Embed Size (px)
Citation preview
QUADERN Nº8
La criança és un dels processos més importants en l’elaboració dels vins.
LA CRIANÇA EN BÓTA
“Pujaré a la palmera, per poder recollir els rams de dàtils. I, per favor, facin els teus pits com raïms de la vinya i la fragància del teu nas com pomes, i el teu paladar com el millor vi que va baixant amb suavitat per a la meva estimada, que flueix dolçament sobre els llavis dels dorments”.
Cantar de los cantares
AZ3OENO.COM 54 AZ3OENO.COM
És una de les etapes més llargues i que més pot impactar en les qualitats organolèptiques, influenciant tant en el perfil aromàtic com en el gustatiu del vi. Modelar el vi de l’anyada, per a potenciar els caràcters positius i conservar-los en el temps i al mateix temps eliminar o minimitzar els negatius, és una feina difícil i requereix d’una experiència i cura especial.
L’elecció de la bóta suposa un gran desafiament per l’enòleg. Ha d’analitzar les exigències de cada vi en aroma, estructura i oxigen per conjugar de forma coherent les diferents solucions que ens ofereix la boteria:
/ El tipus de roure (francès, americà, caucasià) en funció de la gamma aromàtica i l’aportació de taní.
/ El grau de torrat que defineix la dolçor i estructura.
/ La mida de gra.
/ El volum de la bóta que determina la capacitat oxidativa i la intensitat de tots els paràmetres per la relació superfície/volum.
/ L’edat de la bóta, com més anys té menys aporta en aroma i estructura, i més en sequedat.
L’elecció de la bóta requereix analitzar les exigències de cada vi en aroma, estructura i oxigen.
LA CRIANÇA EN BÓTA
Un cop escollida la bóta del nostre vi, necessitem que els fenòmens de difusió, oxidació i evaporació que es produeixen en la bóta segueixin el camí adequat. Cal gestionar bé els paràmetres bàsics: temperatura, humitat, terbolesa, microbiologia, política de reomplertes i trasbalsos.
AZ3OENO.COM 76 AZ3OENO.COM
PREPARACIÓ DEL VI
PER A LA CRIANÇA
01
La terbolesa del vi influeix en l’extractibilitat de la fusta. A major terbolesa, més necessària serà la
quantitat de trasbalsos.
OXIGEN
La majoria dels vins negres necessiten més oxigen que el què nosaltres aportem. L’efecte de la micro-oxigenació és molt important per aconseguir vins més estables i harmoniosos. Tant per a aquells que van a bóta com pels que no hi van. L’ompliment de les bótes es determina en funció de l’edat de la bóta. Una bóta nova absorbeix més vi que una bóta feta servir. Un bon emplenat de bóta, pot ser molt bo al principi, i nefast fins arribar a oxidar el vi, si es fa tard.
GESTIÓ DELS TRASBALSOS
El intercanvi d’oxigen, a través d’una bóta nova, és totalment diferent al d’una bóta vella. Per tant, l’evolució del vi serà també diferent.
La limpidesa del vi també determinarà el nombre de trasbalsos. Més trasbalsos com més brut arribi el vi a bótes.
Al llarg de la vida del vi, podrem veure també la seva demanda en oxigen. Si la tendència és més o menys reductora.
De la mateixa manera és convenient gestionar els vins per varietats, des de la verema, passant per l’elaboració i finalitzant en la criança. Cada vi té les seves qualitats i comportament diferents.
SULFURÓS I ENSOFRAT
Per a no córrer riscos innecessaris, hem de mantenir un sulfurós molecular de 0,4-0,6 mg/L, equivalent a 20-40 mg/L de SO2 lliure en funció del pH, grau i temperatura, ja que en cas contrari afavorim el desenvolupament de diferents microorganismes. És important també ensofrar les bótes en cada trasbals o quan les bótes provenen d’un altre vi per evitar possibles contaminacionsInfluència de la terbolesa sobre l’extracció dels diferents compostos de la fusta
INTENSITAT
CONCENTRACIÓ AROMÀTICA
ASTRINGÈNCIA
Terbolesa: determinarà l’efecte de la fusta sobre el vi en qualsevol cas, tant en bótes com amb els alternatius. A major terbolesa, el impacte aromàtic serà menor i el respecte per la fruita major, però al mateix temps els tèrbols són capaços d’absorbir mil vegades més oxigen que el propi vi, per tant, aquest paràmetre definirà la posterior evolució del vi.
Si el vi va a bóta, l’efecte de la criança no és el mateix amb 50 o 400 NTU.
Des del punt de vista microbiològic, el més segur és portar els vins negres a bóta amb 200 NTU.
AZ3OENO.COM 98 AZ3OENO.COM
La finesa, qualitat i complexitat del roure revela vins d’excepció. La Boteria Doreau comença la seva traçabilitat en els boscos per obtenir troncs de qualitat; sempre garantint unes explotacions sostenibles amb sistemes de certificació reconeguda.
L’experiència i el saber fer dels nostres equips ens permet arribar a un producte final amb repetitivitat contínua i amb la mateixa reproductibilitat en la qualitat de la fusta. El nostre secret: la selecció de gra. Requereix analitzar les exigències del vi en aroma, estructura i oxigen per conjugar de forma coherent les diferents solucions que ofereix la boteria:
1. Selection ThierryAquesta bóta d’alta gamma té com a objectiu el respecte per la fruita, on s’expressi tot el potencial del vi sense cap maquillatge. Aquesta bóta contribueix a estructurar el vi a la fase inicial de la criança, aportant elegància i longevitat. Recomanada per a vins amb molt potencial de guarda i criances llargues, entre 14-20 mesos.
Torrats: blonde, L, M, M +.
Selecció de grans extra fins de les millors fustes assecades de forma natural al nostre parc.
4. ClimatL’objectiu d’aquesta bóta és aportar volum i complexitat potenciant les aromes del vi. Es recomana amb el torrat de la casa, lent, a foc poc intens i retenint la temperatura per transformar la fusta encara més en profunditat, i alhora concentrar-ne les aromes.
Ideal per a vins blancs, on es busca potenciar la frescor.
Selecció de gra mitjà. Assecat natural extra llarg durant 36 mesos.
6. Vernou Seduction Bóta per aportar tanins sedosos per allargar la vida dels vins.
La selecció dels grans més fins i assecat extra llarg, fa que siguin ideals per a vins amb criances de llarg temps: 18-24 h.
7. Vernou Classic Bóta per aportar volum, potenciant el centre de boca. Ideal per a vins blancs, on guanyen frescor aromàtic i volum.
8. Vernou CharmeRecomanada per a varietats on es vol potenciar la frescor i la tensió en boca, amb un torrat en profunditat per una aportació menys tànnica. Selecció de grans fins i mitjans de les millors fustes assecades de forma natural.
2. Selecció AZ3 OenoLa fusta bruta, sense polir a l’interior, permet una extracció molt ràpida dels el•lagitanins per facilitar la polimerització amb els antocians lliures. Aquesta reacció ajuda a l’estabilització del color i a mantenir una tonalitat més violeta durant més temps. La bóta AZ3 respecta la fruita i aconsegueix vins amb més volum i harmonia.
Torrat NATURE, està desenvolupat especialment per a aquesta bóta. Amb un torrat lent, en profunditat, per poder arribar al cor de la fusta. Bóta construïda amb dogues de 22 mm, amb gra extrafí i un assecat extra llarg en el nostre parc.
5. Le closL’objectiu és una bóta que aporta dolçor, volum i estructura, amb notes de torrefacció (moca, cacau). Per a això s’aplica un torrat lent “à coeur”.
Es constitueix per una selecció de grans mitjans-fins amb assecat en forma de columna buida. Aquesta forma d’apilar les dogues proporciona una ventilació intensa de la fusta durant el seu curat.
3. ClassicAquesta bóta original de Doreau, s’adapta a una àmplia gamma de varietats i característiques dels vins. Amb el torrat adequat ens permet obtenir un bon equilibri, rodonesa, dolçor, estructura, finor respectant la fruita i fins i tot madurar-la depenent del tipus de torrat triat. Ideal per vins d’estructura mitjana i temps de criança mig (12-18 mesos).
Selecció de fusta de gra fi amb 24 mesos d’assecat, procedent dels diferents boscos de França amb l’objectiu d’aconseguir any rere any una mateixa reproductibilitat en la fusta i aconseguir repetibilitat en el perfil de vi desitjat.
BOTERIA DOREAU/VERNOU
AZ3OENO.COM 1110 AZ3OENO.COM
La boteria Seguin Moreau està en col•laboració permanent amb la investigació. Els resultats es transformen en nous productes, a través de processos que garanteixen les normes de qualitat, el respecte del medi ambient i la seguretat alimentària.
1. Gama ICÔNE Treballem des de fa tretze anys sobre el control de la variabilitat química de la fusta de roure, a través d’un programa de recerca específic. Estem compromesos en l’estudi del punt clau de la criança en bóta: la correlació entre la composició química del roure i el seu impacte organolèptic sobre el vi criat en bóta. D’aquesta manera, la fusta es selecciona pel seu potencial enològic.
/ ICONE ELEGANCEUna solució que permet revelar el potencial del vi amb un respecte total pel raïm. Ideal per a vins negres concentrats.
/ ICONE BLANCAquesta selecció del roure està destinada fonamentalment a vins blancs fermentats en bóta. Una aportació de fusta de caràcter fi i respectuós, amb guany de volum i persistència en boca.
/ ICONE LOW/ELEVATION AROMEA diferència del perfil americà tradicional, l’absència de notes predominants a coco, permet a aquesta gamma acostar-se a una fusta francesa. Low Arome ofereix una aportació de fusta respectuosa, discreta i complexa.
/ ICONE SYNERGIEUna orientació per a vins de perfil reductor com són vins de Garnatxa, PinotNoir ... gràcies a que té el fons de fusta francesa i el cos de roure americà. Es treballa la part de la boca per la cessió de QTT del roure francès, que contribueixen directament a la dolçor de la fusta.
/ ICONE FINESSEBóta per a vins negres sensibles i una criança estructurant. Aquesta bóta està dissenyada per a vins fins, on la bóta no ha de conferir notes de fusta, més aviat el contrari, ha d’aportar una estructura harmoniosa i ben integrada.
BOTERIA SEGUIN MOREAU
“Un gran vi requereix un boig per fer-lo créixer, un home savi per vetllar per ell, un poeta lúcid per elaborar-lo i un amant que ho entengui”.
Salvador Dalí
AZ3OENO.COM
