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La première loi sur les denrées alimentaires et son évolution :
le point de vue des autorités d’exécution
Dr Bernard Klein
Chimiste cantonal vaudois
Plan de l’exposé
Quelques concepts généraux
Les prémices de la première loi fédérale
Protection du commerce ou du consommateur ?
L’évolution du droit alimentaire
Quelques perspectives
La loi fédérale de 1905
Quelques concepts générauxDéfinition du contrôle des denrées alimentaires
Action de l’Etat visant à garantir au citoyen des produits
salubres
conformes aux attentes
Cette action ne peut être exercée par le consommateurlui-même
But viséSystèmes de contrôle de la salubrité alimentaireMoyens
Aucun AucunAucun
Actions ponctuelles et individuelles
Maîtrise des maladies gastro-intestinalesSyndromique
Contrôle des produits Maîtrise des agents pathogènesAnalytique
Quelques concepts générauxLes moyens de garantir la sécurité alimentaire
Les prémices de la première loi fédéraleLa révolution industrielle en Suisse
L’essor des industries alimentaires
1819 Vevey Cailler
1831 Lausanne Kohler
1875 Vevey Peter
1826 Serrière Suchard
1845 Zürich Sprüngli
1869 Zürich Lindt
Les prémices de la première loi fédéraleLa révolution industrielle en Suisse
L’essor des industries alimentaires
1867 Vevey Nestlé
1872 Kemptthal Maggi
1886 Lenzbourg Hero
1847 Zürich - Baden
1853 Compagnie centrale suisse
Compagnie du Nord-Est
1857 Compagnie de l’Union Suisse
L’essor des chemins de fer
Les prémices de la première loi fédéraleLa révolution industrielle en Suisse
1877 Loi sur les fabriques
Naissances des filatures dansl’Est de la Suisse
Avènement du machinisme
Naissance de l’industrie horlogèredans l’Arc jurassien
Les mutations sociales
Les prémices de la première loi fédéraleLa révolution industrielle en Suisse
Les prémices de la première loi fédéraleLes facteurs déclenchants
Naissance de l’industrie alimentaire
Avènement des chemins de fer
Mutations sociales
Développement de la chimie industrielle et analytique
Développement des fraudes à large échelle
Les prémices de la première loi fédérale La falsification des vins au 19ème siècle
Acidificationacide citriqueacide sulfuriqueacide succinique
Conservateursacide boriqueacide benzoïqueacide salicylique
EdulcorantsSaccharine (1879)Dulcine (1883)
ColorantsFuchsine (1860)Jaune de quinoléine (1883)Rouge ponceau (1886)Rouge congo (1884)Amarante (1886)Rouge de Biebrich (1878)
Charles Blarez, Vins et spiritueux, Paris, 1908
Les prémices de la première loi fédéralePremiers textes légaux modernes
France Loi tendant à la répression plus efficace de certaines fraudes dans la vente des marchandises
1851
Angleterre Sale of Food and Drug Act 1875
Allemagne Gesetz betreffend den Verkehr mit Nahrungsmittel, Genussmittel und Gebrauchsgegenständen
1879
Belgique Loi relative à la falsification des denrées alimentaires 1890
Italie Legge sulla tutela della igiene e della sanità pubblica 1888
Autriche Gesetz betreffend den Verkehr mit Lebensmittelnund einigen Gebrauchsgegenständen
1896
SG 1874
NE 1875
ZH 1876
LU 1876
ZG 1881
GR 1881
VD 1881
SO 1882
BS 1883
GE 1884
BE 1888
FR 1890
TG 1890
TI 1891
Les prémices de la première loi fédéraleLes lois cantonales sur les denrées alimentaires
Les prémices de la première loi fédérale L’Association suisse des chimistes analystes (1886)
Gottwald Ambühl 1850 – 1923Premier président de l’ASCA
La loi fédérale de 1905Un acte longtemps différé
La loi fédérale de 1905Une tâche partagée
Structure fédéraliste
Confédération Législation
Cantons Exécution
Contrôle des produits importés
Association des chimistes cantonaux de SuisseCoordinationUniformisation
La loi fédérale de 1905Une structure décentralisée
Chimiste cantonal
Inspecteurs cantonaux
Autorités sanitaires locales
Inspecteurs des viandes
La loi fédérale de 1905Une loi de police
Séquestre ou confiscation de produits
Dangereux
Trompeurs
Corrompus
Répression pénale
Mesures
3 mois d’emprisonnement
1’000.- amende
Salaire horaire moyen : 41 centimesUn kilo de pain : 32 centimesUn litre de vin : 25 centimes
L’influence des milieux de la productionLes deux pôles de la loi
Protection du consommateur ou du producteur ?
Loi fédérale sur l’interdiction de l’absinthe (1910)
Loi fédérale prohibant le vin artificiel et le cidre artificiel (1912)
Répression de fraudes Protection du consommateur
Défense du produit Protection du producteur
L’influence des milieux de la production Enquête de Conseil fédéral sur l’interdiction de l’absinthe
Le Valais est pour…
Nous sommes loin heureusement d’être l’un des cantons suisses oùl’usage de la verte liqueur soit le plus répandu. Pays de vignoble, nos préférence vont aux excellents crus de nos coteaux, qui nous fournissent une boisson plus saine que le toxique distillé, quelque allongé qu’il fût.
Mais Zoug est contre…
L’unique manière de combattre efficacement le fléau de l’alcool, c’est d’éclairer le peuple sans trêve ni repos. Nous nous prononçons donc pour le rejet de l’initiative.
L’influence des milieux de la productionLes partisans de la loi prohibant le vin artificiel
Association suisse des marchands de vin
Association des importateurs de vins en gros
Ligue suisse des paysans
Association suisse des vignerons et producteurs de cidre
Syndicat des marchands de vins de Genève
Société d’agriculture du Vully fribourgeois
L’évolution du droitLa formation des organes de contrôle
Loi de 1905 Diplôme fédéral de chimiste pour l’analyse des denrées alimentaires
Diplôme fédéral d’inspecteur des denrées alimentaires
1983 L’Association des chimistes cantonaux organise des cours réguliers de perfectionnement en droit alimentaire
1992 L’Association des chimistes cantonaux organise des cours réguliers de formation continue pour inspecteurs et chimistes cantonaux
2009 Diplôme postgrade de gestion de la sécurité alimentaireOSFP - Université de Bâle
L’évolution du droitLa maîtrise de la qualité des résultats
Procédure de surexpertiseLoi de 1905
Accréditation décidée par l’Association des chimistes cantonaux
1991
Les procédures
L’assurance de la qualité
ISO 17’025 ISO 17’020
Manuel suisse des denrées alimentaires (ASCA)1899
Manuel suisse des denrées alimentaires (DFI)1944
L’évolution du droit L’information des consommateurs
Ordonnance sur les denrées alimentaires 3 articles sur l’étiquetage
½ page
1926
1930 Ordonnance sur les vitamines
1946 Produits biologiques
1952 Accords de Stresa sur la désignation des fromages
1949 Affaire Coca-Cola
1965 Premiers textes réglementant clairement l’étiquetage
2009 Ordonnance sur l’étiquetage 109 articles sur l’étiquetage
83 pages
L’évolution du droit L’étiquetage actuel
La dénomination spécifique
La composition
La quantité
La durée et le mode de conservation
La provenance
Le mode de production
Le mode de préparation
Les effets particuliers
Les mises en garde
La valeur nutritive
L’évolution du droitL’importance de l’hygiène et de la microbiologie
1870 - 1880 Robert Koch, Louis PasteurOrigine microbienne des maladies contagieuses
1910 Marcel Bornand, Laboratoire cantonal vaudois Microbiologie des denrées alimentaires
1920 Johannes Werder, chef de l’EGAMicrobiologie du lait
1945 Commission Hygiène et bactériologie de l’ACCS
1963 Epidémie de typhus à Zermatt400 malades, 3 morts
Contrôles des eaux potables
Contrôles microbiologiques
L’évolution du droitLa loi de 1992
Du contrôle du produit au contrôle du processus
Front de vente Entreprise
Produit Production
HACCP NASA et Pillsbury Group (1959)
AutocontrôleEntreprise
Organes officiels Contrôle de 2ème niveau
But viséSystèmes de contrôle de la salubrité alimentaireMoyens
Contrôle des produits
Actions ponctuelles et individuelles
Aucun Aucun
Maîtrise des maladies gastro-intestinales
Maîtrise des agents pathogènes
Aucun
Syndromique
Analytique
Contrôle des processus Maîtrise de la chaîne alimentaireIntégré
L’évolution du droitLes moyens de garantir la sécurité alimentaire
En route vers le futurQuelles évolutions législatives ?
Information des consommateursAppréciation individuelle des entreprises
« Scores on the Door » en Angleterre
Suivi de l’évolution technologiqueEvaluation du risque
Information du consommateur, étiquetage
Densité législativeGlobalisation des marchés
Complexité de la réglementation
En route vers le futurQuelles évolutions pour les contrôles ?
Nature des contrôlesDe l’analyse à l’inspection
Accroissement des contrôles de deuxième niveau
Concentration des forcesFusions entre laboratoires cantonaux et services vétérinaires
Mise en réseau des organes cantonaux
Création de pôles de compétences
Augmentation du nombre et de l’ampleur des fraudesOrganisations de type mafieux
Globalisation des marchés
Les prévisions sont difficiles,surtout lorsqu’elles concernent l’avenir
Pierre Dac
