UNIVERSIDAD DEL ATLANTICOFACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE OBTENCIÓN DE PULPAS DE FRUTAS, JUGOS Y NÉCTARES

NTC COLOMBIANA 5468

1. OBJETIVOS

Identificar y describir las condiciones necesarias para la elaboración de néctar y jugo a partir de frutas

2. MARCO TEÓRICO

Pulpas: Producto que se obtiene de la separación de cáscaras, semillas de la parte comestible por tamización o colado de frutas sanas limpias y frescas sin adicción de ningún tipo de saborizantes, ni colorantes.

Jugo: Es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.

Néctar: Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma colombiana.

3. MATERIALES Y EQUIPOS.

a. Materiales Fruta (tomate de árbol, guayaba, mora, fresa, mango, manzana,

lulo): 2-3 libras Azúcar: 1,5-2,0 lb Ácido Cítrico: 1/2 cucharadita Agua: C/S (La cantidad depende de la pulpa obtenida) Envases: 250 CC

b. Equipos Licuadoras caseras o industriales Coladores Cucharas Cuchillos Cucharones Ollas de acero inoxidable Estufa Jarras medidoras.

4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Antes de comenzar las actividades se debe limpiar con agua y jabón toda la superficie donde se va a trabajar y desinfectar empleando una tapita de límpido que tenga concentración al 5 % en 10 litros de agua eso se prepara en los tazones blancos de la cual deben tomar 1 cada grupo

5. PROCEDIMIENTO

Lavar y pesar las frutas.(primer pesaje peso bruto) Pelar las frutas. Obtener la pulpa utilizando la licuadora y el colador (sin agregar agua). Se realiza el segundo pesado de la fruta.(pesaje peso Neto) Medir los grados Brix de la fruta. Realizar la formulación de cada uno de los productos de acuerdo a las

indicaciones. Después de realizar la formulación seguir los respectivos diagramas de flujo

y envasar. ( en tablero guía el docente )

6. OPERACIONES DE PROCESAMIENTO

6.1. ADECUACION:

6.2. SEPARACIÓN

Molido:Consiste en someter las frutas enteras y duras a un troceado con el fin de romper la estructura natural y así facilitar su posterior separación en el proceso de despulpado.

Despulpado y Refinado:

Es la operación de separación en la que puede entrar al equipo la fruta entera (mora, fresa, guayaba) o pelada en trozos (papaya, mango, piña) o la masa pulpa semilla separada de la pulpa (curuba, maracuyá, guanábana, lulo) y separar la pulpa de las partes no comestibles

Desairado:

Esta operación permite la extracción de aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas.

RECEPCIÓN

LAVADO

DESINFECCIÓN

SELECCIÓN

CLASIFICACIÓN

PELADO

CORTADO

EXTRACCIÓN

MOLIDO

DESPULPADO

REFINADO

DESAIRADO

6.3. CONSERVACIÓN

Ventajas:

a) Disminuye el deterior de las pulpas en el almacenamiento por oxidación.b) Mayor uniformidad en la apariencia y mejor color.c) Previene la formación de espumas.

CongeladoEnvasado

Pasteurizado Envasado

EnvasadoConservado

Esterilizado

Enfriado y

envasado

7. ALMACENAMIENTO:

Las condiciones de este almacenamiento dependerán del método de conservación que se haya escogido.

La congelación es un sistema de gran acogida en la industria debido a las características de alta calidad nutricional y sensorial (aroma, sabor, color y apariencia de las pulpas obtenidas) después de un periodo de 6 meses o más, la baja mano de obra y no especializada que se requiere

8. RESULTADOS Y CÁLCULOS

Jugo

Pulpa 15%

Azúcar 7%

Agua 78%

Total 100%

Tabla 1. Cantidades necesarias para la preparación de jugos

Néctar de fruta

Pulpa 25%

Azúcar 7%

Agua 68%

Total 100%

Tabla 2. Cantidades necesarias para la preparación de néctares.

Los cálculos necesarios deben hacerse en base a la masa obtenida de la pulpa de fruta, es decir, si se obtienen 15g de pulpa se requiere una cantidad de azúcar de 7 g y 88g de agua. Para el caso del néctar, por cada 25 g de pulpa se deben añadir 7g de azúcar y 68 g de agua.

Balances de masa

m pulpa=0,7mfruta(1)

Cantidad de pulpa que debe obtenerse a partir del peso de la fruta (previamente pelada y cortada).

Balances para el néctar (Por componentes)

mazúcar=0,07mnéctar

m pulpa=0,25mnéctar

magua=0,68mnéctar

Balances para el jugo (Por componentes)

mazúcar=0,07m jugo

m pulpa=0,15m jugo

magua=0,78m jugo

9. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

Calcule el número de envases de jugo y néctar obtenidos si se envasan en recipientes de 250 cc

Mencione los componentes químicos principales en los productos elaborados.

Mencione los componentes nutricionales más relevantes en estos productos y sus efectos positivos en el organismo. Sea breve.

Usted, como nutricionista-dietista, trata a un paciente que padece de niveles altos de azúcar, con su dieta y rutina alimentaria. ¿Qué jugos de frutas, y en qué proporción de los ingredientes, le recetaría usted, para alargar la vida del paciente, y que éste lleve un estilo de vida saludable?

10. ANEXOS

Envases a utilizar: Se compran en DistriCodoba Barranquilla Vía 40 No. 69-58 Bodega D10 / Teléfono: 368 4891 / Fax: 360 2911www.discordoba.com

Referencia de los envases para néctar y jugo EA 3062 o EA 3007 capacidad 250ml

GRAFICA: Sólidos solubles (%) de algunas pulpas de frutas producidas en Colombia

Acidez (% ácido cítrico anhidro) aproximada de algunas pulpas de fruta.