La cocina marroquí y su historia

La cocina marroquí empezó a gestarse en el siglo XIV, en los palacios de las dinastías

beréberes dominantes.

Las pródigas cocinas palaciegas constituyeron el medio , a través del cual ,

se introdujeron nuevos ingredientes y

recetas en las cocinas domésticas

Las mujeres siempre fueron cocineras.

Incluso en la actualidad,

en los palacios del actual monarca y

en las cocina de los restaurantes,

las mujeres realizan la mayor parte

del trabajo de las cocinas.

La Escuela de Cocina Real, creada por el anterior rey Hassan II en

el complejo del palacio de Rabat, continúa la tradición.

Se erige como lugar de aprendizaje de los futuros chefs, así como de los

cocineros domésticos.

El banquete marroquí, denominado “diffa “, fue gestado en los palacios.

Constituye un ejemplo del talento de las cocineras marroquíes.

En la “diffa” los miembros femeninos de las familias preparan los platos.

Con ocasión del retorno del peregrinaje de los fieles de La Meca

se ofrecen generosas “diffas”

Las bodas, nacimientos y festividades religiosas constituyen

diferentes ocasiones de celebración.

Los comensales se sientan en lujosas “divanas” con cojines de múltiples colores, …

… se dispone un importante número de platillos en mesas bajas redondas, …

… antes de que se sirva la famosa “empanada de paloma” denominada Pastela, Pastila, Bastila, Bysteeya,...

La “empanada de paloma“ o “pastela” , se creó hace muchos años en las

cocinas de palacio.

La Pastela es considerada una de las más importantes consecuciones culinarias

de la cocina marroquí.

… aunque el origen de la actual “Pastela” procede del siglo X.

Siendo Al-Andalus su lugar de origen y existiendo referencias de ello.

… Siguen a la pastela los tajines de carne, pollo y pescado,

conteniendo dulces a base de fruta y miel, como el tajín de pollo, limón y aceitunas,

albaricoques y miel, ..

..., el de cordero con huevos y almendras, el de cordero con dátiles,

el de buey con manzanas y pasas y el de pescado entero relleno de dátiles

con almendras y acabado con una costra de almendras.

Los platos se aromatizan con hierbas y especias.

El agua de rosas y de azahar perfuma algunos de ellos,

además por encima se esparcen semillas de sésamo y almendras tostadas,...

Luego le sigue el cuscús.

Como mínimo dos tipos, uno de ellos con cordero,

que se endulza con frutas y miel.

Finalmente se sirven fuentes de fruta sobre hielo y se concluye con té a la menta,

que se sirve con una gran ceremonia.

A lo largo de los siglos , los platos pasaron de las cocinas de palacio a las más humildes,

lo que hizo que la cocina marroquí adquiriera reputación.