La filière lait

COATRIEUX Lucie, JACQUIN Anne‐Claude, LOGGHE Camille, NOIRIEL Hervé, SALPIN Ariane

De l’herbe au lait

Autres animaux : chèvre, brebis, bufflonne, jument, chamelle, anesse , zébu.

Herbe (été) Fourrage (hiver)

+ compléments lors de la lactation

Vache ‐ rumination

1 veau pour 10 mois de lait

Lait18 à 25 L/jour – 2 traites par jour

Plusieurs devenirs pour le lait

• Stocké dans un tank, à l’écart des animaux et propre

• Utilisé directement par le producteur pour sa consommation personnelle ou la production de fromage

• Laiteries, coopératives

• Des coopératives aux industries

• Export

De très nombreux produits laitiers pour le consommateur

‐ Le lait / lait fermenté‐ Les fromages‐ La crème‐ Le beurre‐ Les yaourts‐ Les desserts lactés

Les labels : 

Structure de la filière

Les professionnels du lait sont regroupés en 3 Fédérations: 

FNPL                              FNCL                         FNILProducteurs                                       Coopératives                                            IndustriesDéfendre  les intérêts de leurs adhérents respectifs                                                 Promouvoir le secteur

Les informer sur les quotas, les prix du lait, … laitier privé

CNIEL

En France                        A l’étranger     Organiser l’économie laitière                                                 En étroite relations avec la FILMettre en place les pôles de compétitivité qui assure la liaison entre les acteurs  

Représenter les professionnels auprès des pouvoirs publics                         mondiaux de la filière

La filière en chiffres• 93 000 exploitations > 200 000 emplois et 3,8 Millions de vaches

23 Milliards de Litres de lait de vache2ème producteur européen et 5ème mondialexcédent de production: 30% de la collecte part à

l’exportation vers l’Europe surtout (1er exportateur européen et 2ème mondial)

• 700 usines de transformation > 60 000 emplois

• Coexistence de très petites structures (petites exploitations, …) et d’industries au rayonnement international (Danone, Lactalis, ...)

• 2ème IAA française après celle de la viande > 23,4 Milliards d’Euro de chiffre d’affaire

Le lait est l’aliment le plus complet !Valeur énergétique : +/‐ 265 kJ/100ml• 87 % d’Eau

• 5 % de Glucides‐> lactose, il est assimilé par l’intestin grêle (lactase)‐> sa dégradation en acide lactique permet la coagulation du lait 

et permet la fabrication de fromage et de lait fermenté‐> Intolérance au lactose

• (4 %) de Matière Grasse‐> 95 % de triglycérides, mais aussi des DG, MG, acides gras libres 

et du cholestérol. ‐> Vitamines A, D, K, E (encore présentes dans le fromage et les 

yaourts)

• 3 % de Matière Protéique‐> Caséines (80%), Albumine‐Globuline (19%) et enzymes (1%)‐> grande qualité nutritionnelle ‐> vertus thérapeutiques, cosmétique, laboratoires…

• 1 % de Sels Minéraux‐> Calcium : 120 mg pour 100ml dans le lait (bien plus dans les 

fromages à pâte tressée)‐> phosphates, citrates, chlorures, magnésium, potassium, sodium

• 5 % du volume de gaz dissous ‐> CO₂, N₂, O₂

Le lait est l’aliment le plus complet !

Secteur en amont

Exploitation laitière

Industrie laitière

Distribution

Consommateur

Consommateur

882‐2004: alimentation pour animaux89‐362: hygiène de la traite

64‐ 432: santé animale (tuberculose, brucellose)

Charte des bonnes pratiques

Arrêté 20/7/98: conditions de transport

Méthode HACCP

Guide des bonnes pratiques d’hygiène

Marche en avant

854‐2004: contrôles des produits d’origine animale pour la consommation humaine

Respect de la chaîne du froid tout au long de ce circuit !!!

La qualité et la sécurité de la filière laitière en France

Les services sanitaires :

Secteur en amont

Exploitation laitière

Industrie laitière

Distribution

Consommateur

Consommateur

DGALFNGDSSNGTV

RSB

DGALDGSDGCCRF

SVD

DGCCRF

A la ferme: un troupeau sain pour un lait sain

• Charte de bonne pratique d’élevage entre FNPL et FNB (autoévaluation).Enregistrement des animaux

• Contrôle de la collecte du lait (échantillon):‐ nombre de germes.‐ nombre de cellules somatiques.‐ présence de résidus antibiotiques ou de désinfectants.‐ point de congélation.‐ propreté à l’œil nu.

• Contrôle des autorités : ‐ substances nocives.‐métaux lourds.‐ pesticides.

Puis, la chaîne de qualité/sécurité laitière se poursuit dans les entreprises qui transforment le 

lait en une grande diversité de produits. 

• Analyse et maîtrise des risques : HACCP

• La marche en avant 

• Le personnel concerné

• Une obligation de résultats : dès l’arrivée de la matière première jusqu’au produit fini                                                 système d’autocontrôles : contrôles microbiologiques (Listeriamonocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli), tests de vieillissement…

• Registre obligatoire contenant tous les résultats : TRAÇABILITÉ

Marquage de salubrité: ‐ origine communautaire‐ pays d’origine‐ n° d’agrément du producteur‐ n° de lot‐ date de consommation (DLUO ou DLC)

Puis, la chaîne de qualité/sécurité laitière se poursuit dans les entreprises qui transforment le 

lait en une grande diversité de produits. 

Assurer la sécurité alimentaire à la sortie de l’usine appartient aussi bien aux transporteurs 

et aux commerçants…

• Assurer transport et distribution : maîtrise de la chaîne du froid, respect des règles d’hygiène et de sécurité (DGCCRF, DGAL)

• Le consommateur est le seul acteur de la chaîne du froid qui n’est pas contrôlé….

Hygiène/sécurité : l’innovation

Parmi les produits récemment développés, on trouve  par exemple :

• Des tests microbiologiques de plus en plus rapides et simples àmettre en œuvre

• Des outils de modélisation de l'évolution des microorganismes en fonction des conditions de conservation

• Des capteurs de température sans‐fil

• Des témoins de rupture de la chaîne du froid