La production de viande bovine à partir de femelles de … · En France, la vache de réforme finie et grasse peut procurer une part impor-tante du produit brut d'un élevage

La viande bovine produite en Europeest toujours largement issue du cheptellaitier (60 % en volume de la produc-tion de gros bovins) et les jeunes bovinsd'origine laitière et allaitante assurentplus de la moitié de la production deviande rouge (GEB – Institut de l'Ele-vage 2004). Cependant les femelles(vaches adultes et génisses) constituentégalement une part importante de laproduction, allant selon les pays de32 % à 88 % des gros bovins abattus(Eurostat 2004).

En France, la vache de réforme finieet grasse peut procurer une part impor-tante du produit brut d'un élevagebovin : 10 à 15 % pour les élevages lai-tiers et 20 à 30 % pour les élevages àviande (Malterre 1986a, Malterre et al1989). Ce revenu varie en fonction dusystème de production et du degré definition (Dumont et al 1991) et donc,du poids et de la qualité de la carcasse.Une vache de type viande correctementfinie présente une valeur commercialeélevée ; son engraissement se justifieplus encore qu'en production laitière(Malterre et al 1989). Les producteursont intérêt à fournir des carcasses lour-des mais sans excès de gras qui lesdéprécierait (Seegers et al 1998a). Lemarché, caractérisé entre autres par laloi de l'offre et de la demande, restetoutefois le principal facteur influen-çant le prix de vente au départ de l'ex-ploitation (Malterre et Jones 1992).

En Belgique, les bouchers commer-cialisent de la viande bovine issue prin-

cipalement de jeunes taurillons culardsde race Blanc Bleu Belge (BBB) abat-tus avant l'âge de 24 mois. Cette viandeest particulièrement tendre et diététiquecar très pauvre en lipides. Cependant,certains consommateurs belges mani-festent un intérêt croissant pour uneviande bovine plus savoureuse. Laviande de femelles de réforme BBB,plus goûteuse car plus riche en grasintramusculaire, répond parfaitement àleurs attentes. La finition de ces femel-les est indubitablement une nouvellevoie de diversification à exploiter parles éleveurs belges.

Cependant, cette production est net-tement plus contraignante et aléatoireque celle des taurillons en croissance-engraissement, eu égard à l'hétérogé-néité des femelles mises à la réforme.

Après avoir exposé brièvement lescaractéristiques de la production de vian-de à partir de femelles de réforme enEurope, cette revue décrira les principauxfacteurs pouvant influer sur leur finition.

1 / Caractéristiques de laproduction de viande enEurope à partir de femellesde réforme

1.1 / Types de productionLes femelles de réforme représentent

une part non négligeable des bovinsabattus en Europe. Selon Eurostat

(2004), sur un total de 26,3 millions debovins abattus en 2003 dans l'UnionEuropéenne des 15 (UE) (tableau 1),20,7 millions provenaient de grosbovins, dont 49 % de bœufs et de tau-reaux, 31 % de vaches adultes et 20 %de génisses. L'approvisionnement enviande dite « de bœuf » a donc été assu-ré pour plus de la moitié par la souchefemelle. Ces proportions varient large-ment selon les pays. Ainsi, aux Pays-Bas, les femelles représentent 87,5 %des gros bovins abattus, pour 31,8 % enGrèce. Il faut cependant noter que laproduction de viande « de bœuf » nereprésente aux Pays-Bas que 31,3 % dutotal des bovins (adultes et veaux)abattus en 2003, contre 99,7 % enIrlande. La France est le premier pro-ducteur européen de vaches de réformeen terme de têtes de bétail (2 079 100)et le troisième en terme de pourcentagedes gros bovins abattus (54,3 %) ; laBelgique est le deuxième producteur enterme de pourcentage (60,3 %).

Environ 60 % de la viande bovineproduite dans l'UE provient du cheptellaitier (GEB – Institut de l'Elevage2004). Des fluctuations sont néanmoinsobservées au fil des ans, traduisant leschangements qui apparaissent dans lacomposition des troupeaux. Ainsi,depuis 20 ans, le cheptel laitier est endiminution constante du fait de l'appari-tion puis de la baisse des quotas laitierset de l'amélioration génétique des trou-peaux (Chatellier et al 2003). En pro-duction allaitante, le développementprononcé des effectifs observé dans les

INRA Productions Animales, Février 2005

INRA Prod. Anim.,2005, 18 (1), 37-48

J.-F. CABARAUX1, I. DUFRASNE2, M. ROUX3, L. ISTASSE1, J.-L. HORNICK1

1Service de Nutrition, B43,2Station Expérimentale, B39, Département des Productions Animales, Faculté de Médecine Vétérinaire,

Université de Liège, Sart-Tilman, B 4000 Liège, Belgique3ENESAD, Département des Productions Animales, 26 Bd Docteur Petitjean, BP 87999, F. 21079 Dijon Cedex

Courriel : [email protected]

La production de viande bovineà partir de femelles de réforme

En Europe, la viande de vaches adultes représente environ le tiers de la consommation de grosbovins. Ces vaches sont issues des troupeaux laitiers et allaitants, et les causes de réforme sontmultiples et variées. Ainsi l'engraissement de ce type d'animal est souvent aléatoire et dépendd'un nombre important de facteurs qu'il s'agit de mieux maîtriser pour améliorer la qualité descarcasses et des viandes produites.

années 90 a été suivi depuis quatre anspar un léger déclin (- 4,0 %) dû notam-ment aux réformes européennes et à lacrise de l'ESB (GEB – Institut del'Elevage 2004). En outre, la répartitiondu cheptel laitier/allaitant varie très lar-gement entre les différents pays de l'UE.Ainsi, aux Pays-Bas, en 1986, le cheptelbovin était exclusivement composéd'animaux de type laitier (Allen etLiénard 1992) qui constituaient l'uniquesource de viande de « bœuf » (Jarrige etAuriol 1992). En 2003, ce pays compte85 000 vaches allaitantes, soit 5,0 % dutotal des vaches (1 636 000). En revan-che, les proportions de vaches laitièreset allaitantes sont identiques en Franceen 2003 (respectivement 4 012 000 et 4 040 000). On retrouve les mêmes pro-portions au niveau des vaches abattues

(GEB – Institut de l'Elevage 2004). EnBelgique, le nombre de vaches allaitan-tes (537 728) est légèrement inférieur àcelui des vaches laitières (602 276).Dans ce pays, la répartition des vachesde type viande entre les différentesraces n'est pas équilibrée. En effet, plusde 90 % de ces animaux appartiennentau rameau culard de la race BBB(Service Public Fédéral Economie,P. M. E., Classes Moyennes et Energie2003) (tableau 2). En revanche, iln'existe pas de race monopolistiquechez les femelles de type laitier. Lesvaches de race Pie-Noire-Holsteinreprésentent 51,6 % des vaches à carac-tère laitier, contre respectivement24,7 % et 13,5 % pour les vaches derace Pie-Rouge-Holstein et les vachesBBB appartenant au rameau mixte.

1.2 / RéformeDans les troupeaux de bovins à vian-

de, si on se réfère aux pratiques tradi-tionnelles rencontrées dans certainspays comme la Grande-Bretagne(Patterson et al 2002) ou la France(Roche et al 2001, Liénard et al 2002),on constate que l'âge des vaches à laréforme est relativement élevé. Eneffet, au Royaume-Uni, les vachesallaitantes sont habituellement mainte-nues dans le troupeau aussi longtempsque leur état physique reste bon etqu'elles sont aptes à se reproduire, lenombre de vêlages avant la réforme sesituant aux alentours de 10 ou plus. EnFrance, les taux de réforme sont égale-ment relativement faibles (Liénard et al2002) : légèrement supérieurs à 20 %en Charolais, compris entre 14 et 18 %dans les troupeaux de race Limousineet inférieurs à 13 % dans les troupeauxde race Salers pratiquant le croisementavec un taureau Charolais. Le taux deréforme plus élevé en Charolais pro-vient de la demande du marché pour laproduction d'une viande labellisée dejeunes femelles mais également desdifficultés de vêlages rencontrées chezcertains animaux. Le rajeunissementdes troupeaux en races Limousine etSalers par l'augmentation du taux deréforme devrait permettre selonLiénard et al (2002) non seulement unprogrès génétique plus important maiségalement une meilleure valorisationdes vaches de réforme. En effet, enraces Charolaise, Limousine et Salers,le prix du kg de carcasse est à sonmaximum quand les vaches atteignent3 à 4 ans.

En Belgique, les vaches BBB cular-des sont réformées à un âge relative-ment jeune, en moyenne vers 6 ans,après 3 vêlages. Une des raisons avan-cées pour expliquer ce phénomène estle recours systématique à la césarienne.Une telle pratique s'explique d'une part,par le fait qu'en race BBB, plus de 90 %des vêlages sont dystociques (Fiems etal 2001), ce qui rend les tentatives detractions inutiles et dangereuses pour lavache et le veau. D'autre part, le coût del'opération représente seulement 10 %de la valeur du veau (Michaux etHanset 1986). Le corollaire est unaccroissement du taux de réforme dansle troupeau dû à une augmentation del'infertilité (Desbuleux 1985). En effet,dans l'étude d'Hanzen et al (1994), unevache BBB cularde sur deux était réfor-mée pour infertilité, avec des variationsimportantes entre élevages (31 à 82 %).Cependant, il n'est pas rare de voir dansles troupeaux des vaches ayant subi4 césariennes et même plus. Le cas

38 / J.-F. CABARAUX, I. DUFRASNE, M. ROUX, L. ISTASSE, J.-L. HORNICK


Tableau 1. Effectifs et répartitions des bovins abattus dans l'Union Européenne en2003 (Eurostat 2004).

d'une vache de 13 ans ayant vêlé 11 foispar césarienne a ainsi été rapporté(Wallonie Elevages 2003). Une poli-tique de réforme plus précoce dans lestroupeaux à viande explique égalementl'âge moyen plus jeune dans les trou-peaux BBB (Hanzen 1994). Les ani-maux ainsi mis sur le marché présen-tent une valeur commerciale supérieurecar, comme l'indiquent Malterre etJones (1992), la qualité de la viandediminue avec la maturité de l'animal,particulièrement après 3,5 ans.

Chez les vaches laitières hautes pro-ductrices, les taux de réforme sont aussilargement élevés. Ainsi, en race Pie-Noire-Holstein, Seegers et al (1998a)ont observé que 47,9 % des vachesétaient réformées après 2 ou 3 vêlageset 42,4 % des vaches, après 4 à 6 vêla-ges, 30,6 % de ces animaux étant réfor-més pour infertilité. Outre les problè-mes de reproduction, d'autres facteursplus spécifiques aux troupeaux laitierscomme les pathologies de la mamelle etdes pieds, la faible production laitière,le caractère de l'animal, la morphologiede la mamelle, le dépassement de quotainfluencent également l'âge à la réfor-me (Seegers et al 1998b).

Les vaches issues de races très per-formantes, tant laitières qu'allaitantes,sont donc réformées plus rapidementque celles issues de races plus rus-tiques, en raison de la plus grande « fra-gilité » des animaux, de l'améliorationgénétique du troupeau et/ou de lameilleure valorisation des carcasses. Larusticité d'une vache est donc à mettreen relation avec son âge lors de la ré-forme.

La conduite des génisses jusqu'à l'a-battage varie d'une exploitation à

l'autre. En effet, les troupeaux caracté-risés par un faible taux de renouvelle-ment n'ont pas besoin d'un nombreélevé de femelles de remplacement. Letri peut alors s'effectuer sur l'animaljeune juste après le sevrage et lesfemelles ainsi éliminées seront desti-nées à la production de veaux de bou-cherie ou directement élevées commegénisses à viande. Dans le dernier cas,elles suivront un itinéraire semblable àcelui des jeunes taurillons. Dans lestroupeaux dont le taux de renouvelle-ment est élevé, pratiquement toutes lesfemelles sont mises à la reproduction,le tri étant réalisé après le premier et/oule deuxième vêlage. Les génisses,issues de ces exploitations, sont réfor-mées soit pour infertilité, soit pour rai-sons économiques, l'exploitant ayantbesoin de liquidité. Ces femelles aurontdéjà atteint une bonne conformation etun poids élevé. Le type de finition serapprochera alors plus de celui desvaches.

2 / Caractéristiques généra-les de l'engraissement desfemelles de réforme

La principale difficulté relative à l'en-graissement de vaches de réforme est deproduire des carcasses suffisammentlourdes et sans excès de gras. Des étudesfrançaises réalisées avec des vaches deraces Charolaise, Limousine et Pie-Noire-Holstein montrent que ces ani-maux déposent plus de tissus adipeux quede muscle lorsqu'ils reçoivent une rationclassique d'engraissement (tableau 3).Les dépôts intermusculaires représententquantitativement la plus grande part desdépôts adipeux, mais les dépôts sous-cutanés et omentaux s'accroissent le plusrapidement en valeur relative (Robelin etal 1990), alors que le gras intramusculai-re se développe en dernier.

De ces différents éléments découle lanécessité de maîtriser correctement laconduite de l'engraissement. Cette der-nière reste néanmoins souvent empiriqueet ne produit pas toujours des résultatssatisfaisants, les carcasses étant tropgrasses et/ou trop légères. Ce phénomè-ne est d'ailleurs accentué depuis l'inter-diction des anabolisants qui permettaientde réduire la variabilité de la qualité descarcasses (Malterre et al 1989). Les dif-ficultés rencontrées pour l'engraissementde femelles de réforme sont principale-ment liées à la grande variabilité que pré-sentent les animaux lors de leur réforme(Dumont et al 1991). En effet, ceux-cisont très hétérogènes quant à leur âge (dela génisse à la vache âgée), leur race etleur format (viande, laitier ou mixte),leur état sanitaire (vermifugation, vacci-nation, maladies antérieures dont cellequi a peut-être causé la réforme), leurétat physiologique (nombre de lactations,

La production de viande bovine à partir de femelles de réforme / 39


Tableau 2. Effectifs totaux des vaches à viande et laitières en Belgique en 2002(Service Public Fédéral Economie, P. M. E., Classes Moyennes et Energie 2003).

Tableau 3. Composition du gain de carcasse chez des femelles de réforme.

âge au premier vêlage, stade de lactationou tarissement, gestation éventuelle) ouleur état corporel (Malterre et Béranger1981, Malterre et al 1989, Dumont et al1991, Seegers et al 1998a). Une autresource de variation importante est lamodalité de finition : soit au pâturage(Malterre 1986a, Dumont et al 1991,Decruyenaere et al 1999a), soit à l'auge.Dans ce dernier cas, les rations peuventêtre constituées, notamment d'ensilaged'herbe (Decruyenaere et al 1999a,Patterson et al 2002), de foin (Agabriel etal 1991, Haurez et Joulie 1999), d'ensila-ge de maïs (Malterre et al 1989, Dumontet al 1991, Roux et al 1993, Dumont etal 1997, Decruyenaere et al 1999a,Haurez et Joulie 1999), de concentrésdistribués ad libitum avec de la paille oudu foin (Fiems et al 1995, Decruyenaereet al 1999 a et b) ou encore d'ensilage demaïs et de concentrés (Fiems et al 2000,Cabaraux et al 2003 et 2004).

Ces sources de variations importantesrendent donc l'engraissement desfemelles de réforme plus difficile etplus aléatoire que celui des taurillons.

3 / Facteurs influençant lafinition des femelles deréforme

De nombreux facteurs, biologiquesou environnementaux, font varier lesconditions d'engraissement des vaches

de réforme. Il en résulte d'importantesdifférences observées au niveau desperformances au cours de l'engraisse-ment (gain moyen quotidien -GMQ-rendement), mais aussi au niveau de laqualité de la carcasse et de la viande.Ces facteurs font l'objet d'une étudesynoptique de la bibliographie et sontrésumés dans les tableaux 4 à 7.

Les données manquantes ont été cal-culées et l'ensemble des données, stan-dardisées afin de faciliter les comparai-sons. Le rendement (en %) exprime lerapport entre le poids de carcasse et lepoids vif à l'abattage. La freinte est ladifférence de poids chez l'animal entrel'exploitation et l'abattoir, et correspondglobalement aux quantités de matièresfécales et d'urine émises par celui-cidurant le transport. Le poids d'abattagea été obtenu en soustrayant la freinteestimée à 3 % pour les animaux de typeviande et à 5 % pour les animaux detype laitier (données personnelles), dupoids final rapporté dans l'expérience,avant que les animaux aient quitté l'ex-ploitation.

3.1 / Variations liées au typegénétique

Les vaches BBB présentent le rende-ment en carcasse le plus élevé (supé-rieur à 60 %) alors qu'il varie entre 53et 60 % chez les vaches à viande desraces françaises et qu'il est générale-ment proche de 55 % chez les vaches

de type laitier (tableau 4). Les carcassesdes vaches de type viande montrentégalement une moindre proportion detissus adipeux par rapport aux vachesde type laitier. Les vaches BBB, en par-ticulier, présentent la plus faible pro-portion de tissus adipeux et la propor-tion la plus élevée de muscle dans lacarcasse. Le développement musculaireimportant et la faible adiposité desbovins culards sont expliqués par desmodifications du métabolisme des tis-sus musculaire et adipeux (VanEenaeme et al 1989). En effet, le carac-tère culard est associé à des modifica-tions de régulations métaboliques etendocriniennes (Istasse et al 1990a etb). Parmi les races à viande françaises,les animaux de race Limousine présen-tent les caractéristiques d'abattage et decarcasse les plus proches de celles desvaches BBB.

Roux et al (1987) ont observé quel'introduction de gènes charolais amé-liorait les performances et les caracté-ristiques des carcasses d'animaux derace laitière. En effet, les génissesissues du croisement Pie-Noire-Holstein X Charolais ont une meilleureefficacité alimentaire et un meilleurrendement à l'abattage, et produisentdes carcasses plus lourdes et moinsgrasses que des génisses de race purePie-Noire-Holstein. De même, Kauf-mann et al (1996) ont montré que l'in-troduction du gène Pie-Noire-Holsteinlors de croisement avec des animaux de



Tableau 4. Effets de la race sur les performances de croissance, l'indice de consommation et les caractéristiques de carcasse devaches de réforme recevant une ration à base d'ensilage de maïs, caractérisée par une densité énergétique élevée.

race Simmental diminuait significative-ment la qualité de la carcasse.

Selon Fiems et al (1995 et 2003), laviande des vaches laitières apparaîtplus foncée et plus dure que celle devaches BBB (L* = 35,6 vs 38,9 % ;force de cisaillement = 46,4 vs 33,3N).L'intensité de la couleur tend à varierinversement au développement muscu-laire (Monin 1991). May et al (1975)expliquent ces modifications par larelation positive qui existe entre ledéveloppement musculaire et le pour-centage de fibres blanches dans la mus-culature. La variation raciale de la ten-dreté, s'explique aussi par des varia-tions de quantité, de structure et desolubilité du collagène et du taux delipides intramusculaires (Monin 1991).En outre, il est bien connu que les ani-maux culards ont une moindre teneuren tissu conjonctif et un collagène plussoluble (Boccard et al 1969), ce quiimplique une dureté de base plus basseet parfois une viande soit plus tendre,soit plus dure par rapport aux animauxd'autres races (Uytterhaegen et al

1994). La composition des fibres mus-culaires, le pouvoir tampon du muscle,la vitesse de refroidissement de la car-casse ainsi que la vitesse de cuissond'un morceau de viande peuventinfluencer également fortement la tend-reté de la viande (Maltin et al 2003,King et al 2003).

Au niveau de la composition chi-mique, la viande de vaches laitièresprésente, par rapport aux vaches desraces à viande, des teneurs plus élevéesen matière grasse (7,7 vs 2,3 %) et doncen matière sèche (29,6 vs 25,5 %), etplus faibles en protéine (21,3 vs22,2 %) (Fiems et al 1995 et 2003). Cesdonnées appuient celles relatives à lacomposition de la carcasse.

3.2 / Variations liées à la duréede l'engraissement

La durée d'engraissement est un para-mètre qui influence de façon importan-te les caractéristiques de la carcasse etde la viande. En effet, la reprise depoids est plus importante au cours de la

première partie de l'engraissement puis,diminue fortement ensuite (tableau 5).Le GMQ n'est donc pas constant maissuit une évolution exponentielledécroissante au cours de l'engraisse-ment. Cette évolution a été rapportéepar Malterre et al (1989) chez desvaches de race Limousine (figure 1),par Malterre (1986a) chez des vachesde race Normande et par Graham etPrice (1982) chez des vaches de diffé-rentes races.

Plusieurs facteurs peuvent expliquerce phénomène. D'une part, les besoinsd'entretien augmentent avec le poidsde l'animal. Pour une même quantitéde matière sèche ingérée, une plus fai-ble quantité d'énergie est donc dispo-nible pour les besoins de productionproprement dits. Toutes autres chosesétant égales, l'animal se développeradonc moins vite. De plus, avec l'aug-mentation du poids du tissu adipeuxdans la carcasse, l'appétit relatif del'animal diminue, en raison notam-ment de l'augmentation de la lipémiequi exerce un rétrocontrôle négatif sur



Tableau 5. Effets de la durée de l'engraissement sur les performances de croissance, l'indice de consommation et les caractéris-tiques de carcasse de vaches de réforme.

le centre de la satiété. D'autre part,durant la finition, le tissu adipeux pré-sente un développement de plus enplus rapide avec l'augmentation depoids de l'animal alors que la crois-sance musculaire diminue en contre-partie (Micol et al 1993). Lorsque l'a-nimal a déposé la quantité de musclepermise par son potentiel génétique, ilne développe plus que le tissu adi-peux. Ainsi, des vaches de typeCharolais ont déposé après 70 joursd'engraissement, 43 kg de tissus adi-peux et 23 kg de muscle. En revanche,entre le 70e et le 109e jour d'engraisse-ment, ces vaches ont réalisé un dépôtsupplémentaire de 23 kg de tissus adi-peux contre seulement 3 kg de muscle(figure 2). L'avancement dans l'en-graissement se traduit donc par unemodification de la répartition entredépots protéiques et adipeux. Commeles dépenses correspondant à l'énergiede dépôt des protéines et des lipidessont respectivement de 5,5 kcal/g etde 9,4 kcal/g, et comme la fixationd'1 g de protéine s'accompagne d'undépôt de 3 g d'eau (Vermorel 1988), legain réalisé en fin d'engraissementnécessite des apports plus élevés enénergie, en dépit du fait que le turno-ver protéique est nettement plus élevéque celui des lipides (Hoch etAgabriel 2004). Ce phénomèneconduit donc à une ingestion de plusen plus importante de matière sèche.Tous ces facteurs expliquent la dimi-nution de l'efficacité alimentaire rap-portée par Graham et Price (1982),soit 6,9 vs 12,8 kg d'aliment/kg degain, respectivement pendant la pre-mière et la deuxième partie de l'en-graissement. Il existe donc une limite« zootechnique » au-delà de laquelleil convient d'arrêter l'engraissementpour éviter la dépréciation des carcas-ses devenues trop grasses.

L'état d'engraissement initial jouedonc aussi un rôle capital sur l'évolu-tion du dépôt adipeux au cours de lafinition. Si l'animal présente une noted'état corporel élevée à la réforme, il« réagira » comme s'il avait déjà débu-té son engraissement et présentera unGMQ et une efficacité alimentairemoindres par rapport à un animal réfor-mé maigre.

Dans les différents essais rapportésau tableau 5, les poids vifs finaux et lespoids de carcasse ont augmenté avec ladurée de l'engraissement. Le dévelop-pement allométrique du tube digestifétant plus faible, on peut égalementobserver une amélioration du rende-ment en carcasse.

Wooten et al (1979) et Matulis et al(1987) ont observé une augmentationdu persillé avec l'allongement de ladurée de finition, ce qui traduit un enri-chissement de la viande en lipides. Eneffet, comme précisé ci-dessus, le déve-loppement du compartiment lipidiqueintramusculaire est lent mais non nul.

En outre, Matulis et al (1987) ont rap-porté une diminution de la force decisaillement et une tendance à unediminution de la concentration en pig-ments musculaires avec l'augmentationde la durée d'engraissement chez desvaches de réforme Angus et Hereford.Ces phénomènes sont à mettre en rela-tion avec l'augmentation de l'adipositéde la viande.

3.3 / Variations liées à l'âgeLa capacité de la vache à reprendre

du poids et à s'engraisser dépend deson âge au moment de la réforme(Malterre 1986a). L'équation deGompertz (fonction exponentielle detype P = e-e-at ) donne une descriptionréaliste de l'évolution du poids desbovins en fonction de l'âge sur unepériode très longue (Laird 1966).L'augmentation de l'âge à la réformes'accompagne donc d'une augmenta-tion du poids initial d'engraissement,exception faite chez des animaux trèsvieux (12 ans et plus) (tableau 6). Ilfaut cependant remarquer que les ani-maux les plus âgés d'une exploitationsont aussi ceux qui sont les meilleurs,ce qui peut engendrer un biais.Néanmoins, une telle évolutionexplique que les poids finaux d'en-graissement sont généralement d'au-tant plus élevés que les animaux sontplus âgés. C'est ainsi que les vachesSalers les plus âgées (Malterre 1986a)ont donné un poids final supérieur àcelui des autres catégories d'âge et ce,malgré une vitesse de croissance infé-rieure. Comme précédemment, cettediminution du croît journalier trouveson origine dans une diminution dupotentiel du dépôt de muscle au profitdu dépôt de tissus adipeux, une dimi-nution des quantités d'aliments ingéréset une augmentation des besoins d'en-tretien se traduisant in fine par unebaisse de l'efficacité alimentaire.



Figure 1. Evolution du poids des vaches de race Limousine au cours d'une périoded'engraissement (Malterre et al 1989).

Figure 2. Composition de la carcasse des vaches de race Charolaise abattues aprèsdes durées différentes d'engraissement (Dumont et al 1991).

Les variations du poids de carcassereflètent, bien entendu, celles dupoids vif et de la vitesse de croissan-ce. Comme ces deux effets s'opposent,le poids de carcasse montre une moin-dre variabilité que celle du poids vif.Les carcasses les plus lourdes sonttrouvées chez les animaux qui combi-nent un poids « mature » élevé avecune vitesse de croissance encoreappréciable. Avec l'augmentation del'âge, on observe généralement unediminution du rendement de carcasse.Elle reflète probablement la diminu-tion relative du compartiment muscu-laire et l'augmentation des dépôts adi-peux du 5e quartier chez les animauxâgés.

Le pourcentage de tissus adipeuxdans la carcasse augmente avec l'âgedes animaux. Cependant, il faut signa-ler que les vaches très âgées présententun pourcentage plus faible de tissusadipeux. Il n'est pas impossible qu'onassiste alors à une redistribution deslipides corporels avec l'âge. Il est possi-ble aussi que ce phénomène traduiseune augmentation de la proportion d'os

au détriment des tissus mous chez lesanimaux très âgés.

La qualité de la viande bovine chan-ge considérablement avec l'âge des ani-maux. Cette évolution correspond à deschangements profonds dans la compo-sition et les caractéristiques métabo-liques du muscle (Monin 1991). Ainsi,avec l'âge, l'intensité de la couleur aug-mente suite à l'élévation du taux demyoglobine (Renerre 1982 et 1986). Ladiminution de la tendreté souvent ob-servée repose principalement sur l'aug-mentation du degré de polymérisationdu collagène (Micol et al 1993). Deplus, la vitesse d'attendrissage durant lamaturation diminue avec l'âge (Monin1991). Cependant, chez des vaches derace Charolaise âgées de 5 ou 11 ans,Dumont et al (1991) n'ont pas rapportéde différences significatives au niveaudes forces de cisaillement mesurées surla viande crue et cuite. Se référant à unarticle de Dryden et al (1979), Cesauteurs rapportent que l'évolution de laforce de cisaillement avec l'âge des ani-maux n'est pas toujours facile à mettreen évidence et qu'elle ne concerne

généralement pas tous les musclesd'une carcasse. En revanche, Pattersonet al (2002) ont montré une augmenta-tion significative de la dureté de laviande avec l'âge chez des vaches croi-sées ¾ Charolais et âgées de 1,5 à6,7 ans.

Quant à la composition chimique dumuscle, elle suit l'évolution de l'ensem-ble de la masse corporelle, c'est-à-direun accroissement de la teneur en lipidesavec l'âge (Micol et al 1993). Cetteaugmentation explique en partie l'aug-mentation de la flaveur de la viande(Hawrysh et Price 1981, Monin 1991).En revanche, Dumont et al (1991) n'ontpas observé de différences significati-ves au niveau des teneurs en gras intra-musculaires chez des vaches de raceCharolaise âgées de 5 ou 11 ans.

3.4 / Variations liées à l'alimen-tation

Les rations d'engraissement ont étéanalysées en considérant deux anglesdistincts : la nature des aliments dontdispose l'engraisseur (herbe, ensilage



Tableau 6. Effets de l'âge sur les performances de croissance, l'indice de consommation et les caractéristiques de carcasse devaches de réforme.

de maïs ou d'herbe, concentrés, …) et,le niveau d'alimentation et le rapportentre l'énergie et l'azote contenus dansla ration. Le niveau d'alimentation enfinition est un facteur prépondérant del'engraissement des vaches de réforme.

a) Nature des aliments distribuésHaurez et Joulie (1999) et De-

cruyenaere et al (1999c) n'ont pas ob-servé d'influence de la nature de régi-mes d'engraissement courants sur lesperformances zootechniques ni sur lepourcentage de tissus adipeux dans lacarcasse. D'autres facteurs, comme ladurée, ont probablement plus d'effets.Les rations complémentées avec despommes de terres pourraient cependantoccasionner des dépôts adipeux légère-ment plus importants (Decruyenaere etal 1999c).

La nature de l'aliment semble peuinfluencer les qualités de la viandebovine contrairement au niveau d'ali-mentation (Monin 1991, Haurez etJoulie 1999) pour peu que les compa-raisons soient effectuées à des états dedéveloppement et d'engraissement voi-sins à l'abattage (Micol et al 1993).Ainsi, Dumont et al (1997) ont testél'effet de la source de protéines (tour-teau de lin vs tourteau de soja) sur la

qualité de la viande de vaches de réfor-me charolaises. Ils n'ont pas mis en évi-dence de différences significatives auniveau des teneurs en lipides, de la ten-dreté et du pouvoir de rétention d'eaude la viande. Decruyenaere et al(1999c) ont observé une viande d'unrouge plus foncé chez les animaux finisau pâturage par rapport aux animauxfinis à l'auge. Ces résultats confirmentceux de Dufrasne et al (1995) quiavaient également rapporté une viandeplus rouge et plus foncée chez des tau-rillons qui avaient effectué un passageen prairie avant une finition à l'intérieuren comparaison à des taurillons n'ayantpas pâturé.

Il est connu en production de viandebovine que la nature chimique, et enparticulier la composition en acidesgras des lipides intramusculaires, estinfluencée par l'aliment. Actuellement,il ne semble pas exister de donnéespubliées pour la vache de réforme. Enrevanche, Clinquart et al (1991) ontrapporté que l'inclusion de graines delin floconnées dans une ration de fini-tion de taurillons augmentait la teneuren acides gras insaturés dans la viande.De même, Nuernberg et al (1998) onttrouvé des proportions en acides graspolyinsaturés n-3 plus élevées chez desbœufs qui avaient reçu de l'herbe. Raes

et al (2004), quant à eux, ont égalementobservé des proportions en acides graspolyinsaturés n-3 plus élevées chez destaurillons BBB culards ayant reçu desgraines de lin extrudées ou aplaties.Enfin, il faut rappeler que la teneur et leprofil en acides gras des dépôts adipeuxet intramusculaires influencent la quali-té de la viande et notamment les quali-tés organoleptiques (Bas et Sauvant2001).

b) Niveau d'alimentation et rapporténergie/azote de la ration

Malterre et al (1989) ont étudié l'in-fluence d'un niveau d'alimentationélevé, moyen ou faible chez des vachesde réforme de race Limousine(tableau 7). En fonction de la rationreçue, les vaches ont présenté desGMQ très variables et les durées d'en-graissement ont été adaptées afind'obtenir des poids finaux égaux,L'efficacité alimentaire a été inverse-ment proportionnelle à la densité éner-gétique de la ration. Ces différentseffets sont expliqués à nouveau par lefait que les besoins d'entretien de l'ani-mal accaparent une proportion crois-sante des apports totaux quand leniveau énergétique de la ration dimi-nue. Le rendement a cependant été trèsproche pour les trois groupes. Les



Tableau 7. Effets du type de ration sur les performances de croissance, l'indice de consommation et les caractéristiques de car-casse de vaches de réforme.

dépôts adipeux totaux exprimés enpourcentage du poids vif vide ont légè-rement diminué avec la baisse duniveau énergétique de la ration.Agabriel et al (1991) ont obtenu desrésultats identiques, en condition demontagne, avec des vaches Salers rece-vant du foin ad libitum et des quantitésvariables de concentrés.

On arrive ainsi à limiter les dépôtsadipeux totaux dans la carcasse. Maiscet effet reste marginal et pose la ques-tion de la rentabilité économique d'unetelle ration pour l'engraisseur. En effet,les coûts alimentaires sont très prochescar l'aliment est distribué en quantitélimitée mais pendant une période pluslongue. De plus, le temps de stabulationplus élevé des animaux implique unsurplus de travail pour l'exploitant etune occupation plus longue des bâti-ments.

Quant à l'influence du niveau pro-téique de la ration, il a été étudié (Rouxet al 1993) sur des vaches de réformede race Charolaise. Trois niveaux dedensité protéique (90, 120 ou 160 g dePDI/UFL) ont été testés : 90 correspon-dant aux recommandations de l'INRA(1988), 120 et 160 correspondant à desexcès d'azote dans la ration. Lemeilleur GMQ a été observé avec leniveau azoté le plus élevé mais prove-nait d'une augmentation du poids ducontenu du tube digestif. Il n'y a doncpas eu d'amélioration du gain de poidsvif vide avec l'augmentation de lateneur en matières azotées de la ration.Les poids et la composition de carcasseont très peu varié entre les différentslots. Les rations avec 120 ou 160 g dePDI/UFL étaient cependant caractéri-sées par une proportion de tissus adi-peux légèrement plus faible et donc,une proportion de muscle dans la car-casse légèrement plus élevée. Cettediminution marginale de la proportionde tissus adipeux dans la carcasse poseégalement la question de la rentabilitéde ce type de ration. Dans cet essai, laqualité de la viande n'a pas été modi-fiée, tant au niveau de la teneur en lipi-des intramusculaires, que des forces decisaillement de la viande crue ou cuite,ou de la couleur et de la rétention d'eau.Ces résultats ont été confirmés ultérieu-rement par Dumont et al (1997).

3.5 / Variations liées à l'induc-tion d'un état physiologique par-ticulier

L'état physiologique de la vache deréforme peut avoir une influence consi-dérable sur ses aptitudes à s'engraisser.

Plusieurs auteurs ont essayé d'induireun état physiologique, naturel ou non,particulièrement bien adapté à l'en-graissement. Il s'agit plus précisémentde l'utilisation de promoteurs de crois-sance, de la lactation, de la gestation etde la castration.

a) Les promoteurs de croissanceDans le passé, les promoteurs de crois-

sance ont été largement étudiés et utiliséslors de l'engraissement. Ils permettaientde réduire la variabilité de la qualité descarcasses (Malterre et al 1989), de favo-riser la croissance protéique et de limiterles développements adipeux. Leuremploi est maintenant strictement inter-dit dans l'UE depuis 1988.

b) La lactationPlusieurs auteurs ont procédé à l'en-

graissement de vaches laitières en finde lactation. Malterre (1986a) a montréque des vaches alimentées normale-ment au cours de leurs lactations suc-cessives et ayant déjà reconstitué leursréserves corporelles mobilisées audébut de leur dernière lactation, pou-vaient fournir sans préparation particu-lière des carcasses « finies » en fin delactation. Cependant, en cas d'amaigris-sement trop important, deux possibili-tés se présentent à savoir le tarissementsuivi de l'engraissement ou l'engraisse-ment en cours de lactation.

De Brabander et al (1984) ont remar-qué que l'engraissement des vaches derace laitière en lactation se distinguaitde celui des vaches taries par un gain depoids journalier et un rendement à l'a-battage inférieurs mais par un meilleurindice de consommation. Selon eux,l'engraissement de vaches en cours delactation donne le plus souvent un reve-nu financier supérieur. Ils recomman-dent donc de distribuer des rations plusimportantes en fin de période de lacta-tion précédant la réforme. Il faut égale-ment remarquer que l'engraissementdes vaches laitières après le tarissementimplique un surplus de travail pour l'é-leveur et l'occupation d'autres locaux.

c) La gestationLes besoins métaboliques de la vache

gravide augmentent au cours de la ges-tation. C'est pourquoi on distribuegénéralement une ration excédentaire,par rapport aux besoins d'entretien, auxvaches en fin de gestation de manière àcouvrir les besoins du fœtus et desenveloppes fœtales.

Une pratique courante des éleveursconsiste à faire saillir les vaches trois

mois avant la date prévue d'abattagepour profiter d'un anabolisme gravi-dique (Malterre 1986a). Il est cepen-dant difficile de constater à ce stade,un effet anabolisant dû à la gestation.En outre, il faut rappeler que les pro-blèmes de reproduction représentent15 à 52 % des causes de réforme(Hanzen 1994). Cet éventuel effetanabolisant ne peut donc être obtenuque chez des vaches réformées pourdes causes autres. Chez des génisses,Malterre (1986b) n'a pas trouvé d'effetde la gestation sur le poids vif vide, nisur le poids et l'état d'engraissementdes carcasses. On peut néanmoinsavancer que la présence d'un taureauparmi les vaches rend les animauxplus calmes et favorise de ce fait l'en-graissement (Malterre 1986a).

En fin de gestation, une part impor-tante des aliments ingérés par la vacheest utilisée pour le développement dufœtus et des enveloppes, ainsi que de lamamelle, au dépend de la reprise depoids (Agabriel et al 1991). L'engrais-sement de vaches adultes à ce stadeapparaît donc peu réaliste. Cependant,sur des génisses de race Pie-Noire-Holstein ou issues du croisement Pie-Noire-Holstein X Charolais, le vêlageprécoce à 20 mois a relativement peuaffecté la capacité de production demuscles de ces femelles abattues à2 ans (Roux et al 1987).

d) La castration

Malterre et Béranger (1981),Malterre (1986b) et Field et al (1996)n'ont pas décrit d'effets bénéfiques dela castration sur la croissance et lacomposition corporelle de génisses, nisur la tendreté et le persillé de la vian-de. En revanche, Dermoch (1992) rap-porte une amélioration de la reprisedu poids et une augmentation du per-sillé de la viande lors de l'engraisse-ment de vaches à viande ou laitièrescastrées.

Si la décision de réforme est priserapidement après le vêlage, la castra-tion peut se justifier chez la vache lai-tière car la lactation est alors prolongéejusqu'à 17 voire 24 mois en fonction dela race. En outre, le lait produit est plusriche en matières grasses et protéiques(Dermoch 1992). La stérilisation doitavoir lieu au minimum 6 semainesaprès le vêlage afin que l'involutionutérine soit terminée, le moment opti-mal étant au pic de lactation (1,5 à2 mois après le vêlage).

Les vaches de réforme castréesn'ayant plus d'activité sexuelle, ne



manifestent donc plus de chaleur.Elles sont de ce fait plus calmestout au long de l'engraissement etles risques d'accident par chevauche-ment sont diminués. Cependant, leprix de l'intervention, le choc opéra-toire et ses répercussions notam-ment sur la lactation ainsi que lesrisques d'infection résultant de lachirurgie ne plaident pas en faveur dela castration par cette voie. Il existetoutefois sur le marché des métho-des de castration chimique moinsinvasives.

Conclusion

Lors de l'engraissement des femel-les de réforme, de nombreux facteursinfluencent les paramètres zootech-niques, les données d'abattage ainsique les caractéristiques de la carcasseet de la viande. Ces facteurs peuventêtre liés à l'animal (la race, l'originegénétique, l'âge) ou aux pratiques del'éleveur, plus particulièrement cellesse rapportant à la ration, la duréed'engraissement ou l'induction d'un

état physiologique particulier. Laprise en compte de ces différents fac-teurs doit permettre d'améliorer laqualité de la carcasse et de la viande,pour répondre aux besoins du mar-ché, en tenant compte des contraintesd'élevage et de la rentabilité écono-mique de ce type de production. Laproduction de viande de vache réfor-mée précocément répond à un soucide standardisation, mais au détrimentde critères organoleptiques suscepti-bles d'intéresser un nombre croissantde consommateurs.



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Résumé

Dans l'Union Européenne, la moitié des gros bovins abattus sont des femelles, dont 60 % de vaches adultes et 40 % de génisses, essen-tiellement de races laitières. Les causes qui conduisent ces animaux à la réforme sont multiples et varient fortement d'un pays à l'autre etmême d'un troupeau à l'autre. Leur engraissement est de ce fait nettement plus difficile et aléatoire que celui des jeunes taurillons, euégard à l'hétérogénéité de leurs caractéristiques lors de la réforme. Parmi celles-ci, on peut citer : l'âge, la race et le format, l'état sani-taire, l'état physiologique, l'état corporel. Les modalités de finition (au pâturage ou à l'auge) et d'alimentation sont également des sourcesde variations importantes. Cet article propose de passer en revue les principaux facteurs pouvant influer sur la finition des femelles deréforme.



Bovine meat production from culled females

In the European Union, half of slaughtered adult cattle are female, including 60 % of adult cows and 40 % of heifers, mainly from dairyraces. The animals are culled for multiple reasons that vary from one country to another and even from one herd to another. Fattening istherefore more difficult and haphazard than that of young bulls, due to the heterogeneity of their characteristics at the culling time, suchas: age, race and format, medical and physiological statutes, and body condition score. The methods of finishing (outside or inside) andof feeding are also significant sources of variation. This article proposes to review the principal factors influencing the finishing of culledfemales.

CABARAUX J.-F., DUFRASNE I., ROUX M., ISTASSE L., HORNICK J.-L., 2005. La production de viande bovine à partir defemelles de réforme. INRA Prod. Anim. 18, 37-48.

Abstract

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La production de viande bovine à partir de femelles de … · En France, la vache de réforme finie et grasse peut procurer une part impor-tante du produit brut d'un élevage