La cuissondu pain

Maîtrise de l’énergie dans l’artisanat

boulangerie - pâtisserie - chocolaterieÜ

A partir du foyer ou de l'échangeur,l'air chaud est propulsé entre leschambres de cuisson par une turbine.

Une injection d'eau sur une pièceportée à haute température assure la production de buée nécessaire à la formation de la croûte.

La chaleur est diffusée en voûte et en sole par le rayonnement detubes partiellement chargés en eauet chauffés au niveau du foyer(chauffage indirect).

Une injection d'eau sur une pièceportée à haute température assure la production de buée nécessaire à la formation de la croûte.

Il existe des fours à chauffage directpar une turbine qui aspire l'atmos-phère de l'enceinte et la rejette à travers les parois (chariot fixe) et des fours à chauffage indirect parcirculation des gaz de combustiondans un échangeur (chariot fixe ou rotatif).

Fours à solesfixes à

recyclage

Fours à solesfixes à tubes

vapeur

Fours à chariot

Types de fours

Modes de fonctionnement Utilisations Avantages Inconvénients

l- Four plus mécanique (avec la turbine), donc risque deS.A.V. plus fréquent.

l- Chauffe au bois impossible encas de panne.

l- Four nécessitant d'êtreemployé au maximum de son rendement.

l- Nécessité d'une installationplus méticuleuse par rapportau bon tirage de la cheminée,de sa section, de sa hauteur,pour atteindre les conditionsoptimales de fonctionnement.

l- Changement possible de la qualité du pain.

l- Durée de vie moins élevée.l- S.A.V. plus important (rotatifs).l- Investissement plus important

à long terme car il faut changerbeaucoup d'accessoires.

l+ Montée rapide en température.l+ Pas d'influence des variations

de température ou de vent sur la régularité de chauffe.

l+ Sur certains modèles, possibilité demoduler la chauffe des chambres decuisson par manipulation de volets.

l+ Chauffe douce.l+ Pas de coup de feu si le four

n'est pas plein.l+ Pas de mécanique en mouvement

donc peu de S.A.V. (sauf brûleur).l+ Fonctionnement silencieux.l+ Possibilité de dépannage par chauffe

au bois.l+ Possibilité de raccorder un groupe

électrogène en cas de panneélectrique (5 kW).

l+ Economie appréciable de maind'œuvre.

l+ Bon rapport capacité/place au sol.l+ Facilité d'emploi.

Il est dédié à la cuissonde baguettes et de tousles types de pain àcroûte épaisse.Sa capacité deproduction évolue de 30 à 250 baguettes pour des surfaces de 2 à 20 m2.

Il est dédié à la cuissonde baguettes et de tousles types de pain àcroûte épaisse.

Sa capacité deproduction évolue de 60 à 250 baguettes pour des surfaces de 6 à 20 m2.

Il est dédié à la cuissonde baguettes et de tousles types de pain àcroûte épaisse.

Sa capacité deproduction évolue de 70 à 200 baguettes.

CN

IDE

P-

2004

Avantagesl+ Four à l'achat de 10 à 15 % moins cher que les fours gaz naturel ou fioul

domestique.

l+ Pas de coût de branchement gaz naturel > 1 000 € HT.

l+ Le paiement de l'électricité peut être mensualisé comme pour le gaz naturelmais non payée "au cul du camion" comme pour le fioul domestique.

l+ Pas de problème de stockage et d'odeurs (par rapport au fioul domestique).

l+ Pas de souci de sécurité (par rapport au gaz naturel).

l+ Chauffe douce et régulière.

l+ Montée en température plus rapide que les fours gaz naturel ou fioul domestique.

l+ Fonctionnement silencieux (pas de brûleur et turbine).

l+ Plus besoin de conduit de cheminée (pas de fumées de combustion).

l+ Indépendance de chauffe des étages, mais aussi indépendance de chauffe dela voûte et de la sole par étage. Intéressant pour des cuissons intermittentesdans la journée.

l+ Convient bien au travail artisanal très diversifié (pains spéciaux) et peut cuireaussi bien toutes les pâtisseries.

l+ Entretien et S.A.V. pratiquement nul (pas de brûleur et de turbine).

l+ Garantie constructeur beaucoup plus longue que celle des fours gaz naturel oufioul domestique (10 ans sur les résistances électriques).

Inconvénientsl- Coût élevé des branchements électriques qui doivent être effectués très

sérieusement : frais EDF de 1 800 à 2 300 € HT et frais d'électricien de 1 500à 2 300 € HT, variables suivant l'éloignement du four par rapport au compteur.

l- Coût de consommation plus élevé (20 %) par rapport au gaz naturel et au fiouldomestique. Le montant est particulièrement élevé en cas de cuisson dans lajournée (pratique en plein développement qui ne permet pas de bénéficier destarifs de nuit).

l- Coût d'abonnement électrique plus élevé puisqu'il faut souscrire unepuissance supérieure. Dans certains cas, on passe d'un tarif bleu à un tarifjaune à 15 €/kVA souscrit.

Quels sont les avantages et les inconvénients des fours à pain électriques par rapport aux fours à pain combustibles (soles fixes - source INBP) ?

Pour les fours à pain combustibles, vous avez le choix entre trois techniques différentes dont les éléments sont présentés dans le tableau suivant :

Quelle technique choisir pour les fours à pain combustibles (source INBP) ?

la cuisson du pain

CN

IDE

P-

2004

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Quelle énergie choisir à l’investissement (soles fixes) ?En matière de cuisson du pain, vous avez le choix entre utiliser del'électricité ou du combustible gaz naturel ou fioul domestique. Le surcoûtà l'investissement d'un four à pain combustible est de l'ordre de 10 à 15 %par rapport à un four à pain électrique. Le surcoût de fonctionnementénergétique d'un four à pain électrique est, quant à lui, de l'ordre de 20 % par rapport à un four à pain combustible.

Faut-il passer du fioul domestique au gaz naturel pour la cuisson du pain ?

Si vous êtes implantés sur une commune raccordée ou susceptible d'être connectée au réseaugaz naturel et si vous utilisez actuellement du fioul domestique pour la cuisson du pain, il estpréférable que vous optiez pour le gaz naturel 15 à 20 % moins cher que le fioul domestique.

Pour un four à pain donné, le coût d'investissement de l'ordre de 3 000 à 4 000 € HTcomprend l'achat d'un nouveau brûleur ainsi que le raccordement au réseau gaz naturel.

Ü Le temps de retour sur investissement pour un four à pain est inférieur à 5 anspour une consommation initiale de fioul domestique supérieure à 10 000 litres/an.

Ü Le temps de retour sur investissement d'un four à pain combustible par rapport à un four à pain électrique est inférieur à 5 ans pour une durée de cuisson du painsupérieure à 8 - 10 heures par jour.

Faut-il faire attention aux consommations électriquesdes auxiliaires d'un four à pain combustible ?

En fonction du type de four à pain combustible, les consommations électriques des auxiliairespeuvent avoir une variabilité de 1 à 10 comme l'indique le tableau suivant :

Isolation thermique et entretien des fours à painÜ Pour tous les fours à pain, l'isolation thermique doit être suffisante pour

conserver un maximum de chaleur à l'intérieur donc économiser de l'énergie.

Ü Pour les fours à pain combustibles à chauffage indirect, un contrôle decombustion annuel sur les fumées est nécessaire afin d'optimiser le rendement du brûleur donc économiser de l'énergie.

Dans ce cas, contactez votre artisan chauffagiste.

Fours à solesfixes à recyclage

Fours à solesfixes à tubes vapeur

Fours à chariot fixe Brûleur - Désembuage -(chauffage direct) Turbine

Fours à chariot fixe(chauffage indirect)

Fours à chariot rotatif Brûleur - Désembuage -(chauffage indirect) Rotation chariot

Typesde fours

Equipementsélectriques

annexes

Puisance électriqueéquipementsannexes (kW)

Consommation électrique équipements

annexes (kWh/an)

Coût électriqueéquipements annexes

(€ HT/an)

Durée de cuisson de 8 heures par jour sur 282 jours/an

Brûleur - Désembuage

Brûleur - Désembuage -Turbine

Brûleur - Désembuage

4

1

4

1

4

7 500

750

7 500

750

7 500

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65

650

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