Upload
ledan
View
220
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
LA ELABORACILA ELABORACIÓÓN N
DEL VINODEL VINO
������������� ����������������������������
����������������������������������������������������
������������ ������������ ��������������������������������������������������������������
�������
��! ��� ��� ������ ������ ��� �� ��� ���� ����� � ��������������������� �� ������� �� ��� ���� ������� ��������� �� ��� �� ��������� � ����� ��� ������� � ����������� ������ �� ���� ������������� ������� �
��!� �����! ��� ��� ������ ������ ��� �� ������� ����� � ����������� ��� ����� �� ���������� �� � ���� ������ ������� ��� �������
"�������#�
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
����#��!����!$�%!�&��!��������!���%!�'������(�����!��!�!
�������
��!� )��! ��� ��� ������ ������ ��� �� ������� ����� ��������������������������)����� ����������������������������
��!� �!���!*������ ��� ��� ������ ������ ����� ��� ���� ����� � ����������� ��� ����������� ������������ ������������������ ���� ���� ����� !��� � �� ���� ������������ �������� ��� �������� ��� �� ��� � � ����������� � � �� ������ �� � ���� ��������� !��� �������� ��������������������"�������
"�������#�
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
���������������
���
����
��� �����
���
���������������������
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
� �� �
�+",-,� �+",-,�
"�'(� , �".�/��')��0�"."�'(� , �".�/��')��0�".
�'����,".�'����,".
)��)�-,�+).'�"� �-.').)��)�-,�+).'�"� �-.'). ���-�+)��,���-�+)��,11++ �.+'�� ��,�.+'�� ��,11++
� ��,�,���,� ��,�,���,11++
�')��, ,2��,�')��, ,2��,11++
�, )���,�, )���,11++
�-�.)� �".�-�.)� �".
Etapas generales de la Etapas generales de la vinificacivinificacióónn
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
� �
�+",-,�
�')��0�".
�'����,".
(��+'�".
)��)�-,�+).'�"� �-.'). ���-�+)��,1+ �.+'�� ��,1+
� ��,�,���,1+
�')��, ,2��,1+
�, )���,1+
�-�.)� �".
VinificaciVinificacióónn
enen BlancoBlanco
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
enen TintoTinto
VinificaciVinificacióónn
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
� �
�+",-,�
"�'(� , �".�/��')��0�".
)��)�-,�+).'�"� �-.').���-�+)��,1+
3-������,1+
� ��,�,���,1+
�')��, ,2��,1+
�, )���,1+
�-�.)� �".
�'����,".
(��+'�".���-�+)��,1+-� . ��),��
)��',�&.'
��,�+2���+��."�&�
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
enen RosadosRosados
VinificaciVinificacióónn� �
�+",-,�
"�'(� , �".�/��')��0�".
)��)�-,�+).'�"� �-.'). -������,1+
�-�.)� �".
�'����,".
� ��,�,���,1+
�')��, ,2��,1+
�, )���,1+
(��+'�".
���-�+)��,1+-� . ��),��
)��',�&.'
���-�+)��,1+
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
Tipos de VinosTipos de Vinos
�� ������������ ��������� �����������
��! ��! ������ ���$!������$!���##��
�� ���������� ��������� ����������
�� ���������� ��������� �����������
La UvaLa Uva
BlancaTinta
La UvaLa Uva
'�&�,-,�+).�"�� ��-�"����,'�&�,-,�+).�"�� ��-�"����,11++
(��!�����4��!����������������#������56���������5�!�������5����������!������!
������##���!�������!7����!�������!7������!���!�����!���������������������!���!�����!������������������##��
893 ��������!�����4��!�������
:93 ���������#������56����
;93 "��������#�����������5
<93 ��!����#������!���!�����!���!�����#���!�
=93 ���������#�����������������������
>93 ���������#�����������������!4�������?8@A��4*�B
C93 ��!����#��������������������!������
La UvaLa Uva
����������������� (��!�!� ��� ��� ����� ��� ���� ��� ��7���� ���������������� ���������� 7��� ���� ���!���4��� ��� ��!� ��� ���!� 7��� ��� ��� ���!����
������������
���).��'�����,+� �/�+��+� ��-�"����,���).��'�����,+� �/�+��+� ��-�"����,11++
���!�������$���#$���������"������%�&
'���������(�����)����*�������%���
���!��������������* ������������������������� ��� ��������������+��!������� ������� ����������� ������,�%����"����������������� ����-��������
���!����!������$���#��� � ���������� �������������������������&
.���#���������������� ���� /�������������!������� &
0���������� � �� ��� ������������(�����������������'������ ���������� ������
���!�������������#$� ������� � ����"� ���� ��%�������&
1����������$������������
La UvaLa Uva
�����������������
La UvaLa Uva
-���$�!* ������� ���%!��$��D!-!�����(��!���!
2�����
&���!����! ���������������E��!���F�������4'����4�!� $����
1������������ �
?G�@AHB
����������������
La UvaLa Uva
�� ������������
�� ��������
�� �
���������
���� �����
� �
�+",-,�
�')��0�".
�'����,".
(��+'�".
)��)�-,�+).'�"� �-.'). ���-�+)��,1+ �.+'�� ��,1+
� ��,�,���,1+
�')��, ,2��,1+
�, )���,1+
�-�.)� �".
VinificaciVinificacióónn
enen BlancoBlanco
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
Cuidados durante la vendimiaMomento de la vendimiaVendimias anticipadas
La VendimiaLa Vendimia
La vendimiaLa vendimia
�.+",�,.+�'�-�)�.�. 1&,��' )����!����!
(�����E!����������D���
'� ���,1+�"�� ��� � ����!�������!�?�!��� ������B
&��!�����������#�
�����5�!��
-�+�0.�/�)��+'(.�)� ��%������8=3:A�I4
),�-(.�"�� �+",-,� �!!����������!������!����F��������!���
La VendimiaLa Vendimia
RecepciRecepcióón de uvan de uva)!������������
)!�������������#�
'��������→→→→ ���%��!�
EstrujadoEstrujado
EstrujadoEstrujado
����������!�����!��E!���%!��F������������������
���%��!�������!����!��?����E!J�4!���!����!���!����$��B
"�$�������������J��!��������������������������#�
EscurridoEscurrido '������#�������!�!���$���!�������������%��!�
(�����!��@A3KAH�����!�!�����$���?��������!B
.$����#�������!�!�F���
EscurridoEscurrido
����� �� ��������� ��� ����� � !��� ��� ��� ������� �� ��� ����� ��� ��� ������������ ��� �� ��� �� ����� �� ������� �������� � ��� ���� ����� �� ����������� ��� ������-�����
����� ����������� �������� ���������� ������� ������ ������������������������������� ����������#����������������� �������������������� &
��������������� �������������� ��� ��� � �� ����� ������
������������������ ��4��!�������������#� :=3;AL ?M;=LB)����!����������! =38A����
���������! >A3CAH
EscurridoEscurrido
'������#��������������#�
PrensadoPrensado
� �',�,���,� �',�,���,11+�"��-.').'����+�"��-.').'������ .��0.'.��0.'
PrensadoPrensado
������#�������!�!��!�����!�����������#���%�������!$��������������������5����%����F��������
2���� ��������� ���� �344���������������
0��� ��������������������� ���������� ���� ��� ��� ��������������
(������ �������(������ �������
(�������!�5!������(�������!�5!������#5����������&
(������E!�5!����������!����������������!�!����!�#$��������������� ������������ ���������&
PrensadoPrensado
(������E!�5!����������!�������+��������
(�������!��������!�5!���
PrensadoPrensado
,��������!��������$!��������������!��������E!�4���!
Tratamientos del mostoTratamientos del mosto'� �,)�".'� �,)�". �����#�����-��$������!9��+),-,��.�,�+.�F��+),.N,"�+)�
��,",�,���,��,",�,���,11++����!��������!��!$��$�����������7����!$��������������������������!�����
-O).".' 3 �����!���4���� :A3:=�4���9* 3 ����!�����! M�8�4* ���?↑↑↑↑ �����5��!����B3 ����!�����! ������������4��
�+2,-�'�(��). �+2,-�'�(��). PP),�.'),�.'-�%!�����������#��F����!�!������#�-�%!����������������#�-�%!������!��
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
���!������������������E����!������!�!���������������>���8:�4��!���9�������!��������!�����!���������!�������������!$����!������������!�!���!J�F��7���������!��������������4��� �!� ��� ������� �!��!����#�� ��F!� �������� ��������!�!9
,�����������!������ ?��5����!�����������������������B�F���������� ?��5����!���������!��������!����$!F��B
'������!���������!��!��7�������������������!�!
������������������#�
-�%!������!�!
-�%!��������!����#������!���!�����!���
Tratamientos del mostoTratamientos del mosto"�'��+&�"."�'��+&�".
"�(1',).'�"��"�'��+&�".�
���!�!� ���� �!�!� ?8:� �� :<� E!��B� ���� 7��� ���� ��������� �#������
�����������J��!���������#�J�������!������������!��!��������#��!
(�.��'.��P',�.�"�� ,-(,�2�
)�-(���)���
"�'��+&�".��')"�'��+&�".��')��),�.Q� ������),�.Q� ������
"�'��+&�".�",+"�'��+&�".�",+��-,�.Q�������5J���F!��!��-,�.Q�������5J���F!��!��
���!��!���!���������!��!���!��������!Q�(!$����������������!Q�(!$����������������##��
�!�������������!������������
������4���������4���##�Q�!�������Q�!������##������!���!�!�������!���!�!�
)��)�-,�+).'��.+�� ��,�,��+)�')��)�-,�+).'��.+�� ��,�,��+)�'
-�%!������������������#�����!�����
?4�������J��������J��������J�$��!����B
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
FermentaciFermentacióón Alcohn Alcohóólicalica
�56���� ���!��R��.:��� ��� �
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
���������������������������������� ⇔⇔⇔⇔ ��������������� ��������������������� ������
�������������������� ���� ����������������������������������!"�������#�������������#������$��������������#��%!"�������#�������������#������$��������������#��%
����������!���������!��������������������������!
".'��������������.-(.�)�-,�+).�-�)��1 ,�.����������������
���� !�������Q� �����������#�� ������ ��� �����������J�E��������4!�����!�����!��4��!
���� ���������Q� ����!����#�� ��� ��� 4���!��� F����!���������!E!���!��������������!�����.:
�>�:.>��������������������������!��R�:�.:����S�<A�I���*�!�
8<J>�I���*�!� �����������!���������������������������F�:=J<�����!��������!
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
� �"���'� � �"���'�
,����!
)�����!��
��������������������������������������������������������������������
�.-(��').'�+,)�.&�+�".'
)�-(���)�����?:A�F�:=T �B
������������������������������������������
������������������������������ ��
.���������6�7����8�� ���������
���� ������6��������� ��� �����������
'���������6��������������� ������������
������������������������������������������������������������
"�+',"�"�/�)�-(���)���
�������������#&����$���������������#&����$��
����� !�" !��#�$!%!↓↓↓↓ ���!��F�����!E!���������!��↓↓↓↓ '.:J�↓↓↓↓ �!���������������?���!������$��!�B
�!���������!�↓↓↓↓ 4���������?���!��������F�����!�B
����� !�" !�&��'�!(����)����*����� ������+� ����������������� ��������
M�:A�L� ����4!������������!��������������
:=�L� 1����������������!��!��������������?8=38@�L�����$����!�B
;A�L� ��������������������������������������<A�L� �����������������������������������������
<=3>=�L� -�����������������
FermentaciFermentacióónn
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
����� !�" !�,!-!
↓↓↓↓
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
�������������#&����$���������������#&����$��
EstabilizaciEstabilizacióón y Conservacin y Conservacióón n
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
ConservaciConservacióónn.������ ����������������������� ���������� ��
�/ ∼∼∼∼ 012
� !�'�34���� '&%'4�(�,-���)��',�&.
�����!�E��������!������������#�����!E#����)��������$�%�
'�&�+".�)��',�&.)������)��',�&.
4�� 4#���%" !����#!�4��� $!'&�'.:
�����5� !����J�)!��.!��?�!�!J����!����!����J���9B
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
ClarificaciClarificacióónn
89������89������##���������������������������!�!����?��'�,+�J�&� �),+�'J�� �U-,+�J���+).+,)�'V9B
:9���!������:9���!������##�� �������!������!���!�������!���W���!�
;9�'���������;9�'���������##�9�9 "������F���������!������F�������!����������������>38@�E!��
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
Tratamiento por frTratamiento por frííoo
89 )���
:9 (�����
;9 ����#$��!
3=T��� (��������#����!�
FiltraciFiltracióónn
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
EmbotelladoEmbotellado
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
Acondicionamiento
Producto final
Embotellado
Conservación
Fermentación
Obtención del mosto
Maceración
EstrujadoVendimia
Tratamientos
Estabilización
Maceración
Maduración
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
Nuevas Tecnologías en la Elaboraciónde Vinos
Nuevas Tecnologías en la Elaboraciónde Vinos
5������� ������ ������������ ��������� ���������������������������� �����
Criomaceración
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
5� ���� �����������
5� ���� ������������������� �������#$��������� �&
)��������Q���8A�3 :=�L�
)����!�Q :3>�E
"��#��!�Q ;A9AAA���!�
"�(1',).'���). ��,�+)�'
Camisa refrigerante
Control de temperatura
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
Control de temperatura
enen TintoTinto
VinificaciVinificacióónn
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
� �
�+",-,�
"�'(� , �".�/��')��0�".
)��)�-,�+).'�"� �-.').���-�+)��,1+
3-������,1+
� ��,�,���,1+
�')��, ,2��,1+
�, )���,1+
�-�.)� �".
�'����,".
(��+'�".���-�+)��,1+-� . ��),��
)��',�&.'
��,�+2���+��."�&�
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
DESPALILLADODESPALILLADO�!����������������!��4��!�������������!�����!$�%!��!����!���9�
���%��Q
9-��!����$!�������4�����F����4!�
9'���!���4���������F!������5�F��7������
���#����!���!���!�7����������������!��
����!�
9'��!$����������!�!
9'��!$�������F!�4��!����!E#���!
9'������������!����������!�����#��!��
������;A�H
,��!���������Q
9 !�� ���!���� �E������ ���� ���������� F���������7�������!�$�!�?��������!�%!�7��� ��!�� �!$�� ��� �!�!� ��!� �����������#�B� ���� ��������!��!����!J�
9'�� ��������� �!�� $�5�7��!�� !� �����!�������!�!9�
9��� ���#�� ������ ��� ��������#���$�!$�� ���!��J� �7����$���!� ��� �!�������!�������������9�
9�������� ��� ������!� ��� �!�� !�%!�J�������� ���� ��������!���� F� ���� E���������!������9�
3������4��!�����%�5���������#�����!��������9�3������!$�%!�7������������������������!9�3 ��������������$�����������������9�3����!�%��!�7������������������������!�
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
FERMENTACIFERMENTACIÓÓNN--MACERACIMACERACIÓÓNN
"����������������#��F��!�����#�����������������J� �!��
�56������������!$����������!E!��F���������������E����!�
��$#���!� ?�.:BX� ��� ����!� ����!� ���� ������� �!�!�����
����E!���%!����������������������7���!9
��� 4��� ��$#���!� ���������!� ����%�� E����� ��$�� �!��
E!���%!�J� �!����!� ���� $���� �����!� ���!�������
�!�$�!9�
����$����E�F�7�����!%�����!���!�!������������#��
���� ������ ��� ������#�� ���� �!�!J� �������� ����
!�����#��7������$������!�$�������!���!9�
�� �������� ���� �!���!� ��� ��������#�� �!� ��$��
�!$�������������!��;AT�9
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
FERMENTACIFERMENTACIÓÓN MALOLACTICAN MALOLACTICAY�)����!����#����������!������!��������!������!�?�!�������#�������E����!���$#���!B��!�����#�����$��������������9
�������#��7���������������4�����Q
�..�3��.�3��:3�..��S��..�3��.�3��; R��.:
����!���!��������4�������W����������������#�����!E#�����?���!���!E#����B��!��!�7��������4�����!����!����������!�����Y��������#�����������
���� ��������#�� ������ ��� �����5� !��� ���� ���!� ��� �������������� ��������5���%�Q��������������������5��������!��������!������4�����$#���!J���������������������F����������9
�� ��������#�� ���� ����!� �����!� ��� �!�!����� �!� ��� ����!��!� ���$���������������7�������������������!��E!���%!��������������������9
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
CRIANZA EN BODEGACRIANZA EN BODEGA�������%�������!�����!�����!��������������!��������!�7��������������$�����!����#��!�������!������W����������������#�����!E#����9
'�����������������4������������������!����7�����������������46����4������!���������������������4��������!������!�������!�4��Q
: ��!��������5�
(���7���������!������������5�J������7�����!�����������!������������������������F�E�����!���D!�����$!����9�����5����� ��!�������!�7������������D!����������F�!!����$!������!�!����7��������8@����������������F�>����$!����9�)!���:<������9
: ��!����������
������!����7����E�������������J�������!�������7������������D!����������F�E��������D!�����$!����9
3 ��!�&���������
(������&����������������7����������������!�����!���D!�����������F�E�������!����$!����9
:Z ��'�9�����!�!���������$� F*!����������!$������!������������������������!���!��7������$!��4��!����$!�� ������!������9�
���������4�����������������5�������������#�����!E#����������!�!
La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino
��-������,1+�����1+,�� �'� �+� ),(.� "�� ,+,�,���,1+� �+� ),+).�(���� � ��.���� ,+.'� 01 �+�'� ���� '����� ,2���+�".'���'�'9
8Z ��'�9� !������!�����!�J��!�����#��F����������������������%�J�������!���������!�����#��!�J��!�!����!�!������������!�������#����������E����!���$#���!J��!���� ���!� F� ���%��!� �!��!� F� ������ ��� ��� ���J� �!�������!� ���� ��������#�����������J�����������!�������$�F�9�
(!� ���� ���� ��� �!����� ���� ��7��D�� ��������#�� ���!E#����� ��� ��� �!��!� �������#��!��!��!�!���$���!�F��!�!!����!��������!��������#� ��������������������������������������!9�
����� ��� ���� �$����������!� F� ��� �����!���!� �!����5��� �� 4���� ���� ����� ����!���!�� 7�����!�� 7��� ����� ��4�� �� ���� ������������ �!����� ��� ���� ��!� �������������#�9�
���������������������!��������������������������������!��������������������������#�9
LA ELABORACILA ELABORACIÓÓN N
DEL VINODEL VINO
������������� ����������������������������
����������������������������������������������������
������������ ������������ ��������������������������������������������������������������