LA CUISSON À LA VAPEUR RECETTES POUR LES PASSIONNÉS

LA CUISSON À LA VAPEURRECETTES POUR LES PASSIONNÉS DE GASTRONOMIE

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Table des matières

Introduction.................................................................................................................. 2Entrées, soupes et salades......................................................................................... 8Plats d'accompagnement, mets végétariens et fricassées ........................................ 19Poissons et fruits de mer............................................................................................ 44Plats à base de viande............................................................................................... 53Volaille........................................................................................................................ 61Gâteaux, pâtisseries et desserts ................................................................................ 69Pains .......................................................................................................................... 81Information de type métrique...................................................................................... 90Index des recettes ...................................................................................................... 91

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Cuisson à la vapeur et cuisson au four - tout dans un seul appareilCe livre de cuisine vous propose un éventail de délicieuses recettes que vous pouvez faire dans votre nouveau four à vapeur mixte.

Des entrées raffinées, de savoureuses soupes et salades, des plats d'accompagnement simples et élaborés, de succulents plats à base de poisson ou de viande, des desserts délectables, des gâteaux moelleux, des pâtisseries sucrées et exquises, et des pains aussi bons que ceux de votre boulangerie - tout cela est facile à préparer avec votre four à vapeur mixte.

Toutes les recettes donnent quatre portions, à moins d'indications contraires. Si vous souhaitez préparer un repas plus intime ou un grand festin, vous pouvez facilement ajuster les quantités en conséquence. Le temps de cuisson à la vapeur indiqué dans chaque recette ne s'en trouvera pas affecté. Pour tous les autres modes de cuisson, le temps de cuisson augmente ou diminue en fonction de la quantité.

Pour optimiser l'utilisation de votre four à vapeur mixte, veuillez également lire le Guide d'utilisation et d'entretien fourni avec votre appareil.

Les réglages de toutes les recettes sont présentés pour vous faciliter la tâche lorsque vient le moment d'utiliser votre four à vapeur mixte.

Les valeurs nutritionnelles d'une portion sont comprises dans toutes les recettes de ce livre. Elles ont été calculées par notre équipe de professionnels de la nutrition. Lorsque différents choix d'ingrédients vous sont présentés (comme du beurre ou de la margarine), le premier ingrédient est celui qui a été utilisé dans l'analyse. Les valeurs nutritionnelles ne tiennent pas compte des ingrédients optionnels. Si la quantité de nourriture consommée diffère de ce qui est considéré comme une portion, ou si la liste d'ingrédients est modifiée, les valeurs nutritionnelles ne seront plus les bonnes.

Apprenez à faire encore plus de délicieuses recettes avec ce four et d'autres appareils au www.thermador.com/culinary/recipes.

Vous pouvez également télécharger la version anglaise de ce livre de recettes au www.thermador.ca.

RÉGLAGESVAPEUR, 210° - 212°F

20 minutesPlat allant au four

Mode, températureTemps de cuisson

Accessoires/Ustensiles pour la cuisson au four

Position de la grille

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Pourquoi cuisiner à la vapeur?La cuisson à la vapeur constitue l’un des modes de cuisson les plus sains. La vapeur enveloppe les aliments sans exercer la moindre pression sur eux, ce qui en préserve la plupart des vitamines et minéraux.

Seule la cuisson à la vapeur permet de préparer des poissons délicats, des viandes juteuses et tendres et des légumes délicieux, et il est merveilleusement simple de cuisiner des puddings au lait, des terrines et des dumplings dans le four à la vapeur.

LES AVANTAGES : • Presque aucune perte de nutriments

Lorsque vous faites cuire à la vapeur, les aliments ne sont pas plongés dans l’eau, raison pour laquelle les vitamines et les minéraux ne s’en échappent pas. Des études ont démontré qu’un brocoli cuit à la vapeur, par exemple, contient 50% plus de vitamine C qu’un brocoli bouilli.

• Cuisine faible en gras Il est possible de faire cuire des aliments avec une faible quantité de gras ou, selon les goûts, sans aucun gras. Lorsque vous faites cuire de la viande à la vapeur, le gras se sépare de la viande et s’écoule dans le plat de cuisson.

• RéchauffageLa cuisson à la vapeur vous permet de réchauffer des aliments sans leur faire perdre leur humidité, leur texture et leurs saveurs originales.

• Cuisson de viandeFaites cuire une dinde de 14 lb en seulement 90 minutes en choisissant le mode de cuisson à la vapeur à convection et vous obtiendrez une pièce de viande dorée à l’extérieur et juteuse à l’intérieur. Les viandes sèches deviendront choses du passé.

• Aspect appétissantAvec la cuisson à la vapeur, les aliments conservent leur couleur naturelle. Les légumes cuits donnent l’impression de sortir du potager. Vous devez à peine remuer ou tourner les aliments, ce qui signifie que même les poissons délicats gardent leur forme. Aussi, les aliments ne s’assèchent pas.

• Plaisir goûteuxLes aliments cuits à la vapeur conservent leurs saveurs naturelles et ne requièrent pratiquement pas de sel.

• Préparation d’un menuLa cuisson à la vapeur vous permet de préparer plusieurs éléments de votre menu en même temps sans que les différentes saveurs se mêlent.

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Comment fonctionne la cuisson à la vapeur?1. Le réservoir d'eau est rempli d'eau fraîche du robinet.2. Lorsque vous allumez l'appareil, une soupape s'ouvre. L'eau du réservoir est

acheminée dans le plat de l'évaporateur, à la base du compartiment de cuisson.3. Sous le plat de l'évaporateur, un élément chauffe.4. L'eau commence à bouillir dans l'évaporateur, puis elle s'évapore.5. La vapeur enveloppe les aliments et les cuit lentement sans exercer de pression sur

eux.

Cuisson à la convectionDurant le mode de cuisson à la convection, un élément situé à l'arrière du panneau du compartiment chauffe. Le ventilateur fait ensuite circuler l'air chaud autour des aliments.

La cuisson à la convection est le mode le plus approprié pour la préparation de pâtisseries sucrées et savoureuses, de viandes rôties et de plusieurs gâteaux. Il ne convient pas au braisage de viandes.

Pour le réglage de cuisson lente, le mode de cuisson à la convection est particulièrement indiqué pour que toutes les pièces de viande tendre soient juteuses et cuites à la perfection.

Le mode de cuisson à la convection sert également à réchauffer des plats et à les garder au chaud. Il vous permet de conserver au chaud des aliments et de réchauffer des assiettes de porcelaine.

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Combinaison de cuisson à la vapeur et à convection

Avec le mode de cuisson à la vapeur à convection, les modes de cuisson à la vapeur et à convection sont utilisés en même temps. Cette combinaison est particulièrement indiquée pour faire cuire de la viande et des pains, grands ou petits.

Grâce à la combinaison de ces deux modes, les rôtis sont croustillants à l’extérieur et juteux à l’intérieur. Les pâtisseries sont brillantes en surface et ne s’assèchent pas trop.

Ce mode convient particulièrement aux modes de réchauffage, d’apprêt et de décongélation.

Steam Oven Cooking FunctionsSetting Function of Each Setting

VAPEUR Cuisson à la vapeur de légumes, poissons et plats d’accompagnement; extraction de jus.VAPEUR À CONVECTION

Combine les modes de cuisson à la vapeur et à convection. Viande, soufflés et produits de boulangerie-pâtisserie.

RÉCHAUFFAGE Réchauffage en douceur de plats cuisinés cuits au four.DÉCONGÉLATION Décongélation de fruits, légumes, viandes et poissons pour cuisson ou consommation.CUISSON LENTE Rôtissage lent de viandes pour qu’elles restent tendres.APPRÊT Apprêt de pâte à pain et de levain.

CONVECTION Fonction de cuisson à convection sans cuisson à la vapeur. Idéal pour les gâteaux moelleux, les gâteaux éponges et le brunissage de viandes.

*Consultez le Guide d’utilisation et d’entretien fourni avec votre appareil pour connaître d’autres modes de cuisson.

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Information et conseilsTemps de cuisson• À moins d’indications contraires, les temps de cuisson indiqués dans les recettes sont calculés à partir du moment où

les aliments sont mis au four lorsqu’il est froid.

Position des plats• Lorsque vous faites cuire à la vapeur, vous pouvez placer les plats à n’importe quelle position. Note : Si vous utilisez

un récipient perforé, vous devez toujours placer un plat allant au four en dessous pour collecter les liquides qui s’écoulent des aliments.

Plat allant au four• Utilisez toujours des plats résistant à la chaleur et à la cuisson à la vapeur. Vous ne pouvez pas utiliser des moules en

silicone lorsque vous avez recours au mode combiné de cuisson à la vapeur à convection.

Blanchir des légumes pour la congélation• Le temps extrêmement bref de cuisson à la vapeur requis pour blanchir des légumes fait en sorte que le maximum de

couleurs, de saveurs et de vitamines est conservé. Lavez, nettoyez et hachez les légumes. Placez-les dans un récipient perforé et mettez un plat allant au four sous celui-ci. Faites cuire les légumes à la vapeur pendant seulement une ou deux minutes. Mettez ensuite brièvement les légumes dans de l’eau froide afin d’interrompre le processus de cuisson.

Réchauffage d’aliments• Durant le réchauffage, les aliments sont réchauffés en douceur – ils ne s’assèchent pas et gardent le même goût que

si vous veniez de les préparer. Placez les aliments dans un plat sur la grille.

Apprêt de pâte• La levure ou le levain lève beaucoup plus rapidement dans le four qu’à la température de la pièce.

Légumes frais ou surgelés• Les recettes utilisent principalement des légumes frais. Si vous devez cuisiner en vitesse ou que les légumes dont

vous avez besoin ne sont plus de saison, vous pouvez aussi utiliser des légumes surgelés.• Les légumes surgelés ont été blanchis avant d’être congelés. Ainsi, les feuilles d’épinards ont seulement besoin d’être

décongelées. • Les légumes comme le brocoli ou le chou-fleur s’utilisent exactement de la même manière que les légumes frais.

Toutefois, il se peut que les temps de cuisson indiqués doivent être modifiés.

Herbes fraîches• Les recettes font généralement référence à des herbes fraîches, qui contiennent plusieurs vitamines et minéraux. Si

vous n’avez pas d’herbes fraîches, utilisez des herbes congelées. Puisque les herbes séchées ont un goût plus prononcé, vous devriez ajuster l’assaisonnement en conséquence.

Indications générales des réglages• Dans le Guide d’utilisation et d’entretien, vous trouverez des indications de réglage et des renseignements pour de

nombreux aliments différents.

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Accessoires Grand récipient perforé : Idéal pour faire cuire à la vapeur des poissons ou de grandes quantités de légumes, pour extraire le jus de baies et plus encore.

Note : Mettez toujours un plat allant au four sous le récipient perforé. Le liquide qui s’écoule des aliments s’accumule ainsi dans le plat et le four reste propre.

Grand plat allant au four : Utilisez un plat allant au four pour la cuisson sur plaque et pour recueillir le liquide s’écoulant des aliments.

Grille : Placez les plats sur la grille.

Placez votre rôti sur la grille avec un plat allant au four en dessous et insérez les deux à la même position.

Idéal pour les casseroles, les moules à gâteaux et d’autres types de plats. Également idéal pour rendre des rôtis croustillants lorsque vous l’utilisez avec un plat allant au four.Petit récipient perforé : Idéal pour faire cuire à la vapeur des légumes, pour extraire le jus de baies, pour décongeler des aliments et pour les plus petites quantités de nourriture.

Note : Mettez toujours un plat allant au four sous un récipient perforé.Petit plat allant au four : Idéal pour les plus petites quantités de nourriture, le riz et les céréales.

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Entrées, soupes et salades

Soupe au potiron et à la noix de coco

Coupez la citrouille en quatre. Utilisez une cuillère pour retirer les filaments et les graines de la cavité de la citrouille. Coupez ensuite la citrouille en lamelles puis grossièrement en dés, avec la peau. Lavez et hachez la coriandre. Placez le tout dans un plat allant au four et faites cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Pelez et coupez l’oignon et l’ail en dés. Pelez et râpez le gingembre. Dans un poêlon, faites suer ces ingrédients dans l’huile d’olive et ajoutez le bouillon. Ajoutez la pâte de curry rouge.

Ajoutez le mélange de citrouille dans le bouillon et réduisez le tout en purée. Versez le lait de coco et faites brièvement chauffer la soupe. Ajoutez du sel au goût et servez-la avec du persil haché.

LE CONSEIL DU CHEF :Plus une citrouille est petite, plus elle est sucrée.

4 portionsValeur approx par portion : 133 kcal, 4 g de gras, 18 g d’hydrate de carbone, 5 g de protéines

1 lb de citrouille ou courge musquée½ bouquet de coriandre hachée grossièrement1 oignon1 gousse d'ail1 morceau de racine de gingembre de ¾ - 1 po de longueur1 c à s d'huile d'olive1 tasse de bouillon de légumes concentré1-2 c à t de pâte de curry rouge1- tasse de lait de cocoSel3-4 tiges de persil italien

RÉGLAGESVAPEUR, 210°– 212°F

12 – 14 minutes Plat allant au four

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Baluchons exquis de volaille

Humidifiez les pâtes à won ton entre deux linges mouillés. Coupez les pâtes à won ton en deux ou en quatre, selon leur taille.

Coupez grossièrement en dés les filets de poitrine de poulet bien réfrigérés. Réduisez-les en purée avec une cuillère à thé d’huile de sésame, de la sauce de soja, une gousse d’ail et des épices.

Placez une feuille d’épinard au centre de chaque pâte à won ton. Versez une cuillère à thé de farce sur chaque feuille et faites-en de petits baluchons. Les baluchons doivent être totalement scellés pour éviter que la farce ne s’en échappe.

Graissez le récipient perforé avec le reste de l’huile de sésame. Placez les baluchons de volaille sur le plat de cuisson avec la ligne de couture vers le bas, puis faites cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Retirez les baluchons de volaille du plat et disposez-les dans une assiette.

LE CONSEIL DU CHEF :Servez les baluchons de poulet avec des baguettes. Servez avec une trempette à la sauce de soja assaisonnée de sauce chili et de quelques gouttes de jus de citron.

LE SAVIEZ-VOUS?Le gingembre non pelé dans un sac pour congélation se conserve indéfiniment au congélateur. Aussi, il est facile de râper ou de couper le gingembre en tranches lorsqu’il est congelé.


4 grandes pâtes à won ton ou 8 petites1 filet de poitrine de poulet2 c à t d'huile de sésame1-2 c à t de sauce de soja légèreSelPoivre noir fraîchement moulu1 c à t de gingembre coupé en petits dés1 gousse d'ailFlocons de chili (au goût)16 feuilles d'épinard lavées


20 minutes Récipient perforé et plat allant au four

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Petits plats d'œufs et jambon

Vaporisez quatre ramequins de 6 oz avec un aérosol antiadhésif. Disposez-les dans un récipient perforé. Couvrez chaque ramequin d’une tranche de jambon en la poussant à l’intérieur pour qu’elle épouse bien la forme du ramequin. Cassez un œuf dans chaque ramequin et ajoutez une pincée de sel et de poivre.

Faites cuire de la façon indiquée ou jusqu’à ce que les blancs d’œuf soient opaques et les œufs soient bien cuits.

Garnissez le tout avec du fromage et des herbes si vous le voulez.

ÉQUIVALENCES D'ŒUFS :

4 portionsValeur approx par portion : 183 kcal, 9,5 g de gras, 1 g d’hydrate de carbone, 10 g de protéines

4 tranches de jambon de style déli4 œufsPoivre et sel

OptionnelFromage râpéHerbes ciselées

RÉGLAGESVAPEUR À CONV, 350°F

8 - 10 minutes 4 ramequins dans un récipient perforé

Gros œufs Équivalences d'autres tailles1 large egg 1 jumbo, 1 extra gros, 1 moyen ou 1 petit

2 large eggs 2 jumbo, 2 extra gros, 2 moyens ou 3 petits3 large eggs 2 jumbo, 3 extra gros, 3 moyens ou 4 petits4 large eggs 3 jumbo, 4 extra gros, 5 moyens ou 5 petits

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Salade de lentilles à la thaïlandaise

Hachez finement l’oignon, l’ail, le gingembre et le piment rouge.

Versez l’huile dans un poêlon. Faites suer l’oignon, l’ail, le gingembre et le piment rouge en les remuant constamment. Ajoutez la pâte de curry, la sauce de poisson, les granules de bouillon et l’eau, puis portez à ébullition.

Ajoutez les lentilles. Versez le mélange liquide dans un plat allant au four et faites cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Entretemps, pelez l’ananas. Enlevez le cœur et coupez-le en petits morceaux. Nettoyez le poivron, enlevez les pépins et coupez-le en lanières. Rincez la ciboulette, asséchez-la en la tapotant dans un linge et coupez-la en petites rondelles.

Mélangez les lentilles et les tomates et assaisonnez le tout avec du sel. Ajoutez l’ananas, le poivron et la ciboulette, puis servez.

LE CONSEIL DU CHEF : Les lentilles cuites à la vapeur deviennent particulièrement tendres.


1 oignon rouge pelé1 gousse d'ail pelée1 morceau de racine de gin-gembre pelé d'environ ¾ po de longueur1 petit piment rouge sans pépins1 c à s d'huile1 c à s de pâte de curry rouge1 c à s de sauce de poisson

1 c à t de granules de bouillon de légumes1 tasse d'eau½ lb de lentilles rouges rincées10 oz d'ananas1 poivron jaune½ botte de ciboulette5 c à s de tomates en désSel


12 – 14 minutes Plat allant au four

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Salade d'asperges

Coupez le tiers inférieur des asperges vertes.

Coupez diagonalement les asperges en trois. Placez-les dans le récipient perforé et faites-les cuire de la façon indiquée jusqu’à ce qu’elles soient fermes, mais pas trop dures.

Pour la sauce, mélangez la moutarde, le vinaigre et les huiles, puis assaisonnez avec du sel et du poivre.

Lavez la roquette et égouttez-la bien. Coupez les tomates cerises en moitiés ou en quarts, selon leur taille.

Après la cuisson à la vapeur, placez les asperges dans un plat peu profond. Ajoutez deux cuillères à soupe du bouillon d’asperges dans la sauce pour salade et versez-en sur les asperges. Placez la roquette et les tomates dans un plat. Mettez les asperges sur le dessus et ajoutez la sauce pour salade. Utilisez un éplucheur pour faire des copeaux de parmesan et éparpillez-les sur la salade, puis servez.

CONSEIL DE PRÉPARATION :Pliez chaque asperge à plusieurs reprises à partir de la base, en montant vers la pointe, jusqu’à ce que vous trouviez un endroit où elle se casse facilement. Cassez la partie coriace de l’asperge à cet endroit.


2 lb d'asperges vertesSel1 paquet de feuilles de roquette½ lb de tomates cerises3 c à s de parmesan frais

Sauce pour salade à la moutarde et au miel1 c à t de moutarde au miel2 c à s de vinaigre de vin blanc3 c à s d'huile d'olive1 c à s d'huile de pépins de citrouilleSel et poivre noir


7 – 10 minutesRécipient perforé et plat allant au four

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Salade marocaine

Combinez le couscous et le bouillon dans un petit plat allant au four. Faites cuire de la façon indiquée. Retirez du four et laissez refroidir.

Entretemps, dans un sac de plastique, mélangez un peu d’huile d’olive et les dés d’aubergine pour les huiler légèrement. Placez le tout dans un grand plat perforé pour cuisson à la vapeur. Préchauffez le four à 425°F. Faites rôtir de la façon indiquée ou jusqu’à ce qu’elles brunissent légèrement.

Entretemps, faites lever la peau du poivron en le faisant tourner au-dessus d’un brûleur à gaz jusqu’à ce qu’il soit uniformément noirci et boursoufflé. Laissez refroidir, puis retirez la peau et coupez-le en dés.

Combinez la demi-tasse d’huile d’olive, l’ail et le jus de citron. Mélangez le tout avec le couscous, l’aubergine et le poivron rouge (cuits, mais refroidis). Ajoutez les tomates, les oignons verts, les pois chiches égouttés, le persil et le féta. Mélangez doucement le tout pour répartir la sauce et assaisonnez avec du sel et du poivre selon vos goûts.

Servez sur des feuilles de laitue frisée rouge, et disposez des pointes de pita rôti sur la salade.

VARIATION : Pour une version végétalienne, utilisez du bouillon de légumes et du fromage à base de soja macéré dans de la saumure de jus d’olives vertes.

6 portionsValeur approx par portion (salade seulement) : 530 kcal, 25 g de gras, 62 g d’hydrate de carbone, 17 g de protéines

1 boîte de couscous de 10 oz2 tasses de bouillon de poulet1 aubergine non pelée coupée en dés de ¾ po½ tasse d'huile d'olive + supplément 1 poivron rouge d'Amérique2 gousses d'ail écraséesJus d'un citron2 tomates hachées4 oignons verts tranchés1 canette de 15 oz de pois chiches égouttés ½ tasse de persil frais haché4 oz de féta émiettéPoivre et sel (au goût)Quelques feuilles de laitue frisée rougePointes de pita rôti

RÉGLAGESCouscous

VAPEUR, 210°– 212°F 5 minutes

Petit plat allant au four

Aubergine CONVECTION, 425°F, Préchauffage


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Légumes-feuilles asiatiques au pesto à la coriandre

Nettoyez, lavez et égouttez les pak-choïs. Placez-les dans un récipient perforé et faites-les cuire de la façon indiquée. Lavez la coriandre, asséchez-la en l’agitant et arrachez les feuilles.

Faites rôtir les noix de cajou dans un poêlon jusqu’à ce qu’elles dégagent une odeur.

Retirez-les du poêlon et laissez-les refroidir. Réduisez les noix de cajou en purée avec la coriandre, l’huile d’olive et le parmesan. Assaisonnez le tout avec du sel et du poivre.

Égouttez les pak-choïs préparés et disposez-les dans un plat. Aspergez-les avec le pesto à la coriandre et servez-les immédiatement.

LE CONSEIL DU CHEF : Utilisez le reste du pesto avec des crevettes ou des nouilles. Conservez le pesto dans un contenant hermétique. Réfrigérez-le jusqu’à deux jours ou congelez-le jusqu’à trois mois.


8 petits pak-choïs

Pesto à la coriandre tasse de noix de cajou

1 bouquet de coriandre tasse + 2 c à s d'huile d'olive

2 oz de parmesan fraîchement râpéSel et poivre noir


5 - 7 minutes, selon la taille des pak-choïs Récipient perforé et plat allant au four

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Salade de riz des Pouilles

Pelez et coupez les carottes en dés. Nettoyez le poireau et coupez-le en fines tranches. Mélangez l’eau, le vinaigre et le sucre dans un plat allant au four. Ajoutez les carottes et les poireaux, puis faites cuire le tout de la façon indiquée.

Entretemps, nettoyez le poivron et coupez-le en fines lamelles. Placez les légumes précuits dans un plat avec le bouillon au vinaigre. Incorporez les lamelles de poivron et les pois, puis laissez refroidir.

Placez le riz dans un plat allant au four. Ajoutez l’eau salée ou le bouillon. Faites cuire le riz à la vapeur de la façon indiquée, jusqu’à ce qu’il soit cuit et que le liquide se soit évaporé. Laissez reposer pendant cinq minutes, puis remuez-le avec une fourchette.

Hachez finement les olives. Égouttez le thon et séparez-le en morceaux. Égouttez les légumes en prenant soin de conserver le bouillon de légumes. Ajoutez le jus de citron et le sel dans le bouillon de légumes, remuez et incorporez l’huile d’olive.

Rincez le persil et hachez-le finement. Mélangez tout ensemble avec les câpres et le jus de citron, puis laissez infuser pendant une heure.

LE CONSEIL DU CHEF : Au lieu du thon, vous pouvez ajouter dans la salade un œuf haché, de petits fruits de mer, de la mortadelle hachée finement ou du salami.


2 carottes1 petit poireau3 c à s d'eau4-5 c à s de vinaigre balsamique blanc1 c à t de sucre1 poivron jaune4 oz de pois congelés1 tasse de riz étuvé à grains longs 1¼ tasse d'eau ou de bouillon

Sel3 c à s d'olives vertes et noires dénoyautées1 canette de thon dans l'eau, égoutté1 c à s de jus de citron2-3 c à s d'huile d'oliveQuelques feuilles de persil2 c à s de câpres égouttées

RÉGLAGESVAPEUR, 210°- 212°F

Carottes et poireaux 7 minutesRiz 15 - 20 minutes

Plat allant au fou

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Salade niçoise

Placez les pommes de terre et les haricots verts dans un récipient perforé et faites-les cuire de la façon indiquée.

Entretemps, placez le poisson de l’un des côtés d’un plat allant au four; cassez les œufs et mettez-les dans un petit plat, de l’autre côté du plat.

Après dix minutes, placez le poisson et les œufs à la position no 1. Faites cuire de la façon indiquée.

Placez les feuilles de laitue sur un plat de service. Lorsque les œufs, le poisson et les légumes sont cuits, laissez-les refroidir un moment, puis disposez-les sur le lit de feuilles de laitue. Garnissez le tout de tomates, d’olives noires et de câpres. Aspergez la salade avec de la vinaigrette, puis assaisonnez avec du sel et du poivre.

4 portionsValeur approx par portion : 311 kcal, 16 g de gras, 23 g d’hydrate de carbone, 19,5 g de protéines

4 pommes de terre nouvelles coupées en morceaux½ lb de haricots verts frais8-12 oz de saumon ou de thon frais2 œufs1 pinte de feuilles de laitue2 tomates entières coupées en quartiers½ tasse d'olives noires1 c à s de câpres½ tasse de vinaigrettePoivre et sel

RÉGLAGESPommes de terre et haricots verts

VAPEUR À CONV, 350°F 10 minutes

Poisson et œufs VAPEUR À CONV, 350°F


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Salade de pommes de terre rôties

Préchauffez le four.

Badigeonnez les pommes de terre d’huile, puis saupoudrez-les de thym et de sel. Disposez-les sur une plaque et faites-les cuire pendant 15 minutes. Remuez les pommes de terre de façon à ce qu’elles cuisent uniformément sur tous les côtés, puis faites-les cuire 15 minutes de plus pour qu’elles soient croustillantes. Retirez-les du four et laissez-leur le temps de refroidir pendant au moins 10 minutes. Entretemps, mélangez les ingrédients de la sauce pour salade. Mettez les pommes de terre chaudes dans un gros bol avec la sauce et incorporez la laitue.

LAITUE BEURRE : Laitue constituée de petites têtes formées de feuilles tendres, vert foncé à l’extérieur, vert pâle ou jaunes au centre.

6 portions Valeur approx par portion : 127 kcal, 5,5 g de gras, 26 g d’hydrate de carbone, 3 g de protéines

2 lb de petites pommes de terre rouges, lavées et coupées en quartiers1 c à s d'huile de pépins de raisin ou végétaleSel kosher½ c à t de thym séché1 laitue beurre coupée en petits morceaux ou 1 sac de mélange de laitue beurre

Sauce pour salade1 c à s d'huile d'olive1 c à s de mayonnaise1 c à s de jus de citron frais4 oignons verts hachés fins

RÉGLAGESCONVECTION, 400°F, Préchauffage

30 minutes Plat allant au four

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Salade de quinoa

Coupez les betteraves en deux si elles sont plus grosses qu’une lime de façon à ce qu’elles puissent cuire rapidement à la vapeur. Mettez-les dans le four et faites-les cuire de la façon indiquée ci-dessus avant de les retirer du four.

Rincez le quinoa et égouttez-le dans une passoire fine. Placez le quinoa dans un petit plat allant au four et ajoutez 1 tasse bouillon de poulet ou d’eau. Faites cuire de la façon indiquée. Le quinoa est cuit lorsque tout le liquide a été absorbé.

Entretemps, préparez la sauce pour salade en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre, le jus de citron, le thym, la sauce ponzu et le sel.

Pelez les betteraves et coupez-les en dés. Mélangez-les avec la moitié de la sauce pour salade dans un plat de service et ajoutez le féta, les tomates cerises, l’avocat et la roquette.

Lorsque le quinoa a refroidi, ajoutez-le à la salade et puis versez le reste de la sauce pour salade.

4 portions Valeur approx par portion : 442 kcal, 26 g de gras, 43 g d’hydrate de carbone, 12 g de protéines

4 betteraves jaunes nettoyées, sans collet1 tasse de quinoa rouge ou pur1 tasse de bouillon de poulet ou d'eau

Sauce pour salade aux agrumes¼ tasse d'huile d'olive1 c à s de vinaigre de vin rouge2 c à s de jus de citron frais½ c à t de thym séché2 c à s de sauce ponzu½ c à t de sel

½ tasse de féta émietté½ crête de tomates cerises coupées en deux1 avocat en dés4 oz de roquette

RÉGLAGESBetteraves

VAPEUR À CONV, 400°F 20 minutes

Petit récipient perforé

Quinoa VAPEUR, 210°– 212°F

15 minutes Petit plat allant au four

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Plats d'accompagnement, mets végétariens et fricassées

Pommes de terre bouillies dans leur peau avec deux trempettes

Lavez et brossez les pommes de terre et disposez-les dans un récipient perforé. Faites-les cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Trempette au bacon : Coupez le bacon sur la largeur en morceaux d’environ un demi-pouce. Faites-le cuire dans un poêlon à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Égouttez-le dans des essuietouts. Réduisez le fromage bleu en purée et mélangez-le à la crème fraîche. Coupez la ciboulette et incorporez-la au mélange de fromage avec les morceaux de bacon.

Trempette à l’avocat : Coupez l’avocat en deux et enlevez le noyau. Réduisez la chair en purée avec le jus de citron et incorporez la crème fraîche. Tranchez le piment sur le long et enlevez les pépins. Hachez finement le piment rouge et la coriandre et incorporez-les à la trempette. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Servez les trempettes avec les pommes de terre.


2-2½ lb de pommes de terre moyennes, préférablement de la même taille

Trempette au bacon4 oz de tranches de bacon5 oz de fromage bleu½ lb de crème fraîche½ botte de ciboulette

Trempette à l'avocat1 avocat mûr2 c à s de jus de citron½ lb de crème fraîche1 petit piment rouge½ bouquet de coriandre ou

d'anethPoivre et sel


25 - 30 minutes Récipient perforé et plat allant au four

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Épinards aux raisins et pignons

Faites mariner les raisins dans le vin pendant au moins deux heures.

Coupez les tiges des épinards et lavez-les. Placez-les dans le récipient perforé, salez légèrement et aspergez-les d’huile d’olive. Faites cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Faites rôtir les pignons dans un poêlon sans huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés et qu’ils dégagent une odeur. Retirez-les du poêlon.

Retirez les épinards avec des pinces, extrayez doucement l’excédent d’eau et placez-les dans un plat préchauffé. Incorporez les raisins égouttés et les pignons. Servez chaud ou froid.

LE CONSEIL DU CHEF : Les épinards accompagnent à merveille le bœuf rôti.


¼ tasse de raisinsVin de dessert, p ex, Vin Santo1½ lb d'épinardsSel1 c à t d'huile d'olive2 c à s de pignons



11

33

– 21 –


Maïs en épi

Faites tremper les épis de maïs frais non épluchés dans de l’eau pendant 15-30 minutes. Égouttez-les ou asséchez-les avec un linge.

Placez les épis dans le four et faites-les cuire de la façon indiquée.

Retirez le plat du four puis, avec une ligne à vaisselle, tenez chaque épi en position verticale et enlevez les feuilles extérieures et la barbe. Une fois que vous avez épluché tous les épis, remettez le plat au four pendant une minute pour réchauffer les épis.

4 portionsPar épi de maïs : 59 kcal, 0,5 g de gras, 14 g d’hydrate de carbone, 2 g de protéines

4 épis de maïs non épluchésBeurre ou margarine, si vous le désirez


8 minutesRécipient perforé et plat allant au four

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– 22 –


Purée de pommes de terre et de panais

Pelez et coupez les pommes de terre en dés. Placez-les dans un récipient perforé.

Pelez et coupez finement les panais et l’oignon en dés. Faites-les brièvement suer dans du beurre chaud. Transférez-les dans un plat allant au four et versez-y le lait. Faites cuire de la façon indiquée jusqu’à ce que le dessous des pommes de terre soit mou.

Pendant que les pommes de terre et les panais sont encore chauds, passez-les au presse-purée, mettez-les dans un bol et fouettez le mélange jusqu’à ce qu'il soit onctueux. Assaisonnez avec du sel et de la muscade fraîchement râpée, puis servez.

CONSEIL DE PRÉPARATION : Choisissez des panais dont la peau est molle et qui sont lourds pour leur taille.


6 pommes de terre moyennes3 panais½ oignon3 c à s de beurre1 tasse de laitSelMuscade


Pommes de terre 25 - 30 minutesRécipient perforé

Panais 20 - 25 minutesPlat allant au four

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– 23 –


Frittata aux pâtes

Décongelez les fettucine en utilisant le mode de décongélation par défaut ou en les mettant au réfrigérateur le soir avant de les préparer.

Mettez l’huile d’olive ou le beurre dans un plat allant au four avec l’ail, l’oignon et les tomates. Mettez le plat au four et faites cuire de la façon indiquée, en remuant le tout à la moitié de la cuisson. Retirez le plat du four et assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre.

Entretemps, coupez la mozzarelle en cubes de ¾ de pouce. Mélangez les pignons, les raisins et les œufs, puis combinez-les avec les fettucine. Placez le tout dans un plat allant au four, sur le mélange à base de tomates. Ajoutez la mozzarelle, le basilic et le parmesan. Faites cuire de la façon indiquée ou jusqu’à ce que la frittata et les œufs soient fermes.

Garnissez avec un peu de sauce marinara.

LE CONSEIL DU CHEF : Ce plat peut être préparé la veille de sa cuisson; il suffit d’augmenter le temps de cuisson d’environ cinq minutes.

8 portionsValeur approx par portion : 428 kcal, 28 g de gras, 20 g d’hydrate de carbone, 22 g de protéines, sans sauce marinara

2 paquets de 11½ oz de fettucine Alfredo congelées

4 c à s d'huile d'olive ou de beurre2 gousses d'ail finement haché½ tasse d'oignons hachés1 canette de 28 oz de tomates italiennes

égouttées et hachéesSel et poivre noir1 boule de 8 oz de mozzarelle fraîche

tasse de pignons rôtis¼ tasse de raisins secs8 œufs battus½ tasse de basilic frais haché1 tasse de parmesan râpé

OptionnelSauce marinara

RÉGLAGESAlfredo

DÉCONGÉLATION, 110°F 17 minutes

LégumesCONVECTION, 350°F


FrittataVAPEUR À CONV, 350°F

20 - 25 minutes

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– 24 –


Risotto à la citronnelle

Pelez et hachez finement l’échalote et l’ail.

Mettez l’échalote, l’ail, l’huile d’olive, le riz à risotto, la citronnelle, le vin blanc et le bouillon de légumes chaud dans un plat allant au four. Mélangez bien tous les ingrédients et faites-les cuire de la façon indiquée. Remuez une fois à la moitié de la cuisson.

Une fois la cuisson terminée, incorporez le beurre et le parmesan râpé. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Servez immédiatement.

CONSEIL DE PRÉPARATION : Pour utiliser de la citronnelle, coupez l’extrémité fibreuse et taillez le reste en morceaux de trois ou quatre pouces de

longueur. Tranchez ensuite chaque morceau en deux sur le long pour exposer les différentes couches. Rincez tous les morceaux à l’eau froide et retirez toute trace de terre.

LE CONSEIL DU CHEF : Au lieu d’utiliser de la citronnelle, vous pouvez faire le risotto avec des légumes finement hachés (carottes, céleris et

poireaux), des champignons secs, du radicchio finement haché ou des tomates séchées au soleil.


1 échalote1-2 gousses d'ail3 c à s d'huile d'olive1¼ tasse de riz à risotto3 tiges de citronnelle en morceaux

tasse et 3 c à s de vin blanc2-2 tasses de bouillon de légumes4 c à t de beurre2 oz de parmesan fraîchement râpéSelPoivre blanc



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– 25 –


Légumes au four à la sauce balsamique

Pour préparer la sauce, tranchez finement l’oignon et la gousse d’ail. Dans un poêlon, faites suer l’oignon dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Assaisonnez avec du vinaigre balsamique, du miel, de la crème, de la sauge, du sel et du poivre. Faites cuire pendant deux minutes. Finalement, ajoutez l’ail.

Pour les légumes, pelez tous les ingrédients et coupez-les en tranches très fines. Éparpillez-les dans un plat allant au four et aspergez-les d’huile d’olive. Assaisonnez avec du sel et faites cuire de la façon indiquée.

Versez la sauce sur les légumes cuits et servez immédiatement.


Sauce balsamique1 petit oignon1 gousse d'ail2 c à s d'huile d'olive3 c à s de vinaigre balsamique blanc2 c à t de miel2½ c à s de crème6 feuilles de sauge, finement

hachéesPoivre et sel

Légumes1 patate douce moyenne1 pomme de terre1 carotte1 navet¼ de courge musquée2 c à s d'huile d'oliveSel



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– 26 –


Riz pilaf aux légumes

Tamisez et égouttez bien les pois chiches.

Pelez et hachez finement l’oignon et l’ail.

Faites frire le riz dans une cuillère à soupe d’huile en le remuant constamment jusqu’à ce qu’il soit translucide. Mélangez les pois chiches ainsi que l’oignon haché et l’ail haché et faites-les frire à feu doux en les remuant constamment.

Transférez le mélange de riz dans un plat allant au four, ajoutez le bouillon de légumes et faites cuire de la façon indiquée.

Entretemps, lavez l’aubergine et la courgette, enlevez les tiges et coupez-les en dés. Nettoyez la carotte et coupez-la en gros dés. Faites chauffer à feu vif le

reste de l’huile dans un poêlon. Brunissez d’abord l’aubergine en dés, suivie par la courgette et la carotte.

Assaisonnez les légumes en dés de sel aromatisé aux herbes et de poivre, et incorporez-les avec soin au riz. Faites cuire de la façon indiquée pendant 5 minutes supplémentaires. Ajoutez une pincée de persil avant de servir.


¼ tasse de pois chiches en conserve1 oignon2 gousses d'ail2 tasses de riz naturel à grains longs5 c à s d'huile1 pinte de bouillon de légumes1 aubergine1 courgette1 grande carotteSel aromatisé aux herbesPoivre noir2 c à s de persil haché

RÉGLAGESVAPEUR À CONV, 325°F Mélange de riz 20 minutes

Avec des légumes 5 minutes de plus Plat allant au four

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– 27 –


Polenta aux herbes

Graissez un plat allant au four de 8 po sur 9 po. Versez-y le bouillon de légumes et le lait, puis ajoutez-y la polenta.

Ajoutez les herbes hachées et faites cuire la polenta de la façon indiquée.

Mélangez la crème et le parmesan à la polenta et laissez au four pendant 10 minutes de plus.

LE CONSEIL DU CHEF : Cette recette de polenta est délicieuse en accompagnement avec un plat de canard à la sauce au vinaigre balsamique et au miel.


1 c à t d'huile d'olive pour le graissage 1 tasse de bouillon de légumes1 tasse de lait1 tasse de polenta1 c à t d'herbes hachées (p ex, thym, sauge, ou

romarin)3 oz de crème2 oz de parmesan râpé


30 minutes Plat allant au four sur grille

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– 28 –


Légumes rôtis

Entaillez les tomates et faites-les cuire à la vapeur de la façon indiquée dans un récipient perforé. Enlevez la peau et coupez-les en tranches.

Graissez un plat allant au four ou un plat en verre allant au four avec une cuillère à soupe d’huile. Pelez et coupez les pommes de terre en tranches, puis éparpillez-les dans le plat.

Pelez et tranchez les gousses d’ail. Arrachez les feuilles d’origan, hachez-les grossièrement et répartissez-les sur les tranches de pommes de terre avec de l’ail. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Placez les branches de romarin entières sur le dessus.

Coupez le poivron en morceaux, les courgettes non pelées en tranches et le fenouil en fines lamelles. Mélangez, ajoutez du sel et éparpillez le mélange sur les pommes de terre.

Couvrez les légumes avec les tranches de tomates, assaisonnez avec du sel et aspergez le tout d’huile. Faites cuire de la façon indiquée.

LE CONSEIL DU CHEF : Servez avec une sauce au fromage à la crème et à la pâte d’olives, ou simplement avec un peu de parmesan râpé.


2 tomates moyennes1 c à s d'huile d'olive1 lb de pommes de terre3 gousses d'ail1 branche d'origanPoivre et sel2 branches de romarin1 poivron rouge2 courgettes, environ 1 lb1 gros bulbe de fenouil3 c à s d'huile d'olive

RÉGLAGES

LégumesVAPEUR À CONV, 400°F

30 minutes Plat allant au four (Position 2)

TomatesVAPEUR, 210°– 212°F


(Position 3 + 1)

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– 29 –


Pommes de terre cuites deux fois

Lavez et brossez les pommes de terre. Sans les peler, mettez-les dans un plat allant au four et faites-les cuire de la façon indiquée.

Coupez les pommes de terre en deux et enlevez délicatement la chair de la peau en laissant des coquilles de ¼ pouce d’épaisseur. Mettez l’intérieur des pommes de terre dans un bol et mélangez le tout avec du beurre, du fromage et des assaisonnements. Avec une cuillère, mettez le mélange dans les coquilles des pommes de terre.

Remettez le plat au four et faites cuire de la façon indiquée pendant huit minutes.

LE CONSEIL DU CHEF : Ajoutez un peu de bacon cuit en miettes ou du jambon cuit finement haché dans le mélange de pommes de terre pour

créer un copieux plat principal.


4 grosses pommes de terre

Garniture1 c à s de beurre¼ lb de fromage bleuPersil hachéSel et poivre noir

RÉGLAGESCONVECTION, 300°F

55 - 60 minutes Avec la garniture 8 minutes de plus

Plat allant au four

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– 30 –


Patates douces au four

Lavez et pelez les patates douces, coupez-les en deux sur le long puis en morceaux d’une bouchée.Placez-les dans un plat allant au four.

Mélangez le paprika, le curry en poudre et l’huile, puis utilisez ce mélange pour assaisonner les patates douces. Faites cuire de la façon indiquée, puis ajoutez du sel.

Entretemps, pelez les avocats et enlevez les noyaux. Coupez-les en petits cubes et écrasez-les avec une fourchette. Coupez le piment Jalepeño en deux, enlevez les pépins et coupez-le ensuite en fines rondelles. Mélangez-le à l’avocat.

Assaisonnez le mélange à base d’avocats avec du jus de lime, du poivre et du sel. Servez-le avec les patates douces.

LE SAVIEZ-VOUS? Souvent confondue avec l’igname, la patate douce a une chair jaune et n’est pas aussi sucrée que l’igname. La chair

orange de l’igname est plus foncée et ses teneurs en sucre et en eau sont plus élevées. Les patates douces et les ignames sont interchangeables dans la plupart des recettes.


2-2½ lb de patates douces ½ c à t de paprika½ c à t de curry en poudre2 c à s d'huile d'oliveSel2 avocats mûrs1 piment Jalapeño Jus d'une limePoivre noir


15 - 20 minutes Plat allant au four

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– 31 –


Quinoa rôtie à la sauce crème

Pelez et coupez l’oignon et les carottes en petits dés. Lavez le poireau et coupez-le en fines rondelles.

Faites chauffer le beurre dans un poêlon et faites rôtir la quinoa. Ajoutez les légumes et le bouillon de légumes, puis portez à ébullition. Faites cuire pendant 15 minutes à feu doux en remuant fréquemment. Éteignez le rond et laissez cuire à couvert pendant 15 minutes de plus.

Ajoutez les noix, les œufs, le fromage et la chapelure. Assaisonnez au goût avec des épices et des herbes finement hachées.

Graissez le plat allant au four. Façonnez le mélange de quinoa en forme de rôti et faites-le cuire de la façon indiquée dans le plat allant au four. Laissez reposer le rôti un moment avant de la couper.

Pour faire la sauce, pelez et coupez l’oignon en petits dés. Prenez quelques feuilles de persil et hachez-les grossièrement. Faites suer l’oignon et le persil dans de l’huile chaude. Incorporez le bouillon de légumes et laissez mijoter pendant 15 minutes.

Filtrez la sauce dans un tamis. Pétrissez le beurre froid dans la farine et ajoutez le mélange à la sauce en le remuant bien. Ajoutez la crème et faites mijoter légèrement. Assaisonnez avec des épices et du jus de citron.


1 oignon2 carottes1 poireau3 c à s de beurre1¼ tasse de quinoa1? tasse de bouillon de légumes½ tasse d'arachides2 œufs1½ oz d'emmental râpé? tasse de chapelureSel de mer, poivre, muscadePlusieurs brins de thym et d'estragon

Sauce crème1 oignon3-4 brins de persil1 c à t d'huile1 tasse de bouillon de légumes1 c à s de beurre froid1 c à s de farine1 tasse de crèmeSel aromatisé aux herbesPoivreJus d'un demi-citron



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– 32 –


Macédoine de légumes à la sauce au citron et au fromage à la crème

Pelez les carottes et la courge musquée. Coupez les carottes diagonalement en fines tranches et coupez la courge musquée en cubes. Coupez les courgettes sur le long puis diagonalement en triangles de taille moyenne. Séparez le chou-fleur en fleurons. Placez les légumes dans un récipient perforé et faites-les cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Pour faire la sauce, faites chauffer le beurre dans un poêlon et, à feu doux, ajoutez le fromage à la crème, une cuillerée à la fois. Incorporez le bouillon de légumes. Ajoutez le jus et le zeste de citron au goût. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez le basilic haché avant de servir.

Disposez les légumes dans des assiettes et des verres, puis servez-les avec la sauce.

LE CONSEIL DU CHEF : Pour faire coïncider les temps de cuisson, hachez les légumes dont le temps de cuisson est le plus long – les carottes

dans le cas présent – en petits morceaux. Vous devriez couper les légumes dont le temps de cuisson est le plus court – les courgettes dans le cas présent – en plus gros morceaux.


½ lb de carottes½ lb de courge musquée½ lb de courgettes½ lb de chou-fleur

Sauce au citron et au fromage à la crème4 c à s de beurre8 oz de fromage à la crème¼ tasse de bouillon de légumesJus et zeste d'un demi-citronSelPoivre blanc1 bouquet de basilic



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33

– 33 –


Gnocchis au beurre à la sauge

Pelez et coupez les pommes de terre en quatre. Faites-les cuire à la vapeur de la façon indiquée dans un récipient perforé. Passez les pommes de terre au presse-purée pendant qu’elles sont encore chaudes. Mélangez le tout avec de la farine et ajoutez les œufs. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la muscade, puis pétrissez le tout pour obtenir une pâte malléable.

Faites un rouleau de la grosseur d’un doigt avec la pâte et coupez-la en morceaux d’un pouce de long. Faites des rainures dans chaque morceau avec le dos d’une fourchette. Graissez le récipient perforé avec de l’huile. Placez les gnocchis près les uns des autres dans le plat allant au four et faites-les cuire de la façon indiquée.

Laissez le beurre écumer dans un poêlon profond et ajoutez les feuilles de sauge. Faites brièvement cuire les gnocchis bien égouttés dans le beurre à la sauge et

ajoutez une pincée de parmesan avant de servir.

LE CONSEIL DU CHEF : Gnocchi fourrés : Utilisez une cuillère à soupe pour coupez les gnocchi à partir de la pâte. Faites un trou au centre et

remplissez-le de fromage mou et d’herbes. Scellez les gnocchi avec de la pâte, redonnez-leur leur forme, puis faites-les cuire à la vapeur.


5 pommes de terre moyennes1 tasse de farine2 œufsSelPoivre blancMuscade1 c à t d'huile1 c à s de parmesan fraîchement râpé

Beurre à la sauge4 c à s de beurre12 feuilles de sauge

RÉGLAGESPommes de terre

VAPEUR, 210°– 212°F 25 - 30 minutes

Récipient perforé et plat allant au four

GnocchiVAPEUR, 210°– 212°F

6 - 8 minutes

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– 34 –


Asperges et sauce crème à la moutarde

Enlevez la partie inférieure des asperges. Coupez les asperges en morceaux d’un pouce de longueur. Placez les asperges dans un récipient perforé et faites-les cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Pour faire la sauce, pelez l’oignon, coupez-le en petits dés et faites-le suer dans du beurre, dans un poêlon, à feu doux. Ajoutez les graines de moutarde, la moutarde et le bouillon, puis laissez infuser pendant 5 minutes.

Incorporez la crème et assaisonnez avec du sel, du poivre et de la muscade fraîchement râpée. Épaississez le tout avec de la fécule de maïs.

Ajoutez les asperges dans la sauce.

LE CONSEIL DU CHEF : Servez avec des pommes de terre rôties et des saucisses grillées.


2 lb d'asperges vertes

Sauce crème à la moutarde1 oignon2 c à s de beurre2 c à s de graines de moutarde3 c à s de moutarde½ tasse de bouillon de légumes1 tasse de crèmeSelPoivre blancMuscade1-2 c à s de fécule de maïs mélangé avec de l'eau



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– 35 –


Haricots verts aux graines de sésame rôties


Badigeonnez les haricots verts avec de l’huile d’olive, puis assaisonnez-les de sel et de poivre, selon vos goûts, avant de les mettre dans un plat allant au four. Choisissez le mode de cuisson à la vapeur à convection et faites-les cuire de la façon indiquée.

Entretemps, combinez l’ail, le gingembre, le miel, l’huile de sésame et les flocons de poivre de Cayenne dans un petit bol. Après 10 minutes, retirez le plat du four et, avec des pinces, trempez les haricots dans le mélange d’ail et gingembre. Redistribuez les haricots en une couche uniforme dans le plat et remettez-le au four, toujours au mode de cuisson à la vapeur à convection, entre 5 et 7 minutes de plus ou jusqu’à ce que les pointes soient rôties et que des taches apparaissent.

Goûtez avant d’assaisonner. Transférez les haricots dans un bol de service et garnissez-les de graines de sésame.

4 portionsValeur approx par portion : 103 kcal, 5,5 g de gras, 12,5 g d’hydrate de carbone, 2 g de protéines

1 lb de haricots verts sans tige1 c à s d'huile d'oliveSel et poivre noir1 c à s d'ail haché fin1 c à t de gingembre frais haché fin2 c à t de miel½ c à t d'huile de graines de sésame grillées ¼ c à t de flocons de poivre de Cayenne4 c à t de graines de sésame grillées

RÉGLAGESCONVECTION, 450°F pour le préchauffage

Haricots verts VAPEUR À CONV, 450°F

10 minutes 5-7 minutes de plus pour rôtir

Plat allant au four

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– 36 –


Dumplings de pomme de terre

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur de la façon indiquée sans les peler. Lorsqu’ils sont tendres à la fourchette, pelez les pommes de terre pendant qu’elles sont encore chaudes.

Passez les pommes de terre au presse-purée. Ajoutez la farine, les œufs, le sel et un peu de muscade fraîchement râpée. Façonnez le mélange pour en faire une pâte molle, d’abord avec une cuillère en bois, ensuite avec vos mains. Mouillez vos mains et faites-en 12 boules.

Graissez un récipient perforé. Placez les dumplings dans le plat et faites-les cuire de la façon indiquée jusqu’à ce qu’ils soient cuits.

Faites fondre le beurre. Rincez le persil, asséchez-le en l’agitant et hachez-le grossièrement. Placez les dumplings dans un plat préchauffé. Versez le beurre dessus et ajoutez une pincée de persil haché.


5 pommes de terre moyennes¾ tasse de farine2 petits œufsSelMuscade1 c à t d'huile

Aussi requis3 c à s de beurre3-4 tiges de persil italien


VAPEUR, 210°– 212°F 30 - 40 minutes


DumplingsVAPEUR, 210°– 212°F

20 - 25 minutes

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– 37 –


Quiche aux tomates

Pétrissez la farine, le beurre, l’œuf et une pincée de sel avec un robot culinaire en utilisant le crochet pétrisseur. Pétrissez ensuite la pâte avec vos mains pour former une boule. Laissez reposer 30 minutes.

Roulez la pâte sur une surface enfarinée et utilisez-la pour couvrir un plat à cuisson carré graissé de 9 pouces. Réfrigérez-le jusqu’au moment d’ajouter la garniture.

Pour préparer la garniture, faites une entaille dans les tomates, puis faites-les cuire à la vapeur dans un récipient perforé de la façon indiquée. Pelez-les. Coupez les tomates en huit et enlevez les pépins.

Essuyez et tranchez les champignons.

Mélangez bien la crème fraîche, les œufs et la purée de tomates, puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Étalez uniformément la garniture sur la pâte, puis ajoutez les morceaux de tomates, les champignons et les cubes de fromage égoutté. Faites cuire la quiche de la façon indiquée.


Pâte à tarte1¼ tasse de farine5 c à s de beurre ou margarine1 petit œufSelBeurre pour le graissage du plat allant au

four

Garniture2 tomates¼ lb de champignons1 tasse de crème fraîche2 œufs1 c à s de purée de tomatesSel, poivre fraîchement moulu¼ lb de cubes de fromage féta de lait de

brebis aux herbes

RÉGLAGESTomates

VAPEUR, 210 – 212°F 2 - 3 minutes

Récipient perforé et plat allant au four (Position 3 + 1)

QuicheVAPEUR À CONV, 350°F

35 - 40 minutes Plat sur grille (Position 2)

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– 38 –


Curry exotique aux lentilles

Lavez les lentilles, placez-les dans un plat allant au four et versez-y le bouillon de légumes. Ajoutez la feuille de laurier et faites cuire de la façon indiquée, en vous assurant que les lentilles ne deviennent pas trop molles.

Entretemps, hachez les oignons de printemps en grandes rondelles. Lavez le piment Jalepeño, tranchez-le en deux sur le long, enlevez les pépins et coupez-le en fines tranches. Coupez le poivron en petits cubes. Hachez l’ail.

Faites chauffer le beurre clarifié dans un poêlon, puis faites-y cuire les oignons de printemps, le piment Jalepeño, le poivron rouge et l’ail pendant environ 2 minutes en remuant constamment. Faites brièvement cuire le curry en poudre, puis ajoutez les lentilles cuites. Mélangez bien et faites chauffer. Assaisonnez avec du sel et du poivre et servez le curry aux lentilles chaud.

CONSEIL DE PRÉPARATION : Contrairement à la plupart des légumineuses, les lentilles n’ont pas besoin d’être trempées avant d’être cuites.


½ lb de lentilles1 tasse de bouillon de légumes1 feuille de laurier1 paquet d'oignons de printemps½-1 piment rouge Jalepeño1 poivron rouge2 gousses d'ail2 c à s de beurre clarifié2-3 c à s de curry en poudreSel et poivre noir



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– 39 –


Petits plats de pâtes aux épinards

Graissez quatre petits ramequins avec un peu d’huile. Couvrez la base des ramequins avec du papier sulfurisé.

Lavez les épinards et placez-les dans un récipient perforé. Faites-les cuire à la vapeur de la façon indiquée. Extrayez l’excédent d’eau.

Hachez finement l’oignon et l’ail. Faites-les suer dans le beurre et l’huile jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les épinards et assaisonnez avec du sel, du poivre et de la muscade. Réservez.

Râpez le fromage. Battez les œufs et la crème dans un bol. Mélangez les spaghettis cuits et le fromage râpé, puis assaisonnez avec du sel et du poivre.

Ajoutez les épinards dans le mélange d’œufs, puis versez-le dans les ramequins. Couvrez complètement les ramequins avec du papier d’aluminium. Mettez-les dans un récipient perforé et faites cuire de la façon indiquée.

Retirez les ramequins et laissez-les refroidir un peu. Décollez la nourriture des bords des ramequins avec un couteau et renversez-les dans des assiettes.


Huile pour le graissage des ramequins

14 oz de feuilles d'épinard1 oignon1 gousse d'ail1 c à s de beurre1 c à s d'huile d'oliveSel et poivre noirUne pincée de muscade2 oz de fromage gouda3 c à s de parmesan4 œufs¾ tasse de crème3 oz de spaghetti cuit

Aussi requisPapier sulfuriséPapier d'aluminium

RÉGLAGES

ÉpinardsVAPEUR, 210°– 212°F


(Position 3 + 1)

Petits platsVAPEUR, 210°– 212°F

35 - 30 minutes Récipient perforé + 4 ramequins

(Position 2)

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– 40 –


Gratin de courge musquée aux épices

Mettez le bulgur dans une quantité d’eau suffisante pour absorption.

Essuyez et lavez la courge, puis hachez-la en dés d’environ deux tiers de pouce d’épaisseur. Mettez les dés dans un récipient perforé et faites cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Pelez et coupez les oignons et l’ail en petits dés. Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile dans un poêlon et faites suer les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Incorporez l’agneau haché, ajoutez du sel et du poivre, puis assaisonnez avec la poudre aux cinq épices. Continuez à faire frire pendant cinq minutes et ajoutez le persil.

Égouttez le bulgur. Pétrissez-le avec la courge, le sel, le poivre et la farine pour former une pâte. Graissez un plat allant au four de 8 po sur 8 po et tapissez-le avec la moitié de la pâte.

Ajoutez l’agneau haché. Couvrez avec l’autre moitié de la pâte. Aspergez avec ce qu’il reste d’huile et faites cuire le tout de la façon indiquée.

VARIATION : Remplacez l’agneau haché par un mélange de pain de viande.


7 oz de bulgur1 petite courge musquée d'environ 1 lb3 oignons1 gousse d'ail2-3 c à s d'huile d'olive¾ lb d'agneau hachéSel et poivre noir1 c à t de poudre aux cinq épices (anis étoilé, poivre blanc,

fenouil, cannelle et clous de girofle)3-4 brins de persil italien haché2 c à s de farine

RÉGLAGESCourge

VAPEUR, 210°– 212°F 15 minutes


GratinVAPEUR À CONV, 350°F

20 minutes Plat sur grille (Position 2)

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– 41 –


Gratin aux pommes de terre et aux champignons porcini

Laissez tremper les champignons dans l’eau chaude pendant une heure. Extrayez doucement l’excédent de liquide des champignons et hachez-les grossièrement.

Lavez, pelez et coupez les pommes de terre en tranches fines et uniformes d’environ de pouce.

Coupez la gousse d’ail en deux et frottez-la dans un plat allant au four de 10 po de diamètre. Le gratin aura ainsi une légère saveur d’ail.

Graissez le plat avec du beurre et disposez-y, en couches, la moitié des pommes de terre. Répartissez les champignons, puis mettez le reste des pommes de terre sur le dessus.

Mélangez la crème et le lait, assaisonnez avec du sel, du poivre et de la muscade, puis versez le mélange sur les pommes de terre.

Ajoutez du fromage. Faites cuire de la façon indiquée.

LE CONSEIL DU CHEF :Le Sbrinz est un fromage de lait de vache jaune foncé qui vient de la Suisse. Il est vieilli 2 ou 3 ans, ce qui lui donne

une saveur riche et veloutée.


1 oz de champignons porcini séchés2 lb de pommes de terre1 gousse d'ail1 c à s de beurre¾ tasse de crème¾-1 tasse de laitSel et poivre noirUne généreuse pincée de muscade1-2 c à s de parmesan ou Sbrinz râpé


40 - 45 minutes Plat sur grille

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– 42 –


Quiche Reuben


Tapissez le fond de tarte avec du papier d’aluminium et mettez-y des haricots secs ou des poids à tarte. Faites cuire à la position de grille no 2 pendant sept minutes. Retirez-le du four, puis enlevez le papier d’aluminium ainsi que les poids ou haricots. Piquez le fond de tarte à quelques endroits et remettez-le au four pendant trois minutes pour terminer la préparation.

Jetez une pincée de graines de carvi sur le fond de tarte. Ajoutez le bœuf en conserve, la moutarde de Dijon, la choucroute et le fromage. Mélangez les œufs, la crème et les oignons verts, puis versez le mélange sur la quiche.

Faites cuire la quiche de la façon indiquée. Le dessus doit brunir légèrement et la garniture doit être ferme. Laissez refroidir a quelques minutes avant de couper.

SUGGESTION POUR LE BRUNCH :Servez la quiche Reuben avec des crêpes de pommes de terre à l’américaine, des bretzels et des pommes cuites.

8 portionsValeur approx par portion : 362 kcal, 26 g de gras, 14,5 g d’hydrate de carbone, 34 g de protéines

Fond de tarte pour plat de 9 po de profondeur1 c à s de graines de carvi8 oz de bœuf en conserve haché1 c à s de moutarde de Dijon¾ tasse de choucroute égouttée2 tasses de fromage suisse râpé3 œufs battus1 tasse de moitié-moitié2 oignons verts hachés


Fond de tarteCONVECTION, 400°F

7 minutes + 3(Position 2)

QuicheVAPEUR À CONV, 375°F

30 minutesPlat sur grille

22

– 43 –


Lasagne aux épinards et à l'aubergine

Lavez l’aubergine, coupez les extrémités et tranchez-la sur le long. Faites-la cuire à la vapeur de la façon indiquée dans un récipient perforé.

Laissez les tranches s’égoutter complètement. Tamponnez-les avec des essuietouts et étalez le ricotta sur les tranches.

Lavez et rincez les épinards, puis faites-les cuire à la vapeur de la façon indiquée dans un récipient perforé. Extrayez l’excédent d’eau.

Pour la sauce, pelez et hachez l’ail. Faites-le suer brièvement dans du beurre ou de la margarine à feu moyen. Incorporez la farine. Mélangez le bouillon et le lait, puis ajoutez-le peu à peu en le remuant constamment. Apportez la sauce à ébullition en remuant. Ajoutez une bonne quantité de sel, de poivre et de jus de citron, selon vos goûts.

Graissez un plat allant au four. Versez-y la sauce. Couche par couche, disposez des pâtes à lasagne, des épinards, des tranches d’aubergine, des tranches de tomates, de la sauce, des feuilles de thym et la moitié du parmesan. La dernière couche doit être faite de pâtes de lasagne et de sauce.

Finalement, ajoutez du parmesan et faites cuire la lasagne de la façon indiquée. Ajoutez une pincée de basilic sur le dessus et servez-la chaude.


1 aubergine de ¾ lb7 oz de ricotta¾ lb d'épinardsSel

Sauce1 gousse d'ail3 c à s de beurre¼ tasse de farine2 tasses de bouillon de légumes 1 tasse de laitPoivre noirSel1 c à t de jus de citron

Aussi requisMargarine ou beurre pour le

graissage du plat8 pâtes à lasagne légères, pas

précuites2 tomates moyennes5 brins de thym3 oz de parmesan râpé3 bouquets de basilic coupés sur

le long


Aubergine 5 - 7 minutesÉpinards 3 minutes

Récipient perforéet plat allant au four

(Position 3 + 1)

LasagneVAPEUR À CONV, 350°F

30 - 40 minutesPlat sur grille

(Position 2)

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33

– 44 –

Poissons et fruits de mer

Truite au vin blanc

Rincez les truites à l’eau froide et asséchez-les en les tapotant avec des essuietouts. À l’intérieur et à l’extérieur, aspergez de jus de citron et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Lavez les carottes et les céleris, puis coupez-les en petits dés. Pelez l’oignon. Lavez le citron avec de l’eau chaude, séchez-le et coupez-le en tranches. Placez les légumes, l’oignon et le citron dans un plat allant au four avec le sel, les baies de genièvre, la sauge, le vin blanc et deux onces d’eau. Faites cuire à la vapeur de la façon indiquée. Ajoutez ensuite les grains de poivre concassés au bouillon. Mettez les truites dans le bouillon chaud et faites-les cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Pour la crème de raifort, battez la crème jusqu’à ce qu’elle soit consistante. Pelez la pomme et le raifort, râpez-les finement et mélangez-les avec du jus d’orange. Incorporez la crème et assaisonnez avec du sel, du poivre et du sucre.

Lavez le citron à l’eau chaude. Séchez-le et coupez-le en tranches. Entaillez les feuilles de cresson.

Retirez délicatement les truites du bouillon et déposez-les sur des assiettes chaudes. Versez un peu de bouillon sur le dessus et garnissez-les de tranches de citron et de cresson. Servez la crème de raifort séparément.

LE CONSEIL DU CHEF : La truite est cuite lorsqu’il est facile d’arracher les nageoires.


4 truites ¾ lb chaque prêtes pour la cuisson

Jus d'un demi-citronSel, poivre blanc2 carottes2 tiges de céleri1 oignon1 citron non ciré1 c à t de sel5 baies de genièvreQuelques feuilles de sauge2 oz de vin blanc sec2 oz d'eau5 grains de poivre blanc

Crème de raifort¾ tasse de crème1 pomme à cuire Environ ¾ de pouce d'une racine

fraîche de raifort2-3 c à s de jus d'orangeSel et poivre noir1 pincée de sucre

Garniture1 citron1 bouquet de cresson

RÉGLAGESBouillon

VAPEUR, 210°- 212°F15 minutes

Plat allant au four

Pour les truitesVAPEUR, 210°- 212°F

15 - 20 minutes

22

– 45 –


Poisson vapeur à l'orientale

Lavez les oignons de printemps et coupez-les en fines lamelles. Mettez la moitié des oignons de printemps dans un récipient perforé. Blanchissez de la façon indiquée et réservez.

Placez les champignons dans un plat, versez de l’eau et laissez tremper pendant 15 minutes. Retirez-les de l’eau, asséchez-les en les tapotant avec des essuietouts et hachez-les finement. Pelez le gingembre et coupez-le en tranches très minces. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les avec un presse-ail.

Mettez les nouilles cuites et les champignons dans un plat allant au four. Rincez le poisson à l’eau courante froide et asséchez-le en le tapotant avec un essuietout. Fourrez le poisson avec le gingembre, l’ail et le reste des oignons de printemps et placez-le en diagonale sur les nouilles. Badigeonnez la peau avec de l’huile d’arachides.

Mélangez la sauce de soja, le sucre et le saké, puis aspergez-en le poisson. Faites cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Disposez les oignons de printemps blanchis sur le poisson et servez-le avec les nouilles et les champignons.


8 oignons de printemps8 champignons chinois séchés (p

ex, shiitakes)1 morceau de racine de gingembre

d'environ 1,5 pouce de longueur3 gousses d'ail2 poignées de vermicelles de riz

cuites2 - 2½ lb de bar commun ou de

mérou, prêt à cuire; poisson entier évidé

2 c à s d'huile d'arachides4 c à s de sauce de soja ou de

sauce de poisson1-2 c à t de sucre4 c à s de saké ou de xérès sec

RÉGLAGESOignons de printempsVAPEUR, 210°- 212°F

1 - 2 minutesRécipient perforé et plat allant au four

PoissonVAPEUR, 210°- 212°F

20 - 25 minutes

11

33

– 46 –


Fricassée de poisson au fenouil

Rincez le poisson à l’eau froide, asséchez-le en le tapotant avec des essuietouts et coupez-le en morceaux. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Aspergez d’une ou deux cuillères à soupe de jus de citron.

Taillez le fenouil, rincez-le et coupez-le sur le long en huit morceaux. Réservez quelques frondes de fenouil.

Mettez le bouillon de poisson et le vin dans un plat allant au four, puis ajoutez un quart de cuillère à thé de sel. Ajoutez le fenouil et faites cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Faites bouillir la crème et le bouillon pour les réduire et épaissir. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du jus de citron.

Incorporez la sauce et les filets de poisson au fenouil et faites cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Hachez finement les frondes de fenouil réservées et ajoutez-en une pincée à la fricassée avant de la servir.

LE CONSEIL DU CHEF : Servez avec du riz sauvage.


1 lb de flétan de l'AtlantiqueSelPoivre blancJus d'un demi-citron3 bulbes de fenouil de ¾ lb chaque1¼ tasse de bouillon de poisson ou de légumes½ tasse de vin blanc

tasse de crème fraîche épaisse

RÉGLAGESFenouil

VAPEUR, 210°- 212°F13 - 16 minutes

Plat allant au four

FricasséeVAPEUR, 210°- 212°F

5 - 9 minutes

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– 47 –


Roulés de soles farcies au saumon et au basilic

Pour préparer la garniture, réduisez la crème de moitié. Réservez quelques feuilles de basilic pour la garniture. Réduisez le reste des feuilles en purée avec le saumon et la crème pour obtenir une sauce aussi onctueuse que possible. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis réfrigérez.

Ouvrez les filets de sole et salez-les légèrement. Enduisez chaque filet de garniture au basilic et saumon, puis roulez-les. Retenez le roulé en place avec un cure-dent.

Graissez et salez légèrement un plat allant au four. Placez-y les roulés de poisson et versez-y du vin. Faites cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Entretemps, réduisez de moitié la crème pour la sauce.

Après la cuisson à la vapeur, retirez les filets et ajoutez le bouillon de poisson à la crème. Assaisonnez avec du beurre, du sel et du poivre. Badigeonnez les roulés avec la sauce et servez immédiatement.

LE CONSEIL DU CHEF : Servez avec du riz, des pommes de terre au gratin, des légumes vapeur ou une salade.


Farce au saumon et au basilic½ tasse de crème½ bouquet de basilic5 oz de filet de saumon ou de truiteSelPoivre blanc

Poisson8 filets de sole, environ 1 lbBeurre pour le graissage du platSel½ tasse de vin blanc sec

Sauce pour sole tasse de crème

Bouillon réservé1 c à t de beurrePoivre et sel


10 - 14 minutesPlat allant au four

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– 48 –


Gratin de poisson estival

Lavez et pelez les pommes de terre, puis coupez-les en tranches. Faites cuire à la vapeur de la façon indiquée dans un récipient perforé.

Rincez le citron à l’eau chaude. Coupez les tomates et le citron en tranches. Hachez grossièrement les olives et hachez le persil.

Graissez un plat allant au four de 9 po sur 13 po. Placez les tranches de pommes de terre cuites en couches dans le plat. Placez les olives et les tranches de tomates sur les pommes de terre. Placez les filets de poisson sur le dessus. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis ajoutez une pincée de persil haché. Finalement, couvrez le tout avec des tranches de citron.

Aspergez généreusement d’huile d’olive et faites cuire de la façon indiquée.


6 pommes de terre moyennes1 citron2 grosses tomates¼ tasse d'olives noires dénoyautées6-8 tiges de persil italienBeurre pour le graissage du plat1½ lb de filet de poisson, p ex de la gobergePoivre et sel3-5 c à s d'huile d'olive




GratinVAPEUR À CONV, 275°F


(Position 2)

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33

– 49 –


Crevettes vapeur

Versez la bière dans un plat allant au four. Mettez un récipient perforé dans un plat allant au four. Ajoutez les pommes de terre nouvelles et les saucisses. Ajoutez une généreuse pincée d’assaisonnement Old Bay. Faites cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Ajoutez le maïs et faites cuire à la vapeur pendant cinq minutes. Ajoutez les crevettes et faites cuire à la vapeur pendant 4 ou 5 minutes de plus ou jusqu’à ce que les crevettes soient opaques.

Retirez prudemment les plats du four, séparez le récipient perforé du plat allant au four et égouttez la bière du plat allant au four. Réassemblez les plats, assaisonnez avec du sel et du poivre, puis servez.

6 portionsValeur approx par portion : 354 kcal, 14 g de gras, 29,5 g d'hydrate de carbone, 24 g de protéines

3 pommes de terre nouvelles rouges coupées en quatre4 andouilles coupées en trois2-3 épis de maïs coupés en trois1 lb de crevettes en carapace1 bouteille ou canette de bièreAssaisonnement Old BaySel et poivre noir

RÉGLAGESPommes de terre et andouilles



MaïsVAPEUR, 210°- 212°F

4 - 5 minutes

CrevettesVAPEUR, 210°- 212°F

4 - 5 minutes

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– 50 –


Crevettes marinées sur lit de légumes

Lavez les crevettes à l’eau et asséchez-les en les tapotant avec des essuietouts.

Coupez les courgettes, les carottes et le poivron en fines lamelles. Hachez très finement le piment Jalepeño. Enlevez les pépins des tomates et coupez-les en petits dés.

Placez les crevettes et les légumes dans un plat allant au four.

Pelez et râpez le gingembre. Hachez finement les gousses d’ail. Mélangez l’huile, le gingembre, l’ail, le jus et le zeste de lime, les épices, le lait de coco et la sauce de soja. Assaisonnez la marinade avec du sel et mélangez-la avec les crevettes et les légumes. Couvrez et laissez mariner dans le réfrigérateur pendant une heure. Remuez fréquemment pendant cette période, puis faites cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Entretemps, faites cuire les nouilles al dente, en suivant les indications de l’emballage. Égouttez-les et mettez-les dans des plats ou des bols chauds. Déposez le mélange de crevettes sur les nouilles. Garnissez avec de la coriandre et servez immédiatement.

4 portionsValeur approx par portion : 442 kcal, 11 g de gras, 54 g d'hydrate de carbone, 30 g de protéines

1 lb de crevettes non cuites pelées

2 grosses courgettes¼ lb de carottes1 poivron rouge1 piment Jalepeño2 tomates½ lb de nouilles aux œufs

chinoises½ bouquet de coriandre fraîche

Marinade pour crevettes1 morceau de racine de gingembre

d'environ 1 po de longueur1-2 gousses d'ail2 c à s d'huile d'oliveJus et zeste d'une lime1 c à t de curcuma1 c à t de coriandre moulue1 c à t de cumin moulu? tasse de lait de coco1-2 c à s de sauce de sojaSel



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– 51 –


Homard à la Thermador

Rincez et faites décongeler les queues de homard si elles sont congelées. Placez-les dans un récipient perforé et faites-les cuire à la vapeur de la façon indiquée, jusqu’à ce que la chair du homard soit légèrement ferme. Retirez le plat du four et laissez refroidir.

Entretemps, préparez la sauce : faites fondre le beurre dans un grand poêlon à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Incorporez la farine en remuant bien. Ajoutez le bouillon de poisson, le vin blanc, la crème à fouetter et le jus de homard réservé. Portez à ébullition jusqu’à ce que le mélange soit réduit de deux tiers. Ajoutez 2 - 3 cuillères à

soupe de sauce aux jaunes d’œuf en remuant bien et retournez à la sauce. Laissez la sauce cuire doucement, mais ne la faites pas mijoter. Incorporez la moutarde, le jus de citron et le persil. Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre. Gardez la sauce chaude.

Coupez le pain français en deux, sur le long et sur la largeur. Pratiquez des ouvertures à l’intérieur de chaque section. Retirez la chair des queues de homard et hachez-la grossièrement. Ajoutez la sauce. Placez les extrémités des queues de homard dans les morceaux de pain (pour lever et stabiliser ces extrémités) et placez-les dans un plat allant au four. Remplissez les queues avec la chair de homard. Avec une cuillère, versez la sauce sur la chair, puis garnissez le tout de parmesan. Faites cuire à la position no 2 jusqu’à ce que des bulles apparaissent dans la sauce et que le fromage brunisse, après environ 8 minutes.


4 queues de homard de 8 ozSelPoivre de Cayenne

Sauce au homard¼ tasse de beurre2 échalotes finement hachées1 c à s comble de farine2 tasses de bouillon de poisson frais½ tasse de vin blanc¾ tasse de crème à fouetter2 jaunes d'œuf battus1 c à t de moutarde forte anglaise2 c à s de jus de citron frais¼ tasse de persil frais haché

Pour terminer1 pain français½ tasse de parmesan

fraîchement râpé

RÉGLAGESHomard



Roulés farcisVAPEUR À CONV, 450°F

8 minutes

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– 52 –


Filets de poisson à la sauce moutarde au gratin

Rincez les filets de poisson à l’eau courante froide, asséchez-les en les tapotant avec des essuietouts, puis assaisonnez avec du sel et du poivre.

Graissez un plat allant au four avec du beurre et placez-y les filets.

Mélangez le reste des ingrédients et étendez-les sur les filets de poisson.

Faites cuire de la façon indiquée jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bruns.

LE CONSEIL DU CHEF : Servez le poisson avec des pommes de terre bouillies ou du riz sauvage.


4 filets de poisson de 6 oz chaque (morue, merluche ou églefin)

SelPoivre blancJus d'un demi-citron1 c à s de beurre

Sauce moutarde au gratin¾ tasse de crème2 c à s de crème fraîche2 jaunes d'œuf

3 c à s de moutarde de Dijon

1 c à s d'aneth finement haché

2 c à s de persil haché2 c à s de miettes de pain

blanc frais fait



22

– 53 –

Plats à base de viande

Bœuf braisé

Étalez une fine couche de moutarde sur la viande et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Pelez et coupez en petits dés les oignons, les carottes et le céleri rave.

Faites chauffer le beurre clarifié dans une rôtissoire. Faites griller la viande à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit brune sur tous les côtés, puis retirez-la du poêlon. Mettez les légumes dans le gras et faites-les griller en les tournant fréquemment. Ajoutez la purée de tomates et faites-la suer brièvement. Incorporez graduellement le vin rouge et réduisez légèrement. Ajoutez la viande, puis le bouillon de bœuf. Ajoutez les baies de genièvre, les feuilles de laurier et les grains de poivre, puis portez à ébullition.

Mettez la viande dans un plat allant au four avec les légumes et le bouillon, puis faites rôtir de la façon indiquée. Tournez-la une fois ou deux.

Sortez le rôti et gardez-le chaud. Filtrez à travers une fine passoire le jus de viande dans une casserole et faites-la réduire de moitié. Incorporez la fécule de maïs et portez à ébullition. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Coupez le rôti de bœuf en tranches et servez-le avec la sauce.


2½ lb de rôti d'épaule de bœuf1 c à s de moutarde moyennement

forteSel et poivre noir2 oignons3 carottes1 céleri rave entier2 c à s de beurre clarifié1 c à t de purée de tomates1 tasse de vin rouge corsé2½ tasses de bouillon de bœuf

3 baies de genièvre2 feuilles de laurier10 grains de poivre blanc2 c à s de fécule de maïs

mélangé avec de l'eau


1¾ - 2 heuresPlat allant au four

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– 54 –


Rôti de porc automnal

Dans un poêlon, préparez la farce en faisant ramollir l’oignon dans l’huile et combinez-le avec la chapelure, la sauge et l’œuf. Assaisonnez le tout.

Faites une entaille au centre du rôti de porc pour y mettre la moitié de la farce. Mettez le rôti de porc dans un plat allant au four et faites-le rôtir de la façon indiquée.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en quatre. Après 15 minutes de rôtissage, ajoutez-les au rôti.

Entretemps, préparez les légumes et badigeonnez-les d’huile. Enlevez le cœur des pommes et remplissez-les avec le reste de la farce. Pour les 25 dernières minutes de rôtissage, placez les pommes dans un petit plat allant au four et mettez-le dans le four à la position 4. Ajoutez les légumes au rôti de porc et continuez la cuisson. À la fin du rôtissage, tournez les légumes et garnissez-les de romarin.


Rôti3 lb de longe de porc

Farce à la sauge1 oignon haché finement1 c à t d'huile4 oz de chapelure fraîchement

préparée2 c à s de sauge fraîchement

hachée1 œufPoivre et sel

Accompagnement automnal2 lb de pommes de terre pelées et

coupées en morceaux1 c à t d'huile4-6 carottes coupées en morceaux

d'un pouce4-6 jeunes panais coupés sur le long1 courge musquée pelée, sans

pépins, et coupée en dés2 oignons rouges coupés en quatre4-6 petites pommes4-6 brins de romarin

RÉGLAGESRôti

VAPEUR À CONV, 350°F1½ - 1¾ heure; après 15 minutes, ajou-

tez les pommes de terrePlat allant au four (Position 2)

Pommes 25 dernières minutes de rôtissage

Petit plat allant au four(Position 4)

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– 55 –


Côtes de dos de porcelet

Placez les côtes dans un grand récipient perforé à la position 3 et faites-les cuire de la façon indiquée ou jusqu’à ce que la viande soit tendre, mais qu’elle ne se détache PAS des os.

Entretemps, préparez la sauce : combinez tous les ingrédients dans une casserole et faites-les cuire à feu doux pendant 3 à 5 minutes.

Retirez les deux plats du four et videz le plat allant au four. Transférez les côtes dans le plat allant au four et badigeonnez-les avec de la sauce. Remettez-le au four et faites-le rôtir à la vapeur à convection à 425°F, jusqu’à ce qu’elles aient bien bruni. Gardez le reste de la sauce chaud et servez-la avec les côtes.


Valeur nutritionnelle calculée sans sauce

1 lb de côtes de dos de porcelet

Sauce barbecue1 tasse de ketchup ¼ tasse de vinaigre de cidre de pomme2 c à s de mélasse1 c à s de moutarde de Dijon1 c à s d'eauPoivre et sel au goût

RÉGLAGESCôtes

VAPEUR, 210°- 212°F45 - 60 minutes


Côtes avec sauceVAPEUR À CONV, 425°F

jusqu'au brunissage

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– 56 –


Pointe de poitrine barbecue au four

Battez tous les ingrédients de la marinade dans un bol jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.

Badigeonnez la surface de la pointe de poitrine avec la marinade. Mettez la pointe de poitrine dans un plat allant au four, le côté le plus gras vers le haut, et faites cuire de la façon indiquée.

Option 1 : Allumez le four à 210° – 212°F au mode de cuisson à la vapeur et faites cuire pendant deux heures à découvert. Vous pouvez épaissir la graisse de cuisson pour faire de la sauce ou servir en tranches de viande au jus.

Option 2 : Allumez au mode de réchauffage le four à 220°F et faites cuire pendant deux heures trente à découvert. Vous pouvez épaissir la graisse de cuisson pour faire de la sauce ou servir en tranches de viande au jus.


3 lb de pointe de poitrine de bœuf d'environ 1½ po d'épaisseur

Marinade aux assaisonnements barbecue¼ tasse de sel kosher¼ tasse de cassonade légère¼ tasse de paprika fumé¼ tasse de poivre noir1 c à s de poudre d'ail1 c à s de cumin1 c à t de poivre de Cayenne

RÉGLAGESVAPEUR, 210° - 212°F

2 heures

OURÉCHAUFFAGE, 220°F

2½ heures

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– 57 –


Surlonge poivrée

Sortez la viande du réfrigérateur une heure avant de la faire cuire.

Écrasez grossièrement les grains de poivre et les piments de la Jamaïque dans un mortier. Rincez la viande et asséchez-la en la tapotant avec des essuietouts. Frottez la viande avec le sel et le mélange de poivres. Faites griller la viande dans du beurre clarifié à feu moyen, dans un poêlon, pendant environ 10 minutes en la tournant fréquemment. Retirez la viande. Déglacez le jus de viande dans le poêlon avec un peu d’eau et réservez.

Placez la surlonge dans un plat allant au four et faites-la cuire de la façon indiquée. À la fin de la cuisson, laissez la viande dans le four (éteint) pendant environ 10 minutes.

Retirez la surlonge et recueillez le jus de viande. Tranchez la viande.

Mélangez le jus du poêlon et celui de la rôtissoire, puis ajoutez la moutarde. Portez à ébullition, éteignez le feu et battez graduellement le contenu en ajoutant graduellement des flocons de beurre très froid. Assaisonnez la sauce avec du poivre et servez-la avec la surlonge.


2½ lb de surlonge1 c à t chaque de grains de poivre blanc, noir,

vert lyophilisé et du Sichuan5 piments de la Jamaïque2 c à t de gros sel2 c à s de beurre clarifié1 c à s de moutarde à l'ancienne6 c à s de beurre très froidPoivre fraîchement moulu


environ 2 heures, selon le poidsPlat allant au four

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– 58 –


Roulés aux feuilles de chou

Coupez le pain en cubes et faites tremper dans du lait chaud.

Lavez les feuilles de chou et mettez-les au four dans un récipient perforé. Faites cuire à la vapeur de la façon indiquée. Rincez ensuite les feuilles à l’eau froide et asséchez-les avec un linge. Enlevez les grosses nervures des feuilles.

Pelez et coupez en dés l’échalote et l’ail. Faites suer les échalotes et le bacon en dés dans un poêlon dans du beurre clarifié chaud. Ajoutez ce mélange aux cubes de pain et mélangez-les bien avec le bœuf haché, le porc haché, l’œuf, l’ail et la marjolaine. Assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre et de la muscade.

Disposez les feuilles de chou en paires de façon à ce qu’elles se chevauchent légèrement. Mettez de la farce dans chaque paire de feuilles, roulez-les et attachez-les avec de la ficelle de boucher.

Faites griller les roulés dans un poêlon avec un peu de beurre clarifié, puis mettez-les dans un plat allant au four. Versez le bouillon de légumes sur les roulés et faites-les cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Retirez les ficelles des roulés et gardez-les au chaud. Versez le jus de cuisson dans une casserole contenant la crème extra-grasse et réduisez la sauce d’un tiers. Assaisonnez au goût et servez la sauce avec ou sur les roulés aux feuilles de chou.


1 petit pain rassis3 c à s de lait8 feuilles de chou extérieures1 échalote1 gousse d'ail2 oz de bacon en dés1 c à s de beurre clarifié½ lb de bœuf haché½ lb de porc haché1 œuf½ c à t de marjolaine finement

hachéeSel et poivre noir

Muscade1 tasse de bouillon de légumes½ tasse de crème extra-grasse

Aussi requisFicelle de boucher


Feuilles de chou 3 minutesRécipient perforé et

plat allant au four (Position 3 + 1)

Petits pains 40 minutesPlat allant au four

(Position 2)

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– 59 –


Gigot d'agneau à la sauce au genièvre

La veille, entaillez légèrement la mince couche de gras du gigot en dessinant des losanges. Pelez et écrasez l’ail. Arrachez des feuilles de thym et de romarin, puis hachez-les avec les feuilles de laurier cassées. Mélangez avec l’huile d’olive et le gin. Frottez le gigot d’agneau avec le mélange et enveloppez-le avec soin dans un sac de plastique. Laissez mariner au réfrigérateur pendant la nuit.

Le jour suivant, sortez la viande du réfrigérateur et laissez-la reposer à la température de la pièce pendant environ une heure.

Séchez le gigot en la tapotant avec des essuietouts et enlevez les herbes et l’ail. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis faites-le griller sur tous les côtés dans du beurre clarifié chaud.

Placez le gigot d’agneau dans un plat allant au four et faites-le cuire lentement de la façon indiquée. Laissez-le reposer dans le four pendant 10 minutes une fois la cuisson terminée.

Pour préparer la sauce, écrasez légèrement les baies de genièvre et faites-les brièvement griller dans un poêlon. Ajoutez le bouillon de légumes et réduisez-le à une tasse. Filtrez la sauce dans une passoire. Portez-la ensuite à ébullition avec la crème, puis réduisez-la d’un tiers. Versez quelques gouttes de gin, puis assaisonnez avec du sel et du poivre.

Coupez le gigot d’agneau en fines tranches, puis garnissez de sauce.


3 lb de gigot d'agneau sans os3 gousses d'ail5 branches de thym2 brins de romarin2 feuilles de laurier4 c à s d'huile d'olive1 c à s de ginPoivre et sel3 c à s de beurre clarifié

Sauce au genièvre6 baies de genièvre2 tasses de bouillon de légumes¾ tasse de crème à fouetter


1 - 1½ heurePlat allant au four

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– 60 –


Pain de viande

Mélangez tous les ingrédients du pain de viande et donnez-lui la forme d’une miche. Faites cuire de la façon indiquée.

Pendant la cuisson du pain de viande, mélangez dans un poêlon tous les ingrédients mentionnés pour faire la sauce. Faites mijoter puis, après environ 25 minutes, badigeonnez le pain de viande de sauce. Gardez la sauce au chaud et servez-la comme accompagnement.

LE CONSEIL DU CHEF : Savourez ce plat familial classique en sandwiches le jour suivant. Ajustez simplement le four au mode de cuisson à la

vapeur à convection, à 350°F, et réchauffez pendant 5 minutes.


Pain de viande2 lb de bœuf haché maigre½ canette de 8 oz de sauce tomate1 tasse de gruau1 œuf battu1 paquet de mélange à soupe à

l'oignon¼ c à t de poivre1 c à s de raifort préparé

Sauce tomateL'autre ½ canette de 8 oz de

sauce tomate2 c à s de cassonade½ tasse d'eau ou de bouillon2 c à s de moutarde préparée2 c à s de vinaigre



22

– 61 –

Volaille

Brochettes de poulet mariné

Rincez les filets de poitrine de poulet à l’eau froide, enlevez la peau et asséchez-les en les tapotant avec des essuietouts. Coupez-les en cubes d’un pouce et mettez-les dans un plat peu profond.

Pelez et émincez l’échalote. Mélangez l’huile de pépins de citrouille, le vinaigre balsamique, le jus d’orange, le miel, quelques feuilles de basilic et l’échalote émincée pour faire la marinade. Assaisonnez avec du sel et du poivre et versez sur le poulet. Faites mariner pendant au moins une heure au réfrigérateur en remuant fréquemment le contenu.

Coupez le poivron en deux, retirez les pépins et coupez-le en carrés. Essuyez les champignons et retirez les tiges. Lavez les tomates cerises.

Retirez les cubes de poulet de la marinade et enveloppez chaque cube dans une feuille de basilic. Faites glisser les cubes enveloppés dans quatre grandes brochettes avec les morceaux de poivron, les champignons et les tomates cerises, puis mettez-les dans un plat allant au four. Faites cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Entretemps, faites chauffer les ingrédients de la sauce pour salade dans un petit poêlon en remuant constamment.

Lavez et séchez la roquette. Étalez-la dans un plat et mettez les brochettes dessus. Aspergez les brochettes de sauce pour salade chaude. Assaisonnez avec du poivre noir fraîchement moulu.


1 lb filet de poitrine de poulet1 poivron jaune12 petits champignons12 petites tomates cerises

Marinade balsamique1 échalote3 c à s d'huile de pépins de

citrouille ou d'huile de noisette1 c à s de vinaigre balsamique

blancJus d'une demi-orange1 c à s de miel½ bouquet de basilicSel et poivre noir

Sauce pour salade aigre-douce2 c à s d'huile de pépins de

citrouille d'huile de noisette2 c à s de vinaigre de vin blanc1 c à t de moutarde1 c à s de mielJus d'une demi-orangeSel et poivre noir

Accompagnement1 paquet de roquettes

Aussi requisBrochettes

RÉGLAGESVAPEUR, 210 - 212°F


22

– 62 –

Volaille

Poulet et dumplings

Mélangez dans un plat carré allant au four de 8 pouces la soupe, le bouillon de poulet et le sachet d’assaisonnements.

Placez le plat sur la grille du four et faites cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que tout le mélange soit chaud.

Ajoutez de l’eau jusqu’à la ligne dans le contenant Bisquick® et secouez-le de la façon indiquée. (N’oubliez pas de desserrer le couvercle, comme l’indiquent les instructions.) Retirez le plat du four et mettez 5 dumplings à la surface de la sauce.

Remettez le plat au four, ajustez le four à la cuisson à la vapeur, à 210° – 212°F, pendant 10 minutes. Changez le mode à cuisson à la vapeur à convection, à 250°F, pendant 10 minutes supplémentaires.

Retirez le plat, tournez les dumplings et servez.


1 canette de 10 oz de crème de céleri1 carton de 8 oz de bouillon de poulet1 sachet de fond de sauce au poulet McCormick®

1 canette de 12½ oz de viande blanche de poulet1 paquet de 10 oz de pois et carottes congelés1 contenant de 10,6 oz de Shake 'n Pour Bisquick®

RÉGLAGESPoulet

VAPEUR À CONV, 400°F20 minutes

Plat allant au four

DumplingsVAPEUR, 210 - 212°F

10 minutespuis changez à

VAPEUR À CONV, 250°F10 minutes

22

– 63 –

Volaille

Poulet rôti avec farce au citron, au thym et aux pistaches

Mettez le pain, le persil et la moitié du thym dans un mélangeur et hachez le tout pour obtenir un fin mélange de chapelure. Incorporez le zeste de citron et les pistaches hachées. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Faites chauffer l’huile de tournesol dans un poêlon et faites-y frire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez les olives hachées et l’œuf battu à la chapelure et mélangez bien.

Rincez le poulet à l’eau froide et asséchez-le en le tapotant avec des essuietouts. Glissez les tranches d’ail et le reste du thym sous la peau du poulet. Remplissez la cavité du poulet avec la farce et passez le rabat sous le poulet.

Placez le poulet sur la grille, au-dessus d’un plat allant au four, et faites-le cuire pendant 30 minutes de la façon indiquée.

Placez les quartiers de citron et les olives entières dans un petit plat allant au four et mettez-le au four à la position 4. Faites-le cuire pendant 30 à 40 minutes de plus.


Farce au citron et au thym2 oz de pain blanc3 c à s de persil hachéUn gros bouquet de thym sans

tigesZeste d'un citron½ tasse de pistaches finement

hachéesSel et poivre noir

Poulet rôti1 c à s d'huile de tournesol1 oignon finement haché8 olives noires dénoyautées et

finement hachées1 petit œuf battu3 gousses d'ail pelées et coupées

en fines tranches1-4½ lb de poulet entier1 citron coupé en quartier8 olives noires entières



(Position 2)

Après 30 minutes, ajoutez les quartiersde citron et les olives dans un

petit plat allant au four(Position 4)

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44

– 64 –

Volaille

Poulet de Cornouailles rôti

Rincez les poulets de Cornouailles à l’eau froide, puis asséchez-les en les tapotant avec des essuietouts. Coupez-les en deux moitiés égales.

Assaisonnez la partie intérieure des poulets de Cornouailles avec du poivre et du sel aromatisé aux herbes.

Mélangez les assaisonnements et les herbes dans l’huile et utilisez le mélange pour badigeonner la partie extérieure des poulets de Cornouailles.

Placez les poulets de Cornouailles sur une grille, la peau vers le haut. Faites-la glisser dans le four, combinée avec un plat allant au four. Faites rôtir de la façon indiquée.

LE CONSEIL DU CHEF : Au lieu d’utiliser du sel aromatisé aux herbes, vous pouvez utiliser du gros sel de mer.


2 poulets de Cornouailles d'environ 2 lb chaquePoivre et sel aromatisé aux herbes2-3 c à s d'huile d'oliveSelPoudre de paprika doux1 c à s de romarin frais finement haché1 c à s de sauge fraîche finement hachée



22

– 65 –

Volaille

Poitrine de canard à la sauce au miel et au vinaigre balsamique

Préchauffez le four en laissant le plat allant au four à l’intérieur.

Rincez les filets à l’eau froide et asséchez-les en les tapotant avec des essuietouts. Enlevez la peau et coupez le gras des filets, puis coupez la viande en lamelles d’un demi-pouce de largeur. Mélangez le miel et le vinaigre. Faites mariner les lamelles de poitrine de poulet pendant 15 minutes.

Entretemps, nettoyez les champignons et coupez-les en deux ou en quatre, selon leur taille. Coupez les tranches de bacon en bandes et l’ail en fines tranches. Arrachez les feuilles de romarin de leur tige.

Égouttez bien les lamelles de poitrine de poulet et réservez le reste de la marinade. Asséchez la viande en la tapotant avec un essuietout et assaisonnez-la avec du sel et du

poivre. Faites griller la viande en différentes parts dans l’huile d’olive chaude pendant une minute. Mettez-les dans le plat préchauffé se trouvant dans le four et faites-les braiser de la façon indiquée.

Faites légèrement cuire le bacon dans le même poêlon. Ajoutez les champignons, l’ail et le romarin, puis faites brièvement frire le tout. Incorporez le vin blanc et la marinade. Réduisez jusqu’à ce qu'il reste environ trois cuillères à soupe de liquide.

Ajoutez la fécule de maïs dans la sauce qui mijote et assaisonnez avec du sel et du poivre. Versez la sauce sur les lamelles de poitrine de canard et servez immédiatement.


3-4 filets de poitrine de canard d'environ 1½ lb2 c à s de miel6 c à s de vinaigre balsamique½ lb de champignons de Paris2 tranches de bacon3 gousses d'ail1 gros bouquet de romarinSel et poivre noir3 c à s d'huile d'olive

tasse de vin blanc2 c à s de fécule de maïs mélangé avec de l'eau

RÉGLAGESCUISSON LENTE, 170°F, Préchauffage


22

– 66 –

Volaille

Dinde à la Thermador

Retirez les abats de la cavité de la dinde et coupez le cou. Jetez-les ou conservez-les pour une autre recette.

Rincez la dinde à l’eau froide et asséchez-la en la tapotant avec des essuietouts. Attachez les extrémités des pattes ensemble avec de la ficelle et rabattez les ailes derrière le dos.

Placez une grille au-dessus d’un plat allant au four et posez la dinde sur la grille. Frottez la peau avec du beurre mou.

Insérez la grille, le plat et la dinde dans le four froid, les pattes en premier, de la façon indiquée. Après 45 minutes de cuisson, protégez les extrémités des pilons avec du papier d’aluminium pour éviter qu’ils ne cuisent trop. Faites cuire pendant 45 minutes de plus sans réajuster le four.

Après 1½ heure de cuisson, vérifiez la tendreté de la dinde. La température intérieure doit être de 170°F. Lorsque la dinde est cuite, retirez-la du four et couvrez-la avec du papier d’aluminium.


1-14 lb de dinde fraîche Beurre sans sel mou

Aussi requisFicelle de boucher



22

– 67 –

Volaille

Roulés à la mexicaine au poulet et aux légumes

Rincez les filets de poitrine de poulet à l’eau froide et asséchez-les en les tapotant avec des essuietouts. Mélangez la sauce de soja et la sauce Tabasco®, puis faites mariner les filets de poitrine de poulet, à couvert, pendant 30 minutes. Tournez-les une fois pendant cette période.

Coupez l’avocat en deux et enlevez le noyau. Retirez la chair de l’avocat avec une cuillère et aspergez immédiatement la chair avec le jus de lime, puis écrasez-la avec une fourchette. Dans un autre bol, mélangez la crème sure et la ciboulette. Assaisonnez l’avocat et la crème sure avec du sel et du poivre.

Hachez le poivron et la laitue en lamelles et les champignons en tranches épaisses. Pelez l’oignon et coupez-le en huit.

Mettez les poitrines de poulet mariné dans un plat allant au four. Ajoutez le poivron, les champignons et l’oignon. Ne les mélangez pas.

Enveloppez fermement les tortillas dans du papier sulfurisé, mettez-les sur une grille que vous insérez ensuite dans le four à la position 3. Mettez les filets de poitrine de poulet avec, en dessous, les légumes. Faites cuire de la façon indiquée.

Coupez les filets de poitrine de poulet cuit à la vapeur en lamelles. Étendez la tartinade à l’avocat sur chaque tortilla, puis la laitue, les champignons, les poivrons, le poulet et les oignons. Garnissez de crème sure. Roulez les tortillas et servez immédiatement.


2 filets de poitrine de poulet d'une ½ lb

2 c à s de sauce de soja¼ c à t de sauce Tabasco®

¼ tasse de crème sure1 c à s de ciboulette hachéePoivre et sel1 poivron rougeLaitues Iceberg et romaine, ou

roquette8 champignons1 oignon rouge

4 tortillas d'environ 8 po de diamètre

Tartinade à l'avocat1 petit avocat mûr1 c à s de jus de lime



sur grille

11

33

– 68 –

Volaille

Filets de poitrine de poulet farcis

Rincez les filets à l’eau froide et asséchez-les en les tapotant avec des essuietouts. Faites une entaille le long de chacun d’eux pour former une poche. Hachez finement les tomates séchées au soleil, l’ail et le basilic avec un mélangeur, puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Fourrez les filets avec la farce aux tomates. Assaisonnez l’extérieur des filets avec du sel et du poivre.

Graissez un plat allant au four avec de l’huile d’olive. Mettez-y les filets et aspergez-les avec le vin blanc et le bouillon de poulet. Faites cuire de la façon indiquée.

Pour préparer la sauce, versez le jus de cuisson dans une petite casserole et réduisez jusqu’à ce qu’il en reste environ 3 oz. Hachez finement le basilic. Ajoutez le mascarpone et le gorgonzola au jus de cuisson et laissez-les fondre. Incorporez le basilic et assaisonnez la sauce avec du poivre de Cayenne, du sel et du jus de citron.

Coupez les filets de poulet en tranches diagonales. Disposez-les sur des assiettes chauffées plates et ajoutez de la sauce.


4 filets de poitrine de poulet d'environ 1½ lb

8 tomates séchées au soleil dans l'huile, égouttées

1 gousse d'ail½ bouquet de basilicSel et poivre noir1 c à s d'huile d'olive3 c à s de vin blanc sec ou de vermouth3 c à s de bouillon de poulet ou de

légumes

Sauce au basilic½ bouquet de basilic3 oz de mascarpone3 oz de gorgonzola1 pincée de poivre de

CayenneSelUn peu de jus de citron



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– 69 –

Gâteaux, pâtisseries et desserts

Crème brûlée

Faites chauffer ensemble la crème et la gousse de vanille jusqu’à ce que de la vapeur apparaisse à la surface du liquide. Entretemps, battez le sucre et les jaunes d’œuf jusqu’à ce que vous obteniez un mélange pâle.

Retirez la gousse de vanille de la crème. Tempérez les œufs en y incorporant un peu de crème chaude. Combinez ensuite le mélange d’œufs et la crème, et battez le tout.

Répartissez le mélange dans 10 ramequins. Faites cuire de la façon indiquée ou jusqu’à ce que la surface du contenu de chaque ramequin tremble légèrement.

Ajoutez une pincée de sucre super fin et étalez-la uniformément à la surface du ramequin, puis caramélisez la surface avec un chalumeau pour former une mince couche croustillante.

Garnissez avec des baies fraîches, si vous le voulez, et servez.

REMPLACEZ:Pour obtenir ¼ de tasse de sucre super fin, broyez ¼ de tasse de sucre granulé dans un robot culinaire pendant 15 à

20 secondes.10 portions

Valeur approx par portion : 458 kcal, 38 g de gras, 28 g d'hydrate de carbone, 3,5 g de protéines

1 quart de crème extra-grasse1 gousse de vanille fendue et entaillée¼ tasse de sucre super fin1 tasse de sucre6 jaunes d'œuf

Pour la garnitureSucre super finFruits rouges frais

RÉGLAGESCUISSON LENTE, 215°F

60 minutes10 ramequins dans un

récipient perforé

22

– 70 –


Poires au vin rouge

Faites chauffer le vin rouge, le sucre, la confiture, la cannelle et le zeste d’orange dans une casserole jusqu’à ce que le sucre et la confiture se soient dissouts.

Pelez les poires, coupez-les en deux sur le long et enlevez le cœur avec une cuillère parisienne ou un couteau.

Étalez les poires dans un plat allant au four, versez immédiatement le vin rouge sur le mélange et trempez méticuleusement les moitiés de poire dans la sauce. Faites cuire de la façon indiquée jusqu’à ce que les poires soient molles, mais qu’elles ne se défassent pas.

Retirez les poires et disposez-les dans des assiettes. Réduisez la sauce de vin rouge à feu doux dans une casserole. Versez la sauce au vin rouge sur les poires et servez chaud.


tasse de vin rouge½ tasse de cassonade2 c à s de confiture de mûres ou de

cerises½ c à t de cannelleZeste râpé d'une orange4 poires moyennes



22

– 71 –


Compote de pommes et de rhubarbe

Lavez et pelez la rhubarbe, puis coupez les extrémités. Tranchez les grosses tiges sur le long, puis coupez-les en morceaux.

Placez la rhubarbe dans un plat allant au four, ajoutez une pincée de sucre et secouez bien le plat.

Lavez, pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en quatre puis en tranches peu de temps avant de les préparer. Ajoutez-les à la rhubarbe avec les bâtons de cannelle.

Une fois qu’un peu de jus s’est formé, faites cuire le mélange de rhubarbe et de pomme à la vapeur de la façon indiquée.

VARIATION : Au lieu d’utiliser des bâtons de cannelle, tranchez une gousse de vanille et ajoutez-la aux fruits. Pour sucrer le tout, et

comme solution de rechange aux pommes, prenez une banane tranchée ou 1½ tasse de fraises.


1¾ tasse de rhubarbe1¼ tasse de sucre2 petites pommes1 bâton de cannelle



22

– 72 –


Poires pochées à la liqueur à l'orange épicée

Dans un plat allant au four, combinez le jus d’orange, la liqueur à l’orange, l’eau, le sucre, le zeste d’orange, l’anis étoilé, les canneberges, les bâtons de cannelle et les clous de girofle. Mettez les poires dans le plat.

Insérez le plat dans le four et faites cuire de la façon indiquée, ou jusqu’à ce que les poires soient tendres.

Retirez du four et laissez refroidir. Une fois qu’elles ont refroidi, mettez les poires et le sirop au réfrigérateur jusqu’à ce qu’ils soient totalement réfrigérés.

Servez les poires en y versant des cuillerées de sirop et garnissez-les de tranches d’orange, de bâtons de cannelle et d’anis étoilé, si vous le voulez.

6 portionsValeur approx par portion : 274 kcal, 0 g de gras, 56 g d'hydrate de carbone, 1,5 g de protéines

2 tasses de jus d'orange½ tasse de liqueur à l'orange2 tasses d'eau½ tasse de sucre granuléZeste d'une orange3 anis étoilés

tasse de canneberges3 bâtons de cannelle3 clous de girofle entiers6 poires d'Anjou pelées, mûres, mais

fermes

GarnitureTranches d'orangeBâtons de cannelleAnis étoilé


35 minutes

22

– 73 –


Pommes au four

Lavez les pommes et asséchez-les en les tapotant avec des essuietouts. Avec un couteau à légumes, pelez des bandes d’un pouce de largeur, en partant du dessus de la pomme, autour de la tige. Avec une cuillère parisienne, enlevez la tige, le cœur et les pépins jusqu’au bourgeon de la pomme, mais laissez une partie de la base intacte (pour éviter que la garniture ne s’en échappe).

À l’intérieur des pommes trouées, ajoutez une pincée de cannelle et fourrez-la avec les abricots séchés hachés et la cassonade, puis avec un peu de beurre.

Vaporisez le petit plat allant au four avec un aérosol antiadhésif, puis déposez-y les pommes. Mettez le plat au four et faites cuire de la façon indiquée.

LE CONSEIL DU CHEF :Servez tel quel, ou avec de la crème ou de la crème glacée.

2 portionsValeur approx par portion : 178 kcal, 4 g de gras, 37,5 g d'hydrate de carbone, 1 g de protéines

2 grosses pommes2 c à s de cannelle2 c à t d'abricots séchés hachés2 c à t de cassonade2 c à t de beurre


20 minutesPetit plat allant au four

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– 74 –


Flan

Caramélisez huit cuillères à soupe de sucre dans une casserole.

Versez suffisamment de sucre caramélisé dans chaque ramequin pour couvrir le fond. Ajoutez une pincée de zeste dans chacun d’eux.

Mélangez doucement les œufs jusqu’à ce qu’ils soient mous (NE LES BATTEZ PAS). Ajoutez ensuite quatre cuillères à soupe de sucre et mélangez le tout jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Ajoutez le lait condensé et le lait entier au mélange d’œufs et remuez le tout jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés (NE LES BATTEZ PAS).

Versez le mélange dans les ramequins. Faites cuire de la façon indiquée.

Une fois que vous avez sorti le plat du four, laissez refroidir légèrement. Renversez ensuite les flans dans des assiettes de service.


8 c à s + 4 c à s de sucre granuléZeste de citron ou d'orange4 œufs1 canette de 14 oz de lait condensé14 oz de lait entier

RÉGLAGESCUISSON LENTE, 230°F

25 - 30 minutes8 ramequins dans un

récipient perforé

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– 75 –


Gâteau des anges

Mettez tous les ingrédients dans un plat allant au four. Mélangez-les bien avec une fourchette.

Faites cuire pendant 17 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait bruni. Éteignez ensuite le four. Laissez le gâteau dans le four 2 ou 3 minutes de plus. Sortez-le et laissez-le refroidir.

CONSEIL DE PRÉPARATION : Détachez le gâteau du moule lorsqu’il a refroidi en glissant une spatule de métal entre le gâteau et le plat tout en

appuyant constamment la spatule contre le moule dans un mouvement continu, sans scier.

LE CONSEIL DU CHEF :Servez avec de la crème à fouetter, de la crème glacée ou des fruits.

12 portionsValeur approx par tranche : 178 kcal, 0 g de gras, 40,5 g d’hydrate de carbone, 3 g de protéines

1 paquet de 16 oz de préparation pour gâteau des anges1 canette de 20 oz d'ananas broyés avec du sirop épais1 c à t d'extrait de vanille



22

– 76 –


Tarte aux groseilles rouges

Mettez la farine, la poudre à lever et le sucre dans un bol, puis ajoutez le sel, le beurre et l’œuf. Avec le crochet pétrisseur d’un malaxeur à main, pétrissez les ingrédients jusqu’à ce que vous obteniez une pâte en utilisant d’abord un réglage bas, puis en augmentant graduellement l’intensité. Enveloppez la pâte dans du papier d’aluminium et réfrigérez-la entre 30 minutes et une heure.

Lavez les groseilles rouges en prenant soin d’enlever les tiges et de bien les sécher.

Graissez le plat et recouvrez-le au deux tiers avec de la pâte. Faites un rouleau avec le reste de la pâte et utilisez-la pour entourer le plat et faire une croûte externe d’un pouce de haut. Piquez à plusieurs reprises la base de la pâte à tarte avec une fourchette. Mélangez les noisettes concassées et la chapelure, puis étalez le tout sur la base de la pâte à tarte.

Battez les blancs d’œufs, le jus de citron et le sucre jusqu’à ce que vous obteniez une texture ferme. Mélangez les groseilles rouges égouttées et la

moitié du mélange de blancs d’œuf, puis mettez-les dans le plat. Étalez le reste du mélange de blancs d’œuf sur les groseilles. Faites cuire de la façon indiquée.

Moule à charnière de 10 po; donne environ 12 tranches Valeur approx par tranche : 336 kcal, 16 g de gras, 42 g d’hydrate de carbone, 6 g de protéines

1 tasse de farine1 c à t de poudre à lever¾ tasse de sucre 1 pincée de sel 1 bâtonnet (8 c à s) de beurre1 œuf

Aussi requisBeurre pour le graissage du plat

Garniture1 lb de groseilles rouges1 tasse de noisettes

concassées1 c à s de chapelure5 blancs d'œufs 1 c à s de jus de citron1½ tasse de sucre


65 - 70 minutesMoule à charnière sur grille

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– 77 –


Tourte au chocolat crémeux

Faites fondre le chocolat dans un bain-marie. Battez le beurre et le sucre jusqu’à ce que vous obteniez une consistance légère et moelleuse. Séparez les œufs. Incorporez graduellement le chocolat fondu et les jaunes d’œuf au mélange à base de beurre et battez-les bien.

Battez les blancs d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que vous obteniez un mélange ferme, puis combinez-le avec le mélange de crème de chocolat.

Combinez la farine et la poudre à lever, puis tamisez-la sur le mélange à base d’œufs, et mélangez tous les ingrédients.

Tapissez la base d’un moule à charnière avec du papier sulfurisé. Versez le mélange dans le moule et faites-le cuire de la façon indiquée.

Laissez le gâteau refroidir dans le moule. Décollez le bord du gâteau du moule avec un couteau coupant, retournez-le et retirez le papier sulfurisé.

Faites chauffer la confiture, puis étalez-la sur le gâteau. Une fois qu’il a refroidi, glacez le gâteau.

Pour préparer le glaçage, faites fondre le chocolat dans un bain-marie. Enrobez tout le gâteau de glaçage en vous assurant de l’étendre uniformément en une couche qui n’est pas trop mince. Transférez le gâteau dans une assiette à gâteau et laissez-le de nouveau reposer pendant plusieurs heures.

Moule à charnière de 10 po; donne environ 12 tranches Valeur approx par tranche : 410 kcal, 21 g de gras, 46 g d’hydrate de carbone, 9 g de protéines

¾ lb de chocolat noir râpé10 c à s de beurre1¼ tasse de sucre8 œufs¼ tasse de sucre en poudre1¼ tasse de farine1 c à t de poudre à lever 4 c à s de confiture d'abricot½ lb de glaçage au chocolat noir


60 minutesMoule à charnière sur grille

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– 78 –


Pâtes feuilletées fourrées aux fruits


Placez les pâtes feuilletées congelées dans un plat allant au four en laissant de l’espace entre chacune d’elles. Lorsque le préchauffage du four est terminé, ajustez-le au mode de cuisson à la vapeur à convection. Faites-les cuire de la façon indiquée jusqu’à ce qu’elles soient dorées et feuilletées.

Laissez-les refroidir pendant 5 minutes et, avec une fourchette, retirez le centre de la partie supérieure et la partie molle du dessous.

Remplissez les pâtes feuilletées de garniture de fruits, puis recouvrez-les de crème à fouetter si vous le désirez.

6 portionsValeur approx par tranche : 302 kcal, 12 g de gras, 46 g d’hydrate de carbone, 3,5 g de protéines

1 paquet de 10 oz de pâtes feuilletées Pepperidge Farm®

1 canette de garniture pour tarte aux fruits 1 canette de Reddi-Wip® (optionnel)


VAPEUR À CONV pour la cuisson20 - 25 minutes

Plat allant au four

33

– 79 –


Éclairs à la crème de moka

Portez l’eau à ébullition dans une casserole avec le beurre, la vanille et le sel. Retirez du feu. Ajoutez la farine d’un coup et remuez bien le contenu. Réduisez le feu et continuez à remuer la pâte à feu moyen jusqu’à ce qu’elle décolle du fond du plat. Retirez le plat du feu, puis ajoutez les œufs un à un en brassant bien le mélange entre chaque œuf.

Tapissez un plat allant au four de papier sulfurisé. Mettez la pâte dans un poche à douilles avec une grande douille en forme d’étoile. Extrayez des bandes de la longueur d’un doigt en laissant de l’espace entre chacune d’elles. Commencez près du bord, car les éclairs lèvent très bien avec la cuisson à la vapeur. Faites cuire les éclairs de la façon indiquée jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Immédiatement après la cuisson, ouvrez les éclairs avec un couteau dentelé et laissez-les refroidir.

Pour préparer la garniture, battez la crème, la poudre de café et le sucre en poudre jusqu’à ce que vous obteniez une consistance ferme, puis mettez le mélange dans un poche à douilles.

Pour préparer le glaçage, mélangez le sucre, une cuillère à thé d’eau chaude, la poudre de café et le rhum. Étalez-le sur la moitié supérieure de chaque éclair.

Mettez la garniture dans la moitié inférieure et remettez la partie supérieure en place.

Donne 10 éclairsValeur approx par éclair : 184 kcal, 10 g de gras, 21 g d’hydrate de carbone, 3 g de protéines

6 oz d'eau2 c à s + 1 c à t de beurre1 c à t de vanille1 pincée de sel¾ tasse de farine2 œufs moyens

Garniture ¾ tasse de crème à fouetter1½ c à t de poudre de café soluble1-2 c à t de sucre

Glaçage au café¾ tasse de sucre en poudre1-2 c à t de poudre de café soluble1 c à t de rhum



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– 80 –


Gâteau marbré

Graissez un moule à gâteau et saupoudrez-le de chapelure.

Pour faire le mélange de gâteau éponge clair, mélangez la farine, la fécule de maïs et la poudre à lever, puis tamisez-le dans un bol à mélanger profond.

Ajoutez le sucre, la vanille, le sel, le beurre mou, les œufs, le rhum et le lait. Mélangez les ingrédients avec un malaxeur à main ou un robot culinaire en commençant à un réglage bas. Une fois que vous avez incorporé la farine, battez énergiquement le mélange jusqu’à ce qu’il soit onctueux. Ne le battez pas trop.

Mettez la moitié du mélange dans un plat.

Incorporez le sucre, le cacao, les amandes et le lait dans le reste du mélange, puis ajoutez-le au mélange clair dans le plat.

En décrivant des spirales, utilisez une fourchette pour marbrer les deux mélanges ensemble, puis faites cuire le gâteau de la façon indiquée.

Une miche de 12 po donne environ 15 tranches Valeur approx par tranche : 308 kcal, 15 g de gras, 36 g d’hydrate de carbone, 5 g de protéines

Gâteau clair2¾ tasses de farine

tasse de fécule de maïs4 c à t de poudre à lever1 tasse de sucre½ c à t de vanille1 pincée de sel

tasse de beurre mou4 œufs2 c à s de rhum

tasse + 2 c à s de lait

Gâteau foncé tasse de sucre

1 c à s de cacao tasse d'amandes concassées

2-3 c à s de lait

Aussi requisBeurre1-2 c à s de chapelure pour le

moule à gâteau


60 - 65 minutesMoule sur grille

22

– 81 –

Pains

Pain tressé

Mettez la farine dans un bol à mélanger et incorporez la levure sèche jusqu’à ce qu’elle soit uniformément répartie. Ajoutez une cuillère à thé de sucre et le lait tiède à la farine. Pétrissez tous les ingrédients jusqu’à ce que vous obteniez une pâte molle. Placez le bol sur une grille et laissez lever la pâte de la façon indiquée.

Entretemps, lavez les raisins et blanchissez-les avec de l’eau bouillante.

Ajoutez le beurre, le sucre et le sel à la pâte. Pétrissez bien la pâte. Ajoutez les raisins et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du bol.

Pétrissez de nouveau la pâte et séparez-la en trois morceaux égaux. Roulez ces morceaux en cordes de même taille et tressez-les.

Placez le pain tressé dans un plat allant au four graissé et laissez-les lever de la façon indiquée.

Faites cuire le pain tressé de la façon indiquée. Lorsque le pain a refroidi, saupoudrez-le avec du sucre en poudre.

Donne environ 15 tranchesValeur approx par tranche : 226 kcal, 7 g de gras, 36 g d'hydrate de carbone, 5 g de protéines

4 tasses de farine tout-usage1 paquet de levure sèche1 c à t de sucreEnviron 1 tasse de lait tiède½ tasse de raisins secs1 bâtonnet de beurre½ tasse de sucre¼ c à t de sel

Aussi requisBeurre pour le graissage du moule

OptionnelSucre en poudre

RÉGLAGESAPPRÊT, 100°F

10 minutesMoule sur grille

APPRÊT, 100°F10 minutes

Plat allant au four

CuissonVAPEUR À CONV, 325°F

30 - 35 minutes

22

– 82 –

Pains

Spirales au fromage

Faites décongeler la pâte feuilletée. Aspergez les pâtes feuilletées d’un peu d’eau, placez-les les unes sur les autres et roulez-les sur une surface enfarinée carrée de 14 po sur 14 po.

Râpez le fromage et étendez-en la moitié sur la moitié des pâtes feuilletées. Assaisonnez avec du poivre et repliez l’autre moitié de la pâte. Aplatissez-la ensuite avec un rouleau à pâte.

Battez le jaune d’œuf et le lait, puis utilisez ce mélange pour glacer les pâtes feuilletées. Saupoudrez avec un peu de carvi, de sésame ou de graines de pavot, puis ajoutez le reste du fromage. Coupez ensuite la pâte à l’aide d’une roulette à pâtisserie en bandes d’environ ¾ de pouce de largeur.

Tapissez un plat allant au four avec du papier sulfurisé. Tournez les bandes en spirales et mettez-les dans le plat allant au four.

Laissez reposer les spirales de fromage au réfrigérateur pendant au moins 10 minutes. Faites ensuite cuire les spirales de la façon indiquée.

Donne environ 10 spiralesValeur approx par spirale : 141 kcal, 11 g de gras, 7 g d'hydrate de carbone, 3 g de protéines

1 paquet de pâtes feuilletées8 oz de gouda vieilliPoivre concassé1 jaune d'œufUn peu de lait

Pour saupoudrerUn peu de carvi commun, de sésame ou

de graines de pavot



22

– 83 –

Pains

Bâtonnets de maïs du Cow-boy


Vaporisez le moule à bâtonnets ou à muffins avec un aérosol antiadhésif.

Mélangez la demi-tasse de salsa et l’œuf; incorporez la préparation pour muffins. Laissez reposer 2 ou 3 minutes et remuez-le de nouveau. Séparez la pâte en 12 bâtonnets ou en six muffins.

Faites cuire de la façon indiquée ou jusqu’à ce que les bâtonnets aient bruni. Laissez reposer 1 ou 2 minutes et sortez les bâtonnets ou muffins de leur moule.

Donne environ 12 bâtonnetsValeur approx par portion : 73 kcal, 2,5 g de gras, 10,5 g d’hydrate de carbone, 2 g de protéines

1 paquet de 8½ oz de préparation pour muffins

½ tasse de salsa1 œuf


12 minutes pour des bâtonnets15 minutes pour des muffins

Moule à bâtonnets ou à muffins sur grille

22

– 84 –

Pains

Pain multigrains

Mélangez les deux types de farine dans un grand bol à mélanger. Faites un trou au centre, ajoutez la levure et incorporez le miel et un peu d’eau tiède. Faites lever la pâte de la façon indiquée.

Ajoutez graduellement le reste des ingrédients à la pâte, pétrissez-les pour obtenir une pâte élastique et donne-lui la forme d’une miche.Placez la miche dans un moule à pain graissé et laissez-la lever de la façon indiquée.

Avec un couteau coupant, entaillez la pâte avec des formes de losange et piquez-la à plusieurs endroits avec un bâtonnet à cocktail.

Une miche de 12 po donne environ 20 tranchesValeur approx par tranche : 143 kcal, 3 g de gras, 23 g d'hydrate de carbone, 6 g de protéines

1 tasse de farine de seigle4¼ tasses de farine de blé2 paquets de levure sèche1 c à s de mielEnviron 1 tasse d'eau tièdeEnviron 1 tasse de babeurre tiède2 c à s de graines de lin2 c à s de graines de sésame2 c à s de graines de tournesol1 c à s de graines de citrouille1 c à s de sel1 c à s d'épice à pain


1 15 minutes2 15 minutesBol sur grille


15 minutespuis 350°F pendant 30 - 35 minutes

Miche de pain sur grille

22

– 85 –

Pains

Petits pains mollets

Option 1 pour pains gelés : Vaporisez un plat allant au four avec un aérosol antiadhésif. Placez les pains congelés dans le plat en laissant un espace d’un demi-pouce entre chacun d’eux. Insérez le plat à découvert à la position 3 dans le four à vapeur et ajustez-le au mode apprêt pendant 1 ou 2 heures, ou jusqu’à ce que les pains soient dégelés et qu’ils aient doublé de taille.

Retirez les pains, puis ajustez le four au mode de cuisson à la vapeur à convection ou jusqu’à ce que les pains soient bien dorés. Retirez le plat du four et ajoutez un peu de beurre sur les pains, si vous le désirez.

Option 2 pour pains dégelés : Vaporisez un plat allant au four avec un aérosol antiadhésif. Placez les pains dans le plat en laissant un espace d’un demi-pouce entre chacun d’eux et couvrez. Mettez le plat au réfrigérateur pour la nuit. Mettez-les dans le four à vapeur à la position 3 pendant 20 minutes au mode d’apprêt.

Laissez le plat au four et ajustez le four au mode de cuisson à la vapeur à convection. Faites-les cuire pendant 15 à 17 minutes ou jusqu’à ce que les pains soient dorés.

Retirez le plat du four et ajoutez un peu de beurre sur les pains si vous le désirez.

12 portionsValeur approx par pain : 95 kcal, 15 g de gras, 19 g d'hydrate de carbone, 2 g de protéines

RÉGLAGES

12 petits pains blancs congelés

Flacon compressible de margarine (optionnel)

Option 1 : Pain geléAPPRÊT, 100°F

1 - 2 heures


15 minutesPlat allant au four (Position 3)

Option 2 : Pain dégeléAPPRÊT, 100°F20 - 30 minutes


15 - 17 minutesPlat allant au four (Position 3)

33

– 86 –

Pains

Pain blanc

Tamisez la farine dans un bol à mélanger et incorporez la levure sèche. Remuez avec une fourchette jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mélangés.

Ajoutez le reste des ingrédients. Avec le crochet pétrisseur d’un malaxeur à main électrique, pétrissez le mélange pendant environ cinq minutes pour obtenir une pâte molle. Commencez avec le réglage le plus bas et augmentez l’intensité. Faites lever la pâte de la façon indiquée.

Pétrissez la pâte et mettez-la dans un plat graissé. Faites-la de nouveau lever en utilisant le mode apprêt de la façon indiquée. Faites-la ensuite cuire de la façon indiquée.

Une miche de 12 po donne environ 20 tranchesValeur approx par tranche : 136 kcal, 1 g de gras, 27 g d’hydrate de carbone, 4 g

de protéines

Donne deux miches6 tasses de farine tout-usage 1 paquet de levure sèche 1 c à t comble de sucre 1 c à t comble de sel 1 c à s de beurre 1 - 2 tasses d'eau tiède

Aussi requisBeurre pour le graissage du moule


1 20 minutes2 20 minutesBol sur grille

Cuisson VAPEUR À CONV, 350°F

30 - 40 minutesMiche de pain sur grille

22

– 87 –

Pains

Scones au fromage

Mélangez la farine, le sel et la moutarde sèche dans un bol, puis incorporez le beurre jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine.

Incorporez la moitié du fromage râpé. Combinez le lait et le yogourt, incorporez-le au mélange en pétrissant les ingrédients jusqu’à ce qu’une pâte molle se forme.

Mettez la pâte sur une surface légèrement enfarinée et pétrissez-la doucement. Faits un rouleau d’environ ¾ de pouce d’épaisseur.

Avec un couteau d’environ deux pouces, coupez entre 12 et 14 scones et placez-les dans un plat allant au four graissé. Récupérez toutes les retailles et faites-en des scones supplémentaires.

Ajoutez le reste du fromage sur tous les scones et faites cuire de la façon indiquée, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez-les du four, beurrez-les et mangez-les pendant qu’ils sont encore chauds.

6 portions Valeur approx par scone : 348 kcal, 16 g de gras, 41 g d’hydrate de carbone, 8 g de protéines

3¼ tasses de farine autolevante avec une petite quantité pour rouler la pâte

Une pincée de Sel¼ c à t de moutarde sèche6 c à s de beurre2 oz de cheddar râpé½ tasse de lait¼ tasse de yogourt naturel



22

– 88 –

Pains

Mini-bagels

Mélangez le sucre, la levure sèche et une cuillère à soupe de farine dans ¾ tasse d’eau chaude. Laissez les ingrédients se dissoudre. Mélangez le reste de la farine avec le sel. Ajoutez le mélange à base de levure et l’huile à la farine et pétrissez le tout pour obtenir une pâte élastique. Laissez lever la pâte de la façon indiquée.

Pétrissez de nouveau la pâte et séparez-la en dix morceaux. Faites une petite boule avec chaque morceau et pratiquez un trou au centre. Avec des mouvements circulaires, augmentez la taille du trou à environ ¾ de pouce. Laissez lever la pâte de la façon indiquée.

Faites cuire les bagels à la vapeur de la façon indiquée. Asséchez-les en les tapotant avec des essuietouts, badigeonnez-les avec le blanc d’œuf battu et saupoudrez-en un côté avec des graines de sésame ou de pavot. Tapissez un plat allant au four avec du papier sulfurisé, déposez-y les bagels et faites-les cuire de la façon indiquée. Mettez les bagels sur une grille pour les laisser refroidir.

VARIATIONS :Bagels savoureux : Ajoutez des oignons rôtis à la pâte.Bagels aux raisins et à la cannelle : Ajoutez une demi-tasse de raisins et une cuillère à soupe de sucre et de

cannelle à la pâte.

Donne environ 10 petits bagelsValeur approx par bagel : 145 kcal, 4 g de gras, 23 g d’hydrate de carbone, 4 g de protéines

1 c à t de sucre1 c à t de levure sèche2? tasses de farine¾ tasse d'eau tiède½ c à t de sel1 c à s d'huile

Aussi requis1 blanc d'œuf battuGraines de sésame ou de pavot


1 20 minutes2 10 minutes

Bol sur grille (Position 2)

VAPEUR, 210°F3 - 5 minutes

Récipient perforé (Position 2)

Cuisson VAPEUR À CONV, 350°F

20 - 25 minutesPlat allant au four (Position 2)

22

– 89 –

Pains

Pain de maïs

Pelez et coupez l’oignon en petits dés. Enlevez les épines du romarin et hachez-le finement. Coupez les piments rouges en deux, épépinez-les et coupez-les en petits morceaux.

Mélangez la semoule de maïs, la farine, la poudre à lever et le sel dans un bol. Mélangez le babeurre et les œufs, puis incorporez-les au mélange. Ajoutez l’oignon en dés, le romarin, les piments rouges et le parmesan.

Mélangez bien tous les ingrédients. Graissez le moule à gâteau et ajoutez le reste du beurre clarifié à la pâte. Placez ensuite la pâte dans le moule à gâteau.

Faites cuire le pain de maïs de la façon indiquée jusqu’à ce que la surface soit dorée.

LE CONSEIL DU CHEF :Ce pain est également très bon en rôties.

Un moule à charnière de 9 po donne 6 portions Valeur approx par portion : 290 kcal, 11 g de gras, 37 g d’hydrate de carbone, 11 g de protéines

1 oignon2 brins de romarin1-2 piments rouges2 tasses de semoule de maïs2 c à s de farine1 c à t de poudre à lever1 c à t de sel1 tasse de babeurre2 œufs½ tasse de parmesan râpé1½ c à s de beurre clarifié fondu


30 - 40 minutesMoule à charnière sur grille

22

– 90 –

Information de type métrique

Information de type métriqueLes tableaux apparaissant sur cette page vous aident à convertir au système métrique les mesures du système nord-américain habituel utilisées tout au long du livre.

Équivalences de poids

Équivalences en normes métriques

Équivalences de température

Volume et poids

Mesure impériale Mesure métrique

½ d’once 15 g1 once 28 g4 onces (¼ livre) 113 g16 onces (1 livre) 454 g1¼ livre 567 g1½ livre 680 g2 livres 907 g2¼ livres 1 Kg

Mesure Équivalence

de cuillère à thé = 0,5 ml¼ de cuillère à thé = 1 ml½ de cuillère à thé = 2 ml1 cuillère à thé = 5 ml1 cuillère à soupe = 15 ml2 cuillères à soupe = 25 ml¼ de tasse = 2 onces liquides = 50 ml

de tasse = 3 onces liquides = 75 ml½ de tasse = 4 onces liquides = 125 ml

de tasse = 5 onces liquides = 150 ml¾ de tasse = 6 onces liquides = 175 ml1 tasse = 8 onces liquides = 250 ml2 tasses = 1 pinte = 500 ml1 pinte = 1 litre

Fahrenheit Celsius

100°F 40°C150°F 65°C200°F 90°C250°F 120°C300°F 150°C325°F 160°C350°F 180°C375°F 190°C400°F 200°C425°F 220°C450°F 230°C475°F 240°C

Mesure Poids

1 tasse de beurre, de sucre ou de riz

= 8 oz = ½ lb = 250 g

1 tasse de farine = 4 oz = ¼ lb = 125 g1 tasse de sucre en poudre = 5 oz = 150 g1 tasse selon la mesure anglo-saxonne = 10 onces liquidesTasse du Canada et des É-U = 8 onces liquides ou 237 ml; toutefois, la mesure métrique standard correspond à 250 ml

– 91 –

Index des recettes

AAccompagnement automnal..........................................54Asperges et sauce crème à la moutarde.......................34

BBagels aux raisins et à la cannelle ................................90Bagels savoureux ..........................................................90Baluchons de poulet savoureux ....................................9Bâtonnets de maïs du Cow-boy ....................................83Beurre à la sauge ..........................................................33Bœuf braisé ...................................................................53Brochettes de poulet mariné..........................................61

CCompote de pommes et de rhubarbe............................71Côtes de dos de porcelet...............................................55Crème brûlée.................................................................69Crème de raifort.............................................................44Crevettes marinées sur lit de légumes .........................50Crevettes vapeur ...........................................................49Curry exotique aux lentilles ...........................................38

DDinde à la Thermador....................................................66Dumplings de pomme de terre ......................................6

EÉclairs à la crème de moka ...........................................79Épinards aux raisins et pignons.....................................20

FFarce à la sauge............................................................54Farce au saumon et au basilic.......................................47Farce au citron et au thym.............................................63Filets de poisson à la sauce moutarde au gratin ...........52Filets de poitrine de poulet farcis ..................................68Flan................................................................................74Fricassée de poisson au fenouil ....................................46Frittata aux pâtes...........................................................23

GGâteau des anges .........................................................75Gâteau marbré ..............................................................80Gigot d’agneau à la sauce au genièvre .........................59Glaçage au café ............................................................79Gnocchis au beurre à la sauge......................................33Gratin aux pommes de terre et aux champignons porcini ............................................................................41Gratin de courge musquée aux épices..........................40Gratin de poisson estiva ................................................48

HHaricots verts aux graines de sésame rôties ................ 35Homard Thermador....................................................... 51

LLasagne aux épinards et à l’aubergine ......................... 43Légumes rôtis................................................................ 28Légumes au four à la sauce balsamique ...................... 25Légumes-feuilles asiatiques au pesto à la coriandre .... 14

MMacédoine de légumes à la sauce au citron et au fromage à la crème .............................................. 32Maïs en épi.................................................................... 21Marinade aux assaisonnements barbecue ................... 56Marinade balsamique.................................................... 61Marinade pour crevettes ............................................... 50Mini-bagels.................................................................... 88

PPain blanc ..................................................................... 86Pain de maïs ................................................................. 89Pain de viande .............................................................. 60Pain multigrains............................................................. 84Pain tressé .................................................................... 81Patates douces au four ................................................. 30Pâtes feuilletées fourrées aux fruits .............................. 78Pesto à la coriandre ...................................................... 14Petits pains mollets ....................................................... 85Petits plats d’œufs et jambon........................................ 10Petits plats de pâtes aux épinards ................................ 39Pointe de poitrine barbecue au four .............................. 56Poires au vin rouge ....................................................... 70Poires pochées à la liqueur à l’orange épicée .............. 72Poisson vapeur à l’orientale .......................................... 45Poitrine de canard à la sauce au miel et au vinaigre balsamique ................................................. 65Polenta aux herbes ....................................................... 27Pommes au four............................................................ 73Pommes de terre bouillies dans leur peau avec deux trempettes.................................................... 19Pommes de terre cuites deux fois................................. 29Poulet de Cornouailles rôti ............................................ 64Poulet et dumplings....................................................... 62Poulet rôti avec farce au citron, au thym et aux pistaches ................................................................ 63Purée de pommes de terre et de panais....................... 22

– 92 –

Index des recettes

QQuiche aux tomates ......................................................35Quiche Reuben .............................................................42Quinoa rôtie à la sauce crème.......................................31

RRisotto à la citronnelle ...................................................24Riz pilaf aux légumes ....................................................26Rôti de porc automnal ...................................................54Roulés à la mexicaine au poulet et aux légumes ..........67Roulés aux feuilles de chou...........................................58Roulés de soles farcies au saumon et au basilic ..........47

SSalade d’asperges.........................................................12Salade de pommes de terre rôties ................................17Salade de quinoa...........................................................18Salade de riz des Pouilles .............................................15Salade marocaine..........................................................13Salade niçoise ...............................................................16Salade de lentilles à la thaïlandaise ..............................11Sauce au citron et au fromage à la crème.....................32Sauce au genièvre.........................................................59Sauce au homard ..........................................................51Sauce balsamique .........................................................25Sauce barbecue ............................................................55Sauce crème .................................................................31Sauce crème à la moutarde .........................................34Sauce moutarde au gratin .............................................52Sauce pour sole.............................................................47Sauce pour salade aigre-douce.....................................61Sauce pour salade aux agrumes...................................18Sauce pour salade à la moutarde et au miel .................12Sauce tomate ................................................................60Scones au fromage .......................................................87Soupe au potiron et à la noix de coco ...........................8Spirales au fromage ......................................................82Surlonge poivrée ...........................................................57

TTarte aux groseilles rouges ...........................................76Tartinade à l’avocat .......................................................67Tourte au chocolat crémeux ..........................................77Trempette au bacon ......................................................19Trempette à l’avocat ......................................................19Truite au vin blanc .........................................................44

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