La Nutrición

CENTRO DE EDUCACIÓN BÁSICA ALTERNATIVADE GESTIÓN PRIVADA “SAN MARCOS”

Jr. José María Flores 113 – Chupaca Telf.: 439147_____________________________________________________________________

LA NUTRICI ÓN

1.- LA ALIMENTACIÓN ENTRE LOS INCAS:

Los pueblos que habitaron la cordillera de los Andes: los Incas, lograron el desarrollo de una avanzada ingeniería hidráulica que permitía la irrigación por canales, utilizando los ríos de montaña y las corrientes de los valles que permitían el cultivo en andenes y terrazas construidas sobre un paisaje físico realmente escarpado y difícil. Estos procedimientos agrícolas permitieron cultivos a distintas altitudes: el maíz hasta los 3.000 metros, y la papa o patata se puede encontrar hasta los 5.000 metros. De ésta existe una inmensa variedad constituyendo la base alimentaria de los pueblos de las tierras altas y frías.

El calendario agrícola de los Incas comenzaba en agosto cuando se preparaban los campos para la siembra del maíz en septiembre. Durante los dos meses siguientes, se regaban los campos utilizando diferentes sistemas hidráulicos. En diciembre se hacía la siembra de las papas, las oca y las legumbres. Durante el mes de enero, con lluvias intensas y frecuentes, se escardan los campos; mientras que en febrero-marzo, al tiempo que el maíz iba creciendo y madurando, se trataba de defender la cosecha de los pájaros y otros animales. Los meses de abril-mayo eran los más alegres, ya que llegaba el momento de hacer la recolección y el almacenamiento de los diferentes productos agrícolas.

En la costa y en los valles menos elevados, el cultivo principal era el maíz que se combinaba con la batata, el ají, las calabazas, el cacahuete, frijoles, porotos (variedad de alubia), alubias y mandioca.

La alimentación Inca se basó, por la papa y el maíz, complementada con carne de auquénidos: llama y alpaca.

En las zonas altas de los Andes, fueron cultivados y cosechados hasta 240 especies de papas, que se diferenciaban por el color y el tamaño.

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Para evitar su descomposición con fines de almacenarlas o para la alimentación de su numeroso ejército cuando salían de campaña, aprendieron a secar y trozar la papa. Luego, antes de consumirlas las volvían a hidratar y se cocinaban. Complementaban esta dieta con otros vegetales como olluco, oca, frijol, zapallo, ají, maní, quinua y frutas.

Los Incas usaron un sistema muy ingenioso para cultivar a las laderas de los cerros, sistema al cual llamaron “Andenes”, el cual era rellenado con tierra y a la vez era contenida por muros de piedras.

En las tierras correspondientes a la selva alta, sembraron y cosechaban la “hoja sagrada”: la coca.

Para mantener tal cantidad de tierras sembradas, los incas fueron grandes ingenieros hidráulicos: mucho de los canales de regadía de la sierra aún hoy, funcionan perfectamente e irrigan las nuevas tierras de cultivo.

2.- CINCO ALIMENTOS IMPORTANTES LEGADO POR LOS INCAS:

Los Incas construyeron un imperio de gran importancia cultural y demográfica antes de la llegada de los españoles a América, siendo conocidos por sus avances en construcciones arquitectónicas y por su rica cultura. Parte de esa importante herencia corresponde a diversos alimentos, los cuales fueron cultivados y aprovechados por sus inmensas propiedades nutritivas:

A).- Quinua

Bastante popular desde hace tiempo en Sudamérica y cada vez más en el resto del mundo, la quinua es uno de los alimentos más nutritivos que existen. Los Incas la llamaban “la madre de todos los granos” aunque en realidad es una

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semilla. Las preparaciones con quinua son muy variadas y se la utiliza para guisos, ensaladas, empanadas y hasta en desayunos combinados con frutos y leche.

Son varios los beneficios y propiedades de la quinua. Una taza de quinua cocida aporta muchas proteínas, calcio, hierro y vitamina C y B. Además, es muy buena como antioxidante ya que posee flavonoides y aminoácidos que combinados con otros alimentos, forman un complejo proteico completísimo.

B).- Kiwicha

Conocida en otros lugares como amaranto o “mini quinua”, la kiwicha es una semilla se utiliza en harinas para hacer panes, cereales o tortillas.

Posee gran cantidad de aminoácidos y en rica en muchos elementos como fósforo, hierro, magnesio, manganeso y cobre, minerales esenciales. Tiene más calcio que la leche e incluso, posee tanto valor energético, que la NASA la ha incorporado en las dietas especiales para sus astronautas.

C).- Pichuberry

El nombre científico de esta planta es Physalis Peruviana y en Perú se conoce como aguaymanto o Inca Berry, o capulí. El fruto parece un tomate pequeño dentro de las hojas que lo rodean.

Tiene una cantidad de vitamina C veinte veces mayor que la naranja y mucho poder antioxidante, lo que la posiciona como un alimento que previene el cáncer, alergias y muchas enfermedades. En muchos lados, incluyendo su sitio de origen, se lo ingiere para prevenir

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la diabetes y ayudar con sus síntomas, ya que estimula la formación de insulina y ayuda al metabolismo corporal con su completa lista de nutrientes: vitamina A, B, fósforo, tiamina, niacina.

D).- Sacha Inchi

También conocido como “maní Inca”, esta semilla es muy conocida por los ácidos grasos omega 3, 6 y 9 que posee y su capacidad de controlar el colesterol de baja alta densidad (HDL) y con él el transporte de lípidos en todo el cuerpo, asumiendo un papel en el cuidado cardíaco y de los vasos sanguíneos.

La forma en la que se lo consume mayormente es como aceite, el cual se utiliza para condimentar comidas o como reemplazo de manteca y otros productos grasas, al igual que se haría con el aceite de oliva.

E).- Papas púrpuras

Uno de los alimentos más reconocidos como originarios de Latinoamérica es la papa y en este caso, los Incas consumían esta variedad con un color tan característico. La papa púrpura es rica en antocianina, carotenoides y ácido fenólico, los cuales actúan como antiinflamatorios y reducen la presión arterial, sobre todo en personas con sobrepeso.

3.- EL MAIZ PERUANO EN LA HISTORIA

El maíz es una gramínea oriunda de las América, pero antes que este alimento adquiera fama mundial y presencia gastronómica, hace unos ocho mil años, el maíz ya era domesticado en América y gozaba de una significativa presencia en las antiguas culturas de nuestro continente, entre ellas las más importantes: Inca, Maya y Azteca. Se sabe que estas tres culturas, con muchos rasgos de similitud, establecieron su economía y alimentación en base al maíz, siendo éste

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uno de los motivos principales por la que se le incluyó como elemento presente en la mayoría de sus ritos y festividades.

Uno de los rituales más importantes del calendario Inca fue la Capacocha o Capac Hucha, traducido como "obligación real". Dicho ritual consistía en realizar fiestas y ofrendas de reconocimiento y gratitud, al ancestro inca Mama Huaco, quien había dado al imperio inca el primer maíz.

Según los historiadores, de las cuatro regiones del Tahuantinsuyo enviaban al Cuzco uno o más niños, elegidos por su excepcional belleza y perfección física. Una vez reunidos en la ciudad imperial, los sacerdotes efectuaban el sacrificio de algunos animales y junto al Inca, oficiaban matrimonios simbólicos entre los niños de ambos sexos.

Después de la celebración, el séquito iba al lugar donde realizarían la ofrenda entonando canciones rítmicas en honor al Inca. Se vestía a los niños con las mejores prendas y se les daba de beber chicha (alcohol de maíz) hasta embriagarlos. Una vez dormidos eran depositados en un pozo bajo la tierra, acompañados de exquisitas ofrendas dentro del cual incluían al maíz. Este ritual ofrecería una buena cosecha.

De esta manera, es comprensible que en todos los fardos funerarios de las culturas precolombinas encontrados hasta la actualidad, está presente el maíz como parte de una ofrenda preciada y especial.

Igualmente en el Perú, el maíz está presente en diversas cerámicas, mantos y grabados en los muros de diversas culturas y aún hoy podemos apreciar como diversas vestimentas de algunos bailes típicos del Perú son adornadas con granos de maíz. EL MAIZ, GRANO IMPERIAL

Aunque es más conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca también fue, al igual que las otras grandes civilizaciones de América, una civilización del maíz, cultivo conocido en el Perú desde por lo menos 1200 años a.C. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades

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adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en día, en la costa, sierra y selva del Perú, se cultivan más de 55 variedades de la popular mazorca, más que en ningún otro lugar del mundo. En los Comentarios Reales de los Incas, del Inca Garcilazo de la Vega, nos ilustra sobre los hábitos alimenticios en la Colonia. Este escritor relata que uno de los pilares de la alimentación era el maíz, que llamaban sara y que lo comían tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molían los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacían panecillos llamados zancu. El maíz se comía también tostado, y se le denominaba como aún se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn).

A).- Variedades del maíz peruano:

El Perú cuenta con 35 variedades de maíz, más que ningún otro país del mundo, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, además del tamaño de sus granos, destacan por su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras regiones de América, el Perú se distingue por el consumo del maíz cocido en su mazorca, además del molido en el batán. En el Perú, comer el choclo, cocido o tostado, es una costumbre ancestral y precolombina. Los campesinos reservan el maíz, según su variedad, para ocasiones y platos especiales, tanto que en época de cosecha, el maíz recién cocido, lo ofrecen “las caseras” con salsa picante y queso del lugar. El maíz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, al utilizado para la chicha o para las humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las mazamorras o las sopas.

B).- Elaboración de los potajes:

Hay variedades regionales en la elaboración de potajes de maíz. En el norte es muy popular el pepián, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y ají y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come el soltero (con habas, maíz, cebolla y aderezos con queso fresco).

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En la selva, uno de los potajes típicos, el inchi cachi, es elaborado con gallina sancochada en un guiso de maíz y maní tostados. Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado con harina de maíz amarillo, manteca, pasas y chancaca). Además de la clásica mazamorra morada, de la cual hablaremos más adelante. Además, el maíz ha sido adaptado a la cocina internacional. Son deliciosos, por ejemplo, el pastel de choclo desgranado con queso mozzarella o con salsa bechamel o una rica lasagna de maíz tierno. Por otro lado, se debe hacer referencia a los sorbetes de maíz morado, que comienzan a causar revuelo en el mundo de la heladería.

C).- La Chicha del Cusco

La bebida tradicional del Cusco y del Ande peruano es la chicha de jora. Según estudios de la investigadora Eleana Llosa, hay personas especializadas en producir el insumo, quienes ponen a remojar el maíz amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en pozas hechas en el suelo y después al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta que crezca el brote. El maíz convertido en jora es llevado a mercados especiales donde se muele en pedacitos. Ya en las picanterías o chicherías se pone a hervir la jora en el fogón, con agua y harina de maíz, durante varias horas, para luego colarla en la isanga, que es una canasta rellena de paja. Con el bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chombas o recipientes de barro y después se mezclan, añadiéndoles el concho sobrante del día anterior para que la chicha adquiera el suficiente grado alcohólico. Al final suele agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azúcar. La chicha debe beberse el mismo día para evitar el exceso de fermentación y la pérdida de espuma.

D).- La Chicha y la Mazamorra Morada

El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde

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es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres. La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana. Se prepara con maíz morado hervido en agua con cáscara de piña y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez frío se endulza con azúcar y se sazona con jugo de limón y finos trocitos de fruta fresca (manzana, piña o membrillo). La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de origen prehispánico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva. En la época colonial surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos, como el maíz morado y la harina de camote, con azúcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de España. La afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres Tradiciones Peruanas.

TAREA DOMICILIARIA

1.- De los productos alimenticios mencionados en el texto, ¿cuáles de ellos se producen en tu región?

2.- ¿Qué producto alimenticio del antiguo Perú consumen en tu familia?

3.- Describe la preparación de un plato tradicional donde su ingrediente principal sea uno de los productos alimenticios; menciona sus ingredientes y pasos para su preparación.

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