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La Cocina con “Sabor a Málaga”
Playas, Montes y Huertas.
Crema de Gazpachuelo de Algas y agua de mar.
Introducción________________________________
Festival gastronómico inspirado en la cocina de Málaga, con el exclusivo propósito de compartir con nuestros clientes los aspectos más destacados de la cultura gastronómica de nuestras playas, de nuestros montes y de nuestras huertas con el más puro “Sabor a Málaga”. Con este argumento, compartiré algunos de los recuerdos de la cocina de nuestros orígenes. Recetas algunas muy antiguas y otras, actualizadas e interpretadas siguiendo mí obsesión por la búsqueda de sabores que se mantienen intactos en su memoria.
La Cocina en Origen ___________________________ Buscando una palabra, que definiera el arte que desarrolla un cocinero para interpretar o componer una receta, que mostrara a su vez sus conocimientos y experiencias, y que como resultado fuera la expresión máxima de sus sentimientos he descubierto la palabra “Cocina en Origen”. La Cocina en Origen, es aquella que debe tener según mi criterio, valor gastronómico y peso intelectual y que a la vez vaya íntimamente unida a los sentimientos, las sensaciones y a las emociones, contando desde mis orígenes hasta hoy.
La Cocina de Málaga __________________________ Las ciudades como Málaga, que se asoman al Mediterráneo, son especialmente acogedoras, unas y otras inevitablemente comparten los mismos alimentos, armonizados de forma que todo es común y reconocible por todos. La alegría de su música mágica y sensual, reflejo del carácter único de las culturas mediterráneas. Los colores vivos, en continua armonía con el paisaje. Los sabores, que mantienen vivo el recuerdo a la familia y a la niñez. Los aromas inconfundibles de sus flores, frutas y especias. La luz vibrante, blanca y añil en contraste con el peso de sus sombras. El tacto del viento cálido, de la lluvia y la madrugada. Una manera de vivir la vida muy cercana a la tierra y al mar. Muy cuidadosa con el espíritu del hombre, donde el deseo más preciado es buscar la armonía con su entorno y compartirlo todo.
Programación_______________________________ Las jornadas empezarán el jueves 11 de diciembre y finalizarán el sábado día 20 de diciembre.
Atún rojo sobre papiro de verduras
Carta_____________________________________
LA HUERTA Molturado de aceitunas.
Escabeche de zanahoria morada. Ensalada de berenjenas.
Flores de alcachofas ajo/perejil.
LOS GUISOS Callos “Marengos”.
Gazpachuelo de algas. Patatas con raya.
LA PLAYA
Boquerones en escabeche de “Cachorreña”. Atún rojo sobre papiro de verduras.
Arroz de cebolleta y calamares de Málaga. Rape con moraguita.
LOS MONTES
Pierna de chivo lechal en manteca “colorá”. Paletilla de Chivo lechal.
Setas de temporada con huevo de campo.
Flores de alcachofas
SAMUEL PEREA Chef distinguido con la marca “Sabor a Málaga” Presidente y fundador de “Cocina por la Paz” www.samuelperea.com
Si hay un cocinero que haya entendido e integrado por convicción, compromiso y principios la alimentación mediterránea en su quehacer culinario se llama Samuel Perea. Su pasión por la cultura gastronómica le hizo adquirir conocimientos de cocina en los múltiples países que visitaba, sintiéndose atraído especialmente por la cultura mediterránea y en especial la malagueña, la propia, llevándole a crear lo que el mismo califica como “Cocina en Origen”. Desde su restaurante, desarrolló un trabajo de recuperación y actualización creativa del extenso recetario de la cocina malagueña y mediterránea. Platos sorprendentes como el Molturado de Aceituna, Tártaro de Salchichón de Málaga, Ajoblanco de Altramuces, Boquerones en escabeche de Cachorreñas, Ensalada de “Algas de Tierra”, Tartar de Pargo chocolate e hinojo, su conocida fórmula del “Arroz Perfecto” desarrollada conjuntamente con la UMA (Facultad de Ciencias), bacalao, paletilla de chivo lechal malagueño y un largo etc., que hacen de sus recetas una auténtica fuente de inspiración para los sentidos. Su cocina está construida, según él mismo explica, “a partir de una sencilla línea de trabajo, con elementos propios y coincidentes, de la tierra y el mar, buscando un eje imaginario que atraviesa el Mediterráneo de parte a parte, desde Beirut a Yafo, o Alejandría o Benghazi, Oran, Tetuán, Málaga, Alicante, Rosas, Marsella, Nápoles, Palermo o la isla de Chipre”. Trabajó en El Cairo, en Argelia, en Jerusalén… Está vinculado especialmente con Oriente Medio, cada año organiza un acto en la ciudad de Belén motivado por su espíritu conciliador en el conflicto palestino‐israelí; lo que le llevo a fundar en 2010 la ONG “Cocina por la Paz” en la ciudad de Jerusalén. “No hay nada que demuestre mejor nuestra complacencia, que la de compartir una buena comida”
Copyright 2014 © Samuel Perea
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Recetario__________________________________
FLORES DE ALCACHOFAS Aliñadas con salsa de Naranja, Miel y Vino Zumbral. _______________________________________________________ Ingredientes: Alcachofas Naranjas Miel Vino Moscatel de Moclinejo “Zumbral” Sal Aceite de oliva virgen extra. Pimienta roja. Una ramita de tomillo Procedimiento:
1. Limpiar las alcachofas quitándole el rabo y las hojas duras hasta que quede sólo el corazón e ir introduciéndolas en agua de perejil (agua con perejil abundante triturado).
2. Introducir los corazones en una bolsa de vacío de seis en seis una vez salpimentadas y con un poquito de aceite de oliva virgen extra.
3. Poner en el Roner a 90º durante tres horas. 4. Sacar del Roner y enfriar rápidamente con agua y hielo. 5. En una sartén poner tres cucharadas de aceite de oliva virgen
extra, el zumo de una naranja, tres cucharadas de vino moscatel “Zumbral” de Málaga, una ramita de tomillo de monte y sal. Dejar reducir a fuego lento hasta que espese un poco.
6. En una bandeja metálica poner tres alcachofas abiertas en flor y darle un golpe de salamandra para que quede dorada la parte superior.
Presentación: En una bandeja cuadrada poner tres alcachofas abiertas en flor ya doradas por la salamandra y rociar la salsa en cada una de ellas, para luego poner un poco de sal y pimienta roja.
Copyright 2014 © Samuel Perea
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MOLTURADO DE ACEITUNAS Con aceitunas Manzanilla Aloreña y aceite de Sierra de Yeguas _______________________________________________________ Ingredientes: 250 gr. Aceitunas Manzanilla “Aloreña” verde en salmuera. 250 gr. Aceite de oliva virgen extra de la variedad verdial, hojiblanca,
arbequina (un poco dulce) o similar. 20 gr. Huevina (Huevo en polvo) Procedimiento:
1. Deshuesar las aceitunas. 2. Añadir el aceite de oliva. 3. Triturar en la Thermomix las aceitunas con el aceite hasta hacer una
pasta homogénea. 4. Desleír la “huevina” en un poco de agua. 5. En el vaso que se ha desleído la “huevina”, añadir poco a poco el triturado
de aceitunas e ir batiendo con la Minipimer (Brazo batidor). 6. Una vez conseguida la emulsión, dejar enfriar en la nevera.
Nota: Hay una medida infalible para poner las proporciones de aceite y aceitunas exactas:
En un bol, ponemos la cantidad de aceitunas sin hueso que deseemos, luego añadimos la cantidad de aceite de oliva necesaria para cubrir las aceitunas. Con respecto a la huevina se puede calcular con cucharadas.
Copyright 2010 © Samuel Perea
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CALLOS MARENGOS Receta original con chopo. Ingredientes: Garbanzos 1 kilo Chopos 1 kilo Caldo de pescado 750 ml. Tomate 200 grs. Pimientos 75 grs. Cebolla 200 grs. Cabeza de ajo asada Ramita de hierbabuena Ramita de perejil Laurel 2 hojas Pimienta negra en grano 20 grs. Comino molido 10 grs. Clavo 2 unds. Pimentón dulce 20 grs. Guindilla picante 1 und. Azafrán ½ grs. Brandy 150 ml. Aceite de oliva virgen 200 ml. Jengibre 10 grs. Canela 5 grs. Sal Procedimiento: 1º Poner en remojo los garbanzos la víspera. 2º Arrimar al fuego una olla con agua, una cebolla mediana, laurel y unas
ramas de perejil. Cuando este templada, incorporar los garbanzos ya remojados y cocerlos a fuego lento durante una hora y media aproximadamente. Una vez tiernos escurrir y reservar.
3º En una cacerola ponemos aceite y sofreímos el pimiento, el tomate y la cebolla, una vez sofrito, le añadimos la guindilla picante, un par de clavos, la cabeza de ajo asada, el pimentón dulce, el jengibre, la canela, el azafrán, el comino, la pimienta negra en grano y las ramitas de hierbabuena.
4º Incorporamos los garbanzos cocidos sin la cebolla ni el laurel y le añadimos el caldo de pescado templado hasta que los cubra y cuezan a fuego lento.
5º En una sartén, ponemos aceite de oliva virgen extra y rehogamos los chopos limpios y los flambeamos con el brandy.
6º Incorporamos todo el contenido de la sartén a la cacerola donde se están cocinando los garbanzos, probamos el punto de sal y les damos un hervor de cinco minutos.
Copyright 2010 © Samuel Perea ___________________________________________________
MANOJITOS DE BOQUERONES. En escabeche de naranjas “Cachorreña” Ingredientes “Escabeche”: [Para 6 personas]
1000 gr. Boquerones limpios. 6 Hojas de laurel tostado. 1 Cabeza de ajos. 10 gr. Pimienta negra en grano. 1 Cáscara seca de naranja “Cachorreña” 1 Azafrán. 250 ml. Vinagre de vino. 60 ml. Aceite de oliva virgen extra. Sal
Procedimiento: [Para preparación escabeche]
• Salar los boquerones y enharinarlos.
• Hacerlos manojitos de cuatro o cinco boquerones, freírlos en abundante aceite y reservar.
• En un recipiente hondo poner el vinagre, la hoja de laurel tostado, los ajos machacados, los granos de pimienta, la cáscara de naranja y sal. “Cachorreña” picada y un poco de aceite de haber frito los boquerones.
• Ponemos los boquerones en el recipiente y añadimos agua hasta cubrirlos.
• En un par de horas ya podemos consumirlos.
Manojito de boquerones en escabeche de naranja “Cachorreña”
Copyright 2010 © Samuel Perea
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CREMA DE GAZPACHUELO. Con Lechuga y agua de Mar Ingredientes: [Para dos personas]
200 gr. Patata roja. 50 gr. Algas Lechuga de Mar frescas. . 15 gr. Pimiento verde. 50 gr. Cebolla fresca. 30 gr. Tomate pelado. 10 gr. Perejil fresco. 50 ml. Vino blanco Moscatel seco. 60 ml. Agua de mar. 200 ml. Agua dulce. 200 ml. AOVE [Hojiblanca o Arbequina] 20 gr. Huevo en polvo. 1 Sal al gusto.
Procedimiento:
• Poner un olla al fuego con el agua de mar, el agua dulce, una cucharada de aceite de oliva, las patatas peladas y cortadas en rodajas, el tomate, el pimiento, perejil, cebolla, el vino blanco y las algas.
• Cocer durante 15 minutos.
• Mientras tanto hacemos la mayonesa. Desleímos el huevo en polvo en 80 ml. de agua y añadimos poco a poco el AOVE y batimos con una Minipimer hasta ligar la mayonesa.
• Todo el resultado de la cocción de las verduras lo volcamos en una Thermomix o similar y lo trituramos 4 minutos. Cuando este a unos 70º añadimos la mayonesa y volvemos a batir medio minuto. Repasamos de sal.
• Podemos decorarlo a nuestro gusto. Yo propongo esta manera con flores, un langostino y unas láminas de patatas al dent.
Crema de Gazpachuelo de Algas y agua de Mar. ______________________________________
Copyright 2014 © Samuel Perea
PIERNA DE CHIVO LECHAL En manteca “Colorá” y verdura fresca. _______________________________________________________ Ingredientes: 1 Pierna de Chivo Lechal de Cabra Malagueña. 100 gr. Manteca de cerdo fundida, 1 Cucharada de pimentón dulce. 1 Cucharada de orégano. 1 Cabeza de ajos. 10 gr. Pimienta negra en grano. 1 Rama de tomillo de monte. 100 ml. Vinagre de vino. 150 ml. Agua. 100 gr. Calabaza. 100 gr. Espárragos verdes gordos. 100 gr. Pimiento rojo. 100 gr. Calabacín. 1 Corazón de alcachofa. 1 Rama de hierbabuena. 1 Rama de perejil. 50 ml. AOVE. 1 Flores comestibles. Procedimiento:
• Salpimentar la pierna de chivo y ponerla en una fuente con los ajos machacados, la pimienta negra, el orégano, la ramas de tomillo, el pimentón, el vinagre, el agua y un poco de sal. Debe quedar cubierta por el adobo y así estará 24 horas macerando.
• En una bolsa de vacío introducimos la pierna de chivo con la mitad del líquido del adobo y la manteca de cerdo. Lo ponemos 24 horas a 65º en un horno o baño María. Laminamos las verduritas y la ponemos en agua helada hasta que las necesitemos en el montaje del plato.
Presentación:
• Deshuesamos la pierna y la hacemos lonchas gruesas.
• Presentamos las verduras y salseamos con la manteca “Colorá” sobre la carne y la verdura.
• Adornamos con unas flores de ajo.
Pierna de chivo lechal de Cabra Malagueña en manteca “Colora”. ________________________________________________
Copyright 2014 © Samuel Perea
