Travail fait et presenter parMohamed Aly

Les poissons

Thon grillé à la salade de persil

Ingredients :

•4 steaks de thon

• 2 c. à soupe d'huile d'olive• 2 citrons• salade de persil:• 2 échalotes, finement tranchés• 1 c. à soupe de câpres, hachées

grossièrement• 1 poignée de petites olives vertes,

dénoyautées et hachées grossièrement• 6 c. à soupe d'huile d'olive• 1 c. à soupe de moutarde de dijon• le jus d'un demi-citron• 2 bottes de feuilles de persil, haché très gros

Préparation

• Pour préparer la recette de thon grillé à la salade de persil :

• Tout d'abord, faites la salade de persil en mélangeant tous les ingrédients ensemble et remuer jusqu'à complètement combiné. Mettre de côté alors que vous cuire le thon.

Faites chauffer un gril ou poêle à frire.Frotter le thon à l'huile d'olive et assaisonner avec le sel et le poivre. La plaque de steaks de thon 1 min de chaque côté.

Servir chaque steak avec de la salade, un coin de citron pour plus de pression et un peu de pommes de terre nouvelles, si vous le souhaitez.

Thon grillé aux légumes

Ingredients :• 4 steaks de thon• 1 c. à soupe d'huile d'olive• 3 gousses d'ail, broyées• quelques brins de thym• 500g de pommes de terre

nouvelles en tranches de 1 cm d'épaisseur environ

• 2 poivrons rouges, coupées en gros morceaux

• 1 oignon rouge, coupé en lamelles• 1 piment vert, haché• 400 g de tomates cerise

Préparation• Pour préparer la recette de thon grillé aux légumes :

• Chauffer le four à 220C. Mettez le thon dans un plat avec la moitié de l'huile, deux-tiers de l'ail et les feuilles de thym. Laisser mariner pendant que vous faites cuire les légumes.

Mettez les pommes de terre, poivrons, oignons et piments dans un poêle avec le reste de l'huile, et laisser cuire pendant 20 min. Ajouter le reste d'ail et le thym dans la pôele, laissez cuire en ajoutant les tomates, puis faire cuire pendant 5 minutes plus jusqu'à ce que la sauce soit bien réduite. Assaisonner au goût.

Faites friller les steaks de Thon au four et les servir sur un lit légumes

La viande

Côtes d'agneau grillées aux épices

Ingredients• 18 côtes d'agneau• 2 cuillères à soupe de

graines de sésame• 2 cuillères à soupe de thym

haché finement• 1 cuillère à soupe de

paprika

Préparation• Pour préparer la recette de côtes d'agneau grillées aux

épices :

• Mélanger le thym, graines de sésame et de sumac dans un grand verre ou un bol en céramique. Ajouter l'agneau et mélanger délicatement jusqu'à ce que ça soit bien mélangé.

Couvrir d'une filme plastique et placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Préchauffer le barbecue. Assaisonner avec le sel et le poivre. Faire cuire sur barbecue 2 minutes de chaque côté pour une cuisson pas trop grillée ou jusqu'à ce que ça soit cuit à votre goût.

Servir les Côtes d'agneau grillées aux épices avec une salade

Brochettes d'agneau marinées au yaourt

Ingredients :• 1 kg de gigot d'agneau• 1 litre de yaourt• 1 à 2 cuillerée à soupe de

menthe fraîche• 1/4 de tasse d'huile d'olive• 2 concombres, 1 à 2 têtes d'ail• le jus de 2 petits citrons• 5 à 6 cuillerées à soupe d'huile

d'olive• 3 c à soupe de persil haché• 3 c à soupe d'oignon haché• 1 oignon, paprika• le jus d'un citron et demi• des quartiers de tomate• des quartiers de poivrons• quelques oignons nouveaux• un peu d'origan

Préparation • Coupez en dés le gigot et mettez-les dans une terrine.

Ajoutez 3 cuillerées à soupe de persil et 3 cuillerées à soupe d'oignons hachés, 5 à 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, le jus d'un citron et demi, sel, poivre et un peu d'origan. Retournez les morceaux de viande dans l'huile. Couvrez et laissez macérer dans un endroit frais pendant 12 h au moins, en remuant de temps en temps. Les brochettes: enfilez sur les brochettes les morceaux de mouton en intercalant du gras de mouton que vous aurez également coupé en gros dés. Par ailleurs faites des brochettes de légumes en alternant des quartiers de tomate, des quartiers de poivrons et quelques oignons nouveaux. Huilez le tout. Faites cuire les brochettes sur braise ou sous la voûte du four. Mettez les brochettes de légumes au moins 5 minutes avant les autres. Pendant la cuisson retournez de temps en temps les brochettes et badigeonnez-les avec le jus de macération de la viande. Servez bien chaud accompagné de la sauce. La sauce: Lavez 2 concombres, mais ne les épluchez pas. Hachez-les. Epluchez 1 à 2 têtes d'ail et hachez-les finement. Réduisez 1 à 2 cuillerée à soupe de menthe fraîche en poudre (ou à la rigueur de la menthe sèche). Mettez le tout dans une terrine avec 1 litre de yaourt (un peu épais). Ajoutez 1/4 de tasse d'huile d'olive, le jus de 2 petits citrons, le sel et un rien de paprika. Mélangez et tenez au frais.

les Volailles

Poitrails de Poulets Panés

Ingredients :•

5 poitrails de poulet, désossés et dépouillés

• 1 verre de chapelure• 1 oeuf battu avec 1 pincée

de poivre blanc• farine• huile végétale pour friture

Préparation• Pour préparer la recette de poitrails de poulets panés :

• Placez les poitrails entre 2 feuilles de papier cellophane et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie ou au battoir. Faites passer chaque poitrail dans la farine, dans l'oeufs battu, puis dans la chapelure en appuyant pour faire adhérer cette dernière.

Disposez les poitrails dans un plat, recouvrez-les de film plastique et laissez-les au réfrigérateur pendant 45 min au moins. Faites chauffer la friture, puis faites-y dorer les poitrails en les retournant à mi-cuisson. Égouttez-les, épongez-les sur du papier absorbant, puis mettez-les dans un plat de service préchauffé.

Servez chaud le poulet pané avec de la salade, des pommes de terre frites ou du riz cuit.

Mouhamar de poulet aux pommes de terre

Ingredients• 1 poulet de 1 kg, prêt à cuire et

coupé en 4 portions• 1 kg de pommes de terre, pelées,

lavées, épongées et coupées en cubes

• 1 tête d?ail, pelée et pilée• 1 moyen oignon, pelé et coupé en

fines anneaux• ½ cuil. à café de canelle en poudre• ¼ cuil. à café de cardamome pilée• ½ cuil. à café de 4 épices en poudre

(selon votre goût)• ¼ verre d?huile végétale• ½ verre de jus de citron• 1 cuil. à café de sel (selon votre

goût)

Préparation• Pour préparer la recette de mouhamar de poulet aux

pommes de terre :

• Mettez les portions du poulet dans une marmite avec l?oignon, la canelle et la cardamome. Salez et épicez. Ajoutez suffisamment de l?eau pour les recouvrir puis couvrez et faites cuire 1 h environ à feu doux. Retirez les portions de poulet du bouillon et laissez-les de côté.

Filtrez le bouillon de cuisson, puis retournez-le avec les portions à la marmite. Faites dorer les cubes de pommes de terre dans l?huile chaude. Retirez-les et ajoutezles au poulet dans la marmite.Portez à ébullition et faites cuire 5 min. Blondissez l?ail et la coriandre dans l?huile chaude. Retirez le mélange et ajoutez-le au poulet.

Remuez le mélange puis retirezle du feu. Disposez dans un plat creux de service. Arrosez de jus de citron. Servez chaud avec du riz cuit, du radis et des rondelles de citrons.

L’entrée froid

Tabbouleh

Ingredients :• 6og de bourghol qualité fine lavé

et égoutté• 500g de persil haché• ½ tomate en mini-dés,• 125g de feuilles de menthe

hachées• ½ oignon haché, 125ml de jus de

citron• ½ cc sel, 125ml d?huile d?olive, 1

pincée de 4 épices

Préparation• Pour préparer la recette de tabbouleh :

• Faire tremper le bourghol lavé jusqu?à ce que l?eau soit propre, le laisser gonfler et presser à la main, poser sur le hachis de persil et ajouter les ingrédients.

Poudrer l?ail de sel et piler (c'est génial, avec le sel, les gousses se laissent écraser sans sauter un peu partout) ajouter les épices, l?huile d?olive et le citron, mélanger le tout et très important : appeler un syrien de passage pour rectifier l'assaisonnement !!! servir la Tabbouleh sur des feuilles de salade

Fattouche

Ingredients :• 3 tomates, ½ concombre• 3 radis rouges• 4 tiges d?oignons verts• ½ pain libanais• 1 petit oignon• 1 bouquet de menthe• de persil, de pourpier• 1 poivron vert, 8 feuilles de laitue ou de

romaine• 125ml de jus de citron, 250ml d?huile d?

olive• 2 gousses d?ail pilées, 2cs vinaigre rouge• ½ cc de sel, de menthe séchée, de sumac

Préparation • Pour préparer la recette de

fattouche : • Tout couper en mini dés ou

hacher, couper le pain en petits morceaux. Mélanger légumes et les herbes, écraser sel et ail, préparer la sauce et ajouter à la fattouche au moment de servir le Fattouche avec le pain libanais coupé en petits morceaux

L’entrée chaud

Safiha(Pizza Libanaise)

Ingredients :• 1 rouleau de pâte brisée• 125 grammes d?agneau

haché• 1 oignon de taille moyenne• 1 grosse tomate• 50 grammes de pignon de

pin• 1 pincée de cannelle• sel, poivre doux et poivre

blanc

Préparation• Pour préparer la recette de safiha(pizza libanaise) :

• Mélangez l?agneau haché, l'oignon émincé finement, la tomate coupée en petits dès, les pignons, la cannelle, le sel et les poivres.

Découpez des cercles de 10 cm à l’aide d’un verre. Déposez une cuillère à soupe de farce au centre, humectez le pourtour légèrement avec de l?eau et pincez fermement les 4 extrémités en les relevant un peu, de façon à former un carré.

Préchauffez le four à 200°, disposez les safiha sur un papier cuisson et laissez cuire 12 à 15 minutes ; il faut que les bords soit légèrement dorés.

Chausson aux légumes et féta

Ingredients• 1 rouleau de pâte feuilletée• 3 poivrons(rouge, vert,

jaune)• 2 aubergines• 100g de féta• 1 cuillère à café d’herbes de

provence• huile et beurre• sel & poivre

Préparation• Pour préparer la recette de chausson aux légumes et féta :

• Préchauffez votre four à 200°C.

Faites griller les aubergines au four une fois coupées en rondelles et badigeonnées d'huile d’olives. Faites griller les poivrons. Enlever la peau et découpez-les en fines lamelles. Réservez. Émiettez la féta.

Déroulez la pâte et découpez 4 ronds de pâte de la taille des moules à chaussons. Placez un rond de pâte sur le moule et garnissez avec des lamelles de légumes et de la féta émiettée. Parsemez avec un peu d’herbes de Provence, du sel et du poivre. Fermez en pressant fortement le moule à chaussons.

Effectuez la même opération avec les autres ronds de pâte et enfournez durant une vingtaine de minutes.

Servir les Chaussons aux légumes et féta avec une salade.

couscous

Couscous épicé au poulet

Ingredients• 250g de couscous• 3 c. à soupe d'huile d'olive• 1 oignon haché• 2 grandes tranches de poulet

désossées sans peau• 85 g d'amandes blanchies• 1 c. à soupe de pâte de curry

chaud• 100g d'abricots• 20g de coriandre fraîche

Préparation• Pour préparer la recette de couscous épicé au poulet

• Préparer le couscous avec le bouillon de poulet, selon les indications du sachet. Mettez l'huile d'olive dans une casserole et faire cuire l'oignon pendant 2-3 minutes .

Mettez le poulet coupé en morceaux et faites frire 5-6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter les amandes blanchies et ajouter en remuant la pâte de curry chaud et faire cuire pendant 1 min.

Ajouter le couscous avec les abricots et le coriandre. Mélanger jusqu'à ce que puis servir chaud avec yogourt nature si vous le souhaitez.

•

Pour plus d'informations, vous pouvez consulter la page sur le Préparation de la semoule.

Couscous de mouton aux navets et pois chiches

Ingredients :• 1 kg de semoule fine de couscous• 750g de viandes de mouton• 600 g de navets jaunes 600 g de

navets blancs• 200 g de pois chiches trempés• 1 verre d'huile d'olive• 1 cuillère à soupe de beurre rance• 1 cuillère à café de ras el hanout• 1 bouquet de coriandre et de persil• 1 cuillère à café de gingembre• 1 cuillère à café de curcuma• 250 g d'oignons, 2 piments forts• 1/2 cuillère de poivre noir• 2 cuillères à soupe de coriandre et de

persil hachés• sel selon goût

PréparationPlacer la marmite sur le feu. Ajouter la viande, l'huile, les oignons coupés, le gingembre, le

sel, le poivre, le beurre rance, le curcuma. Ajouter un verre d'eau, et laisser revenir pendant 5 minutes.

Ajouter 2 L d'eau, les navets blancs et jaunes, puis les pois chiches. Laisser cuire pendant 30 minutes.

Ajouter le bouquet de coriandre et persil, le ras el hanout. Laisser cuire une deuxième fois pendant 10 minutes, pi ajouter les piments forts.

Préparation du couscous:

Dans une gasaa, mettre le couscous et l'huile. Travailler avec les doigts pour absorber l'huile, en arrosant avec un peu d'eau. Placer dans un couscoussier à vaporiser pendant 5 minutes.

Verser à nouveau dans la gasaa. Travailler avec les doigts, arroser avec un peu d'eau et de sel. Remettre à vaporiser une deuxième fois pendant 5 minutes.

Recommencer l'opération et remettre à vaporiser pendant 10 minutes.

Pour servir, versez les graines dans un grand plat, remuez et ajoutez un peu de beurre.

Dans une soupière, présentez le bouillon (réduit à 1 l et demi environ) avec les pois chiches.

Dans un autre plat, installez les viandes et les légumes.

Les desserts

Mouhalabia

Ingredients• 1l de lait• 125 g de sucre• 75 g de fécule de maïs,

délayée dans un peu d'eau• 1/4 cuillerée à café de vanille• 2 cuillerées à soupe d'eau de

fleur d'oranger• 125 ml de crème fraîche• 125 ml d'eau de rose• noix ou fruits secs hachés

Préparation• Pour préparer la recette de mouhalabia :

• Chauffer le lait au bain-marie. Ajouter le sucre et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Incorporer la fécule de maïs. Remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter la vanille, l'eau de fleur d'oranger et la crème. Prolonger la cuisson 2 minutes, en remuant constamment. Laisser refroidir.

Verser un peu d'eau de rose au fond de 4 coupes en verre et y répartir le mélange. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Décorer de noix ou de fruits secs hachés.

Aich el saraya

Ingredients :• 6 tranches de pain de mie

sans croûte• 500g de d?achta fraîche

(crème épaisse orientale• 480g grammes de sucre• 1/2ld?eau• 50g de pistaches moulues• ( fleur d?oranger)

Préparation • Pour préparer la recette d'aich el saraya :

• Disposez les tranches de pain sur une plaque et faites-les griller au four à 190° jusqu?à ce qu?elles soient dorées des deux côtés.

Portez l?eau à ébullition. Faites cuire le sucre dans une casserole à fond épais, jusqu?à l?obtention d?un caramel blond.

Versez aussitôt l?eau bouillante dessus et mélangez bien ; nappez le pain de mie chaud avec cette sauce.

Disposez du pain imbibé de caramel au fond de vos verrines, puis superposez une couche de crème Achta, puis à nouveau une couche de pain.

Décorez avec les pistaches moulues, un peu de crème Achta et fleur d'oranger.

Les boissons

Sahlab

Ingredients :• 1 boîte de lait concentré sucré

ou 397 g• 4 tasses d'eau ou 1000 ml• ¼ de cuillère à café de mastic en

poudre• ¼ c. à thé de sahlab• 3 cuillères à soupe de farine de

maïs ou de 40 g• 3 cuillères à soupe d'eau de rose• 1 cuillère à café de cannelle

moulue

Préparation • Pour préparer la recette de sahlab :

• Ajouter de l'eau, le lait concentré sucré, mastic, sahlab et de farine de maïs dans une grande casserole.

Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 7-10 minutes en remuant continuellement.

Retirer du feu, ajouter l'eau de rose, puis versez le mélange dans des tasses.

Saupoudrer de cannelle et servez chaud avec des "biscuits Kaak arabe".

Pudding au lait d'amandes et miel

Ingredients• 750ml de lait• 100 g de farine de riz• 40g d'amandes blanchies et moulues• 80g de sucre• ½ gousse de vanille, coupée en deux• 150 ml de yaourt• le jus d'un citron vert• sirop :• 150 ml de miel• 50 ml d'eau• 1/2 c. à thé de graines de cardamome• 2 c. à thé d'eau fleur d'oranger

Préparation• Pour préparer la recette de pudding au lait d'amandes et miel :

• Fouetter le lait avec la farine de riz, la poudre d'amandes et le sucre jusqu'à ce le mélange soit mousseux. Ajouter la gousse de vanille. Mettez sur le feu doux, en remuant tout le temps avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe et bouillonne.

Réduire la chaleur et continuer à cuire en remuant pendant quelques minutes. Le mélange doit être épais, mais par compact, sinon ajouter plus de lait si le mélange est trop épais. Retirez et ôter la gousse de vanille. Incorporer dans le mélange le yaourt et le jus de lime.

Verser le mélange dans de petits bols en verre et réfrigérer jusqu'à ce que le desserts soient bien frais.

Pour le sirop Mélanger tous les ingrédients sauf la fleur d'oranger dans une casserole et laisser mijoter pendant 5 minutes. Laisser refroidir puis mélanger à la fleur d'oranger et versez l'eau sur les poudings et servir. (Vous pouvez faire le sirop à l'avance et verser sur le juste avant de servir).

Fin