LA SICUREZZA ALIMENTARE NELLA LA SICUREZZA ALIMENTARE NELLA

RISTORAZIONE SCOLASTICA:RISTORAZIONE SCOLASTICA:

ESPERIENZA VALUTATIVA NEL COMUNE DI PESCARA ESPERIENZA VALUTATIVA NEL COMUNE DI PESCARA

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI “G. d’ANNUNZIO”

CHIETI – PESCARACHIETI – PESCARA

FACOLTA’ DI MEDICINA E CHIRURGIA

SCUOLA DI SPECIALIZZAZIONE IN IGIENE E MEDICINA PREVENTIVA

Direttore: Prof. Ferdinando Romano

Specializzanda: Relatore:

Dott.ssa Simona SORGENTONE Chiar.mo Prof. Francesco S. SCHIOPPA

INTRODUZIONEINTRODUZIONE

Nonostante i rilevanti progressi realizzati dai paesi industrializzati nelle Nonostante i rilevanti progressi realizzati dai paesi industrializzati nelle

tecniche di produzione e conservazione degli alimenti, le MTA tecniche di produzione e conservazione degli alimenti, le MTA

costituiscono un consistente problema di sanità pubblicacostituiscono un consistente problema di sanità pubblica

Ministero della Salute:Ministero della Salute: notifiche MTA nel periodo 1991-2002: notifiche MTA nel periodo 1991-2002:

21,77%21,77% dei focolai hanno coinvolto i servizi di ristorazione collettiva dei focolai hanno coinvolto i servizi di ristorazione collettiva

Istituto di ricerca NomismaIstituto di ricerca Nomisma: refezione scolastica assorbe il : refezione scolastica assorbe il 24 %24 % del del

volume globale dei pasti serviti nel settore volume globale dei pasti serviti nel settore

INTRODUZIONE INTRODUZIONE

Il controllo igienico delle mense scolastiche, in considerazione Il controllo igienico delle mense scolastiche, in considerazione

della peculiare vulnerabilità dell’utenza, deve diventare un della peculiare vulnerabilità dell’utenza, deve diventare un

elemento d’attenzione privilegiataelemento d’attenzione privilegiata

Alla luce di tali considerazioni il Alla luce di tali considerazioni il SIAN SIAN della ASL di Pescara, in della ASL di Pescara, in

collaborazione con il Settore Bio-Tossicologico dell’collaborazione con il Settore Bio-Tossicologico dell’ARTA ARTA ha ha

condotto un’indagine conoscitiva sulle mense scolastiche del condotto un’indagine conoscitiva sulle mense scolastiche del

comune di Pescaracomune di Pescara

OBIETTIVIOBIETTIVI

Valutazione dello stato igienico-sanitario delle struttureValutazione dello stato igienico-sanitario delle strutture

Valutazione microbiologica:Valutazione microbiologica:• pasti erogati;pasti erogati;

• superfici di lavoro, stoviglie, utensili, attrezzature; superfici di lavoro, stoviglie, utensili, attrezzature;

• aria ambienti confinati;aria ambienti confinati;

• mani personalemani personale

Valutazione delle condizioni igieniche e comportamento Valutazione delle condizioni igieniche e comportamento del personale del personale

MATERIALI E METODIMATERIALI E METODI

Tale indagine, condotta nell’anno scolastico 2005-2006, Tale indagine, condotta nell’anno scolastico 2005-2006,

ha coinvolto i centri di refezione di scuole materne, ha coinvolto i centri di refezione di scuole materne,

elementari ed asili nido elementari ed asili nido

Sono stati oggetto di studio 19 centri:Sono stati oggetto di studio 19 centri:

• 17 mense convenzionali17 mense convenzionali

• 2 centri cottura2 centri cottura

MATERIALI E METODI MATERIALI E METODI

Allo scopo di garantire maggiore omogeneità di intervento Allo scopo di garantire maggiore omogeneità di intervento

il programma è stato affidato ad un’unica unità operativail programma è stato affidato ad un’unica unità operativa

In ogni centro inserito nel programma è stato realizzato un In ogni centro inserito nel programma è stato realizzato un

sopralluogo articolato in una sopralluogo articolato in una fase ispettivafase ispettiva e e

nell’esecuzione di nell’esecuzione di esami microbiologiciesami microbiologici su: su:

• alimenti alimenti

• acqua potabileacqua potabile

• ambientiambienti

• personalepersonale

MATERIALI E METODI MATERIALI E METODI

Per la fase ispettiva è stata predisposta un’apposita Per la fase ispettiva è stata predisposta un’apposita

checklistchecklist per la registrazione delle principali informazioni per la registrazione delle principali informazioni

inerenti:inerenti:

• stato delle strutture e delle attrezzaturestato delle strutture e delle attrezzature

• conservazione degli alimenti conservazione degli alimenti

• procedure di lavorazioneprocedure di lavorazione

• condizioni igieniche e comportamento del personale condizioni igieniche e comportamento del personale

addettoaddetto

ESAMI MICROBIOLOGICIESAMI MICROBIOLOGICI

AlimentiAlimenti

Sui campioni prelevati sono stati determinati i seguenti Sui campioni prelevati sono stati determinati i seguenti

parametri:parametri:

Escherichia coli Escherichia coli

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

Salmonella sppSalmonella spp

Listeria monocytogenesListeria monocytogenes

METODI DI ANALISIMETODI DI ANALISI

Per la determinazione quantitativa di:Per la determinazione quantitativa di:

Escherichia coliEscherichia coli:: (Norma ISO-16649-2:2001)(Norma ISO-16649-2:2001)

• semina per inclusione su TBX (Triptone Bile X-Glicuronide)semina per inclusione su TBX (Triptone Bile X-Glicuronide)

• incubazione a 44°C per 24 hincubazione a 44°C per 24 h

Staphylococcus aureus: (Norma ISO 6888-1:1999) • semina per spatolamento su terreno Baird-Parker

• incubazione a 37° C per 24-48 hincubazione a 37° C per 24-48 h

• prova di conferma: semina in BHI-broth (Brain- Heart Infusion) e prova di conferma: semina in BHI-broth (Brain- Heart Infusion) e

test della coagulasitest della coagulasi

METODI DI ANALISIMETODI DI ANALISI

Ricerca di Ricerca di SalmonellaSalmonella spp spp:: (Procedura NF-EN 12824- Feb 1998) (Procedura NF-EN 12824- Feb 1998)

• pre-arricchimentopre-arricchimento: diluizione in BPW (Buffered Peptone Water) : diluizione in BPW (Buffered Peptone Water)

omogeneizzazione ed incubazione a 37°C per 18-24 homogeneizzazione ed incubazione a 37°C per 18-24 h

• arricchimentoarricchimento in terreni liquidi selettivi: in terreni liquidi selettivi:

• brodo Rappaport-Vassiliadis (RV)/incubazione a 42°C per 24 hbrodo Rappaport-Vassiliadis (RV)/incubazione a 42°C per 24 h

• brodo Selenito-Cistina (SC)/incubazione a 37°C per 24 hbrodo Selenito-Cistina (SC)/incubazione a 37°C per 24 h

• isolamentoisolamento: semina per spatolamento su terreni solidi selettivi: semina per spatolamento su terreni solidi selettivi

Hektoen Agar (HK) e Salmonella-Shigella Agar (SS), incubazione a Hektoen Agar (HK) e Salmonella-Shigella Agar (SS), incubazione a

37°C per 24 h37°C per 24 h

• identificazione e conferma:identificazione e conferma: test biochimici (API) test biochimici (API)

METODI DI ANALISIMETODI DI ANALISI

Ricerca di Ricerca di Listeria monocytogenesListeria monocytogenes:: (Rapporto ISTISAN 96/35)(Rapporto ISTISAN 96/35)

• Arricchimento:Arricchimento: diluizione in brodo selettivo LEB (Listeria Enrichment diluizione in brodo selettivo LEB (Listeria Enrichment

Broth) omogeneizzazione ed incubazione a 30°C per 48 hBroth) omogeneizzazione ed incubazione a 30°C per 48 h

• Isolamento:Isolamento: semina per spatolamento su terreni selettivi (Oxford) ed semina per spatolamento su terreni selettivi (Oxford) ed

incubazione a 37°C per 48 hincubazione a 37°C per 48 h

• Identificazione e confermaIdentificazione e conferma: ricerca dell’attività β-emolitica mediante : ricerca dell’attività β-emolitica mediante

semina su terreni Agar-sangue, ed esecuzione di prove biochimiche (API)semina su terreni Agar-sangue, ed esecuzione di prove biochimiche (API)

ESAMI MICROBIOLOGICIESAMI MICROBIOLOGICI

Acqua Acqua

Sono stati ricercati i parametri batteriologici indicati dal D.Lgs. Sono stati ricercati i parametri batteriologici indicati dal D.Lgs.

n. 31/2001 seguendo le procedure d’analisi raccomandate n. 31/2001 seguendo le procedure d’analisi raccomandate

dallo stesso decreto:dallo stesso decreto:

Escherichia coli (UNI-EN ISO 9308-1)Escherichia coli (UNI-EN ISO 9308-1)

Enterococchi (UNI-EN ISO 7899-2) Enterococchi (UNI-EN ISO 7899-2)

METODI DI ANALISIMETODI DI ANALISI

Per l’analisi dei campioni si è utilizzato il metodo delle Per l’analisi dei campioni si è utilizzato il metodo delle

membrane filtranti: membrane filtranti:

• membrane di acetato di cellulosa, di porosità 0,45µ, membrane di acetato di cellulosa, di porosità 0,45µ,

successivamente poste su terreni selettivi, incubati a successivamente poste su terreni selettivi, incubati a

37°C per 24 h37°C per 24 h

I risultati ottenuti con tale procedura sono stati confrontati I risultati ottenuti con tale procedura sono stati confrontati

con quelli rilevati utilizzando il Colilert-18con quelli rilevati utilizzando il Colilert-18

ESAMI MICROBIOLOGICIESAMI MICROBIOLOGICI

AmbientiAmbienti

Per valutare lo stato di pulizia e l’efficacia dei protocolli di Per valutare lo stato di pulizia e l’efficacia dei protocolli di

sanificazione, sono stati effettuati tamponi sulle superfici sanificazione, sono stati effettuati tamponi sulle superfici

a contatto con gli alimenti, facendo riferimento ad a contatto con gli alimenti, facendo riferimento ad

indicatori di processo:indicatori di processo:

Carica microbica mesofilaCarica microbica mesofila

Coliformi totaliColiformi totali

CAMPIONAMENTOCAMPIONAMENTO

Per la raccolta dei campioni, sono stati utilizzati tamponi sterili Per la raccolta dei campioni, sono stati utilizzati tamponi sterili

precedentemente inumiditi con un diluente (Liquido di Ringer) precedentemente inumiditi con un diluente (Liquido di Ringer)

Per ogni luogo di prelievo, il tampone, secondo la tecnica dello Per ogni luogo di prelievo, il tampone, secondo la tecnica dello

“swabbing,” è stato strofinato, con movimenti rotatori, sulla “swabbing,” è stato strofinato, con movimenti rotatori, sulla

superficie interessata per non meno di 20 secondisuperficie interessata per non meno di 20 secondi

Per il campionamento di grandi superfici sono state utilizzate Per il campionamento di grandi superfici sono state utilizzate

apposite maschere sterili di 100 cmapposite maschere sterili di 100 cm22, al fine di delimitare la , al fine di delimitare la

superficie da campionaresuperficie da campionare

METODI DI ANALISIMETODI DI ANALISI

Per la determinazione di:Per la determinazione di:

Carica microbica mesofilaCarica microbica mesofila: semina su PCA (Plate Count : semina su PCA (Plate Count

Agar) con incubazione a 30°C per 48 hAgar) con incubazione a 30°C per 48 h

Coliformi totaliColiformi totali : semina su VRBLA (Violet Red Bile : semina su VRBLA (Violet Red Bile

Lactose Agar) con incubazione a 37°C per 24 hLactose Agar) con incubazione a 37°C per 24 h

ESAMI MICROBIOLOGICIESAMI MICROBIOLOGICI

Aria ambienti confinatiAria ambienti confinati

Per valutare il profilo microbiologico dell’aria degli Per valutare il profilo microbiologico dell’aria degli

ambienti esaminati sono stati determinati i seguenti ambienti esaminati sono stati determinati i seguenti

parametri:parametri:

Carica microbica mesofilaCarica microbica mesofila

Lieviti e muffe Lieviti e muffe

Sono stati oggetto d’indagine i locali di preparazione, di Sono stati oggetto d’indagine i locali di preparazione, di

deposito e i refettorideposito e i refettori

CAMPIONAMENTOCAMPIONAMENTO

E’ stato utilizzato il campionatore attivo SAS (Surface E’ stato utilizzato il campionatore attivo SAS (Surface

Air System) Air System)

Si è provveduto ad allestire gli opportuni terreni di Si è provveduto ad allestire gli opportuni terreni di

coltura su piastre RODAC da 60 mm:coltura su piastre RODAC da 60 mm:

• PCA (Plate Count Agar) PCA (Plate Count Agar) Carica microbica mesofila Carica microbica mesofila

• Sabouraud-Cloramfenicolo Agar Sabouraud-Cloramfenicolo Agar Lieviti e Muffe Lieviti e Muffe

METODI DI ANALISIMETODI DI ANALISI

Le piastre, una volta trasferite in laboratorio, sono state Le piastre, una volta trasferite in laboratorio, sono state

incubate alle opportune temperature: incubate alle opportune temperature:

Plate Count Agar a 30°C per 48 hPlate Count Agar a 30°C per 48 h

Sabouraud-Cloramfenicolo Agar a 22°C per 5 giorni Sabouraud-Cloramfenicolo Agar a 22°C per 5 giorni

ESAMI MICROBIOLOGICIESAMI MICROBIOLOGICI

PersonalePersonale

Sono stati effettuati tamponi sul palmo delle mani degli Sono stati effettuati tamponi sul palmo delle mani degli

operatori addetti ai punti critici per la ricerca di:operatori addetti ai punti critici per la ricerca di:

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

E’ stata utilizzata la metodica dello swabbing: tamponi sterili E’ stata utilizzata la metodica dello swabbing: tamponi sterili

inumiditi con liquido di Ringer strofinati, esercitando inumiditi con liquido di Ringer strofinati, esercitando

movimenti rotatori sulla superficie interessatamovimenti rotatori sulla superficie interessata

METODI DI ANALISIMETODI DI ANALISI

Dopo aver aggiunto 10 ml di diluente nelle provette

contenenti i tamponi, per eluire eventuali germi presenti,

sono state eseguite le opportune diluizioni e si è e si è

proceduto:proceduto:

• semina per spatolamento su terreno Baird-Parker

• incubazione a 37° C per 24-48 hincubazione a 37° C per 24-48 h

• prova di conferma: semina in BHI-broth (Brain- prova di conferma: semina in BHI-broth (Brain-

Heart Infusion) e test della coagulasiHeart Infusion) e test della coagulasi

RISULTATIRISULTATI

Sono stati esaminati 70 campioni di alimenti:Sono stati esaminati 70 campioni di alimenti:

• 41 cibi cotti 41 cibi cotti

• 29 alimenti crudi29 alimenti crudi

Gli standard considerati fanno riferimento a tre livelli di valori:Gli standard considerati fanno riferimento a tre livelli di valori:

< valore guida (m)< valore guida (m) piena accettabilità piena accettabilità

> valore guida (m)> valore guida (m) necessità di necessità di adeguamento dei processi adeguamento dei processi

> valore limite (M)> valore limite (M) inaccettabilità inaccettabilità

RISULTATIRISULTATI

I dati ottenuti permettono di formulare un giudizio I dati ottenuti permettono di formulare un giudizio

complessivamente buono sulle pietanze esaminatecomplessivamente buono sulle pietanze esaminate

In nessun alimento è stata riscontrata la presenza di germi In nessun alimento è stata riscontrata la presenza di germi

patogeni: Salmonella spp e Listeria monocytogenespatogeni: Salmonella spp e Listeria monocytogenes

Nella totalità dei campioni:Nella totalità dei campioni:

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus < m < m (valore guida) (valore guida)

Nel 4,9 % dei campioni di cibi cotti:Nel 4,9 % dei campioni di cibi cotti:

Escherichia coli > m (valore guida)Escherichia coli > m (valore guida)

< M (valore limite di non accettabilità)< M (valore limite di non accettabilità)

RISULTATIRISULTATI

Sono stati prelevati 19 campioni d’acqua

Tutti i parametri esaminati, sono risultati conformi a

quanto prescritto dal D. Lgs. n. 31 del 2 febbraio 2001

La determinazione di E. coli con il metodo Colilert-18 ha

fornito risultati sovrapponibili a quelli ottenuti con la

metodica tradizionale

RISULTATIRISULTATI

Sono stati effettuati 92 tamponi ambientali:

• 20 su piani di lavoro

• 29 su attrezzature

• 43 su stoviglie e pentolame

Tutte le superfici campionate sono risultate nella norma in

relazione ai coliformi totali, per i quali sono stati

riscontrati valori pienamente soddisfacenti (< 5 U.F.C./cm2)

Giudizio igienico sulle superfici in relazione alla carica microbica mesofila

5,4%

10,9%3,3%

80,4%

Ottimo Non adeguato Sufficiente Buono

RISULTATIRISULTATI

Per valutare il profilo microbiologico dell’aria degli ambienti

sono stati determinati: carica microbica mesofila, lieviti e muffe

Sono stati effettuati 46 campionamenti:

• 21 nei locali di preparazione

• 16 nei locali di deposito

• 9 nei refettori

I valori di carica microbica sono risultati sempre nella norma

Giudizio sul profilo microbiologico dell’aria in relazione alla carica micetica

52,2%2,2 %

45,6%

Buono Accettabile Non accettabile

RISULTATIRISULTATI

Sono stati eseguiti 34 tamponi sulle mani degli

operatori per la ricerca di Staphylococcus aureus

In tutti i campioni sono stati rilevati valori inferiori ai

limiti raccomandati. (< 10 U.F.C./cm2)

Inconvenienti igienico-sanitari rilevati a carico delle strutture

Tipo di inconvenientiTipo di inconvenienti N (%) N (%)

Pareti e soffitti inidonei Pareti e soffitti inidonei 6 (31,6) 6 (31,6)

Ampiezza non adeguataAmpiezza non adeguata 3 (15,8) 3 (15,8)

Mancanza mezzi di protezione dagli infestantiMancanza mezzi di protezione dagli infestanti 5 (26,3) 5 (26,3)

Mancanza di angoli arrotondati tra pavimento e pareti Mancanza di angoli arrotondati tra pavimento e pareti 13 (68,4) 13 (68,4)

Presenza di canaline e tubature “a vista” Presenza di canaline e tubature “a vista” 9 (47,3) 9 (47,3)

Mancanza locale depositoMancanza locale deposito 1 (5,2)1 (5,2)

Inconvenienti igienico-sanitari rilevati a carico delle attrezzature

Tipo di inconvenientiTipo di inconvenienti N (%) N (%)

Rubinetteria a comando manualeRubinetteria a comando manuale 6 (31,6) 6 (31,6)

Inidonea aspirazione cappaInidonea aspirazione cappa 5 (26,3)5 (26,3)

Mancanza di rilevatore esterno di temperatura frigoMancanza di rilevatore esterno di temperatura frigo 4 (21)4 (21)

Attrezzature non idonee (in cattivo stato, materiale estraneoAttrezzature non idonee (in cattivo stato, materiale estraneo)) 5 (26,3)5 (26,3)

Contenitore rifiuti azionabile a manoContenitore rifiuti azionabile a mano 2 (10,5)2 (10,5)

Mancanza armadio per prodotti ed attrezzature di puliziaMancanza armadio per prodotti ed attrezzature di pulizia 5 (26,3)5 (26,3)

Insufficiente numero frigoriferiInsufficiente numero frigoriferi 2 (10,5)2 (10,5)

Armadietti spogliatoio in numero insufficienteArmadietti spogliatoio in numero insufficiente 5 (26,3)5 (26,3)

Inconvenienti rilevati sulle condizioni di lavorazione

Tipo di inconvenientiTipo di inconvenienti N (%) N (%)

Accatastamento e/o sovraccarico di alimenti in frigoAccatastamento e/o sovraccarico di alimenti in frigo 1 (5,2)1 (5,2)

Promiscuità di lavorazioni sullo stesso bancoPromiscuità di lavorazioni sullo stesso banco 2 (10,5)2 (10,5)

Presenza di cibi cotti mantenuti a temperatura ambientePresenza di cibi cotti mantenuti a temperatura ambiente 2 (10,5) 2 (10,5)

Non corretto stoccaggio delle derrate alimentariNon corretto stoccaggio delle derrate alimentari 2 (10,5)2 (10,5)

DISCUSSIONE E CONCLUSIONIDISCUSSIONE E CONCLUSIONI

In alcuni dei centri esaminati, la valutazione complessiva ha

messo in evidenza carenze nelle strutture ed attrezzature

Le indagini microbiologiche sugli alimenti permettono di

formulare un giudizio complessivamente buono sulle pietanze

esaminate

Risultati non soddisfacenti sono stati riscontrati nel 4,9 % dei

cibi cotti (2,8% del totale)

I controlli microbiologici effettuati sulle superfici hanno

evidenziato nel 5,4% dei casi una carica batterica elevata

DISCUSSIONE E CONCLUSIONIDISCUSSIONE E CONCLUSIONI

Risulta essenziale la formazione del personale per

gestire adeguatamente le fasi di:

• preparazione dei pasti

• sanificazione delle attrezzature

in quanto comportamenti scorretti da parte degli addetti

possono inficiare gli alimenti sia direttamente sia

indirettamente