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LA TRAZABILIDAD EN LAS BODEGAS COOPERATIVAS:
EL EJEMPLO DE BSI
FRANCISCO PARDO MÍNGUEZ
Director Técnico
DEFINICIÓN
SEGÚN Reglamento CE nº 178/2002
“La posiblidad de encontrar y seguir el rastro através de todas las etapas de producción,transformación y distribución, de los alimentos,piensos y animales destinados a la producciónde alimentos y de cualquier otra sustanciadestinada a ser incorporada en un alimento o enun pienso, o con probabilidad de serlo."
ANTECEDENTES HISTÓRICOS
– Código de Hammurabi: Primera referencia al marcado de animales en un texto legislativo
– Los egipcios “etiquetaban” sus envases con vino con la siguiente leyenda: "En el año 30, los buenos vinos del bien regado terreno del templo de Ramsés II, en Per‐Amon" y firmaba: el bodeguero Tutmes.
– Garantías de autenticidad: Certificaban la calidad y autenticidad de la cerveza mediante una inscripción jeroglífica en la tapa del recipiente.
• Imperio Romano– Los romanos heredaron la afición al vino de los griegos gracias a las viñas
plantadas por los etruscos.– Las ánforas donde se transportaba el vino o aceite venían con marcas o
sellos que indicaban la procedencia.• 2000
– Después de las dioxinas en 1999, la UE publica el LIBRO BLANCO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA.
– Definen como una herramienta esencial para la seguridad alimentaria a La Trazabilidad.
LEGISLACIÓN BÁSICA APLICABLE
• Reglamento CE nº 178/2002. Establece los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria.
• Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre. Sobre seguridad de los productos.
• Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre.Sobre higiene de los productos alimentarios.
• Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre. Regula las menciones o marcas que permiten el lote al que pertenece el producto alimentario
• Reglamentos CE nº 852. 853 y 854/2004. Relativos a la higiene de los productos alimentarios
NORMAS DE CALIDAD
ISO 9001. PUNTO 7.5.3. – Identificar el producto con los medios apropiados, a través de toda la realización
– Se debe identificar el estado del producto con respecto a los requisitos de seguimiento y medición a través de toda la realización
– Se debe controlar la identificación única del producto y mantener registros
NORMAS DE CALIDAD
IFS . PUNTO 4.16
• DEBE INCLUIR OMGs Y ALERGENOS
• ESTÁ DEFINIDO COMO UN KO– Se implantará un sistema de trazabilidad con la identificación con un lote, en relación con la materia prima y los materiales en contacto con él. Incluir registros
– Se debe poner a prueba periódicamente
– Debe asegurar la trazabilidad en todas las etapas
– Se debe asegurar la trazabilidad en los productos semi‐acabados
NORMAS DE CALIDAD
BRC. PUNTO 3.9• FUNDAMENTAL:
– Sistema para identificar y trazar los lotes de productos, y hacer un seguimiento a través de las materias primas y materiales de envasado, en todas las fases del proceso y de la distribución.
• REQUISITOS:– Identificación de materias primas y materiales de envasado en productos intermedios y finales
– Someter a prueba el sistema, incluyendo un balance de masas al menos una vez al año
– Cuando se incluya una característica específica deben tenerse procedimientos de control y análisis de ella
– En casos de reprocesado se debe mantener la trazabilidad
DIFICULTADES• RECEPCIÓN DE LA UVA EN POCOS DÍAS
• APORTADORES MUY DIFERENTES
• COMPLEJIDAD DEL PROCESO, VINIFICACIONES, CRIANZA, TRATAMIENTOS….
• GRAN NÚMERO DE TIPOS DE VINOS A PRODUCIR
• VENTAS POR CANALES MUY DIFERENTES
• RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES PARA LLEVARLO A CABO
ETAPAS DE LA TRAZABILIDAD
UVA. SUMINISTRADA POR LOS SOCIOSRECEPCIÓN EN BODEGAPROCESO DE VINIFICACIÓNMANTENIMIENTO DE LOS VINOSMEZCLAS, CRIANZATRATAMIENTOSEMBOTELLADOCOMERCIALIZACIÓNCOMPROBACIONES, RETIRADAS, FORMACIÓN.
UVA SUMINISTRADA POR LOS SOCIOS
CONTROL DE LA UVA SEGÚN EL SEGUIMIENTO DE CADA SOCIO. PROFESIONALIDAD
TÉCNICO DE CAMPO:Asesoramiento durante todo el año
Ayuda en problemas puntuales
Estudios de maduración
Determinación de la fecha de vendimia
Control en campo de uvas especiales
Coordinación con bodega
EQUIPO ANÁLISIS POTENCIAL FENÓLICO DE LA UVA
RECEPCIÓN EN BODEGA
IDENTIFICACIÓN DE CADA ENTRADAFichas de socios con datos de cada parcela bien especificados. Particiones
ANÁLISIS DE LA UVAEquipo de infrarrojos, análisis de 8 parámetrosEn tiempo de descargaValoración de la uva según valores asignados a los resultados de los análisis
CLASIFICACIÓN DE LA UVAIndicación de la tolva de descarga . Hay 4 tolvas
CONTROL DE DESCARGA. Jefe de tolvasComprueba el tipo de uvaAnota el depósito donde va la uvaIndica y anota las variaciones e incidencias
EQUIPO DE ANÁLISIS FTIR
PROCESO DE VINIFICACIÓN
CONTROL DE MOVIMIENTOS DE LOS MOSTOS. JEFE DE BODEGA. FICHA DE CADA DEPÓSITO
BLANCOS: Escurrido, desfangado, fermentación y trasiego
TINTOS: Encubado, descube y prensado, fermentación, trasiego.
TRATAMIENTOS
DEPÓSITOS DE VINIFICACIÓN
DEPÓSITOS DE VINIFICACIÓN
PROCESO DE VINIFICACIÓNTRATAMIENTOS
IDENTIFICACIÓN DE TODOS LOS PRODUCTOSLote y tipo de producto.
Identificación con un código para facilitar el trabajo de bodega. P.E. Producto‐proveedor‐número
TRATAMIENTOSProductos y dosis
Comprobación en bodega, encargado de bodega
Tratamientos tipo preestablecidos para cuando sea posible
SEGUIMIENTO DOCUMENTAL, REGISTROS
FERMENTACIÓN
MANTENIMIENTO DE VINOSMEZCLAS. CRIANZA
PARTES DE PRODUCCIÓN DE BODEGACONTROL DEL ENCARGADO DE BODEGAMANTENIMIENTO REGISTROS INFORMÁTICOS
CONTROLES DE TRASIEGOSANÁLISIS PERIÓDICOSCONTROLES DE LAS MEZCLASADICIÓN DE PRODUCTOS ENOLÓGICOS.
IDENTIFICACIÓN INEQUÍVOCA. DOSISATENCIÓN A LOS ALERGENOS
CRIANZA EN BARRICA
EMBOTELLADO
VINO IDENTIFICADO CON SU LOTEMATERIALES AUXILIARES
BOTELLA Materias sometidas a un controlCORCHO de inspección a la entrada ETIQUETA Materiales conformes
MARCADO DEL LOTE DE LA BOTELLAVinos acabadosSemi‐terminados
CONTROL DEL PROCESO DE EMBOTELLADO. REGISTROS
COMERCIALIZACIÓN
IDENTIFICACIÓN DE LOS VINOS EN EL ALMACÉNMarcado de lotes en botellasMarcado exterior de las cajas
CONTROL DE LAS CARGAS:Identificación de los lotes en albaranes
MANTENIMIENTO DE LOS REGISTROSCONTROL DE ALMACENES EXTERNOSCONTROL DE ENTRADAS POR CAMBIOS O DEVOLUCIONES
OTROS
o ENSAYO ANUAL. FUENTE DE DATOS PARA MEJORAR
o RETIRADA DE PRODUCTOo Protocolo de actuacióno Gabinete de crisiso Lista de contactoso Hacer un simulacro anualmente
o FORMACIÓN DEL PERSONALo NO CONFORMIDADES. ACCIONES CORRECTIVASo IMPLICACIÓN DE TODO EL PERSONAL