“La fábrica de dulce”

IntroducciónEl termino confituras se aplica a los productos obtenidos por la cocción de frutas, hortalizas o tubérculos junto con los jugos y/o pulpas, con distintos tipos de azucares.

Dentro de ellas se incluyen las compotas, frutas en almíbar, mermeladas, dulces y jaleas.

Las mermeladas son aquellas confituras de consistencia untable elaborada por cocción de frutas u hortalizas con distintos azúcares. El producto se presenta como una mezcla íntima de componentes de futas enteras o en trozos. La proporción de frutas y hortalizas no debe ser inferior a 40% del producto terminado, excepto en el caso de las frutas cítricas, en que se admite el 35%.

Características del mercadoMermeladas y jaleas comparten en el momento de compra del consumidor y tienen una pauta sensorial similar, una idea circunstancial del consumo y suelen exhibirse en los comercios en forma conjunta o muy cercana.

Ambos productos pueden consumirse como un untable , es decir, utilizarlos para acompañar alguna galletita de agua o de salvado, tostada, pan, etc; o bien ser utilizada en repostería.

Actualmente uno se puede encontrar con una diversidad de productos, marcas y presentaciones con el que compiten en diferentes segmentos del mercado en las distintas regiones del país.

Visitando las góndolas de los supermercados uno puede encontrar los siguientes productos:

Marca Precio Marca PrecioChucupal 19.00$ BC 15.39$Pampa gourmet 19.39$ Arcor 12.64$Otito 21.49$ Orieta 9.15$La campanogla 14.56$ Dulcor 8.19$Fuente: mermelada de naranja, en envase de vidrio, precios de supermercado comodín, 02/05/2013

Las principales diferencias que existen entre los productos de primeras y segundas marcas radican en primer lugar en la calidad, seguida por la presentación del producto.

Hay que hacer una distinción en lo que es mermeladas denominadas industriales, por un lado, y las regionales o artesanales por el otro.

En general las primeras pueden considerarse que implican una producción de carácter uniforme, en una escala mucho mayor a las regionales/artesanales, y con una distribución nacional.

Si tenemos en cuenta que nuestros principales clientes van a ser los supermercados de Jujuy. Tenemos que tener en cuenta los datos de la Cámara Argentina de la Mediana Empresa (CAME) las

cantidades vendidas por los comercios minoristas tuvieron una fuerte caída en abril al retraerse 6,4% frente al mismo mes del año pasado. Abril fue un mes atípico para el comercio, donde la prudencia de los consumidores y algunos ruidos en el mercado cambiario, dificultaron la venta.

Nuestro producto

Nuestro producto son mermeladas de frutas cítricas como la naranja, la mandarina, el pomelo y el durazno. Mediante una producción semi- industrial

Estrategia de competitiva: brindar un producto de calidad, de origen natural sin aditivos, manteniendo el producto lo más natural posible.

Clientes: supermercados, tiendas naturistas, establecimientos de hostería, empresas de banquetes y cliente final.

Característica de la empresaEn esta parte explicaremos de donde va a provenir nuestra materia prima, la localización tentativa de la planta de elaboración de mermelada.

Materia prima:En cuanto a la materia prima para la elaboración de mermeladas tenemos la siguiente tabla

Provincia Naranja Mandarina Pomelo Limón TOTALBuenos Aires 7.250 640 310 560 8.760

Entre Ríos 20.486 22.963 1.649 1.679 46.777

Corrientes 17.300 8.200 600 3.390 29.490

Misiones 2.800 3.200 450 2.000 8.450

Catamarca 850 1.000 70 80 2.000

Jujuy 4.260 1.550 820 1.798 8.428

Salta 7.860 4545 1.850 770 15.025

Tucumán 3.200 600 500 33.000 37.300

TOTAL 64.006 42.698 6.249 43.277 156.230

Fuente: INTA 2001

Localización:En cuanto a la localización, creemos que va a ser conveniente que nos instalemos en el departamento de

Opción 1:

La almona y perico:

Precio$ 40.000

ÁreaJujuy, El CarmenSan Antonio

Tipo de OfertaInmobiliaria Oferta

m²600 m²

DescripciónSe encuentra ubicado en la localidad La Almona - Los Paños, San Antonio Jujuy. El loteo lotes de 600 m2. Posee unaa maravillosa vista del paisaje que le brinda la localidad.

Distancia

Distancia a san pedro

Distacias:

por RN66 77,1km tiempo estimado 1h 7min

por RP56 74,9km tiempo estimado 1h 43min

opción 2

Lote en San pedro, calle miguel araoz ( terreno de 10 x 20m) precio: 350000$

Por RN 66 y RN 34 distancia 43,6 km Tiempo estimado: 48 minutos

Opción 3:

Lote en San Antonio ,terreno 400 mt2, con escritura e impuestos pagos ubicado en el municipio de San Antonio, pcia de Jujuy, servicios: agua y luz a 2,5 cuadras de la plaza. Precio 65000$Distancia de san antonio a perico

Distancia de san pedro a perico

Elaboración de dulces:Flujograma de elaboración de mermelada de durazno

1. FRUTA “IN NATURA”

2. RECEPCION DE LAS FRUTAS

3. LAVADO / SELECCION/ SANITACIÓN

4. DESCASCARAMIENTO (PELADO) / DESPULPAMIENTO / EXTRACCION DE PULPAS Y JUGOS

5. ADICION DE AGUA (SI ES NECESARIO)

6. DISOLUCION PREVIA DE PECTINA

7. FORMULACION (ADICION DE AZUCAR, PECTINA Y ACIDO)

8. CONCENTRACION / COZIMIENTO

9. LLENADO EN CALIENTE / CERRADO/ ESTIRILIZACIÓN

10. ROTULADO / ALMACENAMIENTO

Mermelada de Naranja

Materia prima

1) Frutos sanos de naranjas con jugo de bajo grado de amargor o de pulpas de frutas naturales congeladas (vea el posteo como fabricar pulpas de fruta)

2) 02 Azúcar, una parte de azúcar por cada parte de jugo-pulpa 01 Kg X 01 Kg.

3) Pectina, 0,5 % del peso total de la mezcla a ser procesada

Materiales y equipos

1. Extractor de jugo de naranja o Licuadora para las pulpas

2. Depósitos de plástico para almacenar el jugo.

3. Paños filtrantes, uno fino y uno grueso.

4. Olla con tapa, tamaño conforme la cantidad de materia prima

5. Utensilios varios: cuchillos, cuchara de madera, paños, bandejas,

6. Balanza. p/ pesar materias primas y producto final

7. Refractómetro. p/ medir los grados brix.

8. Sistema de producción de calor. Cocinilla u hornalla.

Procesamiento Paso a Paso.

01) Se deben seleccionar los frutos sanos de buen color y pulposos.

02) Dejarlos en inmersión de hipoclorito de sodio por 10 min. una solución al 30 ppm, lavar escobando y enjuagar bien para retirar el hipoclorito, luego dejar los frutos para que se escurran.

03) Se parten los frutos en mitades y se extrae el jugo y pulpa.

04) Las cáscaras se guardan, el resto congelar p/jarabes, dulces

05) El jugo se filtra dos veces, en un paño grueso y en un paño fino.

06) El jugo se pesa para calcular la cantidad de azúcar y se calienta a ebullición lenta con la olla tapada, agregando algunas cáscaras en trozos grandes, a las que se les ha removido el albedo (parte blanca). 07) Se maceran las cáscaras en el jugo por 15 minutos, revolviendo a una temperatura de ebullición. Retirarlas entre los 10/12 minutos.

08) Se pesa una cantidad de azúcar, partes iguales, al peso del jugo. 09) Guardar el 1% del azúcar para mezclarlo luego con la pectina.

10) Se agrega el azúcar al jugo hirviendo y disolviéndolo rápidamente cuidando bien para que no queden cristales en las paredes de la olla.

11) Debe pesar la pectina a razón de 0,5 % del peso total, sumada la mezcla jugo y azúcar, juntar el 1% de azúcar que estaba separado.

12) Se cortan cáscaras en tiras finas (3-4 mm de ancho y 3 cm de largo), con la eliminación del albedo de la naranja (parte blanca).

13) Se agregan estas cáscaras a la mezcla en ebullición y se dejan cocer por 5 a 7 minutos en olla tapada, previamente bien mezcladas.

14) Pasado los 7 min. se agrega la pectina al jugo y se disuelve bien.

15) Hervir a fuego alto, alcanzar 64-65 °Brix temperatura 104° C.

16) Retirar la olla, luego poner la mezcla en los frascos, cuidando de llenar hasta el borde, poner las tapas sin sellar, hacerlo solo después en otra etapa.  17) colocar otra olla con agua a calentar con una temperatura que genere vapor 78º C poner los frascos verificar vapor por encima de la boca si está circulando. Sellar las tapas sueltas de los vidrios. retirar

18) Inundar con agua fría la olla suavemente por los bordes, tener el cuidado de no alcanzar los frascos que pueden quebrarse, hasta bajar la temperatura que permitan retirarlos y cerrar muy bien las tapas. 19) Poner los frascos con la tapa hacia abajo p/ terminar de enfriar.

20) Secar los frascos, sellar las tapas con cinta adhesiva. Etiquetar.

Valores de Inversión e Instalación:  una unidad de este tipo completa, estaría por el orden de los USD$ 4.800. que en pesos seria de: 25006.89 $ pesos argentino. cambio pesos AR por unidad $ 5.20