Laatujärjestelmän kehittäminen kalastuksessa

Larscon Oy email:[email protected] GSM 050-540 2882 Y1917837-8

Laatujärjestelmän kehittäminen kalastuksessa

Case

Suomen sisävesiammattikalastajat ry

ISO 9001:2008 projekti


Case Suomen sisävesiammattikalastajat ry laatujärjestelmän vakiinnuttamishanke

• Tavoitteena sertifioitu laatujärjestelmä

• Hankkeelle on saatu silloisen TE-keskuksen kautta tukea ja se on osa elinkeinokalatalouden toimintaohjelmaa.


Suomen sisävesiammattikalastajat ry:n laatujaos

Perustajat ovat ammattikalastajia.Kalastusalueet Suursaimaa, Päijänne, Pielinen, Oulunjärvi ym.Kesäaikana pääasiallinen saaliskala on muikku, mutta myös muita kaloja kalastetaan.Kalat myydään osin itse tai suoraan vähittäiskaupoille tai tukkuihin.


Taustaa• Kalan markkinointiin haluttiin pitkäjänteisyyttä.• Haluttiin saada vakioidut työskentelytavat.• Saaliin laatu haluttiin mahdollisimman korkeaksi ja

tasalaatuiseksi.• Vaihtelu eri toimittajien välillä haluttiin pieneksi.

Johtopäätös:

Tarvitaan laatujärjestelmä

vakiinnuttamaan toimintaa!


Mikä on laatujärjestelmä?

ISO 9001:2008 on johtamisjärjestelmä, joka• käyttää prosessimaista toimintamallia• auttaa tunnistamaan ja johtamaan organisaation

prosesseja ja resurssien käyttöä• tavoitteena osoittaa organisaation kyky tuottaa

asiakasvaatimukset ja lainsäädännön vaatimukset täyttävää tuotetta

• toteuttaa jatkuvan parantamisen periaatetta



LaadunhallintajärjestelmäPääkohtia standardin yleisistä vaatimuksista• Organisaation tulee luoda, toteuttaa ja

dokumentoida laadunhallintajärjestelmä• Ylläpitää ja jatkuvasti parantaa järjestelmän

vaikuttavuutta• määrittää toiminnan prosessit ja niiden keskinäinen

järjestys ja vuorovaikutus• määrittää toiminnan ohjauksessa tarvittavat

menetelmät ja raja-arvot, mittausmenetelmät, tiedon saatavuus

• mitata, seurata ja analysoida prosesseja• toteuttaa seuranta tulosten saavuttamisesta ja

huolehtia jatkuvasta prosessien parantamisesta.


Mitä järjestelmä tarkoittaa

Laatujärjestelmä käsittää• määritellyt prosessit ja niistä laaditut

ohjeet• lain- ja säädöstenmukaisuuden• vaaditut asiakirjat ja tallenteet• ISO 9001:2008 ei kohdistu

yksittäiseen tuotteeseen, esimerkiksi muikkuun.


Prosessit SSAK:n laatukäsikirjassa


Standardin dokumentointia koskevat vaatimukset

Dokumentointiin tulee sisältyä mm.• laatupolitiikka ja laatutavoitteet• laatukäsikirja• standardin edellyttämät

menettelyohjeet ja tallenteet• muut asiakirjat, jotka ovat

suunnittelun ja ohjauksen kannalta tarpeellisia.


Laatukäsikirjan vaatimukset ja sisältö

• perustuu ISO 9001:2008 vaatimuksiin ja noudattaa sen jaottelua

• määrittelee soveltamisalan ja rajaukset

• menettelyohjeet tai viittaukset niihin

• kuvaus laadunhallintaprosessien välisestä vuorovaikutuksesta.


Laatukäsikirjan mukainen työohje

Opas sisältää• Laatukäsikirjan ohjeet

mm.• työtavoista• pukeutumisesta ja

hygieniasta pakkausmerkinnöistä

• lämpötilaseurannan vaiheet ja lämpötilarajat

• Ssak ry:n sertifioidut yrittäjät ovat sitoutuneet noudattamaan ohjeita


13

Lähtötilanne

Elävä kala

1. Kala elää olosuhteissa, jonka lämpötila harvoin on on korkeampi kuin +20 ºC.

2. Kalan pinnalla on sen ihoa suojaava limakerros.

3. Kun kala nostetaan vedestä, olosuhteet muuttuvat täydellisesti.


14

Pyyntiprosessin vaiheet

Työohje kalan käsittelystä

1. Kaikki suuret kalat tuulee heti pyynnin jälkeen tainnuttaa ja verestää. Toimenpide parantaa säilyvyyttä.

2. Pyyntipaikalla tai aluksella on aloitettava saaliin jäähdytys 15 minuutin kuluessa.

3. Verestäminen tulisi tehdä ennen jäähdyttämisen aloittamista, jotta veri valuisi paremmin pois.

4. Jäähdyttäminen tapahtuu jäävedellä tavoitteena loppulämpötila 0 - +3 ºC.


15

Kylmäketju

1. Kylmäketjun tulee alkaa heti pyynnin jälkeen.

2. Lainsäädäntö edellyttää kalojen kuljetukselta ja varastoinnin lämpötila-alueeksi sulavan jään lämpötilaa, käytännössä hyväksytty alue on 0 - +3 ºC.

3. Kalat eivät saa jäätyä kuljetuksen tai varastoinnin aikana.


Kylmäketjun todentaminen• Toimintaohjeet on kerrottu pyynnistä

pakkaamiseen kirjasessa, joka noudattaa Suomen sisävesiammattikalastajat ry:n laatukäsikirjan työohjeita.

• Vain dokumentoitu kylmäketju voidaan todentaa myöhemmin.

• Vaatii omavalvonnan tinkimätöntä toteuttamista.

• Järjestelmän on oltava yksinkertainen.• Lipsumista ei voida sallia.


Pyynti ja saaliin

nosto

Jäähdytys ja saaliin

esikäsittelyKuljetus KäsittelyVarastointi

Lajittelu

Perkaus

Fileointi

Kalalihan/mädin erotus

Pakastus

Lajittelu

Verestys / perkaus

Valmis jaloste

Tuoreena myytävä Tuoreena myytävä

Pakaste

Lämpötila-alue 0 - +3ºC Lämpötila-alue -18 ºCVallitsevat luonnon olosuhteet,

tuotteet on varjeltava jäätymiseltä

Valmistuotteet

esim. savustetut

loimutetut ja hiillostetut

Lämpötila-alue 0 – max + 6ºC

Kalan kylmäketjun vaiheet

Pyynnistä pakkaamiseen työohjeita kalan laadun varmistamiseksi


Lämpömittarin tarkastus

Laatujärjestelmä vaatii lämpömittarin tarkastuksen vähintään kerran vuodessa ja aina jos on syytä epäillä toimintaa.


Kylmäketjun todentaminenLähetysluettelo• on myös omavalvonnan

dokumentti

• tehdään aina

• merkitään lämpötilat

• seuraa toimitusta

• otetaan asiakkaan kuittaus

• säilytetään ja talletetaan mappiin


Laatujärjestelmä vai pelkkä omavalvonta• Laatujärjestelmä vaatii ylläpitoa, samoin omavalvonta

• käsikirja käydään läpi kerran vuodessa ja muutetaan tarvittaessa, vastaavat toimenpiteet pitäisi suorittaa myös normaalin omavalvonnan suhteen

• laatujärjestelmä vaatii kirjauksia, samoin omavalvonta

• laatujärjestelmä koskee koko prosessia käsittäen elintarviketurvallisuuden lisäksi myös kannattavuutta, työskentelyä, työturvallisuutta jne.

• omavalvonta keskittyy vain elintarvikkeen valvontaan.


Järjestelmää ei saa ilmaiseksi

Järjestelmän rakentaminen vaatii

• työtä ja osaamista

• sitoutumista ja sovittujen toimintatapojen tinkimätöntä noudattamista

• ulkopuolisen sertifiointiyrityksen


Laatujärjestelmää antaa

• Yhtenäisen ja vakioidun toimintatavan

• todentaa dokumenteilla vaatimusten noudattamisen

• työtavoista johtuen paremman tuloksen

• ylläpitää toimintojen kehittämistä

• kertoo asiakkaille ammattimaisesta toiminnasta

Documents

Laatujärjestelmän kehittäminen kalastuksessa