LA TUA TAVOLA

S

102 giugno 2016 103 mese 2016

ono entrati nella cucina degli italiani quarant’an-ni fa e per molto tempo sono stati considerati solo una soluzione d’emergenza. Ma poi le cose sono cambiate, complice anche l’ampia scelta e varietà, e ormai da quindici anni a questa parte i surgelati

hanno il loro posto assicurato nei congelatori del 96-97% delle famiglie. «Consumiamo tra i 14 e i 15 chili a testa all’anno», snoc-ciola le cifre Vittorio Gagliardi, presidente dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (Iias), «per un giro d’affari tra i 4 e i 4,5 mi-liardi di euro (le oscillazioni dipendono dal settore ittico, quel-lo che più incide sul fatturato generale)». Numeri, comunque, ancora distanti da quelli registrati Oltralpe: «In Gran Bretagna, Germania e Scandinavia le punte di consumo pro capite supera-no i 45 chili. Dobbiamo, però, tenere presente che Paesi mediter-ranei quali Italia, Francia, Spagna e un po’ anche Grecia hanno a disposizione materie prime fresche in quantitativi nettamente maggiori rispetto a quelli nordeuropei».Nella spesa degli italiani a far la parte del leone tra i surgelati sono i vegetali: «Rappresentano oltre il 50% del totale», prose-gue Gagliardi. «Poi ci sono i prodotti ittici, con il merluzzo su tutti, e, quindi, la pizza». Nel prossimo futuro, «analizzando gli studi sulle abitudini alimentari dei nostri connazionali, avre-mo un’invasione di prodotti vegetariani, vegani, biologici e senza glutine».

SONO SICURI, SEMPRE PIÙ VARI, VELOCI DA PREPARARE ED ELIMINANO GLI SPRECHI: GLI ALIMENTI SOTTO ZERO SONO ORMAI NEI FREEZER DEL 97% DELLE FAMIGLIE ITALIANE. VE LI FACCIAMO CONOSCERE MEGLIO, COSÌ DA POTERLI «MANEGGIARE» CORRETTAMENTE

– Testo di Marco Ronchetto –

Il decalogo deiSURGELATI

iSTO

CK

- 123

RF

LA TUA TAVOLA

I PUNTI DI FORZALa convenienza dei prodotti «a -18 gradi» è data principalmente da quattro fattori.➜ La sicurezza, in quanto sia i microrga-nismi che alterano la qualità del prodotto sia quelli che provocano intossicazioni nell’uomo non sono in grado di riprodursi sotto i -10°C;➜ La varietà sempre a disposizione, tra-mite il superamento della stagionalità dei prodotti;➜ L’eliminazione dello spreco. «Quello che compri, mangi: non butti via niente», spiega il presidente dell’Iias . «La pulitura, la spinatura, la sbucciatura, la spellatura vengono fatte dall’azienda produttrice, che, dove può, utilizza questi prodotti di scarto per fare concimi per il terreno o mangimi per gli animali. Inoltre, avendo i prodotti surgelati una durata media di 15-18 mesi, si annulla quasi la possibilità che vengano buttati via, a differenza di quanto accade con quelli freschi quando si gestisce male il frigorifero». ➜ La velocità di preparazione, grazie anche al boom dei forni a microonde: «Fino a un quinquennio fa», conclude Ga-gliardi, «da noi avevano una diffusione

del 4-4,5%, che, poi, improvvisamente è esploso superando il 30% e avvicinandoci al 60% dei citati cugini europei. Tra l’altro sono comparsi sul mercato prodotti dalla confezione con valvola: un sistema che permette di cuocere a vapore nel microon-de, quasi come se fosse una piccola pento-la a pressione».

LE RISPOSTE DEGLI ESPERTIMa quanto conosciamo realmente il mondo dei surgelati? Abbiamo posto le dieci domande più frequenti da parte dei consumatori a Giovanna Cortellino e Stefania Ruggeri, ricercatrici del Consi-glio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (Crea) rispettiva-mente nel campo delle trasformazioni agroalimentari e in quello degli alimenti e della nutrizione.

1 Le proprietà nutritive dei surgelati sono uguali a quelle dei prodotti

freschi?Se l’alimento è correttamente surgelato e conservato, sì, soprattutto per quello che riguarda le composizioni dei macronu-trienti (proteine, carboidrati, lipidi). Alcu-

6 Quali regole per la surgelazione fai-da-te?

Utilizzate soltanto materie prime di qualità, lavate, pulite e asciugate bene, in modo che non si formi, poi, della bri-na. Per evitare che il prodotto perda sia in caratteristiche nutrizionali sia in sa-pore, mettetelo nel freezer nel più breve tempo possibile: la qualità del surgelato è proporzionale alla velocità di congela-mento. Utilizzate i contenitori (meglio se di vetro), pellicole o sacchetti adatti e fate attenzione che vi entri poca aria: l’ossi-geno, infatti, rende possibile la degrada-zione dell’alimento. Precauzione, questa, da prendere anche quando si richiude un sacchetto di surgelati dopo averne preso solo parte del contenuto.

7 Se si formano brina e ghiaccio dentro e fuori il contenitore, il prodotto è

sicuro?La formazione di ghiaccio è indice di un non perfetto mantenimento della catena del freddo. Il prodotto resta sicuro, ma perde in consistenza (il pane, per esempio, diventa più duro) e a livello nutrizionale può subire delle perdite.

8 Tutti gli alimenti possono essere sottoposti a surgelazione?

Le uova fresche no. E mal si prestano cre-me, maionese, insalate a foglia e frutti come le fragole.

9 Dal momento della spesa a quello in cui lo si mette in freezer, che cosa si

deve fare per conservare correttamente il cibo surgelato?Va mantenuta il più possibile la catena del freddo, cioè l’insieme delle attrezzature frigorifere e dei comportamenti degli ope-ratori che garantiscono il mantenimento della temperatura del surgelato sempre uguale o inferiore a -18°C. Per esempio, possiamo utilizzare una borsa termica e, comunque, è meglio limitare i tempi degli eventuali spostamenti.

10 Quando devo pulire il freezer?Quando si sviluppa una discreta

quantità di ghiaccio, il cui tempo di for-mazione dipende dalle caratteristiche tecniche del freezer ma anche da quante volte si apre (entrata di aria umida). In li-nea di massima è meglio pulirlo una volta ogni sei mesi.

ni studi hanno dimostrato, invece, che per i micronutrienti possono esserci perdite nel caso di tempi di surgelazione lunghi. Uno studio recente pubblicato nel 2012 sulla rivista Plant Food for Human Nutrition ha dimostrato che piselli, cavolfiori, broc-coli e spinaci dopo 3 mesi di surgelazione perdono circa il 75% del contenuto in fo-lati, le vitamine del gruppo B importanti per ridurre il rischio cardiovascolare e per la donna nel periodo prima del concepi-mento per ridurre il rischio di difetti con-geniti e parti prematuri.

2 È sconsigliabile ricongelare un alimento scongelato? Il cibo così

trattato diventa pericoloso?Quando si scongela un alimento, i batteri in esso presenti riprendono la loro attivi-tà e iniziano a moltiplicarsi. Il fenomeno rimane limitato se il prodotto viene con-sumato subito, ma, se viene ricongelato e scongelato più volte, aumenta il rischio di un’intossicazione, soprattutto se il cibo viene mangiato crudo. Inoltre si impove-risce il valore nutritivo. Nel caso si debba proprio ricongelarlo, meglio è cucinarlo prima di rimetterlo in freezer.

3 Consumare un surgelato dopo la data di scadenza comporta rischi?

È consigliabile rispettare le date di scaden-za. Anche se con la surgelazione i processi che portano al deperimento del prodotto sono bloccati, in realtà resiste quel po’ di attività enzimatica che piano piano porta l’alimento a perdere di sapore.

4 I sacchetti per il surgelamento si possono riutilizzare?

Sì, se opportunamente puliti e asciugati.

5 Come dobbiamo comportarci se non mangiamo subito il prodotto dopo

averlo scongelato volontariamente o no (guasto al freezer, interruzione dell’elettricità)?Siccome, nel momento in cui il ghiaccio torna a essere acqua, il tessuto cellulare del prodotto diventa maggiormente sog-getto a degradazione di uno fresco, è op-portuno consumarlo in tempi piuttosto rapidi. Quanto rapidi dipende dalle carat-teristiche di ciascun alimento, comunque non oltre i tre giorni lasciandolo in frigo-rifero. Per una totale sicurezza è meglio mangiarlo entro 24-36 ore.12

3RF

(3)

104 giugno 2016 105 giugno 2016