LA COCINA TRADICIONAL KUMIAI DE ENSENADA, …quazar.acatlan.unam.mx/multidisciplina/file_download/257/multi... · tradicional kumiai de Ensenada, específicamente de la reserva de

Resumen

LA COCINA TRADICIONAL KUMIAI DE ENSENADA,MÉXICO: UN ANÁLISIS TEÓRICO SOBREGLOBALIZACIÓN Y CULTURA ALIMENTARIA1

The traditional kumiai cuisine from Ensenada, Mexico: A theoretical analysisof globalization and food culture*

Carolina Gutiérrez Sánchez - [email protected] Lino Meraz Ruiz - [email protected]

Este artículo pretende dar un primer acercamiento a una cocina tradicional indígena que, más que mostrar simplemente platillos de una comunidad, muestra una amplia gama de paradigmas involucrados con la historia, alimentación, identidad y cultura, pero sobre todo con los orígenes, que hasta hoy no son reconocidos. Dentro del foco de la globalización, migraciones culturales y un turismo gastronómico se han desatado en la región de Ensenada, Baja California, México, misma que converge con la etnia Kumiai, cultura que debe crear adaptaciones y modificaciones para generar persistencia en el medio social, teniendo como estrategia clave a la cocina tradicional.

Palabras clave: cocina tradicional; globalización; grupo indígena kumiai; cultura alimentaria.

Abstract

This article aims to give a first glimpse at a traditional Indigenous cuisine and, more than simply showing a community, it presents a wide range of paradigms involved with history, power, identity and culture, but especially with its origins, which are not still currently recognized. The globalization, cultural migrations and gastronomic tourism that have been unleashed in the region of Ensenada, Baja California, Mexico, which

Núm. 23, ene-abr. 2016, pp. 100-119

1 Este artículo es producto de la tesis de Maestría en Ciencias para el Desarrollo, Sustentabilidad y Turismo titulada “La cocina tradicional kumiai de Ensenada, Baja California: su preservación en el contexto de globalización” de la Universidad Autónoma de Nayarit, México. El apoyo financiado para su reali-zación es concebido por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT).

* This article is a result of the thesis of the Master’s in Sciences for Development, Sustainability and Tourism titled “La cocina tradicional kumiai de Ensenada, Baja California: su preservación en el contexto de globalización” by the Autonomous University of Nayarit. The financial support to carry it out is provided by the National Council of Science and Technology (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología- CONACYT).

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converges with the kumiai ethnicity, a culture that must adapt and modify so as to persist in the social environment, having traditional cuisine as a key strategy.

Keywords: traditional cuisine; globalization; kumiai indigenous group; food culture.

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Introducción

Desde la época prehispánica el acervo de la cocina mexicana ha sido muy rico y se ha destacado como un elemento fundamental de la cultura de comunidades que la practican y la transmiten de generación en generación. Gran variedad de platillos que se consumían en aquella época se pueden degustar hoy en día, claro está que con alguna ligera variante de los nuevos ingredientes que se han introducido por otras culturas a lo largo del tiempo.

Desde el encuentro y la mezcla de diferentes civilizaciones, la cocina se va integrando y desarrollando mediante un repertorio histórico de ingredientes y platillos constitutivos de la construcción del sentido nacional. Aunado a ello, la cocina mexicana tiene elementos que han perdurado y trascendido barreras culturales, siendo estos reconocidos y adoptados por otras culturas, tal es el caso del tomate (que se puede encontrar muy presente en la gastronomía italiana), la vainilla (adoptada por muchas regiones europeas para aromatizar sus postres, como Francia), el maíz, el cacao (Suiza adoptó este valioso producto para crear su famoso chocolate), y el chile; entre otros productos que han sido adheridos a las distintas cocinas del mundo2.

La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales de grupos indígenas. Un ejemplo de ello es la cocina tradicional del pueblo kumiai, asentamiento indígena localizado en el municipio de Ensenada, Baja California, al noroeste de México. Pese a la poca información que se tiene, se sabe que los kumiai están repartidos a lo

2 Bak-Geller Corona, Sarah, Narrativas deleitosas de la nación: Los primeros libros de cocina en México (1830-1890), Desacatos, 2013, pp. 31-44.

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Carolina Gutiérrez Sánchez y Lino Meraz Ruiz

largo de la Alta California y Baja California3. Estos gozan de una alimenta-ción basada en frutas, verduras y carnes, configurada en un saber-hacer que rebosa de sabores y nutrientes únicos de una tradición de muchos años atrás. Dada su historia de entremezclas culturales. desde la llegada de los misioneros a la península, existen varios factores importantes a tomar en cuenta en el análisis de la transformación de la cocina de la zona; partiendo de la modi-ficación del paisaje, los diferentes ecosistemas presentes en las migraciones, los ingredientes, los sabores, las preparaciones y los recursos naturales que los identifican. La entremezcla cultural de las colonias dentro de Ensenada ha permitido la inserción de diferentes cocinas extranjeras, cuyas represen-taciones han tenido que modificarse y a veces reducirse a la disposición de ciertos productos que se convierten en indispensables y emblemáticos de dichas culturas.

Así también las tradiciones culinarias indígenas no han podido darse continuidad e importancia, ya que siempre han sufrido cambios alimenta-rios, “mejorando o globalizando”, reestructurándose como consecuencia de la interacción con otras culturas, y como consecuencia, la alimentación –como elemento identitario– sufre una readaptación4.

Entonces se puede hacer referencia que para empezar a conocer la cocina tradicional kumiai de Ensenada, específicamente de la reserva de San José de la Zorra, habrá primero que conocer la contextualización de la cultura alimentaria y las transformaciones en la zona, desde una perspectiva social, cultural, tradicional, histórica y de acontecimientos que han surgido, esto para poder definir lo que verdaderamente es tradicional y cómo se ha ido formando su cultura alimentaria, tomando en cuenta las implicaciones de las migraciones culturales a la región que han influido de manera considerable en la historia alimenticia.

Por ello, en este artículo se propone un análisis y una descripción de los saberes del lugar, tomando en cuenta a los pueblos originarios, a los actores que hacen posible la reproducción cultural de la cocina, a las futuras genera-ciones que van a recibir estos valiosos saberes de la cocina tradicional y las influencias culturales históricas que influyen en su conocimiento y promoción; haciéndose, al mismo tiempo, una indagación teórica de las diversas situaciones

3 Bringas Rabago, Nora Leticia e González A., Igor Israel, El turismo alternativo: una opción para el desarrollo local en dos comunidades indígenas de Baja California, El Colegio Mexiquense, A.C. México, 2003.

4 Piñón, Irías, Recetario indígena de Baja California, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. México, D.F, 2000. Disponible en http://www.gazeta-antropologia.es/?p=3177

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que ocurren dentro de la temática de las cocinas y la cultura alimentaria dentro del contexto de globalización.

1. La cocina tradicional; la importancia y su legado

Dentro de las cocinas tradicionales existen significados relativos de cada cultura. Muchos de los alimentos nos representan equilibrios dinámicos; por ejemplo, la miel señala descenso o regresión de la cultura hacia la naturaleza y el tabaco significa el ascenso hacia lo sobrenatural. Lo natural se refiere a los productos que llevan un proceso de elaboración y que son culturalmente tratados. Por ello, las cocinas forman parte fundamental de los saberes alimentarios.

De acuerdo con Padilla5, las cocinas:

Constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la vida, de las comunidades: la agricultura, la dieta, los mercados tradicionales, las formas de conservar los alimentos, las tradiciones, los procedimientos desde las viejas tecnologías hasta las innovaciones más recientes. Así como también las cocinas están al centro de procesos de intercambios culturales regionales que van conformando las identidades en el ir y venir de sus pobladores.

La cocina tradicional es el punto en donde convergen saberes, prácticas alimentarias y técnicas culinarias que permanecen como parte de la herencia e identidad cultural, donde se forma un acervo histórico sobre las formas de preparación de los alimentos, muchas veces transmitido por varias genera-ciones, que van compartiendo experiencias, costumbres y rituales6. Ninguna cocina es totalmente pura, sin embargo, las costumbres tradicionales las identifican lo que ha dado paso a su conservación. Las cocinas se encuentran en constante cambio de estilos culinarios emergentes, las cuales toman de lo viejo para adoptarlo a lo nuevo. Por su lado, las recetas implican lo anterior,

5 Padilla, Cristina, Cocinas regionales: principio y fundamento etnográfico, ponencia para el VII Congreso Internacional de Sociología Rural, Quito, Ecuador, del 20 al 24 de noviembre de 2006, p. 2.

6 Meléndez Torres, Juana María y Cañez De la Fuente, Gloria María, La cocina tradicional regional como un elemento de identidad y desarrollo local: el caso de San Pedro El Saucito, Sonora, México, Estudios sociales, Hermosillo, Son. 2009, 17(SPE.), pp. 181-204. Disponible en http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0188-45572009000300008&ln-g=es&tlng=es [Consultado el 15 de septiembre del 2015]:

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pero en el plano trascendental son un legado que las culturas plasman sobre sus costumbres alimentarias7.

Dentro del panorama anterior se puede tomar en cuenta que, en la cocina tradicional y las maneras de la mesa, las mujeres tienen un papel importante en diferentes culturas; esto al ser el único espacio para poder ser ellas mismas y tener un lugar jerárquico dentro del núcleo familiar. En diferentes contextos las figuras femeninas, como madres, suegras, vecinas, entre otras, son las principales protagonistas en el proceso enseñanza-aprendizaje de una de las tareas que tradicionalmente es parte de la identidad y subjetividad. Es así como se convierte la cocina en un espacio de resistencia cultural, a pesar de las presiones globales, donde los saberes alimenticios son transmitidos de mujer a mujer, madre a hija, abuela a nieta, siendo, a su vez, lugar de tradiciones, de relaciones sociales y cosmovisiones. En consecuencia, Millán y Agudo8 afirman que la cocina es un medio para recuperar la alimentación tradicional de cada región, así como un instrumento que fomenta el posicionamiento de los alimentos y los productos locales y regionales. Con estas argumentaciones es posible asegurar que esta tendencia ha cobrado mayor importancia en el mundo en los últimos años, siendo clave para dar a conocer el valor cultural de una determinada zona.

En la cocina tradicional kumiai cada platillo es diferente y particular, al igual que cada situación espacial en la que se elaboran los alimentos; por ejemplo, anteriormente dependía de la estacionalidad, actualmente se ve condicionado por la disposición económica y de tiempo para elaborarlos por parte de las personas que tienen el conocimiento. Es por ello que las recetas antiguas, que originalmente cuentan los adultos, implican una representación trascendental, dicho de otra manera, se manifiestan como un legado que las culturas simbolizan y plasman en sus costumbres alimentarias. Las cocinas, así consideradas, pueden tener varias dimensiones (étnica, nacionalidad o regionalidad). A su turno, un cierto número de indicadores gustativos afirman una identidad alimentaria que delimita vigorosamente la pertenencia a un territorio determinado9.

7 García Gómez, Pedro, Lo crudo, lo cocido y lo podrido. De las estructuras mitológicas a las culi-narias, Antropológica: Revista de etnopsicología y etnopsiquiatría 1993, pp. 93-111.

8 Vázquez de la Torre Millán, Genoveva y Agudo Gutiérrez, Eva María, Turismo gastronó-mico y las Denominaciones de origen del sur de España: Oleoturismo, Un estudio de caso, Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 2010, vol. 8, pp. 91-112.

9 Álvarez, Marcelo, La cocina como patrimonio (in) tangible, 2002, Temas de Patrimonio Cultural 8, p. 11.

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En general, la cocina en México se destaca por su antigüedad, su continuidad histórica, su tradicional sabor, elaboración y producción; elementos caracterís-ticos que han sido proporcionados de manera natural y cultural. En ésta se promueven una cohesión social y una identidad regional y nacional, donde se incluyen técnicas, tradiciones, actividades económicas, agrarias y costumbres ancestrales. Los platillos de la cocina mexicana se expresan de manera espacial y temporal, donde unas variedades de materias primas se funden en dos o más culturas, tras el mestizaje (la cultura del trigo y del maíz), la comercialización de alimentos entra a sustituir algunos ingredientes de la cocina tradicional o a enriquecer platillos de la dieta común (pozole, chiles en nogada, cochinita pibil, tacos, entre otros). En 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura reconoció de manera oficial a la gastronomía de Michoacán como patrimonio cultural inmaterial. Se puede considerar el patrimonio inmaterial en una cultura como acervo de conocimientos, tradiciones, lenguaje, costumbres, mitos e inclusive formas de comunicación, que en suma son elementos que definen una cultura, lo que se relaciona con el patrimonio, que aporta un carácter propio a cierto grupo social10.

Bajo estos argumentos, se destaca la política de Fomento a la Gastronomía Nacional Mexicana. Dicha política pretende respaldar y señalar el reconoci-miento y la salvaguarda de la gastronomía mexicana, incidiendo en el principio de sustentabilidad e incursionando en el marco sociocultural de identidad y de desarrollo económico, señalando diferentes aspectos que son importantes para su protección y conservación. Esta política tiene como ejes fundamentales el desarrollo social manifestado en los entornos culturales de la gastronomía. Lo siguiente es una compilación de los ejes mencionados por la política de Fomento a la Gastronomía Nacional Mexicana11:

1. El primer eje corresponde a la coordinación interinstitucional e intergu-bernamental

2. El segundo se refiere al desarrollo productivo regional basado en recuperar y fortalecer las capacidades productivas de las regiones gastronómicas del país.

10 Guijarro Masso, Ester, La identidad cultural como patrimonio inmaterial: relaciones dialéc-ticas con el desarrollo, Teoría, 2006, pp. 89-99.

11 Estrategias implementadas a través Plan Nacional de Desarrollo, México próspero, Secretaría de Gobernación. Diario Oficial de la Federación, 2013: Disponible en http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5299465&fecha=20/05/2013

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3. El tercero aborda la territorialidad y cultura.

4. El cuarto eje está relacionado con la participación social, particularmente del sector privado, social y académico.

5. El quinto y último compete temas de innovación, calidad y sustentabilidad, se orienta también a la adopción de buenas prácticas productivas.

Esta iniciativa se implementó dentro del marco normativo del Plan Nacional de Desarrollo 2013-201812, que propone impulsar un México prospero a través de políticas públicas en sectores estratégicos. Sin embargo, dentro del Estado no se ha encontrado, hasta el momento, un reconocimiento o un documento oficial de gobierno que reconozca a la cocina tradicional de los pueblos indígenas de Ensenada, específicamente del pueblo kumiai. Actualmente, lo que sí se puede encontrar es una indentificación a la gastronomía del Estado de Baja California declarada patrimonio cultural inmaterial tras la petición del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y el Instituto de Cultura de Baja California, con fecha del 8 de agosto de 201413.

Cabe mencionar que dentro de este territorio se encuentra en constante auge por las llamadas “rutas gastronómicas” o “rutas del vino”. Siendo el municipio de Ensenada eje distintivo por tener diversas rutas, las que a su vez han producido una gran influencia en el ámbito turístico atrayendo personas de todas partes del mundo. La cocina de Ensenada conlleva un aporte importante en el desarrollo del sector turístico del Valle de Guadalupe y San Antonio de las Minas, teniendo como elementos primordiales la gastronomía, la enología y otros productos locales, los aspectos necesarios para realzar el valor del espacio geográfico14. Algunos de los productos representativos que distinguen a la zona (aceite de olivo, vino, platillos de alto renombre culinario, productos artesanales, entre otros) son resultado de una herencia en el mestizaje de las culturas que se han asentado en la localidad, que se remonta desde la herencia

12 Plan Nacional de Desarrollo, México próspero, Secretaría de Gobernación. Diario Oficial de la Federación, 2013: Disponible en http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codi-go=5299465&fecha=20/05/2013

13 Observatorio Turístico de Baja California, Turismo Gastronómico en Baja California. Tijuana, B. C, 2013: Disponible en http://observaturbc.org/

14 Huerta Rivera, Juan Pablo, Representaciones de la gastronomía de Baja California, Colegio de la Frontera Norte, Tijuana, B. C., México, 2012, p. 4.

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misional hasta la migración que se vive en la actualidad15. Esta ruta gastro-nómica abarca desde la zona urbana de la ciudad hasta el corredor turístico de Tijuana-Rosarito-Ensenada y los valles de Guadalupe, Santo Tomás, San Vicente y Ojos Negros16, que ha mencionado inferir en la población sobre la importancia que tiene la preservación de tradiciones culinarias indígenas.

La presencia histórica de los grupos étnicos en la zona es producto de emigraciones hacia Baja California, estos han ido modificando la alimentación de acuerdo a su temporalidad; al paso del tiempo los ingredientes y la forma de preparación de los alimentos se han adecuado de acuerdo a los gustos y a las variaciones del territorio. Las oleadas migratorias han contribuido a enriquecer las recetas, pues las comunidades de japoneses, chinos, británicos, españoles, así como mexicanos provenientes de otras partes de la República Mexicana han traído consigo su acervo cultural y sus cocinas. Los pueblos indígenas en México, según Gómez17 han sobrevivido gracias a su lucha constante por conservar y practicar sus lenguas, culturas, usos y costumbres, así como formas de orga-nización social. Actualmente, las reservaciones indígenas kumiai cuentan con complejos ecoturísticos donde se muestra parte de su cultura, pero, a pesar de ello, no están siendo promocionados como las rutas ya mencionadas, a pesar de que dos de estas reservaciones se encuentran cercanas a una de las rutas turísticas y uno de los complejos ecoturísticos de las comunidades cuenta con restaurant, el cual opera pero no sirve los platillos tradicionales.

2. Globalización y transformación de la cultura alimentaria

La globalización neoliberal, como un proceso puesto en marcha por fuerzas del mercado, crecientemente no es regulada y está en constante movimiento, lo que polariza las diferencias sociales tanto entre las naciones como dentro de ellas mismas. De la misma manera, la globalización sigue al colonialismo, generando una violencia estructural y esclavizadora que aparece en forma

15 Meraz Ruiz, Lino, La trascendencia histórica de la zona vitivinícola de Baja California, Multidisciplina. Revista de la Facultad de Estudios Superiores de Acatlán 2013, vol. 5 (16), pp. 68-87.

16 Quiñonez Ramírez, José de Jesús, Bringas Rabago, Nora Leticia y Barrios Prieto, Cesar, “La ruta del vino en Baja California”, en Patrimonio Cultural y turismo, Cuadernos #18, Turismo Cultural, México (2012), CONACULTA, pp. 131-149.

17 Gómez Caldera, Encarnación, Los delitos y las penas entre los huicholes de la colonia zitakua en la ciudad Tepic, Nayarit, Universidad Autónoma de Nayarit, Fondo bibliotecario de tesis, 1996.

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de efectos como la marginalización, el desempleo, la pobreza y el despojo. A diferencia de otras representaciones occidentales la globalización neoliberal busca la igualdad, estandarizando las culturas y los hábitos, así como rescri-biendo las identidades colectivas e individuales18. Por este entendido, la globa-lización condiciona el empoderamiento del territorio o del lugar, es decir, los lugares en este sentido, no desaparecen, pero su significado y su lógica son absorbidos por la cultura global que desdibuja y desterritorializa creando consecuencias en la comprensión de la cultura, el conocimiento, la naturaleza y la economía19. En la actualidad, la reconfiguración de las formas tradicio-nales de alimentación no sólo pasa por el proceso de producción de comidas, sino también por su adaptación a ciertas formas globalizadas de consumo y sociabilidad característicos de la vida urbana.

Las poblaciones que se conservan entre la resistencia de lo tradicional y la presión globalizadora, son un tema relevante, donde las generaciones más recientes viven de una modernidad que ha ido disolviendo las principales carac-terísticas tradicionales y dejando al olvido la herencia cultural. Así, pues, la alimentación y el sistema alimentario tradicional se han visto reconfigurados y apropiados por la estructura global actual, sobre todo del sector de servicios, donde han surgido nuevos productos que desfasan a los productos tradicio-nales, con la existencia de la aprehensión del hoy por hoy de las comunidades contemporáneas, dejando a un lado las tradiciones y costumbres alimenticias. La influencia globalizadora adopta formas sutiles dentro de una dinámica que rebasa fronteras geográficas, es así como el autor Ianni20 afirma que la globalización:

Se vuelve un parámetro universal de las actividades y las relaciones desa-rrolladas, por individuos y pueblos. Expresan las relaciones, procesos y estructuras muy presentes y evidentes en las condiciones de vida de individuos, grupos, clases, tribus, clanes, pueblos, naciones y nacionalidades, además de

18 Coronil, Fernando, La naturaleza del poscolionismo: del eurocentrismo al globocentrismo colonial. La coloniedad del saber: eurocentrismo y ciencias sociales perspectivas latinoame-ricanas, Consejo Latinoamericano de Ciencias Sociales, Buenos Aires, Argentina, 2000, pp. 88-111.

19 Escobar, Arturo, El lugar de la naturaleza y la naturaleza del lugar: ¿globalización y postde-sarrollo? La coloniedad del saber: eurocentrismo y ciencias sociales perspectivas latinoame-ricanas, Consejo Latinoamericano de Ciencias Sociales, Buenos Aires, Argentina, 2000, pp. 113-143.

20 Ianni, Octavio, Teorías de la globalización, Siglo XXI editores, S.A. de C.V. México, D.F, 1996, p. 42.

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otras realidades donde convergen nociones, conceptos e interpretaciones del pensamiento social.

La alimentación tiene una dimensión cultural importante ya que incluye varia-bilidad, que se puede distinguir entre la diversidad de las pautas alimentarias y la diferente cultura que a lo largo del tiempo se han analizado, desde las condiciones biológicas, ecológicas, económicas, sociales y religiosas. Hoy en día se puede observar la existencia de una nueva cultura alimentaria trastocada por la tecnología y los nuevos ritmos de vida. La transformación generada por la globalización contempla cada vez más la forma de consumo de los alimentos, horarios y socialización a la hora de comer.

Habiendo productos de los de antes, si se puede cocinar lo que se comía. Lo que pasa es que ya no se tiene a la mano esos productos, es difícil. El venado antes se cazaba, pero ahora ya no se puede cazar por cuestiones de veda y por la represión militar. No te dejan cazar un pobre conejo o una liebre, ni para comer ni para desayunar (Rogelia, comunicación personal, junio 18 del 2016).

La gente local adopta formas de vida que toman de otras culturas y las hace parte suya, arraigándose a ellas como un virus, difícil de desaparecer, viéndose como un fenómeno actual21. Lo que se ha percibido en el caso de los grupos étnicos kumiai de la región y los grupos que se han ido asentando en torno a ellos, ha intercambiado y transformando los elementos culturales que fueron construidos en los lugares de origen, o bien, en los que ha transmitido, tomando lo que ha sido más importante o representativo para comprender y vivir en otro mundo simbólicamente hablando. Por lo tanto, los alimentos que los moradores de un sitio determinado consideran emblemáticos van adaptándose según las condiciones del entorno. Ante este contraste, Adams22 explica que la globalización refiere la condición en la cual la información y el impacto de los sucesos que ocurren en alguna parte del mundo se comunican rápidamente a muchos otros puntos, saltando fronteras nacionales y barreras ambientales; con esto las sociedades evolucionan.

21 Ortiz, Fernando, Contrapunteo cubano del tabaco y del azúcar. Introducción de Bronislaw Malinowski, España, Madrid, 1978, p. 3. Disponible en http://es.scribd.com/doc/70782488/Contrapunteo-cubano#scribd

22 Adams N., Richard, “Las etnias en una época de globalización”, en García Canclini, 1994: pp. 104.

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Así que, las cocinas pueden percibirse como sistemas de diferenciación entre grupos sociales, identificados en las prácticas culinarias, maneras de mesa y discurso de los actores sociales. Éstas, a su vez, son propensas a sufrir altera-ciones en sus tradiciones culinarias, que se representan en las preparaciones, técnicas e ingredientes. Dentro del paradigma que gira en torno a la alimen-tacion y la cultura se contempla el termino de aculturación, que siguiendo a Redfield, Linton y Herskovits (1936:149) “la aculturación comprende los fenómenos que resultan cuando grupos de personas que tienen diferentes culturas entran en continuo contacto de primera mano con los cambios posteriores en los patrones culturales originales de uno o ambos grupos”. Este término permite comprender cómo la dilución de las culturas entran en contacto directo y continuo entre sí, generando esquemas de uno de los grupos o ambos, en muchos casos homogeneizando su culturas y alimentación.

Hasta este punto hay que comprender que la comida es tratada como un código donde el mensaje codificado es encontrado en el patrón expresado a través de las relaciones sociales. Las categorías de la comida se codifican mediante eventos sociales (Douglas, 1972). Esta analogía teórica da un conjunto de análisis para entender la comida desde una dimensión social principal-mente usada mediante categorías de tiempo y en un sistema social particular, como lo puede ser el núcleo familiar. El comportamiento alimenticio que se ha ido construyendo a lo largo de las generaciones por medio de las necesidades biológicas y tradicionales que se forman alrededor de la cocina se ve reflejado en el acto de comer de forma individual o colectiva.

3. Los kumiai y su cocina tradicional

Ahora bien, con respecto al pueblo indígena kumiai, según Bringas y González23 éste se encuentra repartido en 15 reservaciones a lo largo de la Alta California, la ciudad de San Diego en Estados Unidos y en cuatro comunidades de Baja California, especialmente concentrados en el municipio de Ensenada, en las comunidades de San José de la Zorra, San Antonio Necua, Peña Blanca, entre otras rancherías (Imagen 1). A los kumiais también se les conoce como ti’pai, hablantes de la lengua Kamai, Kmuyai o Kemiaia. Su población oscila

23 Bringas Rabago, Nora Leticia y González A., Igor Israel, El turismo alternativo: una opción para el desarrollo local en dos comunidades indígenas de Baja California, El Colegio Mexiquense, A.C. México, 2003.

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en alrededor de 161 personas. Dentro de sus actividades económicas están la siembra de trigo temporal y hortalizas de riego por bombeo, venta de productos en tianguis en el municipio de Tijuana, recolección de miel para autoconsumo y venta, tallado de piedra en alabastro, esculturas de madera en raíz de manzanita, y como jornaleros en los campos de la vid del Valle de Guadalupe; la mayoría de las mujeres recolectan bellotas en noviembre y diciembre (Imagen 2), cuidan del ganado caprino y vacuno, atienden la casa y elaboran cestos de junco24.

Fuente: “Mapa de localización del área de estudio”, Nora Leticia Bringas Rabago e Igor Israel González A., El turismo alternativo: una opción para el desarrollo local en dos comunidades indígenas de Baja

California, El Colegio Mexiquense, A.C. México, 2003, p.575.

24 De acuerdo a los datos del INEA, Somos mexicanos. Compendio de grupos étnicos y comuni-dades en México. Instituto Nacional para la Educación de los Adultos, (México, D.F., 2008).

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Imagen 2.

Metate de piedra donde se elabora la pasta de Bellota, Ensenada,Carolina Gutiérrez Sánchez, primer autor de este artículo.

La interacción con la naturaleza es para los kumiai un aspecto representa-tivo de su cultura, que a lo largo del tiempo ha sido la práctica que siguen considerando en su andar diario. Los paisajes pueden ser vistos como cultura, antes que ser Natura, ya que son construidos a partir de la subjetividad y la imaginación que se proyecta en los recursos naturales, dentro de determinada cultura25. De esta manera, los recursos naturales tienen un significado y cumple con la cosmovisión en el caso kumiai, elementos que forjan su cultura e identidad; específicamente el encino para ellos representa fuente de vida, parte del ecosistema en el que viven y parte fundamental de su alimentación desde tiempos antiguos. Desde la visión botánica, en el territorio serrano kumiai se hayan algunos elementos del chaparral desértico como la biznaga, la jojoba, el canutillo, el mezquite dulce y la uña de gato. En este ecosistema, el encino vive solamente en los planos que acumulan suficiente humedad de lluvia, así como en las cañadas húmedas y manantiales. El encino según la cosmovisión kumiai es importante como fuente de alimento, puesto que la bellota se consume de distintas maneras. Sus casas están en los encinares que sirven de sombra y alimento. Es una asociación tan sólida como la del maíz y la cultura mesoamericana (Tabla 1). Se constituye de esta manera el encino como una representación natural simbólica de deidad, que da techo (madera), alimento (bellota), agua (captor de lluvia), oxígeno y energía.Otro recurso atractivo de la cultura kumiai es la víbora, especialmente la de cascabel, subjetivada mediante mitos y leyendas para los más pequeños y

25 Schama, Simon, Landscape and memory, vintage books (New York, 1995).

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objetivada a medida que se consume como alimento, a la que se le corta la cabeza para que el producto no sea tóxico. También es pertinente mencionar que ninguna de las especies de víboras hasta el momento registradas de consumo dentro de la cultura se encuentran en peligro de extinción, lo que se interpreta como un rasgo de uso sustentable del recurso26.

Tabla 1. Cocina tradicional kumiai. Muestra de herramienta, técnicas y alimentos importantes de su cocina

Fotografías cocina tradicional kumiai Descripción

Mortero tradicional o “Piedra” que ancestralmente se usaba para la molienda de grano de bellota, trigo y jojoba. Este mortero pertenece a Tabita Domínguez, originaria de San Antonio Necua, comunidad kumiai; actualmente se siguen utilizando para hacer el polvo de la bellota.

Frijol con trigo, platillo típico de la comunidad kumiai, este platillo acompaña la vida diaria de las personas en las comunidades, así como también es parte de las festividades tradicionales.

Guisado de quelites, originalmente se cocinaban con manteca de vaca y con cebolla silvestre; actualmente se cocina con aceite vegetal y se guisa junto con la cebolla. Este platillo acompaña de manera excepcional a los frijoles pues su sabor se entre mezcla.

26 Grijalva, Aidé y Tapia Landeros, Alberto, El imaginario colectivo kumiai y sus recursos naturales, 2012.

(Continúa en la siguiente página)

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Fotografías cocina tradicional kumiai Descripción

Carne seca. La carne seca era indispensable para las temporadas de escaséz de alimento; una forma de conservarla era salándola y dejarla tendida en el interior de las casas. La sal que antiguamente se usaba variaba, en esta comunidad la conseguían de la piel del cascabel. Esta técnica aún se sigue practicando y con ella se prepara la tradicional machaca de la comunidad.

Conservas de chabacano, de olivo, de nopal y de pimientos. Las conservas son productos que actualmente se utilizan para obtener un beneficio tanto económico como para la conservación de sus alimentos. Esta técnica llegó a la comunidad con el arrivo de los europeos al Valle, de esta manera se adoptaron nuevas formas de utilizar sus recursos naturales.

Conserva de la biznaga. La biznaga es una cactácea que contiene un fruto que se come; ésta es una planta endémica de la región y con ella se puede hacer guisado de biznaga, que se acompaña con tortilla de harina, una especie de dulce como el acitrón y en conserva.

Tortilla de harina de trigo. La tortilla de harina es emble-mática de las comunidades kumiai en la actualidad; sin embargo, el tipo de harina de trigo que se utiliza ha varia-do. Anteriormente, del mismo trigo silvestre, se recolec-taba y se molía en la piedra para poder hacer las tortillas que acompañaban los platillos. Actualmente, el uso del molino y las harinas comerciales es mas frecuente.

Elaboración propia. Información tomada de campo.

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Como podemos ver su alimentación radica en tradiciones ancestrales, basadas en semillas como el piñón, jojoba y distintas variedades de bellotas; al igual que la recolección de berros, quelites, hongos y guajes, que figuraban a las orillas de los ríos. Entre sus productos cárnicos figuran los roedores, conejos y venados que forman parte importante de su cultura. La recolección de diferentes frutos como pitahaya, bayas y varios tipos de uva27. Una de las formas de conseguir el alimento, que aún se sigue practicando, es la caza. Anteriormente, se utilizaba el arco y la sonda, hoy en día se utiliza el rifle y, generalmente, se caza en las mañanas o por las tardes. El conejo se cazaba usualmente en la noche.

Por ejemplo, el venado ya casi no se puede comer porque hay soldados que, pues prohíben la caza, si vas a cazar tienes que buscar de no matar a las hembras ni a los que son crías para que sigan creciendo”, “el problema es que cómo vas a saber que es un machito si tienes que cazarlos de lejos (Rito, comunicación personal, agosto 5 del 2016).

Por otro lado, existen actualmente unos centenares de kumiais que viven en pocas zonas de Baja California, principalmente en reservas en Ensenada, entre San José de la Zorra, San Antonio Necua y la Huerta; en su mayoría ya absorbidos por la modernización. Aproximadamente 15 personas todavía hablan el antiguo idioma kumiai. Su vida transcurre entre la vida que llevan en las comunidades y sus alrededores, comunidades conformadas por familias que viven de las rancherías, la ganadería y trabajos externos en las vinícolas, o en la misma ciudad de Ensenada. Es una cultura que trata de transmitir mediante los cantos inspirados en los tiempos que ya han pasado. Tanto los abuelos que aún quedan como los padres tratan de enseñar las tradiciones y la lengua a sus familiares, pero no todos quieren aprender, cómo se reconoce en la comunidad. También se identifica que el gran pueblo del encino (el árbol) está desapareciendo.

En cuanto a las preparaciones, la familia se reúne en la casa de la abuela, la estufa de leña que se encuentra dentro de algunas casas además de brindar calor, sirve para cocinar tortillas y frijoles y calentar el agua para el café. Se acostumbra la presencia de los nietos que crecieron en las comunidades, éstos ayudan a cocinar y preparar tortillas con los padres. No obstante, se comenta que los jóvenes no quieren hablar kumiai ni tampoco bailar con los antiguos

27 Piñón, Irías, Recetario indígena de Baja California. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. México, D.F, 2000: Disponible en http://www.gazeta-antropologia.es/?p=3177

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cantos tradicionales. Dice Jobita, indígena kumiai de la Huerta: “Nuestra tierra, es lo único que tenemos. Ya somos muy pocos los que hablamos el antiguo kumiai. Vivimos en estas tierras desde siempre y aquí queremos seguir. Aquí están nuestros ancestros, mis padres, mis tíos, unos hermanos”.

Conclusiones

La cocina tradicional indígena, especialmente kumiai, puede presentar cambios en su originalidad culinaria debido al surgimiento de nuevas influencias alimen-tarias o por el simple desarrollo que emana del flujo de agentes externos, que han contribuido a que las costumbres y los saberes alimentarios de los pueblos originarios del territorio mexicano se estén perdiendo; dando preferencia a innovaciones en la formas de vida y consumo contemporáneos dominados por la migración proveniente de otras culturas, donde la sociedad del lugar ha tomado como propias esas innovaciones dejando a un lado algunas costumbres tradicionales que forman parte legitima de la cultura tradicional ya establecida, esto, a su vez, ha ido penetrando sin pedir permiso en la nueva cocina28.

En la actualidad, estos grupos se encuentran dentro de la dinámica globa-lizadora gracias a la cercanía de estas comunidades con el flujo turístico del Valle de Guadalupe y Ensenada, donde la aculturación, las cohesiones sociales y los flujos globalizadores toman participación y se involucra dentro de la comunidad. Muchos de los conocimientos alimentarios de esta cultura se pueden estar fugando y no están siendo reconocidos, de esta manera, la relación entre la preservación de la cocina tradicional y el reconocimiento de las culturas originarias se está volviendo un tema de gran relevancia. Ante este suceso de rescate de una cultura alimentaria, las cocinas se deben destacar como un elemento que forme parte de la cultura de un pueblo.

Igualmente, el proceso de extinción territorial y étnico que se ha venido suscitando históricamente, hoy en día es cuestionado por algunos autores que coinciden en el rescate de dichas culturas, las cuales originan, de una manera u otra, la sabiduría requerida para llevar adelante el equilibrio con el medio ambiente y la sostenibilidad de los territories (tema crucial en sus aspectos

28 Gobbi, Jorge, Turismo y autenticad: hacia una propuesta relacional para el estudio de la inte-racción entre nativos y turistas en las comunidades locales, Congreso Virtual de Turismo, 2003, p. 3.

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culturales, prácticas ancestrales y cosmovisión). Por su parte Bonfil29 reitera esta posición afirmando que “las culturas indias dejan de parecer prescindibles, marginales o, en definitiva, condenadas por la historia y pasan a ocupar un sitio crucial en tanto portadores de un proyecto civilizatorio alternativo”. Este fenómeno se presenta de igual manera en Baja California, en donde los pueblos originarios no son reconocidos debidamente por las políticas de desarrollo del gobierno, es decir, se adjudica más al poder capital que a la comunidad nacional y a las propias raíces. Entonces surgen las siguientes preguntas: ¿Qué hay de la verdadera cocina tradicional de la zona en el plano histórico cultural? ¿Dónde queda la cocina tradicional?

Para ello, se debe entonces hacer una reflexión de las diversas situaciones que ocurren dentro de la temática de la cocina actual, la cual se ha utilizado como producto turístico; pero sobre todo focalizar el análisis en la cultura alimentaria que se ha impuesto. Así mismo, se necesita una coordinación institucional, inter-gubernamental e intersectorial que se enfoque en las regiones gastronómicas; articulando en una visión conjunta los activos naturales, históricos, tradicio-nales y culturales existentes dentro de un sistema de participación social de un territorio que contemple proyectos de investigación y formación práctica de las comunidades que promuevan la innovación, calidad y sustentabilidad. De esta manera, se podrá dar un paso para una estrategia de conservación del patrimonio cultural inmaterial del acervo tradicional cultural, a la vez que se permita consensar y comprometer iniciativas que puedan adecuarse de forma positiva en los aspectos culturales (transmisión de conocimientos, preparación y producción), sin afectar la situación social y poder regular la vinculación de la actividad turística con las comunidades, ayudando al sostenimiento de sus tradiciones.

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CAROLINA GUTIÉRREZ SÁNCHEZ es licenciada en Gastronomía y estudiante de la Maestría en Ciencias para el Desarrollo Sustentabilidad y Turismo de la Universidad Autónoma de Nayarit (UAN) y becaria del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). Participó en el IV encuentro de Género y Estudios Culturales de la UAN

“Fronteras y violencia: Heridas Abiertas” con la ponencia, ¿La cocina, una tarea exclusiva del género femenino?; así como una participación en el taller Sistemas de información geográfica y percepción remota, aplicadas a estudios regionales”, en el marco del proyecto DGAPA-PAPIIT IN 300715, de la Unidad Académica de Estudios Regionales de la Coordinación de Humanidades de la UNAM y actualmente se encuentra realizando una vinculación académica con la Universidad Autónoma de Baja California en la Maestría en Manejo de Ecosistemas de Zonas Áridas.

LINO MERAZ RUIZ es Licenciado en Comunicación y Publicidad, Maestro en Administración y Doctor en Ciencias Administrativas, adscrito al Colegio de Administración y Negocios del Centro de Enseñanza Técnica y Superior (CETYS). Se especializa en temas de enoturismo y marketing del vino. Actualmente es miembro de la Academia Mexicana de Investigación Turística, A. C., miembro de la Red de Investigadores y Centros de Investigación en Turismo (RICIT) del Centro de Estudios Superiores en Turismo (CESTUR), y miembro de la Red Nacional e Internacional de Profesionales en Administración de Agronegocios y disciplinas afines (RENAIPAA).

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