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Pôle Industriel Île de France (France) PASCAL BIOTECH®

Análogamente a cuanto sucede en la fermentación alcohólica,es de máxima importancia que los microorganismos seleccionadosasuman inmediatamente el predominio sobre la especie indígenacontaminante.Ya que los preparados Biolact®, están adaptados a las condicionesfísico-químicas propias del vino, es posible utilizar un ciclo dereactivación extremadamente rápido y simple, que permiteaumentar considerablemente la eficacia de los preparados.Durante el período de aclimatación las bacterias seleccionadasBiolact®, que se encuentran en condiciones nutricionales y depH ideales, se desarrollan más rápidamente que las bacteriasindígenas del vino, que continúan permaneciendo en condiciones

de desarrollo muy limitadas.Para favorecer el desarrollo de las bacterias lácticas seleccionadas,es necesario retirar una pequeña alícuota de vino a inocular(100 litros por 250 hectolitros) añadir 5g/L de Fermoplus®

Malolactique, desacificar eventualmente hasta un pH 3,5-4 ydespués de haber introducido el cultivo Biolact® más indicado,mantener la temperatura a 24ºC durante 24 horas.Pascal Biotech® ha desarrollado una máquina especialRéactivateur® 60 que facilita y hace más eficaces las operacionesde aclimatado, produciendo un aumento de la población debacterias malolácticas hasta 8 veces superior respecto a las dosisde inoculación.

Características de los preparadosNúmero de células Œnococcus œni entre 100 y 500 miles de millones CFU/g.

Conservación y almacenajeLa actividad de las bacterias lácticas Biolact® se mantiene estable durante seis meses si se conserva a 5ºC (frigorífico).Los preparados pueden conservarse durante dos años en congelador (-18ºC) con una pérdida mínima de actividad.Una vez abierto el envase, los preparados deben ser utilizados en su totalidad para evitar pérdidas de actividadderivadas de la humedad.

Forma de empleoRetirar Biolact® del congelador o frigorífico 30 minutos antes de su empleo. Las confecciones son netas para inóculosde 25 o 250 hL de vino.

Datos de las bacterias malolácticas liofilizadas Biolact® Acclimatée,Biolact® Acclimatée PB1025, Biolact® Acclimatée 4R yBiolact® Acclimatée BM

Fig. 4 y 5 - En las pruebasefectuadas se observa queel consumo de ácido málicoen el vino es mucho másrápido si las bacterias sonreactivadas durante un día.Reactivaciones más brevesno permiten un desarrollosuficiente de las bacteriasmalolácticas; reactivacionesde períodos más largosconllevan a cultivosenvejecidos y por ellomenos activos.

Efecto de la duración de la reactivación

Bacterias vivas100.000.000

10.000.000

1.000.000

500.000

10.000

1.000

% ácido málico consumido en 25 días

Eficacia de la reactivación

2 horas 1 día 7días

Reactivación de las bacterias malolácticas

2 horas 1 día 7días

La fe

rmen

taci

ón m

alol

áctic

a en

los

vino

s

Pôle Industriel Île de France (France) PASCAL BIOTECH®

El inicio de la fermentación maloláctica está condicionado por lasconcentraciones en anhídrido sulfuroso molecular, que cuando essuperior a 0,5 mg/L desarrolla una acción bacterioestática frente a lasbacterias malolácticas.El valor en anhídrido sulfuroso molecular presente en el vino es funcióndel pH, del grado alcohólico y de la temperatura y puede calcularsesegún la siguiente formula:

SO2 molecular a 20°C = PS x SO2 libre/100

Donde PS (tabla 2) es el porcentaje de sulfuroso libre en función delpH y del grado alcohólico a 20°C.

El valor del anhídrido sulfuroso molecular a temperaturas distintas a20ºC se puede calcular como:

SO2 molec. = SO2 molec. a 20°C x FT (Temp. –20)

Donde FT (tabla 3) es el factor de corrección de la temperatura.

pH

2,82,93

3,13,23,33,43,53,63,73,8

FT

0,110,120,130,130,140,150,150,160,160,160,17

11

12,2108,16,55,34,23,42,72,21,71,4

12

12,710,48,46,85,54,43,52,82,31,91,5

13

13,210,88,87,15,74,63,73

2,41,91,5

14

13,711,29,27,45,94,83,93,22,52

1,6

15

14,211,69,67,76,15

4,13,42,62,11,7

pH

2,82,93

3,13,23,33,43,53,63,73,8

Fermentación maloláctica y calidad del vino

Fig. 1 - Incremento o disminución de las sensacionesorganolépticas inducidas por Biolact® Acclimatée.

Así como el empleo de las levaduras seleccionadaspara guiar la fermentación alcohólica se realizafundamentalmente para resaltar las característicasvarietales y el perfil sensorial de los vinos, tambiénel uso de cultivos bacterianos específicos sonindispensables para realizar la FML. Las bacteriasmalolácticas seleccionadas, de hecho, no sólotransforman el ácido málico en ácido lácticoreduciendo la acidez, sino que al mismo tiempocontribuyen a la formación de una amplia gamade componentes aromáticos positivos para el vino.

El transcurso de la fermentación maloláctica estáinfluenciada por diversos parámetros físico-químicos:pH, SO2 libre y molecular, temperatura, grado alcohólicoy concentraciones de taninos. Pero mientras el anhídridosulfuroso tiene un fuerte efecto limitante, ya que puedebloquear el desarrollo de las bacterias lácticas, los otrosfactores solo pueden ralentizar o posponer el desarrollode los cultivos Biolact® Acclimatée.Para gestionar correctamente la fermentaciónmaloláctica, es oportuno:• limitar el empleo de anhídrido sulfuroso en las fases

de estrujado,• efectuar el inóculo del cultivo Biolact® Acclimatée

más apropiado justo después de la fermentaciónalcohólica, para estar seguros de obtener elpredominio de las bacterias malolácticasseleccionadas.

Otro factor límite son los fagos bacterianos (virus) quedañan las bacterias lácticas, multiplicándose en suinterior, hasta destruirlas Estos están presentesfrecuentemente en las bacterias indígenas, y puedendifundirse atacando a las inoculadas.Afortunadamente su acción es genéticamente específica,es decir un bacteriófago puede atacar solo bacteriasque tengan entre si simil i tudes genéticas.Por estos motivos Biolact® Acclimatée, Biolact® Acclimatée4R y Biolact® Acclimatée BM estan compuestos por máscepas de Œnococcus œni, los únicos cultivos quepueden resistir los ataques de bacteriófagos.A pH inferior a 3,2 la difusión de los fagos está muylimitada, eso hace posible utilizar Biolact® AcclimatéePB1025 y Biolact® Acclimatée BM, cultivos particular-mente resistentes a los pH bajos.

Como elegir la bacteria maloláctica ideal

Importancia del anhídrido sulfuroso molecular

Es importante recordar que durante la fermen­tación maloláctica, 1 g de ácido málico puedeproducir como máximo 0,67 g de ácido láctico.En esta fase, controlando las cantidades deácido málico y de ácido láctico presentes antesy después del FML conducida con las bacteriasseleccionadas Biolact® Acclimatée, podemosasegurar que ésta se haya desarrollado correc­tamente, con la degradación total del ácidomálico, sin atacar a los azúcares.

Relación ácidomálico/ácido lácticoobtenido duranteel FML

El papel del oxígeno

Una buena gestión de la FML además de resaltarla suavidad permite reducir las sensacionesherbáceas y vegetales, de mantener con mayorevidencia los caracteres varietales, de incrementarlas notas afrutadas de los vinos tintos y deenriquecer la complejidad aromática de los vinosblancos con agradables notas que recuerdan lamiel y los frutos secos.Para garantizar estos resultados, Pascal Biotech®

pone a disposición de los enólogos diversoscultivos de bacterias lácticas seleccionadas,pertenecientes a la especie Œnococcus œni asícomo sistemas específicos de reactivación, nutricióny control que permiten gestionar la FML conseguridad.

Biolact® Acclimatée PB 1025 es más apto a pH bajos,Biolact® Acclimatée 4R es el más eficaz en vinos con muchostaninos,Biolact® Acclimatée es preferible con altas graduacionesalcohólicas,Biolact® Acclimatée BM utilizar con bajos valores de ácidomálico y pH bajo.

Las bacterias malolácticas son nutricionalmente exigentes: para crecery desarrollarse tienen necesidad de aminoácidos y vitaminas que estánesporádicamente presentes en el vino, ya que las levaduras tienden aconsumirlas íntegramente. Para encontrar una solución a este inconve­niente los laboratorios de Pascal Biotech® han desarrollado Fermoplus®

Malolactique, un nutriente específico para bacterias malolácticas quepuede reequilibrar las condiciones nutricionales y reducir los tiemposde latencia para el desarrollo y la finalización de la fermentaciónmaloláctica.

Tab. 3 - Factores de corrección dela temperatura a distintos pH.

Tab. 2 - Porcentaje desulfuroso libre presente enforma molecular en funcióndel grado alcohólico y del pHa temperatura de 20°C.

Tab. 4 - Valores máximos de ácido láctico obtenidosde fermentaciones completas de ácido málico.

Acido málico (g/L) Acido láctico (g/L)

1,0 0,67

1,5 1,0

2,0 1,3

3,0 2,0

4,0 2,7

El potencial de oxido-reducción del vino, que durante el afinado es casi siempre inferior a 300 mV constituyeun obstáculo para regular el transcurso de la fermentación maloláctica. De hecho las bacterias del géneroŒnococcus se desarrollan con dificultad cuando el ambiente está fuertemente reducido, mientras que los trasiegoso cortas oxigenaciones, aumentan el potencial redox de los vinos convenientemente.

Fig. 2 - Las aireaciones permiten aumentar el potencial redoxdel vino, favoreciendo el desarrollo de la fermentación maloláctica

050

100150200250

300

Mosto

FA in

icio

FA fin

alDes

cube

Pot R

edox

(m

V)

350400

450500

Antes del inóculoSin aireaciónAireación inicial3 Aireaciones

Fig. 3 - Si justo después del inóculo de las bacterias malolácticas, se efectua una o más aireacionesla conversión del ácido málico en ácido láctico se produce en tiempos más breves.

Exigencias nutricionales de lasbacterias malolácticas

Es la unión de tres cepas seleccionadas de Œnococcus œni,genéticamente diversas entre si pero igualmente eficaces en eltranscurso de la fermentación maloláctica.Su unión, garantiza una mayor competencia en caso de elevadacontaminación de bacterias indígenas. Además Biolact® Accli­matée permite resolver los problemas relacionados con bacte­riófagos, ya que su acción es genéticamente específica, es decirlos fagos de un determinado grupo genético atacan solo aunespecífico grupo genético de bacterias.

Biolact® Acclimatée

Es el único preparado de bacterias malolácticas formado por4 cepas de Œnococcus œni, seleccionadas en vinos tintos conuna elevada concentración de polifenoles (IPT* mayor de 80),grado alcohólico superior a 13,5 vol, pH comprendido entre3,2 y 3,5, y valor en sulfuroso libre entre 20 y 30 mg/L.Las pruebas realizadas en bodega han puesto en evidencia quecada una de las 4 cepas de Biolact® Acclimatée 4R conducenrápidamente a la fermentación maloláctica cuando es inoculadoa temperaturas mayores de 20ºC, y el ácido málico es consumidocompletamente incluso a 12ºC.

Biolact® Acclimatée 4R

Es un cultivo formado por una sola cepa Œnococcus œni,seleccionado por su capacidad de desarrollarse en condicionesde acidez particularmente severas: hasta un pH 2,9.Durante el ciclo biológico de producción de bacterias, lastemperaturas de crecimiento son progresivamente reducidas,para conferirles una mayor resistencia a las temperaturas,relativamente bajas (15-18ºC), que se pueden encontrar al finalde la fermentación alcohólica.

Biolact® Acclimatée PB1025

Es un cultivo de dos cepas Œnococcus œni seleccionadas dela región de Champagne, en vinos chardonay base espumante.Los criterios de selección han permitido individualizar las cepaspara mejorar el perfil organoléptico de los vinos. Son capacesde desarrollarse en condiciones críticas (pH 3 y temperatura de12ºC)Los vinos inoculados con Biolact® Acclimatée BM presentandespués de un FML unas notas aromáticas complementarias alas notas afrutadas, generadas por la actividad ß-glucosidásicade metabolismo bacteriano.Biolact® Acclimatée BM muestra óptima capacidad fermentativatambién en los casos en el que el vino a tratar contenga valoresde ácido málico inferiores a 1 g/L.Estas características hacen que Biolact® Acclimatée BM seaparticularmente indicado para todos aquellos casos que la FMLproduzca una repentina parada originada por factores externos.Los vinos inoculados con Biolact® Acclimatée BM presentan unaacidez volátil más baja y sobre todo valores de animas biógenasinapreciables respecto a la FML espontánea.La FML conducida con Biolact® Acclimatée BM resulta sernormalmente más breve que con las bacterias espontáneas.

Biolact® Acclimatée BM

Tab. 1 - Parámetros físico-químicos que influyen en la fermentaciónmaloláctica.

0

1

2

3Frutos secos

Herbáceo

Floral-afrutado

Agridulce

MantequillaMiel

Amargo

Vo l u m e n

Acido

TestigoFML interrumpidaFML espontáneaFML inoculada

0

20

40

60

80

100

Sin aireación Aireación inicial 3 Aireaciones

Por

cent

ual d

e ác

ido

mál

ico

cons

umid

oen

16

días

Graduación alcohólica %vol

Parámetros importantes Biolact® Biolact® Biolact® Biolact®

en fase de inóculo Acclimatée Acclimatée Acclimatée Acclimatée PB1025 4R BM

Número de cepas 1 3 4 2

pH mínimo 2,9 3,1 3,2 3

Temperaturas límite °C 15 18 18 12

Grado alcohólico % vol 14 14,5 14 14

Temperatura mínima del inóculo °C 15 18 15 12

Concentración máxima en polifenoles(IPT - Indice Polifenoles Totales) 50 60 80 50

* Indice de polifenoles totales determinado a 280 nm diluyendo el vino 1:100.