Embed Size (px)
Citation preview
LA STORIA DEL VINO ATTRAVERSO I SECOLI I PUNTI PIU’’ SALIENTI
• Non si sò esattamente quando l’uomo abbia iniziato a far fermentare intenzionalmente il mosto d’uva per trasformarlo in vino, un dato è certo questa trasformazione è nata in Oriente circa 3000 anni or sono (Caucaso)
• Nelle tombe degli antichi Egizi già si trovano raffigurazioni nell’atto di pigiare l’uva • Dall’Asia Minore la coltivazione della “Vitis Vinifera” si diffuse in tutti i paesi affacciati sul
mediterraneo. • Furono i Greci i primi veri maestri nella coltivazione e vinificazione, producevano vini molto alcolici,
dolci, tanto densi da doverli allungare con dell’acqua ed aromatizzati con delle spezie. Il trasporto avveniva in Anfore rese impermeabili con la Resina, di qui la nascita di alcuni stili di vino che si trovano sul mercato greco ancora ai giorni nostri: “Retsina”
• I greci portarono in Italia (colonia greca) le loro abitudini, compreso quella di coltivare la vite e produrre del vino.
• L’Italia del sud molto adatta alla coltivazione della vite grazie al clima ed al terreno, venne chiamata dagli antichi “Enotria” terra da vino.
• Furono gli antichi romani con l’aiuto e l’esperienza dei Greci a migliorare la qualità del vino, introducendo: l’invecchiamento, la potatura, la scelta di vitigni che meglio si adattavano alla tipologia del terreno.
• E furono sempre gli antichi Romani durante le loro conquiste, i responsabili dell’espansione nell’attuale Europa della coltivazione delle viti , poiché i soldati di Cesare avevano l’abitudine di bere del vino normalmente.
Nel medioevo Alla caduta dell’Impero Romano verso la fme del 300Dc, vi fu la stagnazione dell’economia, le vie di trasporto divennero impraticabili per vari motivi, e fu un periodo nero per la vite ed il vino, grazie alla chiesa, che per motivi religiosi coltivava la vite, per trarne il vino per le messe. • Scarsa alcolicità dei vini, strade impercorribili,
contenitori inadatti facevano diventare il vinoimbevibile.
• I vini non venivano più invecchiati bensì bevuti subito, i vini troppo acidi ed astringenti venivano dolcificati con miele e spezie (Hippocras)
• Nel XIV secolo la piccola glaciazione distrusse i raccolti, vi fu la carestia, la peste,
La scoperta dell’America (1492)
e Dal continente Americano giunsero in Europa tre spaventosi nemici che nel giro di pochi anni distrussero patrimonio viticolo d’Europa: L’Oidio La Peronospora La filossera Le viti, specialmente quelle francesi andarono distrutte, in seguito a vari esperimenti si scopri che lo zolfo guariva 1’Oidio, per la Peronospora si usò Rame e Calce, e per la Filossera si pensò d’innestare su radici Americane resistenti all’afide, la parte superiore Europea, riuscendo cosi a rendere l’intera pianta inattaccabile. L’utilizzo della bottiglia e l’invenzione del tappo di sughero Alla fine del XVII secolo si utilizzarono le primo bottiglie in vetro per la conservazione ed il trasporto del vino (le bottiglie erano sinora usate a mo di caraffe) unitamente all’invenzione od all’uso del tappo di sughero. Nacque addirittura un nuovo tipo di vino (champagne), Si eliminò la prigionia delle botti od era di incredibile facilità nel trasporto.
L'EVOLUZIONE DELLA
MARZO APPAIONO I
AGOSTO L'UVA COMINCIA A PRENDERE COLORE
MAGGIO APPAIONO I PRIMI FRUTTI ANCORA ACERBI
SETTEMBRE L'UVA E' MATURA PRONTA PER LA VENDEMMIA
L'uva è pronta per essere vendemmiataquando ha raggiunto il giusto equilibrio frà gli zuccheri e gli acidi per il tipo di vino che si intende ottenere. Questo accade solitamente all'inizio deli'autunno (Settembre-Ottobre) La vendemmiapuò venire effettuata a mano (il metodo migliore, si possono scegliere solo i grappolimaturi) e meccanicamente. In entrambei casi bisognerà cercare di non romperela buccia deli'uva, per evitare durante il trasporto l'inizio deila fermentazione
GIUGNO LUGLIO AGOSTO SETTEMBRE VENDEMMIA
3% ACIDITA O BRIX
2.3% ACIDITA 10 BRIX
1.7% ACIDITA 15 BRIX
0.9% ACIDITA 22 BRIX
DIFFERENTI FATTORI CHE CONDIZIONANO LA QUALITA' DELL'UVA
La Qualità dell'uva dipende principalmente da alcuni importanti fattori
Le zone da cui provengono i migliori vini del mondo presentano una combinazione di fattori diversi che riassumendo si possono catalogare in: FATTORI VARIABILI e in FATTORI COSTANTI
FATTORI VARIABILI Dovuti alla latitudine (Condizioni climatiche), angolazione solare, temperatura, caduta delle piogge
FATTORI COSTANTI Suolo adatto, corretto drenaggio , vite adatta, corretta applicazione delle tecniche di allevamento di vinificazione, d'invecchiamento
La latitudine delle culture La vite è una pianta tipica delle zone temperate, necessita di una temperatura media annuale superiore ai 10 °C senza la quale sopravvive difficilmente. Il clima del bacino mediterraneo è l'ideale alla sua coltivazione,
I lclima L'insolamento se eccessivo uve ricche di zuccheri, ma poveri in acidità (mancanza di struttura del vino
Se troppo debole uve troppo acide (vini deboli in alcol) La pioggia è utile in inverno e all'iniziodella primavera
Dannosa in Estate e all'inizio dell'autunno, soprattutto durante la vendemmia La temperatura Il gelo è dannoso in primavera quando vi sono i primi germogli
La grandine che può distruggere l'intero raccolto Troppo caldo disidrata gli acini dell'uva limitando il rendimento , in alcuni casi avvie-ne lo stress idrico e limita la maturazione dell'uva la quale rimane molto acida
L'umidità Sviluppa in alcune regione l'utile muffa nobile, però favorisce anche lo sviluppo di ma- lattie d'origine crittogrammica (muffa-marcescenza)
La composizione del suolo La vite è poco esigente si accontenta di suoli poveri, dei terreni ricchi producono più uva ma di minor qualità La vite gradisce i suoli pietrosi nei quali l'acqua scivola facilmente e le pietre accumulano calore di giorno per restituirlo alla notte ed infine facilitano il riflesso del sole sui grappoli d'uva. La composizionedel suolo incide direttamente sul sapore del vino
o Calcare Vini strutturati, piuttosto alcolici o Silicioso Vini con aromi intensi, o Scistoso Vini molto colorati, di maggior durezza o Argilloso Vini molto tannici, migliorano il colore e
la struttura del vino Il vitigno Esistono parecchie varietà di uve da vino chiamate "Vitigni" , ognuno di queste possiede caratteristiche differenti e diverse che alleandosi appunto con suolo, clima, danno origine a vini di qualità, per esempio, Il vitigno "pinot nero" allevato nel trentino dà un vino con determinate caratteristiche, lo stesso allevato in Californiada vini differenti di minor pregio La coltivazione della vite La vite è una Liana che può vivere a lungo piùdi 100 anni, se la si coltiva con cura, vi sono differenti metodi di coltivazione,
Gobelet Cordon Royal
Si dovrà inoltre provvedere a diverse funzioni nell'arco dell'anno che vanno da: Potatura, Solfitazione, concimazione
LA COMPOSIZIONE DI UN ACINO D’UVA
BUCCIA
VINACCIOLI
POLPA PRUINA
PEDICELLO
PEDUNCOLO
RASPO
Composizione di un grappolo d’uva
PARTE COMPOSIZIONE RUOLO VINICOLO
Grappolo Acqua Tannini Acidi Apporta acidità ed astringenza TANNINI necessari all’equilibrio del vino
Buccia Materie coloranti Vitamine (B.C.P.)
Conferiscono il colore al vino (Flavoni – Antociani)
Pruina Fermenti Contiene lieviti responsabili della fermentazione
Polpa Acqua, Zucchero, Acidi Costituita principalmente per l’80% di acqua zuccheri
Vinaccioli Materie oleose Le sostanze oleose intrappolano i profumi e gli aromi , importanti allo scopo di conservare i profumi e aromi
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
Definizione
La trasformazione di mosto in vino è un fenomeno biologico dal nome di fermentazione alcolica Gli zuccheri contenuti nel mosto vengono trasformati in alcol Etilico e in CO2 (anidride carbonica) a causa dell’azione dei lieviti (funghi microscopici unicellulari).chiamati saccaromiceti che si trovano sulla buccia dell’uva in forma cerosa chiamata Pruina
Vi sono due fasi di fermentazione : FERMETAZIONE TUMULTUOSA FERMENTAZIONE LENTA
Fermentazione tumultuosa Molto rapida dura dai 5 ai 15 giorni, il mosto bolle ed emette il tipico gorgoglio
Fermentazione lenta Avviene molto lentamente e dura vari mesi
La fermentazione terminerà da sola quando quasi tutto lo zucchero del mosto si sarà trasformato in alcol.
SVILUPPO DI CO2 CAPPELLO AUMENTO DELLA TEPERATURA IL MOSTO CAMBIA COLORE
Il mosto in ebollizione emette calore nocivo al vino perché provoca la volatizzazione delle sostanze aromatiche che determinano il profumo del vino. Ecco perché durante la fermentazione si abbassa la temperatura del mosto mantenendola fra
18°-20° C PER I BIANCHI 25° 30° C PER I ROSSI
La fermentazione Malolattica segue quella alcolica , provocata da microrganismi che trasformano l’Acido Malico dal sapore molto forte in Acido Lattico la cui acidità è la metà. Questa fermentazione può incominciare qualche giorno dopo la fermentazione alcolica ma potrebbe anche cominciare più tardi in primavera, i benefici di questa fermentazione sono evidenti; una diminuzione dell’astringenza ed un rafforzamento del colore nei vini rossi, mentre per alcuni vini bianchi che devono preservare un certo grado di acidità utile a dare una sensazioni di fresco-fruttato la fermentazione và inibita aggiungendo dopo la fermentazione alcolica dell’anidride solforosa
FERMENTAZIONE MALOLATTICA
Pigia‐diraspatura L'uva bianca o rossa viene pigiata, tolti i raspi e poi rapidamente sgrondata, (le bucce tolte) per evitare che le stesse influenzino negativamente il colore del vino.
Pigiatura diraspatura
Sgrondatura
Solfitaggio
Solfitaggio questa operazione permette di sterilizzare il mosto evitando così l'inizio non desiderato della fermentazione.
Chiarificazione Chiarificazione. Allo scopo di ottenere dei vini bianchi più fini si procede alla eliminazione di tutte le particelle in sospensione. Questa operazione può essere fatta per gravità o per centrifugazione
Lievitazione Lìevitazione al succo d'uva si aggiungono dei fermenti selezionati che danno l’inizio alla fermentazione.
Fermentazione. Avviene ad una temperatura bassa fra i 18 e 20 °C e dura dai 10 ai 14 giorni. Per mantenere bassa la temperatura si utilizzano delle serpentine refrigeranti immerse nel vino
Fermentazione
Travaso efiltrazione
Travaso‐filtrazione Questa operazione e molto efficace ed utile per i bianchi vengono eseguite allo scopo di ottenere vini limpidi, normalmente si utilizza il bianco d'uovo
imbottigliamento Affinamento
Affinamento per i bianchi è destinato solo a alcuni vini più importanti, vengono conservati in piccole botti di legno per alcuni mesi ed in alcuni casi avverrà pure la fermentazione malolattica
La Vinificazione in bianco
Vendemmia
L'uva viene raccolta quando ha raggiunto il giusto punto di maturazione (settembre ottobre) vengono raccolte uve sia a buccia bianca sia a buccia nera, poiché il succo di entrambi è comunque bianco. L'operazione viene effettuata manualmente solo per le uve di pregio.
LE PRINCIPALI PRATICHE DI CANTINA
Il vino lasciato a se stesso sarebbe destinato a diventare aceto, l’intervento dell’uomo per mezzo di una vinificazione ragionata influisce nel migliorarne la qualità L’applicazione di queste tecniche si concentra soprattutto sul mosto, anziché sul vino, privilegiando gli interventi di tipo fisico e meccanico anziché quello chimico. Le pratiche di cantina si suddividono:
Meccanico – (Travasi, Centrifugazione, Filtrazioni, Colmature, Tagli) Fisico Uso del freddo, ( per bloccare l’attività dei lieviti Biologico (Aggiunta di lieviti, enzimi, batteri selezionati, rifermetazioni) Chimico ( Aggiunta di Antisettici, antiossidanti, decoloranti)
Anidride solforosa
Svolge numerose funzioni: - Blocca lo sviluppo di lieviti dannosi e favorisce i buoni - Migliora l’estrazione delle sostanze coloranti dalle bucce - Facilita l’Illimpidimento dei mosti - Protegge il mosto dalle ossidazioni - Permette di mantenere i vini sani nel tempo
Arricchimento del mosto
Si effettua sul mosto di annate sfavorevoli per aumentare la gradazione alcolica del vino, può avvenire tramite mosto concentrato o mosto rettificato. Mosto concentrato si ottiene eliminando l’acqua Mosto rettificato tramite solventi si eliminano dal mosto tutte le sostanze che non siano zucchero (sciroppo di zucchero d’uva)
Centrifugazione Il vino viene sottoposto ad una forte centrifugazione con la quale si eliminano le particelle presenti, serve per rendere il vino limpido
Collaggio Si usano prodotti che immessi nel vino formano piccoli fiocchi che attirano le sostanze intorpidanti e le trascinano sul fondo. Bentonite- Colla di pesce – albumina- sangue di bue - gelatina
Filtrazione Consiste nel far passare il vino attraverso membrane porose che trattengono le sostanze in sospensione, Esiste anche una filtrazione sterile che elimina tutti i microrganismi
Taglio Il disciplinare permette la pratica del taglio per molti vini, questa consiste nel aggiungere in una certa percentuale max 15% vini o mosti di qualità o gradazione maggiore,allo scopo di migliorare il vino che altrimenti risulterebbe di scarsa qualità
Enzimi Trattasi delle sostanze di origine proteica prodotta da cellule viventi che se immesse nel vino accelerano le reazioni benefiche: Migliora il limpidimento, Migliora le azioni degli aromi e delle sostanze coloranti, esaltano gli aromi rendendoli volattili
Rifermentazione Si ottiene aggiungendo al vino: Mosto e lieviti serve per: -Portare a termine la fermentazione terminata in anticipo -Rinforzare il grado alcolico -Ringiovanire vini troppo vecchi -Eliminare difetti presenti
Travaso Il vino viene prelevato nel Tino ad un livello più alto del fondo e travasato in un altro Tino in modo da lasciare sul fondo le fecce e separarle dal vino
LE MODIFICAZIONI NEGATIVE LE MALATTIE
Il vino è una sostanza vivente, potrebbe dunque ammalarsi subire delle alterazioni negative che possono alterare: il colore , l’odore , il sapore Ovviamente quasi a tutte le malattie esistono dei rimedi, anche se meglio sarebbe la prevenzione come:
• Curare la manipolazione dei vini con corrette condizioni igieniche • Vinificare correttamente i mosti • Utilizzare attrezzature in buon stato igienico
Malgrado tutte le prevenzioni prestate, può succedere che il vino si ammali lo stesso, impariamo quindi a distinguerle:
Batteri ANAEROBICI
FIORETTA
SI FORMA UNA VELO BIANCO SUL VINO
DOVUTO ALL OSSIDAZIONE DEL VINO
A CAUSA DELLA POCA ALCOLIC1TA
ACESCENZA
SAPORE E GUSTO TIPICO DELL ACETO
SI FORMA UN VELO GELATINOSO
DOVUTO ALLA POCA PULJZIA DEL
CONTENTTORE
Batteri AEROBICI
L’AMARO
SENZAZIONE ELEVATA DI AMARO
CANTINA TROPPO CALDA, MALAT TIA
CHE SI SVILUPPA IN BOTTIGLIA
GIRATO
SPRIGIONA DELLA C02 SAPORE
SGRADEVOLE
ALTERAZIONE CHIMICA DOVUTA ALLA
PRESENZA DI UN SPECIFICO ACIDO Malattie di ORIGINE CHIMICA
CASSA FERRICA
IL BIANCO S INTORPIDISCE,
IL ROSSO SI SCUÌ4ISCE
ECCESSO IN FERRO PRESO AL CONT
ATTO DEL MATERIALE DI CANTINA
CASSA BIANCA
DEPOSITI GRIGIO-BLUASTRI NEI VINI BIANCHI
PRECIPITAZIONE DEI FOSFATI DI
FERRO
CASSA BRUNA
IMBRUNISCE IL COLORE DEL VINO
VINIFICAZIONE CON UVE
COLPITE DA MUFFE Sgradevoli SAPORI-ODORI
TAPPO
CATTIVA LAVORAZIONE DEL SUGIIERO, MUFFA CilE SI SVILUPPA
CON L UMIDITA
MARSALA
DOVUTO ALL OSSTDAZIONE PER ECCESSIVO INVECC11IAMENTO DEL VINO
BOCK ODORE DI UOVA MARCE DOVUTO ALLA PRESENZA DI IDROGENO SOLFOROSO
Manipolazioni NEGATIVE
Batteri di origini microbica
ADULTERAZIONE QUANDO SI AGGIUNGONO SOSTANZE TOTALMENTE ESTRANEE AL VINO
SOFFISTICAZIONI QUANDO VENGONO AGGIUNTE AL VINO DELLE SOSANZE GIA’ PRESENTI MA IN
QUANTITA’ SPROPORZIONATA
ALTRE TECNICHE PRODUTTIVE
VINO FRIZZANTE gassificato
Sono dei vini ai quali viene aggiunta dell’anidride carbonica. 1.- Il vino viene refrigerato e posto in autoclavi 2. -Si inietta del gas di anidride carbonica nel vino 3. A pressione raggiunta, si filtra e si imbottiglia isobaricamente
VINO DOLCE Un vino può essere dolce o amabile perché la fermentazione è stata interrotta , in modo da lasciare una parte di zuccheri non trasformati. Di solito si agisce abbassando la temperatura bloccando l’attività dei lieviti, e si procede con una Filtrazione sterile per eliminare tutti i lieviti
VINO PASSITO - SANTO Lo si ottiene da uve appassite che hanno perso parte di acqua e quindi hanno una maggiore concentrazione di zucchero. L’appassimento lo si può ottenere:
Lasciando l’uva ad appassire sulla pianta Disponendo l’uva ad appassire su graticci Per mezzo della muffa nobile che si nutre di acqua
A gennaio febbraio l’uva si pigia normalmente, il mosto molto vischioso a causa dell’alto tasso zuccherino, fermenta in botti di quercia in fresche cantine .comincerà in inverno e durerà per circa un anno. Alla fine verrà invecchiato in botti per almeno due anni prima di venire imbottigliato.
VINO LIQUOROSO Vino ottenuto da uve aromatiche con aggiunta durante la fermentazione di un distillato del vino stesso in modo da elevare la gradazione e bloccare la trasformazione degli zuccheri. Si otterrà così un vino dolce e molto alcolico che va dai 15° ai 22°C
VINO AROMATIZZATO Il vino bianco viene aromatizzato con zucchero, erbe, aromi, essenze vegetali, droghe e fortificato con alcol Buongusto. Tutti gli ingredienti vengono lasciati in infusione per 3/4 settimane . Alla fine il prodotto viene filtrato ed imbottigliato. Avrà una percentuale di alcol oscillante fra il 14 e il 22%
LA CLASSIFICAZIONE DEI VINI
Per primi furono gli antichi romani ad emanare leggi sul controllo dell’origine. Più recentemente fù nel 1963 che il governo emanò una legge sulla classificazione dei vini, nel 1991 questa legge venne modificata in quella che tuttora vige. Sono state censite circa 250 zone in tutta Italia da cui provengono i circa 900 vini DOC e 27 DOCG e una serie infinita di IGT Per far parte della classificazione DOCG - DOC –IGT i produttori devono osservare, applicare, sottostare ad alcune precise leggi molto restrittive chiamate in enologia Disciplinari
Attualmente il vino prodotto sul territorio Italiano è riconducibile a due grandi categorie:
VINO A DENOMINAZIONE D’ORIGINE DOCG – DOC – IGT (VQPRD) VINO DA TAVOLA
OBBLIGO INDICARE SULLA
ETICHETTA L’ANNATA VINI DI PARTICOLARE PREGIO E DI
NOTORIETA’ INTERNAZIONALE CLASSIFICATI DOC NEGLI ULTIMI
CINQUE ANNI UTILIZZO DI FASCETTA NUMERATA
RECANTE LA DENOMINAZIONE DEL VINO E IL NOME
ESAME CHIMICO ORGANOLETTICO DELIMITAZIONE DELLA ZONA DI
PRODUZIONE VIGNETO AUTORIZZATO METODO DI COLTIVAZIONE MASSIMA RESA PER ETTARO METODO DI VINIFICAZIONE RESA MASSIMA DELL’UVA IN VINO TEMPO E MODO D’INVECCHIAMENTO GRADAZIONE MINIMA E MASSIMA
FACOLTATIVO
• ESAME CHIMICO ORGANOLETTICO DELIMITAZIONE DELLA ZONA DI
PRODUZIONE VIGNETO AUTORIZZATO METODO DI COLTIVAZIONE MASSIMA RESA PER ETTARO METODO DI VINIFICAZIONE RESA MASSIMA DELL’UVA IN VINO TEMPO E MODO D’INVECCHIAMENTO GRADAZIONE MINIMA E MASSIMA
DELIMITAZIONE DELLA ZONA DI PRODUZIONE
VIGNETO AUTORIZZATO
MASSIMA RESA PER ETTARO
RESA MASSIMA DELL’UVA IN VINO
GRADAZIONE MINIMA E MASSIMA
DOCG DOC IGT
VINO DA TAVOLA VINI SENZA ALCUNA INDICAZIONE DI PROVENIENZA DEL NOME DEL VITIGNO QUINDI SENZA REQUISITI QUALITATIVI
I vini DOCG –DOC Qualora il disciplinare lo preveda potranno fregiarsi sull’etichetta di menzioni speciali come:
CLASSICO
RISERVA
SUPERIORE
SI INTENDE PER QUEI VINI PRODOTTI IN ZONE PIU’ RISTRETTE DI QUELLE PREVISTE NEI DISCIPLINARI – DICHIARATAMENTE SUPERIORI PER QUALITA’
USATO PER INDICARE UN TEMPO PIU’ LUNGO D’INVECCHIAMENTO DI QUELLO STABILITO NEL DISCIPLINARE
PER INDICARE UN VINO AVENTE GRADAZIONE ALCOLICA SUPERIORE DA QUELLA STABILITA DAL DISCIPLINARE
I nomi dati ai vini derivano
DAL VITIGNO PINOT GRIGIO DAI PAESI BAROLO DAGLI APPEZZAMENTI SORì … DALLA FANTASIA TIGNANELLO
VINO DATAVOLA TAVERNELLO
IGT DOLCETTO DEL PIEMONTE
DOC
DOC SOTTOZONA
DOLCETTO DIANO D’ALBA
DOCG BAROLO DOCG
BAROLO CANNUBI
DOCG SOTTOZONA
DOLCETTO D’ALBA
PIEMONTE (13) BAROLO - BARBARESCO -BRACHETTO D’ACQUI- BARBERA SUP. BARBERA ALBA ROERO oppure ARNEIS di ROERO - GHEMME – CORTESE di GAVI –– GATTINARA – MOSCATO d’ASTI oppure ASTI SPUMANTE – DOLCETTO DOGLIANI SUP.
LOMBARDIA (3) VALTELLINA SUPERIORE -(Grumello-Sassella-Inferno –Valgella –Maroggia)
FRANCIACORTA -SFORZATO DI VALTEL – OLTREPO’PAVESE metodo Classico
VENETO (3) RECIOTO DI SOAVE –SOAVE SUPERIORE – BARDOLINO SUPERIORE
TOSCANA (6) BRUNELLO MONTALCINO --VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO CHIANTI -CHIANTI CLASSICO – CARMIGNANO –
VERNACCIA DI S.GIMIGNANO
EM. ROMAGNA (1) ALBANA DI ROMAGNA
UMBRIA (2) MONTEFALCO SAGRANTINO - TORGIANO ROSSO RISERVA
CAMPANIA (3) FIANO DI AVELLINO – TAURASI –GRECO DI TUFO
SARDEGNA (1) VERMENTINO DI GALLURA
SICILIA (1) CERASUOLO DI VITTORIA
MARCHE (2) CONERO (rosso) VERNACCIA DI SERRAPETRONA
ABRUZZO (1) MONTEPULCIANO D’ABRUZZO COLLINE TERAMANE
LIVELLI QUALITATIVI
ELENCO DEI VINI CLASSIFICATI D.O.C.G DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA
FRIULI V. G. (2) PICOLIT (colli orientali) RAMANDOLO
MARCHE UVAGGI COLORE GRADAZIONE TEMP.SER SAPORE INVECCHIAM .MASSIMO BOUQUET ABBINAMENTO CONSIGLIATO
VERNACCIA DI SERRAPETRONA
VERNACCIA SANGIOVESE
ROSSO SPUMANT 11,5 12‐14
SECCO AMAB/D 1‐2 ANNI FRUTTA ROSSA ‐ FIORI ARROSTO CARNI – DESSERT‐PASTICCERIA
ROSSO CONERO RISERVA
MONTEPULCIANO SANGIOVESE ROSSO 12,5 18‐20 SECCO 1‐3 ANNI FRUTTA ‐ SPEZIE
ARROSTI CARNI ROSSE‐BIANCHE FORMAGGIOPECORINO
SICILIA
CERASUOLO DI VITTORIA
NERO D’AVOLA FRAPPATO ROSSO 13 18‐20 SECCO 10‐15 ANNI
CILIEGIA –PRUGNA –CIOCCOLATO ‐ CUOIO BRASATI‐SELVAGGINA SPIEDO‐FORMAGGI
SARDEGNA
VERMENTINO DI GALLURA
VERMENTINO BIANCO 12 8‐10 SECCO 1‐2 ANNI AMAROGNOLO ‐FIORI OSTRICHE – FRUTTI DI MARE ‐PESCI
VINI D.O.C.G.
AL 2008
TOSCANA UVAGGI COLORE GRADAZIONE TEMP.SER SAPORE INVECCHIAM .MASSIMO BOUQUET ABBINAMENTO CONSIGLIATO
BRUNELLO DI MONTALCINO
SANGIOVESE GROSSO ROSSO 12,5 SECCO 10‐15 ANNI 20 ‐22 FRUTTA ROSSA ‐ SPEZIE CARNI ROSSE‐ SELVAGGINA DA PELO
CHIANTI CHIANTI CLASSICO
CARMIGIANO
VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO
VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO
MORELLINO DI SCANSANO
SANGIOVESE‐MALVA TREBBIAN‐CANNAIO
SANGIOV‐CANNAIOL CABERNET‐TREBBIA
VERNACCIA
SANGIOVESE CANNAIOLO
SANGIOVESE CILIEGIOLO
ROSSO
ROSSO
GIALLO
ROSSO
ROSSO
11,5 12,5
12,5
11
12,5
12,5
16‐18
18‐20
8 ‐10
18 ‐20
18‐20
SECCO
SECCO
SECCO
SECCO
SECCO
1‐2 ANNI 2‐5 ANNI
6‐8 ANNI
1 ‐2 ANNI
8‐10 ANNI
2‐5 ANNI
VIOLETTE – SPEZIE CONFETTURA
RIBES – SPEZIE‐ MAMMOLO
FIORI ‐MANDORLE
VIOLETTE – SPEZIE‐ LEGNO
FRUTTA ROSSA ‐ SPEZIE
ARROSTI DI CARNE BIANCA ‐POLLAME
POLLO – PASTASCIUTTE – LEPRE ARROSTI DI CARNI ROSSE
CARNI ROSSE – CACCIAGIONE FARAONA ‐PECORINO
APERITIVO ‐ PRIMI PIATTI –PESCI ‐
CARNI ROSSE‐ SELVAGGINA DA PELO
ABRUZZO
MONTEPULCIANO ABRUZZO
MONTEPULCIANO SANGIOVESE ROSSO 12,5 18‐20 SECCO 2‐5 ANNI FRUTTA ‐ SPEZIE BOLLITI –POLAME –BRASATI ‐ARROSTO
CAMPANIA
FIANO DI AVELLINO
GRECO TREBBIANO BIANCO 11,5
TAURASI
GRECO DI TUFO
AGLIANICO
GRECO CODAVOLPE BIANCA
ROSSO
BIANCO
12,5
11,5
8 ‐ 10
18‐20
8‐10
SECCO
SECCO
SECCO SPUMA
1‐4 ANNI
8‐10 ANNI
1‐3 ANNI
PERE‐NOCCIOLE TOSTATE
CUOIO ‐ SPEZIE
LIEVITO‐FRUTTA ‐ SPEZIE
PARMIGIANA‐PESCI‐PASTASCIUTTA
SELVAGGINA PELO‐CARNI ROSSE
PESCI‐ CROSTACEI ‐APERITIVO
VENETO UVAGGI COLORE GRADAZIONE TEMP.SER
VSAPORE INVECCHIAM .MASSIMO BOUQUET ABBINAMENTO CONSIGLIATO
RECIOTO di SOAVE Tranquillo ‐ Spumante
GARGANEGA‐CHARDONNAY GIALLO
12 svolto
14 Tot13‐14 Dolce 3‐4 anni MIELE – FRUTTA SECCA Torta alle mandorle‐ pandoro
SOAVE SUPERIORE GARGANEGA tREBBIANO
GIALLO MIN.12 10 ‐12 Secco 1‐2 anni FIORI BIANCHI – FRUTTA SECCA
Pesci – frutti di mare –carni bianche
BARDOLINO SUPER. CORVINA
MOLINARA + 2 ROSSO MIN. 12 16 ‐18 Secco 1 ‐2 anni CILIEGIE MATURE Carni bianche –pollo arrosto‐pastasc.
EMILIA ROMAGNA
ALBANA di ROMAGNA ALBANA BIANCO MIN. 12 10‐12 Secco amabile Dolce
1 ‐2 anni Tannico –caldo‐armonico
Fruttato –amabile Vellutato ‐Gradevole
Fegato d’oca‐carni bianche Fine pasto – dessert‐ formaggi di fossa
Frutta‐ dolci in generale
UMBRIA
MONTEFALCO SAGRANTINO.
SAGRANTINO ROSSO MIN. 13 Min 14
18‐20 12
Secco Amabil 1 ‐2 anni
MORE‐CILIEGIE SPEZIE
Carni bianche –Carni rosse‐ Ovini Meditazione – dolci tipici
TORGIANO RISERVA SANGIOVESE CANNAIOLO ROSSO MIN. 12,5 18‐20 Secco 5‐8 ANNI FRUTTA MATURA ‐ SPEZIE
CILIEGIE Arrosti–pollo arrosto‐selvaggina
FRIULI V. GIULIA
RAMANDOLO VERDUZZO Friulano GIALLO Min 14 14‐15 Dolce 3‐4 anni
UVA APPASSITA MIELE
MEDITAZIONE ‐ GUBANA
COLLI ORIENTALI PICOLIT
PICOLIT GIALLO Min 15 13‐15 Dolce 3‐4 anni FIORI DI ACACIA Ostriche –frutti di mare ‐
Pasticceria secca
UVAGGIO COLORE GRADAZIONE TEMP.SERV
SAPORE INVECCHIAM .MASSIMO BOUQUET ABBINAMENTO CONSIGLIATO
BAROLO Nebbiolo Rosso Min 13 18‐20 Secco 10‐15 anni Violetta, pepe, liquirizia Carni rosse, selvaggina pelo
BARBARESCO Nebbiolo Rosso Min 12,5 18‐20 Secco 10‐15 anni Cacao, Violetta,liquirizia Carni rosse griglia, selvaggina pelo
GATTINARA
GHEMME
BRACHETTO d’Acqui
GAVI /CORTESE DI GAVI
Dolcetto Dogliani
ASTI SPUMANTE MOSCATO D’ASTI
Nebbiolo‐ Vespolina
Nebbiolo ‐ Bonarda
Brachetto
NEBBIOLO X ARNEIS ARNEIS X Roero
Cortese
Dolcetto
Moscato
18‐20 Rosso
Rosso
Rosso
Bianco
Rosso
Bianco
Min 12
Min 12
Min 12
Min 10,5
Min 13
Min 12 (7)
16‐18
8‐10
6‐8
18‐20
6‐8
Secco
Secco
Dolce
Secco
Secco
Secco
Dolce
8‐10 anni
8 ‐9 anni
1‐2 anni
1‐2 anni
3‐5 anni
1 anno
Violette ‐ Spezie
Violette ‐ Spezie
Rosa – Frutta‐Liquirizia
Limone –frutta secca
Mandorla ‐ Amarognolo
FIORI ZAGARA‐MUSCHIO SALVIA ‐
Bollito misto, selvaggina
Selvaggina pelo, arrosti di carni bianca
Macedonia frutta ‐ pasticcieria secca
ANTIPASTI MAGRI – PASTE A BASE PESCE ‐ PESCE
CARPACCIO – PASTE RAGU – FORMAGGI STAGIONAT
PASTICCERIA SECCA – PANNA COTTA ‐ DOLCI A PASTA LIEVITATA
ROSSO BIANCO
MIN 11,5 MIN 10,5
16‐18 8‐10
2 – 4 ANNI 1 – 2 ANNI
PIEMONTE
VELLUTATO ‐ASCIUTTO AROMI FLOREALI
AGNOLOTTI – UMIDI – CARNI ALLA GRIGLIA APERITIVI – ANTIPASTI PESCE ‐ UOVA
LOMBARDIA UVAGGIO COLORE GRADAZIONE TEMP.SERV
SAPORE INVECCHIAM .MASSIMO BOUQUET ABBINAMENTO CONSIGLIATO
VALTELLINA SUPER.
SFURSAT
FRANCIACORTA Spumante
Nebbiolo
Nebbiolo
Pinot bianco –nero Chardonnay
Rosso
Rosso
Bianco
Min 12,5
Min 14,5
Min 11,5
18‐20
14‐16
6‐8
Secco
Secco
Secco
3‐5 anni
6‐8 anni
1‐2 anni
BOUQUET DI FRUTTI ROSSI
Prugna secca ‐ vaniglia
Frutta gialla e fiori di campo
Meditazione – Formaggi stagionati –carni rosse
Arrosto carni rosse, selvaggina piuma
Ostriche ‐ pesci bolliti
OLTREPO’ PAVESE METODO CLASSICO
Pinot bianco –nero Chardonnay
BIANCO SPUMANT
Min 11,5 6‐8 Secco 1‐2 anni Frutta gialla e fiori di campo Aperitivo‐Ostriche ‐ pesci bolliti
BARBERA D’ASTI sup BARBERA del MONFERRATO sup
BARBERA ROSSO Min 12,5 18‐20 Secco 10 anni Carni rosse – Formaggi stagionati
ARNEIS (ROSSO) ARNEIS ROERO BIANCO
L’ETICHETTA DEL VINO
L’etichetta è la carta d’identità della bottiglia e svolge anche una seconda funzione non meno impor tante cioè: attirare l’attenzione, ed invogliare l’acquisto. Per quanto riguarda il secondo aspetto in questi ultimi anni i produttori hanno fatto molti sforzi ed investimenti per rendere le etichette belle ed invitanti, in alcuni casi si è ricorso ad artisti famosi per realizzarle.
• Sull’etichetta troveremo delle informazioni alcune sono obbligatorie altre facoltative
INFORMAZIONI OBBLIGATORIE
Categoria di appartenenza
Ragione Sociale Sede dell’imbottigliatore
Nazione di Provenienza
Grado alcolico svolto
Classificazione dei spumanti in base allo zucchero
Codice del lotto di produzione
Contenuto in cl . della bottiglia Indicazione ecologica
IGT devono riportare il nome della aria geografica
DOC_DOCG devono riportare la zona di produzione e Sottozona
INFORMAZIONI FACOLTATIVE
DOCG –DOC è obbligatorio indicara l’annata di vendemmia
Informazioni riguardo premi ricevuti
Diciture come: Classico – Riserva - Superiore
Numerazione delle bottiglie Consigli riguardanti: Servizio - Abbinamento
Informazioni riguardo: la tipologia del vino
La lettera minuscola per Imballaggi “e”
DOCG fascetta numerata con Sigillo del governo Italiano
LA DEGUSTAZIONE
La degustazione è una tecnica di analisi che serve a valutare qualità ed eventuali difetti del vino. Essa necessita di:
concentrazione e riflessione, apposita metodologia terminologia codificata
La degustazione non è una scienza matematica perché è soggettiva e varia in base allo stato fisico e psicologico degli individui. Esistono essenzialmente due tipi di analisi per i vini
L’Analisi fisico chimica, la si usa per constatare se sono stati rispettati i parametri fissati dai disciplinari inerenti a ciascun vino e per accertarsi che nel vino non siano stati immessi prodotti proibiti
L’analisi sensoriale che a sua volta si suddivide in : Tecnica eseguita da esperti del settore Edonistica eseguita dal consumatore per scoprire profumi, aromi
sopratutto per constatare se quel vino gode di ottima salute
Gli strumenti usati per la degustazione tecnica:
Il “Taste à Vin « attrezzo appeso al collo del « Sommelier » usato per assaggiare in sala davanti al cliente il vino appena stappato. L’uso di questo attrezzo esige una lunga esperienza per riuscire a valutare : Colore-profumo aromi
Ha forma di una tazza dal diametro di 8 cm. E profonda circa due, al centro vi è una grossa bolla detta di livello, che non dovrà mai venire coperta dal vino,.
Intorno a questa bolla si trovano 8 –perline e 14 nervature, le prime permettono al vino roteandolo di ossigenarsi risaltando profumi ed aromi, le seconde per controllare colore e limpidezza dei vini bianchi
La forma del bicchiere è un dettaglio molto importante, la forma a tulipano è quella più adatta. Il bicchiere più usato è l’I.S.O. ( International Organisation for Standardisation). E’ dimostrato che uno stesso vino degustato in bicchieri differenti fornisce sensazioni olfattive diverse, da qui la necessità di utilizzare sempre e tutti il medesimo bicchiere.
Il bicchiere dovra essere perfettamente lavato e privo di odori
Il bicchiere deve essere impugnato alla base per evitare che i profumi della mano interferiscano con quelli del vino
L’AMBIENTE ADATTO
E’molto importante scegliere un ambiente adatto per la degustazione e dovrà avere i seguenti requisiti:
Sala spaziosa e ben areata Pareti bianche Corretta illuminazione Totale assenza di odori anomali
Per poter degustare il vino in modo corretto ed ottimale, dovremo
Degustare fra le 10 e le 12 del mattino Non degustare più di 10-12 campioni Seguite una degustazione logica: - Bianchi giovani, poi i maturi
I rosati Rossi giovani, poi gli invecchiati Infine quelli da dessert
• Badate che il vino venga servito alla corretta temperatura • Evitate di consumare cibi piccanti, caramelle menta, liquirizia • Evitate preparazioni a base di spezie, erbe aromatiche • Non Fumate • Evitate l’uso dei profumi • Evitare di lavarsi le mani con sapone profumato
L’ANALISI VISIVA
La prima fase della degustazione è quella della:
VERDOLINO
BIANCO GIOVANE
GIALLO PAGLIERINO
BIANCO MATURO
GIALLO ORO
PASSITI
ROSSO RUBINO
ROSSO
GIOVANE
GRANATA
ROSSI MATURO
ROSSO MATTONE
ROSSI
INVECCHIATI
• Mentre il vino viene versato controllare la fluidità e l’eventuale presenza di anidride carbonica • Si guarda il vino controluce per determinare la trasparenza e la limpidezza • Si abbassa il bicchiere e lo si inclina sopra a uno sfondo bianco per valutarne il colore ed eventuali “unghie” • Si alza il bicchiere all’altezza degli occhi e si imprime una rotazione e si osservano gli archetti , spumante perlage
L’ANALISI VISIVA
LIMPIDEZZA SERVE A STABILIRE LO STATO DI SALUTE DEL VINO
Può essere • CRISTALLINO • BRILLANTE • TORBIDO - VELATO • OPALESCENTE
COLORE
• SERVE A STABILIRE LO STATO EVOLUTIVO, • IL COLORE DEL VINO DEVE CORRISPONDERE A QUELLO CARATTERISTICO CHE CIASCUN VINO POSSIEDE • SERVE A VERIFICARE EVENTUALI ALTERAZIO- NI
Bianco • Verdolino MOLTO GIOVANE • Giallo paglierino MATURO • Giallo dorato BARRICATI • Dorato intenso MOLTOVECCHI • Ambrato PASSITO LIQUORO
°Dipende dal tipo di terreno, °Maturazione dell’uva, °Tecnica di fermentazione °Lunghezza maturazione vino °L’acidità
°Dipende dalla quantità di sos – tanze in sospensione. °Conservazione scorretta °Alterazione del vino in seguito
a malattia
FLUIDITA
° Dipende dalla quantità Alcol ° Glicerina ° Zuccheri non svolto
• SERVE A CONTROLLARE COME IL VINO SCOR- SULLE PARETI DEL BICCHIERE • SERVE A STABILIRE LA CORPOSITà DI UN VINO
• Più FITTI E LENTI A SCEN- DERE VERSO IL FONDO SONO GLI ARCHETTI
• MAGGIORE E’ IL CONTENU- D’ALCOL
EFFERVESCENZA
° Dipende dalla quantità di anidride carbonica disciolta (per spumanti)
• SI DEVE CONTROLLARE LA GRANDEZZA DELLE BOLLICINE • DALLA PERSISTENZA • DALLA INTENSITA’
• PERLAGE GROSSO • PERLAGE FINE (OTTIMO)
• MOLTO PERSISTENTE • POCO PERSISTENTE
archetti
Si fa roteare il bic chiere con il vino e si osservano le pare- ti, a secondo della quantità di paraffina che si osserverà sci- volare, avremo un vi no più o meno alco- lico.
unghia
Si inclina il bic- chiere e dall’ alto verso il basso si osservano le grada zioni di colore. Con più l’ unghia è larga, con più il Vino è vecchio
ANALISI OLFATTIVA
E’ un esame estremamente importante poiché si analizzano i profumi e gli eventuali difetti. La qualità e la quantità di profumi sono elementi essenziali della qualità di un vino. Responsabili di questi profumi sono: qualità del vitigno, il clima, il terreno, la maturazione, le tecniche di coltivazione, la sanità dell’uva..
PROFUMI PRIMARI
• I PROFUMI SONO MAGGIORI NEI VINI DOLCI A CAUSA DE GLI ZUCCHERI CHE LI TRAT- TENGONO
• VITIGNI AROMATICI: • Moscato-Malvasia-Traminer
PROFUMI SECONDARI
• NASCONO DURANTE LA FERMENTAZIONE E CON FERISCONO AL VINO PRO FUMI DI FRUTTA E FIORI
° ALLA FORMAZIONE PARTECI PANO.
-LIEVITO -ALCOL ETILICO -ANIDRIDE CARBONICA
° DERIVANO DALLE UVE IN PARTICOLARE DALLE BUCCE
• LA FRESCHEZZA E LA FINEZZA Derivano dalla temperatura di vinificazione
PROFUMI TERZIARI
° SI FORMANO CON LA MATU- RAZIONE E L’INVECCHIAMEN TO DEL VINO
• IL LEGNO DELLE BOTTI
CEDE AL VINO DEGLI AROMI
• IL BOUQUET DERIVA DA: evoluzione dei profumi primari e secondari a seguito assenza ossigeno
Vini giovani Prevalenza di profumi primari e secondari
Vini invecchiati Predominano i profumi terziari e poco dei secondari
Per mezzo dell’esame olfattivo dovremo poter considerare:
INTENSITA’ INDICARE LA FORZA E POTENZA CON LA QUALE DI SPRIGIONANO
PERSISTENZA DETERMINATA DALLA DURATA DEI PROFUMI SVILUPPATI E PERCEPITI NEL BICCHIERE
QUALITA’ E’ IL GRADO DI CLASSIFICAZIONE DELLA FINEZZA-GRADEVOLEZZA DEI PROFUMI
DESCRIZIONE SI DEVE ESSERE IN GRADO DI DESCRIVERE A PAROLE I TIPI DI PROFUMI PERCEPITI
• Portare il bicchiere al naso, inspirare forte per breve tempo, ripetere due volte variando la narice
• Ruotare il bicchiere per liberare i profumi volatili più pesanti, ripetere due volte
ANALISI GUSTATIVA
Rappresenta la fase conclusiva della degustazione, dopo questa fase si prosegue alla valutazione globale.
Sensazione gustative
DOLCEZZA-MORBIDEZZA
• PROVIENE DAI ZUCCHERI RESIDUI • DALL’ALCOL ETILICO • GLICERINA
• DANNO APPUNTO UN GUSTO DOLCE ,UNA SENZAZIONE DI PASTOSITA’ DI ROTONDITA’
ACIDITA’
• Data dagli acidi presenti nel vino TARTARICO – MALICO – CITRICO • Si formano durante la fermentazione LATTINICO – SUCCINICO - ACETICO
• L’ACIDO TARTARICO E’ QUELLO CHE MAGGIORMENTE INFLUISCE SULLA ACIDITA’
SAPIDITA’
• Sensazione salina derivante dà:
SALI MINERALE ED ORGANICI
• LA SAPIDITA’ E’ STRETTAMENTE CON NESSA CON L’ACIDITA’ ED E’ SPESSO MASCHERATA DA QUEST’ULTIMA
AMAREZZA
• Deriva principalmente dai TANNINI - DALLE SOSTANZE COLORANTI:
• QUESTE SOSTANZE SONO PRESENTI PRINCIPALMENTE NEI RASPI E NELLE BUCCE
Sensazioni tattili
SENSAZIONE TERMICA Deriva dalla temperatura di degustazione del vino DETERMINA LE SENSAZIONI GUSTATIVE
SENSAZIONE CALORICA Sensazione di bruciore alle mucose DETERMINATA DALL’ALCOL
SENSAZIONE ASTRINGENTE Sensazione allappante, di secchezza ruvidità DERIVATO DAI TANNINI
SENSAZIONE PUNGENTE Sensazione di pizzicore alla lingua DERIVA DALL’ANIDRIDE CARBONICA
Valutazioni gustative
STRUTTURA E CORPO Riguarda la densità del vino che viene percepita in bocca (alcol etilico + estratto secco)
EQUILIBRIO E’ determinato da un corretto rapporto fra acidità e tannicità nei confronti di morbidezza e dolcezza
INTENSITA’ Dato dalla quantità di sensazioni offerte dal vino
PERSISTENZA Data dal persistere dalle sensazioni gustative ed olfattive (retronasali) chiamata P.A.I. (Persistenza Aromatica Intensa. Si misura in secondi dopo la deglutizione
QUALITA’ Rappresenta la sintesi di tutta la valutazione gustativa (tenendo presente i vari aspetti)
ARMONIA Si considerano tutti gli aspetti della degustazione (visivo – olfattivo – gustativo )
STATO EVOLUTIVO Indica lo stato di evoluzione del vino indica lo stato di maturazione del vino in rapporto alle potenzialità
• Mettere in bocca una piccola quantità di vino • Si fa scorrere il vino nella parte anteriore della bocca insilando leggermente attraverso i denti • Muovete il vino con la lingua spingendolo sul palato e si espira leggermente. Si deglutisce • Si mastica a bocca vuota per valutare il PAI • Si annusa il bicchiere vuoto
ABBINAMENTO DEI VINI CON IL CIBO
1. Definizione L'abbinamento dei vini con il cibo è ottimale quando le sensazioni gustative prodotte dal cibo e dal vino si armonizzano delicatamente fino a raggiungere un livello di perfezione che certamente non si sarebbe raggiunto separatamente. Benché non esistano delle regole precise a cui attenersi sul modo di abbinare il vino al cibo e viceversa, tenteremo comunque dare dei consigli importanti perché questo "mariage" avvenga : • L'abbinamento orizzontale trovare il perfetto abbinamento per quel determinato
piatto. • L'abbinamento verticale l'abbinamento dovrà tenere presente i vini ed i piatti che
precedono - e che susseguono.
2. Labbinamento orizzontale Trattasi di trovare una perfetta armonia fra un determinato piatto ed un vino, per ottenere ciò ci si atterrà a delle regole generali.
- regole di abbinamento - Un cibo leggero si abbina bene ad un vino leggero e mediamente saporito - Un cibo robusto si abbina al meglio con un vino corposo, tannico - Cercate di accordare sempre la struttura del piatto a quella del vino
PORTATE DEL MENU TIPI DI VINO
ANTIPASTI IN GENERE VINI BIANCHI SECCHI LEGGERI MA VIVI IN BOCCA
MINESTRE VINI BIANCHI SECCHI OPPURE ROSSI LEGGERI
SALUMI VINI ROSATI -ROSSI LEGGERI E FRESCHI LEGGERMENTE ACIDULI
FRUTTI DI MARE VINI BIANCHI SECCHI, VIVI, MEDIAMENTE ESPRESSIVI
PESCI E CROSTACEI VINI BIANCHI SECCHI -FRUTTATI- DI MEDIO CORPO
CARNI BIANCHE VINI ROSSI LEGGERI - MEDIAMENTE ESPRESSIVI
CARNI ROSSE VINI ROSSI ESPRESSIVI E CORPOSI
VOLATTILI VINI ROSSI LEGGERI
SELVAGGINA A PIUMA VINI ROSSI MOLTO ESPRESSIVI E CORPOSI
SELVAGGINA A PELO VINI ROSSI MOLTO CORPOSI E TANNICI
FORMAGGI
CAPRA - bianco secco PASTA PRESSATA - bianco secco- rosso leggero ERBORINATI - bianco liquoroso A PASTA MOLLE LAVATA - bianco secco CROSTA DURA - ROSSO LEGGERO
DOLCI SPUMANTI DOLCI -DOLCI NATURALI - PASSITI
2,2 . Le regole del territorio
Un piatto regionale si accompagna prioritariamente con un vino della regione.
2.3 . Le regole della non sovrapposizione degli aromi :
I sapori del cibo e quelli del vino devono esaltarsi ma mai coprirsi (quindi contrapporsi) ad esempio evitate su un piatto molto aromatico un vino dallo stesso stile (aromatico), ma al contrario un piatto poco aromatico sposerà bene un vino dal profumo e sapore aromatico. Se nella preparazione di un piatto è previsto l'uso di un determinato vino, l'accompagnerà bene lo stesso vino.
3. L'abbinamento verticale: Consiste nel tentativo di armonizzare la sequenza dei vini serviti con quella dei piatti osservando le seguenti regole:
• I vini bianchi si servono sempre prima dei rossi • I vini giovani si servono prima di quelli invecchiati • I vini secchi si servono prima dei dolci o liquorosi • I vini leggeri si servono prima di quelli più alcolici • I vini freddi si servono prima di quelli a temperatura ambiente
Non dimenticate mai questa regola d'oro: il vino che si beve non dovrà in nessun caso far rimpiangere il vino che si è bevuto • L'equilibrio dei sapori
Alcuni sapori reagiscono e cambiano quando si associano ad altri, inoltre bisogna tener conto del sapore dominante del piatto nell'abbinare il vino al cibo, il migliore equilibrio si ottiene esaminando la struttura del piatto, il sapore dominante, e analizzare l'acidità, untuosità-struttura di un vino. Il gusto di un vino non deve coprire o cambiare il sapore del piatto che accompagna
• Gli altri fattori Degli altri fattori influenzano la scelta di un determinato tipo di vino :
- La stagione - un rosso corposo non viene apprezzato in estate. - Il momento - un rosso leggero e fresco sarà più gradito per una colazione che un rosso
Corposo. - Il tipo di pasto ed il numero degli invitati - un vino sarà maggiormente gustato in un pranzo
di piacere che in un pranzo d'affari - Il tipo di clientela - dovete considerare il profilo psicologico della clientela ed tentare di
adeguare il livello del vino. - Il millesimo - alcune annate per molti vini differiscono totalmente - L'interesse dell'azienda - nel proporre tener conto dello stock in cantina.
Ed infine…..
Mai contraddire i clienti nella loro scelta: accontentarsi di suggerirgli un abbinamento - non pretendete di aver la formula giusta - un abbinamento che a voi piace, probabilmente non a tutti piacerà.
I BICCHIERI DEL VINO
E’ ormai lontanissimo il tempo in cui per bere si utilizzavano corna bovine,conchiglie, ciotole di legno o di metallo. Oggi esistono bicchieri di vetro- cristallo per tutti i gusti, persino stampati o dipinti a mano da famosi artisti. Da tempo intenditori di vino , sommelier e cultori dell’enologia sostengono l’importanza dei bicchieri per poter apprezzare meglio tutte le qualità del vino e le senzazioni che esso suscita . quindi ad ogni vino un bicchiere appropriato I BICCHIERI DEVONO ESSERE
Di vetro sottile o meglio di cristallo perché il vino possa meglio scivolare in bocca Incolori persino nello stelo, per evitare che riflessi e giochi di luce influenzino il colore del vino Lisci e non sfaccettati per meglio intravedere la fluidità e gli archetti, oltre che le tracce negative
impurità. A forma di calice per permettere l’impugnatura dello stelo evitando così che le dita impregnate di
odori intensi (tabacco-profumi) possano alterare l’effetto olfattivo che si attende dal vino Il bicchiere denominato “Flut” utilizzato per spumanti secchi o champagne è alto esile e snello,
favorisce la formazione della spuma e lo sviluppo del perlage Il bicchiere a coppa ampia per spumanti dolci,permette di apprezzare pienamente gli intensi
profumi caldi e fruttati
Bicchiere a calice di forma panciuta detto anche “Ballon” con larga apertura per favorire la respirazione e l’ossigenazione di rossi maturi e ben strutturati .Questi vini hanno bisogno per essere apprezzati di poter espandere i profumi,
-Infini tutti i bicchieri dovranno sempre apparire puliti, lucidi e privi di sgradevoli odori -Alcuni bicchieri vanno lavati a mano poiché molto fragili, in acqua calda ma non bollente -I bicchieri si asciugano utilizzando un asciugapiatti di filo che non lasci pelucchi -Infine non stoccate i bicchieri capovolti poiché odorandoli avranno il cattivo odore di chiuso
