Emi Kazuko asuko Fukuoka

Japonaise

Toutes les tradItions, les techniques et les recettes de cette cuisine intemporelle

La Cuisine

Japonaise

La Cuisine

Japonaise

Emi Kazuko

recettes de Yasuko Fukuoka

traduit de l'anglais par J.-F. et J.-L. Verhoye-Millet

MaNlse

dition originale publie en 2001

en Grande-Bretagne par Lorenz Books

2001, Anness Publishing Limited

2002, Manise, une marque du groupe

La Martinire, pour la version franaise

connectez-vous: www.lamartiniere.fr

Toute reproduction ou reprsentation intgrale

ou partielle de l'ouvrage, par quelque

procd que ce soit, est strictement interdite

sans l'autorisation crite de l'diteur.

Responsable ditoriale : Joanna Lorenz

Responsable du projet : Linda Fraser

ditrice: Margaret Malone

Assistants d 'dition: Susan Fleming, Jan Cutler et Gwen Rigby

Relecture: Hayley Kerr et Diane Ashmore

Index: Hilary Bird

Maquettiste: Nigel Partridge

Photographes: Craig Robertson (partie recettes) et Janine Hosegood

Stylisme: Helen Trent

Prpa ration des plats pou ries photogra ph ies : J u 1 ie Beresford , assiste

d'Atsuko Console (partie recettes); et Annabel Ford (partie gnrale)

Traduction de l'anglais: Jeanne-Franoise et Jean-Luc Verhoye-Millet

ISBN 2-84198-183-5

Dpt lgal: avril 2002

Imprim Singapour

NOTES 1 cuil. caf = 0,5 cl-1 cuil. soupe = 1,5 cl

Sauf indication contraire, les ufs utiliss sont de grosseur moyenne .

Pour viter les rptitions, la mthode de cuisson du riz et la prparation du su-meshi ne sont dtailles

qu'une fois, leur premire apparition dans les recettes, respectivement aux pages 128 et 136.

Reportez-vous ces pages ou au chapitre sur le riz et ses drivs, pages 44 et 45,

qui donne aussi un mode opratoire complet.

Le glossaire des pages 248 et 249 est un guide des ingrdients japonais.

s ommalre

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INTRODUCTION

Pour nombre d'entre nous, le Japon est un pays exotique passionnant, mariant tradition et modernisme de faon remarquable. La cuisine ne fait pas exception la rgle et, bien des gards, reflte la culture japonaise. Ainsi , le raffinement esthtique qui caractrise la posie et la musique, l'art et l'architecture, est prsent aussi dans la prpa ration et la prsentation des mets les plus simples. De la mme faon, l'attention mticuleuse au dtail dont les Japonais font preuve dans de nombreux domaines - des arts graphiques la production des microcircuits lectroniques - est galement vidente dans leur approche de l'alimentation .

FRACHEUR ET SIMPLICIT L'harmonisation des aliments avec la nature est probablement l'une des caractristiques essentielles de la cuisine japonaise. Chaque fois que cela est possible, les denres sont dgustes de la faon la plus naturelle, considre comme la meilleure - sinon la seule - manire de profiter de la vritable saveur des aliments. Cette ide est profondment ancre au cur de la pense japonaise. Les poissons et coquillages pchs en mer du Japon, par exemple , sont le plus souvent mangs crus ou simplement prpars lgrement avec du vinaigre ou du sel.

ci-dessus: La simplicit qui sous-tend l'architecture et l'art japonais se retrouve dans leur approche de la cuisine.

De la mme faon, les lgumes frais de saison sont pe,ine cuits et sals pour conserver leur croquant et leur got. Les aliments et la faon de les cuisiner sont fortement influencs par la saison et la production locale. En consquence, le Japon propose une grande quantit de dlicieux plats rgionaux.

Pou r prserver encore dava ntage la puret des aliments, la cuisine japonaise vite les mlanges. Les sauces sont habituellement servies dans des rcipients spars, comme condiments. Cette mthode contraste avec les pratiques de nombreuses autres cuisines qui utilisent des techniques de cuisson longues et lentes, avec , souvent, l'addition de sauces et d'pices transformant compltement la saveur et la consistance des aliments crus.

L'esthtique japonaise en matire culinaire peut tre dcrite en termes artistiques. En effet, la cuisine peut tre compare aux fameux ukiyo-e, peintures sur panneaux de bois dont la beaut saisissante repose sur la simplicit et une grande conomie de traits. C'est ce minimalisme dlicat que l'on

retrouve dans toute bonne cuisine japonaise. Cette approche unique inspira la nouvelle cuisine labore par des chefs franais au cours des annes 1970, o les mets taient artistiquement disposs sur l'assiette. Malheureusement, cette nouvelle cuisine devint clbre pour l'accent disproportionn mis sur la prsentation au dtriment de la quantit, oubliant que le repas japonais se caractrise par une succession de nombreux petits plats.

INflUENCES CULTURElLES Il est intressant d 'observer quel point la culture culinaire japonaise s'est dveloppe diffremment de celle de ses voi sins, particulirement des Chinois. Ainsi, alors que beaucoup d'herbes, pices et sauces identiques sont utilises dans les cuisines japonaise et chinoise, les rsultats obtenus sont trs diffrents. Le bouddhisme, prsent dans les deux pays , a introduit la crmonie du th et du cha-kaiseki- repas qui la prcde - uniquement dans la cuisine japonaise.

ci-dessous: Cette peinture sur panneau de bois (ukiyo-e) de la srie Cent Vues d 'Edo , par Utagawa Hiroshige (17971858), montre des Iris Horikiri, un jardin toujours trs visit de nos jours. L'lgance et la dlicatesse de ces co'mpositions sont aussi les matres mots de la cuisine japonaise.

7 Introduction

COMMENT UTILISER CE LIVRE Les ingrdients, qui sont souvent consomms crus ou juste crus , ncessitent une slection rigoureuse et une prparation soigne, ce qui fait tout l'intrt de la cuisine japonaise. Les pages suivantes prsentent les aliments et ustensiles de base de la cuisine japonaise en expliquant les techniques et pratiques essentielles. Aucune connaissance particulire n'est ncessaire

CHINE

et, hormis des accessoires indispensables, telle une paire de baguettes, l'quipement de la plupart des cuisines permet de raliser ces plats.

Les recettes offrent le meilleur de la cuisine japonaise - rgionale et nationale -, des simples sushis aux ragots partager en famille et entre amis. Dcouvrez ce que la nature vous offre et rgalez-vous", comme disent les Japonais.

ci-dessous: Le Japon s'tend sur seize degrs de latitude, du nord, le long de la Russie, jusqu' la chaleur du Pacifique au sud, avec des productions locales trs varies. Les vastes chanes montagneuses ajoutent la diversit des aliments produits dans les diffrentes rgions. Les mers environnantes, o courants chauds et froids se rencontrent, sont parmi les plus poissonneuses au monde.

RUSSIE

Sapporo .

HOKKAIDO CORE

DU-NORD MER DU JAPON

MoriokaAkita

Sendai Niigata .

HONSHCORE- . Toyama . DU-SUD

Lac Suwa e Tky

Yokohama Shizuoka Nagoya~ saka ~

" 1 OCAN PACIFIQUE

SHIKOKU Dtroit de Kii

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LE DVELOPPEMENT DE LA CUISINE JAPONAISE

C'est da ns des sites prh istoriq ues d issmins dans le Sud que les premires traces de nourriture ont t trouves au Japon. Une incroyable varit d'aliments a t dcouverte, allant des animaux sauvages , comme les sangliers et les cerfs, aux vgtaux, plantes, noix et baies, en passant par toutes sortes de poissons et de coquillages. Les techniques de prparation et de cuisson taient labores: couper, craser, broyer, griller et bouillir. Les restes retrouvs datant

de 200 avant Jsus-Christ suggrent que les Japonais avaient une alimentation idale, diversifie et quilibre, rpondant parfa itement leurs besoins. Cette prcoce sophistication culinaire dans l'ancien Japon

ci-dessous: Comme le montre ce panneau de bois peint par Utagawa Hiroshige (1797-1858), la rizire est au cur de la vie collective dans les campagnes japonaises.

ci-dessus: Portrait, datant du XIX" sicle, d'Izumi Tadahira (mort en 1189), avec un pome extrait des Gnraux clbres du Japon ". Au XIIe sicle, les seigneurs fodaux prirent le pouvoir, amliorant grandement la culture du riz .

rvle l'une des composantes fondatrices de la cuisine japonaise, savoir une capacit utiliser et exploiter les gnrosits de la nature pour la communaut.

LE RIZ: UN ALIMENT DE BASE POUR TOUS Cette crale est tellement importante au Japon que le mot dsignant le riz cuit, gohan ou meshi, signifie aussi repas . Au-del de son rle essentiel dans la cuisine , depuis son introduction au cours du Ile sicle avant Jsus-Christ, le riz et sa culture ont constitu le vrita ble fondement de la nation elle-mme.

Le riz est probablement arriv au Japon en provenance du Sud-Est asiatique. Les premires traces de culture ont t trouves dans des sites datant du Il" sicle aprs Jsus-Christ. Sa culture rvolutionna la vie dans l'ouest du pays et , de l , se rpandit rapidement plus l'est. La premire nation , Yamato, fut fonde l'ouest au IV" sicle; le plus ancien livre d'histoire connu mentionne le sak ferment (une boisson alcoolise base de riz ferment), prsent au tenno (empereur), et donne la dfinition du raffinage du riz .

Le dveloppement de la cuisine japonaise 9

ci-dessus: Cette gravure sur bois par Utagawa Hiroshige (1797-1858) montre des ouvriers transportant /e riz.

Du Ville au XII e sicle, lorsque la culture aristocratique s'panouit, le riz fut promu au rang d'aliment de base, cuisin de diffrentes faon s pour les classes dominantes, le reste de la population dpendant de cra les de moindre qualit comme le millet. C'est le succs du riz qui conduisit la multiplication des accompagnements comme les condiments et les sauces. L'aristocratie dveloppa auss i un crmonial pour la table qui, par la su ite, influena le cha-kaiseki - repas serv i avant la crmonie du th - et, plus tard, la cuisine japonaise dans son ensemble.

A la cour royale , un nombre croissant de crmonies annuelles et de rites furent c lbrs. Les crmonies shinto'stes - le sh into'sme fut la religion officielle du Japon jusqu'en 1945 - s'accompagna ient de mets

et de boissons. Le sa k ta it - et est toujours - considr comme un liquide sacr, cartant les mauvais esprits. Manger et boire devinrent une partie importante des rites et la cuisine elle-mme prit une valeur rituelle: des survivances de ces traditions peuvent tre observes aujourd'hui dans le soin avec lequel les grands chefs japonais manipulent leurs couteaux.

A la fin du XIIe sicle, la soc it aristocra tique fut remplace par des seigneurs. Sous ce systme fodal, les techniques de production de riz s'amliorrent rapidement et, au cours du XIIIe sicle, cette cra le fut la porte de toute la popu lation au quotidien.

DES COMMUNAUTS FONDES SUR LE RIZ La cu lture du riz s'appuie sur un processus collectif et les villages se transformrent en grandes chanes de production travaillant la mme terre , gnration aprs gnration , pendant des centaines d 'annes.

La nation reposai t sur cette soc it villageoise et, mme dans le Japon moderne hautement industrialis, cette cohsion sociale reste manifeste aujourd'hui. La production de riz demande beaucoup de temps et ncessite une main-d'uvre importante; elle a contribu tablir une thique japonaise du travail, faite de zle et d'endurance. Avec un meilleur rendement que toute autre cra le, le riz permit au Japon d'tre parmi les pays trs forte densit de population pendant plusieurs sicles .

Les mthodes de cuisson - l'eau , la vapeur, le gril ou la pole - sont connues depuis fort longtemps puisqu'elles remontent au moins au Ile sicle avant JsusChrist. De plus, cette crale se conservant bien, il tait pOSSible de la consommer tous les jours la place d'autres produits de conservation moins sre, tels que la viande, le poisson et les coquillages. Le riz devint la nourriture de base et la cuisine japonaise se dveloppa autour de lui.

IOLe dveloppement de la cuisine japonaise

L'IMPORTANCE DU SEL Le sel fit son apparition avec le dveloppement de la culture du riz et commena jouer un grand rle sur la scne culinaire. Extrait de l'eau de mer, il remplaa peu peu les prcdentes sources d'assaisonnement, comme les intestins d'animaux. A cause de sa raret et de sa faible capacit de conservation, ce sel tait mlang des protines animales ou des fibres vgtales. Ce mlange appel hishio tait la fois un aliment ferment et un assaisonnement. Il apparat comme l'un des dveloppements les plus importants dans l'histoire de la cuisine japonaise.

Les trois varits de base taient l' hishio de grain ( base de riz, d'orge ou de haricots ferments avec du sel), l'hishio de chair ( base de viande ou de chair de poisson) et l'hishio de lgumes ( base de lgumes, de baies ou d'algues) Plus tard, l'hishio donna naissance quelques-uns des plats japonais les plus connus et les plus importants, tels que le miso et le

shoyu (hishio de grain), le shiokara et le sushi (hishio de chair) et le tsukemono (hishio de lgumes) .

L'ide de fermentation s'tendit plus tard la fabrication d'alcool base d'igname, d'orge ou de riz gluant. Bien qu' l'origine le sak - boisson la plus populaire dans le pays - ait t une sorte d'aliment alcoolis, il s'agit plutt aujourd'hui d'un liquide.

UN LIQUIDE SACR Pendant la priode aristocratique (du Ville au XIIe sicle) , le sak devint, pour les classes dirigeantes, un lment important dans les crmonies, rites et rceptions, et fut considr comme un liquide sacr. Il en existait deux sortes: le sak blanc - opaque - et le sak noir - aromatis avec des feuilles brles -, ce dernier tant destin aux temples.

Les Corens qui afflurent au XVIe sicle apportrent de nouvelles techniques et, dans les sicles qui suivirent, le sak volua vers la boisson claire et fine que nous connaissons aujourd'hui.

LE CRMONIAL DU SAK Issu des coutumes de la socit fodale, le crmonial du sak a t tabli entre le xv et le xvII" sicle. Les htes de marque ouvraient les festivits en buvant chacun trois tasses de sa k (ce rituel est encore observ aujourd'hui dans les mariages shintostes, o les maris boivent dans trois tasses, chacun leur tour, prenant trois petites gorges de chaque). Aprs ce rituel d'initiation, les htes pntraient dans la salle de rception et le banquet pouvait commencer. Le sak relguait les plats qui n'taient que de simples accompagnements pour mettre en valeur la boisson, l'inverse de ce qui se passe chez nous avec le vin.

ci-dessous: Le sak est aujourd'hui encore considr comme un liquide sacr. La premire production de l'anne est traditionnellement offerte au temple de la paroisse, comme ici ce temmangu (sanctuaire shinto) de Kyoto o les barils sont exposs l'entre.

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LES INFLUENCES TRANGRES

De tout temps, les voisins chinois et corens exercrent une grande influence sur le Japon. Entre 630 et 894, une dizaine de missions commerciales japonaises, ainsi que cinq six cents tudiants, furent envoys dans la Chine de la dynastie rang, rapportant avec eux des lments de culture chinoise. Ain si, le kana - l'alphabet phontique japonais - fut conu partir de caractres chinois. La mode des chinoiseries dans les classes dirigeantes s'tendit alors tous les domaines, y compris ceux de l'art, de l'architecture et de la cuisine. En 647, un moine chinois fit dcouvrir au tenno (empereur) le lait, de brebi s aussi bien que de vache, et obtint pour rcompense la fonction de laitier de la maison impriale Toutefois, le lait ne devint jamais un lment de base de l'alimentation des Japonais et disparut compltement, comme en Chine, au XII Ie sicle, avec l'arrive du bouddhisme zen .

droite et ci-dessous: Les deux religions japonaises - shintosme et bouddhisme - , originaires de Chine, ont eu un grand impact sur la culture culinaire du pays. La coupe rituelle du tofu - shijyoryu hochoshiki est ralise au temple shinto de Nagano ( droite) et la crmonie de l 'offrande des premires rcoltes de lgumes de l'anne se tient dans un temple bouddhiste (ci-dessous). Certains sanctuaires bouddhistes ont des restaurants qui servent des plats vgtariens.

L'IMPACT BOUDDHISTE La cuisine japonaise est prpare principalement base de poisson et de Ilgumes, et quand elle introduit de la viande, ce lle-ci est util'ise en petites quantits et souvent cuite avec des lgumes. Cette habitude remonte au Vi e sicle, lors de l'a rrive du bouddlhisme - via la Chine - qui proclamait qu'abattre des animaux et consommer de la viande constituaient des pchs. En 675, une ordonnance impriale interdit de manger bufs, chevaux, chiens et volailles. Cependant, cette interdiction semble ne jamais avoir t tota llemen t applique. En effet, une autre ordonnance, dicte en 752 pour commmorer l'ouverture des yeux du Grand Bouddha au temple TOdai-ji Nara, prcise qu'il tait interdit de tuer toute crature pendant un an. Il est rapport que

l 2 Les i nj1 u e n ce s t r a n gre s

les pcheurs reurent du riz en ddommagement de leurs pertes. Malgr ces interdits, il fallut attendre la priode allant du IX" au XIIe sicle pour que cette philosophie de ne pas tuer les animaux se rpande compltement, des moines bouddhistes aux classes dirigeantes, et ensuite, l'ensemble de la population. Pendant tout ce temps, la classe des samurai maintint son style de vie, continuant tuer et manger san gliers , cerfs et autres gibiers.

LE BOUDDHISME ZEN ET LES RITES DE LA NOURRITURE la fin du XI Ie sicle, une cole stricte du bouddhisme - le Zen - arriva au Japon en provenance de Chine, amenant avec elle le

shojin ryarl. l'origine, cette modeste cuisine vgtalienne faisait partie du svre enseignement reu par les moines. Un repas comprenait habituellement un bol de ri z, de la soupe et un ou deux plats , mais aujourd'hui ce terme dsigne un repas vgtarien complet. Beaucoup de plats japonais peuvent sem bler prpars uniquement avec des vgtaux mais, en fait , les lgumes sont souvent cuits dans du dashi, un bouillon de poisson . L'authentique shojin ryan est, quant lui, strictement vgtalien .

Les techniques culinaires et les produits alimentaires chinois entrrent donc au Japon avec le mouvement zen . Parmi ces dern iers, le pl us importa nt fut i ncontestablement le th . Bien que dj connu grce

aux prcdentes missions en Chine, il ne s'implanta vraiment chez les moines bouddhistes et dans les classes dirigeantes que lorsqu'un bouddhiste zen en rapporta des graines la fin du XII e sicle. Bientt fut cr le cha-kaisekl (le repas prcdant la crmonie du th), fondement de la cuisine japonaise.

LES INFLUENCES TRAVERS LE COMMERCE D'autres trangers, dont les Espagnols, les Portugais, les Hollandais et les Anglais, influencrent le Japon au fur et mesure que le commerce se dveloppa, du milieu du XVIe sicle jusqu' la fermeture du pays au dbut du XV Ii e. Ces premiers trangers, notamment les Portugais et les Espagnols, furent appels, de faon dsobligeante, Nanban (

Les influences trangres l3

ci-dessus: Le jsuite Franois-Xavier rencontrant des reprsentants japonais, vers 1550. Ce prtre introduisit le christianisme au Japon en 1549. Les jsuites firent eux aussi du commerce avec les Japonais, activit qui suscita des controverses en Europe comme au Japon.

L'une des explications possibles est qu'il drive du latin tempor qui signifie jours ambrs, ou encore de quattuor tempora qui se rapporte l'poque o les catholiques n'avaient pas le droit de manger de viande et la remplaaient par du poisson . Une autre hypothse suppose que le mot est issu du terme portugais tempero qui veut dire assaisonnement. En fait, personne n'en connat l'origine exacte. Une chose est sre, c'est que le premier shogun Tokugawa, Leyasu, aimait tellement la tempura de daurade qu'il en mourut d'indigestion.

La consommation de viande, introduite par les Nanban, se rpandit chez les seigneurs fodaux catholiques - il existe encore une importante communaut catholique Nagasaki sur l'le mridionale de Kyushu

Les bonbons et gteaux comptrent parmi les importations. L'appellation de nombreux

droite: La porcelaine japonaise est clbre pour sa finesse, comme en tmoigne ce vase Satsuma du XIX" sicle.

produits drive de leur nom tranger d'origine : konpeito et aruheito, de petites boules de sucre rugueuses, viennent du portugais confeitos et alfeloa; karumera, un lger gteau sucr, vient de calamela; kasutera, une sorte de baba, spcialit de Nagasaki, de castella. On attribua l'introduction, la mme poque, de boissons tels le vin rouge et le shochu, aux Nanban.

LA PORCELAINE Une autre influence significative sur l'histoire culinaire japonaise se fit sentir au travers du dveloppement de la production de porcelaine par des potiers corens faits prisonniers aprs l'attaque japonaise contre la Core en 1592. Les Corens, qui disposaient alors d'une technologie trs avance sur leur poque, participrent la fondation de l'industrie potire japonaise. Ils sont l'origine de la porcelaine d'Arita , aujourd'hui clbre dans le monde entier.

La porcelaine, remplaant le mtal, devint trs vite la mode pour prsenter les prparations culinaires, et par la suite, le Japon en devint l'un des plus gros producteurs mondiaux, fabriquant une large varit de modles comme Bizen, Hagi, Imari, Karatsu, Kutani, Mashiko, Mino et Seto, pour n'en citer que quelques-uns. Le verre apparut au Japon peu prs au mme moment.

La finesse de ces porcelaines de grande qualit, associe la dlicatesse de la nourriture servie, constituait un ensemble raffin, tant pour les yeux que pour le palais. Cette attention la prsentation a particip au raffinement de la culture culinaire et demeure encore une composante essentielle de la cuisine japonaise. La vaisselle actuelle est trs colore, et des modles venant d'autres pays, comme Wedgwood, font leur appa rition.

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L'IMPACT DE L'ISOLEMENT

La fermeture du pays au monde extrieur pendant plus de deux sicles (de la premire moiti du XVIIe sicle au milieu du XIXe sicle) permit la washoku (cuisine japonaise) de dfinir ses caractristiques. Tokyo devint la capitale culinaire grce la prsence du shogu n, ma is KyNo resta la capitale culturelle, o l'aristocratique et religieuse cuisine kaiseki continua de s'amliorer avec de nouveaux condiments tels que le shoyu (sauce de soja) et le sucre.

Toutes les rgions , rgentes par des seigneurs, commencrent s'industrialiser et se firent une concurrence froce , produisant et vendant leurs spcialits locales. Tokyo, tout comme Osaka, prs de Kyoto, devint un centre vers lequel convergrent tous les produits alimentaires et les modes de cuisson. Les seigneurs rgionaux devaient se rendre Tokyo, chacun leur tour, appor

tant avec eux leurs produits locaux. Cette arrive constante de nouveaux ingrdients et de techniques culinaires venant de toutes les contres contribua la richesse de la cuisine japonaise que nous connaissons aujourd'hui.

La cration des restaurants eut aussi un impact sur la washoku. Le premier tablissement connu Tokyo ouvrit ses portes la fin du XVIIe sicle, rapidement suivi par de nombreux autres. Les restaurants se spcialisrent plus ou moins dans un seul type d 'aliment ou dans un seul plat, comme les sushis, les soba (nouilles), le kabayaki (anguille grille) ou la tempura. Cette caractristique unique de la restauration japonaise reste encore trs forte de nos jours.

ci-dessous: Une scne typique du Japon pendant la priode d'isolement, vers 1850. ci-dessus: L'association des traditions la

technologie apparat sur cette illustration montrant les premiers voyageurs en train .

LA ROUVERTURE DU JAPON Aprs la rouverture au monde extrieur, vers le milieu du XIXe sicle, la consommation de viande fut rintroduite. En 1872, l'empereur Meiji Tenno lui-mme dgusta du buf, rpandant ainsi l'ide dans la population que manger de la viande tait un fait nouveau et trs en vogue. Les plats base de viande, comme le sukiyaki et le shabu shabu, furent crs cette priode. Les pains franais et anglais afflurent gaIement mais ils furent considrs comme des gteaux ou des collations.

L'lintgration de denres et de mthodes culinaires occidentales nouvellement arrives fut l'origine d'une cuisine clectique appele yoshoku (cuisine occidentale) par opposition la washoku (cuisine ja ponaise). Le tonkatsu (ctelette de porc) apparat comme le plus remarquable de ces nouveaux plats, et de nombreux restaurants de tonkatsu ouvrirent leurs portes dans tout le pays .

Ainsi, alors que la fermeture du pays a prObablement retard sa modernisation pendant plus de deux cents ans, c'est cette priode d ' isolement qui permit au Japon d'laborer les spcificits de sa cuisine. En consquence, au lieu d'tre submerge par les influences culinaires trangres, la cuisine japonaise influena positivement la cuisine occidentale et rciproquement.

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LE SUSHI UN PLAT NATIONAL

Les sushis les plus clbres, a'ppels nigiri, sont des doigts de riz vinaigr, mouls la main, surmonts de fines tranches de poisson cru . Ce ne sont que l'un des nombreux sushis. Personne ne sait exactement quand cette appellation a t donne pour la premire fois . Le mot sushi signifie marinade de riz dans le vinaigre ( l'origine on ne gardait que le vinaigre pour imbiber le poisson, le riz tant jet), mais le riz vinaigr en est aujourd'hui devenu l'lment essentiel, le terme sushi dsignant toutes les prparations en comportant.

LE NARE-ZUSHI Le type de sushi le plus ancien que l'on peut encore trouver au Japon est le funazushi de Shiga, qui est une varit de narezushi, ou sush i longuement press . Il est prpar avec des poissons de rivire comme le funa (varit de carpe), le dojo (loche) ou le namazu (genre d'orphie). Le poisson est tout d'abord sal, puis marin dans du riz cuit et du sel pour tre conserv. Le riz et le sel sont ensuite jets. L'origine de cette recette remonte au hishio, un mlange de poisson cru et de sel. Certains ci-dessus: Cuisiniers travaillant derrire prtendent cependant qu'elle s'inspire de un comptoir dans un restaurant de mthodes de conservation du poisson qui sushis Miyako, au nord du Japon. exi staient en Chine ds 300 avant JsusChrist. Bien que les Chinois aient, une ci-dessous: Devanture d'un restaurant certaine poque, utilis un mlange de riz de sushis Beppu, province de Kysh. et de sel, cette technique a compltement Des livreurs en scooter portent domicile disparu au cours du XVIIe sicle. les sushis frachement prpars.

LE SUSHI ACTUEl La faon dont le nare-zushi a volu jusqu'au sushi d'aujourd'hui est bien connue. Tout d'abord, il fut simplifi; la prparation longue du nare-zushi - il tait compress pendant prs d'un an - a t rduite dix jours environ, pour que le riz puisse aussi tre mang avant qu'il soit compltement ferment . Pour acclrer le processus et se prmunir contre le pourrissement du poisson, du vinaigre fut ajout au riz . Le rsultat est le simple oshi-zushi, ou sushi press , une spcialit du Kansai, la rgion d'Osaka. Mais c 'est Tokyo, au XIX sicle, que le procd fut encore acclr pour donner le nigiri, ou sushi instantan .

Vendu dans la rue, sur des tals et dans des boutiques, comme un en-cas, le nigiri, aussi appel edomae, fut la base de la restauration rapide de l'poque. Il tait, et est toujours, le plus connu de tous,

Aujourd'hui, les restaurants de sushis abondent et leurs chefs sont considrs comme des artisans hautement qualifis qui consacrent plusieurs annes l'apprentissage de cette technique . Les meilleurs restaurants de sushis sont des endroits trs chers car, mme s'il reste un plat lger, c'est sans aucun doute un mets de grande qualit.

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LA CRMONIE DU TH

Ce sont les Angla is qui ont tra nsform la consommation du th en un style de vie, mais ce sont les Japonais qui l'ont lev au niveau d'un art. L'expression crmonie du th est la traduction gnralement accepte de chado ou sada, signifiant littra lement voie du th . Les aspects rituels ne sont que l'une des facettes de ce qui est en fait un vnement intense et philosophique dans la vie des Japonais. Il n'est pas exagr de dire que la crmonie du th - le chanoyu - est l'essence de la culture japonaise, englobant toutes les formes

droite: Gravure du XIX' sicle montrant une crmonie du th au palais du shogun.

ci-dessous: Peinture sur panneau de bois (1833) figurant un salon de th au bord de l'ancienne route menant de Tokyo Osaka.

La crmonie du th l 7

droite: La crmonie du th incarne, pour l'hte comme pour ses invits, simplicit, respect mutuel et calme. Les pavillons et maisons de th, entours de jardins d'une grande beaut, constituent des havres de paix physique et spirituelle.

d'art visuel, comme les rouleaux de peinture et de calligraphie, la poterie, l'ikebana (art d'arranger les fleurs) et mme l'architecture.

La crmonie du th, qui exprime la philosophie japonaise de la vie et de l'tiquette, n'est pas consacre la seule consommation du th; elle est aussi destine divertir les htes et se faire divertir par eux. De plus, elle incite chacun connatre sa position dans la socit et bien se comporter.

Cette tradition n'a maintenant plus grand lien avec le bouddhisme zen , mais elle est encore trs pratique par les femmes, particulirement les jeunes pendant la prparation des noces. La matrise de la voie du th prend plus de dix ans et l'apprentissage peut se poursuivre toute la vie.

LES BALBUTIEMENTS Le th arriva au Japon en provenance de Chine au cours du VIII ' sicle, mais Il fallut attendre que le moine zen Eisai 0141-1215) en rapporte des graines pour que sa consommation se rpande chez les bouddhistes, les aristocrates et les samurai. L'origine du chanoyu se trouve dans les runions de dgustation, o les invits pariaient sur la provenance du th qu'ils buvaient; ils poursuivaient souvent la rencontre en buvant du sak. Pendant les guerres civiles mouvementes qui se droulrent aux xv et XV Ie sicles, la dgustation du th devint un moment propice la dtente et la paix, loin des clameurs de la guerre.

C'est un autre moine, Murata Jukoh 0423-1502), qui pura la voie du th en mettant l'accent sur la philosophie zen du wabi et du sabi (srnit et simplicit) et en concevant le wabisha. Il appliqua la crmonie du th le clbre enseignement du Zen, ichigo ichi, qui signifie littralement une vie, une runion . Cet enseignement implique que les participants conduisent la crmonie comme si elle ne devait avoir lieu qu'une fois dans leur vie, la rgissa nt ainsi de faon sign ificative le sens et l'interprtation de la voie du th .

LA PRATIQUE DU CHANOYU Le chanoyu d'aujourd'hui doit beaucoup Sen-no Rikyu (1522-1591) qui, en laborant tous ses principes, mit en pratique sa philosophie propre la crmonie du th. Le chanoyu devint un vnement social et religieux si important que Rikyu fut nomm matre du th deux fois de suite par les shoguns Nobunaga et Hideyoshi . Malheureusement, Rikyu paraissant trop puissant aux yeux de Hideyoshi, celui-ci le contraint se suicider.

Les enseignements de Rikyu peuvent tre rsums par quatre attitudes : wa (harmonie), kei (respect), sei (propret) et jaku (srn it). En pratique, cependant, il dfinit sept rgles pour le chanoyu: disposez les fleurs comme elles apparaissent dans la nature, faites brler le charbon de bois juste pour faire frmir l'eau, servez la bonne quantit de th, faites en sorte que l'endroit o se tient la crmonie soit

frais en t et chaud en hiver, prparezvous suffisamment l'avance, prvoyez la pluie mme par beau temps et respectez vos invits.

Aujourd'hui, trois coles de chanoyu - Ura-senk, Omote-senk et Mushanokojisenk - , fondes par trois petits-fils de Rikyu , suivent ses enseignements. Ceux-ci se sont rpandus non seu lement au Japon mais aussi l'tranger.

Le cur du chanoyu, de mme que le principe mu (nant) du Zen, est essentiellement un prcepte sur la faon dont chacun doit traiter les autres, sans penser soimme, dans une socit dont tous les lments sont fortement imbriqus. Malheureusement, cette philosophie semble difficile appliquer dans le Japon actuel, modernis et gocentrique. Son expansion conomique et la rapide industrialisation qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale vont l'encontre mme de cette faon de penser.

l8 La crmonie du th

CHAJI ET CHA-KAISEKI Les diffrentes crmonies du th petite gorge. Le deuxime charbon de bois" est ensuite montr (pour que chacun admire comme il brle bien), su ivi de l'usucha (th lger). Le matre des lieux procde nouvea u devant ses convives et leur prsente, cette fois, un th lger dans un bol individuel. Pour finir, chacun contemple les bols th, les ro uleaux dcoratifs et les fleurs avant de partir. Pendant la crmonie, la conversa tion se droule entre l'hte (prparateu r du th) et l'invit princ ipal ; les autres convives doivent peu parler.

Ce programme diffre lgrement pendant la moiti hivernale de l'an ne, quand le kaiseki est servi aprs le premier charbon de bois".

Les services th, accessoires, rouleaux dcoratifs, fleurs et bonbons, ainsi que les kimonos que revtent les invits varient selon la sai son. La c rmonie peut durer plusieurs heures et tre extrmement fatigante, notamment pour les petites filles qui ne sont pas habitues porter le kimono, ni se tenir assises sur le sol pendant de longues priodes, les jambes plies, serres. Quoi qu'il en soit, considr comme une immersion spirituelle dans les fondements de la culture japonaise, le chanoyu provoque un sentiment d'a llgresse, accompagn d'une prise de conscience de tout l'tre.

Au moment o la crmonie du th tait labore, une forme de shO}in ryori-Ia cuisine vgtalienne des moines bouddhistes tait rapporte de Chine. La nourriture consomme par les moines pendant leur formation tait non seu lement vgtarienne mais aussi trs modeste. Les premiers chakaiseki, co nus en s' inspirant du shojin ryon, comprenaient un bol de ri z et de la soupe, accompagns de deux ou trois plats.

La crmonie du th prcd e d'un chakaiseki porte le nom de chaji. Le repas est servi en premier pour viter qu 'il ne rivalise avec la dgustation du th, celle-ci resta nt la partie essentielle de la crmonie . Avec le temps, il s'est transform en kaiseki ryori (repas complet comprenant plusieurs plats).

Le mot kaiseki signifie pierre treinte" et fait allusion la pierre chauffe que les moines portaient serre su r leur corps pour les aider supporter la faim et le froid. Aujourd'hui, un cha-kaiseki comprend normalement du riz, de la soupe, une entre, un plat grill, un plat mijot, un peu de soupe claire , un plat principal, un lgume sal, de l'eau chaude et du sak. Parfois, un plat de poisson, un autre plat mijot, un lgume prpar et un lgume vinaigr compltent le repas. La vaisselle et la prsentation doivent reflter la sa ison en cours.

Les sept occasions principales du chaji sont:

le chaji de midi, le plus crmonieux, dbu

tant entre Il heures et midi ;

le chaji du matin, qui se tient uniquement

en t et dbute 6 heures;

le chaji du soir, qui se tient uniquement en

hiver et dbute au crpuscule;

le chaji de l'aube, qui se tient au milieu de

l'hiver et dbute 4 heures;

le chaji des absents, pour les personnes

qui n'ont pas pu participer au chaji;

le chaji d'aprs repas, qui se tient uniquement

aprs les petit djeuner, djeuner et dner;

le chaji ad libitum, qui est rserv aux visi

teurs inattendus.

Le programme pour un cha}i dpend de l'occasion et comprendra diffrentes tapes. C'est un rite trs compliqu, long et crmonieux, qui pour beaucoup d'Occidentaux est la foi s fasc inant et dcourageant.

Les rituels de la crmonie du th Bien que cela ne pu isse pa s exprimer le sens de la c rmonie, ce qui sui t est une brve explica tion du chaji le plus respec tueux des rgles traditionnelles, ce lui de midi . Tout d'abord , les invits entrent, par une trs petite porte coulissante, souvent peine plu s grande qu'une trappe, dans la pice o la crmonie va se tenir et admirent les

gauche: La crmonie du th joue traditionnellement un grand rle dans la formation des futures pouses, formation qui peut se poursuivre leur vie durant.

rouleaux dcoratifs et les fleurs avant de s'asseoir. L'invit principal s' installe une extrmit de la table, les autres ct de lui par ordre dcroissa nt d' importance. Le kaiseki est servi sur des plateaux individuels et peut durer prs de deux heures, jusqu 'a u premier charbon de bois" qui comprend la prsentation de la bote encens dont on peut, l'occasion, respirer l'odeur. Puis, des wagashi (gteaux de riz) sont se rvis, ava nt que les invits ne rejoignent la sa lle d'attente.

Lorsqu' il s entrent nouveau dans la pice, toujours par la petite porte, la crmonie du koicha (th pais) peut commencer. L'hte prpare, devant ses invits, le matcha (th en poudre), en utilisant l'eau cha ude de la thire . Le th est fouett pour former une sorte de pte, d 'o son nom. Le bol c ircule et chacun en boit une

l 9

FTES ET TRADITIONS Le Japon maintient de nombreuses ftes traditionnelles, depuis celle consacre aux enfants jusqu'aux grandes clbrations nationales avec processions en costume de samurai. Ces vnements sont presque toujours accompagns de prparations culinaires spcifiques. Bien que les Japonais ne prparent plus, comme par le pass, de plats longuement labors pour chaque circonstance, les gra ndes ftes trad ition nelles restent l'occasion de dguster des plats pa rticuliers. Voici quelques clbrations annuelles et les mets qui leur sont associs.

LE NOUVEl AN Le 1" janvier est la date la plus importante du calendrier. Ce jour-l , les Japonais se rendent dans les temples shintoistes et demandent joie et prosprit pour l'anne qui commence. Le repas traditionnel de nouvel an s'appelle o'sechi ryori. Il comprend diffrents plats cuisins comme du kombu (algues laminaires), des haricots, des ufs de hareng et des gomames (poissons schs), qui sont normalement servis dans des petites botes tiroirs en laque, appeles jubako. Ces plats taient traditionnellement choisis pour leur signification symbolique en regard des souhaits de

ci-dessous: Le Nouvel An, par Utagawa Kunisada (1786-1864) Faire voler les cerfsvolants est une tradition de ce jour-l .

prosprit et de joie formuls. L'o'sechi est une sorte de collation que l'on consomme au retour du temple, avec, en fin de repas , des o'zoni (gteaux de riz glutineux accompagns de bouillon de poulet). La priode des festivits du nouvel an, qui dure trois ou sept jours selon la rgion, est l'occasion pour les Japonais de rendre visite leurs amis, leur fam ille et leurs collgues.

LE GRUAU DE RIZ AUX SEPT HERBES Chaque anne, le 7 janvier, on mange le nanakusa gayu (gruau de riz aux sept herbes) Les sept herbes sont: le seri (persil japonais), le nazuna (bourse--pasteur), le gogyo (herbe chats), le hakobera (mouron blanc), le hotokenoza (sorte de menthe), le suzuna (feuilles de navet) et le suzushiro (feuilles de radis). Ces plantes mdicinales traditionnelles sont consommes dans l'espoir de se maintenir en bonne sant toute l'anne. Cependant, il n'est pas toujours facile de se les procurer aujourd 'hui et d'autres leur sont souvent substitues.

L'APPROCHE DU PRINTEMPS Le Japon a un t trs chaud et humide, un hiver sec, souvent trs froid, un printemps et un automne magnifiquement doux, chaque saison ayant une dure peu prs gale. L'approche du printemps, clbre le 4 fvrier, est bien accueillie . La nuit prcdente , on lance rituellement des fves.

Cette coutume, o l'on utilise normalement des fves de soja grilles, est destine chasser les dmons de la maison. Elle est accompagne des cris: Dehors les dmons, dedans la joie 1 Puis, chacun mange le mme nombre de fves que son ge, pour se protger de toute souffra nce. Des rameaux sacrs et des ttes de sardines taient jadis placs aux portes des maisons pour faire fuir les dmons, mais cette pratique a presque compltement disparu aujourd'hui, surtout dans les grandes villes.

LA FTE DES FILLES Cette fte est aussi connue sous les noms de fte des Poupes ou fte des Fleurs de pchers. cette occasion - le 3 mars - , les familles comprenant des fillettes clbrent leur croissance russie en exposant un ensemble labor de poupes sur un autel sept gradins tapiss de rouge. Les poupes retracent l'arrive de l'aristocratie pendant l're Heian (794-1185), avec le prince et la princesse sur le gradin le plus lev, leurs sujets, ainsi que des accessoires dcoratifs sur les gradins infrieurs. De minuscules biscuits de riz et des petits gteaux en forme de diamant, de toutes les couleurs, sont la base de la dcoration. Ils s'accompagnent d'une tasse de sak blanc, aujourd'hui fabriqu partir de pulpe de sak et d'eau bouillante. Les familles organisent habituellement une fte chez eux ce jour-l.

20 Ftes et traditions

ci-dessus: Cette gravure, datant de 1912, voque un moment trs pris des Japonais: l'observation des cerisiers en fleur.

LES JOURS D'QUINOXE Pendant sept jours entourant l'quinoxe de printemps (autour du 20 mars) et l'quinoxe d'automne (autour du 20 septembre) se drou lent les ftes trad ition nelles bouddhistes, au cours desquelles les familles se rendent au cimetire pour apaiser les esprits de leurs anctres. Le plat li l'vnement est le o'hagi, une boule de riz couverte de pte confectionne avec des ha ricots azuki. Les azuki sont souvent util iss l'occasion des ftes, probablement cause de leur splendide couleur rouge. Cependant, personne ne connat vraiment l'origine du o'hagiet la raison pour laquelle on le consomme spcialement ces jours-l.

LES flEURS ET LA FTE DES flEURS L'amour des Japonais pour les fleurs est bien connu et ils sont nombreux frquenter les jardins ds que le printemps arrive. Dbut avril, lorsque les cerisiers commencent clore, les charnes de tlvision informent des prvisions de floraison au mme titre qu'elles donnent les bulletins mtorologiques. Prenant les cerisiers en fleur comme prtexte, amis, familles et collgues se runissent pour faire la fte, jusque tard dans la nuit, sous leurs branches. Il n'y a pas de spcialit culinaire pour cette

circonstance, mais beaucoup prparent des bento (botes-repas compartiments), qu'ils consomment avec du sak, de la bire ou du whisky. La fte des Fleurs se tient le 8 avril, le jour anniversaire de la naissance de Sakyamuni Bouddha, fondateur du bouddhisme. On verse du sak doux sur les statues de Bouddha et l'on en consomme pour fter l'vnement.

LA FTE DES ENFANTS Appele aussi fte des Garons, elle a lieu le 5 mai et est l'quivalent de la fte des Filles qui se tient le 3 mars. Des dcorations de papier ou des banderoles de tissu

ci-dessous: Symbole de bravoure, la carpe est donne en exemple aux jeunes garons pour qu'ils deviennent aussi forts et courageux qu'elle.

reprsentant des carpes sont attaches de grands mts dans les jardins ou sur les toits pour qu'elles flottent au gr du vent. L'image de ces carpes animes relevant le dfi de remonter une impressionnante chute d'eau exprime les vux que nourrissent les familles de voir leurs fils devenir a ussi braves que ces ca rpes. Ce jou r-I, on mange des kashiwa-mochi, gteaux de riz glutineux farcis de pte de haricots azuki et envelopps dans des feuilles de chne.

LES FTES D'T Au Japon, de nombreux vnements traditionnels se droulent pendant l't, commencer par la fte de l'toile du tisserand le 7 juillet. Le Gion - la fte de Kyoto est l'une des trois plus importantes festivits; se tenant du 17 au 24 juillet, elle ouvre la voie diffrents vnements shinto(stes

Ftes et traditio11s 2I

dans tout le pays. Le sak - liquide sacr, ddi aux dieux et aux desses - est touJours associ ces ftes.

En t, les feux d'artifice sont trs apprcis. Le plus clbre d'entre eux est donn sur la rivire Sumida Tokyo, vers la fin du mois de juillet. Les ftes sur les bords des rivires et sur les bateaux sont nombreuses cette poque de l'anne.

Le o'bon est un rite bouddhiste destin accueillir les esprits des anctres dans leurs temples; il se tient le 16 aot et paralyse le pays pendant une semaine. Les Japonais qui travaillent loin de leur rgion natale voyagent pour se rendre dans les cimetires familiaux. C'est le 16 aot aussi qu'a lieu le Daimonji-yaki, la fte de Kyoto lie au rite du o'bon. Il donne lieu un spectaculaire feu figurant le caractre dai (

22

CHOISIR LES ALIMENTS

Chaque saison offre son lot de produits spcifiques et d 'espces de poissons provenant des mers environnantes. Le Japon s'tend sur seize degrs de latitude, depuis le nord, longeant la Russie et la Core, jusqu' l'ocan Pacifique, l'autre extrmit, avec des productions locales trs diversifies d'une rgion l'autre. Le pays est constitu de vastes chanes de montagne qui couvrent 70 80 % du territoire. La production agricole varie , en consquence, selon les saisons, les rgions et l'altitude.

L'affrontement entre courants chauds et froids rend les mers autour du Japon particulirement poissonneuses, parmi les plus riches du monde, avec une norme diversit de poissons et de coquillages. Le pays en consomme tr,?is mille sortes par jour, sans compter les varits locales.

La cuisine japonaise est trs marque par les saisons. Il existe mme un terme pour dsigner les produits de saison: shun. Ce concept est trs prsent l'esprit des Japonais qui, chaque fois qu'ils cuisinent ou prennent leurs repas, s'assurent que tout est bien shun.

ci-dessous: Les mezash i (brochettes de sardines semi-schesJ constituent un en-cas quotidien trs apprci dans tout le Japon .

ci-dessus: Produits frais et schs sur un march Tokyo.

PRODUITS ET PLATS SAISONNIERS La richesse de la mer et la varit des produits locaux ont, sans aucun doute, contribu au dveloppement d'une cuisine riche en spcialits rgionales. Les exemples suivants de poissons, de lgumes et de plats de saison illustrent cette diversit.

Printemps Les lgumes tels les petits pois, les fves et les haricots mange-tout sont tendres et croquants au dbut du printemps. Les pousses de bambou cuites avec du riz sont l'une des spcialits de la saison . Avec les nouvelles pousses de gingembre, on fait des btonnets vinaigrs qui accompagnent le poisson grill et des tranches pour les sushis. C'est aussi le moment du ramassage des palourdes sur les plages et de la pche la truite masu dans les rivires. Les fraises sont galement savoureuses cette poque.

t

schs et sals) et umeshu (liqueur d'ume) sont prpars pour l'anne ou, dans le cas du umeshu, afin d'tre consomm l't suivant.

Automne Au Japon, l'automne ne se passe jamais sans avoir dgust du samma grill (genre d'orphie) ou au moins avoir senti son arme se dgager de chez un voisin qui en prpare . Le saumon, le maquereau et la daurade sont aussi shun; le saumon est sal , alors que les autres poissons sont dgusts crus.

Les aubergines sont tellement apprAu dbut du mois de mai, le nouveau katsuo (bonite) arrive sur les marchs. Le katsuo no tataki (sashimi de katsuo dbit en fines lamelles avec des herbes et des pices) est un plat trs apprci cette poque de l'anne. D'autres poissons comme le aji (sorte de maquereau) , le kajiki (espadon),

le suzuki (bar) et le maguro (espce de thon avec de grands yeux) sont tous shun et particulirement priss sous forme de sashimi (poisson cru finement coup).

Les nouveaux eda-name (petits pOis mange-tout) sont lgrement bouillis, puis servis avec de la bire frache pendant les chaleurs estivales. Les ume (abricots verts) apparaissent au dbut de juin, un mois traditionnel pour le tsukemono (conserves au vinaigre) dans le calendrier culinaire. Rakkyo (bulbe local), umeboshi (ume

cies par les Japonais qu'un proverbe affirme que les belles-mres les cachent leurs brus 1 Le roi des champignons , le matsutake, domine la saison; il est cuit avec du riz ou seul la vapeur. L'automne est aussi la saison des fruits: le kaki , en particulier, arrive en abondance.

Choisir les aliments 23

Hiver Le plus connu des poissons d'hiver est le fugu. Il est si notoirement vnneux qu'il faut une licence spciale pour pouvoir le prparer. Fugu-shiri (ragot de fugu) et anko-nabe (ragot de lotte) sont des plats de saison.

Le shungiku (sorte de chrysanthme), shun cette poque, est un bon accompagnement pour les ragots. Les kakusai et daikon sont deux lgumes trs rpandus et c'est en hiver qu'ils sont les meilleurs; on en f)rpare alors des conserves au vinaigre pour les mois venir. Les agrumes, tels le mikan et le yuzu, sont a bonda nts; le yuzu est mme utilis pour le bain (coup en deux et ajout l'eau chaude - mais il en faut beaucou p).

La pche au wakasagi (perlan japonais), sur les lacs couverts de glace, est le passetemps hivernal favori des pcheurs la ligne.

PRODUITS ET PLATS RGIONAUX ci-dessus: tal de fruits Tokyo.

meilleurs saks. La production rgionale comprend aussi diverses varits de sansai (lgume de montagne) et le champignon maitake. Le shottsuru, spcialit hivernale d'Akita, est un ragot de hata hata, un poisson local, alors que le wanko-soba (nouilles de sarrasin servies en nids) est la spcialit de Morioka. A Sendai, on trouve des plats

Depuis l'le d'Hokkaido celle de Kyushu l'extrme sud, il existe une grande varit de produits et de plats rgionaux. O qu'il se rende, le Japonais amateur de bonne chre pose invitablement ces deux questions: Quelle est la spcialit locale? et

ci-dessous: Les Japonais consomment quotidiennement prs de trois mille varits

Qu'est-ce qui est shun? Les restaurants locaux sont les meilleurs endroits pour goter la cuisine rgionale, mme si celle-ci est bien reprsente Tokyo et Osaka. Les rgions sont si dsireuses d'assurer la promotion de leurs spcialits qu'elles confectionnent, avec des produits locaux, des versions de bento (botes-repas), vendus sur les quais des gares des grandes lignes; on les appelle ekiben (bento de gare). Quelquesuns de ces plats sont dcrits ci-dessous comme exemples de cuisine rgionale.

l'le d'Hokkaido Une grande partie des produits de la mer vient de cette le: crabes, hutres, encornets, harengs, cabillaud et kombu (algues). L'le d'Hokkaido est aussi la seule rgion du Japon o l'on lve des moutons: le ghenglskhanabe (barbecue d'agneau) est typiquement local. Les nouilles - miso-ramen (nouilles ramen dans une soupe au miso) en particulier - sont originaires de Sapporo, la capitale de l'le. A la gare d'Oshamanbe, l'ekiben comprend du kani-meshi (riz au crabe); Asahikawa, c'est du ezo-wappa (assortiment de spcialits d'Hokkaido avec du riz); et Mori, le ika-meshi (riz au calamar) est le plat le plus courant.

le nord de l'le d'HonshfJ de poissons et de coquillages diffrentes. Au nord-ouest de la ville d'Akita, Toyama, Le march aux poissons de Tokyo en passant par Niigata, se trouve la prest l'un des plus importants au monde. cieuse ceinture de riz ", qui produit les

typiques base de poisson tel le sasa kamaboko (pain de poisson broy, envelopp dans des feuilles de bambou). Non loin de l, Mito est connue pour sa production de natto (fves de soja fermentes).

On trouve dans les gares des ekiben rgionaux. AAkita, du maitake-wappa (champignon maitake avec du riz komachO; Morioka, du sansai-kurimeshi (lgumes de montagne, noix et riz); l\Jiigata, du gyumeshi (riz au boeuf); et Sendai du sake harako-meshi (caviar de saumon et riz).

Tokyo et la rgion centrale La capitale du Japon et sa rgion, le Kanto, n'ont presque plus de production agricole, mais constituent un centre gastronomique pour les cuisines rgionales. C'est l que se trouvent les mei lieu rs resta u ra nts et pas seulement ceux de cuisine japonaise. Le style culinaire de Tokyo utilise plus les condiments et les shoyu que celui d'Osaka. Le nigiri-zushi (doigt de riz avec une fine lamelle de poisson) est une spcialit locale.

24 Choisir les aliments

Le Shinshu , la rgion centrale montagneuse, est connu pour ses soba (nouilles), son wasabi (sorte de radis), ses raisins et ses vins, aussi bien que pour ses anguilles du lac Suwa.

Le Shizuoka, la rgion ctire qui fait face l'ocan Pacifique, produit du th et des satsuma (mandarines) AYOkokawa, le kama-meshi (sept ingrdients locaux sur un lit de riz au th) est le plus connu des ekiben; c'est lui en effet qui est l'origine du phnomne, il y a une cinquantaine d'annes.

le Kansai et l'Ouest Le Kansai, qui comprend Osaka et Kyoto, est une rgion importante en matire culinaire. La vieille capitale Kyoto est le berceau de la cuisine japonaise et Osaka est devenue aujourd'hui le cur de la gastronomie.

Les nouilles udon sont la spcialit locale et le udon-suki (shabu shabu, c'est--dire ragot de buf et de lgumes, avec des udon) un plat rput AKyoto, on trouve de nombreux ryotei (auberges l'ancienne), situs le plus souvent dans des endroits paisibles et retirs. Le yuba (peau de lait de soja sche) y est toujours prpar la main. Le Kansai produit galement le meilleur wa-gyu (buf mass la bire), connu aussi sous les noms de buf de Kobe ou de Matsuzaka. On peut y dguster d'autres plats comme le sukl'jaki (buf et

ci-dessus: Les champignons abondent au Japon et constituent une part essentielle de l'alimentation quotidienne.

lgumes cuits dans une sauce de soja douce), des shabu shabu et des steaks.

Dans les gares du Kansai, on peut se procurer un sukiyaki ekiben qui comprend un dispositif pour rchauffer automatiquement le plat de buf de Kobe qu'il contient.

A Nagoya, la troisime ville du Japon derrire Tokyo et Osa ka , on fa briq ue du

hatcho-miso (miso noir) et des kishimen (nouilles en ruban).

La pninsule de Kii, au sud d'Osaka, produit du th et des mikan ou satsuma (mandarines). Il y a, dans cette rgion , de bons endroits o l'on peut dguster des somen (nouilles trs fines). Dans les gares, les deux ekiben les plus anciens et les plus apprcis proviennent de Toyama - masuzushi (sushi la truite) - et de Shingu mehari-zushi (sushi envelopp de feuilles de moutarde au vinaigre).

les les de Shikoku et de Kyilsh Le poisson et les coquillages sont abondants toute l'anne dans ces deux les mridionales. Le tosa-no tataki, un sashimi de katsuo (bonite) lgrement saisi, est la grande spcialit de Shikoku. Diffrents types d'agrumes sont produits sur ces les. Par ailleurs, Kysh est le producteur de shiitake (champignons) le plus important du Japon. Dans les gares, on trouve les meilleurs ekiben locaux: le kashiwa-meshi (riz au poulet) la gare d'Hakata; le ko-dai (sushi de petite daurade) Tokushima; l'anago-neshi (riz au congre) Takamatsu; et le tonkotsu bento (porc noir mijot avec du riz) Nishi Kagoshima.

ci-dessous: Scne de march typique, rue Ameyokocho, dans le quartier d'Ueno, Tokyo.

25

CUISINER ET MANGER

La philosophie de la cuisine japonaise consiste servir des aliments ayant conserv au maximum leur saveur naturelle. C'est pourquoi il est si important de choisir les produits leur meilleure priode, frais et de saison. S'Ils doivent tre cuits, ce sera pendant le minimum de temps. Les cuisiniers japonais pensent, en effet, que les lgumes sont meilleurs crus ou trs peu cuits, pour conserver tout leur croquant. Par ailleurs, ils les salent lgrement pour les fa ire dgorger.

MTHODES DE PRPARATION ET DE CUISSON La prparation est l'aspect le plus important de la cuisine japonaise. Les Japonais se servant de hashi (baguettes) comme tout couvert, les al i ments doivent tre coups en morceaux de la taille d 'une bouche. Les lgumes, de diffrentes formes et consistances, sont peine cuits pour leur donner une douceur croquante qui les rendra attrayants et apptissants. Le poisson frais est presque toujours dbit en filets et dgust cru en sashimi. La viande est aussi, la plupart du temps, coupe en fines lamelles, ou encore hache.

ci-dessous: Le quartier de Ginza - la partie la plus moderne et la plus commerante de Tokyo - offre un trs large choix de restaurants.

La cuisson des aliments se fait l'eau, la vapeur, au gril ou en friture. Rtir n'est pas un mode de cuisson employ dans la trad ition ja pona ise.

De nombreux lgumes et poissons doivent tre grills directement sur la fonte mais, de nos jours, on lui prfre la cuisson la pole qui fait moins de fume. La cuisine japonaise utilise aussi les marinades et les saumures.

ci-dessus: Devanture d'un restaurant de fondue, situ non loin du stade de sumo, Tokyo.

LES REPAS TYPES Le petit djeu ner traditionnel ja pona is est un repas substantiel. Il comprend un bol de riz chaud frachement cuit, de la soupe au misa, une omelette paisse en rouleau et des petits poissons grills. Toutefois, aujourd'hui, les gens actifs, en particulier les jeunes, prfrent les petits djeuners l'occidentale avec des aliments tout prts comme le pain, le jambon, le fromage, la salade et des fruits, accompagns de th ou de caf.

Pour le djeuner, les nouilles - saba (au sarrasin), udon ( la farine de bl) et ramen (aux ufs) - sont trs prises, que ce soit la maison ou au restaurant. En plat unique, on mangera un bol de riz avec des ctes de porc, un curry ou un bento (bote-repas). On dit que la moiti de la population du Japon mange l'extrieur une fois par jour. Le djeuner est le repas que les Japonais prennent au restaurant au dtriment du bento, qui est plutt rserv maintenant aux enfants allant l'cole.

Le dner la maison est un moment de dtente: chaque membre de la famille a un bol de riz et de la soupe au misa, avec gnralement un plat principal de poisson

26 Cuisiner et mange r

ou de viande . Deux ou trois autres plats, o chacun peut se servir des lgumes blanchis, des poissons marins et des pickles, sont placs au centre de la table . Des fruits et du th vert sont toujours servis en fin de repas.

MENUS DE RCEPTION Un banquet officiel japonais commence avec des hors-d ' uvre, une soupe claire et des sashimis (fines tranches de poisson cru), su ivi s d'un plat gril l, un plat cuit la vapeur, un plat mijot et , enfin , un plat frit , accompagns de salade. Le repas se termine par d u riz et une soupe au misa avec des ptes et des pi ckles . Tous les plats sont servis ind ivid uellement sur un plateau.

Il n'y a pas un grand choix de desserts dans la cuisine japonaise, probablement parce que le suc re est dj largement

gauche: Pour le dner, la famille se rassemble souvent autour du kotashu (table chauffante).

ci-dessous: Repas dans un ryotei (auberge l'ancienne). Chaque plat est servi sur un plateau individuel pieds.

l'tiquette C'est une coutume japonaise

de tenir sa tasse ou son verre

lorsqu 'on vous sert boire . La

mme paire de hashi (baguettes)

sert tout le repas. Quand on

ne s'en sert pas, les baguettes

reposent sur un porte-hashi, prs

de vous , parallles au bord de

la table. Ne les plantez jamais

la verticale dans le riz ca r les

Japonais sont trs superst itieux;

cela leur rappelle les bton s

d 'encens pla nts dans les

cendres d' un dfunt. Ne vous

passez jamais de nourriture

d'une paire de hashi une

autre; c'est de cette faon,

qu 'a ux funrailles , les proches

du dfunt prennent les

ossements dans les cendres et

se les prsentent mutuellement .

Cuisiner et manger 27

Oshi-zushi, sushi press de saumon fum Wakatake-ni, jeunes pousses de bambou

blanchies dans un bouillon de poisson (dashi)

Buf teriyaki (sauce base de soja) avec des brocolis

Iridori, lgumes blanchis avec du poulet Riz cuit avec des petits pois et de la soupe

au miso, accompagn de palourdes et de ciboules (oignons de printemps)

Fruits assortis et th vert

t

employ en cuisine. Par ailleurs, la grande quantit de plats prsents au cours du repas laisse peu de place aux sucreries. Les wagashi (gteaux de riz), qui sont dgusts l'heure du th avec du th vert, sont trop sucrs et trop lourds pour tre servis en fin de repas. Celui-ci se termine en gnral par des fruits frais accompagns de th. Du sak chaud est servi pendant tout le repas jusqu' ce que le riz arrive.

la maison, un dner traditionnel plus simple comprendra des bols individuels de soupe et de riz avec trois plats principaux, chacun cuit d'une faon diffrente : par exemple, des sashimis, un plat mijot et un plat grill. Tous sont placs au centre de la table , la famille se servant sur des assiettes individuelles.

Pour un dner entre amis, le menu habituel est constitu d 'un plateau de horsd'uvre qui accompagne les boissons (quand un toast doit tre port), suivi d'une entre, puis du plat principal et, enfin, des bols de riz et de soupe avec des pickles. Le sak et le vin ne sont plus servis ds que le riz est sur la table. Des fruits et du th vert terminent le repas.

LES BOISSONS En Occident, les amateurs de gastronomie japonaise sont la recherche des vins qui l'accompagneraient le mieux; certains experts disent que le champagne est le plus appropri. En ralit, rien n'gale la saveur dlicate et moelleuse du sak, qui n'altre pas la nature subtile de la cuisine japonaise. De plus, alors que le vin peut avoir t conu pour accompagner les plats, il en est l'inverse pour le sak. Il n'est pas exagr de dire que la cuisine japonaise s'est dveloppe avec ce breuvage sacr, et mme peut-tre pour lui donner tout son caractre.

Les Japonais consomment plus de bire que de toute autre boisson et dbu

Eda-name, petits pois mange-tout au sel Katsuo no tataki, fines tranches de bonite

saisies avec des herbes et des pices Poulet yuan avec des haricots verts Riz bouilli avec de la sauce et soupe au misa avec du wakame (algue) et du tofu

Salade de fruits avec des ds de kanten (agar-agar) et du mugicha (infusion d'orge grille) glac

Automne tent souvent un repas avec unverre de bire glace Celui-ci est habituellement suivi de sak, que l'on boit frais en t ou chaud en hiver. Le shoshu - boisson gaIement base de riz , qui peut remplacer le sak - est trs alcoolis. On le boit habituellement dilu dans de l'eau chaude add ition ne d' umeboshi (a bricots verts schs et sals).

IDES DE MENUS Voici quelques exemples de menus traditionnels de saison.

Printemps

Yakitori (poulet grill) Aubergines grilles avec de la tempura

au misa Riz bouilli et soupe claire avec des matsutake (champignons) et des somen (nouilles trs fines)

Kakis et th vert

droite: Yakitori (poulet grill).

gauche: Saba-zushi (sushis presss de maquereau).

Hiver Shungiku goma-a, feuilles de chrysan

thmes comestibles avec un assaisonnement au ssame

Saba no tatsuta-ag, filets de maquereau marins frits

Sukiyaki, trs fines tranches de buf avec lgumes assortis

Riz bouilli Yokan, gteau la pte d'azuki (haricots

doux) et th vert

REPAS DE SUSHIS Voici deux repas de sushis , faciles et amusants prparer et dguster la maison .

Repas de sushis n 1 Yakitori (poulet grill)

Salade assaisonne la japonaise

Assortiment de sushis - saba-zushi (sushis

presss de maquereau) et non-maki (sushis la feuille d'algue non)

Fruits et th vert

Repas de sushis n 2 Tsukune, brochettes constitues de bou

lettes de poulet hach Kabocha, courge cambodgienne la vapeur Temaki-zushi, sushis rouls la main Assortiment de pickles Fruits et th vert

28

QUIPEMENT ET USTENSILES La phase la plus importante de la cuisine japonaise rside dans la prparation, et plus particulirement dans la dcoupe. C'est pourquoi les cuisines japonaises sont quipes d'une batterie d 'ustensiles soigneusement choisis pour pouvoir prparer les ingrdients de faon efficace aussi bien qu 'esthtique. Pour conserver la douceur du contact et absorber l'humidit excdentaire, les matriaux naturels tels que le bois, le bambou , la fa'lence et le grs sont prfrs au plastique ou l'acier inoxydable.

Si votre cuisine est quipe comme il convient, avec la batterie de base habituelle, dont un assortiment de couteaux bien aiguiss et une planche dcouper, vous pouvez vous lancer dans la cuisine japonaise sans rien y ajouter. Cependant, quelques ustensiles traditionnels, telle une rpe, seront trs utiles. La plupart des instruments dcrits dans cet ouvrage sont disponibles dans les coutelleries ou dans les boutiques spcialises en produits japonais.

lES COUTEAUX Pour les Japonais, les couteaux sont le cur et l'me du cuisinier. Les chefs professionnels ont les leurs qu'ils emportent avec eux lorsqu'ils changent d'tablissement. On peut utiliser jusqu' vingt types de couteaux diffrents dans une cuisine professionnelle japonaise. Ceux que l'on

trouve par ailleurs chez les particuliers ne sont pas trs diffrents de ceux que l'on utilise en Occident, l'exception du couteau sashimi, dont la lame trs coupante mesure 30 cm de long et 2,5 cm de large.

La plupart des couteaux japonais ne possdent qu'un seul ct de lame aiguis ; ils sont donc, en gnral, plus minces que leurs quivalents occidentaux, ce qui les rend plus efficaces aux dcoupes dlicates. Les lames de qualit suprieure fabriques au Japon sont faites, comme les pes, d'une seule pice d'acier au carbone et portent le nom de leur fabricant grav sur l'une des faces.

Les lames de couteaux de moindre qualit sont composes de deux pices: seule la partie basse de la lame est en acier au carbone , le reste tant en acier doux. Ces couteaux demandent un soin constant car l'acier est un matriau qui rouille facilement. Dans les cuisines familiales, on trouve galement souvent des couteaux en acier inoxydable.

Le jeu de couteaux de base comprend un couperet pour dcouper le poisson , la viande et les volailles, un couteau sashimis pour les dbiter en tranches fines, un petit couteau pour plucher les lgumes et une lame fine pour les mincer. Avant d'acheter un couteau, vrifiez bien que la lame porte une marque de fabricant: c'est un signe de qualit.

Les types de dcoupe Les aliments doivent tre coups de faon pouvoi r tre sa isis avec les hashi (baguettes). Il existe de

nombreuses formes de dcoupe, aux noms diffrents. En voici quelques exemples: sengiri (en lanires),

wagiri (en rondelles) , arare (en ds), hangetsu (en demi-lunes), tanzaku (en baguettes), sainome (en ds), sasagaki (en copeaux) et hanagiri (en forme de fleurs) La dcoupe hyoshigi (en forme de lattes), qui

donne des morceaux rectangulaires et pais, s'emploie surtout pour

les lgumes trs compacts.

ci-dessous: De bas en haut, couteau lgumes, couteau sashimis, couperet

et couteau tout faire. Les lames de ces quatre couteaux sont

faites d'une seule pice d 'acier au carbone et portent le nom de leur

fabricant grav.

quipement et u s t ensi le s 29

Couper les lgumes la main Entranez-vous la dcoupe

dcorative avec des produits peu

coteux - des carottes, par exemple

avec lesquels vous pourrez

recom mencer aisment si besoin.

Dbitez en rondel les une ca rotte l'aide d'un couteau trs bien aiguis,

puis coupez chaque rondelle en formes simples comme des fleurs .

ci-dessus: Faciles et rapides utiliser, les emporte-pices existent en diffrentes tailles.

ci-dessus: Pierre aiguiser.

LA PIERRE AIGUISER Garder ses couteaux bien aiguiss est primordial, et les chefs japonais prennent autant de soin choisir leu rs pierres aiguiser que leurs couteau x. C'est la pierre naturelle qui a la prfrence. Les professionne ls aiguisent leurs couteaux en utili sant tro is pierres de gra ins diffrents: gros, moyen et fin . Attention, si vous n'aiguisez pas vos couteaux convenablement, vous pouvez facilement les abmer; c'est pourquoi, au Japon, beaucoup de gens font appel des rmouleurs.

LA PLANCHE DCOUPER Si vous russissez bien dcouper les diffrents ingrd ients, vous tes assur de deveni r un chef en cuisi ne japonaise et la planche devient votre scne . Le mot japonais pour chef est /tmae, qui signifie littralement devant la planche , car aucun plat n'est prpar sans elle au Japon . Pour des raisons d'hygine, le plastique est plus rpandu chez les particuliers, alors que les professionnels prfrent encore le bois, plus doux pour les couteaux et les aliments .

Les planches doiven t tre soigneusement laves aprs chaq ue usage. Des aliments

diffrents, tels que le poisson cru et la viande, ne doivent jamais y tre placs en mme temps.

LES EMPORTE-PICES Dans les restaurants japonais, les Occ identaux sont souvent surpris par la dlicatesse des formes qu 'ont les lgumes les plus ordinaires, transforms en fleurs dlicates, en feuilles denteles ou en oiseaux. Les formes sim ples sont faci lement obtenues l'aide d'emporte-pices, mais de nombreux chefs japonais prfrent la dcoupe la mai n, celle-ci consti tuant une partie importante de leur format ion. Les lgumes longs et durs comme la ca rotte et le da/kan (gros radis blanc) sont d'abord coups en morceaux, puis en rondelles. Raliser une dcoupe la main artistique ncessite de l'exprience; les emporte-p ices sont une faon plus simple et plus rapide d'ajouter cette touche d'origina lit vos plats.

ci-dessous: Pour des raisons d'hygine, les planches dcouper en bois sont de plus en plus dlaisses au profit

de modles en plastique.

dashi.

30 quipement et ustensiles

pulpe que le jus des lgumes rps, tels le daikon (gros radis blanc) ou la racine frache de gingembre - pour cette dernire, la rpe en aluminium est plus efficace.

ci-dessus: Rabot et bloc de katsuo-bushi (bloc de bonite sche)

peau de requin, conue sPciaj ~-~=~=~=!iiiiiii lement pour le wasabi, mais ~ elle n'est destine qu' la

cuisine professionnelle.

Cet ustensile ressemble vritablement un rabot: il prsente la forme d'une bote comprenant, sur le dessus, une partie plate o sont situes les lames et un tiroir pour recueillir les copeaux.

LE FOUET EN BAMBOU Lors de la prparation pour la crmonie du th, le matcha (th en poudre d'un vert lumineux) est battu avec ce genre d'ustensile au lieu d'tre infus dans une thire.

Le th est prpar devant les invits selon un crmonial tradi

tionnel. Les extrmits du fouet sont tout d'abord trempes dans l'eau bou illante pour ne pas tre taches par le th. Un peu d'eau est ajout une faible quantit de th dans un bol, puis le liquide est vigoureuse

ment fouett jusqu' ce qu'il cume. Il est ensuite servi rapidement dans

des bols car il ne doit pas attendre. Dgustez des wagashi (gteaux de riz)

avant de le boire.

LA RPE Si vous ne deviez acheter qu'un seul ustensile japonais, ce serait certainement le oroshi-gane ou daikon-oroshi (rpe daikon fines dents). Il en existe plusieurs modles en matires varies, tels l'aluminium et la porcelaine, mais tous sont des objets plats munis de pointes.

Le plus pratique et le moins cher est en aluminium et a une base incurve au pied de chaque pointe pour recueillir le jus qui sort au grattage. On emploie aussi bien la

LE cc RABOT

KATSUO-BUSHI

Le katsuo-bushi (la bonite sche), est l'un des ingrdients les plus courants de la cuisine japonaise. Ses

copeaux sont le principal lment pour prparer le bouillon

Le bruit produit par les femmes dbitant des copeaux de

katsuo-bushi accueillait traditionnellement, le matin, les familles japonaises.

Aujourd'hui, des copeaux sous cellophane sont couramment utiliss. Cependant, les personnes ges prfrent les copeaux frachement coups qu'ils trouvent bien plus savoureux, que ce soit pour confectionner le dashi ou dcorer un plat de lgumes.

ci-dessous: Ce type de fouet sert battre le th lors de la prparation du chanoyu (crmonie du th).

ci-dessus: Rpes en porcelaine et en aluminium.

Beaucoup de rpes disposent d'une partie o les pointes sont plus fines, permettant de rper des ingrdients comme l'ail et le wasabi frais (racine ressemblant au raifort). Il existe mme une rpe en

quipement et ustensiles 3 l

droite: Les brochettes en mtal ou en bambou

LES MORTIERS ET PILONS Les suribachi et surikogi (mortiers et pilons) broient plus finement que leurs homologues occidentaux. Le suribachi, qui a la forme d'un grand bol, est fait en terre cuite avec des artes trs aigus sur sa surface intrieure pour que des aliments aussi varis que le ssame, la viande mince ou les crevettes soient transforms en pte. Un mixer est srement plus pratique pour les grosses pices, mais pour des ingrdients aussi fins que le ssame, les suribachi et surikogi restent ce qu'il ya de mieux.

LES HASHI DE CUISINE Une fois leur maniement parfaitement matris, les hashi (baguettes) deviennent des instruments indispensables en cuisine et table. Pour battre les ufs comme pour retourner des petits morceaux de viande ou de poisson, une paire de hashi

se rvle trs vite plus pratique qu 'une fourchette . " existe des baguettes de cuisine de diffrentes longueurs, de

25 cm plus de 35 cm ;

droite: Suribachi (mortier en terre cuite) et surikogl (pilon en bois).

elles sont en gnral attaches par un lien pour empcher qu'elles ne se dpareillent. Les plus longues sont utilises pou r la friture, vitant ainsi au cuisinier d'exposer ses mains aux claboussures d'huile bouillante. Les hashisont aussi trs lgantes table. Il en existe de nombreux modles, adapts chaque circonstance.

LE GRIL MTALLIQUE La cuisine japonaise s'est dveloppe en utilisant le bois et le charbon de bois comme combustibles. Ainsi , griller audessus d'un feu - bois, charbon de bois et maintenant souvent gaz - est la mthode de cuisson la plus courante. Le gril circulaire simple, appel yakiami, est plac sur le feu, avec du poisson, de la viande , des lgumes et mme du tofu. C'est un ustensile indispensable pour la cuisine de tQus

gauche: Hashi (baguettes) de cuisine.

La paire de droite prsente des rainures pour manipuler

plus facilement des ingrdients glissants comme les nouilles.

les jours, mais le gril du four occidental fait aussi l'affaire.

LES BROCHETTES En bois ou en mtal, les brochettes permettent de griller les aliments plus facilement et les empchent de se briser lorsqu'on les retourne. On les utilise aussi pour tester la cuisson. Elles existent en diffrentes tailles; les plus grandes en mtal peuvent tre employes, par exemple, pour embrocher un poisson entier de faon lui donner un aspect vivant aprs cuisson.

Lorsq ue les a liments sont servis en brochette, comme le yakitori (poulet grill) ou le dengaku (tofu grill), on utilise plutt du bambou parce qu'il prsente un bel aspect naturel et qu'il est plus facile tenir que le mtal. Pour les aliments moelleux comme le tofu, les brochettes cou rtes et plates en bambou sont prfrables, car elles vitent tout glissement pendant la cuisson.

Brochettes en bambou

Pour les empcher de brler, fa ites-Ies trem per pendant

30 minutes avant de les utiliser.

32 quipement et ustensiles

LA PASSOIRE La passoire japonaise, ou zaru, en bambou ou en acier inoxydable , est aussi un ustensile qui fait petit pet,i t son chemin dans les cuisines occidentales. Trs efficace, elle peut servir passer du riz ou des nouilles trs fines. Les zaru prsentent de nombreuses formes et tailles, convenant leurs diffrents usages. Les modles plats, par exemple, sont utiliss pour goutter et laisser refroidir des aliments , en particulier les lgumes, aprs cuisson. Il va sans dire que les zaru doivent tre soigneusement lavs aprs usage et parfaitement schs avant d'tre rangs.

droite: Les zaru (passoires) en bambou peuvent tre utiliss pour goutter de nombreux aliments de petite taille tels que les nouilles ou les lgumes, mais les grands modles ne sont pas adapts au riz car les grains ont tendance se coincer dans les fentes.

ci-dessus: Les cuit-vapeur japonais sont gnralement pourvus d 'une base perce amovible.

LE CUIT-VAPEUR Les Japonais utilisent le cuit-vapeur aussi souvent que les Occidentaux emploient le four. Cet ustensile permet une cuisson douce des produits frais , sans altrer leurs valeurs nutritionnelles et sans endommager leurs formes. C'est pour cette raison que le cuit-vapeur est idal et constitue l'un des

accessoires de base de la cuisine japonaise.

Le cuit-vapeur trad ition nel ja pona is n'est pas trs

diffrent de ceux que l'on trouve habi

tuellement en Occident, mais il est fourni avec une

base perce que l'on pose sur une pole. Choisissez de prfrence le modle le plus grand . Bien que le four micro

ondes se soit largement rpandu depuis quelques annes et qu 'il

se rvle extrmement pratique pour rchauffer, en particulier, les restes de riz , le cuit-vapeur rgne toujours en matre sur la cui

sine japonaise. Si vous ne possdez pas de cuit-vapeur,

vous pouvez en improvise r un avec un wok et un trpied .

Placez ce dernier dans le wok,

bullition; placez les aliments da ns un bol rsista nt

la chaleur et disposez-le sur le

trpied; couvrez d'lm grand cou

vercle hmisphrique et cuisez point

Le couscoussier est aussi un excellent cuit-vapeur.

quipement et ustensiles 33

LE TAMIS Appel uragoshi, il est compos d'un cadre circulaire en bois de 20 cm de diamtre et de 7,5 cm de haut avec, au fond , un f in treillis de crin de cheval, d 'acier inoxydable ou de nylon. Il est util is pour tamiser la farine et filtrer des aliments humides. On le place l'envers au-dessus d'une assiette en pressant la nourriture travers le treilli s avec une spatule en bois . Le crin de cheval pouvant se fendre quand il est trop sec, il est conseill de le faire tremper avan t utilisation, sauf si vous l'em ployez pour tamiser. Aprs usage, lavez-le soigneu

sement, en enlevant les petits morceaux retenus dans le treilli s,

sparez celui-ci du cadre et rangez-les sparment.

ci-dessus: Pole rectangula ire bord droit pour faire des omelettes roules .

gauche: Yukihira (casserole

traditionnelle) avec son couvercle en bois de diamtre

lgrement infrieur pour cuire les aliments dlicats

comme le tofu sans les craser.

ci-dessous: L'uragoshi (tamis en bois) est garni d 'un fin treillis de poil de cheval,

d 'acier inoxydable ou de nylon, qui permet de tamiser la farine

et de filtrer les aliments humides.

Les treillis en acier ou en nylon doivent tre soigneusement schs.

LES CASSEROLES La casserole traditionnelle, ou yukihira, est faite en cuivre ou en aluminium et possde une surface finement dentele pour rpartir la chaleur et viter une cuisson trop brutale. Pour que les aliments dlicats ne soient pas briss, on utilise un couvercle en bois d'un diamtre lgrement infrieur celui de la casserole, qui repose sur les ingrdients en cours de cu isson . La pression dlicate de ce couvercle, ainsi plac directement sur les aliments, les maintient sans les craser.

LA POLE OMELETTE La pole omelette, appele tamago-yaki

nabe, est rserve la cuisson des tamagoyaki (omelettes en rouleau). Il en existe de diffrentes tailles et formes (rectangulaires ou carres) et de marques

varies. Cependant, la meilleure est en cuivre, tam l'intrieur.

Bien que trs pratique, cette pole bord droit peut tre remplace par une pole ordinaire. Dcoupez alors le bord des ufs cuits pour donner l'omelette une forme rectangulaire que vous roulerez .

34

CUISINER LE RIZ

Le riz est l'aliment de base dans toute l'Asie, qui reprsente pl us de la moiti de la population mondiale . Au Japon , les premires traces de sa culture remontent au Ile sicle avant Jsus-Christ. Cette crale tant vritablement au cur de toute la cuisine japonaise, il ne faut pas s'tonner de trouver un ce rtain nombre d'ustensiles spcia lement conus pour la prparer et la cuisiner.

LE CUISEUR LECTRIQUE RIZ Traditionnellement, le riz est cu it sur un feu de bois dans un o'kama, marm ite en fonte base ronde , une jupe en forme de tutu l'entourant pour concentrer la chaleur sur la base. Une fois cuit, il est transfr dans un o'hitsu, rcipient profond en bois muni d 'un couverc le, dans lequel il est prsent table. Aujourd 'hui, on uti li se plutt le cuiseu r lectrique qui permet de maintenir le riz temprature toute la journe. Cependant, certains Japonais prfrent encore le riz cuit sur le feu; c'est pourquoi les fabricants s'efforcent de recrer le got du riz cuit au feu de bois.

ci -dessus: Bac sushis en bois.

gauche: Shamoji (spatules) en bois

brut ou laqu.

LE PLAT RIZ Jadis, toutes les familles japonaises

possdaient un o'hitsu, dans leque l les restes de riz taient conservs - le bois ne garde pas trs bien la cha leur, mais il vite le desschement - ma is, depuis l'arrive du cuiseur lectrique qui maintient le riz au chaud, ce rcipient en bois est devenu un lment de dcoration dans les cuisines et les salles manger.

LA SPATULE La spatule en bois - hra ou shamoji -, un iversellement prsente dans toutes les maisons, est le symbole mme de la mnagre japonaise. Elle est, par exemple, brandie lors des manifestations pour protester contre l'augmentation des prix de l'alimentation. Il en existe de nombreux modles, depuis ce lles en bo is brut jusqu'aux shamoji laqus. La spatu le est surtout utilise pour arer le riz , mais aussi pour presser les aliments travers le tamis.

gauche: Cuiseur lectrique riz.

LE BAC SUSHIS Le handai ou hangiri (bac sushis) est employ pour prparer le mlange de riz et de vinaigre (su-meshi) destin la confection des sushis. Ce bac est presque toujours fabriqu avec du bois de cyprs japonais, qui a la porosit souhaite pour absorber l'humidit excdentaire.

Il est ncessaire de bien humidifier le bac avant de l'utiliser. Juste avant de travailler le riz , enlevez le surplus d'eau et essuyez le bac avec un chiffon tremp dans le mlange vinaigr pour empcher le riz de rejeter encore de l'eau.

Si vous prparez des sushis rgulirement, ce bac en bois est trs utile, non seulement

gauche: Makisu (tapis sushis) en tiges de bambou plates

ou rondes.

ci-dessous: Les moules mtalliques existent en diverses tailles.

Grce

est un

destins la

Cuisiner le riz 35

pour la prparation mais aussi pour le service - une grande jatte ordinaire n'absorbera pas l'humidit aussi bien que le bois de cyprs, mais c'est un substitut acceptable pour un usage occasionnel. faire des canaps individuels.

ci-dessous, gauche: moules sushis en bois pour donner forme au riz et

LES TAPIS SUSHIS au succs des sushis, le makisu

(tapis en tiges de bambou) est de plus en plus prsent dans les cuisines occidentales. Il est indispensable pour faire des nori-maki (sushis rouls dans une feuille

d'algue non), mais peut aussi tre utilis d'autres fins: presser la salade pour en extraire l'eau par exemple. Il

existe deux types de makisu : l'un, de 22 cm sur 20 cm, fait de tiges de bambou avec un ct brillant vert trs ple et plat,

destin rouler les sushis; l'autre, peu plus grand, constitu de tiges de

bambou triangulaires ou rondes, permet de dessiner des motifs sur les rouleaux. Ce dernier sert aussi rouler les tamagoyaki (omelettes en rouleau).

LES MOULES EN BOIS Les moules rectangulaires en bois sont

prparation des oshi-zushi (sushis presss). Comme pour le bac sushis, il est ncessaire d'humidifier les moules avant de les remplir de poisson et de su-meshi (mlange de rizet de vinaigre). Posez le couvercle et pressez fortement, ou placez un poids dessus. Les autres moules sont aussi utiliss pour mettre en forme le riz cuit et prparer des canaps pour l'apritif ou pour les enfants.

LES MOULES MTALLIQUES Ces moules deux niveaux sont trs utiles pour mettre en forme les mousses, le tofu ou des prparations base d'agar-agar.

ci-dessous: moule rectangulaire pour prparer des oshi-zushi (sushis presss).

36

CUISINER TABLE Il est trs facile et agrable de cuisiner table: cela permet d 'apprcier les aliments frais ds qu'ils sont cuits. Il existe un ustensile propre chacune des nombreuses prpa rations ja pona ises que l'on peut raliser table mais , pour la plupart des plats , seuls un rchaud portatif et une marmite en falen ce rfractaire sont vraiment indispensables. On trouvera ci-dessous quelques-uns de ces ustensiles.

LA MARMITE EN FAENCE La plupart des foyers japonais disposent, pour cuisiner table, d'un petit meuble comprenant un rchaud lectrique ou gaz encastr au centre. Une marmite en faience rfracta ire, qui chauffe lentement et retient bien la chaleur, est idale pour cuire les soupes, les fondues et les ragots comme le shabu shabu, l'oden, le sukiyaki ou le yodulfu, plats favori s de l'hiver. On peut aussi se servir de ce rcipient pour cuire les nouilles udon. Prsentant souvent un bel aspect, ces marmites sont utilises galement pour le service. Aprs usage, laissez-la refroidir compltement avant de

la laver. Ne mettez jama'is une marmite en faence vide su r le feu.

droite: Marmite en faence rfractaire.

LA MARMITE EN FONTE Autrefois, la seule source de chaleur, dans les ma isons, ta it l' hibachi (urne feu) ou, dans les fermes, l'iron ( mme le sol), plac au centre de la pice prin c ipale. Un rc ipient en fonte tait pos dessus ou pendu au plafond, de sorte que l'eau bouillante tait disponible toute la journe pour le th , ou que les ragots pouvaient y cuire pendant de longues ,heures. Alors que les hibachi ou les irori sont maintenant trs rarement utiliss, on se sert encore de la marmite en fonte, non seulement pour son lgance, mais aussi parce qu 'elle convient bien la cuisson et au service des plats mijots, que ce soit la maison ou au restaurant. Cette marmite est noire, avec un couvercle en bois et un manche amovible.

LA POLE SUKIYAKI Comme son nom l'indique, cet ustensile sert un iq ueme nt prpa rer le sukiyaki table. C'est une lourde pole en fer avec un bord assez haut - mais une pole normale peut aussi faire l'affaire -, dans laquelle on fait revenir le buf sukiyaki, auquel on ajoute de la sau ce shoyu et d'autres aliments. Les convives se servent dans la pole et y ajoutent, au fur et mesure, les ingrdients de leur choix.

LA MARMITE YUDOFU Le yudofu (tofu cuit) est un plat hivernal trs rpandu au Japon, prpar traditionnellement dans une marmite yudofu, mais une casserole ordinaire ou un rc ipient en faence conviennent aussi bien. Le service yudofu comprend une marmite avec, l'intrieur, un haut plat mtallique shoyu avec des pieds plats, une petite cuillre perfore pour le service et des bols individuels Le plat shoyu plein est plac au centre de la marmite, qui est remplie d 'eau chaude (de cette faon, le shoyu est galement chaud); autour, les ds de tofu sont disposs sur un lit de kombu (laminaires). Les invits se servent directement en ajoutant de la racine frache de gingembre rpe et des herbes pour aromatiser.

LA MARMITE SHABU SHABU Cette marmite de style mongolien est habituellement utilise pour cuire le shabu shabu (fondue au buf), mais un rcipient en falence convient aussi. Elle est quipe

gauche: Pole sukiyaki.

ci-dessus: Marmite shabu shabu.

"

brleur

Cuisiner table 37

ci-dessous: Plateau pour servir les tem pu ra.

de buf avec leurs hashi (baguettes) et la remuent dans le bouillon d'un mou

vement rgulier de va-etvient pour viter qu'elle soit trop cuite. Quand Il

ne reste plus de viande ni de lgumes, du riz ou des

nouilles sont ajouts dans le

ci-dessus: Friteuse tempura.

au format familial, mais une grande friteuse classique peut aussi bien convenir.

Les tempura sont servies normalement sur des plateaux mtalliques ou en bambou. Ces plateaux ne sont pas indispensables mais ils ajoutent, indniablement, une jolie touche de couleur locale. Mettez une feuille de papier japonais avant d'y dposer les tempura.

d'une chemine centrale, autour de laquelle on verse le bouillon chaud. La marmite est place sur un rchaud portatif et les convives y cuisent des morceaux de buf et de lgumes dans le bouillon.

Le terme de shabu shabu est une onomatope suggrant le clapotis de l'eau, comme lorsqu'on lave du linge la main . Les convives prennent une fine tranche

bouillon et servis en fin de repas. Les meilleures marmites shabu shabu et les plus chres sont en laiton.

LA FRITEUSE TEMPURA La friteuse tempura est en fer pais; elle possde deux anses et un gouttoir en demi-cercle pos sur le bord . Il en existe de diffrentes tailles, du modle pour deux

LE GRIL LECTR