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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
REMERCIEMENTS
Je tiens d’abord à exprimer ma reconnaissance aux membres du jury :
- Docteur RAZAFIMAMONJISON Dina Emile Nicolas Gaylor, Maître de Conférences,
Enseignant-Chercheur au sein de l’Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, qui
a accepté d’être le président du jury de ce mémoire ;
- Docteur RAHOERASON Mamy, Enseignant-Chercheur au sein de l’Ecole Supérieure
des Sciences Agronomiques, qui a accepté d’encadrer ce mémoire, dont les directives
et les conseils m’ont permis de mener à bien ce travail.
- Madame RANDRIANTIANA Irina, Enseignante au sein de l’Ecole Supérieure des
Sciences Agronomiques, qui a bien voulu consacrer son temps pour examiner ce
mémoire ;
Je tiens également à remercier les personnes suivantes :
- La startup Manzer Partazer, pour leur collaboration ;
- Les enseignants de l’ESSA de ces trois dernières années ;
- Tous les membres de ma famille, à mes amis pour leur soutien inébranlable ;
- La promotion JIHARO.
Merci à tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce mémoire.
Un très grand Merci à tous.
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
SOMMAIRE
REMERCIEMENTS ................................................................................................................... i
SOMMAIRE .............................................................................................................................. ii
LISTES DES TABLEAUX ...................................................................................................... iii
LISTE DES FIGURES ............................................................................................................. iii
LISTE DES ANNEXES ........................................................................................................... iv
LISTE DES ABREVIATIONS ................................................................................................. v
GLOSSAIRE ............................................................................................................................ vi
INTRODUCTION ..................................................................................................................... 1
PARTIE I : MISE EN SITUATION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE DANS LE
MONDE ..................................................................................................................................... 2
I.1. Définitions du gaspillage alimentaire .............................................................................. 2
I.2. Les chiffres clés du gaspillage alimentaire ...................................................................... 4
I.3. Conclusion partielle ......................................................................................................... 7
PARTIE II : CAUSES ET ENJEUX DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE ET DES PISTES
DE SOLUTIONS ....................................................................................................................... 8
II.1. Les causes du gaspillage alimentaire .............................................................................. 8
II.2. Les enjeux du gaspillage alimentaire ............................................................................ 11
II.3. Hiérarchisation des solutions ........................................................................................ 15
II.4. Conclusion partielle ...................................................................................................... 16
PARTIE III : LA LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN VILLE ........ 17
III.1. Les enjeux du gaspillage alimentaire en ville ............................................................. 17
III.2. Initiatives au niveau des ménages ............................................................................... 17
III.3. Initiatives au niveau des marchés, détaillants, grossistes et grandes surfaces ............ 21
III.4. Initiatives au niveau de la restauration ........................................................................ 23
III.5. Etude de cas : startup Manzer Partazer sis à Ivandry – Antananarivo ........................ 25
III.6. Conclusion partielle..................................................................................................... 27
CONCLUSION GENERALE .................................................................................................. 28
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................. 29
ANNEXES ............................................................................................................................... 32
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
LISTES DES TABLEAUX
Tableau I : Répartitions des pertes et gaspillage alimentaires par catégories d’aliments…......5
Tableau II : Comparaison des origines des pertes et gaspillage alimentaires lors de la
production entre les pays développés et les pays en développements……..…….8
Tableau III : Causes des pertes et gaspillage alimentaires lors stockage et transport dans pays
développés et les pays en développement………………….……...….…...…......9
Tableau IV : Origines des pertes et gaspillage alimentaires lors de la transformation dans les
pays développés et les pays en développement………………………..………...9
Tableau V : Causes des pertes et gaspillage alimentaires lors de la distribution dans les pays
développés et les pays en développement………………...…………….….…...10
Tableau VI : Comparaison des sources du gaspillage alimentaire lors de la consommation
dans les pays développés et les pays en développement………………...……..10
Tableau VII : Description du principe 3RV-E…………...……………………….………...…16
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Distinction entre pertes et gaspillage alimentaires dans la chaîne agroalimentaire.....2
Figure 2 : Du champ à la poubelle : les étapes du gaspillage alimentaire……………………....3
Figure 3 : Gaspillages primaires et secondaires par habitant et par région ………….………..4
Figure 4 : Répartition du gaspillage alimentaire en Europe en 2006…………………...……...6
Figure 5 : Les Impacts écologiques du gaspillage alimentaire……………………...………..11
Figure 6 : Besoin en eau des aliments……………………………………..……………....…12
Figure 7 : Relation entre gaspillage alimentaire et sécurisation alimentaire …………….......14
Figure 8 : Hiérarchie des actions de prévention et de gestion des déchets appliquée
au gaspillage alimentaire…………………………..……………….…………...15
Figure 9 : Les zones du réfrigérateur…………………………………...……………….…....18
Figure 10 : Exemples de slogans éducatifs lors du campagne anti-gaspillage en France ..…...21
Figure 11 : Illustration du fonctionnement du startup Manzer Partazer……………………....26
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
LISTE DES ANNEXES
Annexe 1 : Part du total des pertes et gaspillage alimentaires par région géographique……...31
Annexe 2 : Coût du gaspillage alimentaire mondial ……………………………………….....31
Annexe 3 : Astuces pour conserver ses aliments ………………………………….………….32
Annexe 4 : Outils de communication de la campagne « Ça suffit le gâchis » en France……..32
Annexe 5 : Fiches informatives su ra revalorisation des surplus…………….….…….....…....33
Annexe 6 : Fiche informatives sur la quantité idéale pour une personne et l’accommodation des
restes et surplus…………………………………………………………………………..…...33
Annexe 7 : Exemple d’outil d’évaluation du gaspillage au niveau des ménages…….…….…34
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
LISTE DES ABREVIATIONS
3RV-E : Réduire, Réemployer, Recycler, Valoriser, Eliminer
ADEME : Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie
CO2 : Dioxyde de carbone
CPCP : Centre Permanent pour la Citoyenneté et la Participation
DLC : Date Limite de Consommation
DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale
EPA: United States Environmental Protection Agency
FAO : Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture
FIDA : Fonds International de Développement Agricole)
FUSIONS: Food Use for Social Innovation by Optimizing Waste Prevention Strategies
GES : Gaz à Effet de Serre
HLPE: High Level panel of Experts on food security and nutrition
INRA : Institut National de la Recherche Agronomique
OCDE : Organisation de Coopération et de Développement Economique
PAM : Programme Alimentaire Mondiale
UNESCO : Organisation des Nations unies pour l'Education, la Science et la Culture
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
GLOSSAIRE
Alimentation durable : Alimentation à moindres conséquences environnementales et
contribuant à la sécurité alimentaire et nutritionnelle ainsi qu’à une vie saine pour les
générations présentes et futures.
Biodiversité : Diversité de la vie à tous ses niveaux d’organisation : la diversité des espèces,
la diversité génétique et la diversité des écosystèmes. Ces niveaux sont en dynamique et
interactions permanentes et sont le cadre de l'évolution du vivant.
Biométhanisation : processus biologique naturel de décomposition de la matière organique
par des microorganismes (bactéries) qui s’activent dans des conditions anaérobiques (sans
oxygène). La digestion de la matière organique génère à la fois du biogaz, une énergie
renouvelable riche en méthane, et du digestat, un résidu solide riche en éléments fertilisants.
Chaîne agroalimentaire : Ensemble des étapes de la production jusqu’à la consommation.
Elle est constituée par : la production, le stockage, la transformation, la distribution et
la consommation.
Disco soupe : Mouvement né à Paris en 2012 œuvrant pour la sensibilisation du grand public
à la problématique du gaspillage alimentaire. Les Disco Soupes sont des sessions collectives et
ouvertes de cuisine de fruits et légumes, de surplus ou d’invendus, dans une ambiance musicale
et festive. Les soupes, salades, jus de fruits ou smoothies ainsi confectionnés sont ensuite
redistribués à tous gratuitement ou à prix libre.
Doggy bag : Terme anglais qui désigne l’emballage dans lequel le client d’un restaurant
peut emporter les restes de son repas.
Empreinte eau d’un produit : volume total d’eau douce utilisé directement ou indirectement
pour produire le produit (alimentaire ou industriel), dans toutes les phases de sa fabrication, de
sa transformation. Il tient compte de la consommation d’eau et de l’eau polluée produite.
L’empreinte eau est constituée par trois sous-composantes : l’eau verte, l’eau bleue et l’eau
grise.
Eau bleue : Eau douce naturellement présente dans les écoulements d’eau
de surface (ruisseau, rivières et fleuves), dans les lacs et dans les nappes phréatiques.
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
INTRODUCTION
Un tiers des aliments produits pour la consommation humaine dans le monde sont jetés
ou gaspillés. Dans un contexte actuel où plus d’un milliard de personnes souffrent de
malnutrition et où la population mondiale ne cesse de croître, un tel gaspillage est inacceptable.
Il apparaît clairement que la lutte contre le gaspillage alimentaire doit faire partie intégrante
des objectifs de chacun et répondre à de nombreux autres enjeux tels que économiques et
environnementaux.
Dans les pays en développement, on estime que presque 65 % des pertes ont lieu lors
de la production, de la transformation ou après les récoltes. Le gaspillage alimentaire est surtout
observé dans les milieux urbains, notamment dans les pays développés mais il est aussi présent
dans les pays en développement.
L’objectif principal de cette synthèse bibliographique est d’identifier les solutions pour
réduire les pertes et gaspillage alimentaires en ville. Pour parvenir à cet objectif principal,
quelques objectifs spécifiques sont mis en place :
-Analyser les initiatives au niveau des ménages ;
-Proposer des actions permettant d’éviter les pertes dans les marchés et
-Réduire le gaspillage alimentaire en restauration
Afin de répondre à cet objectif principal, l’étude se divisera en trois parties. La première
procèdera à la mise en situation du gaspillage alimentaire dans le monde. La deuxième partie
abordera les causes et les enjeux du gaspillage alimentaire. La troisième sera axée sur les
solutions du gaspillage alimentaire en ville.
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
PARTIE I : MISE EN SITUATION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE
DANS LE MONDE
I.1. Définitions du gaspillage alimentaire
Il n’existe pas, à l’heure actuelle, de consensus sur une définition officielle du gaspillage
alimentaire [24]. Ce manque de définition claire et commune a un impact sur les différentes
estimations du gaspillage alimentaire [6].
❖ D’après la FAO, le gaspillage alimentaire c’est « l’ensemble des aliments perdus ou
gaspillés dans la partie des chaînes alimentaires produisant des produits comestibles
destinés à la consommation humaine » [8].
Cette définition englobe également les « aliments initialement destinés à la consommation
humaine mais étant accidentellement exclus de la chaîne agroalimentaire humaine, y
compris quand ils font par la suite l’objet d’une réutilisation non alimentaire (aliments pour
animaux, bioénergie, etc.) » [8].
La FAO distingue les pertes alimentaires et le gaspillage alimentaire (fig 1) :
o Les pertes alimentaires correspondent à la diminution de la masse des denrées
alimentaires comestibles constatée de l’étape de production agricole jusqu’à l’étape
de la transformation.
o Le gaspillage alimentaire fait référence aux pertes constatées à la fin de la chaîne
agroalimentaire : aux étapes de la distribution et vente au détail et de la
consommation finale.
❖ Les pertes et gaspillage alimentaires en amont de la chaîne agroalimentaire, de la
production agricole jusqu’à la distribution (supermarchés, commerçants…) peuvent être
définis comme des gaspillage secondaires tandis que ceux situés en aval de la chaîne
agroalimentaire (consommation) sont considérés comme des gaspillages primaires [3].
Figure 1 : Distinction entre pertes et gaspillage alimentaires dans la chaîne agroalimentaire [4]
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
❖ En France, le Pacte National de lutte contre le gaspillage alimentaire définit le
gaspillage alimentaire comme toute nourriture destinée à la consommation humaine
étant perdue, jetée ou dégradée lors de toutes les étapes de la chaîne
agroalimentaire [15].
❖ L’Agence de Protection de l’Environnement des Etats-Unis d’Amérique définit le
gaspillage alimentaire comme : « la nourriture non mangée et les déchets issus de la
préparation des aliments par des établissements commerciaux et restaurateurs comme
les épiceries, les restaurants, les restaurations collectives et les cafétérias
institutionnelles » [2].
❖ Les déchets alimentaires correspondent aux aliments perdus au niveau de la
consommation et aux denrées qui auraient pu être consommées mais qui
ont été jetées [9].
Figure 2 Du champ à la poubelle : les étapes du gaspillage alimentaire [12]
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
kg/an
I.2. Les chiffres clés du gaspillage alimentaire
I.2.1. Dans le monde
Selon une analyse menée en 2011 par la FAO, on estime que le gaspillage alimentaire
dans le monde s’élève à 1,3 milliard de tonnes par an soit 30 % de la production
mondiale [8].
Le gaspillage alimentaire entraîne de nombreuses problématiques économiques,
sociales et environnementales. Les données du rapport de la FAO sur l’ampleur, les causes et
la prévention du gaspillage alimentaire reposent sur de nombreuses hypothèses et estimations.
Les pertes et gaspillage alimentaires dans le monde peuvent être classés :
o Selon l’étape de la chaîne agroalimentaire où ils surviennent.
o Selon la catégorie de denrée alimentaire.
I.2.1.1. Répartition par étape de la chaîne agroalimentaire
Selon l’étude de la FAO, 56% des pertes et gaspillage alimentaires au niveau mondial
ont lieu lors des phases de production, de manutention et de stockage, et 44% aux stades de la
transformation, de la distribution et de la consommation [9].
La quantité de denrées alimentaires perdues ou gaspillée lors des étapes de la chaîne
agroalimentaire est varié selon la région du monde (fig 3) [8].
Figure 3 : Gaspillages primaires et secondaires par habitant et par région [8]
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
Dans les pays développés (tels que : l’Amérique du nord, l’Europe et l’Asie
industrialisée), le gaspillage alimentaire a lieu lors de toutes les étapes de la chaîne
agroalimentaire. Entre 31 à 39 % des pertes et gaspillage alimentaires sont constatés lors de la
consommation [4].
Dans les pays en développement (tels que : l’Afrique du Nord, l’Asie occidental et
central, l’Amérique latine, l’Afrique subsaharienne, l’Asie du Sud et du sud-est), l’essentiel
des pertes et gaspillage alimentaires se produit jusqu’à la distribution seulement. Cela peut être
dû aux techniques de culture et de récolte, aux conditions climatiques ou encore au manque
d’infrastructures. Le gaspillage au niveau des consommateurs ne représente que 4 % à 16 % de
toutes les pertes et gaspillage alimentaires [4].
I.2.1.2. Répartition du gaspillage alimentaire selon les catégories des
denrées alimentaires [8]
Dans son rapport, la FAO présente le pourcentage de pertes et gaspillage de denrées
comestibles selon sept catégories de produit (tableau I) [8]. La proportion totale des pertes et
gaspillage par an représente :
o En termes de poids : 1.3 milliard de tonnes.
o En termes de calories :1.5 quadrillion kilocalories (1.5 x 1024 Kcal)
Tableau I : Répartitions des pertes et gaspillage alimentaires par catégories d’aliments [8]
La catégorie des céréales représente plus de la moitié des calories perdues (53 %) tandis
que les fruits et légumes occupent la proportion en poids la plus importante des pertes de
denrées et gaspillage alimentaire (44 %).
Céréales 19 53
Racines et tubercules 20 14
Fruits et légumes 44 13
Oléagineux et légumineux 3 8
Viandes 4 7
Produits laitiers 8 4
Poissons et fruits de mer 2 1
Catégorie d’aliment Proportion selon le poids
en %
Proportion selon les
kilocalories perdues en %
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
I.2.2. En Europe
D’après une étude réalisée en octobre 2010 par la Commission Européenne,
89 millions de tonnes/an de déchets alimentaires seraient produits par les européens [1].
En France, selon l’ADEME, en moyenne de 20 kg par habitant et par an de déchets
alimentaires seraient produits par les ménages. Parmi ces déchets, 13 kg représenteraient les
restes de repas ou encore les fruits et légumes abîmés et 7 kg d’aliments seraient encore
emballés. [12].
La nourriture actuellement gaspillée en Europe pourrait nourrir 200 millions de
personnes.
I.2.3. En Afrique
Dans les pays africains, les pertes et gaspillage alimentaires sont estimés entre 120 et
170 kg par habitant par an. Une grande partie du gaspillage alimentaire est située après la
période post récolte jusqu’à la vente des produits [28].
Plus de 25 % des céréales récoltés sont perdues. Pour les cultures plus fragiles (fruits
et légumes, racines et tubercules), les pertes peuvent atteindre 50% [12].
En Tanzanie, 16% de la production laitière est perdue au cours de la saison sèche et
25% pendant la saison des pluies (pertes cumulées).
En Ouganda, les pertes s’élèvent à environ 27% de la production de lait [7].
Figure 4 Répartition du gaspillage alimentaire en Europe en 2006 [14]
| 7
Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
En Afrique subsaharienne, les pertes et gaspillage alimentaires au niveau de la
consommation sont estimés à 6 kg par personne par an [28].
D’après la FAO, la quantité de nourriture perdue en Afrique pourrait nourrir 300
millions de personnes.
I.2.4. A Madagascar
« A Madagascar, comme dans beaucoup de pays du Sud, le gaspillage serait plus
important dans les zones rurales. » [33].
Les pertes et gaspillage alimentaires se rencontre également dans les villes.
A ce jour, aucune donnée statistique n’existe sur la quantification des pertes et
gaspillage alimentaires à Madagascar. Le manque d’informations démontre d’ailleurs le peu
d’intérêt accordé au gaspillage alimentaire [4].
I.3. Conclusion partielle
Il existe une multitude de définitions et de différences de conception entre pertes et
gaspillage alimentaires. De façon générale, les pertes alimentaires se produisent lors des
récoltes jusqu’à la transformation. Le gaspillage alimentaire survient quant à lui aux étapes de
la vente au détail et de la consommation.
Chaque année, 1,3 milliard de tonnes de denrées alimentaires destinées à l’alimentation
humaine sont perdues ou gaspillées dans le monde. Les céréales représentent
plus de 50 % des calories perdues, tandis que les fruits et légumes occupent 44 % du poids total
des denrées gaspillées.
Le gaspillage alimentaire dans les pays développés représente 56 % du gaspillage
mondial et survient principalement aux étapes de vente et de consommation. Cependant, dans
les pays en développement, les pertes surviennent davantage aux étapes de production et de
post-récolte.
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
PARTIE II : CAUSES ET ENJEUX DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE
ET DES PISTES DE SOLUTIONS
II.1. Les causes du gaspillage alimentaire
Les causes du gaspillage alimentaire sont réparties dans toutes les étapes de la chaîne
agroalimentaire :
II.1.1. Au niveau de la production
Au niveau mondial, certaines pertes minimes sont inévitables, notamment les produits
non récoltés ou détériorés suite aux opérations de tri et de manutention [31]. Les origines des
pertes alimentaires lors de la production sont différentes entre les pays développés et les pays
en développement (tableau II).
Tableau II : Comparaison des origines des pertes et gaspillage alimentaires lors de la
production entre les pays développés et les pays en développements [4,16,28,31]
− Surproduction
− Normes de qualité très exigeantes : calibre,
forme, couleur, traçabilité
− Imposition des quotas dans le domaine de
la pêcherie et de l’industries laitières
− Prix du marché non adapté au prix des
ventes. Les producteurs préfèrent ne pas
récolter leurs productions
− Manques d’outillage et d’infrastructure
− Maladies phytosanitaires et attaque des
ravageurs
− Impacts des catastrophes naturelles et du
changement climatique
− Manques de produits phytosanitaires
− Récoltes précoces à cause du manque de
liquidité ou récoltes tardives faute de
moyens de stockage
− Manque de formation des producteurs
− Manque de débouchés surtout dans les
zones enclavés
Les pertes au champ sont plus importantes dans les pays en développement à cause des
contraintes de l’environnement et du manque de moyens techniques et logistiques [16].
Pays développés Pays en développement
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
II.1.2. Stockage et transport
Pour l’étape de stockage et de transport, les causes des pertes et gaspillage alimentaires
diffèrent grandement entre les pays développés et les pays en développement (tableau III).
Tableau III : Causes des pertes et gaspillage alimentaires lors stockage et transport dans pays
développés et les pays en développement [4,6,28,31].
− Manipulations brusques ou accidentelles
− Emballages déficients
− Capacité de stockage insuffisants
− Inefficacité de la gestion des stocks
− Difficulté du maintien de la chaîne de froid
− Infrastructures routières déficientes
− Véhicules de transport inadaptés
− Zones de production éloignées des zones
de vente entrainant le non écoulement des
productions
− Transport et manipulation des stocks mal
organisés
− Frais de transport très couteux
II.1.3. Au niveau de la transformation
Le tableau ci-dessous représente une comparaison des origines des pertes et gaspillage
alimentaires lors de la transformation dans les pays développés et les pays en développement.
Tableau IV : Origines des pertes et gaspillage alimentaires lors de la transformation dans les
pays développés et les pays en développement [4,13]
− Rejets lors du triage
− Pertes liées aux procédés de fabrication
− Manque d’appareils et matériels
− Techniques de transformation limitées
− Manque d’infrastructures de stockage et de
conservation
− Manque de moyen au niveau des systèmes
d’emballage
Pays en développement Pays développés
Pays développés Pays en développement
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
II.1.4. Au niveau de la distribution
Lors de distribution, les causes des pertes et gaspillage alimentaires sont également différentes
entre les pays développés et les pays en développement (tableau V).
Tableau V : Causes des pertes et gaspillage alimentaires lors de la distribution dans les pays
développés et les pays en développement. [4,8,31]
− Dates de péremption fixées par les
industriels agroalimentaires trop courtes.
− Emballages endommagés ou des
étiquetages erronés
− Refus et retours des produits non
conformes aux normes de qualités
− Promotion marketing encourageant les
consommateurs à acheter davantage
− Ecartement des produits esthétiquement
imparfaits
− Manque de système de process pour limiter
la périssabilité des denrées
− Conditions de stockage et de conservation
inadéquates des produits commercialisés
− Mauvaise planification et gestion des
stocks
− Manutention peu soigneuse des produits
II.1.5. Au niveau de la consommation
Le tableau ci-dessous donne une comparaison des sources du gaspillage alimentaire lors de la
consommation dans les pays développés et pays en développement.
Tableau VI : Comparaison des sources du gaspillage alimentaire lors de la consommation
dans les pays développés et les pays en développement [4,7,13,28,31]
− Confusion des dates de péremptions : DLC
et DLUO
− Mauvaise planification d’achat : tendance
à trop acheter par rapport aux besoins réels
− Logistique des aliments inadéquates :
mauvaise gestion du réfrigérateur et du
placard
− Préparation de plat en trop grande quantité
− Rapprochement des comportements de
consommation des ménages aisés de ceux
des ménages dans les pays développés
− Produits locaux concurrencés par les
produits d’importations bons marchés
Pays en développement Pays développés
Pays développés Pays en développement
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
Dans les pays en développement, le gaspillage alimentaire chez les consommateurs
est minime [28]. En effet, les ménages n’achètent généralement que les aliments nécessaires à
leur consommation quotidienne à cause de leurs faibles pouvoir d’achats.
II.2. Les enjeux du gaspillage alimentaire
Le gaspillage alimentaire présente des impacts écologiques, éthiques et sociaux ainsi
qu’économiques [13].
II.2.1. Enjeux environnementaux
Les enjeux environnementaux liés au gaspillage alimentaire regroupent :
la consommation d’eau, les surfaces agricoles exploitées inutilement et l’empreinte carbone.
II.2.1.1. Consommation en eau
L’eau est essentielle à la vie, c’est la ressource naturelle la plus importante de toutes les
ressources. Pourtant, à cause de la mauvaise gestion de l’eau, le monde fait face à un déficit
croissant de cette ressource, risquant une crise mondiale de l’eau [4].
L’Agriculture est responsable de 92% de l’empreinte de l’eau de l’humanité. Il s’agit
ici de « l’eau bleue », prise dans le sol et/ou à la surface. L’empreinte eau représente
généralement la quantité d’eau utilisée pour l’irrigation des champs agricoles.
La FAO a estimé la quantité d’eau irriguée inutilement pour cultiver des aliments gaspillés à
250 kilomètres cubes (km3) soit une empreinte en eau mondiale près de 30 m3 par individu
par an [18,8].
S’il était un pays, ce gaspillage alimentaire serait le premier consommateur d’eau bleue au
monde [9].
Figure 5 Les Impacts écologiques du gaspillage alimentaire [13]
| 12
Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
Finalement, outre la consommation d’eau pour les aliments, l’utilisation des différents
engrais dans l’agriculture contribuent à l’eutrophisation des lacs et des cours d’eau,
contaminant ainsi les sources d’eau potable [29]. Le gaspillage alimentaire participe donc à
plusieurs problèmes environnementaux reliés à la qualité et la disponibilité de l’eau.
II.2.1.2. Surfaces agricoles exploitées inutilement
Selon une étude de la FAO, la superficie des terres utilisées à des fins agricoles pour
des aliments étant finalement perdus ou gaspillés représente 1,4 milliard d’hectares
en 2007 [9], soit 28 % de la surface agricole mondiale [13]. Ces surfaces agricoles gaspillées
sont considérées comme une ressource naturelle limitée, dont l’utilisation est sujette à
compétition.
De leur côté, les productions animales nécessitent le plus grand nombre d’hectares car,
en plus de zone de pâturage, on a besoin de plus de terres pour faire pousser leur nourriture.
La pratique de l’agriculture moderne et intensive épuise progressivement les ressources
du sol. Environ 99 % de la production agricole mondiale est pratiquée dans des régions où les
sols connaissent déjà des pressions de dégradation [9]. Le gaspillage alimentaire, qu’on
pourrait considérer comme une production agricole inutilisée, contribue donc à la dégradation
du sol.
Figure 6 Besoin en eau des aliments [35]
| 13
Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
II.2.1.3. Perte de biodiversité
La production agricole exerce une pression importante sur l’environnement. La
conversion de grandes étendues de forêt en champs de culture constitue la principale
menace pour la biodiversité [9].
Le gaspillage de produits d’origine animale joue un rôle sur la perte de la
biodiversité [9]. En effet, les zones de pâturages fragmentent et dégradent les milieux naturels.
L’élevage intensif nécessite un approvisionnement important en nourriture,
essentiellement issue des productions céréalières.
La surpêche bouleverse l’écosystème marin provoquant la perte de la diversité
d’espèces de poissons et de mollusques.
Les pollutions (du sol, de l’eau et de l’air) causées par l’usage des pesticides en
agriculture menacent plusieurs espèces et participent à la perte d’insectes pollinisateurs et de
leurs services écosystémiques [29].
II.2.1.4. Empreinte carbone
L’empreinte carbone d’un produit est la quantité totale de gaz à effet de serre, mesurée
en équivalent kilogrammes (kg) de CO2, qu’il émet tout au long de son cycle de vie.
L’empreinte carbone du gaspillage alimentaire s’élève à 3,3 gigatonnes de CO2 par
an soit une empreinte moyenne de 500 kg de CO2 par personne chaque année.
S’il était un pays, ce gaspillage alimentaire serait le troisième producteur de CO2 au monde,
après la Chine et les USA [9].
La production et l’application d’engrais azoté sur les cultures céréalières ont un grand
impact sur l’environnement, au même titre que l’utilisation du diesel et de machines agricoles
nécessaires à la production de fruits et légumes.
Les émissions de CO2 des productions animales sont aussi concernées, même si une
distinction est à faire entre les monogastriques et les ruminants. La pollution due à l’élevage
d’animaux monogastriques (par exemple le porc) vient essentiellement de deux sources :
o La production de denrées alimentaires pour ces animaux émet des gaz à effets de serre.
o La gestion des lisiers de ces espèces peut poser des problèmes environnementaux
comme l’eutrophisation des rivières [19].
| 14
Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
II.2.2. Enjeux éthiques et sociaux
Selon les données les plus récentes, 795 millions de personnes sont sous-alimentées,
soit une personne sur neuf à l’échelle mondiale [10].
Le gaspillage de nourriture constitue un scandale éthique et social, dans la mesure où
la sécurité alimentaire de tous n’est pas assurée dans le monde. Pourtant, nous produisons assez
de denrées alimentaires pour combler les besoins énergétiques de chaque individu. En effet, la
moitié du gaspillage alimentaire serait suffisant pour combler ces besoins [25].
Finalement, le gaspillage alimentaire engendre une montée des prix des produits.
En effet, plus il y a de gaspillage, plus la demande sur le marché mondial augmente et plus le
prix augmente. Ainsi le gaspillage alimentaire rend difficile l’accès à la nourriture dans le
monde [13].
II.2.3. Enjeux économiques
Gaspillage alimentaire signifie aussi gaspillage économique puisque des ressources
naturelles, matérielles, financières et humaines, ont été investies inutilement [25]. À l’échelle
mondiale, le coût des aliments jetés ou gaspillés représente 936 milliards USD par année [9].
Les subventions ayant servi à financer une production agricole dont les aliments seront
finalement gaspillés représentent 119 milliards USD par année, en ne comptant que celles des
pays de l’Organisation de Coopération et de Développement Economique (OCDE) [9].
Ainsi, les coûts économiques du gaspillage alimentaire sont de l’ordre de 1 055
milliards USD par année [4].
Figure 7 Relation ente gaspillage alimentaire et sécurisation alimentaire [21]
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
II.3. Hiérarchisation des solutions [9]
La lutte contre ces problèmes du gaspillage alimentaire nécessite une mise en place de
stratégie adéquate. Le principe des 3RV-E est une hiérarchie de procédés de traitement des
déchets préconisant de prioriser les traitements ayant le moins d’impacts environnementaux.
Selon cette hiérarchie, les actions à privilégier dans la gestion des matières résiduelles
sont, dans l’ordre : la réduction (R) à la source, le réemploi (R), le recyclage (R), la valorisation
(V) (énergétique par exemple) et finalement, l’élimination (E), d’où le 3RV-E [9].
Ce principe est applicable dans le contexte du gaspillage alimentaire et la
hiérarchisation peut être enrichie (fig 8) [27].
Figure 8 Hiérarchie des actions de prévention et de gestion des déchets, appliquée au gaspillage alimentaire [27]
Réduction des pertes et gaspillage
Redistribution alimentaire
Alimentation animale
Valorisation
industrielle
Déchets
Recyclage
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
Tableau VII : Description du principe 3RV-E [4,23]
⬧ Eviter les achats excédentaires ;
⬧ Adapter la quantité de production en fonction de la demande ;
⬧ Améliorer les pratiques de récolte
⬧ Améliorer les infrastructures de transport, de stockage, de
transformation et de vente
⬧ Faire des dons alimentaires aux banques alimentaires, aux soupes
populaires ou aux refuges
⬧ Faire des dons alimentaires aux associations d’aides aux différents
démunis.
⬧ Transformer les surproductions
⬧ Utiliser les sous-produits et restes alimentaires en nutrition animale
⬧ Transformer en compost les déchets organiques ou résidus
alimentaires pour recycler en fertilisants
⬧ Convertir les déchets alimentaires (biodéchets dégradables) en
énergie par le processus de biométhanisation.
⬧ Incinérer ou enfouir les déchets alimentaires dans une décharge
II.4. Conclusion partielle
Les causes des pertes et gaspillage alimentaires sont identifiées à toutes les étapes de la
chaîne agroalimentaire. Les causes peuvent être variées selon les régions du monde.
Le gaspillage alimentaire pose de graves problèmes environnementaux, sociaux et
économiques. L’impact environnemental concerne la consommation d’eau, la dégradation des
sols, la perte de biodiversité, les émissions de gaz à effet de serre et la contribution aux
changements climatiques. Au niveau social, le gaspillage participe à l’insécurité alimentaire en
rendant difficile l’accès à la nourriture. Le coût économique du gaspillage alimentaire
représente la somme astronomique de 1055 milliards USD par an.
La hiérarchie des 3RV-E permet de prioriser les actions pour réduire les pertes et
gaspillage alimentaires. L’analyse des solutions pour lutter contre le gaspillage alimentaire en
ville sera basée sur cette priorisation.
Valorisation
industrielle
Réduction
Réemploi
Elimination
Recyclage
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
PARTIE III : LA LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE
EN VILLE
III.1. Les enjeux du gaspillage alimentaire en ville
L’absence d’informations et le peu de solutions existantes pour lutter contre le
gaspillage alimentaire dans les villes constituent les preuves irréfutables de la négligence de
cette problématique à Madagascar et dans tous les pays en développement.
Cependant, l’urbanisation est une tendance mondiale : selon l’ONU, les deux tiers (2/3)
de la population mondiale résidera en zone urbaine en 2050 [18].
Madagascar connaît une urbanisation très rapide. Sur une population totale de
24,8 millions d’habitants en 2016, le pays compte aujourd’hui près de 7 millions de citadins,
contre 2,8 millions en 1993 [34]. Ainsi, la lutte contre le gaspillage alimentaire s’avère
nécessaire pour assurer l’alimentation durable de la population urbaine. La demande
alimentaire ne cesse de s’accroitre alors que l’offre devient de plus en plus rare.
De nombreux ménages urbains commencent à prendre les habitudes alimentaires des
pays développés. Le changement de comportement de consommation des ménages urbains
constitue également un enjeu important. En effet, les ménages urbains, surtout les ménages
aisés, adoptent des habitudes alimentaires favorisant le gaspiller alimentaire.
III.2. Initiatives au niveau des ménages
III.2.1. Réduire les pertes et gaspillage alimentaires
III.2.1.1. Achat et préparation selon les besoins [12]
Pour éviter le surplus lors de l’achat et la préparation, les gestes suivants sont
recommandés :
⬧ Planifier les achats ;
⬧ Préparer la juste quantité en fonction des besoins pour éviter les restes ;
⬧ Privilégier les produits de saison et locaux au lieu des produits d’importation.
III.2.1.2. Bonne conservation des denrées alimentaires
Les actions suivantes sont recommandées pour bien conserver les aliments :
❖ Mise en œuvre des bonnes pratiques de conservation
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
Figure 9 Les zones du réfrigérateur [26]
⬧ Ranger les aliments selon une règle simple du First In First Out (FIFO) c’est-à-
dire les premiers entrés seront aussi les premiers sortis ;
⬧ Faire périodiquement un inventaire de ses placards et de son réfrigérateur et les
nettoyer régulièrement ;
⬧ Tenir compte de la durée de vie et de conservation des produits alimentaires ;
⬧ Appliquer une traçabilité des aliments en écrivant la date de consommation et
la date de stockage.
❖ Respect de la chaine de froid
⬧ Acheter les produits surgelés en dernier lieu lors des courses ;
⬧ Emballer les denrées avant de les ranger dans le réfrigérateur ;
⬧ Utiliser des boîtes de conservation réutilisables plutôt que des sacs ou films en
plastique ou en aluminium jetables ;
⬧ Ne pas laver les aliments avant de les mettre au réfrigérateur ;
⬧ Afin de maintenir la température dans le réfrigérateur, il faut limiter le nombre
d’ouvertures de la porte, vérifier son étanchéité (joints, charnières) et ne pas le
surcharger pour permettre la circulation du flux d’air à l’intérieur ;
⬧ Bien ranger chaque produit dans le réfrigérateur selon le zone adéquat (fig 9).
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
❖ Conservation hors réfrigérateur
Pour les ménages ne possédant pas de réfrigération, il existe d’autres méthodes de
conservation des aliments comme :
⬧ L’utilisation de la chaleur (cuisson, pasteurisation),
⬧ L’élimination de l’eau : (déshydratation),
⬧ Le confisage
⬧ La conservation par le sel ou bien par saumurage
⬧ La conservation par macération au vinaigre ou à l’alcool
⬧ La fermentation
⬧ Le séchage
III.2.2. Réutilisation des restes et surplus aux niveau des ménages
Afin de valoriser les restes et les surplus, les gestes suivants peuvent être effectués :
❖ Recuisiner les restes pour préparer d’autres recettes [12]
Laisser les restes au frais s’ils ont été cuisinés, il ne faut pas dépasser deux heures
d’attente avant la réfrigération [24].
❖ Participer aux dons des surplus pour les gens démunis
Le don alimentaire permet à la fois d’éviter de gaspiller la nourriture et d’aider son
entourage. Cependant, beaucoup de gens voudraient donner, sans savoir comment faire.
Donner plutôt que jeter tout en respectant les dates de consommation : c’est l’enjeu des
collectes anti-gaspillages. Elles seraient organisées localement.
Les actions locales ont pour objectifs de :
➢ Sensibiliser les citoyens aux enjeux de la lutte contre le gaspillage alimentaire,
➢ Améliorer leur prise de conscience et
➢ Donner les clefs pour agir
La réussite des « disco soupes » montre l’intérêt suscité par une démarche associant et
convivialité. Outre le fait que les produits collectés contribuent à la constitution des
stocks des associations caritatives, les « disco soupes » permettront de mobiliser de
nouveaux acteurs de proximité tels que des restaurants, des commerces de détail etc.
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
III.2.3. Recyclage au niveau des ménages
Le compostage permet de recycler les biodéchets générés dans les ménages en
fertilisants.
⬧ Trier les déchets en vue de favoriser leur recyclage ;
⬧ Installer un bac à compost chez soi ou dans le voisinage ;
⬧ Utiliser déchets organiques de cuisine : épluchure, coquilles d’œufs ou de
fruits secs, restes de fruits et légumes ;
⬧ Interdire les matières synthétiques, plastiques, métaux et verre.
III.2.4. Campagne de Information, de Education et de Communication
sur le gaspillage alimentaire
Informer les consommateurs adultes sur les raisons de lutter contre le gaspillage
alimentaire des points de vue :
− Écologique : préserver les ressources et l’environnement pour les générations
futures
− Socio-culturel : manger sans gaspiller est bon pour le budget et pour les habitants
− Economique : jeter de la nourriture c’est jeter de l’argent à la poubelle
− Politique : lutter contre le changement climatique et promouvoir l’agroécologie
Eduquer tout au long de leur vie, les générations futures : écoliers, collégiens, lycéens
et universitaires à appliquer une alimentation durable.
Pour bien communiquer, il faut privilégier une communication :
− Informative : bien illustrée, chiffrée et concrète
− Percutante pour faire réfléchir et se remettre en question
− Positives : sans message trop moralisateur
− Adaptée aux publics : affiches colorées, slogans faciles à mémoriser, vidéos
La communication est indispensable pour conscientiser et mobiliser les consommateurs
à agir au niveau de leurs foyers respectifs. La diffusion via la masse média (radio, télévision,
réseaux sociaux, journal) est un moyen de communication efficace et adaptée à Madagascar.
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
Les principales actions clés de la campagne d’Information, de Education et de
Communication aux habitants sur le gaspillage alimentaire sont :
➢ La diffusion des fiches de bonnes [11] ;
➢ Réalisation de kit de communication numérique sur les gestes et comportements
à adopter
➢ Organiser des ateliers éducatifs dans les établissements scolaires et les
universités
➢ La mise en œuvre de stands d’information sur les marchés, les supermarchés et
les foires avec les objectifs d’entrer en contact avec des passants, d’engager des
discussions et de les sensibiliser au problème du gaspillage alimentaire.
III.3. Initiatives au niveau des marchés, détaillants, grossistes et grandes surfaces
III.3.1. Optimisation la durée de conservation (shelf life) des produits [24]
La dégradation des produits périssables représente une des causes de gaspillages au
niveau de la distribution.
Deux méthodes peuvent être appliquées pour optimiser la durée de conservation ou
shelf life des produits :
o La mise en œuvre des bonnes pratiques de conservation et
o La transformation des produits périssables en vue de créer de la valeur ajoutée.
Figure 10 Exemples de slogans éducatifs lors du campagne anti-gaspillage en France [32]
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
III.3.1.1. Bonnes pratiques de stockage et de manipulation
Les bonnes pratiques suivantes sont recommandées :
⬧ Mettre en œuvre des bonnes pratiques de gestion des stocks, via le respect des
conditions de stockage (hygiènes, température, humidité, plan de lutte contre les
insectes, zone de stockage étanche, etc.),
⬧ Privilégier le traitement des locaux contre les nuisibles et non du produit lui-même
(risque de résidus d’insecticides pouvant être source d’un refus de marchandises),
⬧ Prévoir un dispositif de secours en cas de panne de chambre froide (type
partenariat avec une entreprise proche ou groupe électrogène),
⬧ Appliquer le First In First Out (FIFO) dans vos zones de stockage et faire des
points réguliers pour éviter les péremptions,
⬧ Manipuler avec soin les produits fragiles (fruits et légumes, œufs, pain etc.).
III.3.1.2. Transformation et création de la valeur ajoutée
La transformation présente les avantages suivants [15] :
❖ Réduction des contraintes liées à la fragilité des produits en allongeant de
manière considérable leur durée de conservation ;
❖ Augmentation de la valeur ajoutée des produits transformés ;
❖ Possibilité de création de nouveaux emplois.
III.3.2. Mis en relation de l’offre et la demande des produits proches de la
péremption
Ce concept constitue un levier important pour réduire les invendus. En effet, les produits
proches de leur date de péremption sont regroupés et sont proposés à prix réduit.
En France, l’entreprise Zéro gâchis est un acteur important dans le développement de
cette initiative. Il met en liens via une application mobile et un site web, les consommateurs
avec les grandes et moyennes surfaces lorsque ces dernières font des offres promotionnelles.
Les remises annoncées vont de 50 à 70% du prix de vente des produits [15].
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
III.3.3. Valorisation des invendus
III.3.3.1. Transformation des invendus
Les fruits, les légumes et la viande toujours comestibles, mais invendables sont
transformés pour être ensuite revendus. Dans une certaine mesure, la transformation induit un
travail de revalorisation de l’image des invendus.
Toutefois, la mise en place d’un système de transformation des invendus nécessite :
➢ L’application des règles d’hygiène et la sécurité sanitaire stricte et
➢ La maîtrise des techniques de transformation.
Entre gaspillage et sécurité sanitaire, tout est donc question d’arbitrage [33].
III.3.3.2. Don des invendus
Le don alimentaire permet d’éviter la destruction des aliments, en plus de nourrir ceux
étant dans le besoins. Il consiste essentiellement à récupérer les invendues et de les donner,
gratuitement, à des banques alimentaires ou d’autres organismes pour ensuite les distribuer aux
familles dans le besoin.
A Madagascar, environ 35.4% de la population sont sous-alimentés [17]. La solution
du don alimentaire est donc particulièrement pertinente puisqu’elle permet de lutter à la fois
contre le phénomène du gaspillage alimentaire et celui de l’insécurité alimentaire.
III.3.3.3. Récupération de produits dans les marchés
Les invendus au niveau des marchés peuvent être collectés par des organismes. En effet,
la création d’un partenariat entre les organisations et les membres du marché est envisageable
pour récupérer les produits toujours comestibles mais non vendable et auraient été ainsi jetés
aux ordures [5].
III.4. Initiatives au niveau de la restauration
III.4.1. Réduire les pertes et gaspillage alimentaires dans les restaurants
Les actions suivantes peuvent être effectués afin de réduire les pertes et gaspillage en
restauration :
❖ Optimiser la consommation d’eau
⬧ Gérer les fuites d’eau de manière efficace
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
⬧ Mettre en place des bonnes pratiques pour diminuer la consommation en eau
⬧ Sensibiliser son personnel aux économies d’eau
⬧ Récupérer l’eau de pluie
❖ Opter pour un approvisionnement plus responsable [2]
⬧ Respecter la saisonnalité des produits : renouveler sa carte en fonction des
saisons
⬧ Privilégier les produits locaux et issus de circuits courts
❖ Réduire la production de déchets alimentaires lors de la préparation en cuisine [13]
⬧ Mesurer les quantités de déchets alimentaires produites et identifier leur
sources (stockage des produits, préparation des repas, restes des clients …)
⬧ Mettre dans le menu du jour les produits arrivant en fin de durée de vie
⬧ Privilégier les saveurs plutôt que la quantité
⬧ Former les cuisiniers et les personnels sur les mesures contre le gaspillage
alimentaire
⬧ Améliorer la conservation des aliments et mieux gérer les stocks
⬧ Mieux prévoir la quantité à préparer en se rapportant sur les ventes
hebdomadaires ou journalières
❖ Réduire les pertes et gaspillage alimentaires générés par les clients [15]
⬧ Adapter les proportions pour les enfants
⬧ Faire des propositions aux clients en fonction de leur appétit : plats de tailles
et prix différents (portions normales et demi-portions)
⬧ Adopter une certaine flexibilité sur la modification des plats (si le client
n’aime pas un ingrédient d’un plat par exemple).
III.4.2. Réutiliser les surplus et les restes [15]
Les surplus et les restes peuvent être évités en mettant en œuvre les gestes suivants :
❖ Donner la possibilité aux clients d’emporter les restes
⬧ Emporter les restes dans des doggy bag
⬧ Proposer ce service aux clients qui n’osent pas toujours le demander
⬧ Expliquer au client qu’il est déconseillé d’emporter certains restes du fait de
leur fragilité (surtout les produits à base d’œufs ou de lait).
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
❖ Réutiliser les surplus et invendus
⬧ Transformer les produits restants
⬧ Utiliser les produits en fin de vie et les invendus pour les repas du personnel
⬧ Faire des dons alimentaires, notamment dans le cas de prestations traiteurs
⬧ Utiliser en alimentation animale
⬧ Composter des biodéchets
III.4.3. Diffusion des fiches de bonnes pratiques pour la restauration [22]
Les objectifs sont de mobiliser les restaurateurs sur l’opportunité à leur niveau (gains
économiques, exemplarité…) et de leur indiquer les mesures à prendre pour prévenir ou de
minimiser les pertes et gaspillage alimentaires.
La mise en œuvre de cette initiative est décrite en trois étapes :
1) La finalisation des fiches de bonnes pratiques : sur la base des différents retours
d’expérience. Elles décrivent concrètement les étapes de mise en œuvre d’une action
et les moyens de limiter les pertes et gaspillage.
2) La mobilisation des partenaires et relais : des réunions seront organisées avec les
différents partenaires envisagés, afin de leur présenter les fiches et de définir leur
mode de diffusion de manière efficace
3) La diffusion des fiches pratiques auprès des restaurants
III.5. Etude de cas : startup Manzer Partazer sis à Ivandry – Antananarivo [30]
L’entreprise Manzer Partazer est la première initiative de partage de nourriture à
Maurice et à Madagascar dans le but de sauver puis redistribuer les restes, invendus et surplus.
Le travail de base de l'organisation consiste à redistribuer, avant l'expiration, les restes
de buffet des hôtels ou des restaurants, des aliments de supermarché, des produits de
boulangerie et les invendus des marchés
Manzer Partazer utilise une approche de partage des aliments zéro coût qui vise à tirer
le meilleur parti des ressources existantes dans le cadre des exigences de sécurité alimentaire.
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
III.5.1. Mode de fonctionnement de la startup
Le mode de fonctionnement à zéro coût de la startup présente 3 étapes :
1) Regroupement des nourritures par le personnel du donateur alimentaire.
2) Ramassage et la livraison gratuit effectué par un fournisseur ou un service de
messagerie au cours de leurs trajets de transport quotidiens en utilisant l'espace libre
dans leurs véhicules. Des coûts de transport et d’émission de CO2 supplémentaire
sont évités.
3) Réception de la nourriture par l'organisation caritative, pour ensuite être partagée
par cette dernière auprès des bénéficiaires finaux.
III.5.2. Les actions réalisées par depuis sa création [21]
Depuis son existence, Manzer Partazer a récupéré plus 7 tonnes de nourriture destinées
à la poubelle. Avec cela 28 548 repas ont pu être partagés aux orphelins et sans abris.
De plus, les denrées alimentaires gaspillées enfouis dans la décharge émettent du
Méthane, un gaz à effet de serre 21 fois plus dangereux que le CO2. La quantité de nourriture
sauvée par l’entreprise a permis d’éviter l’émission de 13,5 tonnes de CO2.
Figure 11 Illustration du fonctionnement du startup Manzer Partazer [21]
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
III.6. Conclusion partielle
Les besoins alimentaires en ville ne cessent de croître, pourtant la capacité à augmenter
notre production est limitée. Nos espoirs d’assurer la sécurité alimentaire en ville sont
intimement liés à notre capacité de réduire le gaspillage alimentaire.
Au niveau des ménages, l’application des bonnes pratiques de conservation,
l’adaptation des portions en fonction des besoins et la valorisation des restes permet de réduire
les pertes et gaspillage alimentaires.
Au niveau des marchés et grandes surfaces, la valorisation des invendus et surplus
constitue la première solution pour éviter les pertes alimentaires. Le don alimentaire représente
une alternative intéressant pour éviter de jeter les aliments. Il permet non seulement d’éviter
les déchets alimentaires mais offre également l’occasion de nourrir ceux étant dans le besoin.
Au niveau des restaurations, la sensibilisation des restaurateurs à mettre en œuvre des
mesures pour réduire les pertes et gaspillage alimentaires dans leurs établissements constitue
un levier très important lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration [20].
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
CONCLUSION GENERALE
Notre capacité à augmenter notre production est limitée, mais les besoins ne cessent de
croître. Nos espoirs d’éviter une catastrophe alimentaire sont intimement liés à notre capacité
de réduire le gaspillage mondial des ressources.
Le gaspillage est universel et le Madagascar n’échappe pas à l’enjeu. En effet le
gaspillage alimentaire représente une grave problématique de développement durable. Du point
de vue environnemental, les pertes alimentaires engendrent un gaspillage d’eau, provoquent
une dégradation du sol et utilisent inefficacement plusieurs ressources énergétiques. Les
émissions inutiles de gaz à effet de serre (GES) générées par la production, le transport et
l’enfouissement des aliments gaspillés contribuent aux changements climatiques.
Du point de vue social et éthique, le gaspillage alimentaire participe aux problématiques
de la famine et de l’insécurité alimentaire, touchant près de 795 millions de personnes dans
le monde [10].
Le gaspillage alimentaire induit également la perte d’économique très importante
estimé à 1 055 milliards USD par année.
À Madagascar, un aperçu des initiatives de réduction du gaspillage alimentaire a permis
de distinguer trois grandes solutions : la mise en œuvre des bonnes pratiques de conservation ;
la transformation des surplus et des invendus ; la sensibilisation des restaurateurs à s’engager
pour réduire le gaspillage alimentaire. La lutte contre cette problématique est l’affaire de tous
et les plus petits gestes, accompagnés et rejoints progressivement par des gestes d’envergure
systémique, permettront de réduire le gaspillage alimentaire et ses conséquences.
Des études sur l’ampleur des pertes et gaspillage alimentaires pour le cas de
Madagasccar constituent des perspectives futures pour mieux remédier à ces problèmes en vue
d’assurer une alimentation durable.
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
BIBLIOGRAPHIE
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
WEBIOGRAPHIE
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[33] RFI, 2016. La lutte contre le gaspillage alimentaire à Madagascar passe par la campagne.
http://www.rfi.fr/afrique/20160516-lutte-contre-le-gaspillage-alimentaire-madagascar
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http://blogs.worldbank.org/nasikiliza/fr/antananarivo-une-ville-pour-qui (Consulté le 14
février 2018)
[35] Water Foot Print, 2017. http://waterfootprint.org/en/resources/interactive-tools/product-
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| 32
Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
ANNEXES
Annexe 1 : Part du total des pertes et gaspillage alimentaires par région géographique [4]
Annexe 2 : Coût du gaspillage alimentaire mondial [29]
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
Annexe 3 : Astuces pour conserver ses aliments [12]
Annexe 4 : Outils de communication de la campagne « Ça suffit le gâchis » en France [26]
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
Annexe 5 : Fiches informatives sur la revalorisation les surplus [12]
Annexe 6 : Fiche informatives sur la quantité idéale pour une personne et l’accommodation
des restes et surplus [12]
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Lutte contre le gaspillage alimentaire en ville cas des ménages, marchés et restauration
Annexe 7 : Exemple d’outil d’évaluation du gaspillage au niveau des ménages [12]
TABLES DES MATIERES
REMERCIEMENTS ................................................................................................... i
SOMMAIRE ............................................................................................................ ii
LISTES DES TABLEAUX ....................................................................................... iii
LISTE DES FIGURES ............................................................................................. iii
LISTE DES ANNEXES ............................................................................................ iv
LISTE DES ABREVIATIONS .................................................................................... v
GLOSSAIRE ........................................................................................................... vi
INTRODUCTION ..................................................................................................... 1
PARTIE I : MISE EN SITUATION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE DANS LE
MONDE .................................................................................................................. 2
I.1. Définitions du gaspillage alimentaire .............................................................................. 2
I.2. Les chiffres clés du gaspillage alimentaire ...................................................................... 4
I.2.1. Dans le monde ........................................................................................................... 4
I.2.1.1. Répartition par étape de la chaîne agroalimentaire ............................................ 4
I.2.1.2. Répartition du gaspillage alimentaire selon les catégorie de denrée alimentaires
......................................................................................................................................... 5
I.2.2. En Europe .................................................................................................................. 6
I.2.3. En Afrique ................................................................................................................. 6
I.2.4. A Madagascar ............................................................................................................ 7
I.3. Conclusion partielle ......................................................................................................... 7
PARTIE II : CAUSES ET ENJEUX DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE ET DES PISTES
DE SOLUTIONS ...................................................................................................... 8
II.1. Les causes du gaspillage alimentaire .............................................................................. 8
II.1.1. Au niveau de la production ...................................................................................... 8
II.1.2. Stockage et transport ................................................................................................ 9
II.1.3. Au niveau de la transformation ................................................................................ 9
II.1.4. Au niveau de la distribution ................................................................................... 10
II.1.5. Au niveau de la consommation .............................................................................. 10
II.2. Les enjeux du gaspillage alimentaire ............................................................................ 11
II.2.1. Enjeux environnementaux ..................................................................................... 11
II.2.1.1. Consommation en eau ..................................................................................... 11
II.2.1.2. Surfaces agricoles exploitées inutilement ....................................................... 12
II.2.1.3. Perte de biodiversité ........................................................................................ 13
II.2.1.4. Empreinte carbone ........................................................................................... 13
II.2.2. Enjeux éthiques et sociaux ..................................................................................... 14
II.2.3. Enjeux économiques .............................................................................................. 14
II.3. Hiérarchisation des solutions ........................................................................................ 15
II.4. Conclusion partielle ...................................................................................................... 16
PARTIE III : LA LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN VILLE ...... 17
III.1. Les enjeux du gaspillage alimentaire en ville ............................................................. 17
III.2. Initiatives au niveau des ménages ............................................................................... 17
III.2.1. Réduire les pertes et gaspillage alimentaires ........................................................ 17
III.2.1.1. Achat et préparation selon les besoins ........................................................... 17
III.2.1.2. Bonne conservation des denrées alimentaires ................................................ 17
III.2.2. Réutilisation des restes et surplus aux niveau des ménages ................................. 19
III.2.3. Recyclage au niveau des ménages ........................................................................ 20
III.2.4. Campagne de Information, de Education et de Communication sur le gaspillage
alimentaire ........................................................................................................................ 20
III.3. Initiatives au niveau des marchés, détaillants, grossistes et grandes surfaces ............ 21
III.3.1. Optimisation la durée de conservation (shelf life) des produits .......................... 21
III.3.1.1. Bonnes pratiques de stockage et de manipulation ......................................... 22
III.3.1.2. Transformation et création de la valeur ajoutée ............................................. 22
III.3.2. Mis en relation de l’offre et la demande des produits proches de la péremption . 22
III.3.3. Valorisation des invendus ..................................................................................... 23
III.3.3.1. Transformation des invendus ......................................................................... 23
III.3.3.2. Don des invendus ........................................................................................... 23
III.3.3.3. Récupération de produits dans les marchés ................................................... 23
III.4. Initiatives au niveau de la restauration ........................................................................ 23
III.4.1. Réduire les pertes et gaspillage alimentaires dans les restaurants ........................ 23
III.4.2. Réutiliser les surplus et les restes ........................................................................ 24
III.4.3. Diffusion des fiches de bonnes pratiques pour la restauration ............................ 25
III.5. Etude de cas : startup Manzer Partazer sis à Ivandry – Antananarivo ....................... 25
III.5.1. Mode de fonctionnement de la startup ................................................................. 26
III.5.2. Les actions réalisées par depuis sa création ......................................................... 26
III.6. Conclusion partielle..................................................................................................... 27
CONCLUSION GENERALE ................................................................................... 28
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ..................................................................... 29
ANNEXES ............................................................................................................. 32