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Università degli Studi di Foggia
La tecnica olivicola a supporto dell’inolizione e della qualità dell’olio
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Requisiti salienti dell’oliva da olio
• Accumulo di olio nella polpa
• Qualità merceologica e organolettica dell’olio estratto
• Composizione chimica, sostanze nutritive e nutraceutiche
Frazione saponificabile Frazione insaponificabile Tipologie di composti ad attività antiossidante
CarotenoidiTocoferoliComposti a struttura fenolica
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Polpa Acqua 55-60%
Olio 15-30% (11-25% peso fresco frutto)
Zuccheri 2-4%
Proteine 2-4%
Fibra, Ceneri 4-8%
Sostanze fenoliche 0,5-2,5%
Nocciolo Acqua 10%
Cellulosa 30%
Altri carboidrati 50%
Olio 1%
Seme Acqua 30%
Olio 27%
Carboidrati 27%
Proteine 10%
Oliva maturaValori medi
(70-85%)
(2-4%)
(13-25%)
(% in peso su frutto intero)
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Accrescimento del frutto
(Lavee et al., 1996)
Frutticinidistinguibili
a ~ 2 settimane
~ 3-4 sett.lenta crescita perdivisione
~ 3 sett.• rapida divisione
• iniziodistensione nócciolo eseme
~ 3 sett. lignificaz.nócciolo
• espansione mesocarpo• rapida inolizione
Divisione cellulareprevalente
Stasi ponderale
Distensione cellulareprevalente
«maturazione»• prosecuzione invaiatura • lenta prosecuzione inolizione
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Accumulo di olio nella polpa
(Càceres et al., 2009)
(Shuman e Lavee, 1980)
Giorni da fioritura piena
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0,4
0 50 100 150 200 250
(g/frutto)
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(Lavee e Wodner, 1991)
in raffronto all’accrescimento del frutto
Cultivar ad alto e a basso grado
di inolizione
Senza carenzaidrica
(g) (%)
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20% 20% 22,2%
60% 55,6%
22,2%
25%
50%
25%
Olio Sostanza secca Acqua
Novembre Dicembre Gennaio Febbraio
Peso (kg) %
Olio 20 20
S.S. 20 20
Acqua 60 60
Totale 100 100
Peso (kg) %
Olio 20 22,2
S.S. 20 22,2
Acqua 50 55,6
Totale 90 100
Peso (kg) %
Olio 20 25
S.S. 20 25
Acqua 40 50
Totale 80 100(Beltrán et al. , 2017 da Cultifort, 2020, modificato)
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Biosintesi dell’olio
Glicolisi dei carboidrati accumulati nel frutto → piruvato → Acetil-Coenzima A
acidi grassi + glicerolo → olio(Sánchez e Harwood, 2002)
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Grado di Inolizione
Peso fresco Peso secco
• Alto > 20% > 50%
• Medio 16÷17-20% 45-50%
• Basso < 16÷17% < 45%
Possibili fattori limitanti la biosintesi d’olio
• Carenza di carboidrati (produzione, distribuzione)
• Scarsa produzione di Acetil-Coenzima A
• Basso livello di ATP
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• Cultivar
• Condizioni agro-ambientali → crescita, accumulo sostanze
• Raccolta
• Lavorazione in frantoio (fattori meccanici e tecnologici)
Fattori influenti
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Cultivar
Rilievi sperimentali UNIFG: 12,0-13,0% (de Palma et al., dati non pubblicati)
11,9-12,7% (Baiano et al. 2009)
10,5-12,0 % (Leone et al. 2015)
Altri rlievi sperimentali 12,0-15,2% (Mincione et al., 1996)
Grado inolizione: basso
Qualità dell’olio elevata
Peranzana
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~70% di luce disponibile
Olio > 3% s.s.~> 6% s.s.~
~ 40% di luce disponibile
~ 30% di luce disponibile
(da Tombesi e Gucci, 2011, modificato)
luce esterna disponibile
(Ortega Nieto, 1969; Molina de la Rosa et al., 2010da Cultifort, 2000)
Luce↓
Fotosintesi↓
Carboidrati
Radiazione intercettata
Composti fenolici
Chioma globosa Chioma «lobata»
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Peso drupa 3,28 gOlio 26% (0,85 g)
Peso drupa 2,64 gOlio 24% (0,6 g )
cima
esternointerno
Peso drupa 2,45 gOlio 21% (0,5 g)
(Ortega Nieto, 1969; Molina de la Rosa et al., 2010 - da Cultifort 2020)
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(da Cultifort, 2020, modificato)
h≥ d Porosità > 20%
Impianti fitti
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TemperaturaTemperatura < 0°C
• congelamento frutto • alterazione olio: secco e amaro, processi degradativi
Clima molto caldo
• rallentamento lipogenesi, fotosintesi (optimum 20-30 °C)< inolizione
• composizione olio< acido oleico (sino a ~50% del totale)
> acidi grassi polinsaturi (soprattutto ac. palmitico)
< sostanze fenoliche
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Carenza idrica• < allegagione• > cascola
Alta carica produttiva + carenza idrica severa < inolizione
Stato idrico
Carenza idrica severa agosto-ottobre
→ rallentamento inolizione… < contenuto in olio su peso s.s. polpa
Ripristino buona idratazione → ripresa rapida inolizione
< numero di frutti/pianta
(Lavee et al., 1996)
con periodi siccitosi
Cv ad alto ed a basso grado inolizione
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PRIMAVERA
Carenza idrica penalizza• crescita germogli • qualità fiorale, allegagione• divisione cellulare ESTATE
Carenza idrica severa penalizza • fotosintesi, avvio lipogenesi• inizio distensione cellulare
AUTUNNO
Carenza idrica severa • accrescimento finale frutto • fotosintesi, lipogenesi
(Leyva et al, 2017 - da Cultifort 2020)
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Carenza idrica fine estate-autunno
• nociva per accrescimento frutto e accumulo di olio
• anticipo maturazione
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Tradizione olivicola: coltura asciutta Benefici dell’irrigazione
Rapida entrata in produzione> Accrescimento organi> ProduttivitàMigliore equilibrio vegeto-produttivo< Alternanza> Inolizione
Fasi annuali sensibili • Mignolatura-Allegagione • Rapido accrescimento frutti• Rapida inolizione
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(Giovannini, 2015-16)
Cv Frantoio, Italia centrale
Inolizione irriguo vs. asciutto
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Apporti idrici controllati
Deficit idrico Controllato vs. Completa restituzione idrica> Inolizione> Estraibilità olio
Restituzione 40-60% del fabbisogno idrico
Servili et al., 2007; Girona, 2002
Principali parametri di stima del fabbisognoEto Kc PU Efficienza metodo irriguo
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Influenza su caratteristiche chimiche
• Buona idratazione suolo → tessutitemperatura cellulare nel range idoneo ad attività enzimatiche
• Scarsa umidità terreno> concentrazione composti fenolici idrofili e dei secoiridoidi
< ossidabilità < acido oleico> acidi polinsaturi (linolenico può superare limite EVO)
Apporto idrico e qualità dell’olio
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…. scarsa umidità terreno
< aroma fruttato, erbaceo, floreale
(probabile minore attivazione lipossigenasi)
Influenza su caratteristiche sensoriali
(Gallina Toschi, Università di Bologna)
trans-2-esenilacetato
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• Apporto idrico controllato
→ alto contenuto fenolico + bouquet aromatico ricco
• Completa restituzione fabbisogno idrico
→ per ridurre sentori eccessivi amaro, piccante
→ per incrementare sentori fruttato
Apporto idrico per gestire la qualità
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N-carenza < accrescimento< fotosintesi
< inolizione
N- eccesso (> 1,7% s.s.)
• accumulo N nel frutto• ritardo maturazione• < fenoli, tocoferoli
< quantità e qualità olio
N optimum: 1,75-2,15% s.s. fogliare in periodo invernale
Acidi nucleici, aminoacidi, clorofilla, tessuti in crescita, produttività, pezzatura
Stato nutrizionale
N(g/pianta)
P2O5
(g/pianta)K2O
(g/pianta)MgO
(g/pianta)CaO
(g/pianta)Fe
(mg/pianta)Zn
(mg/pianta)
231 42 224 18 265 784 259
Stima asportazioni totali di oliveto intensivo in piena produzione (25 kg olive/pianta)
(Palese et al., 2011)
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K-carenza: soprattutto con aridità• < controllo stomatico• < disidratazione• frutti piccoli e raggrinziti• difficoltà lipogenesi
K optimum: 0,65-1,20% s.s. fogliare in periodo invernale
Molto asportato, molto richiesto dai frutti in lipogenesiAttivatore enzimatico
Applicazioni post-invaiatura non migliorano pezzatura e inolizione
Ambienti aridi, suoli non argillosi:
2-4 interventi fogliari (a 1-2% di K)soprattutto in annate di carica
Mg optimum: 0,11-0,17% s.s. fogliare in periodo invernale
attivatore enzimatico• rapporto K/Mg > 1 clorosi fogliare, riduzione fotosintetica
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P optimum: 0,14-0,18% s.s. fogliare in periodo invernale
Fosfolipidi, acidi nucleici, coenzimi
P-carenza• < espansione radicale• < funzionalità fogliare
< accrescimento organi
Ca optimum 1,5-2,10 % s.s. fogliare in periodo invernale
Stabilità pareti e membrane cellulari, consistenza polpa, divisione cellulare, metabolismo glucidico
Ca-carenza• < accrescimento organi• < consistenza polpa
Ca –eccesso• K e Mg-carenza
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Fe optimum: 50-80 ppm s.s. fogliare in periodo invernale
Fe-carenza• insufficiente accrescimento organi• scarsa produttività
Mn optimum: 20-40 ppm s.s. fogliare in periodo invernale
Attivazione enzimatica, fotosintesi, respirazione, metabolismo proteico, glucidico, lipidicoMn-carenza• può ridurre sintesi fenolica
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Inizio invaiatura
• alta concentrazione fenoli e aromi a
Evoluzione maturazione
• riduzione fenoli e aromi
• tendenziale aumento rapporto acidi insaturi/saturi
Raccolta
(Mincione et al., 1996)
Peranzanadata raccolta:25 novembre
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Momento di raccolta → obiettivi produttivi
Equilibrio
• produttività (accrescimento frutto, inolizione)
• qualità (composti nobili, integrità drupa e olio)
• clima (precipitazioni)
• organizzazione aziende olivicole e olearie
Raccolta
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Università degli Studi di Foggia
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