“LA CUCINA SENZA GLUTINE: dal nido al web”

Dott.ssa Maura Malaguti A.USL Modena-SIAN Modena 24 MAGGIO 2011

E' una intolleranza permanente al glutine

presente negli alimenti.

Il glutine e' un complesso proteico presente in alcuni cereali: frumento, segale, orzo, farro, spelta, kamut, triticale (la gliadina nel frumento e' la proteina allergizzante, la ordeina nell'orzo e la secalina nella segale...)

Non è invece presente in altri cereali quali il mais, il riso, il miglio.

L'unica terapia disponibile e' una dieta senza glutine, osservata con rigore e per tutta la vita

Cos'e' la celiachia

EPIDEMIOLOGIA

Prevalenza nella popolazione generale 1%

E' la piu' frequente intolleranza alimentare a livello mondiale

Colpisce piu' frequentemente le donne rispetto agli uomini, con un rapporto di 3:1.

Si manifesta nei bambini in eta' pediatrica.

Negli adolescenti e nei giovani adulti la malattia si manifesta con un quadro clinico dominato da sintomi e segni extra-intestinali a carico di organi ed apparati diversi es: SNC, cute, app.endocrino, sistema immunitario.

PATOGENESI DELLA MALATTIA CELIACA

Quando il celiaco consuma alimenti con glutine, il suo sistema immunitario risponde riconoscendo come “estranei” i componenti dell’alimento e danneggiando l’intestino tenue (appiattimento dei villi).

Si arriva così ad una situazione di malassorbimento.

A

lesione di tipo I o infiltrativa

C

lesione di tipo III o distruttiva

Classificazione di Marsh

Tratto da: “LA MORFOLOGIA DELL'INTOLLERANZA AL GLUTINE” Dr. Vincenzo Villanacci. Istituto Anatomia Patologica, Università degli Studi di Brescia

A

lesione di tipo I o infiltrativa

B

lesione di tipo II o iperplastica

CLINICA

FORMA CLASSICA (tipica): sintomi gastrointestinali da malassorbimento: vomito, nausea, dolori addominali, calo ponderale , deficit della crescita.

FORME EXTRA-INTESTINALI (atipica): negli adolescenti e nei giovani adulti la malattia si manifesta con un quadro clinico dominato da sintomi e segni extra-intestinali a carico di organi ed apparati diversi es: SNC, cute, app.endocrino, sistema immunitario.

FORME SILENTI: al momento della diagnosi non presentano nessun sintomo o disturbo o lamentano soltanto un malessere generale dopo un pasto con cibi contenenti glutine.

Legge 04 luglio 2005, n. 123 “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia”

riconosce la celiachia come malattia sociale e si pone la finalita' di favorire il normale inserimento nella vita sociale dei soggetti affetti da celiachia anche:

art. 4 garantendo che nelle mense delle srutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche vengano somministrati, previa richiesta degli interessati, anche pasti senza glutine.

Come garantire la sicurezza di un pasto senza glutine ?

1) utilizzando gli alimenti privi di glutine

2) adottando le procedure per evitare contaminazioni crociate

CEREALI CHE CEREALI CHE NONNON CONTENGONO GLUTINE CONTENGONO GLUTINE

così come ce li offre la natura (in chicchi/in semi):così come ce li offre la natura (in chicchi/in semi):

•RISO

•MAIS (granoturco)

•GRANO SARACENO (Cina)

•MANIOCA (Sud America, Africa)

•MIGLIO (Asia)

•QUINOA (Sud America)

•AMARANTO (Centro America)

ALIMENTI ALIMENTI NATURALMENTENATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE PRIVI DI GLUTINE

così come ce li offre la naturacosì come ce li offre la natura

FRUTTA eFRUTTA e

LEGUMI LEGUMI fagioli, fagioli, lenticchie, lenticchie, ceci, fave, ceci, fave, piselli, soiapiselli, soia

PATATE (tubero)PATATE (tubero)

VERDURA,VERDURA,UOVA,CARNE UOVA,CARNE E PESCEE PESCE

......PURCHE’ PURCHE’ NON IMPANATI, INFARINATI, AGGIUNTI DI NON IMPANATI, INFARINATI, AGGIUNTI DI

FARINA PER ADDENSARE FARINA PER ADDENSARE

(la farina che si utilizza comunemente (la farina che si utilizza comunemente contiene glutine!!!)contiene glutine!!!)

BEVANDE

CAFFE’, TE’, CAMOMILLA, TISANE (IN FILTRO O IN CIALDE) NO SOLUBILI

BEVANDE GASSATE (ARANCIATA, COLA…), NETTARI E SUCCHI DI FRUTTA NON ADDIZIONATI DI VITAMINE O ALTRE SOSTANZE AD ESCLUSIONE DI AC.

ASCORBICO E ACIDO CITRICO

ALCOLICIVINO, SPUMANTE, DISTILLATI ES COGNAC

CONDIMENTIOLI VEGETALI, PASSATA DI POMODORO, POMODORI PELATI E

CONCENTRATO NON MISCELATI CON ALTRI INGREDIENTI AD ESCLUSIONE DI ACIDO ASCORBICO E AC. CITRICO, SALE, PEPE,

ZAFFERANO, ERBE AROMATICHE TAL QUALI.

QUALI ALIMENTI UTILIZZARE ?QUALI ALIMENTI UTILIZZARE ?

Alimenti NATURALMENTE privi di glutine

Prodotti Dietetici notificati (D.L. 111/92) con dicitura “senza glutine”

Alimenti di uso corrente NON contenenti fonti di glutine (etichettatura)

Prodotti con il marchio Spiga Barrata

Prodotti inseriti nel “Prontuario degli alimenti del libero commercio” AIC

Ma purtroppo non basta solo scegliere

gli alimenti “giusti”...

CONTAMINAZIONE CROCIATA CONTAMINAZIONE CROCIATA

tra gli alimenti/preparazioni senza glutinetra gli alimenti/preparazioni senza glutine

e quelli con glutinee quelli con glutine

APPROVVIGIONAMENTO

•Alimenti naturalmente privi di glutine•Alimenti “garantiti” senza glutine

APPROVVIGIONAMENTO

• In proprio

APPROVVIGIONAMENTO

• Tramite fornitore “qualificato”

APPROVVIGIONAMENTO

• Prestare la massima attenzione all’etichetta e alle condizioni dei contenitori

APPROVVIGIONAMENTO

• Rifiutare merce non conforme !

APPROVVIGIONAMENTO

• Rintracciabilità

STOCCAGGIO

• Conservare gli alimenti senza glutine in armadio/scaffale RISERVATO a tali prodotti, facilmente identificabile

STOCCAGGIO

• Utilizzare un frigorifero riservato o contenitori per alimenti a perfetta tenuta

PREPARAZIONE

• Dove lo spazio lo consente, lavorare gli alimenti senza glutine in locali separati è la soluzione ottimale

PREPARAZIONE

• Se lo spazio è davvero poco,

dare la precedenza alla lavorazione degli alimenti senza glutine

STOCCAGGIOtemporaneo semilavorati

• Usare confezioni ben chiuse

• Usare contenitori riservati

• Usare contenitori facilmente riconoscibili (etichette, colori, ecc.)

PREPARAZIONE

• Lavare sempre con la massima cura i piani di lavoro PRIMA di lavorare alimenti senza glutine

PREPARAZIONE

ATTENZIONE!!

• piani di cottura dei forni

• griglie

• piastre

• stampi con discontinuità come disegni, rilievi, scanalature

nonostante il lavaggio vi si potrebbero annidare residui di cibo contenente glutine

PREPARAZIONE

• su questo tipo di superfici usare fogli di alluminio, teglie, carta da forno

PREPARAZIONE

• Utilizzare pentole, stoviglie, posate, taglieri,ecc., destinate alle preparazioni senza glutine (da conservare in armadio/contenitore chiuso !!!)

PREPARAZIONE

• ATTENZIONE ai forni ventilati!!

PREPARAZIONE

• Non appoggiare il cibo direttamente su superfici contaminate

NEANCHE TEMPORANEAMENTE!

PREPARAZIONE

• Utilizzare utensili PULITI, mai quelli che si stanno usando per cucinare alimenti con glutine (grattugia...)

PREPARAZIONE

• Non si deve cuocere la pasta senza glutine (o il riso) nella stessa acqua dove si è cotta pasta con glutine

• Da evitare cestelli multipli per la cottura di più alimenti con la stessa acqua

PREPARAZIONE

Utilizzare sempre farine/amidi senza glutine per:

• Impanare (es.cotolette)• Infarinare (es. scaloppine)• Addensare (es.besciamella)• Amalgamare

PREPARAZIONE

• Anche in cucina, usare sale, formaggio grattugiato, spezie e zucchero conservati in contenitori riservati al senza glutine o contenuti in dosatori chiusi, non contaminabili.

PREPARAZIONE

• Non tagliare il pane senza glutine sullo stesso tagliere utilizzato per il pane tradizionale e distribuirlo in modo separato

LAVAGGIO in lavastoviglie

Somministrazione

• Pasto identificabile

• Tovaglie/tavoli puliti

• Pane ben identificabile e distribuito con attenzione

SOMMINISTRAZIONE

Formazione del personale addetto alla distribuzione dei pasti

OPERATORE

• Occorre lavare accuratamente le mani prima di maneggiare qualsiasi cibo senza glutine

OPERATORE

• Occorre indossare divise pulite, non contaminate da glutine oppure coprire la divisa in uso con camici monouso conservati in luogo protetto da contaminazioni

OPERATORE

• Il personale deve essere formato

• Deve essere stabilita una procedura specifica nel manuale di autocontrollo

• Istruzione operativa

HACCPFASE PERICOLO MISURE

PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIVA

APPROVVIGIONAMENTO

•Presenza di glutine nelle materie prime

•Fornitori accreditati•Acquisto di materie prime da prontuario/ con autorizzazione ministeriale/naturalmente senza glutine non lavorate

•Controllo merce in entrata (conformità a quanto ordinato, stato delle confezioni, etichetta)

•Respingimento merce non conforme

HACCP

FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIVA

STOCCAGGIO

•Contaminazione crociata•Scambio prodotti

•Uso di ambienti/scaffali/contenitori riservati e/ o identificabili

•Controllo visivo

•Ripristino separazione •Eliminazione di prodotti dubbi (che possono essere stati scambiati)

HACCP

FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIVA

LAVORAZIONE

•Contaminazione crociata•Scambio prodotti

•Uso di linee esclusive o separazione temporale delle lavorazioni e bonifica di superfici di lavoro, utensili, attrezzature, mani e indumenti• Presenza di procedura definita a disposizione dell’operatore

•Verifica della adesione alla procedura

•Eliminazione del prodotto contaminato

HACCP

FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIVA

C P FO R IN O NS D IE O TR T OV TA OZIONE

•Contaminazione crociata•Scambio prodotti

•Uso di contenitori/espositori riservati e identificabili chiusi/incartati senza soluzioni di continuità

•Controllo visivo•Eliminazione di prodotti contaminati o dubbi

http://www.ausl.mo.it/dsp/sian.html