Universitat de LleidaUniversitat de Lleida

La innovación frente a la obsolescencia La innovación frente a la obsolescencia tecnológica en la conservación de tecnológica en la conservación de

alimentosalimentos

Olga Martín Belloso, Robert C. Soliva FortunyOlga Martín Belloso, Robert C. Soliva FortunyUTPVUTPV--CeRTA. Departamento de Tecnología de Alimentos CeRTA. Departamento de Tecnología de Alimentos

Barcelona, 25 de mayo de 2005

Renovar o morir

- Mejorar calidad de los productos

- Obtener nuevos productos

- Reducir costos

Métodos térmicosMétodos térmicos

0 40 60 Tiempo (min)

160

140

120

100

80

Temperatura (ºC)

UHT

Enlatado

20

100

10

1000

4000

110 120 130 140 150 160

Esporas termófilas

Tiamina 3%

Cambio color

Lisina 1%

HMF

Esporas mesófilas

1

Temperatura (ºC)

AUTOCLAVE

UHT

Esterilización por calor

Electrodos

Acero inoxidable con

revestimiento aislante

Generador de

corriente

Entrada de

producto

Salida de producto

Electrodo

Alimento

Calentamiento óhmicoCalentamiento óhmico

Microondas y radiofrecuenciasMicroondas y radiofrecuencias

Banda Longitud onda Frecuencia

Rayos γ 0,4-7x10 nm 8x10 -4x10 Hz

Onda corta 100-10 m 3-30 MHz

Onda ultracorta 10-1 m 30-300 MHz

100-10 cm 300-3000 MHzMicroondas

10-1 cm 3000-300000 MHz

R. infrarrojos 1000-760 nm 3x1011

-4x1014

Hz

Luz visible 760-400 nm 4x1014-7,5x1014

Hz

R. ultravioleta 400-3 nm 7,5x1014

-1017

Hz

Rayos X 300-10-6 nm 1015-3x10 23 Hz-5 17 21

Zona de tratamiento

Alimento

Magnetrón

Tubo guía

Microondas y radiofrecuencias

Métodos no térmicosMétodos no térmicos

Métodos no térmicosMétodos no térmicos

? Altas presiones

? Pulsos eléctricos

? Campos magnéticos

? Ultrasonidos

? Pulsos de luz

? Luz ultravioleta

? Irradiación

ALTAS PRESIONES ALTAS PRESIONES ((por compresión directa)por compresión directa)

Bomba depresión

Pistón

Cámarade presión

Medio depresión

ArmazónCierreinferior

Cierre superiorCámara de presiónMedio de presiónArmazónCierre inferior

Tanque de agua

Bomba dealta presión

ALTAS PRESIONES(por compresión indirecta)

Altas presionesAltas presiones

• Alimentos – Polarización y

corrientes eléctricas

• Tratamiento

AlimentoPulsos eléctricosde alto voltaje (V)

dCampo eléctrico (E)Campo eléctrico (E)

Electrodos

E = V / d

+-

+

-

Moléculas dipolares

Cargas negativas

Cargas positivas

i

++ --ÁnodoÁnodo CátodoCátodo

d

Area=A

Voltaje=VVoltaje=V+-

+-

+-

+-

+-

+-

+-

+-

+-

+-

+++++

-

----

+-

+ -

+-

+-

Pulsos eléctricos de alta intensidad Pulsos eléctricos de alta intensidad de campode campo

Generadorde pulsos

de altovoltaje

Cámara detratamiento

Depósito con

alimento

Equipo de

envasadoaséptico

RefrigeranteControlbombeo

Sensor temperatura

Controlador deprocesos

Pulsos eléctricosPulsos eléctricos

EquiposEquiposPulsos Pulsos

eléctricoseléctricos

Campos magnéticos oscilantes Campos magnéticos oscilantes

á

Fuente de corrientecontinua de alta tensión

Resistencia Resistencia

Interruptor

Condensador

Bobina magnética de 15 - 70 T

Alimento en unabolsa de plástico

Campos magnéticos oscilantes Campos magnéticos oscilantes

UltrasonidosUltrasonidos

Energía generada por ondas sonoras de 20.000 o más vibraciones por segundo

Espectro electromagnético utilizado Espectro electromagnético utilizado en el tratamiento de alimentosen el tratamiento de alimentos

Banda Longitud onda Frecuencia

Rayos γ 0,4-7x10 nm 8x10 -4x10 Hz

Onda corta 100-10 m 3-30 MHz

Onda ultracorta 10-1 m 30-300 MHz

100-10 cm 300-3000 MHzMicroondas

10-1 cm 3000-300000 MHz

R. infrarrojos 1000-760 nm 3x1011

-4x1014

Hz

Luz visible 760-400 nm 4x10 14-7,5x1014

Hz

R. ultravioleta 400-3 nm 7,5x1014

-1017

Hz

Rayos X 300-10 -6 nm 1015-3x10 23 Hz-5 17 21

Pulsos de luzPulsos de luz

Aplicación en la conservación de fruta

Pulsos de luzPulsos de luz

Tratamiento con 2 pulsos de luz de 0.72 J/cm^2.

Luz ultravioletaLuz ultravioleta

Rayos UVC (200-280 nm)

Inactivación de microorganismos por mutaciones en

elDNA

Efecto Dosis (kGy)

Inhibición de germinación

Paralización de la reproducción de insectos

Destrucción de insectos

Disminución de carga microbiana

Destrucción de patógenos (pasteurización)

Esterilización

0.04 – 0.10

0.03 – 0.20

1-3

1-4

1-6

15-50

IrradiaciónIrradiación

IrradiaciónIrradiación

IrradiaciónIrradiación

Producto tratado

Producto sin tratar

Cámara de irradiación

IsótopoMuro de hormigón

Atmósferas Atmósferas ModificadasModificadas

Atmósferas modificadasAtmósferas modificadas

Atmósferas modificadasAtmósferas modificadasProducto % O

2% CO

2% N

2

Carne Roja 60 – 85 15 – 40 ----Carne curada / Cocida ---- 20 – 35 65 – 80Pollo ---- 25 75Pescado blanco 30 40 30Pescado frito 20 60 40Salmon ---- 60 20Queso curado ---- 100 ----Queso fresco ---- 30 70Pan ---- 60 – 70 30 – 40Pasteles sin leche ---- 60 40Pasteles con leche ---- ---- 100Pasta fresca ---- ---- 100Fruta y verduras 3 – 5 3 – 5 85 – 95Productos secos / tostados ---- ---- 100

Métodos combinadosMétodos combinados

Métodos combinadosMétodos combinados

Técnica 3

Técnica 2

Técnica 1

Métodos combinadosMétodos combinados

? Consideraciones:? Efectos sinérgicos usando tratamientos suaves

? Algunas técnicas están limitadas por la legislación

? Interacción y orden de aplicación

? Grado de contaminación del alimento

? Composición del alimento

¿ Y más allá de las estrellas? ¿ Y más allá de las estrellas?