El sector de la panadería ya no es lo que era. La incorporación de nuevas tecnologías ha mejorado las condiciones de trabajo y las posibilidades de rentabi-

lizar la inversión son mayores con los nuevos modelos de negocio. Nos encontramos que una parte cada vez más

importante de los consumidores eligen la calidad en lugar del precio. Todo ello me ha llevado a

través de mis años de trabajo y de consulting a darme cuenta que el nuevo concepto

de obrador ha dado de nuevo un giro a las panaderías de antes; que

traten de diferenciarse de la panadería industrial, llámese

punto caliente, precocido o boutique para buscar dar un valor añadido al pan que se vende con hidrataciones más altas y lograr ofertar al cliente nuevas especiali-dades con nuevos sabo-

res y texturas como pan espelta o pan de naranja y

chocolate.Tras un estudio deta-

llado de los pros y ventajas que pueden llevarse a cabo

dentro de la panadería y des-pués de varios años montando este

nuevo modelo de negocio, con buenos resultados, os presento las disertacio-

nes que he realizado durante las jornadas que llevo a cabo con la empresa Bongard y con

la ayuda de los maestros panaderos Manuel Flecha y Denis Rebholtz.

Propuesta:-- El uso de fórmulas sin aditivos con la utilización

de harinas más fuertes (>230W) o con cualquier tipo de harinas especiales como molida en piedra, espelta, ecoló-gica integral o kamut.

-- La utilización de masa madre de cultivo. Formulaciones con 10% al 15% aplicando como ejemplo; biga (para hogaza) o poolish (baguette) según tipo de pan.

-- Reposos en frío que cuentan con una tempera-tura de conservación entre 5°C a 8°C en cubeta de 3,5, hasta 7 kilogramos de masa y llevar a cabo tiempo de conservación de doce a veinte horas.

-- La división en hidráulica sin desgasificar y el formado a mano o en formadora vertical de almohadilla, tratando la masa de pan con suavidad.

-- La fermentación en piezas a través de un arro-pado entre maseras o telas y realizado en armario de madera para fermentación ambiente como antiguamente o cámara de fermentación con temperaturas bajas.

-- La cocción realizada en horno de pisos (suelo de piedra) 220°C (suelo) – 240°C (techo), aunque depende como bien sabéis del tipo de horno.

-- Y la salvedad de que antes de guardar en frío, se deje reposar la masa 40 minutos a temperatura ambiente para darle fuerza. Aportarle un plegado también ayuda.

Una vez que hemos realizado estos pasos el pro-ducto que obtenemos es un pan de gran conservación con una mayor retención de agua, con una textura de miga elástica de color cremoso, con alveolos irregulares y con formatos grandes y pequeños. El sabor y olor serán inten-sos gracias a la fermentación larga en frío, al reposo pre-liminar y a la mezcla de las distintas harinas (ecológicas, piedra, integrales). Además, la corteza será más gruesa y cristalina con una solera como los panes que antiguamen-te podíamos encontrar en muchas de las panaderías a las que acudíamos. Al cocer alto, la estructura no tendrá una pérdida excesiva de humedad lo que propiciará un pan con unas características muy compactas y el resultado es un producto diferente al que se fabrica en la actualidad.

A fin de cuentas, no estamos inventando nada. Es volver a dar los tiempos (reposos) necesarios a la masa, tratarla como antiguamente, fabricar con ingre-dientes naturales y dar la importancia que se merece el uso de masa madre.

REPORTAJE

27 26

“Volver a la panadería tradicional, a la panadería de barrio, no ocultar nada para que el cliente vea cómo se fabrica; potenciar el sabor y el olor a pan, dar valor añadido a lo que vendemos”, son algunas de las premisas necesarias para sobrevivir al momento que vive la panadería hoy en día.

LA PANADERÍA VUELVE A SUS ORÍGENES: “PAN ARTESANO”

“El nuevo concepto de obrador ha dado un giro a las panaderías de antes que tratan de diferenciarse de la panadería industrial y del punto caliente”

JESÚS CALAVERASwww.crustpan.es

REPORTAJE

Pero sin duda alguna, un papel fundamental juega la maquinaria que tengamos en el obrador. Para la elaboración de este tipo de pan recomendaría un equipo en el que debería haber un horno de pisos con cargador, una pala de madera y una pala de metal enre-jillada además de una divisora hidráulica con rejillas para los distintos cortes y formatos. También, aconseja-ría la presencia de carros de acero inoxidable para table-ros de madera, donde se podrán fermentar entre telas, carros para cubetas para el almacenamiento de masas en frío, cubetas para la divisora hidráulica, telas masera en lino natural 100%, una cámara refrigerada, bandejas de madera antihumedad, diferentes modelos de rejillas y posiblemente un elevador integrado para facilitar la carga y descarga.

Para el trabajo en el obrador se debería utilizar el fermento liquido, es decir, masa madre que como todos los lectores sabrán se trata de la fermentación natural de harina y agua, cuyo “cultivo y alimentación” nos permitiría levar una masa de pan. A continuación os presento un proceso de fermento líquido, como orientación para la elaboración de estos panes. Aunque hay diversas formas de elaborar y distintas temperaturas de conservación.

Formulación-25 kg. de fermento-50 kg. de harina(W:220-230)-50-55 litros de agua con una temperatura aproxi-mada de 24°C)

ConservaciónUna buena maduración con un tiempo estimado

de cuatro horas y media a una temperatura de 23°C y con una conservación a una temperatura de 10-15°C. Una recomendación que hago es que debe haber diez horas como mínimo de conservación hasta su uso. El PH de maduración debe estar entre el 3,9 al 4,2.

La conservación puede ser hasta dos días sin sufrir alteraciones, más bien pensando en el fin de sema-na y en aquellas panaderías que cierren un día por des-canso.

Si usamos maquina Levain, debe tener una lim-pieza obligatoriamente al mes.

Las recomendaciones para que todo llegue a buen término son:

Colocar la máquina del fermento próxima a las amasadoras y de una toma de agua, subir la cantidad de sal a 2,2% en la masa final para compensar con la ausencia en el fermento líquido, que no lleva. Añadir dos gramos menos de levadura prensada por kilo de harina y bajar la cantidad de agua ya que cada litro de fermento líquido le resta aproximadamente 0.4 litros de agua en la fórmula. Es necesario establecer una toma de agua caliente para la adición de agua como ingrediente y para la limpieza del equipo.

Confío en qué los lectores de Panorama Panadero se hayan podido beneficiar de esta disertación en lo que se busca elaborar panes de calidad con fórmulas sin adi-tivos, utilización de Masa Madre y reposos en frío.

“Se busca elaborar panes de calidad con fórmulas naturales sin aditivos, utilizando Masa Madre y reposos en frío”

29