Feroleto Antico (CZ) T Hotel 13, 14 e 15 marzo 2013

La Prevenzione delle Malattie

Trasmesse con gli Alimenti

Epidemiologia e prevenzione

delle MTA

Caterina Graziani

caterina.graziani@iss.it

Definizione di “alimento”

il Reg CE 178/02: (stabilisce i principi e i requisiti generali

della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità Europea per

la Sicurezza Alimentare e fissa procedure nel campo della

sicurezza alimentare)

Definizione: “qualsiasi sostanza o prodotto trasformato,

parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad

essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa

essere ingerito, da esseri umani”.

Cause delle malattie a trasmissione alimentare

Nell’ultimo decennio in tutti i Paesi occidentali si è evidenziato un aumento della rilevanza (aspetti sanitari, economici e sociali) delle malattie a trasmissione alimentare.

Cause indirette, collegate al contesto ambientale e sociale

Cause dirette, collegate direttamente all’alimento

Cause indirette

cambiamento degli stili di vita;

industrializzazione e produzione di massa;

nuove tecnologie alimentari e metodi di lavorazione;

malattie di origine alimentari emergenti e riemergenti;

aumento del numero di soggetti a rischio;

aumento del turismo e degli scambi internazionali di alimenti;

aumento della consapevolezza delle conseguenze economiche dovute a malattie di origine alimentare;

aumento della consapevolezza della sicurezza alimentare da parte del consumatore.

Cause dirette

Ingestione di un alimento contaminato Contaminazione

Fisica Chimica Biologica

Contaminazione fisica Vetro Fibre sintetiche Parti metalliche Plastica

Contaminazione chimica

residui involontari

residui volontari

Contaminanti ambientali

metalli pesanti

residui di antibiotici

anabolizzanti

Contaminazione primaria

Durante le fasi di produzione

Contaminazione secondaria

pesticidi

sostanze chimiche

detergenti/disinfettanti

additivi

Microrganismi: batteri e loro tossine virus parassiti

Contaminazione Primaria: quando il microrganismo è presente nell’alimento nel luogo di produzione;

Contaminazione Secondaria: quando il microrganismo contamina l’alimento durante le fasi di lavorazione (uomo, attrezzature utilizzate per la lavorazione);

Contaminazione Crociata: E’ il passaggio diretto o indiretto di microrganismi da alimenti contaminati ad alimenti sani (pronti al consumo o che hanno già subito trattamenti).

Contaminazione biologica

Come avviene la contaminazione

contaminazione

ingestione

proliferazione

ingestione

TOSSINFEZIONE

INFEZIONI

VEICOLATE

Fattori

favorenti la

proliferazione

Salmonella Typhi

Vibrio Cholerae

Virus dell’epatite A

C. Botulinum

Salmonella spp.

S. aureus

C. perfringens

B. cereus

DETERIORAMENTO

Alterazione carat. organolettici

Fermentazione

Prodotti metabolismo batterico

Batteri saprofiti

Tossinfezioni: concetti generali Le tossinfezioni alimentari possono essere causate da più di 250 agenti (batteri,

virus, parassiti) Differenti serbatoi d’infezione; Differenti alimenti coinvolti (in rilievo ambiente e acqua); Differenti quadri clinici; Alta morbilità; Talvolta costi umani gravi:

– E.coli O157 – Salmonella e Listeria per soggetti a rischio (anziani, gestanti, neonati………);

Assenza di vaccini o farmaci specifici; Prevenzione, educazione e sorveglianza non sempre sufficienti; Sempre alti costi socio-sanitari (stime WHO)

– costi socio-economici inferiori solo a tumori e malattie cardiovascolari.

Diverso impatto economico Differenti modalità di controllo

Zoonosi alimentari: difficile controllo

La maggior parte dei patogeni hanno un’origine zoonosica (animali come serbatoio naturale o come veicolo);

gli animali non sempre presentano malattia o sintomi evidenti (Salmonella, E. coli O157, Campylobacter);

le condizioni dell’allevamento possono favorire la diffusione dell’infezione negli animali;

il trasporto e lo stress possono amplificare ulteriormente il fenomeno di Portatore/Eliminatore.

Ruolo importante è la cooperazione medico-veterinaria per la prevenzione e il controllo.

Fattori che favoriscono le zoonosi alimentari

Allevamento intensivo;

produzione e distribuzione su larga scala degli alimenti;

ristorazione collettiva;

capacità degli agenti di adattarsi alle tecnologie d’allevamento;

capacità degli agenti di adattarsi alle tecnologie di produzione degli alimenti.

Nuovi scenari

Nuovi agenti patogeni; Nuovi veicoli di infezione; Nuove abitudini alimentari; Nuove situazioni epidemiche; Nuovi approcci alla prevenzione.

Nuove abitudini alimentari Sushi e altri prodotti ittici Norovirus, HVA Vibrioni Listeria Insalate, germogli Salmonella VTEC O104 Yersinia pseudotubercolosis Latte crudo E.coli O157 Campylobacter

1336 distributori 84 province

Nuove abitudini alimentari:latte crudo

6.000 / 10.000 ton.

2009, 48: 93-100

Nuovi veicoli di infezione: Salmonella Enteritidis nelle mandorle

Contaminazione dei vegetali

Salmonella Agona nei pomodori

Contaminazioni ambientali

Suolo Acque superficiali

Malattie trasmesse con l’acqua da bere o in contesti ricreazionali

Contaminazione di acque superficiali e pozzi

Alimenti

Ambiente Animali

Uomo

Sorveglianza integrata

Sorveglianza delle zoonosi alimentari

Libro bianco della sicurezza alimentare (2000) Regolamento 178/2002/CE sulla sicurezza alimentare Principi e agenti da sorvegliare (Direttiva 2003/99/CE); Sorveglianza e controllo delle zoonosi alimentari (Reg

2160/2003/CE); Reti di allerta rapida e risposta (EWRS – Early Warning and

Response System) (Decisione 2000/57/EC) RASFF (Regolamento 178/2002)

Normativa EU sulle zoonosi

Direttiva zoonosi 99/2003/EC Scopo di garantire:

un'adeguata sorveglianza delle zoonosi e degli agenti zoonotici;

un'adeguata sorveglianza della resistenza agli antimicrobici ad essi correlata;

un'adeguata indagine epidemiologica dei focolai di tossinfezione alimentare.

Al fine di:

consentire di raccogliere nella Comunità le informazioni necessarie ad una valutazione delle relative tendenze e fonti;

garantire lo scambio di informazioni relative alle zoonosi e agli agenti zoonotici.

Normativa EU sulle zoonosi Regolamento 178/2002/EC

Istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA)

offre consulenza e assistenza tecnico-scientifica per la normativa e le politiche della Comunità in tutti i campi che hanno un'incidenza diretta o indiretta sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi;

fornisce informazioni indipendenti su tutte le materie che rientrano in detti campi;

effettua comunicazione del rischio. Gli stati membri sono tenuti a fornire all’EFSA le informazioni richieste

(le fonti di dati per l’Italia sono il SIMI, EnterNet, i dati del settore veterinario);

l’EFSA ha in carico la raccolta dei dati armonizzati sulle zoonosi a livello comunitario;

EFSA e l’ECDC producono report integrati su zoonosi e focolai epidemici di tossinfezione alimentari.

Sorveglianza delle gastroenteriti infettive in Italia

In Italia la notifica delle gastroenteriti acute nell’uomo viene effettuata attraverso:

il Sistema Informativo delle Malattie Infettive SIMI (D.M. 15/12/1990 e D.M. 29/07/1998);

il Sistema di Sorveglianza Speciale per le Tossinfezioni Alimentari (D.G.R. 06/04/1999 e D.G.R. 01/06/1999);

i Sistemi di Sorveglianza di Laboratorio per le Diarree Infettive (D.G.R. 04/08/1998).

Ruolo fondamentale è svolto anche dal Sistema di Sorveglianza di Laboratorio Enter-Net Italia.

Sorveglianza delle salmonellosi in Italia

Lab. riferimento Regionali

Uni, ASL, IZS, ARPA

ISS

ENTER-NET (Isolati da casi umani, ambiente e alimenti)

Centro referenza salmonellosi

(IZS Venezie)

ISS

Istituti Zooprofilattici

Sperimentali

ENTER-VET (Isolati da animali e alimenti)

Protocolli e database armonizzati e integrati

Sorveglianza delle infezioni trasmesse da alimenti in Europa

Informazioni epidemiologiche e dati

microbiologici su: Salmonella

Campylobacter

E.coli VTEC

Shigella

Yersinia

Listeria

Dati EFSA-ECDC sui principali agenti nell’uomo

Dati EFSA-ECDC sui principali agenti nell’uomo

Dati EFSA-ECDC sui principali agenti nell’uomo

Andamento delle notifiche di GA in Italia 1992-2009 (dati SIMI)

Andamento stagionale dei casi di salmonellosi non tifoidee e delle diarree infettive non da Salmonella negli anni

Distribuzione per età e sesso

N. di focolai di tossinfezione alimentare

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

10000

N_Outbreaks N. casi coinvolti

N. o

utb

rea

ks

N. ca

si co

invo

lti

Sottonotifica differenziata per i vari agenti zoonosici Difficoltà diagnostiche per i vari agenti Scarsità di informazioni soprattutto per epidemie e per fattori di rischio. Scarsa tendenza alla notifiche delle GA.

Quadro distorto della reale situazione epidemiologica.

Considerazioni sulla sorveglianza nell’uomo in Italia

Stima del contributo delle diverse fonti di infezione da Salmonella in

Italia

Esempio di utilizzo dei dati generati dalla sorveglianza per valutazione del rischio di

Salmonellosi

L’obiettivo dei modelli di attribuzione delle fonti di salmonellosi umana è quello di stimare la proporzione di casi umani attribuibili a (causati da) specifiche fonti di infezioni. L’attribuzione può essere fatta a livello di: 1. Serbatoio animale 2. Alimento 3. Entrambi

46%

12%

22%

9%

11%

Ovaiole

Broiler

Suino

Ruminanti

Altro

Olanda, 2003 – Dr. van Pelt (RIVM)

Attribuzione delle fonti di salmonellosi umana mediante subtipizzazione microbica

Dati necessari

Numero di isolati per sottotipo nell’uomo e nelle fonti, sovrapponibili sia temporalmente che spazialmente

Informazioni su origine epidemica e viaggi all’estero dei casi umani −Non necessariamente per tutti i casi (si può stimare la probabilità di

essere un caso sporadico e domestico)

Dati sui consumi di alimento −Effetto benefico sulle stime, rendono più interpretabile il parametro

a. Preferibilmente g/die/persona.

Dati sulla prevalenza totale di Salmonella spp. nelle varie fonti −Intesa come probabilità di trovare Salmonella di una certa fonte

Casi di salmonellosi e

sierotipi riportati in EU

Distribuzione dei sierotipi di Salmonella nell’uomo in Europa

% di casi di salmonellosi attribuiti a fonti alimentari per paese

Andamento dei principali sierotipi di Salmonella nell’uomo negli anni in Italia

0

500

1.000

1.500

2.000

2.500

3.000

3.500

4.000

4.500

5.000

5.500

6.000

6.500

7.000

7.500

8.000

8.500

9.000

9.500

10.000

1980

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

Anno

Num

ero

di is

ola

ti

S. Typhimurium S. Enteritidis S. Infantis S. Derby 4,5,12:i- S. Napoli Other

0 10 20 30 40 50 60

2002-2004

2005-2007

2008-2010

Attributed cases (%)

Pigs Gallus gallus Turkeys Ruminants Travel Outbreak

% di casi di Salmonellosi in Italia attribuiti alle diverse fonti negli anni

Prevenzione Concetto di sicurezza alimentare: In passato: assicurare la disponibilità di un alimento Oggi: assicurare qualità igienico sanitaria, nutrizionale ed organolettica di un alimento

Al fine di garantire un elevato livello di sicurezza alimentare bisogna garantire l’approccio integrato in tutta la filiera alimentare (from farm to fork).

I principali approcci che si possono utilizzare sono: buone pratiche igieniche

utilizzo dell’HACCP (autocontrollo) utilizzo delle norme ISO

Zoonosi alimentari from Farm to Fork

Allevamento Macello Lavorazione Preparazione e

consumo

Infezione

nell’uomo

Mangimi, acqua, ambiente, animali selvatici

Prevenzione La prevenzione può essere fatta su:

Allevamento: biosicurezza (riduzione contatti)

controllo dei mangimi

controllo dell’acqua potabile corretti sistemi di gestione rispetto di standard strutturali

Animali:tracciabilità degli animali pulizia e disinfezione dei mezzi di trasporto vaccinazione (Salmonella)

Prevenzione Alimento:

evitare la contaminazione – controllo materie prime - manipolazione igienicamente corretta - pulizia accurata di ambiente ed attrezzature - separazione cibi freschi e cibi cotti.

agire sulla conservazione - Preparare e servire rapidamente - Refrigerare - Conservare per breve tempo - Scongelamenti e congelamenti rapidi - Cottura completa - Mantenimento della catena del freddo -Mantenimento di temperature elevate

Consumatore: formazione educazione

Risanamento: eliminazione del patogeno o sua riduzione

Prevenzione Il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare (2000)

Regolamento 178/2002

Pacchetto igiene (2004)

Grazie per l’attenzione