La variedad de olivo arbequina. Pasado , presente y futuro

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La variedad arbequina: Pasado,Presente y Futuro.

De entre todas las variedades de olivo más demandadas por losagricultores en los últimos años, el protagonismo de la arbequina esindudable hasta el punto de poder considerarla como la verdaderaresponsable de la internacionalización de la olivicultura actual. Estereportaje dedicado en exclusiva a esta variedad persigue un objetivo críticoen cuanto a su liderazgo como variedad, analizando sus aptitudesinteresantes y también, cómo no, sus limitaciones, de las queprobablemente nos hablen menos. Tanto desde un punto de vistaagronómico como desde el punto de vista comercial, esta variedad, comocualquier otra, tiene sus pros y sus contras. Y luego cada uno, que decida.

UN POCO DE HISTORIA

La variedad arbequina, aún considerada deorigen en Cataluña (España) por referencia asu toponímia de Arbeca (Lleida), no se originóen esta zona según nos cuentan, y pudo tenersu origen en un país de la cuencamediterránea y haber sido traída por medio denavegantes españoles. Fue tal su interés quepasó a estar protegida por una familia noblede la entonces Corona de Aragón los primerosárboles que se conocieron, hasta queposteriormente se extendió su cultivo en lacomarca actual de Las Garrigues, en laprovincia de Lérida. Podríamos pensar queesta variedad ha estado confinada en estaregión hasta apenas hace un par de décadasque expandió su cultivo por España y

posteriormente al resto del mundo gracias almodelo de la olivicultura en seto (llamadatambién superintensiva), sin embargo, nosencontramos referencias como la de PriegoJaramillo (ver Bibliografía) que ya en 1.926citaba textualmente << Es de relativamodernidad en esta región (Lérida), donde-como tantas otras- ha sido introducida porefecto de la propaganda de los viveristas, queviene ensalzando sus cualidades>>. Luegopara quien pensaba que la moda era recienteen esta variedad, hablamos de más de 80 añosde esta referencia documentada. Y para ponermás de manifiesto algo así, nos encontramosuna plantación de casi 100 ejemplares dearbequina, cultivados en el término municipalde Linares, en Jaén, y que por el grosor detronco su edad debe superar ampliamente lossetenta años


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Su aspecto a varios pies la hace pasardesapercibida como si se tratase de picual,pero su identidad varietal no tiene dudas. Asíes, lo de plantar arbequina ya vine de lejos.

Olivos viejos de arbequina en Jaén.

SITUACION EN ESPAÑA

Definir cuanta superficie ha sumado ennuevas plantaciones esta variedad en losúltimos años no es fácil al no poder citarestadísticas concretas. Por estimacioneshemos elaborado el presente gráfico, en el

que sí se advierte el importanteenfriamiento en la evolución de olivares enseto, y sabiendo que en su gran mayoríapertenecen a esta variedad, con unapequeña presencia de setos de koroneiki,arbosana y otras. Esta evolución sigmoidalrefleja la situación vivida durante estos añospor el sistema en seto en sus tres fases: laprimera de nacimiento y divulgación (desde1994 hasta 2001), prudente al ser novedosay no bien conocida, la segunda decrecimiento exponencial al observarserendimientos económicos interesantes enalgunos casos y sobre todo a la granpublicidad que se le dio (años 2001 a 2007),y por último una desaceleración brusca estostres últimos años fruto de diversascircunstancias: la coyuntura económicaespañola y mundial (este sistema necesitagrandes inversiones iniciales) y el desánimocausado por los bajos precios de aceite y lasheladas sufridas en algunas regiones comoCastilla La Mancha que desaconsejaron su


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nueva implantación. En la actualidad se siguehablando mucho del sistema en seto pero larealidad es que son pocos los proyectos deplantación de olivo que optan por el sistema,al menos en España.

Arbequina en seto. Extremadura

SITUACION EN EL MUNDO

Si difícil viene a ser la estimación desuperficie recientemente plantada dearbequina en España, más lo es en el restodel mundo. Sí nos podemos hacer una idea alconsiderar que la gran mayoría de losproyectos de nueva plantación que se hanllevado a cabo últimamente han sido deolivicultura en seto y utilizando en granmedida esta variedad. Dentro de América,Chile podría contar con unas 10.000 Has enseto lo mismo que EEUU (California),asimismo existen importantes proyectos enUruguay, Argentina y otros países noconcretados aún dentro de Sudamérica.Dentro el mediterráneo europeo, la vistaestaba puesta en Portugal que finalizó suprogresión de nuevas plantaciones llegandoa algo más de 20.000 Has, mientras queotros países como Francia, Italia, Grecia yTurquía apenas apostaron por plantacionesen este modelo. Muy diferente es lo que se

refiere a los países el entorno del Islam comoson Marruecos, Argelia, Túnez, Libia, inclusoEmiratos Árabes. En todos ellosprácticamente, el progreso de la oliviculturaes un asunto en gran medida de estrategiade Estado, y sujeto por tanto a fuertesvaivenes en cuanto a que son anunciadosgrandes proyectos que luego no siempre sonllevados a cabo. Desde el sector privadoespañol también fue abortadorecientemente el conocido como <<proyectotierra>> que plantaría una superficieimportante en todo el mundo de olivos enseto. En total se puede estimar que existenen el mundo unas 100.000 Has deolivicultura en seto con un 90% de presenciaen ella de la variedad arbequina, pero conunas previsiones de crecimientoverdaderamente poco esclarecidas.

Joven plantación de arbequina en seto, cerca deMarraquech. Marruecos

JUICIO AGRONOMICO DE LAVARIEDAD ARBEQUINA: ELEMENTOSDE CRÍTICA

Sin querer centrarnos en las bondades olimitaciones de las plantaciones en seto quedejaremos para otro reportaje, analizaremosaquí las características de la variedadarbequina intentando adoptar un tomo


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crítico, ya que entusiastas nunca le hanfaltado a esta variedad y pocas veces nosexplicarán aspectos en los que no satisfacepor completo. Los ocho elementos limitantesserían:

Transcurso de un año en la misma parcela. Ocaña(Toledo).

1: EL VIGOR

Alguien nos explicó que la arbequina es unavariedad poco vigorosa, cuando en realidadsu vigor es más bien de tipo medio o medio-bajo. El vigor está determinadogenéticamente, pero su manifestación estátotalmente condicionado por las condicionesmicroclimáticas donde se encuentra laplantación. En condiciones de inviernoscortos, el vigor adquirido por la plantadesaconsejaría marcos de plantaciónestrechos ya que la vida productiva del árbolse reduciría notablemente. Algo así es bienconocido en Andalucía, sin embargo sonmuchos los países que siguen plantandoarbequina en alta densidad en condicionesde largo ciclo heliotérmico, como ciertasáreas del Norte de Africa, donde a los pocosaños la competencia es elevada y los árbolestienen producciones inferiores a lo que seesperaba.

2: RESISTENCIA AL FRIO

Una solución a lo referido al exceso de vigorha venido siendo la de realizar plantacionesen zonas más continentales donde losinviernos son más largos y el árbol seencuentra más regulado, para el caso deEspaña los ejemplos serían el Valle del Ebroo Castilla La Mancha. Sin embargo,olvidamos que estas áreas pueden llegar atemperaturas muy extremas endeterminados años y que pueden llegarincluso a acabar con la vida de plantacionesde pocos años, (y se han dado casos defracaso de plantaciones con más de sieteaños). La virulencia de las heladas otoñalesen 2.007 en Castilla La Mancha fue todo unejemplo, sorprendiendo a muchas jóvenesplantaciones sin haber entrado en paradainvernal y ocasionando graves daños.Aunque el frío será analizado detenidamenteen otro reportaje, si es importante señalarque la elección de una parcelaadecuadamente expuesta y donde las masasde aire frío puedan drenar es un factor claveen ese sentido.

(El frío en olivicultura será analizado en otroreportaje.)


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Plantación joven helada. Mayo 2.008

3: GENÉTICA EN ARBEQUINA:¿EXISTEN VERDADEROS CLONES?

Ningún trabajo de selección clonal ha podidoponer de manifiesto en el campo que de laarbquina existan clones que mejoran en algoal resto de los árboles poblacionales de lamisma variedad. En verdad que es difícilentender que de cualquier variedad de olivo,incluida la arbequina donde tampoco existevariabilidad genética demostrada, se puedaobtener una mejora por esta vía. Si todos losárboles de arbequina descienden de unúnico parental original , y en la propagaciónvegetativa por muchas generaciones quehayan pasado no ha habido derivacionesobservables, no se entiende que se puedahablar de clones mejorados. Esta afirmaciónla llevo a cabo después de años deobservación de la respuesta de diferentesplantaciones de arbequina que en ningúncaso han servido para evidenciar en lo másmínimo que existen clones o poblacionessuperiores en producción, rendimiento, etc.Y como no lo he visto, no me lo creo,simplemente.

4: RENDIMIENTO GRASO

Cuando se habla de arbequina siempre noshan hablado de producciones récord, inclusopor encima de 17.000 Kg/Ha. Pero yasabemos que el marketing a veces es comoel discurso político, lo malo de lo bueno esolvidado. La olivicultura destinada a produciraceite debe hablarnos en lenguaje de kilosde aceite, no de aceitunas. Nada tiene quever un rendimiento medio de cualquier

explotación tradicional de las variedadesmás extendidas, donde se habla del 20-21%de media frente a los 14-17% que nosencontramos de media en arbequina. Sólorecientemente nos empiezan a presentar losdatos en producción de aceite por Ha paralos distintos modelos de olivicultura,resultando que la variedad arbosana es muysuperior en kilos de aceite por Ha frente a laarbequina (esto para plantaciones en seto).

Momento de recolección.

5: ¿PLANTACION TRADICIONAL,INTENSIVA O EN SETO ?

Debido a la forma de fructificación enracimos y siendo los frutos de pequeñotamaño, la caída por vibración es muy baja yprácticamente obliga a elegir entre unarecolección por vendimiadora (es decir,plantar en seto), o bien la recolección porordeño con peines de forma manual oasistida, opción que lleva implícita un altocoste en mano de obra. Es evidente que lasplantaciones a marcos intensivos otradicionales han sido muy escasas enrelación a las destinadas a seto, es decir,olivicultura en seto y plantación dearbequina eran casi sinónimos. Todo estolleva consigo que si el agricultor duda delinterés por la plantación en seto, de lo que


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duda en consecuencia es de la utilización dela variedad arbequina. Nueve de cada diezplantas producidas de arbequina llevabanese destino al ser plantadas, y comodecíamos al principio, la progresión delsistema ha sufrido una desaceleraciónimportante en España y a nivel mundial. Enlos casos de plantación a un pié y vibrado detroncos o ramas, al tener que esperar más aque la madurez de la aceituna facilite algo sucaída en los trabajos de recolección, acambio obtenemos frutos sobremaduroscuya calidad de aceite se ve mermada comoinsistiremos después.

Plantación de arbequina a un solo pie.

6: ¿RIEGO O SECANO?

Arbequina no es una buena opción comovariedad en condiciones de olivicultura declimas semiáridos. Aunque su fruto espequeño, aparentemente ideal en unavariedad que resista a la sequía, laproporción que ocupa el hueso en el pesototal del fruto es superior a otras variedadestambién de fruto pequeño. No es fácildeterminar cual sería el mínimo deprecipitaciones necesarias para que un setoen secano tuviera una cierta rentabilidad,

pero seguro que no deberá bajar nunca de500 mm. Bien es cierto que nosrecomiendan menos plantas por Ha, suelosprofundos, etc. Pero una cosa esrecomendar y otra invertir.

7: EL MOMENTO DE LA RECOLECCION

El proceso de maduración de los frutos delolivo hace que progresivamente aumente elcontenido total en aceite en el fruto demanera paulatina hasta un momento deacumulación máxima. En verdad en muchasocasiones el dato de rendimiento graso essólo relativo ya que está condicionado por elcontenido en agua o peso total del fruto, ypor tanto las recolecciones tardías nosiempre aumentan los kilos de aceiteobtenido, al contrario de lo que piensan losagricultores. Otra cosa es que la resistenciaal desprendimiento sea menor o que losamargos y picantes del aceite extraído sesuavicen conforme avanzan las fechas derecogida, o que simplemente cosechamosmenos agua contenida en los frutos. El casoparticular de la arbequina es distinto. Aquí elaspecto clave es la baja estabilidad del aceitearbequino. Esperar que aumente elrendimiento dejando que la mayor parte delos frutos sean recogidos pasado el envero esun gran error. Un punto de equilibriopropuesto para la recolección es cuando untercio de los frutos están aún verdes, otrotercio en proceso de envero (bicolores) yotro tercio ya enverados, oscuros. Es elmomento ideal para recolectar, perotambién el exacto. Pasarse es perderestabilidad y en parte aromas, adelantarsees obtener un rendimiento muy bajo. Portanto no es una variedad cómoda pararecolección, que aunque el fruto no tienepeligro de desprendimiento, no podemos


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llevar una fecha de recolección a nuestrointerés por inclemencias del tiempo oporque la explotación es muy grande y letoca esperar. El periodo óptimo derecolección ocupa un plazo que no superaestimamos un mes. Esto por tanto es posibleconsiderarlo como un hándicap más a losmencionados.

Aceituna sobremadura.

8: OTRAS LIMITACIONES MENORES

No olvidemos la sensibilidad superior a laclorosis férrica de arbequina frente a otrasvariedades, cuya aplicación en caso de sernecesaria supone un gasto de cultivo más.También debemos ser cuidadosos son losproblemas de tuberculosis a los que essusceptible, y a veces se observan daños porlos propios golpes de las máquinasvendimiadoras sobre el ramaje quenecesitan una especial atención con poda ytratamientos de cobre. En cuanto a plagas,no estamos en una variedad especialmentedelicada pero en ningún caso la podemosconsiderar rústica. El repilo, la mosca y elgliphodes necesitan un calendario detratamientos dirigidos y muy especialmenteen el caso de cultivo en seto con máspropensión a los desequilibrios y por tantopresión de plagas. Un olivar en seto nos

dicen que produce todo su aceite en lacalidad potencial de virgen extra, gracias aque el fruto no toca el suelo en recolección;de acuerdo, pero a cambio el calendario detratamientos y productos fitosanitarios esmayor y nada comparable a oliviculturastradicionales de baja necesidad deaplicación de productos químicos y que aveces rozan la consideración de ecológicas.

Hemos descrito en mi opinión suslimitaciones más notables y que no sonpocas, en fin, pero algo bueno tendrácuando es la más plantada… Bromas apartevamos a describir sus bondades desde elpunto de vista agronómico y de calidad deaceite, dos caminos que la han llevado aléxito y pasamos a presentar:

VIRTUDES AGRONÓMICAS QUE LAHAN HECHO FAMOSA

Aparte de sus grandes potencialidades encalidad de aceite que analizaremos después,desde un punto de vista agronómicopodemos decir de ella en su favor:

1: PRODUCTIVIDAD

No podemos negar que la productividad deesta variedad se encuentra entre lasmayores para un olivo. Esto complementadoa su época temprana de recolección y el quenormalmente no se empleen métodos muy`agresivos´ sobre el árbol, permiten unabuena regularidad que evite alternancias deproducción también llamadas vecerías.


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Recepción en almazara.

2: DESARROLLO

En climas continentales se comportaadecuadamente en cuanto a vigor cuando esplantada en seto, con entrenudos cortos yporte algo abierto. Idóneo para establecerlaen seto.

3: ENTRADA EN PRODUCCION

En ese aspecto es muy precoz y comparablea otras variedades como Blanqueta, Lechínde Granada, Manzanilla Cacereña, ChanglotReal, y más precoz que otras comoHojiblanca o incluso Picual.

4: ECONOMIA DE PLANTA

Al ser de muy fácil enraizamiento, la ofertade material vegetal en esta variedad es máseconómico que otras donde losrendimientos al estaquillado son menorespor parte de los viveros.

5: RESISTENCIA AL VERTICILLIUM

Aunque se cita en ensayos que la resistenciaal verticillium es baja, en las observacionesde campo la realidad es bien diferente y encondiciones de no muy alta infestación deinóculo su comportamiento es satisfactorio.

De hecho, es a veces utilizada con éxito parareplantaciones allá donde los árboles depicual se han visto afectados. La fotografíasiguiente pone de claramente de manifiestoun hecho así.

Jóven plantación con la misma edad, picual yarbequina, en Jaén. El picual a la izquierda muyafectado por Verticillium, al contrario quearbequina, a su derecha. Campiña de Jaén.

CALIDAD DE ACEITE: VIRTUDES YLIMITACIONES.

Podemos decir sin dudas y ante todo que elaceite de arbequina es uno de los de mejorcalidad organoléptica que existen. Recogidala aceituna en su fecha y conservado elaceite adecuadamente, (alejado del oxígenoen depósitos inertes con ayuda denitrógeno), se convierte en un producto muyapreciado y capaz de conquistar paladaresmenos acostumbrados al aceite de oliva,gracias a sus atributos de bajo amargor ybajo picante además de un dulce marcado.Ensambla a la perfección con otros zumos de


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variedades más potentes en estabilidad y deorganoléptica más modesta como picual, ylleva a notas muy altas la expresión de otrosaceites basados por ejemplo en Hojiblanca.Combina de esta forma con muchasvariedades a las que le aporta notas frutales,aromas, suavizando además las notas deamargo y picante que no siempre sonespecialmente buscadas por el consumidor.

En el otro lado, es fácil críticar su bajaestabilidad, de hecho, no es fácil que unaceite de esta variedad tenga una vidacomercial más allá de un año. Esta limitaciónhace que no sea recomendado como aceitepara ser utilizado en frituras o usosparecidos. Para el caso de España y en elcaso de utilizarse como monovarietal sedesaconseja el envasado en pets de cincolitros (este envase grande no está presenteen el resto de los países) por el motivo citadode su baja estabilidad, ya que este envasetarda es ser gastado en los hogares y en esetiempo está sujeto a oxidaciones. Máximecuando insistimos que su destino no esinteresante el uso en frituras, y por tanto supresentación debe ir vestida con un envasede cristal irrellenable a ser posible y en tonosmás bien opacos o verde oscuro muyhabitual. En ese sentido nos encontramospor tanto con una limitación añadida, el detener que competir con una infinidad deaceites presentados en envases parecidos, elcristal de medio litro a lo sumo o cuarto delitro, lo cual encarece su adquisición yprecisa de un márketing adecuado, (marca,envase, presentación, etc.) y ante todo sercomercializado de manera rápida para queno sea depreciado en caso de que el circuitocomercial no le lleve a la mesa delconsumidor en un plazo razonable, que

insistimos no debe superar el año desde suelaboración y envasado.

RESUMEN Y OPINIONES DE FUTURO

Personalmente opino que en un mundosujeto a modas y deseos cambiantes, a lahora de producir para vender siempre hayque aprovechar las tendencias a largo plazomientras se convive con los gustos del cortoplazo. Es indudable que el largo plazo es unconsumo creciente de aceite de oliva en elmundo en el cual siempre puede haberdesajustes entre oferta, demanda y preciospercibidos por el agricultor, pero el aceite alfinal es consumido y cada vez más. Perotambién es verdad que cuando elconsumidor va descubriendo un productocomo el aceite de oliva virgen, puedesucederle como en el vino, quiere probarmás cosas y no estar sujetos siempre al `másde lo mismo´. Cuando un aceite es adquiridopor la vía precio, el consumidor no valoramás allá de los parámetros de calidadexigidos al producto y en los que confía.Pero si lo que busca es descubrir nuevassensaciones degustando buenos vírgenesextra, no lo hará permanentementecomprando únicamente aceite de arbequina,hoy del Sur y mañana del Norte, sino queexplorará denominaciones de origen,variedades o marcas, un mundo cada vezmás rico en oferta por suerte, algo parecidoa lo que sucede desde hace mucho tiempoen el vino. Los productores deben en esalínea innovar y descubrir tendencias que sealejen de la apuesta única por un soloproducto como puede ser siemprearbequino. Además, para el caso de losaceites de arbequina producidos encondiciones menos adecuadas (en almazarasno bien enfocadas a este tipo de aceituna), o


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procedentes de terceros países sobre climasdesérticos (se está llegando a comprobarque en esas condiciones los parámetros deuna misma variedad de aceituna semodifican y los aceites llegan a ser menosestables) , puede darse como decimos que elconsumidor empiece a percibir quearbequina no es una opción segura y éstapudiera pasarse de moda simplemente. Porsupuesto que no lo deseamos, no se trata desembrar dudas de futuro, pero siempre hayque estar alerta cuando de comercializaciónse trata.

BIBLIOGRAFIA

- Gregorio Vergara y col., (2.006) ElAceite de Oliva Virgen de Madrid.IMIDRA – Consejería de Economía eInnovación Tecnológica ( Com.Madrid)

- Priego Jaramillo J. (1.926) Lasvariedades de olivo en Aragón yRioja. Ministerio de Fomento,Dirección General de Agricultura yMontes.

- Luis Rallo, Diego Barranco, Juan M.Caballero, Carmen del Río, AntonioMartín, Joan Tous, Isabel Trujillo,(Editores) 2.005 Variedades de olivoen España . Junta de Andalucía,MAPA y Ediciones Mundiprensa.Madrid.

FUENTES SIN CITA:

- Revistas y webs de España, Australia,EEUU e Italia.

- Comunicaciones y congresos varios.

CARACTERIZACIÓN DEL ACEITE ARBEQUINA

Componente Símbolo Valor Valor relativoOleico C 18:1 65,83% Medio-bajoLinoleico C 18:2 13,06% Medio-altoPalmítico C 16:0 15,40% Medio-altoPolifenoles 181 ppm Muy bajo


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