FIRENZE 31 Marzo 2012

La ristorazione senza glutine: ristorazione collettiva ospedaliera,

scolastica e aziendaledott.ssa Simona De Stefano

Direzione Generale per l’igiene e la Sicurezza degli A limenti e della NutrizioneUfficio V - Nutrizione

s.destefano@sanita.it

Ministero della SaluteMinistero della SaluteMinistero della SaluteMinistero della Salute

“ Se ai nostri giorni le persone vivono più a lungo, ma hanno maggiori

possibilità di essere gravate alla fine della vita da malattie croniche e

disabilità, possiamo dire che questo rappresenta un progresso?”

(D. Callahan 1990)

Evidenze scientifiche

dieta non corretta

Aumento di incidenza delle

patologie croniche

riduzione dei fattori di rischio

Prevenzione delle patologie legate all’alimentazione

IL CIBO COME FATTORE di

PROMOZIONE DELLA SALUTE

LA SALUTE IN TUTTE LE POLITICHE

Sistema Sanitario

Politiche urbanistiche

trasportiPolitiche

economiche

Mondo della

scuolaTempo Libero

Politiche agricole

“ Rendere facili le scelte salutari”

“… modificando i comportamenti inadeguati che favoriscono l’insorgere di malattie degenerative di

grande rilevanza epidemiologica …”

Promuovendo comportamenti salutari

Promuovendo prodotti sani

Promuovendo i consumi salutari

Informando i consumatori e tutelando i minori

COME?

Favorire un’alimentazione sana nella ristorazione

COMPORTAMENTI SALUTARI

sostenere la dieta

tradizionale e prodotti

locali

riscoprire la propria identitàindividuale e collettiva

PRODOTTI SANI

Migliorare la composizione

degli alimenti e laqualità

nutrizionale

Sviluppare e incentivare politiche

agricole adeguate

CONSUMI SALUTARI

Educare al consumo

consapevole

Promuovere acquisti

responsabili

Incentivare il consumo di frutta e

verdura

INFORMARE I CONSUMATORI

E TUTELARE I MINORI

etichette chiare e facilmente

leggibili

Monitorare e regolare il ruolo della

pubblicità

ALIMENTAZIONE SANA NELLA RISTORAZIONE

consolidare una cultura alimentare

fondata suiprincipi del vivere

sanoqualità elevata e

offerta economica congrua

Sensibilizzazione degli utenti nei luoghi di ristoro

Formazione e aggiornamento del

personale

Il cibo concorre allo stato di completo benessere fisico-psichico attraverso:

L’apporto calorico L’apporto nutrizionale

La soddisfazione dei sensi

Cosa vuole oggi il consumatore a casa e fuori casa?

o Alimenti sicuri per ogni esigenza

o Alimenti di qualità

o Giusto rapporto tra “qualità/prezzo”

o Essere informato per essere consapevole

Per rispondere alle richieste e alle esigenze del consumatore di oggi, la RISTORAZIONE quali cambiamenti

deve tener presenti?

� Maggior disponibilità alimenti

� Nuove abitudini alimentari

� Nuove e vecchie problematiche alimentari

� Modificazione della composizione degli alimenti

� La globalizzazione e la diversificazione della cultura alimentare

� Gli stili di vita

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Pubblica Penitenziaria

Scolastica Commerciale

Aziendale

Ospedaliera &

Assistenziale

Ristorazione Collettiva in Italia: dati disponibili

3.2milioni a tavola fuori casa ogni giorno

2.7milioni di scolari e studenti

250mila ospedalizzati

180mila militari

122mila celiaci

48mila carcerati

Distribuzione CELIACI in Italia

Numero di celiaci *

10.000 - 20.000 (4)

5.000 9.999 (5)

3.000 - 4.999 (2)

1.500 - 2.999 (5)

0 - 1.499 (4)

-

* Dati aggiornati al 31.12.2010

REGIONE CELIACI

LOMBARDIA 18.755

LAZIO 13.676

CAMPANIA 13.414

SICILIA 10.586

EMILIA ROMAGNA 9.916

TOSCANA 9.737

PIEMONTE 8.754

VENETO 7.626

PUGLIA 6.926

SARDEGNA 4.787

LIGURIA 3.487

ABRUZZO 2.998

MARCHE 2.283

FRIULI VENEZIA GIULIA 2.241

CALABRIA 1.895

UMBRIA 1.679

P.A. TRENTO 1.312

P.A. BOLZANO 910

BASILICATA 591

MOLISE 584

VALLE D’AOSTA 325

TOTALE 122.482

Numero di celiaci *

10.000 - 20.000 (4)

5.000 9.999 (5)

3.000 - 4.999 (2)

1.500 - 2.999 (6)

0 - 1.499 (3)

-

* Dati aggiornati al 31.12.2010

Distribuzione dei celiaci in Italia

DISTRIBUZIONE DEI CELIACI IN PERCENTUALE

28,7%

27,8%

43,5%

DISTRIBUZIONE CELIACI %

28,7%

27,8%

43,5%

NORDSUD

CENTRO

IERI

OGGI

Cosa è cambiato?

Negli anni ’80 la spesa per i prodottialimentari che si consumavano a casa erapari all’ 86%; solo il rimanente 14% eradestinato ai consumi fuori casa

Dopo 30 anni i consumi fuori casa sono piùche raddoppiati

DATI MENSE 2010*

6.1463.00828.203

PubblicheOspedaliereScolastiche

*Fonte: Relazione al Parlamento sulla celiachia, anno 2010

Le mense censite nel 2010 sul territorio sono state in totale

37.357

REGIONE Mense 2010

LOMBARDIA 6087

PIEMONTE 5237

VENETO 4762

EMILIA ROMAGNA 3805

CAMPANIA 2483

TOSCANA 2337

LAZIO 2270

SICILIA 1779

LIGURIA 1604

PUGLIA 1395

FRIULI VENEZIA GIULIA 1164

MARCHE 1144

ABRUZZO 1098

P.A. BOLZANO 661

UMBRIA 551

VALLE D’AOSTA 257

CALABRIA 250

BASILICATA 211

MOLISE 195

P.A. TRENTO 67

SARDEGNA 0

TOTALE 37.357

Distribuzione delle mense in Italia

Numero di mense *

4.000 10.000 (3)

2.000 - 3.999 (4)

1.000 - 1.999 (6)

0 - 999 (7)

-

* Dati aggiornati al 31.12.2010

DISTRIBUZIONE MENSE %

63,3%19,8%

16,9%

NORD

CENTRO

SUD

NORD

SUD

CENTRO

Distribuzione MENSE in Italia

Ospedaliere

Pubbliche

Scolastiche

26.11924.693 26.805

28.203

9.1528.979

7.557

6.146

2.4712.079 3.034

3.0080

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

30.000

TIPOLOGIA di MENSE Ospedaliere

Pubbliche

Scolastiche

2007 2008 2009 2010

TIPOLOGIA di MENSE STRUTTURE

SCOLASTICHE scuole pubbliche e scuole private parificate

OSPEDALIERE ospedali pubblici, ospedali privati convenzionati, istituti assistenziali

PUBBLICHE annesse a enti, istituti e pubbliche amministrazioni

RELAZIONE AL PARLAMENTOscaricabile dal sito http://www.salute.gov.it/

� aggiornamento sulle nuove acquisizioni scientifiche

� sintesi dati provenienti dal territorio

� rete nazionale di Presidi accreditati e di Centri interregionali di riferimento per la prevenzione, la sorveglianza, la diagnosi e la terapia della celiachia

e mentre la scienza cerca terapie alternative alla dieta senzaglutine….il Ministero della Salute provvede a rendere la vitaquotidiana del celiaco meno complicata possibile.

Con la LEGGE 123/2005:a) prodotti senza glutineb) la somministrazione, su richiesta, di pasti senza glutine nelle mense

scolastiche, ospedaliere e nelle mense annesse alle strutturepubbliche;

c) la formazione e l’aggiornamento professionale obbligatorio per glioperatori del settore turistico e ristorativo che, in modo diretto eindiretto, possono avere a che fare con la manipolazione e ladistribuzione dei pasti (cuochi, insegnanti, camerieri, studenti diIstituti Professionali per i servizi alberghieri e la ristorazione).

Dal 2006 ad oggi sono stati elargiti dallo Stato alle Regioni/P.A.≈ € 15.667.893,00 solo per garantire il pasto senza glutine al celiaco

richiedente≈ € 2.778.963,00 per le attività di formazione e aggiornamento

professionale

ristorazione scolastica

Ministero della Salute Dipartimento Sanità Pubblica Veterinaria, della Sicurezza Alimentare e degli Organi

Collegiali per la tutela della SaluteDirezione Generale per l’Igiene e la sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione

LINEE di INDIRIZZO NAZIONALE

per

ristorazione ospedaliera e assistenziale

allineare le modalità di intervento sul territorio nazionale

Ristorazione scolastica

A: operatori della ristorazione scolastica

FORNISCE: indicazioni per migliorare la qualità nei vari aspetti in particolare quello nutrizionale intervenendo sui menù e sul fatto che il pasto deve diventare un momento di educazione alimentare per bambini, famiglie, docenti.

OBIETTIVO:Garantire la sicurezza e la qualità nutrizionale e organolettica degli alimenti Favorire scelte alimentari nutrizionalmente corrette e il corretto utilizzo degli alimenti Elevare il livello qualitativo dei pasti

Il Documento è articolato in vari capitoli:

� Gestione, Ruoli e Responsabilità

� Aspetti nutrizionali e L.A.R.N.

� Criteri e indicazioni per la definizione del capitolato d’appalto (menù, prodotti alimentari, personale, igiene, trasporto e distribuzione dei pasti, valutazione di conformità e trattamento delle non conformità, valutazione e gestione di avanzi e rifiuti, penali);

� Aspetti tecnici su diete speciali e tabella di attività che concorrono alla fornitura del servizio. (Allegati).

…. inoltre, indicazioni per organizzare e gestire il servizio di ristorazione, definire il capitolato d'appalto e fornire un pasto adeguato ai fabbisogni per le diverse fasce di età, educando il bambino all'acquisizione di abitudini alimentari corrette.

Ristorazione ospedaliera/assistenziale

A: operatori della ristorazione ospedaliera/assistenziale

FORNISCE: indicazioni per migliorare la qualità nei vari aspetti in particolare quello nutrizionale intervenendo sulle specifiche esigenze nutrizionali del paziente. Il momento del pasto deve diventare complementare alla terapia generale.

OBIETTIVO:Garantire non solo la sicurezza igienica ma la qualità nutrizionale e organolettica degli alimenti Favorire scelte alimentari nutrizionalmente corrette e il corretto utilizzo degli alimentiContrastare la MALNUTRIZIONEElevare il livello qualitativo dei pasti

Una corretta alimentazione costituisce uno straordinario fattore di salute per cui la nutrizionedeve entrare a pieno titolo nei percorsi di diagnosi e cura. La malnutrizione del paziente può determinare complicanze e diventare una “malattia nella malattia”.

I pasti devono essere differenziati in basealle necessità cliniche dei pazienti (Prontuario Dietetico)

Altre tematiche importanti: strategie organizzative e gestionaliformazione del personale

qual è la strada giusta?

ristorazione collettiva diventa “possibile” strumento per agire su abitudini e comportamenti alimentari

Per farlo è necessario creare un’area di convergenza tra politiche intersettoriali al fine di conciliare le logiche economiche delle aziende con le ragioni della salute del consumatore e di chi ha il compito di tutelarlo

una ristorazione che promuove la salute e la qualità nutrizionale

per tutte le esigenze

ristorazione collettiva diventa “possibile” risposta alle esigenze alimentari

associazioni dei consumatori: garantire la diffusione delleinformazione corrette ai consumatori

media: campagne informative industria: accordi volontari per ridurre l’offerta di alimenti non salutari, ridurre i livelli di sale aggiunto, grassi, zuccherinei cibi trasformati e valorizzare le indicazioni nutrizionali nell’etichetta

settore distribuzione: favorire ilconsumo di frutta e verdura

settore agricolo: favorire la reperibilità

e contenendo i prezzi

InformazioneEducazioneForniture scelte in base all’offerta economicamente più vantaggiosa ma congrua che privilegia la qualità elevata del prodotto e del servizio, senza dimenticare la sostenibilità ambientale.

UN CIBO CHE RISPETTI E TUTELI LA SALUTE DELL’UOMO E DELL’AMBIENTE

Qualità

La ristorazione di qualità: la sfida

Grazie per l’attenzione

dott.ssa Simona De StefanoMinistero della Salute

DGSAN - Ufficio V – NutrizioneViale Giorgio Ribotta, 5 - 00144 Roma

06 5994 6574

s.destefano@sanita.it