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Raquel Livieres de Artecona

Editorial La Colmena SAAsunción 1931

Quiero poner de manifiesto mi agradecimiento a las personas que detallo acontinuación sin cuya valiosa colaboración Ud. no podría estar leyendo esto eneste momento, ellas son: el Sr. Sergio E. Siina, quien me hiciera llegar estematerial luego de haberlo rescatado prácticamente de la basura; la Srta. MaríaSilvina Sosa Araujo, por su colaboración en el proceso de rastreo de la publicaciónoriginal y, a mi madre, Doña María Antonia Avellaneda de Rodriguez, por ladedicación y paciencia, en la tarea de cotejar el producto digitalizado con la versiónimpresa, corrigiéndolo en aquellos casos donde fuera necesario. A ellos,especialmente a mi madre, les digo ¡¡¡Muchas Gracias!!!Sabido es que el proceso de reconocimiento de caracteres no es exacto y aúnluego que el documento haya pasados bajo la mirada de distintas personas envarias oportunidades es posible que existan errores en el texto (caracteresextraños, signos de puntuación fuera de lugar, etc.). Asimismo me resultanecesario dejar en claro que pueden existir, por ejemplo, palabras escritas con "b"que deberían estar escritas con "v", teniendo en cuenta que en el libro asíaparecían opté por no corregirlas.Espero que este trabajo contribuya de manera muy humilde a afianzar la identidadde un pueblo que más allá de las fronteras políticas está hermanado desde susmismísimas raíces.

D a n i e l A . R o d r i g u e z

Posadas - Misiones - Argentina, Setiembre de 2000.-

El esfuerzo del ser humano debe servir para satisfacer las necesidades del ser humano, las delcuerpo y las del espíritu, las del cuerpo para el servicio de las del espíritu.La conservación y acrecentamiento de salud y energía corporales constituyen pues la basesobre la que se fundará todo lo demás.Con razón la autora de este libro piensa que para satisfacer las necesidades de la naturaleza,deben elegirse como primer punto de partida las materias primas de cada país y prepararlas deacuerdo a los procedimientos nacionales. Sin embargo por sobre todas las naciones está laverdad que es universal, y la verdad, es decir, la ciencia nos enseñará a evitar ciertos prejuicios,errores o abusos del pasado para satisfacer mejor las necesidades de la higiene alimenticia.Los materias alimenticias valen no solo par sus cualidades físicas o químicas sino por lasenergías sutiles que contienen y que nuestro organismo sabe asimilar. Por eso una cantidad aúnmínima de ciertos alimentos crudos tiene más valor que cantidades mayores de la mismaespecie de que se retiró la vida.Empecemos con la economía nacional, elevémonos hasta la ciencia para bajar enriquecidos consus aportes hacia los hijos de la nación a la que deseamos prestar servicio. En esta forma escomo serviremos mejor a nuestra Patria.

D r . A d o l f o F e r r i e r eDirector adjunto de la Oficina Internacional de Educación

¿Cómo se alimentaban nuestros padres?

Prologo del Dr. Manuel Dominguez

Decía Emilia Pardo Bazán que la salud depende de tres cosas: agua, aire y luz.Y también depende muy principalmente de la nutrición: Dime lo que comes, y te diré quien eres...Hay en esto un gran fondo de verdad.¿Quién puede negar que la salud depende de lo que se ingiere?En el libro escrito por la autora se da a conocer cómo se alimentaban nuestros padres. Una de:las causas de la fortaleza inaudita de la raza; probada en la guerra, residía indudablemente ensu poderosa nutriciónLa autora, con actitud inteligente, formó su lista informándose en la tradición todavía viva de losancianos y ancianas - Quizá y sin quizá - el libro que va a leerse sea uno de los más útiles ynecesarios que se hayan escrito en los últimos años.

M a n u e l D o m i n g u e zAsunción, Enero de 1930

Prologo

Escribí este opúsculo, alentada per la nueva orientación de la enseñanza pública, en sutendencia nacionalista condicionada con los fines de la educación común. Lo constituye unconjunto de conocimientos útiles y necesarios, recogidos de la experiencia y la tradición yencaminados a conservar y desarrollar las potencias físicas, en consonancia con las espirituales.No se trata de una creación, sino de una restauración del régimen de alimentaciónesencialmente nacionalista para todos los hogares, cualquiera fuera su rango o posibilidad. Estaalimentación de gran poder nutritivo y fácil asimilación es la que nos ha proporcionado unageneración sana y vigorosa.Con razón uno de los investigadores de nuestro pasado, el más autorizado quizás, ha señaladoel poder de esa alimentación como una de las causas de la resistencia, bravura y abnegación dela raza.Yo creo que este factor, la lengua nativa y el sacrificio colectivo, definen principalmente, lafisonomía característica del pueblo en el orden internacional.Nada mas natural, pues, que dedique esta labor a la niñez de todas las Escuelas de laRepública. Ella es la alegría del hogar y encarna el porvenir de la Nación. Vástago de una estirpegloriosa, ella sea digna heredera de sus virtudes y de su amor a la patria, siguiendo sustradiciones.Viendo con agrado los buenos resultados obtenidos en las granjas agrícolas escolares y paraque los niños sepan hacer uso de ellos, les dedico en este mismo librito unas fórmulas de fácilpreparación, sana y nutritiva.Mis anhelos serán colmados si esta ofrenda de mi corazón fuese acogida con júbilo por la niñezy secundada per sus educadores en beneficio de la Patria.

R a q u e l L i v i e r e s d e A r t e c o n a

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El cultivo del trigo en el país durante el gobierno del Doctor Francia

En época del Doctor Rodriguez de Francia arribó a nuestro país; un caballero muy rico denombre Don Francisco Lagle y Rey (Español), Casado con la hermana del Virrey Arredondo deBuenos Aires y que más tarde fue abuelo de Don Eusebio Bedoya.Este señor compró una gran extensión de tierra desde el puerto Barreiro hasta donde hoy seencuentra situado el Asilo de Mendigos, allí, con sus esclavos, cultivó una gran plantación detrigo e instaló un molino de harina en el mismo sitio donde hoy está situado el Asilo de Mendigos.Las maquinarias que se usaban para moler el trigo en aquél entonces eran de piedra y se lesllamaba "tahona".El doctor Francia mucho lo persiguió y no lo hizo matar viendo la falta que hacía al país lapresencia del citado Lagle.Durante la presidencia de Don Carlos Antonio López falleció dicho señor y por consiguiente sesuspendieron los trabajos que había emprendido. Sus hijos levantaron la casa en Buenos Aires.Desde aquélla época el país empezó a importar la harina y el trigo necesarios para el consumo,perdiéndose así un cultivo tan necesario y que en tan óptimas condiciones se producía.

Las formulasDe la exactitud de estas fórmulas pueden dar fe las siguientes señoras, representativas denuestra sociedad de la ante guerra que todavía viven y a quienes he consultado para estosapuntes. Ellas son: Doña Mercedes Velilla de Bedoya, Natividad Peña, Juana Caballero deMeza, Gregoria Loizaga de Frontanilla, Manuela de Guanes, Concepción Escato Brione, JosefaSojo de Livieres, Rosario González de Sá, Adela Carrillo de López, Leopoldina Jovellanos deLoizaga, Rosa García de Gómez y Modesta Narváez García.

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Modo de preparar el aceite de maní

Antiguamente habían familias que se ocupaban en preparar el aceite de maní. Por medio de dosplanchas de piedra trituraban el maní y con una prensa del madera le exprimían el aceite.Luego lo hacían hervir en grandes tachos con un poco de agua. Después que estuviera frío, se colaba yse volvía a alzar al fuego, y con una espumadera le iban sacando todas las impurezas. Cuando ya nopresentaba ninguna espuma, se sacaba del fuego y después de frío se volvía a colar con un lienzo y acargarlo en botellas.

Modo de preparar el Aceite de coco

El aceite de coco se preparaba en la misma forma que el aceite de maní.

Modo de preparar la sal

En varios parajes del país existen Salinas y habían personas ocupadas en este trabajo. Ponían en tachosuna cantidad de arena extraídas de las salinas con agua a hacer hervir, luego la colaban y la volvían ahacer hervir hasta que se consumiera toda el agua y quedara en el fondo del tacho la sal coagulada.

Modo de preparar el almidón de mandioca

El almidón de mandioca es un artículo de primera necesidad para el campesino, con el cual se preparanmuchas clases de tortas. Este se puede elaborar todo el año pero el mes de mayo es el más indicadoporque se obtiene mayor rendimiento de almidón. Con un cuchillo se raspa la cáscara de la mandioca,una vez bien lavadas se rayan y se las colocan en bateas de madera o recipientes especiales donde se lehecha una cantidad de agua. Luego se pasa en el cedazo o en lienzo, si se quiere un almidón más fino.Este se deja en reposo y cuando el agua ha quedado cristalina se tira y ha quedado en el fondo delrecipiente el almidón. En un canasto se coloca un lienzo limpio y el almidón mojado se va colocando en elcanasto. Al día siguiente se lo saca a pedazos y se tiende al sol sobre grandes lienzos hasta que seseque y quede convertido en una harina. Para que quede así, pasará unos días al sol y se obtendrá unbuen almidón. El residuo que queda de la elaboración se llama typyraty.

El typyraty

El typyraty, residuo que queda al elaborar la mandioca también sirve para preparar ciertas tortas. Altypyraty bueno no hay que sacarle todo el almidón para que resulten ricas las tortas. Del typyraty sehacen unas bolas como las del billar y se ponen a secar del todo al sol.

Modo de preparar el popí de mandioca

El popí es mandioca seca. Se raspa la mandioca, se lava y se parte en dos mitades con un cuchillo, sinseparar una de la otra y se ponen al sol para secarlas, ahorquetadas en un alambre. Una vez seca seembolsan y sirven para usarlas en épocas en que no hayan mandiocas frescas.

Modo de preparar la harina de maíz

En el país se cuenta con dos tipos principales de maíz: el maíz tupí (maíz duro) y el maíz blanco, que esel que sirve para preparar la harina. Para preparar esta harina se le da un hervor al maíz y se pisa, luegose pasa per el cedazo y esta harina sirve para preparar muchos platos.

Modo de preparar el juhi

El juhí se prepara de dos modos: primero se raspa la mandioca hasta sacarle la cáscara colorada y selava. Una vez bien lavadas se colocan en un cántaro con agua, a fin de que una vez fermentada 1amandioca esté blanda, entonces queda en su punto. Enseguida se saca, se pisa y está lista para prepararlas tortas.

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La segunda manera de preparar es la siguiente: toman la mandioca recién arrancada y la sumergen en elbarro. en la Costa do los arroyos, para que allí fermente y cuando está en su punto sacan y preparan lastortas. Este sistema es usado por los campesinos de lugares muy apartados de los pueblos.

Modo de preparar el locro

Hay dos clases de maíz tupí o duro: el colorado que se usa para los animales y del blanco se prepara ellocro. Se toma el maíz, se pone en el mortero y so asperja con un poco de agua y se lo pisa. Después sepone en el cedazo y se zarandea con el fin de separar los granos ya limpios convertidos en el locro.

Modo de: preparar la lejía

Se pone en un tarro una cantidad de ceniza que será de marlo de maíz, de leña de naranjo o de chirca.Esta ceniza se ceba con agua hervida y se hará amanecer y al otro día estará el agua clara: que secolará en un lienzo fino. Este líquido se cargará en una botella y luego se hace uso de ella.

Modo de preparar el cuajo

El cuajo se saca de la vaca y es una de las llamadas "menudencias". Se lo abre y se lo lava muy bion. Selo coloca en un librillo y se le hecha jugo de naranja agria durante tres o cuatro horas. Luego se lo saca,se lo estira con unos palitos para abrirlo bien y se lo pone a secar al sol. Una vez bien seco queda listopara cortar la leche.

Modo de preparar la cuajada

En un recipiente adecuado se pone cinco litros de leche cruda, se le pone el cuajo y se revuelve de vezen cuando. Después de una hora más o menos se hace gotear sobre la palma de la mano dicha leche ysi presenta algunas señales de coágulo se le saca el cuajo que estará cubierto ya de coágulos, se dejareposar y al poco rato está lista la cuajada.

Modo de preparar el queso fresco

Una vez lista la cuajada se deja unas horas en reposo y luego se introduce la mano dentro y se rompe lacuajada y se deja en reposo con el fin de que largue su jugo (que se llama suero). Al poco rato seempieza a apretar hasta sacarle todo el líquido que contenga y. se pone a llenar las queseras y se sigueapretando hasta que quede compactos, éste se deja en la quesera hasta el día siguiente.

Modo de preparar la manteca

Actualmente tenemos maquinitas para preparar la manteca, pero nuestros antepasados la preparaban dela siguiente forma: cargaban medio cántaro con leche y lo tapaban con grandes tarugos de madera, luegolos colocaban en árganas o burhacas y se colocaban sobre un caballo o sobre un burro. Este animal eramontado por un hombre o por un muchacho y salía a hacer sus quehaceres en el campo. Con elmovimiento del caballo se batía la leche y a medio día, a la vuelta, estaba lista la manteca.Las personas de la ciudad las batían con las manos.

Modo de preparar la levadura

Cuando no se tiene el principio para la levadura, tómese medio kilo de harina con agua tibia y sal, yfórmese una masa como para sobar, colóquese en un plato hondo y tápese con otro. Dentro de variosdías, ésta fermentará, entonces disuélvase en agua tibia esta masa y échesele harina hasta formar unengrudo muy espeso. Con la mano golpeará batiendo hasta que de los golpes se forme burbujas y secaliente. Esto se hará en un librillo, lo tapará con un cedazo y la arropará con frazada y lo colocará enlugar abrigado. Cuando se haya hinchado bastante, se hará uso de ella.

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Uso que se da al suero

El sumo es una bebida muy agradable y refrescante sirviéndola con azúcar. En las estancias sirve parapreparar la carne vieja y también para engordar los chanchos.

Modo de preparar la carne vieja

Llamemos especialista a aquél que sabe preparar las mantas de carne. Una vez listas se las tienen variashoras sumergidas en el suero. De allí se las saca y las cuelga, le cruzan unos palitos de modo que quedela carne abierta y quede una vez seca coma una manta. Esta carne se llama carne dulce. La otra manerade preparar la carne vieja es: una vez lista la manta, la salan y proceden como queda indicado y se llamacarne salada.

Modo de preparar tripas y chinchulines

La tripa gruesa y los chinchulines deben lavarse muy bien y luego darlos vuelta, se vuelve a lavar y luegocon un cuchillo se raspará de modo que se les saque toda la parte gomosa que contienen. Luego sevolverá a lavar y se les echará sal y jugo de naranja agria. Esta operación se hará la tarde anterior a laque deba cocinarse la tripa, por consiguiente amanecerá en dicho adobo.

Modo de preparar la fariña

Se raspa con un cuchillo la epidermis oscura de la mandioca, se lava y luego se la ralla. Una vez determinada de rallar se la exprime con una prensa para sacarle el jugo que contiene. Se tiende sobre ellienzo al sol para que se oree y una vez lista se la alza al fuego en unos tachos revolviéndolocontinuamente hasta que se seque bien y quede tostada la fariña.

Modo de preparar una salsa

Sobre la tabla se picará en rodajas finas, cebollas y muy menuditos tomates, locotes y perejil ésta últimomacháqueselas, si se tiene hojas de cebollas también píqueselas menuditas. Una vez listo el aceite,comience por echarle las rodajas de cebollas y revuélvalo hasta que muera en el aceite, enseguida iránlos tomates, locotes, perejil y las hojas tiernas de cebolla, esta última espesa las salsas.Si se va a usar conserva de tomate, disolverá ésta en un poco de agua o de vinagre y agregará junto conlos tomates, locotes, etc. seguirá revolviendo hasta que esté dorado, luego le echará medio vaso de vinoo de agua hirviendo para que termine de cocerse y quedará la salsa lista.

Modo de quemar el aceiteEche en la cacerola la cantidad necesaria de aceite que debe usar, agréguele una o dos cabecitas de ajo,cuando éstas estén quemadas las sacará del aceite y se encontrará listo para la preparación de unabuena salsa.

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Ensaladas en general

Modo de preparar una ensalada

Una vez lista la fuente y un rato antes de servir debe echarle primero la sal, luego el vinagre y revolverlo ypor último el aceite y vuélvalo a revolver varia veces y si la ensalada está orlada de tomate y huevo duroprocédase de la manera siguiente: Eche en un pocillo la cantidad necesaria de vinagre, sal y aceite ybátalo hasta formar un solo líquido, rocíe con esto la ensalada y entonces no tendrá necesidad derevolverla.

Azúcar "candia"

Antiguamente, a la miel de caña se le daba un punto muy alto que quedaba como la miel de abeja, así esque con mucha facilidad las pelotas de miel se azucaraban, algunas veces en todo su contenido y otrasveces en el fondo se encontraban grandes pedazos de azúcar. Estas eran lavadas y puestas al sol dos otres días, luego la ponían en tachos con agua y cuando empezaba a hervir le ponían tres claras de huevobatidlas para clarificarla, toda. la impureza que contenía se le iba sacando y cuando la espuma queproducía ya no contenía ninguna suciedad se le daba un punto alto de almíbar.Luego la sacaban del fuego y con unas espátulas se batían hasta enfriarse. Una vez fría se convertía enuna azúcar blanca y de un gusto muy agradable. Esta azúcar era muy apreciada y no había familia queno la fabricase para su uso.

Mandioca sancochada

La mandioca se pela, se lava y se pone en agua hirviendo para que se cocine. Algunos le echan un pocode sal. Una vez cocida se le escurre el agua y se tapa para que quede en el vapor. Esta raíz hace lasveces del pan en las mesas pobres.

Mandioca asada

Se toman las raíces de mandioca y se meten entre las cenizas calientes o al horno y así quedan asadas.

Batatas sancochadas

Tenemos varias clases de batatas, todas muy dulces. Se sancochan en agua y se sirven como lamandioca.

Batata asada

Las batatas asadas se preparan lo mismo que la mandioca asada.

Relleno para aves

Si se desea rellenar las aves con carne, úsese para ello el picadillo de carne, de lo contrario remoje enleche una cantidad de pan del día anterior, prepare una salsa de tomate, cebollas, locotes y perejil,ensope bien el pan, échele la salsa, queso rallado, unas yemas de huevo, sal y tendrá listo su relleno.

Ensalada de lechuga

Desde la época de los españoles se ha comido ensalada en nuestro país. La ensalada de lechuga sepreparaba como ahora y se la adornaba con cebollas picadas, tomates, perejil y huevos duros.

Ensalada de poroto

Se sancochan los porotos, se les escurre el agua, se deja enfriar, se. les añade cebollas cocidas, tomate,locotes y perejil.

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Ensalada de cebolla cruda

Se cortan las cebollas en rodajas finas, se echan en agua caliente y sal, una hora antes de comer, luegose lavan con agua fría y se preparan.

Ensaladas de tomates

Se cortan en rodajas y se prepara. También puede agregársele cebolla cruda picada, locotes y perejil.

Ensalada de zapallo

se sancochan los zapallos en el puchero, se cortan en pedacitos, se le añade cebollas cocidas, tomates,locotes, huevos duros y se preparan.

Ensalada de bacalao

Se sancocha el bacalao, se le saca la espina, se desmenuza, se le agrega cebollas cocidas, huevosduros, locotes dulces y tomates. Esta ensalada lleva bastante aceite.

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Fiambres

Todos estos fiambres también se acostumbran en el país a comerlos calientes o fríos, a gusto delconsumidor.

Asado de carne de vaca al asador

El asado de carne de vaca es el plato cotidiano en el país. Un buen costillar de carne gorda es algodelicioso y que a todos nos gusta, es un plato sencillo de preparar pero a la vez difícil para que resultebueno.Una vez bien lavada la carne se le echa sal con limón, se coloca al asador y se pone a un costado de lasbrasas y se empieza a dar vueltas despacio de modo que el jugo de la carne no caiga. al fuego y una vezasa da a gusto se sirve.

Asado de carne a la parrilla

Se lava la carne, se le echa sal y limón. Se coloca sobre la parrilla la parte menos gorda y una vez bienasada se dora la parte gorda. Cuando el jugo o la gordura que de vez en cuando caen al fuego produzcanllamas o humo, se apagan echando sobre las brasas un poco de ceniza, ésta impedirá que el asado ardao se queme. Una vez que se tenga este cuidado se obtendrá un riquísimo asado.

Asado al horno

Se lava la carne, y se le hecha sal, ajo pimienta y vinagre. Una vez bien adobada se la mete al horno.

Oveja y cabra asada

Para obtener de la carne de oveja y de cabra un buen asado, se procede lo mismo que con la carne devaca.

Asado de carne de chancho

Para este asado se necesita un buen adobo. Se pisa ajo, sal, pimienta y comino, se le agrega orégano yvinagre, se baña con esto la carne, se .hará amanecer en este ingrediente, luego se el asa al horno, a. laparrilla o al asador.

Gallina asada

Toda ave debe ser faenada el día antes, para que sea sabrosa. A la gallina, una vez bien limpia, se lepondrá el adobo que usa para el chancho y se la asará lo mismo que éste.

Pato y pavo asado

Para asar estas aves se procede lo mismo que con la gallina. Se las prepara también rellenas.

Mulitas asadas

Esta sabrosa carne se cocina en su propio cascarón. Se abre una rnulita y una vez bien limpia, se laadoba y se la mete al horno.

Lechoncitos asados

Los lechoncitos de tres a cuatro meses son riquísimos. Se los lavan y con un cuchillo bien filoso se lessaca el pelo y se les deja el cuero bien limpio, se los abre, se los limpia y se les adoba, y al horno. Unavez bien doraditos de un lado se los da vuelta para dorarlos del otro lado, cuidando de bañarlos en supropio jugo, de vez en cuando.

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Chicharrón

Para preparar el chicharrón se necesita carne gorda y la ubre de vaca sancochada, ésta se corta comopara un guiso un poco grande y se echa en una ella de hierro. Allí larga su jugo y luego se seca y se fríeen su propia grasa. Cuando estén doraditos se le echa sal y el jugo de dos o tres naranjas dulces. Estaslos dejan muy tiernos, se escurren y se sirven fríos o calientes. La grasa que queda sirve para cocinar.

Chicharrón trenzado

Se lava la carne, se hacen largas tiras y se trenzan de tres, cuatro o más tiras y se precede como con elchicharrón.

Chicharrón con harina de maíz tostado

Se tuesta la harina de maíz y se hecha una cantidad a gusto el chicharrón, tanto al de vaca como alchicharrón de carne de chancho.

Chicharrón de carne de chancho

Para preparar el chicharrón de carne de chancho se precede lo mismo que con el chicharrón de carne devaca.

Arrollado de matambre - (Predilección del Mariscal López)Un matambre bien gordo se lo adoba con vinagre, sal, pimienta, comino y ajos y se los arrolla, luego conuna liñita se envuelve bien fuerte y se pone a sancochar con hierbas olorosas, perejil, orégano y laurel deEspaña. Una vez cocido se saca y se lo sirve caliente o frío. Este plato también es muy agradablerellenándolo a gusto.

Longanizas

Para preparar las longanizas, se. pica carne de chancho y carne de vaca en partes iguales. Hay quienprefiere toda carne de chancho, otra cantidad de tocino que se mezcla todo en uno, se le echa sal,pimienta, ajíes picantes, orégano, hojas tiernas de cebollas picadas y vinagre, jugo de dos o tres naranjasagrias, lo que se hace hervir, se les saca la espuma y se le echa el líquido a la carne hasta que tome ungustito agrio. Este le da muy buen gusto y hace que la carne quede tierna.Esta preparación se guarda, y al día siguiente se carga en las tripas que se atan de a distancia de unacuarta mas o menos. Luego se alzan para que se oreen.

Longanizas asadas

Las longanizas son muy ricas asadas a la. parrilla. Cuando empiezan a abrirse es porque están cocidas.Se las sirven bien calientes.

Butifarras

Las butifarras se preparan de la misma manera que las longanizas, con la diferencia que éstas se atan enpedazos más cortos y se sancochan. Se nota que están cocidas porque se ponen duritas. Una vezcocidas se sacan y se ponen a enfriar, pues calientes no son ricas. Son mejores cuanto más días pasan.

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Sopas

Locro de carne vieja

El locro de carne vieja es un plato sacramental en las estancias. Se lo prepara de diferentes modos, peroel verdadero locro es un plato muy costoso. Se pone a sancochar una cantidad de locro, se le echa carnevieja picada como para guiso y repollo picado. En buena grasa de vaca se fríen cebollas, locotes,tomates, unas tiras de mondongo sancochado y una vez bien guisados se echa todo al locro. Para quesalga una sopa bien espesa se revolverá a menudo con una espátula o cuchara de madera. Por último sele echa morcillas y longanizas. Al servirse se le orégano seco.

Locro de carne fresca

EL locro de carne fresca se prepara lo mismo que el de carne vieja con la diferencia de que la carne seecha en trozos como para un puchero y no lleva mondongo.

Locro blanco

El locro blanco se acostumbra los días de Semana Santa. Se pone sancochar el locro, se fríen cebollas,locotes, y tomates, se les hecha al locro y se revuelve a menudo. Cuando todo esté bien cocido se leecha una cantidad de leche y se lo deja que siga hirviendo un rato. Al servirse se le desmenuza unacantidad de queso fresco, se revuelve y se sirve enseguida.

Locro mandio (De mandioca)

Se pica carne vieja y una vez bien lavada se echa en una olla en agua hirviendo. Cuando esté a mediococinarse, se prepara en una sartén una salsa en grasa buena de vaca, cebolla picada, tomate y perejil ycon toda la grasa se echa al locro con repollo también bien picado y una cantidad igual a la carne, demandioca cruda picada como para guiso, sal a gusto.Terminada la cocción se retira del fuego y en momento de servir se le añade huevo batido y queso frescodesmenuzado. Este es el locro preferido por los ricos hacendados del norte.

Locro de cuaresma

Se pone a hervir medio kilo de locro y sal que se revolverá a menudo. Se le añade una salsa, con muchacebolla y tomate. Cuando esté bien cocido se retira del fuego y se le echa media docena de huevosenteros y un cuarto de queso fresco desmenuzado y se sirve.

Locro soo-cui (de picadillo de carne)

Se prepara un locro de carne vieja o de carne fresca cortada en pedazos grandes, y cuando esté cocidose saca la .carne, se pisa y se vuelve a poner al locro, revolviéndolo muy bien.

Locro de choclo

Se procede como con los demás locros, pero en vez de maíz se le pone choclo desgranado ychinchulines picados en rodajitas.

Locro con poroto (yopará)

Se echa en agua fría medio kilo de poroto seco y medio kilo de locro con carne picada. Se fríen cebollasen grasa de vaca y se le echa todo al locro que se revolverá a menudo. Sasónelo con sal, cuando estétodo cocido y espeso el caldo lo retirará del fuego.

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Puchero

Antiguamente se preparaban cuatro clases de puchero: el puchero llamado hervido que era de lospobres, el puchero de las familias de media posición, el puchero para enfermos y el puchero españolllamado olla podrida que consumía la gente rica.

Puchero diario

Cuando esté hirviendo el agua se echa la carne que será de falda, pecho; espinazo o costillas, un pedazode cada uno, que se espumará muy bien, se le agregará cebollas picadas, locotes, tomates y repollospicados y sal; cuando todo esté cocido se les añade un poco de arroz.

Puchero para enfermos

Se corta pulpa negra en .pedazos grandes y se echa en agua fría con cebollas enteras y sal. Cuandohaya hervido una hora se cuela y se sirve.

Puchero español (Olla podrida)

Se pondrá la carne como para el puchero diario junto con una cantidad de garbanzos a gusto, que ya setendrá remojado el día antes. Después de espumarlo muy bien se le agrega carne de cerdo, una gallina,un pedazo de cabra o de oveja, poroto fresco, cebollas, tomates, locotes, perejil y repollo picado, pedazosde tocino, chorizos y morcillas. Media hora antes se le agrega un poco de arroz y se retira una vez queesté todo bien cocido. Las carnes y chorizos se sirven todo junto y lo demás se sirve con el caldo.

Hervido

Hervido es el puchero de los pobres: en una. olla de hierro se echa grasa de vaca. Una vez caliente se leincorpora la carne cortada en trozos, se revuelvo y se tapa la olla. La carne larga su jugo y cuando estápor freírse se le echa cebolla picada, locotes, tomates, orégano, perejil y sal y se fríe todo junto. Una vezbien frito se le agrega agua hervida como para que una vez reducida el agua quede la cantidadnecesaria, media hora antes añadiéndole un poco de arroz y ya esta lista la sopa.

Soo yosopy

Esta suculenta sopa, plato diario del pobre que la usa con especialidad por la noche, es de rápidapreparación. La carne apropiada para ello es la rabadilla y la carnaza negra. Se toma medio kilo decarnaza negra cruda y se pisa en el mortero; luego se saca en una sopera, se le echa agua fria y serevuelve hasta quedar como un caldo. En una olla de hierro, con buena grasa de vaca o de chancho sefríen cebollas, tomate, y locotes. Luego se le incorpora la carne disuelta en el agua fría, se le echa unpoco de arroz y se pone a mecer hasta que hierva, si el arroz no se ha cocido; se deja hervir hasta queesté en su punto y se sirve el soo yosopy.Si se deja hervir mucho tiempo no es sabroso.

Bori - bori

Se fríen cebollas, tomates y locotes. Una vez bien fritos se les echa agua como para la sopa. Se pone enun recipiente harina de maíz, se le echa sal, un poco de grasa, cebolla pisada, dos o tres yemas dehuevos según la cantidad de harina, queso fresco desmenuzado y un poco de leche. Se amasa todo juntoformando una masa tierna como para poder formar albóndigas que se irán echando en el caldo. Cuandoesté cocidas se ]es pone un poco de arroz y leche. Terminada la cocción se les desmenuza queso fresco.El borí borí también puede prepararse en buen caldo de gallina.

Albóndigas en caldo (Soo apuá iugusí)

Se pisa la carne, una vez lista se pica con ella sal, cebolla cruda, orégano, grasa, un huevo y unacantidad menor que la carne, harina de maíz, se mezcla todo y se hacen las bolitas del tamaño que uno

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quiere y se echan en el caldo que se tendrá preparado de antemano, que será de una salsa echa decebolla, tomates y locotes fritos, y se le echa agua hervida. Una vez que estén cocidas las albóndigas sele pone arroz, se sirve cuando uno quiere.

Guiso de carne en caldo (Guisado yuequysí)

Se toma la carne que uno prefiere y so pica menudito. Si la carne es muy gorda no necesita de grasa, secalienta bien la olla de hierro y se le echa la carne, se revuelve y se tapa para cocinarse en su jugo.Cuando esté para sacarse se le echa cebolla, tomates, locotes y perejil y se fríen. Cuando todo estédoradito, se le pone sal, se ceba con agua hirviendo y se tapa. Cuando esté cocida la carne se le ponearroz y se sirve en su punto.

Caldo de porotos (Cumandá iugusí)

Se lavan bien los porotos y si son secos, se ponen a que se cocinen en agua fría, si son fresco se echanen agua hervida. Luego se fríen en buena grasa de vaca, cebollas y tomates y se echan a los porotos. Sele echa agua hervida las veces que sean necesarias: un momento antes de terminar su cocción se leecha un pocillo de leche y al retirarla del fuego se le desmenuza queso fresco.

Arvejas en caldo (Arveja Iugusí)

Para preparar el caldo ale arvejas se precede lo mismo que con el caldo de porotos.

Porotos de manteca en caldo (Cumandá manteca iugusí)

Al poroto de manteca hay que sancocharlo en mucha agua porque suele ser amargo. Ésta se tira. Sefríen cebollas, tomates y locotes, y una vez frito todo esto se guisa un rato el poroto y se procede comocon los demás caldos de poroto.

Caldo de arroz

Se fríen cebollas y tomates; se guisa el arroz, se ceba con agua hervida y cuando esté el arroz en supunto se le pone un poco de leche, se le desmenuza queso fresco y se retira del fuego.

Curuzú yuquysi (Caldo de la Cruz)

Este es un plato que se prepara última hora. Prepárese una salsa de cebolla; tomates y perejil. Una vezlista la salsa échesele agua hervida la cantidad que fuera necesaria, cásquesele dos huevos por personay una vez cocido, retíresele del fuego y desmenúsele queso fresco a gusto y sírvaselo.

Caldo de pata

Se limpian muy bien las patas de vaca, se rompen con un hacha y se echan en una olla con aguashervida. Se le añade cebollas picadas, tomates, perejil, orégano y sal al paladar. Una vez que las patasestén bien cocidas se les saca parte del aceite que despiden las patas para que el caldo no resulte tangordo. Luego se echa arroz y en momentos de servir, un poco de queso fresco.

Caldo del libro (Itacurú cué)

El libro es un mondongo que tiene la vaca. Es de color negro. Se lava y se pone a sancochar; luego sesaca y con un cuchillo se lo raspa hasta que quede bien blanco. Se hecha en pedazo o entero 'en aguahervida. Se fríen cebollas, tomates, unas cabezas de ajo, perejil, orégano y. Locotes, y una vez bien fritosse echan en el caldo con unas hojas de laurel de España. Se hace hervir hasta que el libro se ablande yquede caldo espeso; entonces se retira del fuego. Este caldo es muy alimenticio, sirve para personasdébiles y señoras que estén criando. A los dos ó tres días de haber tomado este caldo, veráaumentársele la leche.

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Caldo de pescado (Bagre)

Se fríen en un poco de grasa de vaca ó de chancho, cebollas, tomates, perejil y locotes. Una vez lista lasalsa, se le echa una cantidad de agua hervida y los bagres con sal a gusto. Cuando estén cocinados y elcaldo especito, se le agrega ajíes picantes picados.

Caldo de pescado (Armado)

Este caldo se prepara lo mismo que el caldo de bagre.

Caldo de calabaza verde (Andaí)

Se prepara una salsita de cebolla, tomates y perejil en un poco de grasa; una vez lista, se le echa unpoco de agua hervida y sal y las calabazas verdes en guisaditas; una vez cocidos se le agrega un pocode arroz y al servirse se le echa unas yemas de huevo y queso fresco.

Locro de cuaresma con maní

Se pone a hervir medio kilo de locro y un cuarto de kilo de maní; se le echa cebollas picadas, y serevuelve a menudo. Cuando esté cocido se le echa medio litro de leche y se le desmenuza un cuarto kilode queso fresco, sal al paladar y se sirve.

Caldo de gallina

EI día antes debe matarse la gallina porque así resulta más tierna y sabrosa su carne. En agua hervida seecha la gallina entera o desmenuzada, con todas sus menudencias y sus gorduras, se pican cebollas,tomates y perejil y se le agrega un poco de sal. Una vez que la gallina esté blanda se le pone un poco dearroz y se le retira del fuego.

Caldo de chipá de maíz

En otro lugar encuentra la preparación del chipá de maíz. Se prepara en grasa de vaca una salsa decebollas, tomates y perejil y una vez lista se le echa agua hervida, según la cantidad de platos de caldoque se necesiten; enseguida se pone el chipá en pedazos, un poco de leche y queso fresco y se sirve.

Caldo de gallina con maní

Se dora en una olla una gallina entera o desmenuzada, se tuesta un cuarto de kilo de maní, se pisa y sehace hervir en dos litros de agua. Una vez que haya largado su jugo se cuela y se le echa la gallina; se leagrega agua hervida, toda la necesaria para su cocción y se las sazonará con un poco de sal y hojastiernas de cebollas picadas.

Caldo de choclo

Se ralla una buena cantidad de choclo, se prepara una salsa de cebollas y tomates y una vez lista lasalsa se le añade agua hervida y el choclo con sal, todo esto se revuelve hasta que termine su cocción.Cuando esté por servirse se batirán unes huevos que se les añadirá con queso fresco.

Sopa de garbanzo

Esta sopa se prepara como el guiso de garbanzo, pero se le agrega chorizos y tocino.

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Guisos y comidas en general

Guiso de carne de vaca

Se pica menudito un kilo de carne de vaca, si la carne es gorda no necesita grasa; se calienta bien la ollade hierro y se echa la carne, se revuelve y se tapa para que largue su jugo. Cuando la carne esté porsecarse se le añade cebollas, tomates, locotes y perejil, todo bien picado y se revuelve hasta que se fríancon la carne; una vez bien fritos se le echa un poco de agua hervida, lo suficiente para cocerse la carne,si gusta le echa un poco de arroz y pimienta y una vez que quede seco se. retira del fuego.

Estofado "la novia"

Se llama así este plato porque es tradicional en los casamientos campesinos. Tiene que llevar muchagrasa. Se calienta la grasa de vaca y se le echa a freír costillas de carne de vaca o falda cortada enpedazos; cuando esté por freírse se le echa muchos tomates, cebollas y locotes y se dora todo junto.Cuando esté listo, se le añade agua hervida, lo suficiente como para cocinarse la carne que debe ser muyblanda agregándosele arroz a gusto. Terminada la cocción se retira del fuego.

Estofado de oveja

En una olla de hierro se echa. un poco de grasa o de aceite y se pone a freír la carne de oveja que debeir en pedazos y bien adobada; cuando esté por freírse se le añade cebollas, tomates, perejil y ajos y unavez todo frito se le agrega el agua necesaria. Este estofado también puede llevar arvejas o poroto demanteca, así resulta más sabroso.

Estofado de cabra

Este plato se prepara de la misma manera que el estofado de oveja.

Estofado de chancho

Se corta en pedazos la carne de chancho, se le echa en un buen adobe donde permanecerá unas horas.Después se calienta una olla de hierro y se le echa los pedazos de chancho para que se doren; luego sele añade cebollas picadas, tomates, ajos, locotes, orégano y perejil, hojas de laurel de España y un vasode vino. Una vez bien dorado todo, se le agrega la cantidad necesaria de agua para su cocción. Cuandoesté seca se retira del fuego.

Estofado "la novia" a la cacerolaSe cortan como para bifes dos kilos de falda de vaca, en una cacerola se quema bastante aceite o grasay se colocan los cuadrados de carne unos lado de otro, hasta cubrir la cacerola; luego se cubre la carnecon cebollas, tomates, locotes, perejil, orégano, pimienta, comino y sal, todo esto debe picarse yentreverarse todo y crudo ponerlo sobre la carne. Sobre éste irá otra camada de carne y así se irácargando la cacerola hasta concluir con la carne. Se le añade un vaso de vino y agua hervida, losuficiente como para su cocción, se tapa la cacerola y se cocina con fuego arriba y abajo.

Estofado de espinazo de chancho con poroto manteca o arvejasEste plato se prepara lo mismo que el estofado de chancho, pero cuando esté todo dorado se leecha los porotos de manteca sancochados o las arvejas crudas y se guisa; luego se le añade elagua necesaria .hasta que se cueza y se retira del fuego.

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Chatasca con huevo

Se asa a la parrilla un pedazo de carne vieja, se pisa en un mortero y en buena grasa de vaca se fríencebollas y se le echa la carne pisada, se revuelve un rato y se le añade unos huevos batidos. Hay queservirlo caliente.

Soo-cui (picaddillo de carne)

De la. carne que sobra del puchero se prepara el soo cuí; se pisa la carne. Se prepara en grasa de vacauna salsa de cebollas, tomates, locotes. Una vez lista se revuelve en ella la carne pisada, y se le echa unpoco de agua hervida, sal, y arroz. Cuando esté todo cocido se le echa un poco de orégano, pimienta, ajípicado y comino.

Carbonada

La carbonada se prepara del lomito. Se pica menudita la carne, se calienta la grasa, y se le echa la carnejuntamente con las cebollas picadas, tomate, perejil, locote, un poco de sal, zapallo picado y choclodesgranado; se revuelve todo junto y se tapa la olla para que se cocine en su jugo. Una vez listo, se retiradel fuego.

Chipá guazu

Se ralla una cantidad de choclo (veinte espigas más o menos) se prepara en buena grasa de vaca unasalsa de cebollas y muchos tomates que luego se entreverarán con los choclos, un cuarto de quesofresco por lo menos: Se desmenuza, y se entrevera todo, sal a gusto y se pone en una asaderaengrasada y se mete al horno.

Caí-cua (cintura de mono).

Para este plato se necesita que el choclo no sea muy tierno. Se ralla o se pisa, se le echa grasa, sal yqueso fresco, se entreverará bien, se le da la forma de unas croquetas adelgazándolos en el centro y seechan al puchero.

Humita en olla

En una olla de hierro se calienta bastante grasa de vaca o de chancho; se fríen en ella muchas cebollas ytomates, una vez lista la salsa se le echa el choclo rallado y se revuelve hasta que se cocine: Se ledesmenuza queso fresco y se le entrevera.

Humita en chala

Se ralla el choclo, se preparan en grasa de vaca o de chancho una salsa de cebolla, muchos tomates yse entrevera con los choclos. Se le desmenuza queso fresco y una vez todo mezclado con un poco de salse toma las chalas bien lavadas, se ponen dos ó tres juntas y se hecha un poco de pasta; se atan laspuntas y echan en el puchero o en una cacerola de agua hervida y sal. Cuando están duras es porque yaestán cocidas. Se escurren, se les sacan las chalas y se sirven.

Mbaypy (Polenta de maíz)

Se fríen cebollas y tomates y una vez bien fritos se le echa la harina de maíz disuelta en agua fría, unpoco de sal y se revuelve hasta que se cocine y quede una pasta dura. Se le desmenuza una cantidad agusto de queso fresco y se sirve sólo o con asado o bife.

Quiveve (Polenla de andaí)

Se pelan y se lavan las calabazas dulces o andaí. Se cortan como para guiso, se ponen en una olla dehierro con muy poca agua y se tapa para que se cuezan en su jugo. Se revuelve con un poco de grasa de

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vaca, azúcar al paladar, un poco de sal y la cantidad necesaria de harina de maíz, la que se revolveráhasta que se cueza y quede como una polenta. AI retirarlo del fuego se le agrega queso frescodesmenuzado. Este es el único plato nacional que no lleva cebolla.

Sopa paraguaya

Este plato muy agradable se prepara de muchas formas según la capacidad de cada uno. Indicaré variasfórmulas: se bate un cuarto de kilo de buena grasa de vaca; cuando la grasa esté bien esponjosa se leañade un cuarto de kilo de queso fresco desmenuzado y huevos, cebolla pisada y sal y se sigue batiendoun buen rato. Añádasele un poco de anís y 1/2 kilo de harina de maíz. Se revuelve todo con 1/2 litro ómás de leche hasta que la pasta quede muy floja, mejor será cuajada. Se engrasa la asadera, se le ponela pasta y al horno. Si no tiene horno se prepara en una sartén con poco fuego en la hornalla y muchoarriba, es decir, con fuego puesto sobre la tapa de una cacerola cualquiera con la que se cubre la sartén.Así se cocinará muy bien la torta.

Sopa paraguaya rellena

Se prepara un buen picadillo de carne cocida como para rellenar pasteles. De la misma pasta de la sopaparaguaya se pone la mitad en la asadera, y se le echa el picadillo con huevos duros en rebanadas y secubre con la otra mitad de !a pasta y se pone al horno.

Pastel guaireño

La masa será de hojaldre con buena grasa de vaca batida o manteca, pero sin huevos; se remoja conagua salada. El picadillo será de carne sancochada con un poco de arroz, mucha cebolla y tomates. Secortan los moldes guiándose con los bordes de un plato, se lo pone el relleno, huevos duros, partidos enruedas grandes, sobre el picadillo, se cierra el pastel, se fríe y se polvorea con azúcar.

Guiso de charque

Se prepara un guiso de charque con muchas cebollas, perejil tomates; cuando esté el guiso se lo retiradel fuego, se le añade huevos batidos con un poco de almidón, se revuelve y se sirve.

Tortillas de cebollas

Se echa en aceite caliente una cantidad de rebanadas finas de cebollas; antes de dorarse échesele unpoco de leche para que se cueza, escúrrala y después de estar fría agréguesele huevos batidos, sal,queso del país, un poco de harina y a freírla.

Jalea de pata (Predilección de Madame Linch)

La madame Linch consideraba como un alimento sano y nutritivo a la jalea de pata de vaca y durante elinvierno consumían sus hijos en dos formas: una con sal y la otra como postre con azúcar.

Jalea de patas con sal

Se cortan las patas con todos los huesos y se ponen a hervir con unas hojas de laurel de España, unmanojito de perejil, otro de orégano, una cabeza de cebolla y unos dientes de ajo; cuando haya hervido,se revuelve y se va sacando el aceite que produce. Cuando las patas estén bien blandas y ya nocontengan aceite, se las saca, se cuela el jugo que ha salido y se vuelve a hacer hervir hasta que tengapunto de jalea; entonces se vuelve a colar de caliente con un lienzo y se pone en tarros. Cuando esté fríase cortará como dulce de guayaba. Se come con pan o se disuelve en la sopa.

Estofado de ternera

Se lava la carne y se trincha. en pedazos a gusto, y se deja en un adobo. Después de una hora se poneen una olla grasa de vaca o de chancho y una vez bien caliente se le echa la ternera hasta que se dore;

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una vez así se le echa cebollas, tomates, locotes, ajíes, perejil, orégano y el líquido del adobe; lista lasalsa se le echa un poco de agua caliente y cuando se haya consumido se retire del fuego en su jugo.

Estofado de nonato con polenta de maíz

El nonato debe ser sancochado o asado al asador o a la parrilla de modo que eche la gelatina quecontiene. Echo esto, se corta en trocitos pequeños y se guisa en grasa de chancho o de vaca; se leagrega cebollas, tomates, locotes, perejil, pimienta, orégano, sal, vinagre y ajos y una vez listo se le poneun poco de agua caliente. Según la cantidad del estofado se tomará la harina de maíz que se la disolveráen agua fría hasta que quede caldudo; esto se echará en el estofado y se revolverá hasta que se cocineel maíz, todo revuelto con la ternera quedará duro como una polenta.

Nonato al horno

Se lava el nonato, se pone una hora en adobo, se le añade cebollas picadas, tomates, locotes, ajíes,perejil, ajos picados, orégano, sal. Se le unta al nonato con un poco de grasa y se lo mete al horno.

Guiso de poroto en general

El poroto es la comida del pobre y se prepara de dos modos, según los gustos: primero, se sancochan losporotos y una vez blandos se retira del fuego y se les escurre el agua. En grasa se fríen cebollas ytomates, y se le echan los porotos que se guisan un rato. Se le echa agua hirviendo y sal y una vez secose retira del fuego y se le echa queso fresco desmenuzado; se revuelve y se sirve.La segunda manera es lavar los porotos y ponerlos a sancochar; se prepare aparte una salsa de cebollas,tomate, perejil y locote y se echan a los porotos estando en la misma agua y sigue su cocción hastaquedar seco; se le echa un poco de leche y un momento después se retira, se le pone, el queso frescodesmenuzado y se sirve.

Bifes de higado

Se corta el hígado como para bifes, se pone en adobo, luego se fríe como los bifes de carne.

Albóndigas de higado

Se fríe o se sancocha el hígado de vaca, se pisa en el mortero; se le pone dos ó tres yemas de huevosegún la cantidad de hígado, una cucharada de grasa, cebollas picadas, sal, pimienta y orégano y unpoco de harina de maíz; se pisa todo junto hasta que quede una masa tierna, se hacen las albóndigas yse van echando en una salsa preparada de antemano que será de cebollas, tomates, locote; ají, perejil;sal y orégano con un poco de agua hirviendo y una vez cocinadas las albóndigas se las retira del fuegoen su jugo.

Estofado trinchado (Año 1860)

El día antes se corta lomo o lomito como para bifes; se pica tocino, cebollas, tomate, perejil, orégano .y sele agrega ajos picados y vinagre; este relleno se carga en cada uno de los bifes y se envuelve y se atacada uno como niño envuelto y se deja en este adobo. Al día siguiente se pone todo en una cacerola, sele echa tomates, y un poco de agua hervida y se le cocina hasta que quede todo muy bien blando y seretira con una salsa como para un estofado.

Morcillas del año 1860

Se recoge la sangre de vaca o de chancho, se le echa cebollas picadas y hojas tiernas de cebolla, ajospisados, orégano, tocino picado, sal y pimienta y harina de maíz tostada; una vez revuelto se carga en latripa y se sancocha. Esta morcilla sirve para viajes largos pues resiste varios días.

Empanadas de vigilia (Año 1860)

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Para preparar la pasta se pone sobre la mesa tres kilos de harina flor, se le hace un hoyo en e medio, sele echa seis yemas de huevo, un cuarto de kilo de grasa buena de vaca o de chancho y se la amasahasta entreverarlo todo. Se remoja con un poco de agua salada; se amasa hasta que esté tierna y se dejaen reposo. Se toma un pedazo, se estira con el palote, se bate una cantidad de grasa hasta quedar bienesponjoso; esta grasa se le unta a la masa y se le polvorea con harina seca y se vuelve a doblar la mismamasa y se le vuelve a untar la grasa y polvorearla con harina; esta operación se hace tres o cuatro veceso más y se tendrá lista la masa con hojaldras. Luego se corta del tamaño del plato de sopa.

Relleno para las empanadas

El día antes de hacer las empanadas se prepara una salsa con muchas cebollas tomates, perejil, locotes,orégano, ajos, pisados y vinagre y se guarda para el día siguiente. Este día se prepara otra salsa como ladel día anterior y se guisa en ella pescado y se le echa arvejas; una vez listo el guiso de pescado sedesmenuza y se le saca las espinas y se entrevera con la salsa del día anterior; se le pone huevo duropicado, aceitunas, uvas pasas y un poco de galleta rallada y se cargan las empanadas: Estas se colocanen asaderas untadas con grasa y sobre cada empanada también se le unta un poco de grasa y se metenal horno; una vez cocidas se sacan y se polvorean con azúcar.

Chipá de carne (Año 1860)

Se pisa un kilo de carne cruda con cebolla, sal, ajo y orégano, dos cucharas de grasa, un cuarto kilo demaíz tostado y medio pocillo de leche; una vez bien entreverado se forman unas tortitas o roscas y semeten al horno, se retiran cuando están cocidas. Es un chipá muy sabroso y útil para viajes largos.

Guiso de mondongos con arvejas ó poroto de manteca

Se toma el mondongo sancochado, se lava y se pica en tiritas, se le echa en grasa de chancho caliente yse guisa. Una vez guisado se le agrega cebolla, tomate, ajos, perejil y locotes, orégano y sal, una hoja delaurel de España, unos trocitos de salchicha y la cantidad que se quiere de las arvejas que serán crudas ysi son porotos de manteca serán sancochados; se le agrega el agua necesaria, se retirará del fuegocuando esté seco.

Albóndigas de carne con arroz

Se lava un kilo de carne (pulpa), se pisa en mortero; se le echa un poco de sal, pimienta, cebollaspicadas, dos o tres dientes de ajo, una, una cucharada de grasa de chancho o de vaca, dos yemas dehuevo y harina de maíz (un poco más de un cuarto) y se seguirá pisando hasta que todo se convierta enuna pasta. Enseguida se toma un poco de la pasta. Se colo0ca en la palma de la mano izquierda y seharán bolitas del tamaño que uno quiera, las que se irán colocando en una fuente. Terminado de prepararlas albóndigas se prepara una salsa de cebollas, tomates, perejil, locotes y orégano; lista la salsa se leecha agua hervida, la cantidad suficiente como para cocinar las albóndigas. Enseguida se le pone lasalbóndigas y un cuarto kilo de arroz. Una vez que haya hervido se retirará a fuego lento. No hay quemecer con la espátula pues se desharán las albóndigas. Una vez que esté listo el arroz y seco, se retirarádel fuego y se sirve caliente.

Picadillo con queso (Del ejército de López)Se asa la carne vieja y se la pisa; luego se pisa la misma cantidad de queso viejo del país, se entreveramuy bien con la carne pisada y se embolsa. Esto consumían los soldados cuando la guerra contra la triplealianza.

Cabeza de ternera (Predilección de los López)Una vez bien limpia la cabeza de ternera se la adoba bien y se la pone en una asadera; se rocía conaceite y un vaso de vino blanco español y se mete al horno.

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Otra empanada (Año 1860)

Para un kilo de harina se bate hasta quedar esponjoso, un cuarto kilo de manteca, con tres cuarto degrasa de vaca, fina, se le pone dos yemas de huevo y se sigue batiendo hasta que quede bien esponjoso,se le agrega la harina con una cucharada de azúcar, se remoja con agua salada, se amasa bien, se estiracon el palote cuidando que la masa no sea fina, que tenga el espesor de un plato ordinario. Luego secortan del tamaño de un plato de sopa y se procede como con la otra empanada, usando relleno de polloo de pescado.

Arroz seco con queso fresco

Se prepara una salsa de cebollas, tamales y perejil, una vez lista la salsa se le echa el arroz que serevolverá un momento en la salsa; échesele sal y agua fría hasta cubrir el arroz y tápese la cacerola: Unavez que haya hervido se lo retira y se lo pone a fuego lento. Introduzca en ella la espumadera y lacantidad de arroz que levanta en ella le da vuelta y así sucesivamente hasta haber dada vuelta todo; estose hace en vez de revolver, pues revolviendo el arroz saldrá gomoso; si da vuelta el arroz en la formaindicada todos los arroces estarán cocidos y bien preparados.Una vez hecha esta operación, si el arroz está duro por dentro se le agregará un chorrito de agua hervida,al poco rato lo retira del fuego y lo tapa para que allí termine sólo su cocción. Cuando esté para servirlo ledesmenuzará queso fresco la cantidad que se desee. Se le echará y lo revolverá sirviéndolo enseguidaantes que se endurezca el queso fresco.

Chatasca del Ejército de López

Se asa la carne vieja, se pisa, se entrevera con harina de maíz tostado y se embolsa. Las familias seocupaban de preparar este alimento y enviaban a sus parientes al ejército.

Guiso de pescado en tomate

Se prepara una salsa de cebolla, locotes, tomate y perejil, luego se le echa el pescado ya listo deantemano, como en la receta anterior. Se tapa y se retira a fuego moderado, a que se cocine en su jugo:Cuando el líquido que suelta el pescado está por consumirse, échesele un pocillo de leche y al poco ratoretíresele del fuego.

Adobo para pescado

El adobo para pescado debe ser el jugo de la naranja agria; nunca hay que echarle vinagre porqueablanda al pescado y le dará cierto gusto amargo.

Pescados adecuados para guisos y fritos

Los pescados adecuados para guisos son: itauguá o armado, patí blanco y patí amarillo. Para fritos:dorado, pacú, bagres, lenguado, corbinas. Los demás pescados también se usan pero no son pescadosde carne fina y son menos sabrosos que los indicados.

Mbuzú (Anguilas)

Este animal, considerado pez, se asemeja a una víbora. Se pesca en los pantanos. Es de carne blanca yfina y muy sabrosa. Se cocina como los demás pescados.

Poty (camarones del río)

El poty se asemeja a unos gusanitos blancos. Se pesca en nuestros ríos en ciertas épocas del año. Enépoca de los López se acostumbraba a pescaren gran cantidad por medio de un cedazo que hacía lasveces de una red. Estos eran muy lavados y puestos a secar al sol para luego comerlos en la época enque no se pesca. Son muy ricos saltados en aceite, en guisos, en tortillas con arroz.

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Corbina asada

Se toma una corbina entera, se lava, se le saca las escamas, se le echa sal y jugo de naranja agria.Después de un rato se saca, se seca con un repasador, se le unta un poco de aceite o manteca, seenvuelve en papel blanco, se coloca sobre la parrilla a fuego lento hasta que termine su cocimiento.

Chipá soo (Chipá con carne)

Se baten unos cuantos huevos con un poco de grasa de vaca y queso fresco; una vez bien batido osobado se irá echando harina de maíz hasta formar una masa manejable: se toman doscientos cincuentagramos de esta pasta, se la ahueca, se le pone picadillo de carne cocida; se redondea, se pone sobre lamesa, se le achata por arriba y queda formado el chipá que se cocinará en el horno.

Pastel

Se toma un kilo de harina, se le hace un hoyo en el centro donde se le echa un poco de grasa de vaca,dos yemas de huevos, se le entrevera y se remoja con agua tibia salada hasta dejar una masa dura quese ablandará amasándola luego se corta del tamaño que uno quiera y de a pedazos se irá estirando lamasa con el palote o con una botella hasta dejarla fina. Se corta la masa estirada del tamaño que unodesee y se la carga con un picadillo de carne cocida que lleve una salsa de cebollas, tomates, perejil;locotes, pimientos, comino, huevos duros y pasas de uvas.Hechos los pasteles se fríen en bastante grasa.

Asado con cuero

Se corta en grandes pedazos la carne con todo el cuero. Se lava, se le echa sal y jugo de limón, o denaranja agria, se ensarta en el asador y se cocina al rescoldo.

Asado al asador

Se lava un buen costillar de vaca o de cualquier otro animal; se le echa sal y jugo de limón, o de naranjaagria, se ensarta en el asador y se cocina al rescoldo, dándole vuelta hasta que esté cocido.

Asado a la olla

Se echa grasa en una olla de hierro, se cortan los pedazos de carne, se lavan, se salan y se echa en agrasa caliente; se revuelve con una espátula hasta que se doren: no hay que tapar la olla.

Carne vieja asada

Se lava la carne vieja y se asa a la parrilla.

Pastelón de carne

Se pica carne sobre la tabla como para guiso y se .machaca con el cuchillo hasta formar una pasta: seprepara una salsa de cebolla, tomates, locotes, orégano, perejil y ajo. Una vez lista la salsa se le echa lacarne y se revuelve con sal y se tapa la cacerola; allí larga su jugo, se revuelve para separar la carnepegada una con la otra y con un poco de jugo se retira del fuego; allí se le echará pasas de uva y huevosduros picados. La misma masa para empanada se usa en los pastelones. Se engrasa una asadera y seforra con la pasta de hojaldras; se le echa el picadillo y se cubre con otro pedazo de pasta de hojaldra, sele unta bastante grasa por fuera, se mete al horno, se retira cuando esté dorado y se polvoreará conazúcar.

Pastelón de pollo u otras aves

Se procederá como en la forma anterior y se rellenará con un buen pollo saltado.

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Pollo saltado

Se desmenuza un pollo, se le pone en adobo de vinagre, sal y pimienta; después de un rato se echa en elaceite caliente los pollos y se revuelve; 'después de un rato se le agrega cebollas picadas, tomate,locotes, perejil y un vaso de vino Blanco. Se revuelve todo y se tapa para que se cocine en su jugo.

Chamuchina

Creencia del vulgo es que la chamuchina (carne asada sobre las brasas) es medicina para personasdébiles. Se lava la carne se dejan la brasa, sin cenizas y una vez bien avivadas se echa sobre ellas lacarne, con un poco de sal. Se le dará caries vueltas sobre las brasas y una vez cocida pero jugosa sesirve caliente.

Pastelón de pescado

Se prepara un buen guiso de pescado; se le saca las espinas y se procederá como en los demáspastelones.

Pescado a la sartén (1860)

Una vez listo el pescado en trozos se colocarán en la sartén los pedacitos uno al lado del otro. Sobreellos irá una camada de cebollas, tomates, perejil, orégano y locote, todo picado y entreverado, y sobreésta otra de pescado. Así se irá llenando la sartén que se rociará con un poco de vino y aceite; se tapa lasartén, se pone a fuego moderado y para que se dore, se colocará sobre la tapa unas brasas. Una vezcocido se retira del fuego y se sirve en la misma sartén.

Mbaipy soo (polenta de carne)

Se pica un kilo de carne asada o sancochada; se prepara una salsa con tomate, cebollas, locotes yperejil, se le añade un poco de agua hervida y allí se guisa la carne. Una vez seco se le añade tres cuartode kilo de harina de maíz, al que se ha echado antes uno y medio ó dos litros de agua fría. A este caldode harina de maíz se le agrega la carne y se revuelve hasta que esté cocido, se sazona con sal alpaladar.

Mbaipy vaca ray (Polenta de nonato)

Se lava bien medio nonato y se asa a la parrilla a al asador, luego se vuelve a lavar, se corta en trocitos yse procede como en la polenta de maíz.

Vaca ray al horno (Nonato al horno)

Uno vez asado y vuelto a lavar el nonato se le pondrá en adobo durante una hora y con todos estosingredientes se rociará con buen aceite y se meterá al horno. Se le agrega una salsa que se prepara concebollas, tomates, ajos, orégano, perejil, vino ó vinagre.

Mbaipy de choclo (Polenta de choclo)

Se ralla una buena cantidad de choclo; se le echa agua fría, se revuelva y se cuela; se prepara una salsaen grasa de vaca o de chancho, con cebollas y tomates; lista la salsa, se le añade sal y se le agregaqueso fresco y se retira del fuego.

Guiso de cuajo

Una vez sancochado el cuajo se pica y se guisa como el mondongo.

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Tripa gruesa rellena

Se saca la tripa del adobo y se lava; luego se pone en un adobe de vinagre, ajos y pimienta; se rellenacon uno de los rellenos pare aves y se atan las puntas con hilo grueso. Luego se doran en aceite, se leecha unas salsas de cebollas, tomates, locotes, oréganos, perejil y ajos, una hoja de laurel de España yun vaco de vino. Cuando todo esté doradito, y listo se le añade, agua hervida y seguirá su cocción hastaque la tripa esté blanda y se le dejará un poco de mojo.

Estofado de pato con poroto de manteca o arvejas

El pato bien desmenuzado debe amanecer en un buen adobo; luego se echa en aceite caliente a que sedore, y se le agrega cebollas, tomates, locotes, perejil y una hoja de laurel de España y se revuelve hastaque se dore. Se le echa un chorrito de agua hervida para que se sazone la salsa y luego se le añade lacantidad necesaria para su cocimiento, y se le agrega las arvejas o porotos de manteca sancochados olas arvejas crudas.

Albóndigas fritas de carne de vaca

La misma masa de las albóndigas de carne de vaca serán rebozadas en huevos batidos con almidón oharina tamizada y se freirán.

Estofado de ternera con arvejas (Predilección del Mariscal López)Córtese en trozos la ternera, adóbese y procédase como con los demás estofados. Un momento antes deecharle el agua para su cocimiento, añádasele un vaso de vino blanco y las arvejas crudas.

Ternera al. Horno (Predilección del Mariscal López)Tómese una pierna de ternera y adóbese. Agréguesele ajo machacado, sal, vinagre, pimiento y perejil ycórtense unas tiras de tocino, hágansele una asadera con su adobo, rocíese con buen aceite, acomodepor los costados tomates, cebollas y locotes enteros, unas hojas de laurel de España, un vaso de vinotinto y cocíneselo al horno.

Espinazo de ternera con garbanzos (Predilección del Mariscal López)Procédase a cocinar este plato como el espinazo del chancho y agréguesele garbanzos remojados el díaanterior.

Bifes de ternera (Predilección del Mariscal López)Se cortan los bifes del lomito o del lomo de ternera ; se quema el aceite, se colocan los bifes juntos concebolla, tomate y locotes. Este plato siempre iba acompañado de huevos fritos.

Lomo de ternera a la cacerola (Predilección del Mariscal López)Se lava el lomo de ternera, se le unta sal y vinagre, se le introducen largas tiras de tocino, se dora enaceite caliente y se sazona con un vaso de vino blanco; sin taparse la cacerola. Debo servirse jugosa.

Sopa paraguaya de chipá

Se unta de .grasa una asadera, se rebana chipá de maíz y se coloca en la asadera una camada, enbuena grasa caliente. Se echa una cantidad de cebollas, a la que antes de dorarse se le añadirá un pocode agua hervida para que se ablanden y se retirará cuando estén cocidas. De esta salsa secolocará una camada sobre el chipá, sobre la cebolla irá otra capa de chipá, sobre éste irá queso frescodesmenuzado, otra de chipá, otra de cebollas y así sucesivamente hasta llenar la asadera. Cuídese quela última sea del chipá, luego se rocía con un cuarto o más de leche, se entreverará cuatro ó seis huevos

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con sal, según el tamaño de la asadera y se cubre con ella la sopa, y se mete al horno. Una vez doradase retira del horno.

Sopa paraguaya (Epoca de don Carlos Antonio López)Se bate hasta quedar bien blando y esponjoso ciento veinte gramos de grasa de vaca, cuatro huevos y sesigue batiendo; se, pisa medio kilo de queso del país de varios días; se le añade y se sigue batiendohasta que quede bien esponjoso. Se calienta ciento cincuenta gramos de grasa de vaca, se le echadoscientos gramos de cebolla y antes que se doren se le añade agua hervida para que se ablande lacebolla. Una vez fría esta salsa se revuelve con la pasta hecha y se le agrega un cuarto kilo de harina demaíz. Se engrasa una asadera y se coloca dicha pasta adentro; se mezcla cuatro huevos y se le echaencima; se le entrevera un poco y con el resto se le forma una cara. Se toman setenta gramos de grasaen pedacitos y se le introduce por las esquinas de la asadera y se asperja con ciento cincuenta gramosde leche y se mete al horno.

Huevos en camisa

En una cacerolita póngase agua a hervir con sal, cásquense los huevos, los que irán al fondo del agua ycuando estén cocidos subirán a la superficie. Escúrralos con una espumadera y se obtendrá un pasadopor agua en su punto.

Cabeza de vaca y de cerdo asados

Cuidadosamente se lava por fuera y dentro de la boca; se adoba y se mete al horno.

Guiso de chinchulines

Se limpian y se preparan los chinchulines como la tripa gruesa, se pica en rueditas, se fríen en aceite y sele añade cebollas, tomates, locotes, ajíes; sal; pimienta; perejil y una hoja de laurel de España y vinagre yse revuelve hasta que esté dorado. Luego se le agrega el agua hervida necesaria para su cocimiento y unpoco de arroz; una vez seco y cocido se retira del fuego.

Chinchulines sancochados y dorados

Una vez preparados los chinchulines se pone a sancochar. Cuando estén blandos, sáquelos y dórelos enla sartén, sírvalos caliente con mucha mandioca sancochada.

Huevo frito

En una sartén se quema el aceite o la grasa y allí se cascan los huevos, se bañan un poco por encima yantes de que la yema esté muy cocida se sirve.

Huevos pasado por agua

Los huevos mejores son los frescos del día; se hierve el agua y se echa en ella los huevos. A los dos otres minutos se sacan y se sirven. También se pueden poner los huevos en una taza, echarle el aguahervida, se tapa y dentro de cinco minutos, sírvalo.

Teyu guazú (Lagarto)

Este animalito se come asado o estofado, siendo la cola la parte preferida, por parecerse a la carne delpollo.

Carne con poroto (Saporó) (Comida de los soldados)Se prepara un guiso de carne con porotos, se le echa cebolla picada, un poco de arroz y sal, aguahervida, lo necesario para su cocción y retíreselo del fuego con un poco de caldo.

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Harina del corazón de loco

Se derriba un cocotero, se abre en dos, y se le extrae la parte fibrosa que contiene dentro; 6sta se seca alsol, luego se pisa, se pasa por tamiz y da una harina que sustituye al almidón. Este se consumía en granescala durante la guerra.

Ubre de la vaca

Se sancocha la ubre de la vaca, luego se echa al puchero o de lo contrario después de sancochado seasa al asador o a la parrilla y se sirve caliente, con mandioca sancochada; también sirve para entreverarcon el chicharrón de carne.

Chululu (Becacina)

Ave parecida a la martineta, pero más chica, que en época de López abundaba por las riberas. Estaseran el plato favorito y diario de Madame Linch; las comía saltadas, con tomates en salsa Blanca al hornoo asadas a la parrilla.

Chululu en tomates (Predilección de Madame Linch)Este plato se prepara como el pollo saltado.

Salsa blanca

En un cuarto de leche se disuelve un poco de harina y se echa en una cacerola con manteca derretida;esto se revuelve a fuego lento hasta que hierva y desaparezca el olor a crudo de la harina; después desacarlo del fuego sazónesela con sal a gusto.

Chululú en salsa blanca (Predilección de Madame Linch)Bien quemado en aceite se fríen los chululús, con mucha cebolla y se le echa agua hervida. Cuandoestén blandos y sequitos, se sacan en una fuente y se los cubre con salsa Blanca.

Ynambú tatahupá (Perdiz del Monte) (Predilección de Madame Linch)La perdiz era alternada con el "chululú", y se preparaba en la misma forma que éstos.

Sesos

Se sancocha un seso, se le saca la tela y se corta en pedazos. Se prepare una salsa de cebollas,tomates, locotes, perejil y sal, y en ésta se echa el seso. Se guisa con medio vaso de vino y se sirve.

Seso con huevos

Se sancocha un seso, se le seta la tela, se rebana y se pone en adobo, luego se rebozan en huevosbatidos y harina y se fríen.

Sabalí ó armadillo

Este animalito abunda al otro lado del Aquidabán y los platos preparados con ellos eran de la predileccióndel Mariscal López.

Estofado de sabalí

Se saca al sabalí de su caparazón, se adoba, se fríe en aceite, se le echa cebollas, tomates, ajos,pisados, perejil, locote, una hoja de laurel de España, sal y vinagre. Una vez listo se le agrega un poco deagua hasta que se cocine.

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Asado de sabalí

Este asado se prepara lo mismo que el armadillo, al horno ó al asador.

Bandera española

Se rebanan en ruedas finitas, cebollas, tomates, locotes y se fríen en aceite. Antes de que se dore se leañadirá unos huevos, se revolverá y se servirá enseguida.

Morcillas con arroz

Se fríe una cantidad de "toncinsal" y se le añade arroz sancochado; esta mezcla se le añade a la sangre,muchas cebollas picadas, ajos machacados, sal, anís, canela en polvo, clavo de olor pisado, orégano,perejil y pimienta y una vez todo mezclado, se carga en las tripas y se sancochan.

Bacalao

El bacalao era ya conocido en nuestro país hace más de un siglo y se preparaba en varias formas.

Bacalao con garbanzos

Se remoja el bacalao; se le saca el pellejo, se le sancocha y se le sacan las espinas. En bastante aceitese prepara una salsa de cebollas, ajos pisados, bastante tomates, locotes, perejil, un vaso de vino y unavez lista la salsa, se guisa el bacalao. Una vez lista la salsa, se guisa el bacalao. Una vez guisado, se leañade los garbanzos sancochados que ya estarán blandos en poco agua que irá aumentando hastaterminar su cocción.

Bacalao con huevos

Una vez sancochado los trozos de bacalao se le sacan las espinas, se sazonan con un poco de vinagre,pimienta y ajos pisados; luego se baten huevos con un poco de harina y perejil picado, queso rallado y unpoco de leche. Se rebozarán los trozos de bacalao y se freirán en aceite.

Guiso de garbanzos

Se lavan los garbanzos remojados y se pone en una cacerola con agua fría a que se sancochen. Estandoen esta misma agua se le añade la salsa preparada con aceite de cebollas, tomates, locotes, perejil y sal.Cuando esté por terminar de cocerse se le agregará un poco de arroz y se dejará cocinar hasta que seseque.

Tortilla de choclo

Se ralla unos cuantos choclos, se prepara una salsa de cebollas y tomates, se pisa queso del país, unpoco de leche y sal, se mezcla todo y se fríen las tortillas.

Tortilla de perejil

Se Pica un poco de perejil, se sazona con tres o cuatro cabecitas de ajo picado, sal, pimienta, se leagrega huevo batido, harina y queso del país y se fríen.

Tortilla de almidón

Se baten los huevos, se le hecha queso fresco, un poco de leche, almidón, sal y se fríen.

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Tortilla de mandioca cruda

Rállese unas mandiocas crudas, prepárese una salsa de cebollas y tomates, desmenúsese queso fresco,un poco de leche, unos huevos, uy una vez todo entreverado, fríalo.

Tortilla de mandioca cocida

Sancóchese una mandioca y estando caliente, písela, agréguesele unas yemas de huevo, queso fresco,cebollas picadas y sal. Siga pisando hasta que todo esté mezclado. Se tomará esta pasta por cucharaday se freirá con poco aceite. Sáquelas en una fuente sobre papel de astraza para que chupe la parte deaceite que haya subido a la tortilla.

Tortilla de flor de zapallo

Se baten huevos, sal, un poco de almidón o de harina y leche. Una vez bien batido se rebozan en estasalsa las flores de zapallo y se fríen.

Tortilla de sesos

Se sancocha el seso y se lo rebana. Se prepara de antemano una salsa de cebollas, tomates, locotes,perejil y sal, se entrevera con el Seso, se le añade huevos batidos, un poco de harina y se fíen

Tortillas de garbanzos

Al sobrante de un guiso de garbanzo échesele huevos batidos, leche, un poco de harina y fríeselos.

Tortilla de porotos o de arvejas

Sancóchese los porotos o arvejas, prepárese una buena salsa, entrevéresele, échesele queso fresco, unpoco de harina, unes huevos y fíeselos.

Tortilla de queso fresco

Se baten unos huevos, se le agrega sal, un poco de leche, queso fresco en pedacitos y harina y luego sefríen.

Rorá

El rorá se prepara de dos maneras: se sancocha el maíz blanco y se pisa. Una vez bien pisado se remojacon agua tibia, salada y se pone en el tostador a cocinarla. Se sigue remojando hasta que se cueza yluego se saca en una fuente y se aprieta con la espumadera; se tapa con un mantel de modo que con elvapor termine su cocimiento.En esta misma forma se prepara el otro rorá pero debe usarse harina de maíz tamizada.

Rora quyra (Rará con grasa)

Se procede como en la forma anterior, pero al cocinarlo se le añadirá un poco de grasa; este rorá sirvepara comerlo con el caldo o solo.

Maiz tostado

En una olla bien caliente a falta de tostador, échese un poco de grasa y maíz blanco y revuélvaselocontinuamente; una vez doradito y cocido, lo que se conocerá rompiendo los granos, póngaselo en uncedazo y zarándesele al aire, para que quede más tierno.

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Maíz asado

Se introduce un palito puntiagudo en la médula del marlo y a un costado de las brasas vivas se da vueltascontinuamente hasta que esté doradita la espiga y empiecen a dorarse los granos de maíz, entoncesestarán ya cocidos.

Choclo asado

Se procede como con el maíz asado.

Choclo sancochado

Se sancocha en agua y sal o se cocina en el puchero.

Abati pororó (Rosa de maíz)

El abatí pororó se prepara de un maíz especial que se llama "pichingallo" pero a falta de él se puedehacer con el maíz tupí. Este maíz se pone al sol con el fin de que se encuentre bien seco; luego en unaolla de hierro caliente la grasa, échesele un cuarto de Kilo de maíz con sal, déjese dentro la espátula ytápesela. Cuando sienta ruido como de cohetes dentro do la olla levante muy poco la tapa de modo quepueda revolver; esta operación la hará de vez en cuando hasta. que termine el ruido y entonces sacarálos maíces convertidos en rosas blancas. Son ricas con la sopa, con miel y aún solas.

Chicharó lambaré

Se rompe el coco, se le quita la almendra, se mezcla con maíz tostado y se sirve como merienda.

Rorá atehy (Rorá perezozo)

Se tuesta el maíz hasta que quede medio rosado, y así caliente se echa en agua fría, y se lo sacaenseguida, se pisa y se procede como con el otro rorá.

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Chipas

Chipá de almidón (de Calí)

Se baten cinco kilos de grasa de vaca, se le echa siete docenas de huevos bien batidos a punto de torre,cinco kilos de queso del país pisado, anís y sal, y se sigue batiendo hasta quedar bien .esponjoso. Luegose le echa veinticinco kilos do almidón bien pisado y pasado por tamiz y cinco litros de leche; una vezbien mezclado se tomará un trozo, se pondrá sobre la mesa y se sobará hasta que quede la masa tierna;entonces se le dará la forma que uno desee y sobre hojas de banana se meterán al horno.

Rosquitas secas

De la misma masa del chipá se formarán unas rosquitas que se cocerán al horno y se dejarán en él,hasta que queden abiscochadas.

Chipá biscochuelo de actualidad (Fórmula de la Señora Fidela Benítez de Gómez deLuque)Se bate medio kilo de buena grasa de vaca y se echa cinco docenas de huevos bien batidos siete kilos dequeso del país desmenuzado y se bate hasta quedar bien esponjoso: luego se le añade cinco kilos dealmidón bien pisado y pasado por tamíz y un litro o menos de leche hasta formar una masa bien floja quese tomará a puñaditos y se colocará sobre hojas de bananas y se meterá al horno.

Chipá de maíz

Se bate un kilo de grasa de vaca hasta que quede bien esponjosa. Se baten bien doce huevos, dos kilosde queso del país oreón, sal, anís, se le echa la grasa y se sigue batiendo. Luego se le agrega harina demaíz hasta que quede una masa consistente como para formar tortas y meterlas al horno, sobre hojas debanana. Se les da la forma de unas media naranjas en que la parte irá sobre la hoja.

Chipá de arroz (Epoca de Don Carlos A. López)Se cocina dos kilos de arroz y una vez bien blando y seco se retira del fuego a que se enfríen: se bate uncuarto kilo de grasa de vaca con seis huevos y una vez bien batido se mezcla con la pasta de arroz, se leagrega harina de maíz hasta formar una pasta como para formar las rosquitas y se mete al horno.

Chipá manduyi (Chipá de maní)

Se pisa un kilo de maní tostado y se mezcla con un cuarto kilo de queso del país sazonado y un poco deanís. Una vez bien pisado se le va añadiendo medio kilo de harina de maíz, sal y leche suficiente comopara poder amasar. Cuando esté formada la pasta se amasa, se forman las rosquitas y se meten alhorno.

Chipá de maíz seco

Una vez cocido el chipá de maíz, se abrirá en dos y se volverá a meter al horno hasta que quedentostados.

Chipá al asador

Se baten ciento veinticinco gramos de grasa de vaca, cuatro huevos, ciento veinte y cinco gramos dequeso del país, sal, anís y leche y se sigue batiendo hasta que quede todo esponjoso. Se le agrega unacantidad suficiente de almidón como para que quede una masa dura, la que se sobará hasta que quedetierna. Se toma un asador, se forra con la masa unos veinte centímetros de largo por dos dedos degrueso. Se cocerá dando vueltas al rescoldo.

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Chipá de almidón (Epoca de Don Carlos A. López)Se pisan cuatro y medio kilo de queso del país de distintos días; aparte se bate una docena y media dehuevos como para bizcochuelo. A esto se le añade el queso y se sigue batiendo; se le agrega doscucharadas de grasa de vaca batida, sal, un kilo de cuajada o de queso del día y una vez bien esponjosose le añade dos kilos y medio de almidón pisado y pasado por el tamíz. Se soba, se preparan las formasy se procede como con los otros chipas.

Chipá sandy (Chipá con grasa)

Se baten dos kilos de grasa hasta dejarla bien esponjosa; aparte se bate bien una docena de yema dehuevos y se incorpora a la grasa con un poco de sal y se sigue batiendo; cuando esté bien unido se le vaechando el almidón hasta formar una pasta como para sobar. Se soba hasta que quede mantecosa, sehacen las formitas de rombo y se meten al horno. Cuando empiecen a dorarse se sacan, se raspan conun cuchillo y luego se vuelven a meter al horno para que termine de cocerse.

Chipá ñandy de marina de maíz

Se procede como en la forma anterior pero en vez de usar el almidón se usa harina de maíz

Chipá apu-a de maíz (Chipá redondo)

Es la misma masa y forma que el chipá de maíz, solo que en vez de metérsela al horno se calienta untostador (ñaé pyrú) o una olla de hierro y allí dándole vuelta de un lado a otro se cocina.

Chipá bizcochuelo (Epoca de Don Carlos A. López)

Se baten como para bizcochuelo dos docenas de yemas de huevos, se soban cuatro kilos de queso delpaís de dos o tres días, uno y medio kilo de cuajada bien apretada y sal. Se une todo esto con los huevosy se sigue batiendo, una vez bien esponjoso se le va echando harina de maíz tostado y un poco almidónpisado y pasado por tamíz hasta formar una masa floja que se tomará a puñaditos y se colocará sobrehojas de banana y se meterá al horno.

Chipá mandi-o (Chipá de mandioca)

Se sancocha un kilo de buena mandioca y se la pisa estando caliente; se bate un cuarto de kilo de buenagrasa de vaca, se le añade media docena de huevos, un cuarto kilo de queso fresco y se soba todo. Unavez bien unido se le va agregando harina de maíz, un cuarto litro de leche con sal hasta formar una masaconsistente, se amasa, se forman las tortas, se colocan sobre hojas de banana y se meten al horno.

Chipá bizcochueloSe procede como con el chipá bizcochuelo descripto anteriormente; peso, debe de usarse soloalmidón.

Chipá cuajada

Para este chipá se procederá como con el chipá de almidón, pero no se usará queso del país de variosdías, sino cuajada o queso del día.

Mbeyu de almidon (Torta de almidón)

Para preparar esta torta, (pan de los pobres) se remoja en agua salada, uno o dos kilos de almidón, seecha una cucharada en el tostador caliente, se aprieta un poco y una vez que estén rosaditas por un ladose da vuelta del otro lado y luego se saca, esta operación se sigue hasta terminar de cocer la pastapreparada.

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Mbeyú avebó (Torta esponjosa) (De la Epoca de don Carlos A. López)Se soba ciento veinte y cinco gramos de grasa de vaca o de chancho, cuatro yemas de huevo, doscientosgramos de queso del país de varios días, un cuarto kilo cuajada, sal y anís; todo bien mezclado se le vaechando almidón, hasta quedar una masa como arena humedecida y se cocerá como el otro mbeyú dealmidón.

Mbeyú yopará (Torta entreverada)

Este mbeyú se prepara lo mismo que los otros, con la diferencia que de medio kilo de almidón, porejemplo debe ir mezclado con un kilo de harina de maíz

Mbeyú typyratý

Se pica el typyraty, se pasa por el tamiz y se prepara como el mbeyú de almidón.

Mbeyú de popí

Se pisa y se cierne el popí y se prepara como los demás mbeyú.

Chipá soo (Chipá de carne)`

Este chipá es el mismo chipá de maíz con la diferencia de que debe ahuecárselo y rellenárselo conpicadillo de carne y huevo duro. Se lo tapa con fa misma masa de maíz y se lo mete al horno.

Chipá bizcochuelo de maíz (Epoca de don Carlos A. López)

Se soba hasta quedar como una manteca 1,5 kg de cuajada bien apretada, con una cuchara de grasa,dos docenas de yemas de huevos batidos como para bizcochuelo. Se le añade a la cuajada y se siguebatiendo con un poco de sal. Cuando esté todo bien mezclado se le va echando dos kilos de harina demaíz tamizado dos veces con lienzo fino, y una vez unido, queda una masa floja, que se tomará apuñaditos; se coloca sobre hojas de banana y se meten al horno moderado.

Chipárorá quirá (Chipá de rorá con grasa)

El residuo que queda del harina de maíz se llama rorá. Se remoja con agua y sal, se le añade grasa yqueso del país y se procede como con los otros chipas de maíz.

Caburé

Se ralla dos kilos de mandioca cruda, se pisan dos kilos de juí y se mezcla. Una vez bien unido aguaagréguesele medio kilo de queso del país, pisado, un cuarto de kilo grasa de vaca, un poco de leche y salhasta formar una masa dura, se mezcla y se forman las tortas y se las meten al horno.

Pan paraguay (mbuyapé)

Se prepara de dos kilos de harina la levadura para dos kilo de harina la levadura para diez kilos de harina.Se bate la levadura, se le agrega un kilo de grasa o manteca bien batida, se baten aparte tres docenas dehuevos, se le agrega y se sigue batiendo. Luego se le echa la harina, un litro de leche con sal y anís, semezcla todo muy bien, se forma una masa como para sobar y si está muy dura se le añade un poco másde leche. Una vez bien amasado se forman los panes y se colocan en lugar abrigado y arropado. Cuandohan aumentado de volumen lo suficiente, se meten al horno.

Biscocho paraguay

Es la misma masa de pan pero se forman rosquitas y se dejan a que se abizcochen en el horno.

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Pan quesú (Pan con queso)

Es la misma masa del pan Paraguay, pero a la que se le agrega cuatro kilos de queso del país.

Mbeyú typyraty quyrá

Se pisa un kilo de typyraty, un cuarto kilo de cebo chicharrón y sal; se mezcla todo bien y se procedecomo para preparar prparar los otros mbeyú.

Perera

Se pisa un kilo de typyraty, se remoja con agua salada y luego se revuelve en el tostador caliente hastaque se cueza. Si se moja mucho, saldrá en pedazos. Esto sustituye al pan entre las gentes muy pobres.

Mbeyú toba

Se pisa un kilo de popí y un kilo de typyraty. Se mezcla y se pasa por un lienzo de modo que quede comopolvo fino. Se remoja muy poco y se carga en unas budineras de barro que en el fondo tienen unasmascarillas (que es lo que da el nombre). En cada budinera hay que poner nada mas que dos dedos depasta y se cocinan al vapor del agua. No lleva sal.

Chipá cuajada de maíz

Se soban dos kilos de cuajada o queso del día. Se bate aparte medio kilo de buena grasa de vaca hastaquedar esponjosa y se le añade a la cuajada batida. Se le va echando 8 huevos y se sigue batiendo hastaque quede todo bien esponjoso; se le agrega harina de maíz hasta formar una pasta no muy dura. Seforman rombos y se meten al horno.

Chipá andaí (Chipá de calabazas)

Se prepara lo mismo que el chipá de mandioca; pero en vez de ésta se pone andaí sancochado, .y en vezde harina de maíz debe usarse de almidón.

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Dulces

Miel de caña dulce

Una vez listo el mosto o jugo de la caña se alza al fuego en grandes tachos; cuando está por hervir se leagrega lejía la que le forma una espuma espesa que es donde se juntan las impurezas del mosto y se leirá sacando hasta que ya no se formen. Cuando la miel empieza a hervir se tendrá unos cucharonesgrandes que se hacen de jhyá (especie de mate) que pueden contener (dos o tres litros de líquido y aestos jhyá se les ponían mangos de largos palos de modo que queden retirados del Fuego y desde allípueda airearse sin que se derrame la miel caliente, que seguirá hirviendo. Cuando el mosto quede muyreducido y espeso estará pronta la miel.

Miel de abeja

Esta riquísima miel nos proporcionan los abejas: en al país hay varias clases de abejas que las producen.

Coserevá (Dulce de naranja agria en miel)

Se ralla o se pela muy fino la cáscara de la naranja; se corta en dos o so abren por debajo y se exprimende modo que suelten el jugo y las semillas; se lavan y se vuelven a exprimir muy bien en varias aguas.Esta operación se hace varias veces al día para que suelte el amargo. A los dos o tres días que haestado en agua fría se les alza al fuego y cuando esté por hervir se las saga. Cuando el agua esté fría, selas exprimen, se las pasa en otra agua pare volverla a poner al fuego. Se repite esta operación hasta quela fruta suelte todo su amargo Una vez lista, por cada dos docenas de frutas póngasele tres litros de miely un kilo de azúcar y un poco de agua, y hágasela hervir hasta que la fruta esté pasada de este almíbar.Se le agregará agua hervida; toda la que sea necesaria.

Dulce de aguaí

Se da un hervor al aguaí, se escurre y se deja enfriar. Se lava la fruta, y se le sacan las semillas y seechan en un almíbar punto alto. Se tapa hasta que hierva, se revuelve de vez en cuando, se le añadeagua hervida, toda la que sea necesaria hasta que la fruta quedo pasada por el almíbar, a la que le daráel punto de su agrado.

Dulce de cáscara de ybapurú (Mbaejheé - jhú)

Se sancochan las cascaras de ybapurú hasta que estén blandas. Se le añade azúcar, el mismo peso queel de la cáscara y se revuelve hasta convertida en una pasta dura que se cortará como el dulce deguayaba.

Dulce de guayaba en almíbar

Se elegirá las guayabas más grandes, se pelan finito, se las abre en dos y con mucho cuidado se lessaca las semillas y procédase como en el dulce de aguaí.

Higueras

Antes de la guerra se cultivaban con buenos resultados las higueras, de cuyas frutas se preparabandulces.

Dulces de higo en almíbar

Se prepara un almíbar espeso, se le añade los higos enteros y se tapa para que largue su jugo yprocédase como en el dulce de aguaí

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Dulces de higo en pasta

Se prepara el almíbar y se le añade los higos partidos; se revuelve hasta que se cocine y quede formandouna pasta dura. Los higos quedan en pedacitos. Se sacan en moldes o en latas.

Jalea de ybapuru

Se procede como con la jalea de guayaba.

Pasas de higo

Se recogían los higos y se ponían en unos sobrados por varios días al sol, luego se los metía en hornotemplado pare que terminen de secarse. De allí se colocan en cajoncitos, uno al lado de otros y sepolvoreaban con azúcar. En esta forma se llena el cajoncito, cuidando que la última capa sea de azúcar.Se le pone papel blanco, encima una tablita que salve de la caja para adentro y se le pone un peso comopara prensarlas.

Pasas de uva

Se toman los racimos enteros y se procede Como con los higos.

Crema de los López

Se baten res yemas de huevos con cuatro cucharadas de azúcar, se le añade tres cucharadas de harinade maíz pasado por tamiz tres veces, en lienzo fino y, media litro de leche; todo mezclado se pone alfuego hasta que esté cocido, revolviéndolo hasta secarse. Enseguida se saca en una fuente y cuando seenfríe se polvorea con azúcar y canela y se quema con un hierro o una plancha candente.

Orejones de durazno (Epoca de don Carlos A. López)Se pelan los duraznos, se les saca el carozo y se ponen a que se sequen al sol, al siguiente día se danvuelta. Cuando estén a medio secar se ponen en latas, se polvorean en azúcar y se meten en horno muytemplado, luego se acomodan uno a uno en cajitas y se prensan para guardarlos y hacer uso de ellos enépocas en que no hayan duraznos.

Dulce de guayaba en pasta

Se lavan las guayabas maduras, se les sacan los restos de pedúnculos y se sancochan en poca aguahasta que formen una pasta. Una vez frío se pasa por el cedazo. Por cada kilo de pasta se pone un kilode azúcar, se alza al fuego, se mece con una espátula larga hasta que forme una pasta bien dura y secargan en latas.

Dulce de sidra en pasta

Se ralla la pasta carnosa de la sidra y se lava en agua fría. Se pasa por cedazo para escurrirle el agua, seaprieta y se pasa a otra agua; esta operación se hace varias veces al día, por dos o tres días hasta queno esté amargo. Luego se procede como con el dulce de guayaba en pasta

Dulce de sidra verde

Se ralla la parte verde de la sidra y se procede como con el dulce de sidra en pasta.

Coserevá de sidra (dulce de sidra en miel)

Una ves sacado el amargo de la sidra, se le miel, agua y azúcar y se procede como con el coserevá denaranja agria.

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Dulce de sidra en cascos

Se rala un poco para abrirle los poros, se cortan en cuatro, se les saca toda la parte carnosa, luego se lesaca el amargo y se cuece en almíbar.

Dulce de zapallo

Se pelan, se cortan en pedazos, se lavan y se ponen dos o tres horas en agua de cal, se vuelven a lavary se cocinan en almíbar.

Dulce de toronjas (Predilección del Mariscal López)Se ralla o se pelan finitas las toronjas, se acortan en cuatro partes y se le extrae el corazón. Se les sacael amargo como la naranja agria, luego se prepara un almíbar espeso de azúcar y se cocina como losdemás dulces en almíbar.

Dulce de andaí (Calabaza)

Se procede como con el dulce de zapallo.

Dulce de melón

Se cortan las tajadas de melón no muy maduro, se pelan y se cocinan en almíbar.

Dulce de sandíaSe abre una sandía, se le saca la semilla, luego se le extrae la parte jugosa, se pela, se cortanen pedazos, se los entrevera con el jugo y se lo pondrá a cocinar en almíbar.

Dulce de tomates (Predilección del Mariscal López)Se lavarán tomates sanos y lisos, se echan en agua hirviendo. Luego en agua fría y con mucho cuidadose le sacará el pellejito, se abren en dos se les extraen las semillas y se cocinan en almíbar

Dulces de tomate con gajos (Predilección del Mariscal López)Para preparar este delicado dulce se necesita mucha paciencia. Se lavan los tomates con gajo, se lessaca el pellejito se les hacen unos cortes por los costados y con mucho cuidado se le extraen las semillasy se colocan en una asadera, se bañan frutas y gajos con un almíbar muy espeso y se meten al hornomoderado. Cuando el almíbar se seque vuelva a echársele almíbar, bañándolo hasta que la fruta seembeba del almíbar y se saca.

Dulce de banana

Se pelan las bananas y por cada uno y medio kilo de banana échesele un kilo de azúcar, un poco deagua y revuélvaselo hasta formar una pasta.

Huevos quimbos (Predilección del Mariscal López)Se baten veinte o treinta yemas de huevo a punto de torre; luego se engrasan con manteca unos pocillopara café negro, se le echa de a una cucharada y se cocinan a baño María. Una vez formadas las yemas,se van echando en almíbar donde se les dará un hervor y se sacan, dando al almíbar el punto que sedesee, se les pondrá a uno que otros quimbos un clavo de olor.

Dulce de leche en miel

Se hacen hervir tres litros de leche y se calienta un litro de miel; se revuelve la leche y se le va echando lamiel: se sigue revolviendo hasta conseguir el punto deseado.

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Dulce de huevos en miel

Se pone a hervir un litro de miel y un cuarto litro de agua y se le hecha doce yemas de huevo bien batidosa punto de torre, se cuecen de un lado, se da vueltas con la espumadera y una vez cocinado de los doslados se saca.

Suspiros (Merengues)

Antiguamente a los merengues se les llamaba suspiros.Se baten tres claras de huevos con doscientos ochenta gramos de azúcar bien pisada y pasada portamíz, cuando esté bien duro se le echa unas gotas de jugo de limón, se pone de a una cucharada sobrepapel engrasado y se mete en horno moderado.

Alfajores

se baten cuatro cucharadas de manteca a grasa de vaca fina, seis huevos bien batidos, una copita deanís. Se mezcla todo muy bien y se va echando harina hasta formar una masa floja. Se ponen enasaderas del espesor de medio dedo y se meten al horno. Cuando estén cocidos se sacan y cuandoestén frías se les unta dulce de leche y se tapa con otra, así sucesivamente hasta ponerle tres capas dedulce de leche. Luego se cortan en cuadraditos, se les pasa el betún y se ponen a secarlos.

Otros alfajores

Se usa la misma masa que las tabletas bolados con la diferencia que para los alfajores se cortan delmolde de un plato y se sancochan. Luego se secan un rato al horno, se los saca, se les unta el dulce deleche, se tapa con otra y se abetuna. Luego se pone a secar el betún.

Pasta de claveles

Se toma media kilo de flores de claveles deshojados, se pisan y se echan en un kilo y cuarto de azúcarhecho almíbar y allí se cuece hasta formar una pasta; luego se le exprimirá medio limón y se apartará delfuego.

Dulce de huevos en almíbar

Se baten dos docenas de huevos a punto de torre, se echa en almíbar hecho de un kilo y medio deazúcar y se procede como en el dulce de huevos en miel.

Dulce de la carne del coco

Con un cortaplumas bien filoso se cortan tajaditas de la parte amarilla del coco maduro y se cocina enalmíbar.

Dulce de limón seutil

Los limones seutil verdes y bien lisos se aprietan sobre una mesa para sacarles el sumo. Luego se lavany se les forma boquita por abajo y se les exprime el jugo y se les saca las semillas; se lavan en agua fría,se les saca el amargo como se hace: con la naranja agria y se cocinan en almíbar en una cacerolitatapada. Este dulce no debe envasarse antes de que esté frío, porque puede endurecerse la fruta porefecto del aire. Si tal ocurre, puede remediarse volviendo a alzarlo al fuego después de echarle un chorrode agua caliente. Se lo deja aI fuego hasta que se afloje la fruta.

Dulce de naranjas en pasta con miel

Una vez sacado el amargo a la naranja se cortará con todo el ollejo en pedazos y se procederá como conel de coserevá, hasta formar una pasta bien seca.

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Pasta de naranjas en azúcar

Se procederá como con cl coserevá, pero se usará exclusivamente azúcar.

Dulce de leche

Se pondrá a hervir tres litros de leche y un kilo de azúcar, agregándole un palo de canela. Se revolverádel mismo lado hasta que al mecer se vea el fondo del tacho, que es cuando estará a punto.

Dulce de leche con huevo

Se procederá como el anterior y se le añadirá revolviendo siempre, unas yemas de huevo bien batidas.

Dulce de leche en pancitos

Se preparará un dulce de leche. Cuando esté a punto de sacarlo se le echará un poco de harina diluidaen agua fría o leche, cuando está cocido se lo baja del fuego y se sigue meciendo hasta que quede tibio yse ponen en los moldes que deben estar mojados en agua fría para que no se peguen.

Arroz con leche

Se pone a hervir un litro de leche con seis cucharadas de arroz y azúcar al paladar; un palo de canela oun poco de vainilla y se revuelve continuamente. Se le irá agregando leche hervida hasta que el arrozesté bien blando y seco.

Leche al rescoldo

Antiguamente se usaban unos pocillos de barro que podían contener medio litro o un litro de leche. Éstosse llenaban con la leche y se ponían al rescoldo del fuego o se metían al horno. Allí se reducía poco apoco sin llegar a hervir y la leche se convertía en una riquísima crema. Esta leche era usada comodesayuno o como merienda, con pan dulce, bizcochuelo, chipá u otras tortas. También como postre, conrorá mazamorra, batatas asadas o bizcochuelos y tabletas bañadas.

Arroz con leche y huevos

Se procede como en la forma anterior y después de bajarlo del fuego se le agrega revolviendo, unasyemas de huevos bien batidas.

Dulce de leche con maní

Se procede como con el Dulce de leche y en momentos de bajarlo del fuego se mezcla maní tostado,pisado o enteros.

Arroz con leche para los niños

Unas cuantas cucharadas de arroz se sancochan en agua hasta que queden muy blandos y se hayaconsumido el agua; luego se le añade una cantidad de leche, azúcar al paladar, y se continua meciendohasta que quede en el punto deseado.

Mbaypy caa-yaryhi (Polenta con miel)

Se disuelve en un litro y medio de leche fría un medio kilo de harina de maíz; se alza al fuego y serevuelve. y se le agrega poco a poco miel hasta que quede dulce. Si el maíz no está bien cocido se leagregará un poco más de leche y se seguirá revolviendo hasta quedar bien duro y se retira del fuego.

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Mbaypy jheé (Polenta con azúcar)

Se disuelve en un litro y medio de leche, un cuarto de kilo de harina de maíz, una cascarita de limón seutilo unos clavos de olor, azúcar al paladar, y se procede como en la polenta de miel.

Miel con queso fresco

Se desmenuza queso fresco, se le echa miel a gusto y se sirve.

Rorá con leche

El rorá con leche se usa generalmente como postre. A unas cuantas cucharadas de rorá en un Platohondo se le agrega leche y un poco de sal.

Cuajada con azúcar

Esto se sirve a las nueve de la mañana en verano o como postre. Para que sea mas sabrosa la lechedebe cuajarse, endulzada al paladar.

Andaí con leche y azúcar (Calabazas)

Se pica el andaí, se cocina con leche y azúcar y se le deja el jugo a gusto.

Caguyyí con leche (Mazamorra con leche)

Se pone a hervir el locro, revolviéndolo muy a menudo y se le irá agregando agua hervida, toda lacantidad necesaria, y por último se le añade lejía hasta que la mazamorra tome un color cremita. Esta sesirve con leche o con leche y azúcar o con azúcar solo a con miel. Se usa como postre.

Dulce de batata en almíbar

Se eligen las batatas chicas y se sancochan, se pelan y se echan en almíbar a que se cocinen.

Dulce de batata en pasta

Se sancocha y se pelan las batatas, se amasa y se le echa una cantidad de leche como para que quedeuna masa floja, la que se pasará por el cedazo. Por cada kilo y medio de batata se le agrega un kilo deazúcar, se alza al fuego y se revuelve hasta que forme una masa consistente. Puede usarse tambiénagua en vez de leche.

Dulce de mamón en almíbar

Se pela el mamó no maduro, se le sacan las semillas, se cortan en tiras y se cuecen en almíbar.

Dulce de mamón en pasta

Se pelan, se les saca las semillas, se cortan como para guisado y se cocinan en almíbar espeso, a fuegolento hasta que forme una pasta dura, que luego fría se podrá cortar.

Maíz tostado con azúcar

Se tuesta el maíz blanco, se pisa con azúcar y maíz tostado y se cargan en frascos.

Melcochas (Alfeñiques)

Se pone al fuego un litro de miel y se le da un punto un poco menos que el caramelo. Se pone agua fríaen un plato, se echa allí una gota de miel y si queda sin diluirse y es elástico al tacto, es porque alfeñiqueestá al punto. Se le saca entonces del fuego, se le unta manteca o grasa a una mesa o mármol y se echa

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allí la miel. Cuando esté por enfriarse con las manos untadas con manteca o grasa, se toma una cantidadde miel y se estira, se la dobla varias veces hasta que quede color ámbar. Entonces se formarán lasfiguritas que se quieran.

Rosquetes

Se pisa un kilo de almidón, se pasa por tamiz. Se pisa un kilo de azúcar y canela, se mezcla y se remojacon siete u ocho yemas de huevos batidas, hasta que forme una masa que puede sobarse. Se toman lospedazos, se amasan, se forman rosquitas y se ponen al sol. Cuando empiecen a rasgarse se meten ahorno moderado.

Arapajho (Torta de typyraty)

Se pisa el typyraty, sele echa miel, se amasa, se forman unas tortitas con forma de rombo y se meten alhorno.

Bizcochuelos

Se baten aparte doce yemas de huevos a punto de torre con doce cucharadas de azúcar y las doceclaras a punto de nieve; luego se unen, y se baten muy bien, por último se le agrega doce cucharadas deharina. Se engrasan los moldes y se cargan hasta más o menos uno o dos dedos de espesor, pues luegode cocerse se hinchan bastante; se meten a horno moderado.

Bizcochuelos de almidón

Se procede como en la forma anterior; pero en vez de harina se usa almidón pisado y pasado por lienzofino.

Rosquete de choclo

Se rallará el choclo tierno, se le pone agua y se deja a reposar después de colado; al día siguienteéchesele el agua y sáquesele la harina que queda en el fondo del recipiente, colóqueselo sobre un lienzoy póngaselo a secar al sol. De esta harina preparará los rosquetes como los rosquetes de almidón.

Crema

Se baten seis yemas de huevos con seis cucharadas de azúcar y cuatro cucharadas de harina, se leagrega un litro de leche, cáscara de limón rallado o vainillas y se revuelve hasta que hierva y pierda elolor a la harina. Una vez sacada en la fuente y fría, se polvoreará con azúcar y se quemará con un hierroo una plancha caliente.

Bizcochuelo bañado

Se cortan los bizcochuelos del día anterior de la forma que uno quiera y se los bañan con azúcar o conbetún por un solo lado.

Jalea de patas de vaca con azúcar (Predilección de Mme. Linch)Se cortan dos patas de vaca, se les saca todo el aceite que produce y cuando están bien blandas se sacay se cuela. Enseguida se vuelve alzar al fuego con medio kilo de azúcar, el jugo de tres limones seutil ylas raspadura de dos; seis claras de huevos poco batidas y las cáscaras de éstos (pero bien lavados deantemano), y medio litro de vino blanco español o de málaga, todo esto se hará hervir hasta que quede apunto de jalea; luego se cuela con un lienzo fino dos veces y se cargan en tarros. Después de fría, secorta como el dulce de guayaba.

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Dulce de piñas

Se prepara una almíbar espesa de medio kilo de azúcar y allí se le pone una piña entera o cortada enrodajas y se procede como con el dulce de aguaí.

Dulce de duraznos

Cuando los duraznos están muy verdes se pelan y se les da un hervor; luego se sacan de esa agua y seponen en el almíbar que estará preparada de antemano y se procede como con los dulces en almíbar.

Dulce de duraznos en pasta

Se pelan los duraznos, se les saca el carozo y se pesa un kilo de frutas y un kilo de azúcar con un pocode agua; se alza al fuego, se revuelve hasta que se convierta en una pasta como el dulce de guayaba.

Azuca-pé

Se cocina la miel a punto muy alto, se revuelve hasta el punto en que pueda verse el fondo del tacho;luego se saca, se pone la pasta en los moldecitos que se tendrán mojados sobre la mesa tambiénmojada. Cuando estén fríos se los saca de los moldes.

Azuca-pé con maní

Se procede como con el azuca-pé y al final se le echa maní tostado entero o pisado.

Azuca-pé con almidón

Se pica el almidón, se pasa por lienzo fino y se le hecha la miel; se mezcla muy bien y se alza al fuego,revolviéndolo siempre hasta que quede como el azuca-pé y se echa en los moldes.

Torta de natas (Predilección del Mariscal López)Se engrasa una asadera con manteca, se cubre con rebanadas de bizcochuelo y ésta se cubre con natay luego se rocía con almíbar y pedacitos de dulces, luego otra camada de bizcochuelo, otra con nata conalmíbar y dulce y así sucesivamente hasta llenar la asadera. Cuídese de que la última capa sea de nata,almíbar y los dulces; luego se mete a horno moderado.

Tableta "bolado"

Se bate un cuarto de kilo de Ievadura y dos cucharadas de Manteca o de grasa fina de vaca; aparte sebaten también muy bien seis u ocho huevos y se le echa a la Ievadura y se sigue batiendo. Añádasele unkilo de harina, si la masa está algo dura se le agrega un poco de leche .y se amasa muy bien. Se cortanlas tabletas, se sancochan y después se meten al horno para que queden rosaditas. Estas tabletas debenir bañadas.

Baño para las tabletas

Se bate un almíbar espesa, se baja del fuego y se revuelve hasta que, quede tibia; se bañan allí lastabletas, luego se las pone a secar.

Tabletas de yemas

Se prepara como las tabletas "bolados", pero se usará solo las yemas de huevo que irán abetunadas.

Betún para las tabletas

Se baten claras de huevo a punto nieve, se le almíbar a punto alto y unas gotas de limón; se les unta conuna pluma y se las pone a secar al sol o se meten al horno.

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Azucarado

A una clara de huevo se le va añadiendo doscientos cincuenta gramos de azúcar molido, un poco deextracto de vainilla y se bate hasta que pueda esparcirse sobre lo que desee uno bañar.

Pan dulce (Año 1860)

Se pone en un librillo un cuarto kilo de masa cruda y a los dos o tres días se disuelve esa masa en aguatibia y se va acrecentándola con dos kilos de harina; tápesela y póngasela en un lugar abrigado. Cuandose haya levantado se la golpea con la mano como batiéndola. Se baten bien treinta huevos con dos kilosde azúcar y canela a gusto y se añade a la levadura que se sigue batiendo con un cuarto kilo de manteca.Una vez bien mezclado se le agregan tres kilos más de harina, anís a gusto y pasas de uva, y se apuñahasta que todo se encuentre bien unido. Se tapa por dos horas para que la masa repose. Luego seengrasan los platos y se ponen cada uno de a un cuarto o medio kilo de masa y se colocan en lugarabrigado. Una vez que se hayan levantado bien, se meten al horno, se sacan cuando estén bien rosaditosy con un pedazo do lienzo se le lava la cara con clara de huevo apena batida para que haga las veces deun betún o barniz.

Jalea de guayabas

Se sancochan las guayabas en bastante agua y durante el tiempo necesario para que suelten todo eljugo. Por cada dos litros del líquido, se le añade 1,5 kilos de azúcar; éste se hace hervir hasta que quedea punto de jalea.

Jalea de naranjas

Se exprime el jugo de las naranjas, se cuela y se procede como para la jalea de guayaba.

Jalea de ybapuru

Se lava el Ybapurú, se revienta la fruta y con toda la cáscara se pone a hervir con un poco de agua; secuela y se procede como en las demás jaleas.

Jalea de uva

Se las desgranan, se las revientan, y con un poco de agua se le da un hervor; se cuela y se procedecomo en las demás jaleas:

Sopa borracha

Se prepara un almíbar a punto regular, se rebanan bizcochuelos, se rocían con vino dulce blancoespañol, se rebozan en huevos bien batidos y se echan en el almíbar hirviendo. En cuanto se cuece elhuevo se saca en una fuente antes que se rompan. Si sobran huevos se les añade un poco de vino, se leagrega al almíbar y con ello se cubre la sopa; se polvoreará con canela.

Leche asada (Predilección del Mariscal López)Se mezclan bien doce huevos, un kilo do azúcar y un cuarto de leche, un poco de canela, se revuelvebien, y se pone en una asadera y se pone al horno.

Soplillos

Se baten muy bien doce yemas de huevo con 1/4 kilo de azúcar y las claras se baten aparte. Luego seunen, se le añade bastante canela, un cuarto kilo o más de almidón de mandioca bien pisado y cernido yse bate bien; se pone como los merengues sobre platos y se cocinan al horno al horno.

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Suspiros de yemas

Se muele y se cierne medio kilo de azúcar, se le añade yemas de huevo hasta formar una masa, ésta sesoba, se forman las figuritas y se deja en reposo. Si se preparan de mañana deben meterse en hornotemplado por la tarde; se cuecen enseguida.

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Vinos

Antiguamente se tomaban los mejores vinos españoles: tinto, blanco, Málaga, etc., y además cada familiafabricaba en sus casas el vino para el año, pues contaban con sus viñedos propios.

Vino oporto (Epoca de Don Carlos A. López)Una vez listo el mosto de la uva se alza en grandes tachos y se hace hervir, y se le saca cuidadosamentela cachaza. Cuando esta operación se haya terminado, se saca y se divide en tres partes, dos de ella sejuntan y la otra parte se hace hervir hasta formar una melaza muy espesa que se deja enfriar y se unecon las otras dos partes que se dejó y se revuelve hasta que haya quedado todo muy bien unido; luegose pone en un recipiente para que fermente.Cuando haya terminado la fermentación, se cuela en un lienzo fino y se vuelve a dejar durante ocho díaspara que siga fermentando. Terminada la segunda fermentación, se vuelve a pasar por el lienzo y vuelvea fermentar dos o tres días; terminada la tercera fermentación se filtra y se embotella. Se lacra y seguarda en lugar fresco, al cabo de un año tendrá ya un buen vino aporto que irá mejorando su calidad conlos años.

Vino de uva (De la época de los jesuitas, fórmula hallada dentro de un misal en el templo deVillarrica)Después de despojado los racimos se ponen en pleno sol por dos días, se recogen al oscurecer; al díasiguiente se exprimen y se cuela y se pone al fuego a hervir. Se descachaza y se saca del fuego. Ya frío,se vuelve a colar y por cada cuatro litros de mosto se le añade un litro de miel; se cargan en cántaros sinllenar y se tapan suavemente durante quince días en que terminará su fermentación. Se hace un almíbarespesa, se mezcla con el mosto, se filtra y se carga en botellas. Con el reposo cinco o seis años mejorala calidad de vino.

Vino de uva para la santa misa

Antiguamente el vino para la misa se hacía de racimos elegidos. Los racimos mejores se introducían enunas bolsitas de lienzo fino para que no fuesen picados por los bichos. Una vez muy bien maduros secortan de mañana temprano y se los tiene dos días al sol; al tercero se los exprime, se cuela y el líquidose hace hervir hasta consumirse la mitad. Terminada su fermentación se cuela, se filtra y se embotella.

Vino de naranjas

Se pelan las naranjas y se exprimen. Por cada tres litros de jugo se le añade tres kilos de azúcar y sepone a fermentar. Una vez terminada la fermentación se cuela, se filtra y se embotella.

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Licores

Guarapo

Llámase guarapo al líquido que sirve de base para la destilación de la caña. Se pone en grandesbordalezas miel y agua par partes iguales hasta que haya terminado se fermentación; se carga elalambique y se destila de modo que el vapor del guarapo una vez pasado por la serpentina se licúa y dala caña.

Cañas y licores (Fórmula de la familia García-mí)Una vez cargado el alambique, se le prende e fuego y hierve guarapo. Del vapor de este líquido sale lacaña que al principio será por gotas y luego en continuado chorrito. Las primeras damajuanas seránfuertes y las últimas flojas o simples de 15º o menos. Como antiguamente no se expendía sino caña de20º, la fuerte se mezclaba con la simple hasta obtener los 20º .

Caña de sustancia

Se mezclan cincuenta litros de guarapo con cincuenta litros de caña simple de 15º y se alza al alambique;en una bolsa de lienzo se ponen dos kilos de anís, un kilo de canela molida, dos kilos cáscara de guabirá-mi, tres kilos de capihí-catí, medio kilo de hojas de yerba mota, medio kilo de cáscara de lima del país,oreadas, un cuarto kilo de laurel de España, un kilo ce cáscara de sidra oreada y todo pisado menos lashojas frescas. Se pone en la bolsa y se hace hervir en el guarapo con la caña. La primera damajuanasaldrá de 24º más o menos, las siguientes serán de menos grado. Se le agregará caña del grado altohasta obtener 20º, por último, se le añade unas gotas de esencia de anís y se embotella.

Licor de piña

Lávese la piña y córtese en trocitos con toda la cáscara y póngase en caña fuerte durante quince días yLuego procédase como los demás licores.

Licor de lima paraguaya

En un litro de caña fuerte se echa las cáscaras de una docena de limas y se deja en maceración durantequince días: Luego se cuela y se le agrega almíbar muy espeso hecho de un kilo de azúcar, se filtra y seembotella.

Licor de limón seutilSe procede como con el de la lima paraguaya.

Licor de banana

Se pelan las bananas, se cortan en rodajitas y se echan en caña fuerte y se procede como en los demáslicores.

Licor de capií-catíSe pica medio kilo de capií catí y se pone en maceración durante veinte o treinta días. En cinco litros decaña fuerte de 22º se prepara una almíbar muy espesa y con ella se le baja de grado hasta dejarlo de 19ó 20º.

Licor de naranja

Se tuesta un poco de cáscara de naranjas y se procede como los demás licores.

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Licor de anís

Para preparar este licor se usa "caña de sustancia", se le agrega esencia de anís, almíbar y se filtra.

Licor de guabirá-mi

Se precede como en el licor de lima Paraguaya.

Licor de mamón (Papaina)

Se pela y se corta el mamón maduro, se pone en maceración y se procede como con los demás licores.

Licor de durazno

Se pelan los duraznos, se les saca los carozos, se cortan y se precede como en los demás licores.

Caña de sustancia (Fórmula de la familia Guanes)Se mezcla setenta litros de guarapo y setenta litros caña simple de 15º y se alza al alambique. En unabolsa de lona se ponen dos kilos y medio de anís, un kilo y medio de canela molida, dos kilos y medio decáscara de guabirá-mí, un kilo y medio de capií catí, tres cuarto kilo de yerba mota, tres cuarto kilo yerbabuena, medio kilo de cáscara lima paraguaya, un cuarto kilo de laurel de España. Todo pisado menos lashojas frescas. Se ata la boca de la bolsa y se hecha en el alambique. En otra bolsa se carga una cabezade vaca, otra de oveja con sesos, lengua y todo, se rompen en pedazos tres galanas desmenuzadas, seispatas de vaca desmenuzada, se ata la bolsa y se echa también en el alambique. Las primerasdamajuanas serán una caña fuerte y las demás, mas flojas. Se las mezcla hasta tener 20º y seembotellan.

Licor de papaína

Se ralla el mamón verde, se pone en maceración y se procede como con los demás licores.

Licor de rosa paraguaya

En almíbar hirviendo, hecha de un kilo de azúcar, se hace hervir un rato un kilo de pétalos de rosas delpaís, con la cacerola bien tapada; así, sin destapar, se guarda, y al día siguiente se le echa un litro decaña fuerte, se revuelve y se vuelve a tapar. A los dos días se cuela y luego se filtra y se embotella.

Licor de yerba

Se ralla el mamón verde, se pone en maceración y se procede como con los demás licores.

Licor de café

Hay que tener cuidado de usar café. recién tostado y molido en el acto. Se procede como con el licor derosas, pero usando un cuarto kilo de café.

Licor de leche

A medio litro de caña se le echa un litro de leche que se cortará enseguida y una vaina de vainilla; sepone en maceración y se bate un rato todos los días durante seis días. De un kilo de azúcar se hace unalmíbar espeso, se le agrega y se sigue batiendo un rato otros cuatro o cinco días más. Se cuela enlienzo fino dos veces, luego se filtra y se embotella.

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Licor de durazno

Se lavan y se pelan los duraznos; se cortan en trocitos, se rompen los carozos, se machacan lasalmendras y de todo esto se prepara un dulce en almíbar muy espeso. Cuando estén bien blandos lasduraznos, se retiran del fuego y al día siguiente se procede como en los demás licores.

Vinagre

Antiguamente no se usaba otro vinagre que el de uva; éste se preparaba de las uvas Verdes y del gabazodel mosto para el vino. Se pone en un recipiente y se le añade una aloja fuerte de miel; se tapa, y cuandohaya terminado su fermentación y esté bien agrio, se cuela y se embotella.

Vinagre de ybapurú

Se revientan las frutas y se precede como en el vinagre de uvas.

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Infusiones

Mate amargo

El mate es una bebida cotidiana generalizada en toda la república.Se lava el mate con agua caliente y se le pone la bombilla, se carga la yerba hasta la mitad del mate,luego se baja del fuego el agua hervida y a los dos minutos se ceba el mate, cuidando de echar el aguasobre la bombilla para evitar que se queme la yerba.Cuando haya cebado tres mates lo revolverá con la bombilla y volverá a cebar; al cuarto mate le sacaráun poco de yerba y lo volverá a cebar. Cuando el líquido quede flojo, le sacará un poco de yerba y leechará nueva para seguir cebando, hasta que los tomadores le den las gracias.Esta infusión se toma a la mañana temprano y a las 2 ó3 de la tarde; según la costumbre.

Mate cocido

Se prepara de dos modos: de mborobiré o de yerba, que se tuesta y se pone en una pava de agua a quehierva un rato. En momentos de sacarlo se le echa un carbón bien encendido, esto para que el líquidoquede claro. También se ceba como el café. Esta bebida se usa como desayuno, solo o con leche.

Mate dulce

Se quema el azúcar y con ella se endulza el agua a gusto y se procede como con el mate amargo. Haypersonas a quienes gusta echar en el mate cáscara de limón o brotes de lima paraguaya y canela.

Otro mate dulce

Una vez listo el mate con la yerba, se le añade una cucharadita de azúcar y se ceba y así sucesivamentecada vez que se sirve.

Mate con café

Se procede como en el mate dulce, pero en el mate, sobre la yerba se echa una cucharadita de café quese renueva de vez en cuando.

Mate de miel

Se prepara una aloja dulce al paladar y se procede como con los otros mates.

Mate de mosto

Se hace hervir el mosto y de ello se ceba el mate.

Mate de miel de abeja

Se prepara una aloja de miel de abeja y se procede como en los demás mates.

Mate de leche

Se hace hervir la leche, se le echa azúcar quemada, un poco de canela y se ceba el mate.

Mate de coco

Se pisan las almendras del coco, se ponen en el mate mitad yerba y mitad coco pisado, y se ceba de laleche can que se prepara el yate de leche.

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Mate de semillas de sandía

Se pisan las semillas de sandía y se procede como en el mate de coco.

Tereré

Esta bebida es muy agradable en el verano por ser fresca, y los que saben tomar el mate amargo dicenque más se aprecia el sabor y el aroma de una buena yerba en el tereré. Se pone en un jarro o guampala yerba y la bombilla y se ceba con agua fría. Al poco rato, quedará el agua como helada. En al país seusa mucho esta bebida.

Mate de leche con capií- catí

Se pone a hervir un litro de leche con un poco de capií- catí, se quema el azúcar y se le agrega la leche.En el mate se pone un poco de canela y se ceba.

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Refrescos

Panales

En un litro de agua se echan cinco kilos de azúcar y doce claras de huevos bien batidas. Se pone a hervirhasta que aclare y espese un poco. Luego se cuela y se vuelve a poner al fuego hasta que tome puntoalto, que se quiebre entre los dientes; seguidamente se le añade medio cascarón de huevo de sumo delimón, se hace hervir otro rato y se aparta del fuego para echarlo sobre papeles y cortarlo: cuando esténfríos. También se echan en unos botecitos de papel que se despegan cuando están fríos. Los panales setoman en vasos, se le hecha agua y es un refresco muy agradable.

Mosto de caña dulce

Por trapiche de madera o de hierro se pasan las cañas dulces y el líquido que sale se llama mosto. Se.bebe así puro. Es una bebida refrescante y agradable.

Jalea de horchata

Se pisa muy bien un kilo de pepitas de melón, se le añade un litro y medio de agua y se cuela. Una vezcolada se le añade un kilo de azúcar, hecha almíbar punto alto y se alza al fuego a hervir hasta quequede punto de jarabe. Se embotella y se pone a gusto en un vaso de agua. Se sirve coma refresco.

Horchata de sandia

Se procede como con el jarabe de horchata.

Jarabe de ybapurú

Se procederá como con la jalea de ybapurú, pero se dejará cocer a punto de jarabe y se embotella.

Jarabe de uvas

Se exprimen las uvas y se hace hervir un litro del jugo con un kilo de azúcar hasta darle punto de jarabe yse embotella.

Aloja de miel

Se echa en un vaso un poco de miel, se le agrega agua y limón a gusto y se bebe.

Limonada de limón seutil

En un vaso se exprime limón a gusto, se le agrega agua y azúcar.

Limonada de duraznos

Se echa en un vaso jugo de dulce de durazno y unas gotas de limón, se le agrega agua y trocitos dedurazno cocido y se sirve.

Naranjada

Se mondan las naranjas, se exprimen, se le agrega agua y azúcar y se sirve.

Jugo de uvas

Se procede como con la naranjada.

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Aloja de perejil

Se pisa el perejil, se le echa agua, se cuela, se le agrega azúcar al paladar y unas gotas de limón.

Aloja de agrial

Para este refresco se procede como con el perejil.

Aloja de perdudilla blanca

Se pisa la perdudilla cruda y se procede como con el de perejil.

Chicha de piña

Para hacer este refresco se utiliza la cáscara de la piña, que se echará en un recipiente que puedataparse; se le agrega una aloja de miel bien dulce y después que haya terminado su fermentación secuela y se carga en botellas. Este líquido se mezcla con agua y azúcar o miel y se sirve.

Chicha de ybapurú

Se lavan las frutas, se revientan en un recipiente y se procede como con la chicha de piña.

Chicha de uvas

Se procede como con las otras chichas.

Chicha de tamarindos

Se machaca el tamarindo y se procede como con las otras chichas.

Aloja de caa-pyquy

Ester aloja se prepara en la misma forma que la del perejil:

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Aplicación que se puede dar a las verduras del país

Salsas

Salsa para tallarines

Se quema el aceite y se dora en él un kilo de lomo mechado; se le echa muchas cebollas picadas,tomate; locotes y perejil, ciento cincuenta gramos de salchicha dezmenuzada, un cuarto de kilo de carnemachacada para el jugo, hongos picados a gusto, con su jugo, conservas de tomate disuelta en un pocode vinagre, hojas de laurel de España, pimienta, un vaso de vino y se revuelve hasta que todo esté biencocido y luego se le echa la cantidad de agua hervida necesaria para su cocción. Cuando esté lista, seretira del fuego para preparar la fuente de tallarines de verdura.

Salsa blanca

En una cacerola se derrite una cucharada de manteca, un pocillo de leche y una cucharada de harinadisuelta en leche fría. Se revuelve todo y cuando la harina esté cocida, se le pone un poco de sal y seretina del fuego.

Salsa al pesto

Se machacan y se pisan seis a ocho cabecitas de ajo, diez o doce hojas de albahacas, un rnanojito deperejil, doscientos gramos de queso rallado y sal. Esto bien pisado formará una pasta. Se la saca delmortero y se le echa una taza de aceite fino que contenga un cuarto de litro (aceite para ensalada);agréguesele cuajada hecha de un cuarto de litro de leche; todo mezclado queda formada la salsa justapara 1/2 kilo de tallarines hechos de verdura.

Salsa verde

Se pica y luego se pisa un puñado de perejil, tres cabezas de ajo. Se le añade una yema de huevo duro ydos rebanadas de migas de pan remojado en leche. Una vez que todo esté bien unido se pone a derretiren una cacerola, una cucharada de manteca y medio pocillo de leche, se echa a la pasta preparada, serevuelve y se saca sazonándola con un poco de sal.

Salsa alemana

Se prepara coma la salsa blanca y se le añade la mitad de un pan de chocolate.

Salsa de tomate

Se pica el tomate y se echa en buen aceite caliente; se revuelve un rato, se le pone medio vaso de vino,sal, un poco de agua hervida y cuando esté hecha una pasta floja se le añade un poco de canela molida,unas cabecitas de clavos de olor pisadas a gusto y se la retira del fuego. Esta salsa es muy agradablecon la carne del puchero y bifes.

Salsa de vino

Se ponen en una cacerola un vaso de vino con azúcar, una cucharada de manteca y una cucharada deharina disuelta en agua fría y se revuelve, se retira del fuego cuando se haya cocido la harina.

Salsa mayonesa

Se pone en una fuente honda seis yemas de huevos con una bolita de miga de pan embebida en vinagre.Esto se echa con el fin de gastar menos aceite. Se baten los huevos echándole aceite para ensalada, achorritos, hasta que quede bien duro, punto de torre; por último, un poco de sal y unas gotas de limón.

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Salsa holandesa

Se mezclan en un poco de pimienta, tres yemas de huevos y un poco de manteca caliente, se revuelvemucho y se pone un rato al fuego meciéndolo siempre, y se le añade el jugo de un limón. Esta salsa esmuy agradable con espárragos.

Modo de preparar la conserva de tomate

Se lavan los tomates, se cortan y se ponen un rato al fuego para que se ablanden; luego se sacan y sepasan per tamiz, de modo que cáscaras y semillas queden fuera de la pasta. La pasta se pone en unasbolsas de lienzo y se cuelgan para que goteen. Cuando se ha escurrido todo el agua, se le pone sal y secargan en frascos de cristal, se le pone dos dedos de aceite y se tapa.

Conserva de tomate para guardar

Después de lavar los tomates se secan con un lienzo, se cortan en pedacitos y con ello se van llenandohasta la mitad de las botellas, las que deben estar limpias y secas. Después se le agrega pimienta engrano, dientes de ajo, un poco de aceite y destapadas se dejarán en botellas al sereno durante tresnoches. Luego se le añade el aceite hasta donde empiece el gollete, se tapan perfectamente, lacrándolasy se colocan las botellas acostadas en paraje seco. De este modo se tendrá en invierno unas ricas salsasde tomates.

Modo de preparar el encurtido

Se sancochan pepinos, cebollitas, zanahorias, nabos, coli-nabos. Échese en agua hirviendo locotesdulces, sáqueseles con cuidado el pellejito y agréguesele a las otras verduras. Póngaselas en un frascoque contenga vinagre fuerte, añádesele granos de pimienta, ajíes crudos enteros, una hoja de laurel deEspaña, clavo de olor y tápese bien el fiasco. A los ocho días, si el vinagre es fuerte, obtendrá un buenencurtido.

Modo de preparar la masa de hojaldras para pasteles

Se pone sobre la mesa medio kilo de harina, se le hace un hoyito en el centro, se le añade una cucharadade manteca y una yema de huevo; se mezcla bien con un poco de agua salada hasta formar una masadura que se deja a reposar por media hora. Luego se amasa hasta dejarla tierna y se la estira con elpalote hasta dejar una lámina fina. Se le unta manteca, se polvorea con harina y se vuelve a doblar. Estaoperación se hace cuatro veces; luego se vuelve a estirar con el palote hasta dejar la lámina como parapasteles y se cortan del tamaño que uno quiere. Esta misma masa se usa para los pastelones y tortaspascualinas.

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Sopas

Sopas de verduras

Se quema el aceite o la grasa y se le echa las cebollas, luego los tomates, perejil y locotes. Cuando estélista la salsa, añádasele repollo picado, arvejas, zanahorias, sal; nabos y papas; guísense, luegoagréguesele el agua hervida, lo necesario para su cocción. Media hora antes de retirar del fuego, puedeponerse si se quiere, un poco de arroz o de fideo.

Sopa para enfermos

Se pone en agua hervida arvejas frescas, (a falta irán arvejas secas), habillas blancas, zanahorias, nabosy papas, todo muy bien picado, y un poco de sal. Esto se cocinará hasta que se forme una pasta que seconseguirá más pronto si de antemano todo se pisara. Cuando esté todo cocido, se cuela y se da alenfermo.

Sopa de cebollas

Córtese en rodajas finas un kilo de cebollas, écheselas en aceite caliente y antes de dorarse agrégueseleagua hervida y papas muy bien picadas, un cuarto litro de leche. En momentos de servir se baten unoshuevos en la sopera y se le agrega al caldo caliente. Añádesele queso rallado y pan frito en aceite. Estepan se cortará como para un guiso y se pondrá a la sopa en momentos de servirla, pues de lo contrariose ensoparán.

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Ensaladas

Mayonesa de verdura

Se sancochan repollos, nabos; zanahorias, cebollas, papas y arvejas; se pican y se colocan en unafuente y se prepara de ella una ensalada. Alrededor de la fuente se ponen lechugas muy bien picaditas yse cubre la parte de la verdura hecha ensalada con una salsa mayonesa. Luego sobre la salsa pondrácomo adorno tiritas de locotes dulces crudos o pimientos morrones, rabanitos; remolachas sancochadas ypicadas, tomates, huevos duros picados, perejil picado y aceitunas.

Ensalada de zapallito

Se sancochan los zapallitos, se pican con todas las semillas, se le añade tomates, cebollas, locotesperejil y sal como las demás ensaladas.

Ensaladas de verduras cocidas

Se sancochan repollos, zanahorias y arvejas, nabos, papas remolachas, cebollas, berenjenas, chuchú yhuevos duros. Cuando estén fríos se pican y se mezcla todo y se aliña como las demás ensaladas.

Ensalada de remolachas

Se lavan las remolachas, y se les deja cuatro credos de tallo, se sancochan, luego se pelan, se cortan enrodajas, se le pone huevos duros y se prepara.

Espárragos

Se lavan los espárragos y se sancochan; luego se les saca la cáscara que los envuelve y se sirven con lasalsa que se prefiera o con sal, vinagre, manteca derretida y un poco de queso rallado.

Ensalada de pepinos

Se pelan finitos los pepinos, se cortan en rodajas finas y se les pone en agua y sal, dos horas antes depreparar la ensalada para que largue su baba. Luego se escurre, se lava y se prepara con aceite, vinagre,sal y pimienta.

Hinojo

Se lavan las pencas, partes blancas y se preparan con aceite, vinagre y sal.

Ensalada rusa

Se sancochan arvejas, zanahorias, papas y cebollas, cuando estén frías píquense menuditas las verdurasy revuélvase todo. Se prepara vinagre, aceite y sal, añádasele salsa mayonesa, revuélvaselo todo bien ysírvaselo.

Ensalada de escarola

Se lava la parte blanca de la escarola, se pica finita y se pone un rato al agua y luego se prepara laensalada.

Ensalada de berro

Se cortan los gajitos tiernos con la hojas, agréguesele tomate, locotes y cebollas crudas picadas, yprocédase como en las demás ensaladas.

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Ensalada de berenjena

Se sancochan, se pelan y se prepara con aceite, vinagre y sal.

Ensalada de verdolaga

Estas se encuentran en las capueras. No se cultivan en el país. Se les sacan las hojitas, se le añadecebollas crudas picadas, y tomates y se precede como con las demás ensaladas.

Ensalada de achicoria

Se pican las hojas tiernas, pues las sazonadas son muy amargas y se prepara con vinagre, aceite y sal.

Ensalada de habas

Se sancochan las habas, se pelan y se preparan con cebollas, tomates, locotes, perejil y huevos duros.

Ensalada de chauchas

Se sancochan, se les sacan las hebras del costado, se les añade cebollas cocidas, tomates, locotes yhuevos duros.

Ensalada de locote frito

Se les saca ]as semillas, se lavan, y enteros se echan en aceite caliente a que se frían apenas; se sacanen una fuente a que se enfríen y luego se preparan.

Ensalada de coliflor

Se sancochan con mucho cuidado para que no se rompan las flores, se les añade huevos duros y seprepara.

Ensalada de papas

Se lavan bien las papas sin pelar, se sancochan, luego se pelan, se cortan en pedazos, se adornan conhuevos duros picados y se preparan.

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Guisos

Chauchas con papas

Se sancochan las chauchas, se limpian, se prepara la salsa de cebollas, tomate; locotes y perejil, unahoja de laurel de España y tres cucharadas de vinagre, que se disolverán en una cucharadita de conservade tomate. Listo esto se guisan la chauchas, se les añade papas picadas, agua hervida, lo suficiente parasu cocción y se hace hervir hasta que el guiso quede en su punto. Cuando lo haya servido en la fuentepolvoréeselo con queso rallado.

Papas rellenas

Se pelan las papas crudas, se lavan y se ponen en el agua. Con una cucharita se le hace un hoyito quese lo llena con cualquiera de los rellenos; se colocan en la salsa que se tendrá preparada de antemano,se le agrega la cantidad necesaria de agua hervida y los pedacitos de .papa que salieron de los hoyitos;se cuecen a fuego lento y se sacan con un poco de agua.

Relleno de pan

Remójese migas de pan en un poco de leche. Prepárese una salsa de tomate y añádesele queso ralladoy una yema de huevo crudo. Revuélvase todo bien y cárguese en cucharitas.

Relleno de carne

Prepárese una salsa de cebollas, tomates, locotes y perejil, añádasele carne cruda machacada, un pocode salchicha desmenuzada, sesenta gramos de vino, revuélvaselo todo y tápeselo para que se cueza ensu jugo.Cuando esté seco, sáqueselo para que se enfríe enseguida y agréguesele pasas de uva, aceitunas yhuevos duros. Esta fórmula se incluye ente capítulo por haber sido omitida en la sección correspondiente.

Relleno de acelga

Sancóchese la acelga con todo el tallo, póngase sobre la tabla, macháquesela y aprétesela paraescurrirle todo el agua que contenga. Póngasela en una cacerola con un poco de manteca caliente ymedio pocillo de leche y sal; cuando esté por secarse revuélvasela añadiéndole queso, rallado, unasyemas de huevo y un poco de migas de pan remojado en leche y sáquesela.

Relleno de salchichas

Desmenúcese un cuarto kilo de salchichas, revuélvasela en una salsa, añádasele huevos picados ysáquesela para servirla.

Papas fritas

Se pelan, se lavan y. se cortan en rodajas; se las tienen por una hora en agua, salada, se sacan, sesecan con un lienzo y se echan en aceite caliente. Cuando estén doradas por un lado se revuelven paraque se doren por el otro lado. Si se las toca con la espumadera antes de que estén duritas y por dorarse,se ablandan y se desmenuzan, sin que se lleguen a dorar.

Papas a la paja

Se cortan las papas en tiras larga y muy finitas, luego se fríen.

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Coliflor en tomates

Se prepara una salsa de cebolla, muchos tomates, locotes, perejil y vinagre. Cuando esté la salsa se leañade agua hervida y se echan los coliflores y sal, cocínesela a fuego lento y cuando esté listo se retiradel fuego.

Coliflor en salsa blanca

Sancóchese las coliflores y sazóneselas con un poco de manteca, queso rallado y sal, póngasela en lafuente y cúbraselas con salsa blanca.

Coliflor en salsa verde

Procédase como con la coliflor en salsa blanca; pero en vez de ésta, use salsa verde.

Coliflor con huevos

Se sancochan las coliflores, se rebozan en huevos batidos, con harina y queso rallado y se fríen.

Milanesas de coliflor

Se sancochan, luego se rebozan en huevo batido y se les echa en galletas ralladas y se fríen.

Locotes rellenos

Se ponen en agua hervida y se les saca la piel y las semillas, se usa el relleno que uno quiere y se loscocina como la papa rellena.

Guiso de repollo

Se prepara una buena salsa, a la que se le echa el repollo cortado y se guisa un rato; se le añade el aguanecesaria y sal. Después de media hora se le agrega zanahorias picadas y papas. Si es del agrado dequien prepara se le pone un poco de arroz.

Repollo relleno

Se sancocha un repollo se saca una vez cocido y se pone en una fuente. Se van abriendo las hojas hastaformar como una rosa abierta. Póngasele el relleno que se quiera. Empiece por el centro y levántese lascuatro hojas; luego póngasele el relleno entre cada hoja, y álcese juntando con las otras, asísucesivamente para rellenar todas las hojas, de modo que quede todo el repollo como entero. Póngaseloen una salsa preparada de antemano, agréguesele agua hervida; arvejas, zanahorias, nabos y papaspicadas; todo se cocinarán cuidadosamente y se le dejará un poco de mojo. Una vez en la fuente se laadorna con huevos duros.

Repollo relleno en salsa blanca

Rellénese un repollo y cocíneselo en una salsa de cebolla y perejil, añádasele zanahorias y papespicadas. Cuando esté listo para servirlo, póngase todo en una fuente y cúbraselo con salsa blanca.

Repollo relleno en salsa verde u otras salsas

Se procede como en el repollo en salsa blanca; pero cubriéndolo con salsa verde o cualquiera de lasotras salsas.

Niño envuelto de repollo

Se toma una hoja do repollo, un poco del relleno que se quiera y se la envuelve sujetándola con un palitode diente; así se hará con todas hasta que termine con las que tenga, y se pone a cocer en buena salsa.

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Tortilla de repollo

Se prepara un buen guiso de repollo, cuando esté frío se le agrega huevos batidos, queso rallado, o degalleta rallada y se fríe.

Espinacas saltadas

Se sancochan, se machacan, se les saca el jugo y en una cacerola se fríen en manteca, cebollas,tomates, perejil y sal, se revuelven las espinacas y se sacan. Luego se polvorea al servir con quesorallado y huevos duros picados.

Tortilla de espinacas

De las espinacas saltadas se prepara la tortilla; pero en vez de usar harina debe de usarse galleta rallada.

Albóndiga de espinacas

Prepárese una pasta como para tortillas de espinacas, fórmese las albóndigas del tamaño que se desee,écheselas en una salsa de cebolla, tomates etc. Cuando estén en la fuente para .servirla, cúbraselas consalsa blanca u otras salsas de su agrado.

Fideos de espinacas

Se sancochan las espinacas, se exprimen y se pone sobre la mesa medio kilo de pasta de espinaca ymedio kilo de harina; un huevo, agua salada, y se mezcla hasta formar una masa. Amásela bien y lasestira con el palote formando después como una servilleta y, cuando estén por secarse espolvoréela conharina, arróllesela y córtense los fideos para tallarines.

Fideos de acelgas

Estos fideos se preparan lo mismo que los fideos de espinacas, pero en vez de espinacas úsenseacelgas y un manojito de perejil picado y pisado.

Tallarín verde

Estos tallarines se preparan de los fideos de espinacas o de acelgas Se usa la salsa para tallarines, salsaverde o salsa blanca.

Espárrago saltado

Se limpian y se sancochan los espárragos, se saltan en manteca, se les agrega un poco de leche, sesacan en una fuente y se polvorean con queso rallado.

Zanahorias rellenas

Se sancochan las zanahorias. Con el mango de una cucharita se le hace por la parte gruesa un agujeropara el relleno que uno quiera y se prepara la salsa que se desea.

Guiso español

Se prepara una salsa de cebollas, locotes, perejil, sal y vinagre: se guisan las papas, zanahorias y nabospicados y se le agrega el agua hervida necesaria. AI servirse polvoréeselo con queso rallado y huevosduros picados.

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Tortillas de zanahorias

Sancóchense las zanahorias, córtense en rodajitas, añádasele una salsa, queso rallado, huevos batidos,un poco de harina y procédase como con las otras tortillas.

Tomates rellenos

Se lavan los tomates, se cortan en dos, se les saca las semillas y se les pone el relleno que uno quiera;se colocan en una asadera, se rocía con buen aceite y se mete al horno. Cuando estén para servirse,póngaselos en una fuente que se orlará con la salsa que se quiera.

Berenjenas rellenas

Sancóchense las berenjenas, hágaseles un hoyito y procédase como con las papas rellenas.

Berenjenas a la marinera

Se cortan les berenjenas con !as cáscaras en rodajas (berenjenas crudas), se ponen en agua salada doshoras ante de preparar. Se baten huevos con harina, queso rallado, sal y un poco de leche,. Se lasreboza allí y se fríen.

Milanesa de cebollas

Se toma una cebolla grande, se corta en rebanadas y se reboza en huevos batidos, luego se emparedacon galleta rallada y se fríen.

Tortilla de acelga

Se sancocha la acelga, se machaca, se exprime, se le añade una salsa de tomate, cebollas, huevosbatidos, queso rallado, galletas ralladas o migas de pan remojadas en leche, un poco de leche y se fríen.

Budín de acelgas

La misma pasta que la de tortilla de acelgas se carga en una budinera untada con manteca y se cocina alhorno; una vez cocido se saca, se vuelca en una fuente y se cubre con la salsa que se quiera.

Milanesa de acelgas

Se sancochan los tallitos de acelgas y se prepara de ello las milanesas. Pueden servirse con la salsa quese quiera.

Albóndigas de acelgas

Se preparan las albóndigas de la misma pasta que las tortillas y se echan en una salsa preparada deantemano. Hay que ponerle muy poca agua hervida, pues no deben de cocerse largo rato.

Ravioles

Se prepare un buen saltado de sesos, se añade una pasta de acelgas, se desmenuza todo y se mezclabien. Se saca en una fuente, se le agrega huevos duros picados. Una vez listo el relleno, se prepara lamasa como para tallarines. Enseguida se le pone una capa finita del relleno y se cubre con otra capa demasa, se aprieta y se cortan con la raviolera. Cuando haya terminado se sancochan y se prepara comolos tallarines.

Torta pascualina

Se prepara una masa como para pastelitos de hojaldras, se engrasa una asadera que se la cubre con lamasa. Se coloca allí la misma pasta para tortillas de acelga, añadiéndole un buen puñado de perejil

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picado. Se le hace unos hoyos en la pasta y lléneselos con yema de huevos triturados, se lo cubre con laotra capa de masa, se le pone un poco de manteca sobre la superficie y se ha mete al horno. Cuandoesté cocida se la saca y se la cubre con huevos batidos. Se la polvorea con azúcar y se vuelve a meter alhorno hasta que esté cocida. Esta torta es más sabrosa después de fría.

Budín de repollo

Para este budín se procede como con el budín de acelgas.

Budín de verduras cocidas

Se preparan varios guisos todos picados bien menuditos; uno de repollo con papas, otro de zanahorias yotro de chauchas. Se prepara de cada una de ellas una pasta como para tortillas, se unta manteca a unabudinera y se pone en el fondo, bien arreglado, la pasta de chaucha, luego la del repollo y por último la dezanahoria. Se baten unos huevos con lo que se cubre la pasta que queda pronta para meterla al horno.Cuando esté cocida lo vuelca en una fuente y lo cubre con la salsa que se quiera.

Revueltos de papas

Se cortan en tiras largas las papas y se fríen; se baten huevos con queso rallado, un poco de sal y leche,se les añade a las papas; se revuelve y se sacan.

Puré de papas

Se pelan la: papas y se sancochan; estando calientes se hace de ellas una pasta a la que se le añadesal, un poco de manteca y leche; se bate hasta que el puré quede bien esponjoso.

Budín de papas

Se sancochan las papas y calientes se empastan, se le añade una salsa a gusto, queso rallado y yemasde huevo, se mezcla bien, se pone en la budinera y se mete al horno. Luego se cubre con la salsa que sequiera.

Croquetas rellenas

Se sancochan las papas, en caliente se empastan, se le añade las necesarias yemas de. huevo, se tomaun poco de la pasta en la palma de la mano y se forma una tortita a la que se coloca en el centro unacucharadita de cualquier guiso de verdura y huevos duros picados. Luego se hacen las croquetas;envolviendo la pasta con el guiso dentro como un cigarro grueso; se rebozan en huevos batidos y se echaen galleta rallada y se fríen.

Papas asadas

Se pelan la papas, se sazonan con sal, se ponen en una asadera con manteca o aceite y se meten alhorno.

Papas doradas

Se cuecen las papas en la sopa, se fríen en aceite hasta que queden doraditas.

Puré de papas para los niños

En la misma sopita del niño se sancocha una papa. En caliente se la empasta bien, se le agrega sal yleche caliente y se bate hasta que quede bien esponjoso.

Puré de papas con aceite

Se procede como con el puré para los niños; pero en vez de usar leche se usa aceite fino.

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Tortilla de puré de papas

Se empastan bien las papas sancochadas, se baten yemas de huevos y sal y se fríe todo en pocamanteca.

Tortilla de chauchas

Prepárese un buen guiso de chauchas y procédase como con las demás tortillas.

Tortilla de verdolagas

Lávense bien las hojitas de la verdolaga, añádasele una salsa a gusto procédase como en las demástortillas.

Guiso de verdolagas

Córtense los tallos tiernos con hojitas bien lavadas, sálteselas en una rica salsa y sáqueselas antes quelarguen sus jugos, polvoréeselas con queso rallado y huevos picados.

Tortillas de brotos de zapallos

Sancóchese los brotos de zapallo y procédase como con las demás tortillas.

Tortillas de brotos de batatas

Sancóchese los brotos de batata, cuidando de cambiarle el agua y procédase como con las demástortillas.

Budín de mandioca

Se sancocha buena mandioca, se pisa bien de caliente y se mezcla queso rallado, sal y huevo hastaformar una pasta floja; se carga en una budinera engrasada y se mete al horno.

Zapallitos rellenos

Se sancochan los zapallitos, se abren en dos, se les saca las semillas y se precede corno con las papasrellenas.

Zapallitos saltados

Se prepara una salsa de cebollas, tomates, etc., se le añade los zapallitos picados, con todas lassemillas, se saltan agregándole un poco de leche; cuando ésta se consuma se les pone huevos duros yse sirve.

Tortilla de zapallitos

Se procede como con los zapallitos saltados y se prepara como !as otras tortillas.

Croquetas de acelga

Se prepara una pasta de acelga como para torta pascualina, y con ella se preparan las croquetas.

Croquetas de repollos

Se prepara un buen guiso de repollo, bien picado, y se precede como en las croquetas de acelga.

Croquetas de chauchas

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Se prepara un buen guiso de chauchas. Luego se pica menudito y se procede como para preparar lasotras croquetas.

Ñoquis

Se sancochan medio kilo de papa y calientes las empasta sobre la mesa. Se le agrega un cuarto kilo deharina y una yema de huevo, un poco de sal y se amasa bien. Luego se toma un poco de esta masa se laadelgaza y se le da la forma de un dedo y se la corta como para una bolita, se las aplasta en el centro yse las van colocando a un lado de la mesa; se polvorean con harina. Cuando se haya terminado se lassancocha. Al ponerlos al agua hervida los ñoquis van al fondo de la cacerola. Cuando estén cocidossubirán a la superficie, entonces se los va sacando con la espumadera; luego se prepara como lostallarines.

Ñoquis fritos

Los mismos ñoquis usuales se fríen en aceite, se escurre sobre papel de astrasa y se sirven calientes, ose cubren con la salsas que más quiera.

Tallarín de verduras

Se cortan finitos los repollos crudos, en forma de tallarines luego se los sancochan, se los escurre y se lomezcla con chauchas, zanahorias pisadas y se procede como con los demás tallarines.

Budín de choclo

Se rallan los choclos y se mezcla una buena salsa de cebollas, mucho tomate, queso del país, sal, unpoco de leche, unas yemas de huevos batidas y una cucharada o dos de manteca, según el tamaño delbudín.Engrásese la budinera con manteca, cárguese en ella esta pasta y métasela al horno. Cuando estecocida vuélquela y cúbrala con la salsa que se quiera.

Bocadillos de lechuga

Se toman las hojas más tiernas, se rebozan en huevos batidos con harina y se fríen, y luego se sacan enuna fuente y se les pone alrededor la salsa que uno quiera.

Pan de régimen

Cuatro tazas de harina de las de café con leche y seis cucharaditas de royal. Se pasa por tamiz tresveces, se le pone una cucharada de manteca y se va humedeciendo con una taza y media de leche; seamasa muy bien, se cortan en diez pedacitos y de cada une se. forman los panes de la forma que unoquiera. Antes de entrar al horno se les humedece la superficie con leche y se los mete al horno.Este pan es muy agradable y sirve para los enfermos que no deben comer sal ni huevos.

Bizcocho de crema royal

Se ablandan juntamente hasta que estén en forma cremosa, media taza de manteca (o sean doscucharadas grandes), una taza de azúcar y dos yema de huevo. Luego se agrega una cucharadita dejugo de limón y después, muy poco a poco, media taza de leche con crema fina. Se ciernen juntamenteuna taza de harina y media taza de maicena y tres cucharadas de royal y se le agrega esto a la anterior.Se reboza todo en dos claras de huevo bien batidas, se colocan en un molde engrasado de antemano yse cuece por espacio de 45' en un horno a temperatura media.

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Bizcocho de maicena

Amásense doscientos gramos de manteca, ciento setenta y cinco gramos de azúcar, dos huevos, el sumode la cáscara de un limón, doscientos cincuenta gramos de harina y cien gramos de maicena, doscucharaditas de royal, trabajándolo bien hasta formar una pata muy fina. Háganse pequeñas bolitas yúntese con yemas de huevo y póngasela al horno al calor fuerte.

Torta constancia

Cuatro huevos, un cuarto ki1o de azúcar, dos cucharadas de manteca, medio kilo de harina; unacucharadita de royal, un cuarto litro de leche, limón rallado, pasas de uva a gusto. Todo esto batido sepone en los moldes y se mete al horno.

Torta Emma

Se baten doce claras aparte, luego la yema y se juntan. Se le echa un kilo de azúcar. Se baten bien seiscucharadas de manteca, se le echa los huevos, un kilo de harina, medio litro de leche, seis cucharaditasde royal, limón rallado o vainilla. Se mete al horno.

Caramelo de chocolate

Dos pocillos de azúcar, cuatro o cinco cucharas de cocoa agregadas a azúcar, medio pocillo de leche,una cuchara de manteca; se mezcla todo muy bien, se alza al fuego hasta tener su punto, luego se ponesobre una mesa engrasada y cuando esté tibio se cortan.

Pan de navidad

Ingredientes:Sal gruesa; una cucharada de sopa, harina tres kilos, azúcar un kilo. Nueces, avellanas y almendras, uncuarto kilo de cada una, levadura del reciento un 1,5 kilos, piñones, doscientos veinticinco gramos, frutassecas 700 gr., leche dos tazas, huevos 24, manteca 800 gr.. Coñac, una copa.Modo de hacerlo:Se pone la harina sobre la mesa haciéndole un hueco en el centro. Se deslíe la levadura en leche tibia ysal. Una vez disuelta se echan en la pasta los huevos y cuando esté bien mezclado se vierte el coñac, elazúcar y la manteca; se amasa hasta que formen ampollas, se deja en reposo hasta el día siguiente enun lugar tibio. A la mañana se le mezclan las frutas, los piñones, pasas, nueces, avellanas, etc. Semezcla bien y se forman los panes. Se deja en reposo muy abrigado dos o tres horas y se mandan alhorno cortándolos en cruz y poniéndoles un poco de manteca y huevos batidos por encima.

Caramelo de miel de abeja

Se pone en una cacerola un cuarto litro de agua, medio litro de miel de abeja, y medio kilo de azúcar. Sepone a hervir hasta que echando una gota de almíbar en agua fría se quiebre; entonces el almíbar estaráen su punto. Luego se vierte el almíbar sobre una mesa engrasada y cuando esté por enfriarse se mojaun cuchillo y se corta en cuadraditos y luego se envuelven en papel y se guarda en lugar seco.