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Sheyla M. Rivera Cruz 2009 1

La gastronomie chinoise

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Page 1: La gastronomie chinoise

Dossier réalisé par Jona, Damien et Benjamin. MGEI1.

La gastronomie

chinoise

"Anything that walks, swims, crawls, or flies with

its back to heaven are edible."

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Introduction

La gastronomie chinoise est mondialement connu et déguster pour la variété

de la complexité des plats cuisinés.

« Qui peut manger des racines de légumes peut tout faire »

La cuisine chinoise se caractérise par la richesse des ingrédients, les

méthodes de cuisson et la grande richesse des condiments et épices utilisés.

Il existe plus de 60 000 plats différents en Chine, ce qui consiste de :

o 5 000 plats régionaux

o 1 000 plats « historiques »

o 10 000 entrées froides

Dans cette cuisine forte en caractère, on peut trouver aussi des choses assez

« bizarres » :

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Les 5 saveurs de base

Dans la gastronomie chinoise il existe 5 saveurs de base :

o Aigre

o Sucré

o Amer

o Pimenté

o Salé

Dans la cuisine chinoise il y a un mélange complexe de saveurs, d’épices et

d’ingrédients. C’est ceci qui fait que la gastronomie chinoise est réputé à

travers le monde et aimer par des millions d’étrangers.

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Les plats

La gastronomie chinoise offre de centaines de plats différents et unique dans

leurs genres et spécifique parfois, aux nombreuses provinces de la Chine.

Dans les plats chinois il existe de centaines d’ingrédients de d’animaux

diverses :

o Plus de 150 espèces de légumes

o 500 espèces de poissons

o 70 espèces de cucurbitacées

o 200 espèces de champignons

o 110 espèces d’animaux

Avec de tels composants, ce n’est pas étonnant que la gastronomie chinoise

soit une explosion de saveurs une fois dégusté.

Il existe aussi différentes types de cuisine dans la gastronomie chinoise, ce

qui nous mène à la partie suivante…

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Les 8 grandes cuisines

chinoises

Il existe 8 types de cuisines dans la gastronomie chinoise, chaque cuisine est

unique à sa région. Donc chaque région a un plat spécifique.

1. SHANDONG :

C’est une cuisine à base de fruit de mer avec des techniques de cuisson

spécifiques (friture et sautée). Avec comme spécialités des plats à base

de fruits de mer et des plats à base de tripes et de soupe.

2. CANTONAISE :

Celle-ci est la plus connue, avec des plats à base principalement de

porc et de bœuf, on retrouve des plats croustillants et parfumées.

Les plats sont à déguster directement après la cuisson pour conserver

la plus de fraicheur et de saveur possible.

3. SICHUAN :

Les plats de cette province sont connus pour leurs couleurs, parfums

mais surtout la présentation sublime de chaque plat.

Ce sont des plats très épicés et très goûteux.

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4. HUNAN :

Les plats de la province de Hunan fonctionne avec une harmonie entre

le salé et le sucré, l’épicé et l’aigre doux. On trouvera beaucoup de

piments et d’épices dans ces plats.

Grâce aux techniques de cuisson très précises, la technique « wei » qui

veut dire « braisé », cette façon de cuire chaque plat permet de garder

le jus des aliments et assurer un voyage de goûts.

5. FUIJAN :

Encore des plats à base de fruits de mer et très épicé, les plats sont

souvent cuisinés avec le « Zao », une vinaigre à base d’alcool fort. Ce

qui donne aux plats un goût très prononcé.

6. ZHEJIANG :

On trouvera dans cette province des plats très frais et légers, à base de

légumes et de soupes ces plats sont plus légers que d’autres plats

d’autres régions, mais on retrouve toujours des épices et du sucré salé.

7. JIANGSU :

Ce sont des plats légers, parfumés et croquants, qui ont encore cette

harmonie entre le salé et le sucré que la gastronomie chinoise adore

tant.

Il y a beaucoup d’attention portée à la présentation et à la coupe et

découpe des ingrédients.

On trouvera principalement le canard, des légumes et le poisson dans

ces plats.

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8. ANHUI :

Dans la province d’Anhui, ils sont très attentifs à la santé et à la

nutrition quand ils préparent chaque plat. Ce sont donc des plats très

légers avec beaucoup de légumes mais beaucoup de saveurs et

d’épices aussi.

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Les différents services

d’un repas chinois

En Chine le riz est considéré comme le plat principal, avec les viandes et les

légumes servis en tant qu’accompagnements. Une école de pensée

totalement différente des occidentaux qui considère le riz comme

accompagnement aux viandes etc.

Il n’existe pas un ordre précis concernant le service d’un repas chinois. La

soupe peut être servit en premier, mais il est habituel que la soupe reste sur

la table, dans la forme d’un grand bol, pour que chacun puisse se servir à son

rythme.

Chaque personne a un bol au lieu d’un plat, et mange avec des baguettes. Les

baguettes ont étaient inventé par les chinois bien avant que les Européens

décident de manger avec la fourchette.

Il existe aussi des plats que l’on doit manger avec ses doigts, des côtés levés.

Mais n’ai pas peur, un petit bol d’eau chaude est fournit avec le plat, pour

pouvoir se rincer les doigts après. Ce petit bol est habituellement décoré

d’une petite fleur ou petite tranche de citron.

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Le repas se déroule normalement en silence, et le thé est servit pour conclure

le repas. C’est un moment de détente où on peut parler librement en

digérant son repas.

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L’importance d’un repas

« Pour un homme, la nourriture est la chose la plus importante »

Les repas en Chine sont traités avec sérieux et respect, manger ne veut pas

seulement dire remplir l’estomac, mais bien plus que ça.

Les Chinois mangent 3 fois par jour et même au restaurant, les plats

commandés se sont des plats chinois, et ces plats sont commandés avec le

plus grand sérieux.

La nourriture ne concerne pas seulement l’estomac, mais tous les sens. C’est

un immense plaisir de manger en Chine, c’est pour cela que nous ne verrons

jamais un chinois manger très vite, il prendra le temps de goûter autant de

plats différents que possible.

Aujourd’hui, beaucoup de gens se tiennent aux rituels d’avant, c'est-à-dire :

8 plates froides « 8 collations froides »

8 plats chauds

Les plats froids sont sous forme de légumes, crevettes, poulet froid, haricots,

œuf durs et ainsi de suite. Tandis que les plats chauds sont sous forme de

viandes etc.

Le dernier plat chaud à être servit est un poisson entier, signifiant un souhait

de chance de d’abondance.

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Le riz est servit en milieu de repas, voir un des derniers plats chauds et

contrairement aux occidentaux, la soupe est un des derniers plats avant les

desserts ; car les chinois pensent que c’est mieux pour la digestion.

Tout est donc prit en compte dans un repas chinois, l’art de présentation de

la nourriture, l’art de cuisiner les plats, tous les sens qu’a un repas habituel,

les rituels à suivre et comment manger équitablement tout en garantissant

une bonne digestion.

En Chine, l’heure du repas est sacrée, on est tous égaux autour d’une table.

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Les aliments et la médecine

Depuis la nuit du temps, les chinois associe la nourriture et la médecine. Dans

de nombreuses recettes chinoises on retrouve des aliments médicamenteux.

La médecine traditionnelle modifie le corps suivant la saison :

Le printemps le foie, l’été le cœur et la rate, l’automne et l’hiver, les

poumons et les reins.

Chaque matière première à un effet bienfaisant sur un organe spécifique. Et

un cuisinier chinois, avec tout son savoir faire, peut donc cuisiner des plats de

façon à équilibrer le ying et le yang de chaque personne.

La cuisine chinoise maintient l’homme en bonne santé, en réglant ses

habitudes de manger en fonction de la médecine traditionnelle :

L’été on mange léger et frais l’hiver, plus riche en calories.

« Si la cuisine n’est pas un art dans les campagnes,

La pharmacie n’y est pas une science. »

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Conclusion

Pour conclure ce dossier qui met l’eau à la bouche, on constate que la cuisine

chinoise existait bien avant que les occidentaux se sont décidé sur de quoi

manger et comment.

La gastronomie chinoise est avant tout un art, le repas est un moment de

sérieux à prendre avec du respect, la préparation un art sacré.

Le fait de se réunir autour d’une table, tous assis, tous mangeant des plats

différents.

Tous égaux, tous différents, tous unis. Voici le vrai sens de la gastronomie

chinoise.

Merci d’avoir pris le temps de lire ce dossier, on espère vous avoir donné

faim.