La pesca neilaghi lombardiPesca professionale e acquacoltura

SFOP 2000-2006STRUMENTO FINANZIARIO

DI ORIENTAMENTO DELLA PESCA

Si ringraziano per la collaborazione:Giovanni Arlati (ERSAF)Carlo Romanò (UPL)Antonio Trincanato (API)

Il progetto è stato realizzato nell'ambito

delle attività di promozione della misura

4.3 del programma SFOP coordinate dalla

Direzione Generale Agricoltura della

Regione Lombardia attraverso IREALP.

Istituto di Ricercaper l’Ecologia e

l’Economia Applicatealle Aree Alpine

Fotografie di:Vincenzo MarteganiLodovico MottarellaCarlo Silva

La pesca neilaghi lombardiPesca professionale e acquacoltura

La Lombardia non dispone delle risorse ittiche offerte dall'acqua salata, mal'acquacoltura e la pesca professionale nei suoi grandi laghi prealpini rivestonoun ruolo molto importante nel sistema economico lombardo.Oltre 70 impianti di acquacoltura producono più di 5 mila tonnellate di pesceall'anno, tra le quali spiccano la trota, l'anguilla e lo storione.La pesca professionale interessa 10 laghi lombardi, dove sono impegnati oltre200 pescatori di professione che permettono alla ristorazione locale di offrireprodotti ittici tradizionali unici come l'agone, il lavarello o il pesce persico.

L'Assessorato Agricoltura della Regione Lombardia sostiene da anni questi duecomparti sia con risorse comunitarie dello Strumento Finanziario OrientamentoPesca, sia con risorse proprie.Numerosi bandi sono stati pubblicati per misure a favore delle aziende diacquacoltura, e annualmente la Pesca Professionale beneficia di aiuti in attuazionedell'art. 14 della nostra legge regionale sulla pesca.

Oltre ad incentivare queste realtà, ritengo sia importante promuovere e farconoscere i prodotti di questo settore; per questo mi auguro che le numeroseiniziative promozionali in corso, coordinate dalla Direzione Generale Agricolturacon Irealp, possano aiutare a diffondere il concetto di eccellenza legato alle nostreproduzioni e alle attività di pesca, congiuntamente alla conoscenza degli habitate degli ambienti che caratterizzano il nostro territorio.

Viviana BeccalossiVicepresidente Regione Lombardia

Assessore all'Agricoltura

I laghi lombardiIn Lombardia si trovano i laghi più estesi e più profondi d'Italia: i grandi laghiprealpini che comprendono il lago Maggiore (o Verbano), il lago di Lugano (oCeresio), il lago di Como (o Lario), il lago d'Iseo (o Sebino) e il lago di Garda (oBenaco). Quest'ultimo è il lago più grande d’Italia, sia per superficie con i suoi 368km2, sia per volume, contenendo circa 49 km3 d'acqua. Il lago di Como, con i suoi410 m di profondità (ben 212 m sotto il livello del mare), è il più profondo lagoeuropeo.

I grandi laghi prealpini lombardi si sono formati in seguito all'azione modellantedei ghiacciai, durante le ultime glaciazioni, sulle profonde valli alpine preesistentiscavate dalla forza erosiva dei fiumi che scendevano dalle Alpi quando, tra 5 e 6milioni di anni fa, il livello del mar Mediterraneo si abbassò drasticamente. Sipresentano di forma allungata, con pareti molto ripide e con il fondo generalmentepiatto. L'originale forma a V delle valli fluviali si è modificata, grazie all'azione deighiacciai e all'accumulo di sedimenti in una forma all'incirca trapezoidale.

In un lago, si possono distinguere diverse zone. In senso orizzontale, dalla rivaverso il largo, si distinguono la zona litorale, la fascia costiera di acque basse, piùo meno estesa in relazione alla pendenza del fondale, in cui la luce raggiunge ilfondo e dove si sviluppano alghe e piante acquatiche radicate al fondo e la zonalimnetica, la zona delle acque aperte, che non subiscono influenze dirette dallitorale e dal fondo.Poiché la luce viene assorbita dagli strati d'acqua più superficiali del lago, in sensoverticale si distinguono due zone: la zona eufotica, dove arriva luce sufficienteper la crescita dei vegetali, e la zona afotica, in cui gli organismi vegetali sonoassenti.

Il lago è un ECOSISTEMA, popolato da specie vegetali e animali che interagisconotra loro (attraverso la rete alimentare) e con l'ambiente in cui vivono.

Nei laghi i produttori sono costituiti dal fitoplancton e dal fitobenthos.Il fitoplancton è costituito da alghe microscopiche, singole o coloniali, che fluttuano

I laghi lombardi

nell'acqua e sono trasportate passivamente dalle correnti. Le piante acquatiche,sommerse, galleggianti o con radici sommerse e fusto aereo, e le grandi algheancorate al fondale costituiscono il fitobenthos.Nei laghi, in cui la zona litorale è limitata rispetto a quella pelagica, la catenaalimentare è basata soprattutto sul fitoplancton, mentre nei laghi poco profondiha molta più importanza il fitobenthos.

I consumatori sono rappresentati dalla componente animale: zooplancton,zoobenthos e necton.Lo zooplancton (plancton animale) è composto da piccoli organismi che vivonosospesi nell'acqua e che si nutrono di fitoplancton e batteri.Lo zoobenthos è costituito da organismi animali che vivono in stretto rapportocon il fondo. I fondali della zona litorale, caratterizzati spesso da vegetazionesommersa, sono popolati da una notevole varietà di organismi bentonici: crostacei,molluschi, irudinei (sanguisughe), oligocheti (vermi), insetti e loro larve. Questiorganismi si nutrono di vegetali o di detrito di fondo. Nella zona profonda,caratterizzata da sedimenti limosi, vivono molluschi bivalvi, oligocheti e larve diinsetti che si nutrono esclusivamente di detrito.Il necton è costituito dai pesci. Nei laghi prealpini sono presenti varie specie:l'agone, il lavarello, l'alborella (prevalentemente zooplanctofagi), il cavedano, ilpigo, la tinca (omnivori) il pesce persico, il luccio, la trota lacustre, la bottatrice(predatori) e numerose altre.

L'ultimo anello della catena alimentare è costituito dai decompositori (soprattuttobatteri) che utilizzano i prodotti di rifiuto e le spoglie di vegetali ed animali acquaticimorti (sostanza organica), trasformandoli in sostanze inorganiche riutilizzabili daivegetali.

Come in tutti gli ecosistemi le varie componenti sono in equilibrio dinamico traloro, e qualunque perturbazione a livello di una qualunque delle componentiecosistemiche si ripercuote su tutte le altre.

La pesca sul lago:

un mestiere anticoLa pesca ha origini remote: già nell'antichità le acque furono giudicate un benecomune, come i pascoli e i boschi. La pesca era per lo più un mestiere ereditario:i giovani imparavano dai padri, zii, fratelli maggiori, con uno spirito di grandesolidarietà. Gli attrezzi più comuni erano la canna, la molegna (lenza chiamataanche dirlindana, data da un filo lungo, armato di ami con esche), la spaderna ela ligna. Non mancava la fiocina, una lunga pertica in legno armata di alcune punte,maneggiata dalla prua di apposite barche a remi che perlustravano lentamente lerive lacustri. Durante la notte veniva utilizzata dai pescatori per colpire abilmentei pesci fermi richiamati dalla luce della lampara.Anche le donne partecipavano al mestiere di famiglia confezionando le reti (aggiustarlespettava in genere al pescatore), adoperando attrezzi quali il cavicc, il bicochin, lagugeta e con il moel di legno stabilivano il passo della rete, la misura delle maglie.

Ai nostri giorni gli attrezzi impiegati nella pesca professionale riprendono gli antichimodelli, in cui le fibre naturali sono state sostituite con fibre sintetiche, quali ilnailon.Le reti impiegate sono di tipi diversi:Reti volanti: sono le reti di maggior importanza utilizzate nei laghi prealpini alloscopo di catturare i pesci pelagici, come gli agoni e i coregoni. Si calano la sera esi salpano al mattino. Munite di galleggianti all'estremità superiore, vengono lasciatelibere di muoversi nel senso della corrente dominante.Reti da posta: simili a quelle volanti, vengono ancorate in modo da mantenereuna posizione fissa nella regione litorale, senza venire però a contatto con il fondo.Reti da fondo: sono reti che vengono appesantite nella parte inferiore in modoche quest'ultima si trovi appoggiata sul fondo.Tramagli: sono costituiti da tre reti strettamente affiancate, di cui quella intermediaa maglie più strette, provviste superiormente di galleggianti e zavorrate inferiormente.Sono utilizzati nella cattura di pesci del litorale o anche di fondo.Reti a strascico: formate da due ali laterali e da un sacco centrale entro cui siraccoglie il pesce che passa attraverso una strozzatura. Devono il loro nome al fattoche sono utilizzate trascinandole sul fondale. L'attuale normativa regionale ne vietal'uso per i danni che possono provocare alla fauna ittica e all'habitat litorale.Reti del tipo bedina: munite di galleggianti superiormente sono disposte a cerchio.Vengono salpate recuperando i lembi inferiori in modo da formare un catino chenon tocchi il fondo e che poi sarà issato sulla barca.Bertovelli: reti a forma di cassone o di cilindro, per la pesca da posta, munite diuna o più aperture coniche incentrate le une sulle altre in modo da permettere alpesce l'entrata, bloccandone l'uscita. Spesso il bertovello è completato da retidirettrici o reti d'ala che servono ad indirizzare il pesce verso l'entrata del gabbione.Questo tipo di rete viene impiegata in acque poco profonde per la cattura dell'anguilla,del luccio, del pesce persico e dell'alborella.

Il termine identifica oggi l'insieme delle attività umane finalizzate all'allevamentodi organismi marini o di acqua dolce, attraverso l'impiego di tecniche colturali ilcui scopo è quello di aumentare la produzione dei pesci.L'acquacoltura ha origini antichissime testimoniate da alcuni bassorilievi trovati inEgitto risalenti al 2.500 a.C. in cui è chiaramente riconoscibile un uomo cheraccoglie tilapie (pesci d'acqua dolce) da uno stagno. Anche Etruschi e Romaninelle città si dilettavano ad allevare e addomesticare i pesci che servivano adabbellire le case dei patrizi.Nel 1860 nasce in Italia il primo allevamento di trote, proprio grazie alla possibilitàdi controllare e ottenere la riproduzione in modo artificiale.

L’acquacoltura è in grado di costituire la risposta alle necessità di ridurre l’impattoambientale della pesca e allo stesso tempo di garantire prodotti sicuri e controllati.Per stare al passo con le esigenze dei consumatori e dell’ambiente, l’acquacolturasi sta evolvendo per ottenere da una parte prodotti sempre più validi e controllatidal punto di vista nutrizionale e igienico-sanitario e, dall’altra, per minimizzare ilproprio impatto sull’ambiente, in linea con i principi dello sviluppo sostenibile.Questo comporta un sistema di controllo delle tecniche di allevamento a tuteladel consumatore e dell’ambiente, in linea con le direttive comunitarie.

L’acquacoltura

Tipi di allevamentoL'enorme sviluppo delle differenti tecniche di acquacoltura assicura ai nostri mercati unrifornimento costante di alcuni prodotti ittici per quantità, qualità e pezzatura. Esistono diversetipologie di allevamento: a terra (acqua dolce o salmastra) e maricoltura (off-shore in grossegabbie galleggianti o sommerse). In entrambi i casi i pesci sono alimentati con diete artificialiappositamente formulate per le singole specie e sono allevati in ambienti che riproduconoal meglio l'habitat ideale per ogni singola specie.La vallicoltura, sistema più tradizionale, rappresenta un patrimonio paesaggistico unico inItalia ed ha un ruolo fondamentale per la conservazione degli ecosistemi delle zone umide

costiere.

Valori nutrizionaliPer quanto riguarda il valore nutrizionale, il pesce di acquacoltura apporta proteinenella stessa quantità e della stessa elevata qualità del pesce di cattura.Per avere una qualità ottimale dal prodotto allevato è importante verificare: laqualità delle acque, che deve garantire caratteristiche chimico-fisiche e biologicheidonee all'accrescimento delle specie allevate, la qualità dei mangimi, l'igienicitàdell'ambiente di allevamento.Per una migliore composizione corporea del pesce allevato, le materie prime, perla formulazione dei mangimi, sono scelte con particolare attenzione alla lorodigeribilità e all'ecocompatibilità complessiva dell'attività di acquacoltura.I mangimi utilizzati per la produzione di pesce sono composti principalmente dafarina di pesce e olio di pesce, in percentuali che variano dal 50 fino all'80%. Talimaterie prime derivano da pesce fresco di basso pregio commerciale, costituendoquindi un prodotto di elevata qualità.

AFFUMICATURA:La tecnica di conservazione del pesce attraverso l'affumicatura risale ai tempipreistorici. Probabilmente fu una scoperta accidentale, quando pesci appesi adessiccare furono involontariamente affumicati dal fuoco acceso per riscaldarel'uomo. Una volta capito che il fumo poteva migliorare il sapore del pesce masoprattutto estenderne la durata, l'affumicatura si sviluppò come metodo diconservazione. Miglioramenti graduali sono stati via via apportati, valutando idiversi effetti che la distanza dal fuoco, il tempo di esposizione, e la quantità difumo, apportavano al cibo.Attualmente le nuove tecniche di conservazione, con lo sviluppo tecnologico el'introduzione di forni meccanici o automatici, permettono di usare il fumo nonsolo per le sue proprietà conservanti, ma soprattutto per migliorare il gusto delpesce esaltandone le proprietà organolettiche del prodotto.

Il processo di affumicazione:eviscerazione, lavaggio, filettatura, salagione (60-80 gr di sale per Kg di pesce) per 24 ore,affumicazione per 6-8 ore con legna macinata e aromi quali alloro, timo, rosmarino o altrosecondo tradizione locale. L'affumicazione può avvenire a freddo, con temperatura nonsuperiore a 25 C°, oppure a caldo con temperatura fino a 80 C° secondo la cottura desiderata.Conservazione sotto vuoto per 2-4 mesi

CARPIONATURA:Il nome “carpione” deriva da un pesce di acqua dolce molto pregiato, parentedella trota, ormai pressoché scomparso (si trova solo nel lago di Garda, dove la suapesca è rigidamente regolamentata). Per le sue carni delicatissime fin dall'antichitàsi usava prolungarne la conservabilità cuocendolo e addizionandolo di una salsadi aceto e verdure. Il nome di carpione è quindi trasmigrato alla preparazione. Ipesci più utilizzati sono: coregoni, agone, cavadeno, scardola, pigo, gardon, tincae alborella.

Il processo di carpionatura:eviscerazione, lavaggio, eventuale filettatura, squamatura, spellatura. Quindi segue l'infarinaturae la friggitura in olio (a 160 - 180 C°) per 5- 7 minuti a seconda delle dimensioni del pesce.Raffreddamento a temperatura ambiente. Aggiunta di liquido di carpionatura preparato coni seguenti ingredienti: vino bianco secco (25-50%), acqua (0-25%), aceto (50%), carote, cipolle,sedano precedentemente rosolati in olio, aromi, sale e zucchero. Il preparato deve riposareper almeno 24 ore

Lavorare e conservare il

BOTTARGA:La bottarga d'acqua dolce nasce in tempi molto recenti, per iniziativa di alcunipescatori che hanno preso spunto dal tradizionale prodotto ottenuto dalle ovaiedi pesci di mare come il tonno e il muggine.La bottarga d'acqua dolce viene prodotta soprattutto con uova di lavarello, masi possono impiegare con successo anche uova di luccio, di trota e di alcuni ciprinidicome il pigo e il gardon.A seconda della specie ittica utilizzata e delle modalità di lavorazione, il prodottopuò essere utilizzato come condimento per primi piatti, o per antipasti.Il colore di questa specialità va dall' arancio dorato all'ambrato scuro e il saporeè salmastro con note di muschio.

Il processo di lavorazione, partendo dall'ovaio fresco:lavaggio, salatura (in ragione di 60/65 g per Kg di prodotto) per 24 ore, colatura, essiccazionesu grate di acciaio a freddo (max. 25 C°), pressatura sotto torchio per 2-3 mesi.

MISSOLTINO:La lavorazione degli agoni per ottenere i missoltini è una pratica antichissima,nata nell'800 lungo le rive del Lario.In tempi in cui la dieta alimentare era decisamente povera di proteine nobili, latrasformazione dell'agone fresco in un prodotto “a lunga conservazione” permettevaalle popolazioni rivierasche di prolungare nel tempo il consumo di un prodottomolto prezioso, che altrimenti sarebbe stato disponibile solo nei mesi estivi. Ancheoggi la tradizione vuole che i missoltini si preparino con gli agoni catturati nelmese di giugno, al termine del periodo riproduttivo.

Il processo di lavorazione, partendo dall'agone fresco:eviscerazione, lavaggio, salatura (40 - 70 gr. per Kg di pesce), essiccazione. La fase diessiccazione viene tradizionalmente effettuata al sole, per 2 o 3 giorni, infilzando i pesci suun filo di canapa tenuto in tensione da una bacchetta di legno. Oggi, però, molti pescatorieffettuano questa fase della lavorazione utilizzando un apposito essiccatoio, a temperaturecontrollate di circa 20 C°, per 2 o 3 giorni. All'essicazione segue la pressatura con torchio oleva continua per 60-120 giorni, finché la carne diventa “matura”, cioè rossa.

Pesce

1

45

3

2 7

6

Principali speciepescate: Lavarello*,Pesce persico*,Trota lacustre, Gardon

N° pescatori: 35

LagoMaggiore

Principali speciepescate: Lavarello*,Trota lacustre,Pesce persico*, Luccio*

N° pescatori: 1

Lagodi Monate

Principali speciepescate: Pescepersico*, Lucioperca,Tinca*, Luccio*

N° pescatori: 1

Lagodi Comabbio

Principali speciepescate: Lucioperca,Pesce persico*,Scardola, Tinca*

N° pescatori: 8

Lagodi Varese

Principali speciepescate: Gardon, Pescepersico*, Lucioperca,Agone*

N° pescatori: 6

Lagodi Lugano

1 2 3 4 5

La pesca professional

8 109

cePrincipali speciepescate: Lavarello*,Bottatrice*, Trotalacustre, Pesce Persico*

N° pescatori: 5

Lagodi Mezzola

Principali speciepescate: Lavarello*,Agone*, Pescepersico*, Bottatrice*

N° pescatori: 70

Lagodi Como

Principali speciepescate: Agone*,Lavarello*, Tinca*, Pescepersico*

N° pescatori: 44

Lagodi Iseo

Principali speciepescate: Pesce persico*,Carpa, Tinca*,Alborella

N° pescatori: 3

Lagodi Idro

Principali speciepescate: Lavarello*,Agone*, Pesce persico*,Anguilla

N° pescatori: 53

Lagodi Garda

6 7 8 9 10

* Prodotto ittico lombardo

ale nei laghi lombardi

Agone

L A R I C E T T A

MORFOLOGIA: forma allungata e compressa lateralmente;colorazione verde-azzurra sul dorso ed argentata sui lati e sulventre; una serie di macchie scure sul dorso; profilo ventralepungente. Il bordo inferiore del ventre è caratterizzato dallapresenze di dentelli prominenti ed acuminati.

TAGLIA: può superare i 30 cm; mediamente misura 25 cm,con un peso di circa 50-60 g.

HABITAT: specie gregaria di origine marina con abitudinimigratorie; è divenuta sedentaria tipicamente nei grandi bacinilacustri subalpini (Lugano, Maggiore, Como, Iseo, Garda),dove vive in banchi nelle acque pelagiche.

ALIMENTAZIONE: principalmente a base di organismizooplanctonici, ma anche di insetti (larve ed adulti) e, piùraramente, di pesci (soprattutto giovani alborelle).

RIPRODUZIONE: avviene tra Maggio e Giugno contemperature dell'acqua comprese tra 15 e 25 °C. preferibilmentein acque basse con fondali sabbiosi in prossimità delle focedei fiumi immissari. Le uova si schiudono in 2-8 giorni.

CARNI: buone, bianche, delicate e gustose, anche se ricchedi lische.

IngredientiAgoni a volontà, sale, alloro, olio di olivao vegetale

AgoniSott’olio

Pulire il pesce e lasciarlo 24 orein salamoia, aggiungendo 60-70grammi di sale per ogni kg a secondadella grossezza degli esemplari.

Dopo 24 ore, sciacquarerapidamente il pesce per togliere illiquido che si è formato e cheingiallirebbe la carne.

Infilare il pesce ad uno ad uno suun solido filo di ferro che passaattraverso gli occhi. Le file sipongono ad essiccare al sole.

Quando gli agoni sono appassiti,ma non del tutto essiccati, adagiarliin recipienti insieme a qualche fogliadi alloro, in strati bene ordinati edinvertiti: da un lato le code, dall'altrole teste e viceversa per impedire cheresti spazio vuoto.

Per la giusta pressatura tenere ilpesce orizzontalmente per la coda.

Dopo qualche giorno eliminarel'olio fuoriuscito dal pesce stesso esostituirlo con quello vegetale (untempo si usava l'olio di oliva).

Alborella

L A R I C E T T AMORFOLOGIA: forma allungata e compressa lateralmente;bocca leggermente rivolta verso l'alto; colorazione verde conriflessi argentei; una fascia grigia longitudinale è più o menodistintamente visibile; squame sottili e facilmente staccabili.

TAGLIA: può raggiungere i 15 cm.

HABITAT: nei grandi laghi subalpini vive in banchi, spesso dinotevoli dimensioni, nelle acque superficiali pelagiche, migrandotuttavia anche nella zona litorale. Trascorre il periodo invernalea profondità maggiori rispetto a quelle scelte dagli altri ciprinidi.

ALIMENTAZIONE: zooplancton, larve di insetti, insetti adulti,detrito vegetale.

RIPRODUZIONE: depone le uova a partire da Maggio in dueo tre ondate successive su bassi fondali sabbiosi o ghiaiosi.La schiusa avviene in 4-5 giorni alla temperatura di 20 °C.

CARNI: buone. Tradizionalmente viene consumata intera,fritta o marinata “in carpione”.

Ingredienti600 g alborelle, olio per frittura, 150 gfarina, 1/2 cipolla, 1/2 gambo di sedano,1 carota, 1 spicchio d’aglio, 6 grani dipepe nero, 3 chiodi di garofano, 20 g diprezzemolo tritato, 1 mazzetto di timoselvatico (o segrigiöla), 1/2 l di aceto,1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale

Alborellein Carpione

Pulire dalle interiora le alborelle,lavarle ed asciugarle.

Infarinarle e friggerle in oliobollente, scolandole con laschiumarola quando sono croccanti.

Disporre il pesce in una terrina

Tritare le cipolle, l'aglio, il sedanoe la carota. Rosolare in poco olio iltrito, imbiondendolo, e quindiaggiungere il timo, i chiodi digarofano e i grani di pepe.Addizionare l'aceto e il vino, portareall'ebollizione.

Versare la salsa sul pesce, dentrola terrina, aggiungere il prezzemoloe coprire.

Si può consumare appenaraffreddato, ma è conservabile peralcuni giorni al fresco.

MORFOLOGIA: corpo allungato a sezione cilindrica nellaporzione anteriore e compresso nella regione caudale; capoappiattito con bocca in posizione inferiore e mandibola munitadi un barbiglio; colorazione bruno-scuro con macchie più omeno evidenti bruno-chiare o giallo-verdastre anche sulle pinne.

TAGLIA: mediamente sui 30-40 cm (200-350 g), puòraggiungere i 70-100 cm (da 3 a 20 kg).

HABITAT: predilige le acque limpide, fresche e profonde (trai 30 e i 200 m di profondità) dei grandi laghi prealpini ed ifiumi con corrente non eccessivamente rapida.

ALIMENTAZIONE: specie carnivora: si alimentaprevalentemente con crostacei bentonici, larve di insetti epesci, nutrendosi spesso delle uova di questi ultimi.

RIPRODUZIONE: raggiunge la maturità sessuale a 3-4 anni;depone in inverno (Novembre-Marzo) in acque profonde e sufondo ghiaioso o sabbioso con temperatura dell'acqua assaibassa; le uova (1 mm) impiegano 30-40 giorni per schiudersi.

CARNI: gustose e delicate, prive di lische, alquanto tenere,diversamente apprezzate da luogo a luogo.

Ingredienti600 g circa di filetti di bottatrice, uova,pangrattato, farina, olio extravergined'oliva, sale, spicchi di limone

Impanare i filetti di bottatrice,passandoli prima nella farina, poinelle uova battute diluite con pocaacqua e sale, e infine nel pangrattato.

Cuocerli nell'olio ben caldo.

Asciugarli per un attimo su cartaassorbente.

Salarli e servirli ancorabollenti, guarniti con spicchi dilimone.

Filetti diBòsa Fritti

L A R I C E T T A

Bottatrice

L A R I C E T T AMORFOLOGIA: corpo slanciato ed affusolato a sezionecircolare; bocca grande e terminale; colorazione verdastra suldorso, si attenua sui fianchi, bianco giallastra sul ventre;peritoneo argenteo; grosse squame circolari con marginefinemente punteggiato.

TAGLIA: 20-40 cm a 7-10 anni (600-1000 g), raramente finoa 60 cm (4 kg).

HABITAT: prevalentemente in acque correnti limpide, anchea velocità discreta, ma anche nelle zone litorali dei laghi digrandi e medie dimensioni. I giovani formano piccoli gruppi,gli adulti hanno abitudini più solitarie.

ALIMENTAZIONE: è praticamente onnivoro; i grossi individuisono prevalentemente ittiofagi.

RIPRODUZIONE: la deposizione avviene tra Aprile e Giugnoin acque litorali; le uova sono molto piccole (0,7 mm); la schiusaavviene circa entro una settimana.

CARNI: molto delicate e digeribili anche se ricche di lische.

Ingredienti1000 g di filetto di cavedano, 100 g diburro, 100 g di lardo, 2 cipolle, 1 o 2spicchi d’aglio, 1/2 bicchiere di vinobianco secco, 1 bicchierino di cognac,1/4 di litro di gelatina, maggiorana, 4fette di pane integrale, sale, pepe

Paté diCavedano

Tritare le cipolle e rosolarle in pocoburro, aggiungere l’aglio, il filetto dicavedano a pezzi, continuare arosolare, aggiungere sale, pepe emaggiorana, spruzzare con il vinobianco e lasciare evaporare.

Raffreddare e passare al setaccioper due volte, aggiungendo il lardo,il burro rimanente (tagliati apezzettini) e il cognac.

Preparare la gelatina secondo leprescrizioni.

Versare un pò di gelatina sulfondo della pirofila, lasciareraffreddare, deporvi il paté ancoramorbido e ricoprirlo con la gelatinarimanente.

Raffreddare in frigorifero e serviretagliandolo a fette.

Accompagnare con paneabbrustolito.

Cavedano

L A R I C E T T A

Lavarello

MORFOLOGIA: corpo affusolato e leggermente compressolateralmente; bocca piccola e terminale; colorazione argentealeggermente verdastra sul dorso, bianca sul ventre; squamecircolari grandi.

TAGLIA: 30-40 cm, può anche superare i 50 cm e raggiungeil peso di 1,6 kg.

HABITAT: nelle acque pelagiche; ha abitudini gregarie e simantiene tra la superficie e poche decine di metri di profondità,ma, comunque in acque relativamente fresche.

ALIMENTAZIONE: a base di zooplacton.

RIPRODUZIONE: la deposizione avviene in Dicembre in acquebasse e preferibilmente nel tratto inferiore dei fiumi immissari;le uova misurano 2,5 mm; le larve schiudono dopo circa 40giorni e misurano 11-13 mm.

CARNI: ottime, delicate, di colore bianco, facilmente digeribili.

Ingredienti4 lavarelli, 75 g di burro, 1 cipollapiccola, una manciata di prezzemolo,1/2 limone, un mazzetto di erbearomatiche (timo, melissa, finocchioselvatico), 1 bicchiere di vino biancosecco, sale

Pulire i lavarelli, togliere le teste,le lische e sfilettarli.

Con le teste, le lische, 1/4 di litrod'acqua e le erbe aromatichepreparare un brodo, lasciandolobollire per 1/2 h; filtrarlo.

Soffriggere in una teglia con partedel burro la cipolla tritata,aggiungervi i filetti di pesce, il succodi limone, il vino bianco ed il brodoe cuocere per 5 minuti.

Togliere i filetti e tenerli in caldo,far addensare il liquido di cottura,aggiungendo alla fine il burro crudoe il prezzemolo tritato.

Versare la salsa sui lavarelli eservire.

Filetti di Lavarelloal Vino Bianco

L A R I C E T T A

Luccio

MORFOLOGIA: corpo allungato e affusolato; testa grossacon bocca terminale assai grande, foggiata a "becco d'anitra",munita di denti robusti; colorazione mimetica che varia inrapporto all’ambiente: dorso bruno-verde con macchie dicolore più scuro, ventre biancastro; squame piccole.

TAGLIA: a 2-3 anni di età misura 25-40 cm; a 10-14 anni90-100 cm (5-8 kg); raramente supera i 30 anni di età arrivandoa misurare 1,5 m (35 kg).

HABITAT: zone litorali di ambienti lacustri e acque fluviali acorrente modesta; predilige le zone ricche di vegetazioneacquatica. E’ una specie molto territoriale.

ALIMENTAZIONE: predatore di altri pesci, ma anche dirane e piccoli mammiferi.

RIPRODUZIONE: depone le uova tra Marzo e Maggioprediligendo acque molto basse ed i prati inondati dalle pieneprimaverili; le larve nascono dopo 10-15 giorni.

CARNI: buone, bianche e sode, alquanto ricche di lische.

Ingredienti1 luccio di circa 1,5 kg, 1 costa di sedano,1 carota, 1 cipolla, 120 g di peperonisott'aceto, 60 g di capperi sotto sale, 1spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, 1bicchiere di vino bianco, sale, 2 cucchiaidi prezzemolo tritato, 6 acciughe salate,olio di oliva

Luccioin Salsa

Lavare e dissalare i capperi e leacciughe, da sfilettare.

Nella pesciera versare 1 l di acqua,aggiungere sedano, carota e cipolla,l'aglio, l'alloro, il vino bianco e unpizzico di sale.

Appena l'acqua sobbolle,immergervi il luccio, chiudere concoperchio e cuocere a fuoco basso,fino al termine della cottura.

Nel frattempo preparare la salsa:tritando assieme i peperonisott'aceto, i capperi, i filetti diacciughe, il prezzemolo e l'aglio; elegando il tutto con abbondante oliod'oliva.

Togliere il luccio dal bollore,spolparlo e disporlo in pezzetti in ungrande piatto da portata.

Ricoprire con la salsa e lasciareinsaporire per alcune ore in un localefresco o in frigorifero.

L A R I C E T T A

Pesce Persico

Ingredienti800 g di filetti di pesce persico,100 g di burro, 2 cucchiai di farinabianca, 12 foglie di salvia, 500 g di riso1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino biancosecco, sale

Risotto con Filettidi Pesce Persico

Tritare la cipolla finemente erosolarla in una casseruola con40 g di burro.

Aggiungere il riso, mescolare e,quando è ben caldo, versare il vino,lasciandolo evaporare, semprerimestando con un cucchiaio di legno.

Nel frattempo preparare 1,5 dibrodo vegetale bollente e aggiungerlo,poco alla volta.

Portare a termine la cottura in 15-20 minuti.Intanto rosolare la salvia in altri 40 gdi burro.

Infarinare i filetti di pesce persicoe friggerli con burro in una padella,estrarli e tenerli in caldo.

Adagiare il riso su un piatto daportata e disporvi i filetti a corona.

Riscaldare un po' di burro (20 g)con il resto della salvia e versare soprail risotto.

Servire ben caldo.

MORFOLOGIA: corpo ovale compresso lateralmente,caratterizzato da gibbosità dietro la testa; testa grossa e boccaterminale di grande dimensioni; colorazione del dorso bruno-verde-grigia, fianchi giallo-grigi con 5-9 zebrature, ventrebianco, pinne rosso-aranciate.

TAGLIA: a 4 anni misura 20-30 cm (peso 200-300 g) raramentearriva a misurare 40-50 cm (peso 1-2 kg).

HABITAT: vive nella zona litorale degli ambienti lacustri ricchidi piante acquatiche o rocce.

ALIMENTAZIONE: specie ittiofaga, si ciba di invertebratiin età giovanile (larve, gammari, vermi di fango e terra), diventavorace predatore da adulto (avannotti di alborelle, cobiti).

RIPRODUZIONE: depone le uova in acque basse, ma correntie con fitta vegetazione. Le uova si schiudono in 2-3 settimane.

CARNI: ottime, saporite, compatte, lievemente rosate, moltoapprezzate anche se alquanto ricche di lische.

P R E P A R A Z I O N E

Pigo

MORFOLOGIA: corpo affusolato e compresso lateralmente;testa piccola e bocca molto piccola situata inferiormente;colorazione bruno-verdastra sul dorso che va schiarendosi suilati, ventre bianco; grosse squame circolari.

TAGLIA: 25-30 cm (300 g); raramente 40-50 cm (1 kg).

HABITAT: litorali scoscesi e laghi profondi.

ALIMENTAZIONE: materiale vegetale ed invertebratibentonici.

RIPRODUZIONE: depone in Aprile-Maggio su pietre e pianteacquatiche in bassi fondali; le uova sono piccole (1 mm didiametro) e schiudono in 4-10 giorni.

CARNI: delicate ma ricche di lische.

Dopo la squamatura e il primolavaggio il pesce viene messo insalamoia, con una concentrazionedi sale variabile in funzione dellapezzatura, della temperatura edell'umidità e infine viene appesoper farlo essiccare.

Una volta essiccato viene pressatoin contenitori di latta per almeno tremesi.

E’ conservato sotto un sottilestrato d’olio.

Tradizionalmente il Pigo vieneservito come secondo piatto,accompagnato da crostoni di polentafritta o abbrustolita sulla brace.

Cucinato con un soffritto d'aglio eprezzemolo diviene un ottimocondimento per la pasta.

L A R I C E T T A

Tinca

MORFOLOGIA: forma del corpo massiccia e tozza; boccaterminale piccola munita di due barbigli; colorazione verde-bruna sul dorso, verde-gialla sui fianchi, bianco-giallastra sulventre; squamatura molto piccola e rivestita di secrezionemucosa.

TAGLIA: cresce piuttosto lentamente, misura 25-30 cm,raramente raggiunge i 50-60 cm (2-5 kg).

HABITAT: acque stagnanti o a corrente molto lenta, ricchedi vegetazione acquatica e con fondo melmoso; specie piùattiva di notte; sverna affondata nel fango.

ALIMENTAZIONE: specie onnivora, si ciba di invertebratidi fondo: molluschi, vermi, crostacei e larve, ma anche dimateriale vegetale e detriti.

RIPRODUZIONE: depone tra Maggio e Luglio in acque bassericche di vegetazione con temperatura di 19-20 °C; il numerodelle uova è elevato (circa 600.000 per kg di femmina).La deposizione avviene in più momenti nell'arco di circa 2mesi. Le uova schiudono in 3-6 giorni.

CARNI: discrete, piuttosto tenere e grasse, comunquevariamente apprezzate.

Ingredienti4 tinche di circa 250 g l'una, 100 g diformaggio grana grattugiato, 100 g dipane grattugiato, 5 cucchiai di olioextravergine di oliva, 1 mazzetto diprezzemolo, 1 spicchio di aglio, 4 fogliedi alloro, sale, pepe

Pulire e lavare con attenzione letinche.

Nel frattempo tritare lo spicchiodi aglio e il mazzetto di prezzemoloe mescolarli in una terrina con ilformaggio grana grattugiato e metàdella dose del pane grattugiato.

Salare e pepare il composto eaggiungere l'olio.

Dopo aver amalgamato per beneil composto, riempire ciascun pescecon il ripieno, passare le tinche nelrimanente pane grattugiato e disporlenella teglia da forno unta di olio.

Mettere sopra ad ogni pesce unafoglia di alloro e infornare a 180° percirca 1 ora e 1/2 bagnando di tantoin tanto il pesce con un po'di brodocaldo.

A cottura ultimata servire il pescecon il suo sugo di cotturaaccompagnandolo magari con unapolenta morbida e fumante.

Tincaal Forno

L A R I C E T T A

Anguilla

MORFOLOGIA: forma molto allungata a sezione cilindrica(dall’aspetto serpentiforme); bocca molto ampia, con mandibolaprominente, armata di denti robusti; colorazione condizionatadall’ambiente e dallo stadio di sviluppo: bruna sul dorso ebianco-giallastra sul ventre (anguilla gialla), raggiunta la maturitàsessuale diventa quasi nera sul dorso e argentea sul ventre(anguilla argentina).

TAGLIA: mediamente misura 50 cm, ma raggiunge i 130 –150 cm (tra i 200 g e 2 – 5 kg). Le femmine (capitoni) hannopeso e lunghezza superiore a quelli dei maschi.

HABITAT: specie che prediligie gli ambienti con fondali melmosi(zona litoranea dei laghi) e il corso inferiore dei fiumi puradattandosi a qualunque ambiente d’acqua dolce.

ALIMENTAZIONE: vorace predatore notturno; si ciba diinvertebrati di fondo, crostacei, molluschi, vermi e larve d’insetti,ma anche di piccoli pesci e delle loro uova. Smettecompletamente di nutrirsi, durante la migrazione riproduttiva.

RIPRODUZIONE: si riproduce nell’Oceano Atlantico, inprossimità del Mar dei Sargassi. Le giovani larve (leptocefali)migrano, trasportate dalla Corrente del Golfo, verso le focidei grandi fiumi europei. Nelle acque dolci crescono fino allamaturità sessuale (8-10 anni). Quindi cessano di alimentarsied iniziano la migrazione verso il mare. Gli adulti muoiono ariproduzione avvenuta.

CARNI: bianche e tenere, grasse e saporite, sono moltoapprezzate.

ACQUACOLTURA: ha costituito per secoli il principale oggettoda allevamento della “vallicoltura”. Oggi l’anguillicolturaintensiva produce esemplari di 25 -500 g destinati in parte alconsumo alimentare diretto, in parte all’affumicatura.

Ingredienti1 kg di anguille sottili da 100-180 g,500 g di polpa di pomodoro, 3 spicchid'aglio, olio, rosmarino, un ciuffo diprezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco apiacere

Anguillaal Pomodoro

Tagliare le anguille,precedentemente lavate e spellate,in tronchetti.

Fare soffriggere in olio un trito diaglio, prezzemolo e rosmarino,aggiungere i tronchetti, far rosolare,salare, pepare, quindi bagnare convino bianco.

Lasciare evaporare, quindi unire ilpomodoro.

Far cuocere ancora per 15/20minuti. Servire caldissimo.

ACQUACOLTURA

L A R I C E T T A

Storione

MORFOLOGIA: forma del corpo affusolata; cinque serie diplacche ossee rivestono la superficie corporea; muso con rostroprominente; quattro barbigli anteriori alla bocca;colorazione verdastra sul dorso, fianchi di varie tonalità digrigio, ventre bianco.

TAGLIA: fino a 2 m i maschi e fino a 6 m le femmine (circa400 kg di peso).

HABITAT: migra periodicamente dal mare, dove vive a grandiprofondità, all'ambiente fluviale. Predilige ambienti con presenzadi sedimenti.

ALIMENTAZIONE: si ciba di invertebrati di fondo: crostacei,molluschi, vermi, larve d'insetti, e di piccoli pesci da adulto;durante la migrazione, e nelle fasi riproduttive, non si alimenta.

RIPRODUZIONE: avviene in acque fluviali a forte correntesu fondali ghiaiosi dove, ogni 2-4 anni tra Giugno e Luglio,depone un numero assai elevato di piccole uova (fino ad oltre2,5 milioni per femmina). La schiusa avviene in 5-6 giorni. Lamigrazione dei giovani verso il mare avviene nel corso delsecondo anno di vita.

CARNI: molto pregiate, bianche e sode, prive di lische; dalleuova ovariche si ricava dell'eccellente caviale; dalla vescicanatatoria dell'ottima colla di pesce.

PESCA: lo storione comune è protetto dalla legislazionenazionale, con divieto assoluto di cattura.

ACQUACOLTURA: in Lombardia esistono gli unici centri diriproduzione degli storioni, presenti nelle province di Bresciae di Milano (Calvisano, Orzinuovi, Cisliano). Inoltre in Lombardiasi produce la quasi totalità degli storioni allevati in Italia (circa800 t / anno) e la totalità del caviale proveniente da storioniallevati (circa 22 t nell'ultimo anno).

Ingredienti6 tranci di storione di 200 g cad., 2scalogni, un mazzetto aromatico(rosmarino, alloro, prezzemolo, timoecc.), 2 cucchiai di farina, panna, vinobianco, cognac, 50 g di burro aigamberi, olio extravergine di oliva, sale,pepe

Storionealle Erbe

Dopo aver lavato e asciugato itranci di pesce, spolverarli con salee pepe e disporli in una pirofilainsieme con lo scalogno tritato, 1bicchiere di vino e un po’ d’olio.

Coprire con un foglio di cartastagnola e cuocere in forno a 200 °Cper circa 10 minuti.

Quindi scolare i tranci di salmonee disporli in un piatto da portatamantenuto caldo.

Scaldare il fondo di cottura,aggiungere il burro lavorato con lafarina e una spruzzata di cognac.

Unire infine un trito finissimo delleerbe aromatiche, 2 cucchiai di pannae un giro di olio.

Versare la salsa sui tranci distorione e servire.

ACQUACOLTURA

L A R I C E T T A

Trota

Ingredienti2 trote, 4 ovoli, 200 g di grana, sedanobianco, 2 limoni, olio extra vergine dioliva, sale, pepe

Antipastodi Trota

Pulire le trote, cuocerle a vaporee, una volta raffreddate, togliere pellee lische e distribuire la polpaspezzettata in un piatto da portata.

Pulire i funghi, tagliarli a fette nontroppo sottili e aggiungerli al pesceinsieme al cuore di sedano tagliatoa pezzettini e le scaglie di grana.

Condire il tutto con olio, succo dilimone, sale e pepe macinato, poilasciar riposare al fresco per qualchetempo prima di servire.

MORFOLOGIA: forma del corpo slanciata, compressolateralmente; colorazione verde-bruno sul dorso, grigio-bluastroo blu-verdastro con piccole macchie nere; argentea sui fianchilungo i quali corre una fascia longitudinale rosa-iridata; ventrebianco-grigio, qualche volta con toni giallastri.

TAGLIA: 30-35 cm, può tuttavia superare i 50-60 cm dilunghezza ed i 6 kg di peso.

HABITAT: vive in tutte la acque (acque correnti, limpide efresche e lacustri fresche e ben ossigenate con fondali sassosi,ghiaiosi e ciottolosi). Adattabile e tollerante per quanto riguardatemperatura (inferiore ai 20 - 21°C) e qualità dell'ambiente.

ALIMENTAZIONE: specie carnivora: si nutre prevalentementedi piccoli pesci nell'età adulta e di macroinvertebrati negli stadigiovanili (crostacei e larve di insetti).

RIPRODUZIONE: in Italia la riproduzione naturale di questaspecie è piuttosto rara. Nelle aree di origine depone da Ottobrea Marzo su fondali ghiaiosi, in acque basse, fresche e limpide.Le femmine allestiscono nidi tra i ciottoli a colpi di coda.Le uova si schiudono dopo circa 41 giorni (a 10°C).

CARNI: di buone qualità.

Esigente in fatto di ambiente, predilige acque fresche, pulitee ben ossigenate. Costituisce dunque un eccezionale indicatorebiologico: l'ambiente nel quale vive e si riproduce è puro edesente da inquinamento e le sue carni delicate la rendono nonsolo un piatto eccellente, ma anche un alimento perfettamenteequilibrato dal punto di vista dietetico.

ACQUACOLTURA: viene allevata in vasche (con impianti cheriproducono l'habitat naturale del pesce) e la riproduzioneavviene da Ottobre a Marzo in condizioni controllate. Puòraggiungere una taglia massima di 7 Kg ed è il più importanteprodotto della piscicoltura italiana.

ACQUACOLTURA