Upload
marianna-tacyhhk
View
47
Download
2
Embed Size (px)
DESCRIPTION
pembuatan telur asinpembuatan selei tomatpembuatan tape ubi jalar
Citation preview
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
PERCOBAAN I
PEMBUATAN TELUR ASIN
A. Tujuan Percobaan
Untuk Mengetahui proses pembuatan telur asin pada telur bebek
B. Alat Dan Bahan
1. Alat yang di gunakan pada praktikum yaitu:
a. Baskom
b. Kompor
c. Wajan
2. Bahan yang di gunakan pada praktikum yaitu:
a. Telur bebek
b. Garam
c. Abu gosok
C. DASAR TEORI
1. Morfologi Telur
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari
hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil
telur mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk
ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur
biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang
dikalikan 100. Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar
telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1
kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga
penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun
berbeda-beda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya :
a. Jenis hewan
b. Umur hewan
1
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
c. Perubahan musim petelur
d. Sifat turun temurun induk
e. Umur pembuahan
f. Berat tubuh induk
g. Zat-zat makanan induk
Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam
berwarna putih, kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna
biru langit atau warna biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang
berbintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain, hal tersebut disebabkan karena
adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.(Anonimus, 2007).
2. Struktur Telur
Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama.
Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian
ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan
rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini
berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh
karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila
kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam
atau bebek tersebut akan mati didalam telur.
a. Kulit telur
Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan
berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain
sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk
dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan
kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan
kulit yang lebih tebal. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung
isi telur dari serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik
dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun
apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur
akan sangat mudh terserang mikrobia.
2
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu
kutikula
lapisan bunga karang
lapisan mamila dan lapisan membrana
Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan
kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3
sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin
(mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat
dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah
kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan
kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2),
magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2. Lapisan
mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-
bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang
sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman protein dan
mineral. Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri
dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen.
Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal.
Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang
berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis
dibandingkan telur bebek. (Anonimus, 2007).
b. Putih telur
Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut
dinamakan albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur
merupakan cairan kental sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri
dari empat bagian yaitu :
lapisan luar
lapisan tengah
lapisan dalam
3
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang
mengandung beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan
“albuminus sac”, biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin
berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan
kental yang hampir mengandung musin.
c. Kuning telur
Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu
proses pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian
terpenting pada telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi
tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur
hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah
telur. (Anonimus, 2008).
3. Kandungan Gizi Telur
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur
yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk
menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah
telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa
kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari). (Anonimusa, 2009).
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilki rasa
lezat, mudah di cerna dan bergizi tinggi. Selain telur mudah di peroleh dan
harganya murah dapat juga dimanfaatkan sebagai lauk , bahan campuran
makanan, tepung telur dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein sebesar
13%, lemak 12% , vitamin dan mineral.nilai tertinggi telur terdapat pada
kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang di butuhkan
serta mineral seperti besi, fosfor,kalsium dan vitamin B kompleks. Adapun
putih telur yang jumlah sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5
jenis protein dan sedikit karbohidrat. Hampir semua lemak dalam sebutir telur
itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian
putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida
(lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi
4
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu
gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk
emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik
oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu
memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan
akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha
pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
(Anonimusb, 2009).
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat yang mudah rusak baik
kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme
melalui pori- pori telur. Oleh karena itu pengawetan telur sangat penting untuk
mempertahankan kualitas telur.
4. Pengawetan Telur
Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan
kualitas telur ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah
karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur
menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan
telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur,
memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan
mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan
mempercepat fase kematian mikroba. Prinsip pengawetan telur adalah untuk
a. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
b. Mencegah keluarnya air dari dalam telur
Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan
menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik,
serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin
dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen
(oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim
perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air
menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air digunakan oleh
5
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-
15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri
halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi
seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-
15%, bila pH nya 5-7.
Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang
memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut
Kautsar (2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 – 30
hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan
waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi
permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat
kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga erat
kaitannyadengan karakteristik organoleptik telur asin yangdihasilkan. Kulit
telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek membuat
garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam
telur bebek, sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu
selama yang waktu yang digunakan untuk pengeraman telur bebek.
Proses Masuknya Garam ke dalam Telur Pengasinan telur umumnya
dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan
pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok
atau bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis,
yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan
bahan dalam suatu larutan ber- konsentrasi tinggi, larutan tersebut
mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration)
merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows)
antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke
dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air
(WL,water loss) dan penambahan padatan, SG, solid gain). Aplikasi dehidrasi
osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam
6
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur. (Kastaman
dkk, 2005).
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes
melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur.
Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor
(Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet,
dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus
dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya,
sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus
adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan
mengonsumsinya. (Anonimusa, 2009).
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat
stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+. Pertukaran ion adalah
suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap . (Underwood,
2001). Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+berasal dari air .
Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang,
akibatnya telur menjadi asin.
5. Kualitas Telur Asin
Kualitas telur ditentukan oleh :
a. Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning
telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning
telur)
b. Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan,
dan kebersihan kulit telur).
Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan
menggunakan parameter berikut:
a. Telur asin stabil sifatnya
b. Aroma dan rasanya enak
c. Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya
saja.
7
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
d. Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna
e. Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah.
D. Prosedur Kerja
Pembuatan telur asin dilakukan dengan prinsip yaitu perebusan dan
tanpa perebusan.
1. Perebusan
a. Pilih telur itik segar , rebus sampai masak
b. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam
dengan perbandingan 1:1
c. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling
permukaan telur, kira-kira 2-3 mm.
d. Simpan telur untuk di analisa 3, 5 dan 7 hari.
2. Tanpa Perebusan
a. Pilih telur itik segar
b. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam
dengan perbandingan 1:1
c. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling
permukaan telur, kira-kira 2-3 mm.
d. Simpan telur untuk di analisa 3, 5 dan 7 hari
E. Data Pengamatan
Berdasarkan uji organoleptik
1. Hari ke-4
Parameter Telur Masak Telur Tidak Masak
Warna Tidak Menarik Menarik
Rasa Tidak enak,kurang asin Enak dan asin
Aroma Khas telur asin Khas telur asin
Tekstur Lembut Lembut
8
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
2. Hari ke-7
Parameter Telur Masak Telur Tidak Masak
Warna Menarik Menarik
Rasa Tidak enak,kurang asin Enak dan asin
Aroma Busuk Khas telur asin
Tekstur Lembut Lembut
F. Pembahasan
Pada percobaan yang di lakukan kali ini yaitu pembuatan telur asin,
yang bertujuan untuk mengetahui cara membuatan telur asin. Di mana telur
yang di gunakan pada praktikum yaitu telur bebek.
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur
yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk
menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah
telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain masa
kadaluarsa telur asin bisa mencapai satu bulan.
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki ras lezat,
mudah dicerna dan bergizi tinggi. Selain itu mudah diperoleh dan harganya
murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai
makanan, tepung telur, obat dsb. Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%,
vitamin serta mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya.
Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serata
mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitaminB kompleks.
Sebagian protein (50%) dan semua terdapat pada kuning telur. Adapun putih
telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5
jenis protein dan sedikit karbohidrat.
Dalam praktikum yang kami lakukan kami membuat telur asin dengan
dua perlakuan yang berbeda yaitu telur bebek di masak dan telur bebek yang
9
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
tidak di masak. Dari hasil analisis di hasilkan kualitas telur yang tidak di
masak jauh baik dari pada telur yang di masak kemuadian diasinkan. Di mana
hasil argonoleptik telur asin tanpa pemasakan menghasilkan warna yang
menarik,rasa telur enak aroma yang khas dengan telur asin dan tekstur
lembut,sedangkan pada telur asin yang melalui pemasakan yaitu menghasilkan
warna yang kurang menarik rasa tidak enak , kurang asin, aroma khas telur
asin dan tektur yang lembut. dan juga ketahanan dari telur asin yang tidak
dimasak jauh lebih lama di bandingkan dengan telur yang di masak. Di mana
telur yang di masak pada penyimpanan 7 hari telur sudah mengalami
pembusukan. Hal ini di sebabkan karena kandungan air pada telur yang di
masak jauh lebih banyak di bandingkan dengan telur yang tidak di masak.
G. Kesimpulan
Dari praktikum yang dilakukan dapat di simpulkan bahwa :
1. Proses pengasinan pada telur bertujuan untuk mengawetkan telur
2. Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi
osmosis, ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari
air , dengan demikian ion Na masuk kedalam telur dan kadar air
berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
3. Semakin sedikit kandungan air yang terkandung dalam telur akan
membuat telur semakin awet.
4. Kualitas telur yang tidak di masak jauh lebuh baik daripada telur asin yang
di masak kemudian di asinkan.
5. Faktor –faktor yang mempengaruhi terhadap kuliatas telur yaitu pemilihan
jenis telur,pencucian, banyak nya garam yang di campurkan ke dalam abu
gosok.
PERCOBAAN II
PEMBUATAN SELAI TOMAT
10
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
A. Tujuan Percobaan
1. Mempelajari tentang proses pembuatan selai
2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat
k imia, fisika, biologi dan mikrobiologis)
3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan terhadap mutu produk yang
dihasilkan
B. Alat Dan Bahan
1. Alat yang di gunakan dalam praktiku yaitu:
a. Blender
b. Pisau
c. Wajan
d. Sudek
e. Piring
f. Sendok
2. Bahan yang di gunakan pada praktikum yaitu
a. Tomat buah
b. Gula pasir
C. Dasar Teori
Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh
setinggi 1 sampai 3 meter. Tomat merupakan kelurga dekat kentang. Tanaman
ini tumbuh dengan mudah di wilayah beriklim Mediterania. Terdapat ratusan
kultivar tomat yang dibudidayakan dan diperdagangkan. Pengelompokan
hampir selalu didasarkan pada penampilan atau kegunaan buahnya.
Berdasarkan ukuran dan bentuk, tomat dikelompokkan yaitu :
1. Granola yang bentuknya bulat dengan pangkal buah mendatar dan
mencakup yang biasanya dikenal sebagai tomat buah (karena dapat
dimakan langsung).
11
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
2. Gondol yang biasa dibuat saus bentuk lonjong oval (biasanya yang
ditanam di Indonesia adalah kultivar “Gondol Hijau” dan “Gondol Putih”
dan keturunan dari kultivar impor Roma) dan termasuk pula tomat buah.
3. Sayur adalah tomat dengan buah biasanya padat dan dipakai untuk diolah
dalam masakan.
4. Ceri (tomat ranti) yang berukuran kecil dan tersusun berangkai pada
tangkai buah yang panjang.
Selai adalah bahan dengan konsentrasi gel atau semi gel yang dibuat
dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue.
Konsentrasi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa
pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula
sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap
setelah suhu diturunkan.
Kekerasan gel tergantung kepda konsentrasi gula, pektin dan asam
pada bubur buah. Kondisi optimum untuk kadar pektin adalah ± 1%, pH 3,3 –
3,4 dan gula ± 66%.
Selai biasanya di buat dari berbagai macam jenis buah – buahan yang
terdapat banyak dipasaran , misalnya saja strawberry, blueberry, nanas,
pisang. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang
dasarnya dibuat dari campuran 45 bagian berat buah. Biasanya selai
digunakan sebagai penambah cita rasa dalam menikmati berbagai macam kue
– kuehan maupun saat menikmati roti, selain untuk menambah rasa selai juga
dapat memperindah tampilan kue – kue atau roti itu tersendiri karena selai
memiliki warna alami yang sangat menarik misalnya saja selai nanas memiliki
warna kuning yang sangan menarik perhatian.
Faktor Yang Mempengaruhi Proses Pembuatan Selai yaitu:
1. Pemberian gula.
Pemberian gula bila kurang akan mengakibatkan kadar gula yang
terkandung didalam selai tidak mencapai standar yang ditentukan yaitu
antara 68 %, gula berfungsi juga sebagai pengawet.
12
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
2. Pemberian bahan kimia.
Dalam pemberian bahan kimia, tidak boleh melebihi standar yang telah
ditentukan, karena dapat membahayakan bagi kesaehatan.
3. Proses pemasakannya
Dalam proses pemasakan selai harus diaduk terus menerus karena, bila
tidak diaduk maka selai akan gosong.
4. Proses pengemasan.
Botol yeng digunakan untuk mengemas selai harus disterilkan, yaitu
dengan mengoven atau merebusnya. Cara memegang botol atau tutupnya,
jangan memegang pada bagian mulut botol dan bagian dalam tutup botol,
kerena akan terkontaminasi oleh mikroba yang ada pada tangan kita.
Dalam proses pengemasan selai harus menggunakan masker dan tidak
boleh berbicara.
D. Prosedur Kerja
1. Tomat dicuci bersih, bagian tangkai yang agak menghitam di buang.
2. Tomat dipotong dan dibuang bijinya
3. Tomat digiling atau diblender sampai halus sehingga diperoleh bubur
tomat.
4. Bubur tomat dicampur gula pasir sesuai selera, kemudian diaduk sampai
gula larut dan merata.
5. Setelah itu bubur dipanaskan sampai mendidih.vpengadukan dilakukan
terus-menerus selama bubur mendidih.
6. Pengadukan tetap dilakukan sampai bubur tomatkental. hasil yang
diperoleh disebut selai tomat.
13
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
E. Data Pengamatan
Uji Organoleptik
Parameter Uji
Warna Merah
Rasa Manis, khas tomat
Tekstur Kenyal dan lembut
Kenampakan Mengkilap
F. Pembahasan
Praktikum kali ini yang di lakukan yaitu pembuatan selei, yang
bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan selei dan mempelajari tentang
karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat kimia, fisika, biologi dan
mikrobiologis) serta mempelajari tentang aspek teknologi pangan terhadap
mutu produk yang dihasilkan. Di mana bahan utama yang di gunakan dalam
praktikum yaitu buah tomat segar.
Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh
setinggi 1 sampai 3 meter. Tomat merupakan kelurga dekat kentang. Tanaman
ini tumbuh dengan mudah di wilayah beriklim Mediterania. Terdapat ratusan
kultivar tomat yang dibudidayakan dan diperdagangkan. Pengelompokan
hampir selalu didasarkan pada penampilan atau kegunaan buahnya.
Selai adalah bahan dengan konsentrasi gel atau semi gel yang dibuat
dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue.
Konsentrasi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa
pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula
sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap
setelah suhu diturunkan.
14
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
Dari hasil analisis organoleptik di dapatkan warnah selei merah sesuai
dengan warna bahan baku yaitu tomat,rasa yang manis, aroma khas tomat
tekstur yang kenyal dan lembut serta kenampakan yaitu mengkilap. Faktor
yang mempengaruhi proses pembuatan selei yaitu pemilihan buah yang akan
di olah menjadi selei, penambahan gula,dan waktu pemasakan dimana saat
pengadukan pada saat pemasakan tidak boleh berhenti karena akan
menyebabkan kegosongan pada selei. Proses pembuatan selei bisa di lakukan
dalam skala indstri dan rumah tangga.
G. Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang di lakukan maka dapat di simpulkan yaitu:
1. Proses pembuatan selei bisa di lakukan pada skala rumah tangga dan
industri
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan selei yaitu
a. Pemilihan bahan utama
b. Suhu pemasakan
c. Pengemasan
3. Hasil argonoleptik dari selei yang di hasilkan yaitu
a. Warna : merah
b. Tekstur : kenyal dan lembut
c. Rasa : manis khas
d. Kenampakan : mengkilap
PERCOBAAN III
PEMBUATAN TAPE UBI JALAR
15
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
A. Tujuan Percobaan
1. Untuk menngkongetahui proses pembuatan tape
2. Untuk mengetahui factor-faktor penyebab terjadinya fermentasi pada tape
B. Alat Dan Bahan
1. Alat yang di gunakan pada praktikum yaitu:
a. Panci
b. Pisau
c. Baskom
d. Wajan
e. Kompor
f. Daun pisang
2. Bahan yang di gunakan pada praktikum yaitu:
a. Ubi jalr
b. Ragi tape
c. Air
C. Dasar Teori
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak
asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela
pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya
melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau
minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Proses pembuatan tape melibatkan banyak proses fermentasi yang di
lakukan oleh jamur Sacchharomyces Cerivisae. Jamur ini memiliki
kemampuan dalam mengubah karbohidrat menjadi alkohol dan karbon
dioksida. Selain sacchharomyces cerivisae dalam proses pembuatan tape ini
melibatkan mikro organisme lainnya yaitu Mucor Chlamidosporus dan
Endomycopis Fibuligera. Kedua mikroorganisme ini membantu
16
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
Sacchharomyces Cerivisae dalam membantu mengubsh psti menjadi gula
sederhana (glukosa).
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Gula adalah bahan yang umum
dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam
laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi
anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki
akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-
enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi
gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses
tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir
akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah
yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut
dibuat, semakin kuat alkoholnya.
Keunggulan Tape :
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina)
hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot,
dansistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena
mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape
dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape
diketahui mengandung bakteri asam laktatsebanyak ± satu juta per mililiter
atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek
menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan
17
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan
lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan
aflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang
dihasilkan oleh kapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam
kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tape dalam batas
normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa Negara
tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya
rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida
yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah
terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya
mampu menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan tape
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah
dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang
digunakandalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada
orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita,
kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif
tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya
serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. Pembuatan tempe dan
tape (baik tape ketan maupun tape singkong) adalah proses fermentasi yang
sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-
senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses
fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan
tape, tempe, yoghurt, dan tahu. Produk fermentasi mengandung energi kimia
yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih
jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized)
sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya
adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien
dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh
menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per
18
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi
aerobik. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan
intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu
lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia,
fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik
hingga 2 menit
Suhu berpengaruh pada kecepatan fermentasi. Meskipun suhu yang
rendah dari 250c akan menhasilkan produk dengan kadar alkohol tinggi pada
fermentasi 14 jam. Tape dapat bertahan 2-3 hari apabila fermentasi pada suhu
kamar. Apabila fermentasi pada suhu kamar melebihi hasil yang di dapatkan
akan rusak. Bila di kemas dengan cangkir plastik dan di simpan dalam lemari
es akan bertahan selama dua bulan akan tetapi tekstur dari tape itu sendiri
akan menjadi keras ( Elan,1994 ).
D. Prosedur Kerja
1. Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, kemudian ditiriskan
2. Cuci dan kupas ubi jalar dengan air bersih kemudian ditiriskan
3. Kemudian masak ubi jalar hingga matang
4. Ubi jalar yang telah matang diangkat lalu diletakkan dalam
tempat yang telah disediakan
5. Dinginkan dengan suhu kamar
6. Setelah dingin, campurkan ragi yang telah dihaluskan dan
aduk hingga merata
7. Masukan ke dalam panci yang telah di beri dengan daun pisang dan ragi
8. Simpan di tempat yang aman(gelap/anaerob) selama 2- 3 hari
E. Data Pengamatan
Uji organoleptik
Parameter Uji
19
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
Rasa Pahit
Aroma Alkohol
Warna Putih
Tekstur Kenyal
F. Pembahasan
Praktikum yang di lakukan yaitu pembuatan tape, yang bertujuan
untuk proses pembuatan tape dan untuk mengetahui faktor- faktor yang
mempengaruhi pembuatan tape dan kualitas tape. Di mana dalam praktikum
ini di gunakan ubi jalar sebagai bahan utama dalam pembuatan tape.Tape
adalah makanan tradisional yang terbuat dari bahan yang mengadung
karbohidrat yang banyak seperti beras ketan atau singkong dan lain-lain yang
di dapat melalui fermentasi dengan bantuan bakteri pengurai karbihidrat
menjadi glukosa atau alkohol yaitu Sacchharomyces Cerivisae.
Faktor- faktor yang mempengaruhi selama fermentasi yaitu kosentrasi
gula di mana yang yang di ajurkan adalah kosentrasi gula 5- 15 %. Gula
berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme yang
tidak di inginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja gula
pada fermentasi adalah untuk mengatur Aw ( aktivitas air). Selain gula juga di
pengaruhi oleh suhu dan oksigen di mana suhu yang di anjurkan selama
fermentasi yaitu 300C, sedangkan di dalam fermentasi berlangsung oksigen
sangat dii perlukan karena jika ada maka akan mengakibatkan produk tidak
berhasil ( kualitas yang tidak baik ). Waktu yang di butuhkan untuk fermentasi
yaitu kurang lebih 3 hari.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6)
yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan
20
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi,
dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang
dilepaskan:118 kJ per mol)
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi
agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi
yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk
membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-
bahan yangdigunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-
alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa
menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih;
menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.
Dari praktikum yang di lakukan di dapat hasil uji organoleptik yaitu
warna putih sesuai bahan baku yang di gunakan yaitu ubi jalar, aroma yaitu
berbau alkohol hal ini karena mikroorganisme mengubah karbohidrat menjadi
gula sederhana tekstur yaitu kenyal dan lembut dan rasa yang pahit, hal ini di
akibatkan oleh penggunaan ragi yang terlalu banyak ataupun ragi yang di
gunakan adalah ragi yang tidak bagus.
G. Kesimpulan
Dari praktikum dapat di simpul bahwa:
1. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing
lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela
pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya
melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau
minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme
2. Proses pembuatan tape melibatkan banyak proses fermentasi yang di
lakukan oleh jamur Sacchharomyces Cerivisae
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam fermentasi( kualitas tape) yaitu:
21
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
a. Konsentrasi gula/garam
b. Suhu
c. Penambahan ragi
d. Oksigen
4. Hasil uji argonoleptik produk tape mempunyai rasa yang pahit,warna putih
aroma alkohol dan tekstur yang kenyal dan lembut.
5. Waktu yang di perlukan dalam fermentasi untuk menghasilkan tape yaitu 2-3
hari.
22