La química en la cocina

Publicado en octubre 8, 2011 de Chiquin

(No. 11 – Sección 30)

No cabe duda que la química se encuentra en muchos aspectos de nuestra vida diaria; la cocina no podía ser la excepción ya que cada proceso que sucede en ese lugar es una complicada reacción química. Desde hervir un poco de agua, hasta hornear o freír una complicada mezcla de componentes, la química de la cocina es fascinante. En esta ocasión les pediré que investiguen las reacciones detrás de sencillas operaciones culinarias oscilando desde lo cotidiano y común, hasta temas más sofisticados como la gastronomía molecular.

Imagen tomada de: http://www.flickr.com/photos/semanas_de_la_ciencia

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20 respuestas a La química en la cocina

joe dijo:

octubre 14, 2011 en 10:30

por ultimo, yo les vengo a comentar acerca de una tecnica culinaria muy utilizada en la alta cocina a partir de los años 90. Se le considera como parte de la gastronomia molecular ya que involucra varias reacciones quimicas en su proceso, asi como cambios de estado fisico. la tecnica se llama esferificacion, y practicamente es encapsular en “burbujas” ciertos sabores que se quiere que aparezcan repentinamente a la hora de comer. segun dicen expertos, “el proceso de conformación y creacion del encapsulado están estrechamente ligados al concepto de miscibilidad. La miscibilidad es parcialmente una función de la entropía, y por lo tanto se observa más comúnmente en los estados de la materia que poseen más entropía (gáses)”. asi que si quieren ver un video de la esferificacion de caviar de melon, aqui le dejo un video muy entretenido que nos ilustra lo dicho.

referencias:

http://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/tecnicas/esferificacion

http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2008/10/24/esferificacion/

hasta la proxima… :D

Atte

Jose carlos García S.

10351

Manuel dijo:

octubre 14, 2011 en 09:50

Carcinógenos

No es muy probable que suframos un envenenamiento agudo por ingerir aditivos para alimentos aprobados, pero ¿Qué se dice del cáncer?, ¿Podríamos llegar estas sustancias químicas a incrementar el riesgo de cáncer en nuestro organismo?

La probabilidad existe, pero el riesgo es bajo, por lo que debemos tener presente que hay carcinógenos que estas presentes de forma natural en los alimentos. Por ejemplo un bistec asado tiene 4-

benzopireno, un carcinógeno que se encuentra en el humo del cigarrillo y el escape de los carros. Otro ejemplo de esto es la nuez y la canela que contienen safrol, un carcinógeno que se prohibió como saborizante de la cerveza de raíz.

Entre los carcinógenos más potentes se encuentran las aflatoxinas, las cuales son compuestos producidos por mohos que crecen en el maní y en los gramos almacenados. Se estima que este en 10 millones de veces más potentes que la sacarina, y no se puede eliminar totalmente de los alimentos.

Se estima que consumimos 10000 veces más carcinógenos naturales que sintéticos, por lo que es importante conocer en los productos los tipos de carcinógenos que consumimos diariamente.

Aditivos incidentales

Hay dos categorías principales de aditivos para alimentos, los intencionales; los cuales se incluyen productos a propósito para que desempeñe una función específica. El otro grupo son los aditivos incidentales, los cuales se introducen de forma accidental durante producción, un ejemplo de esto son: los residuos de plaguicidas, partes de insectos y antibióticos añadidos.

Se genera una gran preocupación entre la población, por lo tipos de adictivos agregados a los alimentos, ya que la publicidad que se le hacen a estos es increíble, al punto que puede hacer quebrar una compañía con cierto rumor; por lo que hay que tener cuidado con lo que se consume y al oír un rumor comprobarlo o investigar sobre el tema, antes de dejar de consumir.

Manuel López 11155

Bibliografía

Kolb, H. 1999. Química para el nuevo mundo. Octava edición. Ed. Prentice-Hall, Inc. México. Pp. 707.

Andres Morales dijo:

octubre 14, 2011 en 09:21

Se han preguntado porque el azucar se pone cafe al momento de caramelizarse?? Bueno esto es debido a la famosa Reaccion de Maillard, que como consecuencia tiene la degradacion de Strecker. La caramelizacion es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.

Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.

La reaccion de maillard tiene varias fases, es muy importante tener en cuenta que la reacción de Maillard (dorar o sellar un alimento) se da solo en una atmósfera seca. Imposible si existe humedad, o algún tipo de líquido En la Reacción de Maillard existen cuatro fases sucesivas que enumeramos a continuación:

-No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. *Posteriormente se le dará el nombre de: reestructuración de Amadori (Azúcares + proteínas).

-Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.

-En esta tercera fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.

-La cuarta y ultima fase es la degradacion de Strecker. En esta fase se forman los denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular que se detectan fácilmente por el olfato.

Las fases de la caramelizacion se resumen en las siguientes reacciones:

equilibrio de formas anoméricas y anillos,

inversión de la sacarosa a fructosa y glucosa,

reacciones de condensación,

enlazamiento intramolecular,

isomerización de aldosas a cetosas,

reacciones de deshidratación,

reacciones de fragmentación,

formación de polímeros insaturados.

Bibliografia

Boatella, J. 2004. Química y bioquímica de los alimentos II. Edicions Universitat Barcelona, Barcelona, España. 161pp.

Coultate, Tom (2009). ed. Food: The chemistry of its Components 5ta. Edicion. RSC Publising. Londres. pp. 30-33

Badui, S. 1981. Química de los alimentos. Alhambra Mexicana, Mexico. 430pp.

Andres

11035

Isabel Fuentes dijo:

octubre 13, 2011 en 22:05

¿ Por qué pican los chiles? ¿Por que nos gusta ponerlo en la comida? Yo hablaré sobre la química en los chiles o picantes de los alimentos. El elemento principal de los picantes es el compuesto químico llamado capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida o Capsicium con fórmula química C18H27NO3. La capsaicina y otras sustancias similares se les llama capsaicinoides, que muchas plantas lo utilizan para protección de sus frutos, para enfrentar a las bacterias, hongos y mamíferos. Por ejemplo, los pimientos si se encuentran en donde hay ataques fúngicos, llegan a producir niveles elevados de capsicinoides.

Cuando el fruto madura, muchos de los chiles llegan a perder los capsicinoides, ya que al dispersar las semillas, deja de cumplir su función. Otro dato interesante es que las aves no sienten mucho el “picor” de los frutos picantes, ya que carecen de suficientes papilas gustativas para sentirlo.

Cuando la capsaicina entra en contacto con la lengua los neurotransmisores llevan un mensaje de alarma y placer al cerebro, ocasionando que se liberen endorfinas y por lo tanto se crea la sensación de euforia. Es por ello, aunque una comida este picante, se disfruta mucho, claro para los que les gusta el picante. ;)

Fuentes:

Muy Interesante. 2011. ¿Por qué los chiles son picosos? En: http://muyinteresante.esmas.com/preguntas-y-respuestas/305455/picor-chiles

Ariasen Cespedes, Jaime. Mito, leyenda y florklore en la gastronomía peruana X. En: http://www.historiacocina.com/dietas/articulos/afroperu.html

Isabel Fuentes

11313

Isabel paz dijo:

octubre 11, 2011 en 18:19

Hablare el cambio de color en las carnes:

En presencia de aire, el color natural de la carne fresca es rojo brillante porque en la superficie se encuentra una proteína llamada oximoglobina. La formación de color de la carne cruda no depende de la cantidad del oxigeno, ya que el color se forma por la acción del óxido nítrico. La disociación del pigmento de este ácido no se incrementa a bajas tensiones de oxígeno y la velocidad de oxidación aumenta con el incremento de oxígeno. Es decir que el color de la carne cruda depende de la ausencia de oxígeno.

Muchas de las decoloraciones de las carnes se deben comúnmente a un enverdecimiento que consiste en la aparición de zonas verdosas en la superficie y los centros verdes son productos fermentados. Esto sucede mayormente en embutidos fermentados ya que muestran una excesiva reducción bacteriana de nitrito, el cual es una alto reactivo en medio ácido y oxida la mioglobina.

Cuando hay grandes concentraciones de nitrito, hay una mayor cantidad de reacciones que producen compuestos nitrificados de color verde. Esto cambia los valores de pH y este color no puede pasar de nuevo a tener un pigmento rosado o rojo en la carne.

La decoloración de los embutidos también puede producirse por el contacto con sustancias químicas oxidantes como soluciones diluidas de peróxido de hidrógeno y el hipoclorito, que se emplean como desinfectantes.

La decoloración en la superficie de la carne curada cuando se expone a la luz forma uno de los problemas más graves de retención de color de las carnes porque cataliza o acelera la oxidación de los pigmentos y puede acelerar la decoloración.

Otro problema que produce decoloración en las carnes, es que la cantidad de nitrito empleada en la sal de cura o en la salmuera no sea suficiente, como se requiere. Este defecto se presenta mucho sobre la superficie de corte de los jamones y embutidos; en el interior el color es rosa pálido y tiende a decolorarse rápidamente cuando corta por la exposición al oxígeno y la formación de metamioglobina.

Literatura citada:

Perez,D. 2000. Cambios de coloración en productos cárnicos. Instituto de investigaciones para la industria alimentaria. Revista Cubana Aliment Nutr 14(2): 114-23.

Isabel paz dijo:

octubre 11, 2011 en 18:20

Isabel Paz

11357

Monica Avila 11456 dijo:

octubre 11, 2011 en 16:53

Muchos tal ves se preguntan que es eso de la cocina molecular???

Y esto no es nada mas que la incorporación de elementos químicos como el nitrógeno liquido y así combinan aquellos cuya composición molecular es compatible para mejorar la textura y apariencia en algunos platillos.

Este uso de las técnicas para muchos de los cocineros del mundo a significado un gran crecimiento por lo que ellos la consideran como la cocina “ideal”.

El termino se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no a terminado es mas su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado.

Para muchos esto es un tema indiscriminado ya que no saben que no solo significa la utilización o implemento de químicos sino que es lograr conocer las reacciones químicas que pasa un alimento y estudia las transformaciones que pueden ocurrir en el alimento.

Con esta técnica se puede proporcionar aumento de la viscosidad y gelificación. También se pueden crear espumas, emulsificantes y muchos otros procesos los cuales puedan manifestar transformaciones interesantes.

Muchas veces preparamos y comemos alimentos de los cuales nunca nos imaginamos que para que obtengan esa textura es por alguna reacción química:

como por ejemplo porque el pan se tuesta?? esto es debido a un aminoácido presente en las proteínas del pan el cual lo deshidrata, formando así la capa de pan seco lo cual es lo crujiente. Y el color obscuro es debido a el derretimiento del azúcar y el almidón del pan el cual logra ese color obscuro.

El ajo que tanto nos gusta su olor; este es producido ya que posee una proteína llamada aliina y una enzima llamada aliinasa que mezcladas producen un compuesto sulfurado el cual causa ese olor tan característico del ajo.

BIBLIOGRAFÍA

Albadejo, C,A ¿Porque comemos?, Alhambra.España, 1986

Badui.S “Química de los alimentos, Alhambra Universidad, México, 1989.

Joshua O. dijo:

octubre 10, 2011 en 16:56

El día de hoy les hablare sobre las distintas técnicas de la gastronomía molecular, pero primero empezaremos definiendo que es gastronomía molécula.

La gastronomía molecular pude ser definida como la fusión de ciencia de los alimentos y las artes culinarias. La nueva tecnología y los agentes naturales de textura pueden ahora ser usados para reconstruir los platos y cocteles. como servir un mojito en burbuja., como perlas de vinagre balsámico y chocolate en perlas.

Las técnicas de de la gastronomía molecular son las siguientes:

Esferificación

Es el proceso culinario de la configuración de un líquido en esferas de líquidos en manos de una membrana delgada capa de gel que visualmente se asemejan a textura y caviar. Hay dos métodos principales para la creación de ámbitos tales, que difieren en función del contenido de calcio en el producto que tenga un proceso de esferificación. Para las sustancias que no contiene calcio, el líquido se mezcla con el alginato de sodio, y caía en una solución fría de cloruro de calcio o lactato de calcio.

Gelificación

Es el proceso de convertir un líquido en gel, que es un sólido, material gelatinoso que puede tener propiedades que van desde suaves y débiles de dura y resistente. Un gel es una sustancia compleja sólida, pero el líquido con el líquido propiedades similares. Para estos se utiliza el Agar-Agar, Carrageenan, felatina y gellan.

Emulsificación

Es el proceso de convertir un líquido en una espuma ligera de aire. Para este es necesario utilizar lecitina de soya.

Espesamiento

Es el proceso de aumento de la viscosidad de una solución o una mezcla de líquido / sólido sin modificar sustancialmente sus otras propiedades. En este se utiliza la goma xanthan.

Efervescencia

Es el escape de gas de otro cuerpo y la formación de espuma o de efervescencia que resulta de la liberación del gas. Un ejemplo cotidiano se ve en las bebidas carbonatadas como las bebidas gaseosas. En esta es necesario utilizar popping sugar.

Literatura citada

Herve. 2006. “Molecular gastronomy: exploring the science of flavor” Columbia University Press. 377 pags.

DeBevoise, M. 2009. “Building a meal: from olecular gstronomy to culinary constructivism” Columbia University Press. 135 pags.

Nota: pueden hablar de los distintos quimicos que se utilizan para la elaboracion de cada uno de ellos

Joshua Ordoñez

11330

Cecilia Wer dijo:

octubre 10, 2011 en 16:50

MAYONESA

La mayonesa es una emulsión, una dispersión del aceite en el agua. Esta agua la aporta la yema del huevo, el vinagre, mostaza o zumo de limón que se añaden para prepararla. Si en un recipiente añadimos aceite y después agua, las dos fases se separan. El agua, más pesada ocupa la parte de abajo,

al contrario del aceite que quedaría arriba, ya que es más ligero. Si se agita esta mezcla, algunas partículas del aceite se esparcen, pero si se deja de hacer vuelve a subir el aceite a la superficie.

Para poder realizar la mayonesa el ingrediente clave es la yema del huevo o bien el huevo entero. Está compuesto en un 50% de agua, el resto son moléculas tensioactivas como la lecitina , que actúan como intermediarias entre el aceite y el agua, tiene una parte hidrófoba que contracta con el aceite y estas así pueden disparcerse por el agua creando una emulsión, actuando como moléculas tensioactivas uniéndolas con el agua. Estas gotas de aceite no se funden en el agua de una sola fase, una vez tienen contacto con las moléculas tensiactivas de la yema de huevo, se cargan eléctricamente y todas contienen la misma carga, esto hace que se repelen entre sí.

Esta característica explica por qué los ácidos como el vinagre o el zumo de limón, estabilizan la mayonesa: con el ácido, algunas moléculas tensioactivas tienen una carga eléctrica mayor y se repelan más intensamente. El zumo de limón o el vinagre aportan agua a la emulsión que ya está formada: por lo que las gotas del aceite disponen de más espacio para moverse y la mayonesa queda menos viscosa, al mismo tiempo conseguimos que sea más blanca.

Bibliografía

Curiosidades de la Cocina, La Mayonesa desde un punto de vista químico. 2009. Recuperado el dia 10 de octubre del 2012 de: http://curiosidadesdecocina.blogspot.com/2009/11/la-mayonesa-desde-un-punto-de-vista.html

Cecilia Wer

11181

María Teresa Castillo dijo:

octubre 10, 2011 en 16:08

¿ Por qué lloramos al cortar una cebolla ?

Mi comentario a esto se refiere. Las cebollas contienen trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido, una molécula que es inodora. Cuando se corta la cebolla, se producen roturas celulares que permiten a una enzima llamada alinasa (de la cebolla también) entrar en contacto con el trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido, desencadenando así, una serie de reacciones que transforman aminoácidos celulares en otros productos (piruvato, amoníaco) y en el proceso se genera una sustancia volátil, llamada Sin-Propantial-S-óxido, que es rica en azufre e impregna el ambiente.

Esta última molécula es la responsable de la irritación ocular y del lagrimeo. Debido a que este entra en en contacto con el agua se descompone dando popanal, ácido sufúrico y ácido sulfhídrico . Entonces, el sistema nervioso responde a producir lágrimas, para diluir el ácido y proteger así los ojos.

Y si han oído que el lavar la cebolla, reduce este efecto, efectivamente se provocará que reaccione diluyéndose en agua, previo a entrar en contacto con la humedad de los ojos.

Referencias:

Education in Chemistry. Septiembre 1999. Obtenido de: http://www..uv.es/jaguilar/curioso/cebollas.html el 10 de octubre de 2011.

Cebolla.29/5/10. Obtenido de: http://cienciaes.com/ciencianuestr a/2010/05/29/-por-que-lloramos-al-cortar-una-cebolla/ el 10 de octubre de 2011.

Córdova, J. L. 1989. Ácidos y bases. La química en la cocina. Educación Química.

María Teresa Castillo, carné 11170

Daniel Aragón dijo:

octubre 9, 2011 en 07:57

Las virtudes del huevo

El huevo tiene varias propiedades útiles en el arte culinaria, sus características químicas le permiten aportar sabores y consistencias que mejoran los productos. Por ejemplo el poder espumante del huevo, o la capacidad coagulante, permitiendo esto poderlo disfrutar en sus formas mas simples, como huevos revueltos o un merengue en el pastel.

La formación de espuma se debe a la incorporación del aire por la acción del batido. Huevos y ovoproductos son agentes espumantes especialmente buenos. Se produce una desnaturalización de las proteínas por efecto de fuerzas mecánicas.

Esta desnaturalización, causada por la deshidratación y el estiramiento del albumen durante el batido, insolubiliza algunas de las globulinas endureciendo y estabilizando la espuma. La facilidad con que la clara se puede batir hasta una espuma de gran volumen, fina, con pequeñas celdas de aire, se atribuye a la presencia de globulinas, y su estabilidad se debe a la presencia de la conalbúmina. Las proteínas termocoagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción.

Otro importante factor es la capacidad coagulante.

Esta propiedad la tiene tanto la clara como la yema. Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. La ovoalbúmina es la fracción mas importante de las proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulación de la clara comienza a los 57ºC y, a partir de 70ºC, la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65ºC y deja de ser fluida a partir de los 70ºC. Esta propiedad puede modificarse por la duración del calentamiento, el pH, la presencia de sales y otros ingredientes.

El resultado es la transformación de huevo líquido a estado sólido o semisólido, lo que hace del huevo un importante ingrediente en la elaboración de platos. Es una de las propiedades mas empleada, ya que la mayoría de los tratamientos culinarios utilizan calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, flanes, puddings, otras elaboraciones de repostería).

Referencia:

A, Hernández. 2010, Tratado de Nutrición. Tomo II: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Ed. Médica Panamericana. 2a ed. 812pp.

Daniel Aragón

11361

Isa Gomez dijo:

octubre 9, 2011 en 00:07

La preferencia y el gusto por ciertos alimentos suele analizarse sobre todo por cuatro características básicas: textura, color, olor y sabor; viendolo desde un punto de vista gastronómico hablamos de fisicoquímica. En este caso me enfoncare sobre todo en la textura de los alimentos las cuales van desde soluciones, suspensiones, emulsiones, coloides, entre otras, en términos de fisicoquimica estas son mezclas con dos fases; donde la principal diferencia es el tamaño de las partículas de la fase dispersa, conocida como soluto.

En una solución las partículas son aproximadamente del tamaño de las moléculas del soluto, en una suspensión las partículas son suficientemente grandes como para ser retenidas en un filtro y en una emulsión las partículas se mantienen dispersas por la presencia de una tercera sustancia llamada emulsificante, por último en los coloides las partículas son mayores que las moléculas pero menores que las de una suspensión, de manera que se tiene una mezcla homogénea.

Referencia:

http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/093/html/sec_7.html

María Isabel Gómez C.

11379

Mafer Arriola dijo:

octubre 8, 2011 en 21:41

Esta semana hablare sobre la fritura y las alteraciones que sufren los alimentos a causa de ello. La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento o producto se somete a una inmersión rápida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (170 °C). Este consumo de los alimentos fritos es una práctica que se realiza desde la antigüedad, especialmente en los países mediterráneos.

El incremento de la temperatura acelera los procesos químicos y en dependencia de las temperaturas que sean también se favorecen los procesos enzimáticos, por tanto las grasas o los aceites calentados tienden a degradarse con bastante rapidez, en especial si en ellos hay sustancias o residuos que actúan como catalizadores o pontenciadores de las alteraciones o si inciden otros factores que las facilitan, relacionados con las condiciones de la fritura.

Los procesos y alteraciones que sufre el aceite durante el proceso son:

• Hidrólisis:

Es determinada fundamentalmente por la humedad que tenga el aceite en el momento de su calentamiento o enfriamiento y durante su almacenamiento, es decir, cuando pueden existir temperaturas menores de 100oC el agua no se evapora.

• Oxidación:

Ocurre por la presencia del oxígeno del aire, mientras que la oxidación enzimática no tiene gran incidencia. Hay formación de hidroperóxidos y en las reacciones posteriores aparecen, hidrocarburos, lactonas, alcoholes, compuestos carbonilos, ácidos, epóxidos, etc. La presencia de estas sustancias provoca cambios sensoriales, alteraciones del olor y el sabor, conocidos como rancios, también el oscurecimiento del producto y la afectación de su palatabilidad.

• Polimerización:

Da lugar a la formación de monómeros y dímeros, muchos de ellos son tóxicos, además oscurecen el aceite. Los polímeros favorecen la formación de espuma y por tanto se incrementa el proceso oxidativo.

Referencia bibliográfica:

Rodrìguez Jerez Juan. 17 de noviembre del 2005. El proceso de fritura en los alimentos. Los Ángeles. Consultado en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnología/2005/11/16/21156.php. El día 8 de octubre del 2011.

Mafer Arriola

11355

Sofía Garzaro dijo:

octubre 8, 2011 en 19:06

La química ha ayudado a conocer el por qué se producen ciertos procesos en la cocina así como la influencia de los distintos ingredientes en el resultado final de un buen plato.

El azúcar blanca se denomina como sacarosa, la cual esta compuesta por 12 átomos de carbono, 22 átomos de hidrógeno y 11 átomos de oxígeno. Se encuentra en forma natural en la mayoría de las plantas, pero especialmente en la caña de azúcar.

Si a esta azúcar se le añade agua, los cristales de la misma conforman un disolución. Pero el agua no puede disolver una cantidad infinita de azúcar. Ya que llegará el momento en que el azúcar precipita, conformando una solución saturada.

El punto de saturación es diferente a diferentes temperaturas. Cuanto más alta sea la temperatura, más azúcar pasará a la disolución. Al hervir agua con azúcar la solubilidad es elevada y al enfriar la disolución del azúcar disminuye cristalizando el azúcar. Este principio es de importancia para lograr que se solidifique el azúcar en cristales en el momento de la elaboración de dulces. Existen dos tipos de dulces: los cristalinos “con azúcar cristalizada visible” y los amorfos “azúcar no visible”.

Otra reacción muy frecuente de observar en la cocina es tostar el pan. El pan se tuesta al reaccionar un aminoácido presente en las proteínas del pan deshidratándolo y formando una capa de pan seco y crujiente sobre ella; al derretir los azúcares y almidón del pan y se logra un color oscuro.

Vásquez Salas, C. 2009. Química en la cocina. Localizado en Internet en:

http://www.csi-csif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_19/CARLOS_VAZQUEZ_SALAS02.pdf. Con acceso 8 de octubre de 2011.

Sofía Garzaro

Carné 11024

Stephanie Herrera dijo:

octubre 8, 2011 en 18:18

La cocina es un gran laboratorio en el cual día con día ocurren un sin fin de reacciones químicas, una de las reacciones que mas llamo mi atención fue la Reaccion de Maillard. Esta reacción es la cuasante de algunos colores y olores en la comida.

Dicha reacción fue descubierta por Louis Camille Maillard en 1,912 , es la descripción general de un conjunto de reacciones complejas que ocurren en un sin fin de alimentos. Esta reacción se lleva a cabo entre un grupo de aldehído o cetona , proveniente de azúcares reductores , y grupos amino de aminoácidos o proteínas. Se producen compuestos pigmentados son denominados melanoidinas , entre los aminoácidos que mas fácilmente reaccionan se encuentran la lisina, arginina, triptófano y la histidina. La reacción es muy compleja por la diversidad de sustancias que interactuan , como proteínas, azúcares y grasas. Se inicia por efecto del calor , el grupo carbonilo de azúcar libre o del almidón con un grupo amino de un aminoácido libre , o de uno unido a una cadena proteíca , lo cual da como resultado un intermediario complejo inestable.

Este producto luego sufre otros cambios como lo son: la separación originando nuevas sustancias que se recombinan polimerizándose y sufriendo todo tipo subproductos. Este proceso produce una coloración café y un olor agradable, como sucede en la carne asada.

Las azúcares cuando se calientan también experimentan una secuencia de cambios, la penúltima fase de esta serie de cambios es la caramelización que conlleva roturas y recombinaciones de moléculas que dan lugar a olores volátiles y productos de condensación de color marrón. Y el último proceso es la desintegración total del azúcar.

Esta reacción ocurre en la fritura , horneado y asado de papas, horneado de pan , elaboración de dulce de leche , café y chocolate.

Bibliografía:

- Baduis,S. 1999. Química de los alimentos. 2da ed. Acribia. Zaragoza, España. 430 pp.

Stephanie Herrera

11386

Marilís España dijo:

octubre 8, 2011 en 17:38

Comentaré un poco sobre las enzimas en nuestra comida. En 1897 el químico alemán Eduard Buchner, produjo fermentación sin el uso de microorganismos, a través de la transformación de glucosa en alcohol y bióxido de carbono.

La estabilidad de los alimentos frente a la acción enzimática depende de factores como lo son:

-temperatura

-pH

-estado físico de enzimas

-tiempo de almacenamiento

El agua es un factor importante en la velocidad de las reacciones enzimáticas de los alimentos.Su influencia depende del estado de las moléculas; el agua es un disolvente que permite la difusión del sustrato hacia la enzima. Por ello en los tiempos que no existía la refrigeración para la conservación de los mismos,los métodos utilizados eran:

-secado

-ahumado

-salado

Finalmente llego a mi comentario, la levadura del pan, (o cerveza). El pan libera dos enzimas, “sacarasa”, la cual convierte de sacarosa a glucosa, así [[C12 H22 O11 + H2O --> 2C6 H12 O6]]

La glucosa, convierte el etanol y bióxido de carbono gracias a la enzima llamada “zimasa”. Esta se ve representada por [[C6 H12 O6 --> 2C2 H5 OH + 2CO2]]. En este caso se aprovecha el CO2 para que el pan se esponje. Así mismo existen diferentes tipos de fermentaciones para los que no entraré en detalle,

estos son: acética, láctica, butírica y pútrida. Las descomposiciones que no son desagradables son el vino, cerveza, queso, pan, yogurt, que son ejemplos de una vida útil mayor a la de los alimentos de los que se obtienen.

Algo que no esta relacionado con las enzimas, pero me llamó la atención porque no lo había pensado así antes, es sobre la superficie de los alimentos, como es tan importante que se tengan pequeños trozos para aprovechar su sabor o color. Por ejemplo el café, mientras más molido esté, se tiene mayor área superficial que despida las características deseadas. En esta misma página que me gustó mucho, menciona de la velocidad de una reacción, respecto a la superficie, como por ejemplo es más violenta la sal de uvas Picot que la del AlkaSeltzer.

- Córdova, J.L. La química y la cocina. http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/093/html/laquimic.html

Alma Lucía Real dijo:

octubre 8, 2011 en 14:57

ESPUMAS

En esta ocasión se hablaré de las espumas, las cuales se encuentran en gran parte de los procesos realizados en la cocina, desde los que se formar al preparar alimentos hasta las que se forman cuando se lavan platos, esta vez mencionare las espumas comestibles. Las espumas líquidas son burbujas de gas envueltas por un líquido, y las sólidas, burbujas de gas envueltas por un sólido. Las espumas forman parte de un gran conjunto de mezclas que reciben la denominación de “sistemas dispersos”. Un sistema disperso es una mezcla de dos o más sustancias inmiscibles, una de las cuales se encuentra disgregada en pequeñas partículas en el seno de la otra. La primera se llama medio disperso o fase dispersa, y la otra, medio dispersante o fase continua. Se pueden mencionar dos tipos de espumas, las espumas sólidas que vendrían a ser sistemas dispersos de gas en un sólido, como el pan. Y las espumas líquidas, que es un sistema constituido por un líquido disperso en gotitas en el seno de otro líquido, como el aceite disperso en el agua.

REFERENCIA

Mans, C. 2010. Sferificaciones y macarrones. Editorial Ariel, España. 320 pp.

Alma Lucía Real

11034

Andrea Cabrera dijo:

octubre 8, 2011 en 12:43

Bueno esta si es mi sección :).

Les voy a comentar un poco acerca de las emulsiones. Una emulsión es una dispersión de una fase líquida en forma de gotas diminutas en una fase continua. Las características de una emulsión dependen especialmente de la fase dispersa (estructura química del material dispersado, fracción de volumen, viscosidad de la fase dispersa, tamaño y distribución de tamañ0 de las gotas). En Las emulsiones pueden darse diversos fenómenos de desestabilización como la sedimentación o la formación de crema (fenómenos reversibles). Muchos productos alimentarios (leches, salsas, condimentos, etc), están constituidos por emulsiones agua-aceite. Las emulsiones aportan notables propiedades funcionales relacionadas con la textura. Las dimensiones de las gotas de la fase dispersa y las condiciones de homogenización son los puntos críticos para la obtención y estabilidad de las mismas. Las grasas neutras no poseen propiedades emulgentes (estabilizadoras de las emulsiones) mientras que los lípidos polares (mono y diglicéridos, fosfolípidos), destacan por su capacidad de comportarse como emulgentes.

Referencia Bibliográfica:

- Boatella, J. 2004. Química y Bioquímica de alimentos. 1ª ed. Ediciones Universidad de Barcelona. 161 pp.

Andrea Cabrera

Carné: 11180

Gabriela Araujo dijo:

octubre 8, 2011 en 12:40

Me llamó mucho la atención el tema de la Gastronomía Molecular. La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más generalmene al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti, ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos. Esta gastronomía tiene total relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten los alimentos, los que pueden ser batido, gelificación, aumento de la viscosidad, por mencionar algunos, y todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen y las mezclas que se hagan entre ellos. Sabiendo que los alimentos están conformados por ingredientes orgánicos,

compuestos por proteínas, carbohidratos, lípidos, minerales, vitaminas y que cuando son sometidos a ser procesados, manifiestan sus propiedades tales como la formación de espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que en la gastronomía se pueden manifestar infinitamente, debido a que en ella se está innovando y creando constantemente. Se cocina al vacío y con nitrógeno líquido para obtener croquetas líquidas, gelatinas, deconstrucciones, etc. La idea principal tras este tipo de cocina consiste básicamente en el proceso de desestructurar sabores para propiciar nuevas sensaciones en la boca del comensal. Para ello, los chefs que conocen la técnica, no escatiman en utilizar elementos innovadores y curiosos dentro de la cocina. Este tema es bastante amplio por lo que dejo una introducción por si alguien lo quiere desarrollar más.

Referencia:

Navarro, C. 2008. La comunicación especializada. Editorial Peter Lang. Alemania. 362pp.

Ana Isabel Villeda. ¿Cocina molecular?. El periodico. Consultado el 08-10-11 en: http://www.elperiodico.com.gt/es/20100406/espacios/144149/

Gabriela Araujo Carné 11084

Jennifer Nissen dijo:

octubre 8, 2011 en 12:33

Las reacciones que ocurren al freír un huevo.

Los avances en la química han proporcionado increíble beneficios a la humanidad. En nuestros hogares podemos ver que utilizamos mucho la química día a día. En la cocina podemos encontrar varios ejemplos. Yo me enfocare en el huevo.

El huevo contiene proteínas, que al freírlas se desnaturalizan, las proteínas pierden sus estructuras. Se conoce que esta desnaturalización es irreversible. Dichas estructuras son la terciario y cuaternarias, ellas siguen teniendo la misma fórmula molecular. Al freír un huevo existe un cambio físico, la materia cambia en su posición o su estado físico. Para que ocurra dicho cambio se necesita energía.

Se conoce que las primeras reacciones químicas se produjeron en la cocina al preparar huevos, entre otros alimentos. Al freír un huevo, usualmente se utiliza un sartén de acero, es decir 98% de hierro. Para comenzar con el proceso se le agrega aceite de oliva, la cual está formada del 98% de triglicéridos o ácidos grasos libres. El huevo tiene varios elementes químicos, entre ellos se encuentra la cascara que está compuesta de carbonato de calcio. Básicamente el proceso para freír un huevo tiene una reacción

química, como ya la mencioné, las proteínas se solidifican por la energía proporcionada (el calor) y sus moléculas se van entrelazando entre sí.