La tavola

L’ESTETICAIN TAVOLADA GUSTARE

A PAGINA 7

All’interno

CIBODAGLI SCAFFALI AL FRIGORIFERO, DAI FORNELLI ALLA TAVOLA

Estate 2014

Le tentenze

PETTIROSSIE RICCI?NO, SUI MENU

A PAGINA 5

La televisione

A PAGINA 6

ExpoUn’

mangiareALLE PAGINE 2 e 3

da

LatendenzaÈ finitoil mito

del pane frescoa tutti i costi

A PAGINA 8

LasaluteI “supercibi”

per viverein gran formafino a 100 anni

A PAGINA 9

L’arredamentoComoditàe armonia

tra i fornellidi casaA PAGINA 11

Prelibatezzealpinenascostetra le pagine

Il libro

A PAGINA 10

FOOD E TV,VA IN ONDASUGLI SCHERMI

IL CAFFÈEstate 2014

L’appuntamento“Nutrire il pianeta, energia per la vita” è il motto dell’Esposizionemondiale del prossimo anno

Alimenti&ambienti

Fondamentaleper tre miliardidi persone

Il riso rappresenta l'alimento basilareper circa 3 miliardi di persone, ossiacirca metà della popolazione mon-

diale. Non c'è da stupirsi se simboleg-gia l’abbondanza, così come succedeper la maggior parte dei grani: "plantone seed, harvest many", letteralmen-te, piantane uno, ne otterrai molti.Mantenuto asciutto, il riso può inoltreessere conservato quasi all'infinito, di-ventando così fondamentale nellacreazione delle riserve alimentari. Perla maggior parte della popolazionemondiale, grazie alla sua rapida cre-scita, il riso continuerà ad essere lafonte primaria di energia. Oltre cheuna garanzia contro la fame futura. Ilriso viene coltivato in tutto il Mondo emolti Paesi hanno concentrato lo svi-luppo del loro settore agricolo nel set-tore dei cereali e in particolare nella ri-sicoltura. Recenti miglioramenti hannofornito varietà di riso, resistenti a moltemalattie e insetti, e che richiedono ciclidi sviluppo e crescita di solo 3,5 -4mesi (varietà precoci).

MASSIMO SCHIRA

“Nutrire il pia-neta, energiaper la vita”.Sarà il cibo ilprotagonista

centrale di Expo 2015 a Milano,l'esposizione mondiale in cui an-che Ticino e Svizzera avranno - dalprimo maggio 2015 - un ruolomolto importante. Ma per parlaredi cibo e alimentazione i promo-tori dell'evento planetario hannodeciso di porsi obiettivi ambiziosi,come lavorare sullo sfondo di unmaggiore equilibrio nel diritto adun’alimentazione sana, sicura e -soprattutto - sufficiente per tutti.

Per capire quali sono i pro-blemi in gioco, sono stati pensatinove spazi comuni (che andran-no a completare la presenza deivari Paesi, suddivisi nei singolipadiglioni) in cui mettere a con-fronto esperienze, conoscenze ecompetenze legate ad alcunigrandi settori dell'alimentazionemondiale. Con sei prodotti dienorme importanza - il riso, il ca-cao, la frutta e i legumi, il caffè, lespezie, i cereali e i tuberi - e trezone d'interesse globale - il Bio-Mediterraneo, le zone aride e leisole - a completare questa pano-ramica globale sul pianeta e l'ali-mentazione.

Gli spazi espositivi e le espe-rienze sensoriali e scientifichesaranno poi integrati da profes-sori e studenti di 19 Universitàprovenienti dai Cinque Conti-nenti che hanno aderito all’ini-ziatica. Con questi “workshop”sull’alimentazione globale chediventeranno dunque una sortadi cuore pulsante di Expo a 360gradi.

Anche perché la ricerca diuna soluzione a questo annosoproblema è destinata a diventareuna piattaforma comune diesperienze e di progetti, che a

Milano si svilupperà su un'areadi 36mila metri quadrati e ospi-terà in totale una settantina diStati, che hanno garantito la pro-pria partecipazione a questa sor-ta di forum mondiale sul cibo.Universalità, tradizione, creativi-tà e innovazione, insomma, ba-sate su temi di lavoro anche pre-cisi, per quanto di complessa so-luzione.

Come ad esempio rafforzarela qualità e la sicurezza dell’ali-mentazione, vale a dire la sicu-rezza di avere cibo a sufficienzaper vivere e la certezza di con-sumare cibo sano e acqua po-tabile. Oppure, assicurareun’alimentazione sana e diqualità a tutti gli esseriumani per eliminare fame,sete, mortalità infantile emalnutrizione, che colpi-scono oggi ben oltre 850milioni di persone sulpianeta, debellando carestie epandemie. Oppure, ancora, valo-rizzare la conoscenza delle “tra-dizioni alimentari” come ele-menti culturali e etnici o assicu-rare nuove fonti alimentari nellearee del mondo dove l’agricoltu-ra non è sviluppata o è minaccia-ta dalla desertificazione dei ter-reni e delle foreste, dalle siccità edalle carestie, dall’impoveri-mento ittico dei fiumi e dei mari.Senza dimenticare la necessità dioperare di pari passo con l’indu-stria per migliorare la qualità e ladiffusione dei prodotti.

Un programma ambizioso,che ha comportato investimentiingenti sotto ogni profilo - daquello architettonico a quelloeconomico passando per quellodel design degli spazi - che nonmancherà però di attirare gli ol-tre 20 milioni di ospiti attesi adExpo 2015.

Un Forumalimentarecon noveesempidi prodottie ambientida tutelareglobalmente

Expo

cib o201

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ILRISO

Per trenta Paesirisorsa trainantedell’economia

Più di 30 Paesi in via di svilupposono produttori di cacao, un pro-dotto che rappresenta molto

spesso la risorsa principale per le loroeconomie. Il cacao genera ogni announ fatturato per un ammontare di qua-si 75 miliardi di dollari, che dimostratutto il suo potenziale sul mercato glo-bale. Il cioccolato nasce come un pic-colo fiore su alberi tropicali. La mag-gior parte del cacao coltivato in Africaè della varietà Amelonado Forastero.Le altre due principali varietà di semidi cacao, il Criollo e il Trinitario, sonoprincipalmente coltivate in AmericaCentrale e del Sud, e, avendo un gustopiù complesso, sono ideali per i cioc-colatini più scuri. Il cacao Theobroma,la prima conosciuta, è stato coltivatoinvece per migliaia di anni, inizialmen-te da Aztechi e Maya. Molto tempo pri-ma che inventassero lo zucchero, glistessi Aztechi mescolavano cacao, fa-gioli e peperoncino piccante ricavan-done una bevanda chiamata “xoco-latl”.

ILCACAO

Ibridi o selvaticivanno in tavolasui 5 continenti

Legumi, noci, frutta e verdura so-no una parte importante delladieta quotidiana per la maggior

parte delle persone nel mondo, so-prattutto come fonti di vitamine.Frutta e verdura possono infatti con-tribuire ad un sano stile di vita.

La maggior parte degli sviluppi emiglioramenti della frutta sono stati ilrisultato di selezione e ibridazione,ma ci sono ancora tanti frutti selvati-ci utilizzati in tutto il Mondo. In Ame-rica i frutti selvatici sono stati colti-vati dopo la colonizzazione europea.Concentrazioni importanti di pianteda frutto sono raccolte nella regionemediterranea, dove il clima si è rive-lato ideale per crescere e poi svilup-parsi in forme migliorate e perfezio-nate. Le colture di legumi rappre-sentano invece una componente im-portante nei Paesi in via di sviluppoe sono considerati una fonte vitaleper ottenere cibo e sicurezza ali-mentare per produttori, consumatorie per il foraggio.

LAFRUTTA E I LEGUMI

Dietro il petrolioè il prodottodi maggior peso

Dietro al petrolio, il caffè è il se-condo prodotto più quotato almondo. Nel 2009 il Brasile è

stato eletto leader mondiale nella pro-duzione di caffè verde, seguito da Viet-nam, Colombia e l'Indonesia. I chicchidi caffè Arabica sono coltivati in Ame-rica Latina, Africa orientale, in Arabia,o in Asia. Il caffè Robusta viene invececoltivato prevalentemente in Africa oc-cidentale e centrale e in tutta l'Asiasud-orientale, e, in una misura minore,anche in Brasile. I chicchi provenientida diverse regioni o Paesi possono es-sere distinti mediante differenze di gu-sto, aroma e acidità. Queste caratteri-stiche di gusto dipendono non solodalla regione di coltivazione del caffè,ma anche dal patrimonio genetico del-le sottospecie e dai processi di trasfor-mazione.

I “vitigni” sono generalmente notidalla regione in cui sono cresciuti, co-me il caffè colombiano, Java e Kona. Ilcaffè è oggi una delle più importantibevande al mondo.

ILCAFFÈ

L’EVENTO

UNA PRESENZASIGNIFICATIVA

La Svizzera è statatra i primi Paesiad interessarsiad Expo 2015.

Sopra, il padiglione elvetico

Tra i primi al Mondo ad alzare la mano per dichia-rarsi “presente!” ad Expo 2015, anche la Svizzerasi prepara a rispettare il grande tema di fondo

dell’esposizione milanese, l’alimentazione. Con un pa-diglione rossocrociato che parlerà al pubblico propriodi consumi, disponibilità alimentari e comportamento

umano. “Il concetto allabase degli spazi elvetici aMilano sarà una rilfessio-ne sulle riserve alimenta-ri del pianeta e sul ruolodell’uomo nel modificarele riserve globali - spiegaLuigi Pedrazzini, delega-to all’Expo per il consigliodi Stato ticinese -. All’en-trata del padiglione si tro-veranno grandi silo conall’interno alimenti, adesempio cioccolato. Ilpubblico potrà servirsi apiacimento, ma dovrà ri-flettere anche sul fattoche la quantità di alimen-ti che prenderà, faràscendere la riserva globa-le per le persone che se-guiranno”.

Alla base di questascelta, uno stimolo alla riflessione che si inserisce nelcontesto globale dei temi scelti dall’Esposizione mon-diale. “La responsabilità del comportamento in ambitoalimentare è al centro del padiglione svizzero a Milano”,conferma Pedrazzini.

Più liberi nel presentare territorio e peculiarità, in-vece, saranno i cantoni. Inseriti sì all’interno degli spazisvizzeri, ma con meno “costrizioni” a livello tematico.

Anche se, poi, la tela di fondo alimentare rimane co-munque importante. “I cantoni della regione del Got-tardo, ad esempio, si concentreranno sull’elemento ac-qua - precisa Pedrazzini -. Che beninteso ha un enormeimportanza globale sotto il profilo della nutrizione.L’acqua è un elemento fondamentale per la vita, senzaacqua, si muore. Ma, come detto, a livello di presenzacantonale saranno messi in evidenza anche altre tema-tiche legate al territorio”. Visivamente la regione delGottardo sarà raffigurata e scolpita su un monolite digranito ticinese. Seguendo un percorso tematico, trami-te un sistema interattivo di immagini e leve, il visitatorepotrà azionare un congegno che farà piovere sul mono-lite, alimentando i fiumi Ticino, Reno, Reuss e Rodano.Si rappresenteranno i quattro territori cantonali, le loropeculiarità, e con essi, il più importante serbatoio idricod’Europa, quale fonte di energia in tutti gli ambiti. Ali-mentare compreso.

Promuovere il territorio in un contesto mondiale co-me Expo, evidentemente, comprende anche parlare ditemi come la promozione turistica, proporre conferen-ze su aspetti specifici della nostra regione, presentare epromuovere prodotti dell’artigianato. “E anche in que-sto ambito cantonale, le tradizioni gastronomicheavranno evidentemente un ruolo importante - aggiungeil delegato Luigi Pedrazzini -. Inserendosi perciò moltobene anche nel contesto generale dell’evento Expo2015”. Non a caso, il Ticino e la regione del Gottardo so-no stati protagonisti anche del “Giro del gusto”, un “Ro-adshow” di avvicinamento all’Esposizione mondialeche ha fatto tappa, oltre a Milano (lo scorso maggio)anche Roma e Torino. Una manifestazione in cui pre-sentare e proporre al pubblico anche prodotti tipici deicantoni partner del San Gottardo con la possibiltà didegustazione. Un settore, quello dell’enogastronomia,sempre più legato ad economia, turismo e sviluppo so-ciale.

CIBO

3

5utto

UNA MASCOTTEFIRMATA DISNEYUndici tra frutti e verdure performare un volto in stileArcimboldo. Expo 2015 haaffidato alla Disney la creazionedella mascotte per l’evento.Che si trasformerà anchein undici distinti personaggi.

Il soffio venutodal paradisoè in forte crescita

Secondo la cultura medievale, lespezie furono inviate da un mon-do mitico e superiore. L'aroma

delle spezie era ritenuto un soffio esa-lato dal Paradiso per il mondo umano.Erbe e spezie sono sementi ideali peril commercio internazionale, normal-mente esportate allo stato essiccato,facili da immagazzinare e da traspor-tare.

Di conseguenza, non necessitanodi costose infrastrutture come adesempio la “catena del freddo”, o unaparticolare cura nella gestione per im-magazzinarle e non sono particolar-mente sensibili al tempo. Inoltre, sonoriconosciute come prodotti ad alto va-lore aggiunto, che possono essere fa-cilmente fabbricate in piccole fattorie enon richiedono investimenti nelle tec-nologie avanzate e in macchinari. Nel-l'ultimo decennio, la crescita mediaannua di produzione delle spezie èstata del 4,3 % e il commercio di spe-zie è aumentato in media del 5,8 %all'anno.

LESPEZIE

Costi molto bassie grande capacitàdi nutrizione

La maggior parte della popola-zione mondiale vive di una dietaa base di uno o più dei seguen-

ti elementi: riso, frumento, grantur-co, miglio, sorgo, radici e tuberi (pa-tate, manioca, igname e taro).

I cereali sono l'alimento baseper gran parte dell'umanità, per leloro proprietà nutrizionali, il loro co-sto modesto e la loro capacità disoddisfare immediatamente la fame.Oggi sole 15 piante forniscono il90% dell’apporto energetico dell'ali-mentazione mondiale. Tali piante so-no essenziali in una strategia di di-versificazione mirata al raggiungi-mento della sicurezza alimentare,così come nell’elaborazione di stra-tegie globali per far fronte al cam-biamento climatico. Radici, bulbi etuberi sono invece seconde solo aicereali come fonte globale di car-boidrati. Sono fondamentali per oltre1 miliardo di persone nel fornire an-che alcuni minerali e vitamine es-senziali.

ICEREALI E I TUBERI

Non solo cucinama una culturasociale e naturale

La cucina Mediterranea si basasulla “trinità” delle principali col-ture/prodotti della regione affac-

ciata sul “Mare Nostrum” dei latini, os-sia grano, olive e uva. Essa non offreperò soltanto considerevoli beneficiper la salute, ma rispetta in manieraimportante anche l'ambiente. Infatti, ivari gruppi di alimenti possono esserevalutati sia in termini di salute, sia diimpatto ambientale. La peculiaritàagricola Mediterranea e la sua biodi-versità naturale sono una culla di civil-tà, nota in tutto il mondo attraverso ladieta mediterranea. Il Mediterraneo èla regione dove tre continenti si incon-trano, Europa, Africa e Asia. Un'inter-faccia dinamica e un crogiolo di civiltà.Una regione dove le storie, le società egli ambienti naturali sono strettamentemescolati. Sono circa trenta gli Stati“membri” con più di 450 milioni diabitanti, un terzo dei quali abita sullecoste. Si tratta di un’enorme popola-zione in confronto alla piccola dimen-sione del mare.

BIOMEDITERRANEO

Una sfida idricae ai cambiamentia livello di clima

Un quinto della popolazione mon-diale vive in aree che soffrono dicarenza d'acqua. Gli Ambienti ari-

di sono però estremamente diversi traloro in termini di forma del territorio,suolo, fauna, flora, bilanci dell'acqua, eattività umane. A causa di questa di-versità, nessuna definizione pratica de-gli ambienti aridi può essere unica. Tut-tavia, un elemento vincolante per tuttele regioni è la scarsa presenza d’ac-qua.

L’Aridità è generalmente espressaa partire dall'andamento climatico infunzione delle precipitazioni e dellatemperatura, fattori condizionati benin-teso dai cambiamenti climatici. Sullabase di questo indice tre le zone aridepuò essere delineato come iper-aride,zone aride e semi-aride.

Progetti di raccolta dell’acqua pio-vana, conservazione e gestione dei ter-reni da pascolo sono state promossi eutilizzati in molte regioni del Mondo co-me approccio per una gestione inte-grata delle risorse idriche.

LEZONE ARIDE

Quel progressoche minacciale “terre emerse”

IPaesi insulari sono estremamentevari in termini di dimensioni e risor-se naturali. Ci sono tre principali re-

gioni delle isole: nell'Oceano Pacificodel Sud, nell'Oceano Indiano occiden-tale e nell'Oceano dei Caraibi. La pe-sca offre in generale buone opportu-nità di reddito. Il consumo di pescenei Paesi insulari è molto alto el'esportazione, in molti casi, rappre-senta il 70% del totale. Secondo laFao, I Paesi insulari hanno necessitàdi migliorare il contributo delle piccoleimprese allo sviluppo nazionale e allariduzione della povertà, investendo piùrisorse nel loro supporto. Il progressocome opportunità e non come minac-cia. Ciò potrebbe rafforzare la capaci-tà di pesca, mentre il miglioramentodelle competenze e delle conoscenzetradizionali, mediante un modernoorientamento scientifico, potrebbe of-frire soluzioni efficaci in termini di co-sti per ripristinare i sistemi alimentaritradizionali comportando, così, mag-giori opportunità.

LEISOLE

UN EVENTOSOSTENIBILERealizzare un grande evento,come la prossima EsposizioneUniversale, ponendo al centro ilrispetto per l’ambiente, i territorie le comunità locali, impegnoche Expo Milano 2015 ha presogià nella candidatura.

L’ACQUADEL SAN GOTTARDOAl centro della presenzaticinese a Milano per l’Expo,l’acqua del San Gottardo.Fonte di vita ed elementoessenziale all’agricoltura, vistaanche con gli occhi dell’energiae della modernità.

UNA VETRINAPLANETARIASono 142 i Paesi iscritti adExpo 2015 e tutti si inserirannonel concetto guida di “Nutrireil pianeta, energia per la vita”presentando i loro prodotti e leloro soluzioni alle problematichealimentari della Terra.

“Riflettere su riserve e produzione”Tematiche e contenuti del padiglione svizzero a Milano

Gliospiti

CIBO

IL CAFFÈEstate 2014 5

Ricci di bosco frittiGettati ancora vivi nell’acquabollente, vengono poi scuoiatie fritti. Proviene dall’Italiacentro meridionale (Adriatico)

Filetto di scoiattoloSpecialità calabrese,soprattutto della zonadell’Aspromonte. Del roditoreè sfruttata la parte più tenera

Ghiri fritti e arrostoNel Veneto li cucinano in piùmaniere. Viste le loro ridottedimensioni, ne occorronoalmeno 4 o 5 per persona

Polenta e gattoFino a qualche decennio fasostituiva il coniglio nellacucina povera, anche in Ticinonel periodo di Pasqua

Pettirossi arrostoNel nord-est italiano sonovenduti illegalmente a 3-4 eurol’uno. Per un pasto privato siarriva a pagare fino a 50 euro

Polenta e oseiIllegale in Ticino. Sonoallodole, tordi, quaglie epasseri allo spiedo conditi ingenere con pancetta e salvia

Tutto quello che si puòcacciare si può man-giare. Un sacrosantoprincipio per i nostriavi, che in tempo di

vacche magre perenni, non esi-tavano a mettere in padella an-che animali che oggi non imma-gineremmo mai di infilare nelpiatto, come gatti o ricci. Eppu-re, sino a qualche decennio faerano un’ottima alternativa,molto meno costosa, ad altri tipidi carne. C’è pure chi sostieneche il gatto sia migliore rispettoal collega dalle lunghe orecchie,il coniglio.

L’elenco della carne “alter-nativa” da mettere in padellapotrebbe pure terminare qui,ma tutti sanno che da molte par-ti anche pettirossi, scoiattoli eghiri fanno parte dei menu, ma-gari di qualche serata particola-re tra amici. “Una voglia di tor-nare alle origini”, secondo l’an-tropologo Canestrini (vedi a la-to).

Difficile sapere quanto i tici-nesi siano cacciatori corretti edisciplinati, ma molto probabil-mente qualcuno che tenta di fa-

re il furbo c’è sempre. Spessol’errore veniale può anche scap-pare, in buona fede, ben diversoda colui che, invece, non rispet-ta i limiti consapevolmente, co-me i bracconieri. Tuttavia,escludere al cento per cento chequalche “fettina” proibita ditroppo finisca comunque neipiatti ticinesi è azzardato. Sono

oltre duemila i cacciatori ed èquindi più che comprensibileche qualcuno sfugga ai controlli.Si spera comunque siano unaminoranza.

Polenta e osei, piatto dellatradizione lombarda, ad esem-pio, in Ticino non si potrebbemangiare. La cattura di questiuccellini è proibita. Sono piatti

figli di una cultura contadina epovera, ormai pressoché spari-ta. Infatti, fortunatamente lacaccia è molto cambiata neglianni. Probabilmente anche gra-zie ai corsi diventati obbligatori,in cui si sottolinea pure l’impor-tanza di una disciplina rigida.Niente gatto nei nostri piatti perPasqua, in sostanza, periodo in

cui, un tempo, il felino di casainspiegabilmente spariva.

Tuttavia, chissà come chissàperché, animali in realtà noncucinabili continuano a finire inpadella. “È statisticamente nor-male che tra le migliaia diamanti dell’arte venatoria vi siauna frangia poco rispettosa del-le regole - osserva Giorgio Leo-

ni, capo dell’Ufficio caccia e pe-sca -. Ma tutto sommato la mag-gior parte dei cacciatori è corret-ta. Inoltre, va detto che i control-li sono molto severi, grazie a ol-tre venti guardiacaccia sparsi sututto il territorio. Una sorta dideterrente che funziona moltobene”.

Ma le eccezioni ci sono. Co-me la cattura di qualche mese fadi un Francolino di monte, unaspecie protetta a livello federale,l’abbattimento illegale di duemaschi di capriolo (uno durantela caccia bassa e l’altro durantequella tardo autunnale) e un ca-so di bracconaggio notturno conun’arma silenziosa, che ha por-tato ad un bottino di diversi capidi selvaggina, ricorda Leoni,stigmatizzando l’importanza diseveri corsi formativi cui far se-guire esami altrettanto rigidi.“Solo così si imparano le regolefondamentali, oltre all’abc del-l’etica venatoria - sottolineaLeoni -, del porto e del maneg-gio dell’arma. Non solo. Vieneapprofondito anche l’aspettodella biologia della selvaggina edell’igiene delle carni”.

“Una risposta sbagliata ai richiami dei nostri avi più lontani”

Ritorno alle origini? Voglia diesplorare terreni sconosciuti?Gusto del proibito? Cosa spinge

l’uomo a mangiare pietanze fuori dalcomune? “Soprattutto una buona dosedi morbosità, dettata da una voglia pri-mitiva dell’esotico - spiega Duccio Ca-nestrini, antropologo -. L’uomo è uneterno insoddisfatto e cerca un ritornoalle origini, rispondendo al richiamodei propri avi più lontani, frutto però diun malinteso. Se pensiamo agli abitantidell’India, in buona parte vegetariani,la teoria vacilla parecchio”.

Tavola ed etica dovrebbero andare abraccetto. Purtroppo così non è. “Ciò

che mangiamo siamo, potremmo dire.E allora, nutrirsi facendo del male ad al-tre specie animali è un atto che non ren-de giustizia alle nostre capacità di esseriintelligenti”, osserva l’antropologo.

Tuttavia, è come se in certe occasio-ni ci piacesse tornare primitivi. Una sor-ta di fuga da una vita troppo organizza-ta, che ci ha strappato dalla natura piùvera. Viviamo rinchiusi tra mura di ce-mento, in posture innaturali a qualsiasiessere vivente. “Prima o poi dobbiamotrovare una valvola di sfogo - prosegueCanestrini -. Ecco allora che ci conce-diamo una vacanza avventurosa, unafuga in qualche paradiso sessuale o, in

questo caso, una mangiata fuori dal co-mune”. Già, convinti di poter fare il belloe il brutto. Di comandare sopra tutto etutti. Ovviamente, sugli animali. Neglianni l’uomo ha cercato di dominaresempre più la Terra, depredandola e ap-profittando in lungo e il largo delle suerisorse. Sebbene c’è chi sostiene che lanostra struttura fisica dovrebbe farcipreferire il vegetarismo. “L’uomo èl’unico essere vivente sulla Terra chepuò decidere cosa mangiare - nota an-cora Canestrini -. Una libertà che s’èampliata nel corso dell’evoluzione. Maciò non dovrebbe andare a scapito di al-tri esseri viventi”.

Cibi

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biti

L’antropologo

Nei

piatti ticinesivince la tradizione

Nuove modeLa legge proibisce ghiri,scoiattoli, gatti... I cacciatorinostrani negano di averne maicatturati. Tuttavia, sulle nostretavole capita che...

DUCCIOCANESTRINIAntropologo,giornalista e scrittore

OMAR RAVANI

CARNIINSOLITE

Ristorante della CarràNel borgo, una pagina di sapori nel segno della storia...

LA RICETTA Racks di maialino in crosta di pepe con ciliegieINGREDIENTI- Racks di maialino 200 gr- Ciliegie denocciolate 100 gr- Vino rosso 1 dl- Zucchero 30 gr- Olio d’oliva- Sale e pepe- Senape 1 cucchiaio- Mix di pepe 1 cucchiaio

PREPARAZIONEScottare il racks in padella con poco olio d’oliva. Rosolare entrambe i lati, salare e pepare.Dopodiché spennellare di senape la parte anteriore e cospargerecon la miscela di pepe. Cuocere in forno a 190 C° percirca 15 minuti. A parte preparare le ciliegie.Lasciamo ridurre il vino circa della metà e leteniamo al caldo. A questo punto disponiamo leverdure nel piatto. Tagliamo il nostro racks eimpiattiamo con la salsa di ciliegie.

Luisa Marucci Cormano, Via Carrà dei Nasi 10, CH-6612 Ascona; Tel. +41 91 791 44 52; www.ristorantedellacarra.ch; info@ristorantedellacarra

La tradizione, il territorio, i prodotti migliori e le serate a tema con piacevoli abbinamenti.Un angolo di Ascona suggestivo e goloso. Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena. Gradita la prenotazione.

Lieti di accogliervi per sorprendervi con le nostre proposte estive.

CIBO

6 IL CAFFÈEstate 2014

I programmiTalent, reality e show. In Svizzerae all’estero, sul piccolo schermo,spopola la popolar-gastronomia

 I e Top

sters. In

“Hanno successoperché da un po’assistiamo a unavera e propria‘cooking-mania’in tutti i settori”

CAROLINA CENNI

Food-tv,il piatto

in ondaIL PALINSESTODalla mattina prestofino alla sera tardi alla televisione si parladi cucina...

MasterchefUn assemblaggio ben riuscito ditrovate televisive che mescolanoracconti, cibo, tormentoni, sfide,vincitori e sconfitti presentato con un ritmo incalzante

Nigella KitchenCondotto dalla sensuale NigellaLawson, mette a dura prova lemaniache della linea. La bellaNigella instaura una relazionesentimentale con tutto ciò che cucina

PiattoforteDa settembre Raffaella Biffi e i suoiospiti chef avranno nuovamenteil piacere di invitarvi nello studio di Piattoforte, a Comano, per cucinare piatti sfiziosi

Bake OffIl primo talent show italianodedicato al “bakery”. La cucina deiprodotti da forno è stataprotagonista su Real Time insiemealla spiritosa Benedetta Parodi

“Lo chef nonè più colui chefa un lavoro disacrificio, adessoè un personaggiomolto glamour”

Trentanoveanni e duestelle Michelinper diventareuna vedetteanche in tivù

LATELEVISIONE

va

Letrasmissionipiù recenti L’incontro

Il cuoco diventato una star:“Ma io faccio da mangiare”

Antonino Cannavacciuolo si racconta a 360 gradi sul prossimo numero del Caffè

CIBO

IL CAFFÈEstate 2014 7

Cecil Gaines lo sapevabene quanto l’esteti-ca in cucina fossefondamentale. Ele-ganza e gusto dove-

vano fondersi armoniosamen-te. Per lui, maggiordomo allaCasa Bianca dal 1957 al 1986 – lasua incredibile storia è stataraccontata nel bel film “The Bu-tler” - appetitoso e bello anda-vano rigorosamente a braccet-to. Guai far uscire dalla cucinapresidenziale un piatto di fattu-ra dozzinale, disarmonico neicontenuti, senza identità, privodi un’accurata ricerca di forme,consistenza e colori. E a propo-sito di tinte ne sa qualcosa an-che Marco Kälin, gerente del-l’eco-hotel Cristallina di Coglio,dai cui fornelli ne escono… ditutti i colori. “Proponiamo ab-binamenti azzeccati, nelle for-me e nei toni cromatici degli ali-menti, creiamo giochi di pro-fondità – spiega -. Solletichiamoi sensi del cliente, affinché vivaun’esperienza piena, a 360 gra-di”. Un esempio, la caprese,piatto semplicissimo e bicolore,al Cristallina viene proposta insei colori. “A prima vista nonsembra proprio una banale ca-prese”, commenta divertito Kä-lin. E per aggiungere un tocco didiversità, c’è anche chi propo-ne, mangiando, un po’ di musi-ca. Ma molto particolare, comeavviene nei brunch newyorkesi,da poco sbarcati a Ginevra, me-rito dell’iniziativa di due giova-ni imprenditrici, Jacqueline eRana, che voglio-no svecchiare eriproporre il con-cetto, ormai datutti conosciuto,di brunch dome-nicale.

Insomma, ar-monia, eleganza,ritmo ed estetica,fondamentalianche in cucina.Un po’ il leit mo-tiv contempora-neo e che bens’inserisce nel-l’era del food de-sign. Alcune scuole d’arte, comequella di Reims, in Francia, nehanno fatto tema di una serie distudi. Mentre a Ginevra nel-l’ambito del recente Salone del-

la ristorazione e dell’alberghe-ria ha avuto luogo un concorsogastronomico. Si sono affronta-te alcune équipes composte daun cuoco, un comis di cucina eun… designer. La loro missioneera creare due piatti totalmenteinediti e ultracontemporanei: lagallina lessa rivisitata e una pro-posta vegetariana. È stata l’oc-casione per sviscerare argo-

menti come “messa in scena”,“deambulazione sensoriale”. Ipresenti hanno visto del brodoservito con un innaffiatoio edella salsa di soia in pipetta. Lacreazione di un bel piatto, dalcontenuto originale e intrigan-te, è diventato un passaggio ob-bligato per gli chef professioni-sti, ma anche per chi ha la pas-sione dei fornelli. Obiettivo, an-

che, dei tanti programmi tv chesi rincorrono di canale in cana-le. Reinterpretare il più sempli-ce dei piatti in modo goloso,malizioso, chic, ma soprattuttografico. Qualcosa che faccia im-pallidire la più elaborata coper-ta di Missoni o che si avvicini al-le più affascinanti tappezzerieantiche. Ma senza mai perderel’essenzialità, evitando l’aggiun-ta di ingredienti inutili. “L’este-tica va di pari passo con il piace-re di gustare, è innegabile - con-ferma Andrea Muggiano, dellaFattoria Moncucchetto a Luga-no, docente ai corsi GastroSuis-se “decorazioni e design delpiatto” -. Se il cibo è ben presen-tato, ben messo, predisponi ilcliente favorevolmente”. Tutta-via, avverte lo chef, “attenzionea non proporre piatti che soffo-cano le pietanze. Nel senso cheforma, colore e qualità dellastoviglia sono importanti, ma iltutto deve comunque sempreessere funzionale al contenuto”.

Grande sostenitore del con-cetto “si mangia prima con gliocchi e poi con la bocca” è JoséDe La Iglesia, cinquant’anni diesperienza sulle spalle, collabo-

ratore della Fat-toria Moncuc-chetto. “Il clienteprima di assag-giare dev’esserinvogliato a farlo- spiega -. Ancheil piatto più buo-no, profumato eall’apparenza gu-stoso, deve primasuperare l’esamedella vista, senon appaga l’oc-chio si parte ma-le”, nota. Altropunto fonda-mentale in cuci-na è evitare la ri-petitività. Piattivisti e rivisti in tv,sulle riviste spe-cializzate o neiristoranti più“in” dopo un po’stancano. “Ilcliente è semprealla ricerca di no-vità – riprende

De La Iglesia -, sinonimo dicreatività e passione culinaria.Altrimenti finisce la magia”.

pguenzi@caffe.chQ@PatriziaGuenzi

esteticaa tavolasi gusta

PATRIZIA GUENZI

I COLORI DELL’ORTODIVERSITÀMescolare consistenze, toni eforme. Obiettivo della cucina del ristorante Cristallina di Coglio

MENU CON RITMOBRUNCH MUSICALIDue giovani imprenditrici hannolanciato a Ginevra il funkybrunch, appuntamento itinerante

“Messa in scena”,“deambulazionesensoriale”...Piatti intriganti,golosi, maliziosie, anche, grafici

ANDREAMUGGIANO

Per lo chef della FattoriaMoncucchetto la bella

presenza è fondamentale

JOSÉ DE LA IGLESIA

Cinquant’anni di carriera sullespalle e tanta voglia di fare.

L’importante è proporre novità,altrimenti il cliente si annoia

L’

LATAVOLA

La novitàTutti pazzi per il fooddesign. Buonoma anche bello

CIBO

8 IL CAFFÈEstate 2014

Sulla tavolaIn calo il consumo di pagnotte,lunghini e michette. Sostituitida grissini, crackers e taralli

Si fa presto a dire pane!Quale pane? In Svizzerace n’è ben duecento di-versi tipi, senza contareche ogni cantone ha il

proprio. È la nazione con la piùgrande varietà. Una ricchezzache si avvicina solo a quella deisuoi formaggi. Eppure, malgradola scelta di colori, forme e tipi, dalbianco al nero, dal bastone delnonno alla pagnotta... ne man-giamo sempre meno. E quel poconon è neanche di giornata.

Dai circa 52 chili l’anno a testanel 1985, si è scesi a 49 nel 2010. Ilmotivo? “Ne abbiamo individuatitre principali - spiega MassimoTuruani, presidente della Società

mastri panettieri-pasticcieri tici-nesi -: la mancanza dei tanti ope-rai impegnati, in passato, alla co-struzione di gallarie, ferrovie,strade e aeroporti in media con-sumavano almeno mezzo chilodi pane al giorno a testa; la rivolu-zione alimentare che ci ha resischiavi di diete e palestre trasci-nando il pane sul banco degli im-putati. Infine, le panetterie ave-vano due partner commercialistorici, i negozi di alimentari dipaese, che stanno scomparendo,e la ristorazione, che giudica ilpane unicamente un costo espesso opta per imballati o pre-cotti”.

Insomma, in tavola finisce al-

costi. Lo si compra al massimodue-tre volte a settimana e gli al-tri giorni si mangia quello del dìprecedente. C’è anche chi lo sur-gela per consumarlo al bisogno.C’è anche un’altra tendenza daprendere in considerazione perspiegare il calo di vendite: il ritor-no del pane fatto in casa. Per i pa-nettieri fai-da-te basta il forno dicasa e una planetaria o una sem-plice macchina del pane. Ce nesono di tutte le taglie e prezzi. Enon potevano mancare i corsi dipanificazione, c’è l’imbarazzodella scelta. Per produrre solo ciòche serve, senza doverlo trasfor-mare in cibo per anatre e cigni.

c.c.

tro. Complice anche il benessere,che ha fatto comparire crackers,grissini, taralli, fette biscottate…si conservano più facilmente enon perdono di freschezza. Così,il consumo massimo di pane si

assesta ad un paio di fettine al dì.Un trend vieppiù in discesa.

Si sa, lo stile di vita è cambia-to. Se un tempo michette e pa-gnotte erano tra gli alimenti prin-

cipali, oltre che economici, a di-sposizione delle famiglie oggi co-sì non è più. Ricordate? In passa-to a colazione c’era pane burro emarmellata, a pranzo il pane aiu-tava a riempire lo stomaco, a me-renda pane e cioccolata o anchesolo pane e zucchero; a cena riec-co tanto pane in tavola. Oggi, tut-to ciò è stato sostituito da biscotti,cereali, merendine e fette biscot-tate varie. Inoltre, s’è capito chemangiando pasta o riso il pane èun di più, esagerare con i carboi-drati non va bene.

Cento grammi di pane con-tengono circa 240 chilocalorie(kcal). Il consumo medio in Sviz-zera è di 135 grammi al giorno,

corrisponde al 10% circa del fab-bisogno energetico giornaliero.

Insomma, finiti i tempi in cuila mattina, cascasse il mondo, siusciva di casa per comperare illunghino, la treccia o i panini an-cora caldi nel negozio dietro l’an-golo per la colazione e il pranzo. Esempre più panettieri chiudonobottega: “Una situazione dram-matica – osserva Turuani -. Negliultimi tredici anni e mezzo ho vi-sto scomparire il 42 per cento de-gli associati. È triste”. Oggi chi vadal fornaio tutte le mattine èun’esigua minoranza. Complicela fretta, il cambio di abitudini, lavarietà di sostituti. Non solo. Fini-to il mito del pane fresco a tutti i

Si fa presto

panea dire...

LATENDENZA

Oggi ad andaretutte le mattine dalfornaio è un’esiguaminoranza. Colpaanche della fretta

La saluteSemi, bacche di Goji, cocco, cavolo riccio... alimenti che fanno bene

CIBO

IL CAFFÈEstate 2014 9

Cavolo riccio

Ortaggio ipocalorico ricco disostanze nutritive: vitamine, potassioe altri minerali. Ha proprietàantiossidanti e anti tumorali

Ci aiuteranno a cam-pare cent’anni in ot-tima forma psicofisi-ca. Supercibi che èmeglio, sin da subi-

to, infilare nel piatto: quinoa,cacao, acqua di cocco, cavoloriccio, uova vegane, cacao cru-do in polvere, bacche di Goji.Alimenti ricchi di proteine, an-tiossidanti, vitamine K, C e B,manganese, fibre, calcio, acidolaurico, con grandi proprietàantibatteriche, che stanno giàcambiando la nostra dieta.Chiamati anche eco food, grazieal loro bassissimo impatto am-bientale, sono legati a doppio fi-lo al concetto di benessere. Unbenessere solidale, che non pe-sa sulle spalle dell’ambiente,non sfrutta le risorse naturali enon affama ancor di più unaTerra già sfiancata. Mentre ilcommercio da tempo ha un oc-chio di riguardo per gli over 65,proponendo prodotti ad hoc(vedi articolo a fianco).

Insomma, la filosofia ali-mentare del futuro si baseràsempre più sul concetto di cu-rarsi mangiando e la barriera tracibo e medicina sarà sempre piùsottile. Perché ormai è certo: lasalute passa dal piatto, quindiscegliamo con cura il nostromenu quotidiano. Meno farma-ci e più cibi, per prevenire ma-lattie e disturbi. Ecco perché glialimenti assumeranno un ruolo

macro e micronutrienti,ricca quindi di frutta e verdu-

ra, consumate anche crude esenza scartare eccessivamentebucce e gambi, cereali meglio seintegrali e variati e leguminose”.Concetto ribadito dal dottorMaurizio Ponti, esperto in me-dicina antinvecchiamento, cheaggiunge: “Non è dimostratoche certi cibi siano miracolosi,ma si sa che tanti alimenti, unititra loro, agiscono come una sor-ta di orchestra, dando il meglio”.

Gli eco food vanno di modanella Silicon Valley. Un tipo dicibo tecnologico e senza crudel-tà su cui puntano soprattutto lestart-up innovative, convintedella necessità di un’alimenta-zione più sostenibile e senzaprodotti di origine animale. Em-blematico è il caso del Quorn,ricco di proteine e con un conte-nuto bassissimo di grassi. Ricor-da nella forma e nel colore lacarne, ecco perché serve a rea-lizzare un po’ tutti i piatti “carni-vori”. Una sorta di finto cibo ani-male che fa storcere il naso aivegani, che hanno escluso total-mente l’uso di prodotti animalie loro derivati. Non c’è motivoper “imitare” la carne, di cui sipuò benissimo fare a meno. Mail dottor Ponti precisa: “Alcunialimenti, ad esempio il ferro, so-no più disponibili e meglio as-sorbiti attraverso la carne”.

p.g.

vieppiù complementare a quel-lo dei medicinali e degli integra-tori. Basterà mangiare gli stessicibi di tutti i giorni per tener lon-tani acciacchi e malanni. Ma ci-bi con tanti principi naturali,meglio ancora se potenziati -come il succo di mirtillo conl’aggiunta di antiossidanti o il

ta”, senza fissarsi so-lo su quelli, insomma.“Perché variare è la scelta ali-mentare più intelligente - com-menta saggiamente la dottores-sa Anna Robbiani Agustoni, me-dico nutrizionista con studio aMendrisio -. La miglior soluzio-ne è una dieta completa di tutti i

latte addizionato di calcio – e ar-ricchiti con nutrienti benefici –come il latte con Omega3, lo yo-gurt coi probiotici e le farine deicereali con acido folico. Cono-scere le proprietà di alcuni ali-menti è positivo, per introdurlinella nostra dieta, ma non ve-derli come il miracolo “salva vi-

Piattisalutari

Cacao crudo in polvere

Ricco, tra gli altri, di magnesio,feniletilamina, polifenoli, vitamina C,polifenoli/antiossidanti. Oltre adavere il merito di agire sull’umore

Quinoa

Povera di grassi, ricca di ben 9amminoacidi essenziali, più fibre eminerali, come fosforo, magnesio,ferro e zinco. Ottima fonte di proteine

Bacche di Goji

Ricchi di cromo, rame, ferro,magnesio, manganese, fosforo,potassio, selenio, sodio, zinco egermanio. Abbassano la glicemia

Tè verde

Protegge il cuore, migliora il sistemaimmunitario, abbassa il colesterolo,previene il diabete, aiuta la memoria, combatte l’obesità

Latte di riso

Adatto a chi non sopporta il lattosio, abbonda di zuccheri semplici cheunitamente alle altre caratteristichelo rendono una bevanda energetica

Menu preperati su misuraper le future “pantere grigie”

Lanovità

Gli over 65 da qualche anno sononel mirino delle aziende alimenta-ri. Un segmento di consumatori in

crescita, spesso potenzialmente più be-nestanti di altri e molto attenti all’alimen-tazione, consapevoli di quanto sia impor-tante per il loro benessere psicofisico. Ecco perché, da un po’ in commercio sitrovano particolari tipi di pane, più mor-bidi e nutrienti, ma anche altri cibi e be-vande arricchite di minerali e vitamine.Sono il frutto di anni di ricerche sulle so-luzioni migliori per contrastare tutti i ri-schi legati a invecchiamento e malnutri-zione. Anche se il dottor Nicola Ossola,specialista in medicina interna e nutri-zione clinica, osserva: “Solo in caso dimalnutrizione potrebbero essere consi-

gliati, ma non quando un anziano haun’alimentazione variata, è in salute enon soffre di particolari deficit”.Comunque sia, per quell’esercito di “pan-tere grigie” in costante aumento - si cal-cola che tra vent’anni saranno oltre il 30%- il mercato si sta già muovendo, prepa-rando menu su misura. Prodotti ad hocper supplire alle carenze di chi rischia piùdi altri di nutrirsi poco e male. Per proble-mi di deglutizione, di appetito, ma ancheper un’oggettiva difficoltà pratica a pre-pararsi i pasti. A loro serve un surplus divitamine, proteine e minerali specifici. E icolossi alimentari promettono, entro bre-ve tempo, piatti pronti e gustosi per loro,in formato monoporzione e pratici nelpackaging.

campareun secolo

Supercibi

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CIBO

10 IL CAFFÈEstate 2014

Il “ribelmais” di Lüchin-gen, l’olio di noci del mu-lino di Sévery, il formag-gio d’alpe Monda, il maia-le lanuto di Vitzau, il foie

gras di luccio e coregone del la-go di Costanza, le antiche pata-te di montagna di Filisur, l’oli-vello e ciavardello della ValMalvaglia, lo zafferano argovie-se, la trigonella e legno di san-dalo di Näfels e, come digestivo,un’acquavite di genziana pur-purea di Surein. Un menughiottissimo, ma che difficil-mente potremmo veder servitoin tavola. A dispetto della socie-tà della mobilità e della globa-lizzazione, degli alimenti e deipiatti tradizionali di casa nostra,

di quelli dei Paesi che ci circon-dano, di come sono nati e di co-me - nei secoli - si sono trasfor-mati, sappiamo ben poco. Ep-pure quelli elencati sono soloalcuni dei prodotti svizzeri dis-seminati e quasi nascosti lungotutto l’arco alpino, frutto dellatradizione, di antiche tecnichedi produzione, alimenti di qua-lità superiore. Peccato (o fortu-natamente) siano reperibili sol-tanto a livello locale, e per di piùin quantità limitatissime. E na-turalmente nel totale rispettodella cultura bio: dalla carne alpesce d’acqua dolce, dalla fruttaalle verdure, dal formaggio alleerbe selvatiche.

Non resta che attrezzarsicon scarponcini da montagna,perché le Alpi racchiudono inscenari unici storie di prodottiprelibati e di famiglie che da ge-nerazioni dedicano la loro vita acoltivazioni e allevamenti. Op-pure, affidarsi alla gigantescaopera di scouting intrapresa daDominik Flammer e SylvanMüller, che per l’edizioni Casa-grande con passione e curahanno realizzato “L’eredità culi-naria delle Alpi”, un viaggio fo-tografico e antropologico tra iprodotti di tutto l’arco alpino.

EZIO ROCCHI BALBI Quasi 400 pagine che restitui-scono il riflesso più autenticodella vita che scorre nelle vallialpine, organizzate in sezionitematiche che non trascuranola cultura cerealicola, il grasso,le antiche razze di bestiame, lepiante spontanee, le spezie, gliaromi, ma anche l’alimentazio-ne in tempi di magra.

Il tutto certo non all’insegna

della nostalgia, perché è prag-maticamente evidente che mol-ti prodotti tipici o tradizionalisono stati sostituiti nel tempoda nuove piante alimentari, raz-ze di bestiame o tipologie di al-levamento proveniente da mez-zo pianeta. Cosa che, va ricono-sciuto, ha significato un miglio-ramento qualitativo delle pie-tanze, sempre più piacevoli e

Dal “ribelmais” al maiale lanuto,dall’olio di nocial foie gras diluccio e coregone

gustose. “È qui, però, che entrain gioco la regola inversa: nontutto il nuovo è sempre miglioredel noto – ricorda Urs Brändli,presidente di Bio Suisse, plau-dendo l’opera di Flammer eMüller -. Basti pensare alle pa-tate: le varietà antiche coltivateda uno dei protagonisti di que-sto libro, l’agricoltore biologicogrigionese Marcel Heinrich, so-

no di una tale superiorità ri-spetto alle varietà standard aforte rendimento, che mangiar-le vuol dire riscoprire totalmen-te il sapore di questo tubero”.

E sono molti, se non tutti, iproduttori depositari dell’eredi-tà culinaria delle Alpi che pos-sono ancora vantare il loro es-sere artigiani fedeli a prodotti emetodi di lavorazione tradizio-

nali. Tutti probabilmente con-sci del fatto che solo un approc-cio attento alla sostenibilità, alrispetto del suolo e della naturapotrà permettere anche alle ge-nerazioni future di scoprire sa-pori antichi, genuini, l’autenti-co piacere del cibo. Insommasapori “veri”.

Dopo aver dato un nuovo voltoai casari elvetici e ai loro stra-ordinari prodotti con il suo

“Schweizer Käse”, considerata la“bibbia” rossocrociata dei formaggi,il 47enne Dominik Flammer raccon-ta in dieci capitoli e con le foto di Syl-van Müller la storia dei principaligruppi alimentari alpini. “Mi ci sonovoluti tre anni di lavoro e chilometri echilometri per raggiungere le localitàpiù idonee a raccontare la riscopertadel territorio alpino e le sue speciali-tà - racconta al Caffè l’autore di“L’eredità culinaria delle Alpi” -. Hopotuto contare su un ‘cast’ eccezio-nale: agricoltori, pastori, alpigiani,casari, macellai apicoltori, mugnai dimulino e di frantoio... Sono loro checontribuiscono a mantenere viva lanostra diversità culinaria”.

Ed il bello è che Flammer, quandodice “nostra”, non si limita ai confinielvetici, ma abbraccia tutto l’arco al-pino, dalla Francia all’Italia, dall’Au-stria alla Germania. “Perché in questitempi dove sembra prevalere più la

voglia di dividere che unire, le coseche mettono assieme i principaligruppi alimentari alpini, le tradizio-ni, la cultura, sono molto più di quel-le che dividono - spiega -. Anzi, unadelle cose che mi ha sorpreso di più èscoprire quanti legami, quanta in-fluenza e quante radici comuni han-

no antiche produzioni alimentari so-lo apparentemente divise tra nord esud.”

Quella di Flammer è stata soprat-tutto una ricerca antropologica, ma ildirettore della scuola zurighese“Shoppen-kochen” non nasconde diessersi tolto anche non pochi sfizidel palato. “Ho fatto anche mille chi-lometri da un posto all’altro, ma nevaleva la pena - ammette divertito -.Parliamo di alimenti come il pan cu-cuclo ed erba cucca, lardo nel casta-gno, bitto storico, tutte prelibatezzepiù che genuine e dalla produzionemolto limitata. Per avere aragosta ecaviale, e altre pietanze da ristorantestellato, in fondo, basta avere soldi.Queste, invece, sono prelibatezzeche hanno un gusto esclusivo: quellodella nostra eredità culinaria”.

“Casari, pastori, macellai e mugnai sono il mio cast”L’autore

“Per aragoste ecaviale basta pagare,ma queste sonovere rarità culinarie”

DOMINIKFLAMMERDirettore dellaShoppen-kochendi Zurigo e autorecon Müller de “L’ereditàculinaria delle Api”

L’eredità culinariaPregiatissime leccorniegastronomiche nascoste tra le vette. E in un volume

ILLIBRO

L’OLIO DI NOCIDEL MULINO DI SÉVERYJean-Luc Boveyproduce olio di nocinel suo mulino a Sévery nel canton Vaud

IL PESCEDEL LAGODI COSTANZAWolfgang Ribi,pescatore di coregoni a Ermatingensul Lagodi Costanza

LE ERBEDELLA VALLEDI BLENIOMeret Bisseggercuoca esperta di erbeselvatiche,spontaneee commestibili

LA GRAPPAGRIGIONESEDI SURSELVAIl grigionese GionCandinas a Sureindistilla l’esclusivagrappa digenzianapurpurea

Le prelibatezzealpine

IL FORMAGGIOE IL MAIALE LANUTOAngela Tognettie il suo formaggiodell’alpe Monda, MonteCarasso; sotto, Jürg Trionfini col maiale lanuto di Wissifluh, Vitznau, canton Lucerna

CIBO

IL CAFFÈEstate 2014 11

La tendenzaAnche in cucina la parolad’ordine è facilità. E si fa strada un nuovo concetto di benessere

Anche in cucina spazio,comodità e armoniapossono andare abraccetto. Ogni casa-linga sogna vani gran-

di, comodi e componibili a se-conda del bisogno. Cestoni e car-relli estraibili, che si aprono conun tocco del ginocchio, senzapiegarsi. Pensili elettronici. Ca-settoni a misura di pentola, cas-seruola, friggitrice, bistecchiera erobottini. Armadi e angoliere perdisporre i bicchieri in bell’ordinee separare i piatti fondi da quellipiani, quelli quadri da quelli ton-di. Il tutto fatto con materiali este-ticamente belli e, nel contempo,robusti e funzionali. In una paro-la, performanti. “Accade quandoil dinamismo si incontra con laforma - precisa Marcello Albano,responsabile commerciale di Ve-neta Cucine, Manno -. Un arre-damento in cui il design la fa dapadrone, con forme, geometrie esinergie armoniose”.

Negli anni la cucina è cam-biata. Da locale in cui prepararele pietanze e basta, si è trasforma-ta in un luogo d’incontro in cui,sempre di più, la famiglia vive, di-scute, si ritrova a inizio e fine gior-nata. Uno spazio in cui anchemangiare, ma soprattutto condi-videre, chiacchierare, stare benee comodi. “Spesso le personeprediligono un open space, vis-suto come un complemento d’ar-redo - riprende Albano -. Eccoperché deve anche appagare l’oc-chio e inserirsi nell’insieme dellacasa”. Anno dopo anno, design,materiali, elementi vari, dispen-

se, piani di lavoro, luci e zone tec-niche si fanno vieppiù sofisticatie tecnologici. Da parte dei co-struttori c’è la costante ricercadella qualità e della cura di ognidettaglio. Per non parlare deglielettrodomestici, superfunziona-li e performanti (vedi sotto).

Funzionalità, sicurezza, ri-sparmio energetico, ecologia: suquesto puntabno i costruttori dicucine moderne per soddisfare larichiesta di un arredamento in-novativo ed originale. “Cucinepratiche, capienti, pronte alle esi-genze di una donna super indaf-

farata, dove anche le rifiniture e ilcolore rivestono grande impor-tanza - sottolinea Albano -. Cuci-ne da personalizzare, esclusive,secondo i desideri e le richiestedei nostri clienti. I colori, adesempio, sono fondamentali. Seil bianco resiste, è un classico, orasi punta anche al bicolore, inun’armonia di tinte, toni e nuan-ce”.

E poi l’illuminazione. In unlocale che ha pure la funzione dizona lavoro, serve una buona lu-ce. Che può essere puntiforme, li-neare, diffusa, concentrata. La

combinazione fra queste opzioni,se sapientemente studiata, au-menta la gradevolezza del locale,rendendolo funzionale, acco-gliente e dinamico. Le nuove tec-nologie permettono di regolarel’intensità della luce ovunque: sia

delle apparecchiature a soffitto,sia di quelle singole e centrali, mapure dei punti luce a incasso lun-go il perimetro della cucina. Così,la luce sarà più morbida e lo spa-zio più dinamico, armonioso epratico.

Ottima, in cucina, una lucefredda indiretta, puntata verso ilsoffitto. Ma anche una serie dilampadine, tipo faretti, che cor-rono lungo i pensili creando unfascio di luce lineare che illuminai mobili, li valorizza e ne esalta lelinee. L’effetto finale è a dir pocoscenografico. p.g.

Aiutihitech

Gli elettrodomestici in cucina hanno re-so la vita casalinga molto più sempli-ce. Oggi, preparare i pasti anche per

una famiglia numerosa non è più così impe-gnativo come lo era sino a una ventina di annifa. Forni, lavastoviglie, piani cottura, frigorife-ri, mixer vari sono nostri utili alleati di cuinon potremmo più fare a meno.

Anche la loro collocazione è cambiata. Inmeglio. La colonna forno, ad esempio, uniscel’estetica con la funzionalità; in pochi centi-metri di spazio, racchiude le tecniche di cot-tura più innovative, ma anche sportelli e cas-settiere. Per chi ha bimbi in casa, poi, esisto-no modelli di forno dotati di dispositivi a por-ta fredda, caratterizzati da doppi e tripli vetriper evitare eventuali scottature.

Discorso a parte le super performanti pla-

netarie, robot da cucina che hanno ormai so-stituito i vari frullatori, macchine per la pasta,vaporiere, mixer, grattugie. Oggi cucinare unmenu a 5 stelle, risparmiando tempo e risor-se, è possibile. Certo, una planetaria che si ri-spetti costa attorno al migliaio di franchi, ma

è un investimento per il futuro, ammortizza-bile in breve tempo. Anche i frigoriferi mo-derni sono efficienti, capienti, ad alto rispar-mio energetico, un perfetto complementod’arredo per la cucina. Grazie ad una tecnolo-gia avanzata, mantengono cibi e bevande fre-sche in modo estremamente semplice: con-trolli digitali intuitivi, impostazioni ad altaprecisione per la temperatura, pannelli dicontrollo a led ed altri atout salvafreschezza. Icongelatori hanno poi il pratico vano a zerogradi, per la conservazione ottimale delle ver-dure, salvaguardandone le preziose proprietànutrizionali. E i piani cottura? Bè, quelli a in-duzione sono ideali per chi ama le cucine mi-nimaliste di design, hanno una marcia in piùnon solo sul fronte dell’estetica ma anchenell’aspetto pratico. p.g.

GliindispensabiliPiano lavoroCe n’è di ogni tipoe materiale.L’essenziale è chenon siano delicati,a prova di coltello

Le lampadeLa luce comecomplementod‘arredo. Asoffitto o a parete,anche in cucina

Il fornoQuelli a incassosono dei veri epropri elementid'arredo, cheaggiungono valore

I vaniFunzionali ecomodi i nuoviarmadi, i ripianisi posizionanoal bisogno

L’angolieraGli angoli sonospesso inutilizzati.Ma con il “trucco”si guadagna unsacco di spazio

High techLa cucina èl'ambiente di granlunga piùtecnologico di tutta la casa

Comoditàtra i fornelli

Digitali, intuitivi, performantisono i nuovi elettrodomestici

e armonia

LACASA

DIVERTIMENTOE PIACERECucinare deve esseresoprattutto un divertimento.Le fatiche di un temposono ormai alle spalle,grazie a un arredamentomoderno e funzionale

Sedetevi a tavola e godete dei piaceri della cucinain un ambiente che vi fa sentire come a casa vo-stra. Questo è il bello della vita e non bisogna la-sciarselo scappare. Ecco, allora, tre ambientazioni particolari, tre pic-cole-grandi proposte per momenti unici con la re-gia di MyPlus, speciale piattaforma alla quale ade-risce AutoPostale, garantendo così sconti e prezzisuper agevolati.Forse non tutti sanno che in cima alla Valle Vedda-sca esiste un paesino di cinquanta anime che rac-chiude nel suo cuore un segreto. A Indemini, que-sto è il nome del villaggio rurale, c’è un signoreche si chiama Fausto Domenighetti che, oltre a es-sere sindaco e Imprenditore AutoPostale, gestisceinsieme alla compagna Orietta il ristorante Indemi-nese. Giù il cappello quando si entra, tra profumidi antiche ricette contadine e una splendida vistasul Tamaro, sul Monte Lema e, naturalmente, sullaValle Veddasca. Sedersi a tavola non è un gesto ca-suale, si trasforma in un’esperienza tra specialitàticinesi e italiane, dalla polenta all’agnello nostra-no, dagli ossibuchi di vitello al vino Merlot fino al-le lasagne fatte in casa, ai pizzoccheri, al risotto aifunghi porcini e alla selvaggina. Non mancano idolci: torte di pane, di mele e crostate alla mar-mellata. Il ristorante è stato ricavato dalla ristruttu-razione di una vecchia stalla del 1850 tra case inpietre grezze e un’atmosfera da villaggio ai confinidel tempo e dello spazio. Il locale è stato inaugu-rato nel 1980 e dispone di tre spazi suggestivi: unasala grotto con camino, una sala veranda con bare ampia vetrata e una terrazza coperta. Conse-gnando il buono MyPlus (accompagnato da titolodi trasporto valido) si ha diritto a una bibita e a unamerenda nostrana dolce o salata a scelta in omag-gio.

Indemini incanta, Ratatouille incuriosisce. È questoil nome del ristorante che sorge a Comano, il pae-se che fa da spartiacque tra i fiumi Vedeggio e Cas-sarate e gode di una vista impareggiabile sui golfidi Lugano e di Agno. Ambientazione moderna macuore tradizionale per questo locale già meta dinumerosi specialisti del palato. Si mangia bene e si

sta bene, tra l’arredamento moderno e rinnovato,accogliente con i suoi colori pastello e caldo perl’utilizzo del legno e di lampade speciali che gioca-no con la luce. Per gli amanti dell’arte, poi, è conservato l’affrescofirmato Salvioni con la data del 1976. Le sorprese,quindi, arrivano a tavola quando si cominciano agustare i prodotti cucinati in stile mediterraneocon antipasti di mare, piatti locali e vegetariani. Iprimi sono da leccarsi i baffi: paste con sughi gu-stosi, risotto ticinese o a base di pesce. I secondicontribuiscono a rendere il pranzo o la cena indi-menticabili tra filetti di orata e branzino, gambero-ni, carni bianche e rosse anche alla griglia con ilcontorno di verdura e patate. Il tutto accompa-gnato da vini ticinesi, italiani e internazionali confinale super, grazie ai dolci della casa. È proprio ilcaso di dire che Ratatouille non è solo il nome cheha reso celebre il film della Pixar ma d’ora in poi di-venterà il sinonimo di una fantastica esperienzaculinaria in quel di Comano. Il tutto con gli speciali vantaggi di MyPlus che dàdiritto addirittura allo sconto del 50% sul menu apranzo, bibite escluse (il buono è utilizzabile solose accompagnato da un titolo di trasporto valido). Il trittico gastronomico si conclude con il ristoranteSan Michele che si trova nelle vicinanze del vecchionucleo di Arosio, immerso nel verde, tra i castagnie la natura incontaminata del Malcantone. Relax epiaceri della cucina vanno a braccetto in questoluogo che dispone pure di uno spazio-gioco per ipiù piccoli e calde esibizioni di musica blues-folk ojazz durante i fine settimana.

I menù si distinguono per ricchezza e raffinatezzatra specialità svizzere e italiane a prezzi adatti allefamiglie. Castagne, funghi e selvaggina sono le ti-piche proposte autunnali, mentre nel periodo piùcaldo viene offerta una varietà di piatti freschi conparticolare attenzione per i primi e per la carne.Consegnando il buono al ristorante ed esibendoun titolo di trasporto valido, il cliente beneficeràdel 50% di sconto sul menu a mezzogiorno (bibi-te escluse). È proprio il caso di dire che l’occasioneè ghiotta, vale la pena coglierla al volo.

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Relax e piaceridella tavola,ecco il tritticogastronomico

Tre proposte a prezzospeciale graziealla piattaformaMyPlus di AutoPostale