SVEUILITE U SPLITU

KEMIJSKO-TEHNOLOKI FAKULTET

LABORATORIJSKA ANALIZA MASLINOVOG ULJA

DIPLOMSKI RAD

MARIN DOBRA

Matini broj: 146

Split, rujan 2017.

SVEUILITE U SPLITU

KEMIJSKO-TEHNOLOKI FAKULTET

DIPLOMSKI STUDIJ KEMIJSKE TEHNOLOGIJE

MEDITERANSKE KULTURE

LABORATORIJSKA ANALIZA MASLINOVOG ULJA

DIPLOMSKI RAD

MARIN DOBRA

Matini broj: 146

Split, rujan 2017.

UNIVERSITY OF SPLIT

FACULTY OF CHEMISTRY AND TEHNOLOGY

GRADUATE STUDY OF CHEMICAL TECHNOLOGY

MEDITERRANEAN CULTURES

LABORATORY ANALYSIS OF OLIVE OIL

DIPLOMA THESIS

MARIN DOBRA

Parent number: 146

Split, September 2017.

http://www.phoenician.org/ancient_mediterranean_cultures.htmhttps://www.oliveoiltimes.com/tag/chemical-analysis-of-olive-oil

TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Sveuilite u Splitu

Kemijsko-tehnoloki fakultet u Splitu

Diplomski studij kemijske tehnologije: Mediteranske kulture

Znanstveno podruje: Kemijsko ininjerstvo

Znanstveno polje: Kemijsko inenjerstvo u razvoju materijala

Tema rada je prihvaena na XXI. sjednici Fakultetskog vijea Kemijsko tehnolokog fakulteta

Mentor: Dr. sc. Mie Jaki, poslijedoktorand

Pomo pri izradi: Katica Juri, vii laborant

LABORATORIJSKA ANALIZA MASLINOVOG ULJA

Marin Dobra, 146

Saetak: Maslinovo ulje se danas sve vie koristi u svakodnevnoj prehrani, te predstavlja sinonim

mediteranskog podneblja, a time i zdravog naina prehrane i stila ivota. U novije vrijeme sve je vea

potranja za maslinovim uljem to predstavlja vee zahtjeve i izazove za proizvoae. Maslinovo ulje bogato

je nezasienim masnim kiselinama, triacilglicerolima i negliceridima, a najcjenjenijim se smatra ekstra

djeviansko maslinovo ulje. Cilj ovoga rada bio je provesti fizikalno-kemijsku analizu maslinovog ulja radi

utvrivanja njihove kategorije koje ovise o postupku proizvodnje, pakiranja, skladitenja te utjecaju abiotikih

faktora. U ovom istraivanju analize su provedene na pet uzorka maslinovog ulja s podruja Splitsko

dalmatinske upanije.

U svim analiziranim uzorcima odreivane su slobodne masne kiseline (SMK) izraene kao oleinska kiselina,

peroksidni broj (PB), jodni broj, saponifikacijski broj i spektrofotometrijsko ispitivanje u ultraljubiastom

podruju (K brojevi). Za pravilno provoenje senzorske (organoleptike) analize, odnosno ocjenjivanja

maslinovog ulja potrebno je sakupiti dovoljan broj strunih ljudi kuaa, ija prosjena ocjena predstavlja

relevantnu ocjenu ulja. Budui da to nije bilo mogue, senzorska analiza ispitivanih uzoraka ulja nije

provedena.

Kljune rijei: maslinovo ulje, fizikalno-kemijska analiza, Splitsko-dalmatinska upanija

Rad sadri: 52 stranice, 19 slika, 7 tablica, 38 literaturnih referenci

Jezik izvornika: Hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:

1. Prof. dr. sc. Jelica Zeli - predsjednik

2. Dr. sc. Danijela Skroza, poslijedoktorand - lan

3. Dr. sc. Mie Jaki, poslijedoktorand - lan-mentor

Datum obrane: 18. rujna 2017

Rad je u tiskanom i elektronikom (pdf format) obliku pohranjen u Knjinici Kemijsko-tehnolokog

fakulteta Split, Ruera Bokovia 35.

BASIC DOCUMENTATION CARD

DIPLOMA

THESIS

University of Split

Faculty of chemistry and tehnology Split

Graduate study of Chemical technology- Mediterranean cultures

Scientific area: Chemical engineering

Scientific field: Mediterranean cultures

Thesis subject: was approved by Faculty Council of Faculty of Chemistry and Tehnology, session no. XXI.

Mentor: PhD. Mie Jaki, assistant

Technical assistance: Katica Juri

LABORATORY ANALYSIS OF OLIVE OIL

Marin Dobra, 146

Abstract: Nowadays Olive oil is increasingly used in regular nutrition, as a synonym of Mediterranean

climate, and also a healthy lifestyle and diet. More recently, there is an increasing demand for olive oil,

which represents greater demands and challenges for producers. Olive oil is rich in unsaturated fatty acids,

triacylglycerols and non-glycerides, and the most appreciated type is the extra virgin olive oil. The aim of

this thesis was to carry out a physical-chemical analysis of olive oil to determine their category depending on

the process of production, packaging, storage and influence of abiotic factors. In this study, the analyzes were

conducted on five samples of olive oil from the area of the Split- Dalmatian County. In all analyzed samples

free fatty acids (SMKs) expressed as oleic acid, peroxide number (PB), iodine number, saponification

number and spectrophotometric assay in ultraviolet area (K - numbers) were determined. For the proper

conduct of sensory (organoleptic) analysis or evaluation of olive oil, a sufficient number of expert people - a

taster, whose average rating represents a relevant oil rating - is needed. Since this was not possible, the

sensory analysis of the examined oil samples was not carried out.

Keywords: olive oil, physico-chemical analysis, Split-Dalmatia county

Thesiss contains: 52 pages, 19 figures, 7 tables, 38 references

Original in: Croatian

Defence Committee:

1. PhD, Jelica Zeli, prof - chair person

2. PhD, Danijela Skroza, assistant - member

3. PhD, Mie Jaki, assistant - supervisor

Defence date: 18. September 2017.

Printed and electronic (pdf format) version of thesis is deposed in Library of Faculty of Chemistry and

Technology Split, Ruera Bokovia 35.

http://www.phoenician.org/ancient_mediterranean_cultures.htmhttp://www.phoenician.org/ancient_mediterranean_cultures.htmhttps://www.oliveoiltimes.com/tag/chemical-analysis-of-olive-oil

Diplomski rad je izraen u Zavodu za organsku tehnologiju, Kemijsko-tehnolokog

fakulteta u Splitu pod mentorstvom dr. sc. Mie Jakia, u vremenskom razdoblju od lipnja

do srpnja 2017. godine.

ZAHVALA

Zahvaljujem mentoru dr.sc. Mii Jakiu na pomoi tijekom izrade rada. Takoer se

zahvaljujem laborantici Katici Jurii na pomoi i strunim savjetima tijekom izrade

eksperimentalnog dijela rada.

Na kraju se zahvaljujem obitelji, posebno sestri Marini na pomoi tijekom pisanja

diplomskog rada i openito potpori tijekom studiranja.

ZADATAK DIPLOMSKOG RADA

1. Prikupiti uzorke maslinovog ulja s podruja Splitsko-dalmatinske upanije.

2. Provesti fizikalno-kemijsku analizu uzoraka maslinovog ulja.

3. Izvriti kategorizaciju analiziranih uzoraka maslinovog ulja neovisno o sorti i

metodi prerade.

SAETAK

Maslinovo ulje se danas sve vie koristi u svakodnevnoj prehrani, te predstavlja sinonim

mediteranskog podneblja, a time i zdravog naina prehrane i stila ivota. U novije vrijeme

sve je vea potranja za maslinovim uljem to predstavlja vee zahtjeve i izazove za

proizvoae. Maslinovo ulje bogato je nezasienim masnim kiselinama, triacilglicerolima i

negliceridima, a najcjenjenijim se smatra ekstra djeviansko maslinovo ulje.

Cilj ovoga rada bio je provesti fizikalno-kemijsku analizu maslinovog ulja radi utvrivanja

njihove kategorije koje ovise o postupku proizvodnje, pakiranja, skladitenja te utjecaju

abiotikih faktora. U ovom istraivanju analize su provedene na pet uzorka maslinovog ulja

s podruja Splitsko dalmatinske upanije.

U svim analiziranim uzorcima odreivane su slobodne masne kiseline (SMK) izraene kao

oleinska kiselina, peroksidni broj (P), jodni broj, saponifikacijski broj i spektrofotometrijsko

ispitivanje u ultraljubiastom podruju (K brojevi) .

Za pravilno provoenje senzorske (organoleptike) analize, odnosno ocjenjivanja

maslinovog ulja potrebno je sakupiti dovoljan broj strunih ljudi kuaa, ija prosjena

ocjena predstavlja relevantnu ocjenu ulja. Budui da to nije bilo mogue, senzorska analiza

ispitivanih uzoraka ulja nije provedena.

Kljune rijei: maslinovo ulje, fizikalno-kemijska analiza, Splitsko-dalmatinska upanija

SUMMARY

Nowadays olive oil is increasingly used in regular nutrition, as a synonym of

Mediterranean climate, and also a healthy lifestyle and diet. More recently, there is an

increasing demand for olive oil, which represents greater demands and challenges for

producers. Olive oil is rich in unsaturated fatty acids, triacylglycerols and non-glycerides,

and the most appreciated type is the extra virgin olive oil.

The aim of this thesis was to carry out a physical-chemical analysis of olive oil to

determine their category depending on the process of production, packaging, storage and

influence of abiotic factors. In this study, the analyzes were conducted on five samples of

olive oil from the area of the Split- Dalmatian County. In all analyzed samples were

determinated free fatty acids (SMKs) expressed as oleic acid, peroxide number (PB),

iodine number, saponification number and spectrophotometric assay in ultraviolet area (K -

numbers).

For the proper conduct of sensory (organoleptic) analysis or evaluation of olive oil, a

sufficient number of expert people - a taster, whose average rating represents a relevant oil

rating - is needed. Since this was not possible, the sensory analysis of the examined oil

samples was not carried out.

Keywords: olive oil, physical-chemical analysis, Split-Dalmatia county

SADRAJ

UVOD ........................................................................................................................................ 1

1. OPI DIO .............................................................................................................................. 2

1.1. Porijeklo i povijest masline ..................................................................................... 2

1.2. Bioloke karakteristike masline .............................................................................. 4

1.3. Graa i sastav ploda masline .................................................................................. 5

1.4. Sorte masline u Hrvatskoj ....................................................................................... 7

1.4.1. Sorte maslina u unutranjosti Dalmacije ..................................................... 11

1.5. Prerada i uvanje maslina ..................................................................................... 14

1.5.1. Prerada maslina ............................................................................................ 14

1.5.2. uvanje maslinovog ulja ............................................................................. 17

1.6. Maslinovo ulje ........................................................................................................ 19

1.6.1. Klasifikacija maslinovog ulja ...................................................................... 20

1.7. Analize fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava maslinovog ulja ................. 24

1.7.1. Fizikalno-kemijska svojstva maslinovog ulja .............................................. 24

1.7.2. Senzorska ocjena kvaliteta djevianskih maslinovih ulja ............................ 27

2. EKSPERIMENTALNI DIO .............................................................................................. 33

2.1. Materijali ................................................................................................................ 33

2.2. Metode ..................................................................................................................... 33

2.2.1. Odreivanje jodnog broja razliitih uzoraka maslinova ulja ....................... 34

2.2.2. Odreivanje peroksidnog broja razliitih uzoraka ulja ................................ 35

2.2.3. Odreivanje saponifikacijskog broja razliitih uzoraka maslinova ulja ...... 37

2.2.4. Odreivanje kiselinskog broja (slobodnih masnih kiselina) u uzorcima

ulja ......................................................................................................................... 39

2.2.5. Spektrofotometrijsko ispitivanje u ultraljubiastom podruju (K -

brojevi) .................................................................................................................. 40

3. REZULTATI I RASPRAVA ............................................................................................. 43

4. ZAKLJUAK ..................................................................................................................... 49

5. LITERATURA ................................................................................................................... 50

1

UVOD

Maslina (Olea europaea L.) je mitsko stablo, simbol Mediterana i najznaajnija

vona vrsta naeg priobalja i otoka. ovjek je od davnina spoznao maslinu i vrijednost

njezina ulja, koje je u prolosti predstavljalo najvaniju masnou u prehrani ljudi na

Mediteranu. Osim u prehrani, upotrebljavalo se i kao lijek kod razliitih tegoba, za njegu

tijela (kao prirodno ili u kozmetikim pripravcima), te u druge svrhe. Za vrijeme faraona,

maslinovo ulje se koristilo u balzamiranju mrtvih, a samo najkvalitetnije frakcije su se

koristile u prehrani. Hrvatsko maslinarstvo ima dugu tradiciju to i potvruje injenica da

se maslina na naoj obali i otocima uzgaja ve preko dvije tisue godina. Glavni razlog

brzog irenja i rasta proizvodnje maslinovog ulja je njegova prehrambena, preventivna i

terapeutska vrijednost.1

Maslinovo ulje karakterizira ugodna i jedinstvena aroma koja potjee od razliitih

sastojaka (vitamina E, fenola, hidrokarbona, sterola, aromatinih tvari itd.) koji su prisutni

u vrlo malim koliinama. Najvei dio ulja (vie od 95 %) ine masne kiseline tj.

triacilgliceroli, od kojih je najzastupljenija mononezasiena oleinska kiselina (65-85 %),

zbog koje je maslinovo ulje poeljno za ljudsko zdravlje i ujedno stabilno prema

oksidacijskom kvarenju. Ulje se nalazi unutar ploda masline u vakuolama. Kako se ulje

nakuplja tako se vakuole poveavaju i ispunjavaju cijelu stanicu. Najcjenjenije je ekstra

djeviansko maslinovo ulje koje se dobiva mehanikim postupcima prerade kvalitetne

sirovine pri emu udio slobodnih masnih kiselina u tom ulju mora biti 0,8 %.1-3

2

1. OPI DIO

1.1. Porijeklo i povijest masline

Maslina je od pamtivijeka prisutna na Zemlji. Tako su jo u mlae kameno doba

nai preci sakupljali i plodove divlje masline, o emu svjedoe i arheoloki nalazi njenih

kotica u spiljama, stari vie od 9000 godina. Meutim, prva stabla su kultivirana i

posaena prije 5-6 tisua godina na podruju Mezopotamije, Sirije i Palestine, odakle se

maslina proirila Mediteranom. Tu je, kao jedna od najstarijih i najvanijih biljnih kultura,

snano obiljeila ivot ljudi i postala simbolom toga podruja. U tom podneblju je maslina

odigrala vanu ulogu u razvoju civilizacije, prehrani, medicini, ekonomiji, mitologiji,

religiji i umjetnosti. Osim to je postala osnova ishrane, sa njom se trgovalo i plaalo,

lijeilo i uljepavalo. Maslina je imala velika simbolika znaenja, pa je, izmeu ostalog,

postala simbolom mira, ivota, obilja, vjenosti, zdravlja, uenosti i mudrosti.1

Kako masline ive dovoljno dugo i razmnoavaju se vegetativno, velika je

vjerojatnost da mnoge dananje tradicionalne sorte predstavljaju fenotipski izabrane

(selekcionirane) jedinke, koje su udaljene jednu ili dvije generacije od genotipova

ishodinih divljih populacija. Naime, samo jedna generacija kod maslina moe trajati

nekoliko tisua godina. Tijekom tako dugog razdoblja genetska struktura ishodine biljke

djelomino je bila ouvana putem vegetativnog razmnoavanja. Do daljnjih promjena

genetske strukture dolo je radi mutacija. Utjecaj mutageneze na promjenu genetske

strukture je vjerojatno bio velik, jer su se mutacije tijekom tog dugog razdoblja (vie tisua

godina) stalno akumulirale.2

Maslina je jedna od prvih kultiviranih vrsta te je ak za vrijeme bronanog doba

predstavljala ekonomsku vrijednost za mnoga mediteranska drutva. Neki smatraju da je

razlog tome, za razliku od drugih vrsta, vegetativno razmnoavanje. Meutim, prvi

uzgajivai nisu vladali profinjenim tehnikama razmnoavanja kao to je cijepljenje.

Maslina je znaajno pridonijela razvoju svih kultura u Mediteranu. Ljudi su nauili kako

koristiti svaki dio te biljke: lie za ishranu ivotinja, konzervirane, a ponekad i sirove

plodove za ljudsku hranu. 3

U Hrvatskoj se maslina udomila du cijelog priobalja, od Istre do juga Dalmacije,

ukljuujui i otoke. Ne zna se tono kada je u naem primorju uvedena kultura pitome

masline, niti od koga smo je prvi preuzeli, od starih Grka ili od Rimljana. Jasno je samo da

3

se kod nas masline uzgajaju vrlo dugo. Ve nekoliko stoljea prije Krista rimski pisci

spominju i hvale dalmatinsko maslinovo ulje, a na iskopinama rimskog grada Solina naen

je kameni mlin za mljevenje maslina. Iz rukopisa koji potjeu iz 11. stoljea i kasnije,

uoljivo je da su vlasnici dalmatinskih zemalja nametali zemljoradnicima dunost da po

starinskom obiaju (antiquorum traditionem) posade odreeni broj maslina. Ovi starinski

obiaji u 13. stoljeu postaju ozakonjeni u svim statutima primorskih gradova. Krajem 18.

stoljea u mletakom dijelu Dalmacije zabiljeeno je 700 mlinova, odnosno uljara.4

Godine 1878. cijela primorska Dalmacija proizvodila je 20 do 30 milijuna kg ulja.

Na Brau se te godine proizvelo 8 milijuna kg, Katela su imala prinos od 1 milijun kg. Od

tada je maslinarstvo poelo naglo nazadovati, najvie u srednjem dijelu Dalmacije i na

otocima, a najmanje u okolici Dubrovnika. Francuzi, kojima je filoksera unitila vinograde,

spustili su se 1878. godine u srednje primorje Dalmacije i poeli su kupovati svo vino u

iduih 12 godina uz visoku cijenu. Dalmatinski primorci i otoani zavedeni tim visokim

cijenama izbacili su veliki broj maslinovih stabala sa zemlje i poeli iriti nasade vinove

loze. Ovom unitavanju nasada maslina pridonijela je i maslinova muica koja se tada

pojavila i uzrokovala jo vee tete. Prema podatcima iz 1925. godine u Dalmaciji je bilo

zasaeno oko 4 000 000 stabala masline, dok je 1937. godine broj maslina bio oko 3 000

000. Razlog tome je, kao i poslije Drugog svjetskog rata, masovno iseljavanje stanovnitva

iz sela u gradove to dovodi do toga da je maslinarstvo stagniralo.4

Kod nas su zabiljeena i neka vrlo stara stabla maslina. Jedno od tih starih stabala

raste u blizini Pule, opseg mu iznosi 6 m, staro je vie od 1000 godina te u boljim

godinama daje 50 do 60 kg ploda. Jedna od najstarijih maslina na Sredozemlju raste na

Brijunima, stara je oko 1600 godina, kronja je iroka 22, a visoka 8 metara, stablo je

visoko 6 m, a prosjeno daje oko 30 kg ploda. U Katel tafiliu raste maslina stara vie od

1500 godina i to je jedini primjerak te sorte u iroj regiji. Obujam debla je 6 m, promjer

kronje je 22 m, a visina 10 m (slika 1.).4

4

Slika 1. Maslina u Katel tafiliu stara vie od 1500 godina.5

1.2. Bioloke karakteristike masline

Maslina je zimzelena vrsta koja kod nas dosee visinu 8 do 10 m, dok na

poloajima zatienim od vjetra moe narasti i via. Samonikla maslina raste grmoliko, 4

do 5 m visoko, granice su joj bodljikave, lie tvrdo, koasto i manje nego kod kultivirane

masline (slika 2.). Deblo masline kod nas ipak nije jako visoko te se kronja poinje

granati na visini od 1 m, rijetko od 2 m ili vie od 2 m nad zemljom. Debljina debla dosee

do 1 m u promjeru, a moe biti i vie ako deblo ne istrune zbog loeg odravanja. Obino

se u starim maslinicima moe vidjeti da je glavno deblo uginulo, a da iz panja raste

nekoliko mladih stabala koja esto na 2 do 3 m promjera u panju imaju do 15 m iroku

kronju. Panjevi su obino vrlo stari dok su stabla vjerojatno i vie puta pomlaena. Drvo

masline je prilino tvrdo, no takoer je krhko.4

Slika 2. Lie i plod masline.6

5

Korijen masline razvija se dublje ili plie, ovisno o sastavu tla, o udaljenosti stabala

u maslinjaku te o tome je li stablo uzgojeno iz sjemena ili od izboja. Stablo uzgojeno iz

sjemena prodire ilom provodnicom vrlo duboko u zemlju te se iri koliko je iroka

kronja. Takvo stablo najbolje se razvija, odolijeva jakim vjetrovima i ne trpi posljedice

sue. Sasvim je suprotno kod stabala uzgojenih od mladica kod kojih se korijen grana tek

malo dublje od pedlja ispod povrine zemlje. Stablo slabije napreduje i neotporno je na

suu i vjetrove. Listovi su mali, duguljasti, koasti i vrlo slini liu vrbe. Lie je po

granama pravilno razdijeljeno: uvijek su po dva lista nasuprot, a grana zavrava s jednim

listom. U pazuicima listova smjeteni su pupovi, i to iljasti ili okrugli. iljasti su pupovi

drveni, a okrugli su cvjetni. Samo na jednogodinjim (prologodinjim) granama rastu

cvjetovi i kasnije plodovi. Cvjetovi su grozdasti, ukasto bijeli i ugodnog mirisa. Nakon

cvatnje i oplodnje razvija se plod. Plod je prvo zelen, a pred zriobu mijenja boju u

tamnoljubiastu ili gotovo crnu. Dok je plod zelen, meso je gorko. Dozrijevanjem se gubi

gorina i poveava se sadraj ulja u plodu. Maslina uspijeva samo u umjereno toplim

krajevima u kojima se temperatura rijetko sputa ispod 0 C. Krajevi gdje se temperatura

sputa na -7 C nisu pogodni za uzgoj masline. Istina, maslina podnosi temperaturu i -10

C, no ovakva temperatura ne smije biti dugotrajna. Potraju li niske temperature 2 do 3

dana, obino pozebu granice, a potraju li dulje, pozebu grane i deblo. Zbog toga se

masline uzgajaju uglavnom uz more, iako se mogu nai i na nadmorskim visinama od 500 i

vie metara (Kunovska visoravan na Peljecu, Klenove zidine kod Jablanca i Baki dolac

kod Karlobaga).4

Maslina je osjetljiva na nagle promjene vremena te na poloaj. Otvoreni poloaji,

izloeni jakim vjetrovima, ne odgovaraju maslinama jer joj vjetar lomi grane i skida

plodove. Zato se preporuuje masline saditi na zaklonjenim poloajima, barem od

sjevernih vjetrova (bure).4

1.3. Graa i sastav ploda masline

Plod masline je kotunica, duguljastog ili okruglastog oblika i sastoji se od dva

glavna dijela, perikarpa i endokarpa. Perikarp (pulpa) se sastoji od epikarpa koice

(sastavljena je od sloja malenih stanica bogatih kloroplastom) i mezokarpa mesa ploda

(slika 3.).14

6

Slika 3. Dijelovi ploda masline.7

Veliina ploda uvjetovana je genetskim i okolinskim imbenicima. Mase zrelih

plodova mogu se kretati od 2 do 12 g, iako ima i onih koji doseu i 20 g. Tijekom stoljea

selekcionirane su mnoge sorte maslina, koje se razlikuju po veliini, boji, kemijskom

sastavu i poneto po vremenu dozrijevanja plodova. Tako sorte koje su najbolje za

proizvodnju ulja imaju prosjenu teinu ploda u kojima udio ulja moe iznositi 15-40 %

mase svjeeg zrelog ploda. S druge strane, masline koje se koriste za konzerviranje

(odnosno kao stolne) redovito imaju manji udio ulja ak 8 ili manje postotaka.8 Endokarp

ili kotica drvenasta je ljuska u kojoj se nalazi jedna sjemenka. Perikarp predstavlja 66-85

% teine ploda, a ostatak je endokarp. Sama sjemenka ne prelazi teinu od 3 % cijelog

ploda, a zajedno s drvenastim dijelom kotice ini 13-30 % mase ploda. Na kou otpada

1,5-3,5 % mase ploda.9,10

Zreli plodovi maslina sastoje se od vode, ulja, raznih eera, organskih kiselina,

tanina, oleuropeina, anorganskih tvari i ostalih sastojaka. U pulpi ploda od organskih

kiselina nalazimo limunsku, oksalnu, malonsku, fumarnu, vinsku, mlijenu i octenu

kiselinu te trikarboksilne kiseline.11

Perikarp sadri 9698 % ukupne koliine ulja ploda

masline, a ostatak (2-4 %) se nalazi u endokarpu.9

Posve zreli plodovi masline mogu

sadravati i preko 30 % ulja (raunavi svjeu masu).10

Meso ploda sadri oko 50 % vode,

izmeu 20 i 25 % ulja, 25 % ugljikohidrata i neto malo proteina.10

Udio pojedinih

sastojaka u plodu masline varira s obzirom na sortu, agroekoloke prilike i stupanj

dozrelosti. Prosjeni sastav (mas. %) ploda masline prikazan je na slici 4.

7

Slika 4. Sastav ploda masline.

Na poetku razvoja ploda njegova je boja zelena, a zrenjem postaje ljubiasta do

plavkasta da bi naposlijetku postala posve crna kod prezrelih plodova. Zelenu boju,

naravno, daju klorofili, dok je ljubiasta i plavkasta boja uzrokovana antocijaninima. Crna

boja nastaje oksidacijom fenolnih sastojaka ukljuujui oleuropein.12

1.4. Sorte masline u Hrvatskoj

Sorte su botaniki varijeteti iste genetske konstitucije, nastale odabiranjem -

selekcijom od iste vrste sa razliitim botanikim osobinama. Meusobno se razlikuju po

nainu rasta: obliku i bujnosti kronje, obliku, boji i veliini lista, ploda i kotice; dobi

cvatnje, broju cvjetova u grozdu, intenzitetu samooplodnje; dobi dozrijevanja; koliini i

kvaliteti ulja, otpornosti na zimu, suu, tetoine, dr. osobine. Na podruju june Dalmacije

glavna domaa sorta u uzgoju je Oblica, zatim slijede Lastovka, Bjelica, Drobnica,

Murgulja, Sitnica i vie manje vanih sorti. Na podruju srednje Dalmacije glavne sorte u

uzgoju su Oblica, Levantinka, Drobnica, Lastovka i Sitnica. U sjevernoj Dalmaciji glavne

sorte su Oblica, Karbunela, Drobnica i Otrica, dok su u unutranjosti Dalmacije kao i

ranije najzastupljenije sorte Oblica i Istarska bjelica.13

Oblica razvija srednje bujna stabla, okruglaste kronje, s tamnozelenom bojom

lia.14

Plod masline sorte Oblica je okruglast, srednje krupan (oko 5 g), debela koica se u

punoj zrelosti lako odvaja od vrstog i tamno obojenog mesa (slika 5.). Oblica predstavlja

nau najbrojniju i gospodarski najvrjedniju sortu masline. Sorta ima visoku toleranciju na

suu, dobro uspijeva na siromanim i krtim tlima te podnosi jae udare vjetra - to su sve

50%

22%

19%

6%

2% 1%

voda

ulje

eeri

celuloza

proteini

pepeo

8

razlozi njenog uspjenog uzgoja u naem podruju. Veoma je adaptabilna sorta i moe se

uzgajati na razliitim poloajima, nagibima i nadmorskim visinama. Poseban potencijal

sorte krije se u dobroj otpornosti na niske zimske temperature to omoguuje njen uzgoj u

unutranjosti Dalmacije ili nekim hladnijim poloajima obalnog dijela.

Slika 5. Plod masline sorte Oblica.15

Lastovka se uvrtava u skupinu maslina koje se koriste iskljuivo za dobivanje

ulja.14

Razvija srednje bujna stabla, kronje poput kiobrana, sa sivozelenom bojom lia.

Obino ima ravasto deblo. Plod masline sorte Lastovka je duguljast (slika 6.). Lastovka se

ubraja u srednje rane sorte. Dostatno je samooplodna i zbog toga donosi redovit i obilan

prinos. Slabo je otporna na niske temperature pa joj odgovaraju zaklonjeni poloaji i oni uz

morsku obalu.14

Slika 6. Plod masline sorte Lastovka.16

9

Uzgoj Lastovke ogranien je na podruje june i srednje Dalmacije. Najvea populacija

sorte je na otoku Koruli, a posebno na podruju mjesta Vela Luka, gdje predstavlja ak 80

% ukupne populacije masline. Podruje rasprostranjenosti sorte ogranien je juno od

Trogira, a najsjevernija toka uzgoja je podruje mjesta Otri kod Vrgorca, gdje ima jedna

manja populacija Lastovke. Lastovka je od svih sorti najotpornija na suu, ali je osjetljiva

na niske zimske temperature i napad raka masline.21

Levantinka je uljna sorta. Razvija jako i razgranato stablo, kuglaste kronje. Plod je

srednje veliine, duguljast s malim vrkom (slika 7.). Levantinka je samooplodna, donosi

redovit i obilan prinos.17

Uzgoj Levantinke ogranien je na podruje june i srednje

Dalmacije. Najvea populacija sorte je na podruju otoka olte. Slabo je otporna na suu, a

dobro je otporna na jake vjetrove. Sadraj ulja u plodu Levantinke kree se oko 20 %, a

ulje je dobre kvalitete.17

Slika 7. Plod masline sorte Levantinka.18

Istarska bjelica razvija veoma bujna stabla s uspravnim granama. Ima srednje

krupne listove koji su uski i dugi te blago spiralno uvijeni po duini tijekom cijele godine

(slika 8.). Plod je zlatno zelene boje u doba pune zrelosti, a odatle i ime ove sorte. Sadraj

ulja u plodu kree se oko 21 %, a to zavisi o veem broju imbenika i ulje veoma visoke

kvalitete. Istarska bjelica je stara sorta, za koju kau da je prenesena iz maslinika Boljunca

kod Trsta, ali se udomaila ne samo kod nas u Istri i na Kvarneru, ve je i priznata kao

autohtona sorta kod naih susjeda u Sloveniji. U zadnje vrijeme polako prodire prema

Dalmaciji, a posebno se sadi u kontinentalnom dijelu Dalmatinske zagore.24

10

Slika 8. Plod masline sorte Istarska bjelica.19

utica se preteno uzgaja u junoj Dalmaciji i primorju. Stablo je visoko i rijetke

kronje. List je svjetlozelen. Plod je okrugao, teine oko 2,7 grama i sadri do 22 % ulja.

Po uporabi je uljarica. Rasprostranjena je od Korule i Peljeca prema istoku, u

Crnogorskom primorju je glavna sorta. Zahtjeva topliju klimu i dobro zemljite. Raa

redovno i dobro. Daje dosta ulja (20-22 %) dobre kvalitete. Ima bujna stabla uspravnog i

piramidalnog rasta.20

Buharica se uzgaja samo na istonom dijelu otoka Braa. U

Dubrovakom primorju sortu Murgulja nazivaju i Buhurom, ali nije dokazana istovjetnost

Buharice s otoka Braa i Buhure iz Dubrovakog primorja. Uzgoj Buharice ima veoma

dugu tradiciju na istonom dijelu otoka Braa, dok drugdje nije registriran.14

Crnica se uzgaja u podruju Konavala, gdje predstavlja vodeu sortu za

proizvodnju ulja. Iako sorta ima dugu tradiciju uzgoja, nije zabiljeen njen uzgoj izvan

podruja Konavala. Nizak sadraj ulja (oko 15 %) i ulje srednje kvalitete je jedan od

razloga njenog sporog irenja u druga uzgojna podruja.21

Drobnica se uzgaja na cijelom uzgojnom podruju masline u Hrvatskoj, a posebno

na podruju Zadra, otoka Korule i poluotoka Peljeca. Uzgoj ove sorte nije zabiljeen na

podruju upe dubrovake i Konavala. Znaajna je njena dobra tolerantnost na suu i

snane vjetrove, to je jedan od razloga velike rasprostranjenosti Drobnice.20

Krvavica se najvie uzgaja na podruju Skradina, Miljevaca i rubnim podrujima

Zadarske upanije (Ravni kotari). Sortu murgulju nazivaju krvavica na podruju

Dubrovakog primorja. Sorta raa obilno i redovito pa je usprkos niem randmanu

zanimljiva i kao dobar opraiva oblici. Sorta je otpornija na niske zimske temperature,

radi ega je veoma pogodna za irenje, naroito u unutranjost Dalmacije.21

11

Grozdaa se uzgaja na podruju Dubrovakog primorja i poluotoka Peljeca, a

najvie u okolici mjesta Slanog. Procjenjuje se da je oko 200 godina u uzgoju na naim

prostorima, iako joj porijeklo nije poznato.21

Kosmaa se uzgaja na podruju Dubrovakog primorja i to posebno u okolici

mjesta Slano. S obzirom na formu rasta, kosmaa se moe koristiti za podizanje

najintenzivnijih maslinika.21

Patrica se uzgaja gotovo iskljuivo na sjevernoj strani poluotoka Peljeca.

Najvee populacije ove sorte su u okolici naselja Brijest, Ston, Janjina, Trpanj, Oskoruno,

Trpanjska Duba te neto manje u okolici mjesta uljana i Trstenik na junoj strani

poluotoka. Uzgaja se odavna, a njen gospodarski znaaj je u velikoj produkciji polena te se

kroz povijest koristila kao dobar opraiva za sortu oblicu.20

Piculja se uzgaja samo u junoj Dalmaciji, a najbrojnije populacije nalaze se u

Dubrovakom primorju te na otoku ipanu i Lastovu. Njena velika vanost je u tome to se

smatra dobrim opraivaem za druge uzgajane sorte. Piculja ima bujno stablo, sitan plod

koji je vrsto vezan za peteljku. Iz tog razloga plodovi se nisu brali nego su se drali na

stablu jako dugo, ak do travnja sljedee godine, kada bi ipak otpali te se sakupljali.21

Uljarica se uzgaja u junoj Dalmaciji, najvie u Dubrovakom primorju posebno u

okolici mjesta Brseine, gdje je glavna sorta u uzgoju. Plod iji je sadraj ulja oko 25 %

koristi se za preradu u vrlo kvalitetno ulje, po emu se Uljarica istie kao sorta s

najkvalitetnijim uljem na podruju Dubrovnika te zasluuje posebnu panju u novim

maslinicima.21

Duica se uzgaja na cijelom uzgojnom podruju masline u Dalmaciji, ali uglavnom

kao pojedinano stablo jer nema veih nasada ove sorte. Sorta je zasigurno uvezena u nae

uzgojno podruje iz Italije (prema nekim autorima tijekom Dubrovake Republike iz

talijanske regije Puglia), a potjee iz panjolske gdje se naziva "Grossa di Spagna". Duica

je slabo otporna na niske temperature te se ne preporua za uzgoj u hladnijim podrujima.

Stranooplodna je sorta, a dobri opraivai su joj Drobnica, Levantinka, Uljarica i Piculja.

1.4.1. Sorte maslina u unutranjosti Dalmacije

Unutranjost Dalmacije obuhvaa prostor izmeu planinskih masiva Velebita,

Dinare i Kamenice sa sjevera te brdsko planinskih lanaca Kozjak, Mosor i Biokovo na

jugu. Sastoji se od nekoliko zasebnih cjelina koje se meusobno znaajno razlikuju u

pedolokom i klimatskom smislu. Te cjeline su: Ravni Kotari i Dalmatinska zagora koja

12

obuhvaa nekoliko manjih cjelina koje su se nekada nazivale i krajinama: Drnika ili

Petropoljska, Imotska, Kninska, Sinjska ili Cetinska, Vrgorska i Zagora u uem smislu

(blie zalee Splita i ibenika).22

U ravniarskom podruju Ravnih Kotara, a djelomino i Bukovice zahvaljujui

poticajnim mjerama naroito grada Benkovca i upanije Zadarske, maslinarstvo doivljava

procvat (Grad Benkovac svake godine subvencionira sadnju vie tisua maslina u svom

podruju). Glavne sorta u uzgoju su Oblica, Leccino, Pendolino i Frantoio. Zbog dobrih

pedolokih prilika, kao veoma perspektivna sorta za uzgoj u ovom prostoru, preporua se

Ascolana Tenera kao stolna sorta s dobrom otpornou na niske zimske temperature.

U ibenskom zaleu ili zagori te petropoljskom ili drnikom prostoru posebno se

istie Miljevaki plato u kojem uzgoj masline datira od davnine, a naroito u kanjonu Krke

sjeverno od Skradina. Glavne sorte u uzgoju su Krvavica, Oblica, Jablanica, Slanica i

ljivarica kao predstavnici autohtonog sortimenta. U novije vrijeme u uzgoj se uvode sorte

Leccino i Pendolino. Prema procjeni, u podruju Miljevakog platoa, podruje

Bratikovaca, Ievo, Rupe, Sonkovi danas se uzgaja vie desetaka tisua maslina.

Cetinska krajina je podruje u porjeju rijeke Cetine, a teritorijalno je u podruju

gradova Vrlika, Sinj i Trilj te opina Hrvace, Otok i Dicmo. Maslina se u ovom prostoru

uzgaja sporadino, najee kao pojedinana stabla u vinogradima, a organiziranih nasada

do sada nije bilo. U posljednjih nekoliko godina maslina se znaajnije iri i u ovom

prostoru. Od starih stabala pretpostavlja se da je Oblica glavna sorta u uzgoju dok se u

novije vrijeme uzgaja i Leccino. Prema procjeni struke, u podruju Suhaa, Garduna,

aporica, Dicma i Kruvara, danas se uzgaja oko 4 000 stabala masline.

Gornja Poljica su podruje koje administrativno pripada gradu Omiu, a nalazi se sa

sjeverne strane planine Mosor. Maslina se u ovom prostru kao i u ostalim dijelovima

unutranjosti Dalmacije uzgajala sporadino s izuzetkom podruja naselja Trnbuse i Blato

na Cetini gdje je maslina redoviti pratilac vinove loze, radi ega je mogue u ovom

prostoru pronai i stabla masline starija od 200 godina. Prema procjeni, u podruju naselja

Trnbuse danas se uzgaja preko 2 000 starih stabala masline (starijih od 50 godina) te oko 2

000 mladih stabala (stabla mlaa od 15 godina). U starim nasadima glavna sorta u uzgoju

je Oblica, a u mladim nasadima, uz Oblicu, znaajno mjesto zauzimaju sorte Levantinka,

Leccino i Istarska bjelica.22

Veoma slino podruje je i podruje koje administrativno

pripada opini estanovac, odnosno podruje naselja Kreevo polje, Kreevo Brdo, Katuni,

estanovac i eevica. U ovom prostoru tradicionalno se uzgaja maslina, a glavna sorta u

uzgoju je Oblica. U podruju estanovca, 2006./2007. godine podignut je prvi vei nasad

13

masline (7 ha). Imotska krajina je podruje koje administrativno pripada Gradu Imotskom.

Kao i u Cetinskoj krajini, maslina se kroz povijest uzgajala sporadino uz vinovu lozu ili u

okunicama. Manja skupina starih stabala pronaena je u vrtai u blizini Crvenog jezera

pored Imotskog i Zagvozda.23

Glavna sorta u uzgoju je Oblica, a sve znaajnije mjesto

zauzimaju i druge sorte, a naroito Istarska bjelica. Ovdje je potrebno spomenuti i

nekoliko komercijalnih nasada masline u ovom podruju. Jedan od vodeih je maslinik star

dvadesetak godina u podruju Peria Brig pored Kamenmosta.14

Ovaj maslinik je u punoj

rodnosti. Pored spomenutog, u podruju Zagvozda podignut je vei broj manjih ili veih

nasada. Nadalje, u podruju Turije (780 m.n.v.), 2005. godine posaen je maslinik u kojem

ima oko 80 stabala masline. Posebno su zanimljiva stara stabla masline koja se nalaze u

mjestu upa i Veliki Godinj u podnoju prijevoja Turija, a koja predstavljaju raritete jer se

nalaze na velikoj nadmorskoj visini i u zatvorenoj kotlini.22

Podruje Vrgorca je teren od mjesta upa na zapadu do doline rijeke Neretve na

istoku. Maslina se sporadino uzgaja na cijelom prostoru, a posebno je zanimljiv teren u

podruju naselja Kozica, Dragljane, Rava, Kokorii do polja Jezero. U ranijim

razdobljima nije bilo veih i organiziranih nasada masline izuzev u naseljima oko polja

Jezero (Veliki prolog, Staevica i Otri). Kao i u drugim cjelinama unutranjosti

Dalmacije, u posljednje vrijeme maslina se sve vie iri, a glavna sorta je Oblica, a ovdje je

potrebno napomenuti mogunost proizvodnje stolnih maslina zbog povoljnih pedolokih i

hidrolokih prilika terena.22

Masline se sve vie istiu i u krajoliku Splitske zagore ili Zagore u uem smislu

(opine Leevica, zagorski dio opine Klis, Mu, Prgomet i Primorski Dolac). Kao primjer

moe se spomenuti kako je 2007. godine u okviru natjecanja Birajmo najbolji vinograd i

maslinik Splitsko-dalmatinske upanije meu nagraenim bilo i maslinara iz Zagore, to

je utjecalo na podizanje novih maslinika posebno na zaputenim vinogradima, ali i drugim

obradivim povrinama.22

Osnovni ograniavajui imbenik za irenje maslinarstva u unutranjosti Dalmacije

su klimatske prilike. Klima ovog podruja je submediteranska, koja je karakterizirana

hladnijim zimama i toplijim ljetima nego to je u mediteranskom primorskom pojasu i na

otocima. Od svih klimatskih imbenika, niske zimske temperature u ovom podruju

ograniavaju irenje i uzgoj maslina. Radi ove injenice, bilo bi nuno, prije donoenja

odluke o sadnji masline u unutranjosti Dalmacije, provesti analizu klimatskih imbenika

uzgoja.22

14

1.5. Prerada i uvanje maslina

1.5.1. Prerada maslina

Ulje se najveim dijelom nalazi slobodno u staninim vakuolama ploda masline i

lako se izluuje mehanikim i drugim fizikalnim postupcima. Preostali je dio ulja raspren

u koloidnom sustavu citoplazme, teko se izluuje i u pravilu gubi se pomijeano s

kominom i u vegetabilnoj vodi.27

Prerada maslina se sastoji od sljedeih postupaka: ienja i pranja plodova,

mljevenja, mijeanja tijesta, odvajanja vrstog od tekueg dijela, separacije uljnog mota

na ulje i vodu. Svrha ovih postupaka je dobivanje maslinova tijesta uz izluivanje ulja

(slika 9.).25

Slika 9. Tehnoloki postupak proizvodnje maslinovog ulja.26

U procesu prerade maslina mogu se izazvati promjene kemijskog sastava ulja, a osobito

sastojaka negliceridnog dijela, koji su zastupljeni u malim koliinama, ali su vrlo znaajni

za kakvou ulja i imaju veliku bioloko-prehrambenu vrijednost. Mehaniki postupci pri

preradi maslina izazivaju niz unutranjih reakcija izmeu vode-ulja i vrstih sastojaka

uzrokujui razliite uinke kao to su nemogunost izluivanja potpune koliine ulja iz

vakuola, kemijske promjene sastojaka ili pojave razgradnje ulja.27

Najvaniji naini prerade plodova maslina u ulje koji se danas primjenjuju su:25

15

Preanje koje moe biti:25

Jednostupno

Dvostupno.

Centrifugiranje koje moe biti:

Prve generacije (konvencionalno 3-fazno)

Druge generacije (integralno 2-fazno)

Tree generacije (SLOT, specijalno 3-fazno).

Perkoliranje koje moe biti kombinirano s

Preanjem i

Centrifugiranjem.

Prerada otkotienih plodova centrifugiranjem.

Procesom separacije vrste i tekue faze uz pomo hidraulikih prea dolazi do

cijeenja uljnog mota iz tijesta masline. Izvodi se tradicionalnim nainom uz pomo prea

na nain da se maslinovo tijesto stavlja izmeu filtrirajuih i metalnih dijafragmi te uz

pomo hidraulinih prea visokog tlaka (450 atmosfera) kg/cm izluuje ulje. Postupak

traje od 1-1,5 sati. Komina sadri najmanje vlage, a otpadna voda najmanje ulja. Preanje

daje visoku iskoritenost ulja od 85 do 90 % (slika 10.).25

Slika 10. Shematski prikaz proizvodnje maslinova ulja tradicionalnim nacinom pree.25

Relativno noviji postupak ekstrakcije ulja je razdvajanje tekueg od vrstog dijela tijesta uz

pomo centrifugalne sile, zahvaljujui razlikama specifine teine izmeu komine, biljne

vode i ulja (slika 11.). Sastojak koji je najtei ostaje na vanjskom dijelu, a lake se frakcije

16

zadrvaju u unutranjosti centrifuge. Pripravljeno se tijesto pomou posebne pumpe uz

dodavanje tople vode, dovodi u dekanter koji razdvaja tijesto na tri spomenuta dijela.

Maslinovo tijesto se razdvaja na dva dijela: ulje se izluuje u zaseban dio, a smjesa komine

i biljne vode u drugi dio, koji se pomou transportera izvozi iz uljare.32

Slika 11. Shematski prikaz proizvodnje maslinova ulja u dvofaznom i trofaznom sustavu.25

Dvofazni sustav izdvaja dvije frakcije:

1. Komina masline koja sadri dosta vode, odvaja se ulje, a izlazi komina i

vegetabilna voda;

2. Maslinovo ulje koje se vodi na centrifugu kako bi se iz njega uklonila vegetabilna

voda.

Trofazni sustav izdvaja tri frakcije:

1. Suha dehidrirana komina masline;

2. Voda s malom koliinom ulja, te se s centrifugom izdvaja ulje;

3. Ulje koje se vodi na centrifugu da se odvoji mala koliina zaostale vode.

17

1.5.2. uvanje maslinovog ulja

Maslinovo ulje nekad davno se uvalo u kamenicama (slika 12.). Okrugle ili

kvadratine, razliitih zapremina, bile su izdubljene iz kamenih blokova. Tradicionalno

uvanje ulja u kamenicama danas je gotovo potpuno naputeno i kamenice slue kao ukras.

Osnovni razlog tome je nemogunost hermetikog zatvaranja kamenice, odnosno ulje je u

stalnom dodiru s kisikom i kvaliteta mu se kontinuirano pogorava. K tome, veliki problem

predstavlja ienje kamenice koje je nemogue efikasno i u potpunosti provesti.

Slika 12. Kamenica za uvanje ulja.28

Neki proizvoai maslinova ulja dobivaju svjee preano ulje izuzetne kakvoe, a

to je obino prva frakcija ulja (ulje koje potee jo prije poetka preanja ili na samom

poetku preanja) koja moe biti poneto zamuena (doputeno je odgovarajuim

pravilnicima). Ostali proizvoai prije pakiranja za prodaju bistre ulje putajui da se

estice koje uzrokuju mutnou prirodno istaloe, to moe potrajati i do par mjeseci u

odgovarajuim posudama.27

Meutim, u velikoj proizvodnji ne moe se (a ponekad nije ni

sigurno) ekati da mutnoa u ulju prirodno istaloi pa se sirovo ulje ve u samom

postupku dobivanja u zavrnoj fazi centrifugira na velikom broju okretaja i/ili filtrira

prethodno tretirano diatomejskom zemljom u svrhu odstranjivanja tragova vode. Takav

industrijski proces koji se odvija u jednom prohodu naziva se kontinuirani proces. Vodu je

potrebno odstraniti jer je bez nje oteana enzimatska aktivnost u ulju, pa se time

minimalizira razvoj nepoeljnih mirisa i okusa ulja.27

Prostori za uvanje (kako skladita, tako i smonice) ulja trebaju biti svjei,

prozrani i zamraeni s temperaturom oko 10 oC. Proces kvarenja ulja je kontinuiran i

18

ireverzibilan proces oksidacije i ovisi o uvjetima uvanja ulja. Spremnici za uvanje ulja

mogu biti pomini ili nepomini. Prilikom uvanja ulja u uljarama nekoliko mjeseci

preporuuje se da cijeli skladini prostor bude ukopan. Za uvanje ulja u veim koliinama

u upotrebi su sve vie spremnici od nehrnajueg elika (inox), slika 13. U sluaju da se ulje

uva na otvorenom, spremnici moraju imati termoizolaciju kako bi se sprijeile ekstremne

promjene temperature. Svi spremnici trebali bi imati konino dno na kojem je ugraena

odvodna cijev s ventilom za isputanje taloga i vode.

Slika 13. Spremnici od nehrnajueg elika za uvanje ulja.29

Spremnici trebaju biti fizikalno i kemijski inertni naspram ulja da se izbjegne

negativno zadravanje okusa i mirisa u ulju. U prolosti su se koristile glinene i metalne

posude za uvanje ulja. Ulja iz metalnih posuda imala su okus po metalu i oksidativno

kvarenje ulja je bilo ubrzano. Prevlaenjem metalnih spremnika s emajlom poboljana je

njihova inertnost prema ulju. Emajlirajue i staklene prevlake se smatraju najboljom

prevlakom sa spremnike velikih kapaciteta. Jednim pokusom ustanovljeno je da je ulje

uvano 325 dana u emajliranom spremniku imalo nie slobodne masne kiseline, peroksidni

broj, te bolja organoleptika svojstva od ulja uvanog u elinom spremniku.27

U pravilu bi spremnici za ulja trebali imati slijedea svojstva:

1. Konstruirani od materijala nepropusnog za ulje tako da se nakon temeljnog ienja

moe ponovo upotrijebiti;

2. Inertni, da ne reagiraju s uljem koje absorbira mirise i metale ubrzavajui

oksidaciju;

3. Zatititi ulja od svjetla i pristupa zraka;

4. Zadravati konstantnu temperaturu, priblino 10 oC (pri ovoj temperaturi oksidacija

je reducirana, a takoer i zamuivanje).

19

1.6. Maslinovo ulje

Ulje je unutar stanica ploda smjeteno u vakuolama koje, kako se ulje nakuplja,

mogu rasti, pa tako ak ispuniti cijelu stanicu. Vakuole maslinovog ulja mogu imati

promjer izmeu 39 i 63 m. Vee vakuole mogu izobliiti stanicu pritiskanjem njezine

membrane. esto su vee kapljice mogu nai zajedno s manjima u istoj stanici (slika 14.).

Koliina ulja u stanici postepeno raste tijekom jeseni i zime (u toplijm krajevima) i ona

dosie svoj maksimum negdje izmeu kraja studenog i sijenja. Vanjski znakovi zrenja

ploda masline okarakterizirano je poveanjem veliine ploda, te promjenom boje njegove

koice. Boja koice se isprva mjenja od zelene na utu, zatim na crvenkasto ljubiastu i na

kraju u zagasito ljubiastu. Kada plod masline jedanom dosegne odreeni stupanj zrelosti,

daljnje poveanje udjela ulja u njemu nije posljedica stvaranja ulja, ve gubitka vode, u

stvari od te toke stvarna koliina ulja se zapravo smanjuje, a time i njegova kakvoa.9

Slika 14. Kapljice ulja u stanici.9

Maslinovo ulje, kao predstavnik skupine jednostavnih lipida, najveim dijelom

sastoji se od triacilglicerola. U pratnji triacilglicerola uvijek je i manja koliina lipida iz

drugih skupina, koji se nazivaju negliceridni ili neosapunjivi sastojci. Neosapunjivi sastojci

u djevianskom maslinovom ulju ine 0,51,5 %, dok u komini ine oko 2,5 %. Neki

neosapunjivi sastojci doprinose organoleptikoj kvaliteti ulja.9

20

1.6.1. Klasifikacija maslinovog ulja

Prema Pravilniku o uljima ploda i komine masline (NN 7/2009), ulja se razvrstavaju u

kategorije pod sljedeim nazivima:30

1. Ekstra djeviansko maslinovo ulje

Ekstra djeviansko maslinovo ulje je ulje dobiveno iz ploda masline iskljuivo

mehanikim ili drugim fizikim procesima pod uvjetima koji ne dovode do promjena u

ulju, koja nisu bila podvrgnuta nikakvim procesima osim pranja, pretakanja,

centrifugiranja ili filtriranja, uz iskljuivanje ulja dobivenih pomou otopine ili pomou

aditiva koji imaju kemijske ili biokemijske reakcije, ili procese resterifikacije, i bilo kakvo

mijeanje sa uljem druge vrste.

To je ulje koje prema kemijskoj analizi sadri manje od 0,8 % slobodnih masnih

kiselina, SMK, ima miris po plodu masline (Me>0) i ne smije imati negativnih svojstava

(Me=0).

Osnovni uvjeti za dobivanje ekstra djevianskog maslinovog ulja:32

Zdrav plod

Paljivo rukovanje s plodom (berba i uvanje do prerade)

Brza prerada

Pravilno skladitenje ulja

Potroiti/prodati u roku od godine dana.

Na kvalitetu maslinova ulja utjee:32

30 % indeks zrelosti

30 % nain prerade

20 % sorta

15 % transport i nain uvanja do prerade

5 % nain berbe.

21

2. Djeviansko maslinovo ulje

Djeviansko maslinovo ulje je ulje koje sadri najvie 2 grama slobodnih masnih

kiselina (ili 2,0 % SMK) izraenih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja i koje

zadovoljava kriterije organoleptikog ispitivanja a to podrazumijeva da mu je medijan

vonosti obavezno vei od 0 a medijan defekta tj. negativnih svojstava mora biti manji od

3,5.

Ekstra djevianska ulja i djevianska ulja imaju izuzetnu aromu koju poznavatelji

vrlo cijene, dok za razliku od njih, rafiniranim maslinovim uljima (neutralizacijom s

luinama, dekolorizirana sa zemljom za izbjeljivanje, te deodorizirana pomou pare)

nedostaje i boje i arome, pa nikako ne mogu biti vrhunski proizvodi. Samo ekstra

djevianska i djevianska maslinova ulja sadre sve lipofilne sastojke u nepromijenjenom

stanju, koje je prirodno sadravao i plod masline. Na sadanjoj razini tehnologije (bilo

uzgoja, bilo prerade) nije mogue postii da sva ulja budu ekstra djevianska ili

djevianska. Do sada se, barem u europskim zemljama, 50 do 60 % maslinovog ulja

proizvedenog za ljudsku uporabu moe smatrati izvornim te je ostalo maslinovo ulje

podvrgnuto procesima rafinacije.31

Ulja koja sadre vie od 3 % slobodnih masnih kiselina ukljuena su u sljedee

gradacije slabije kakvoe:30

Maslinovo ulje lampante je djeviansko ulje sa udjelom slobodnih masnih kiselina

veim od 2,0 % i/ili sa neodgovarajuim senzorskim karakteristikama (tzv. lampante)

smatraju se neprikladnim za ljudsku upotrebu.

Rafinirano maslinovo ulje dobiveno rafinacijom djevianskog maslinovog ulja,

koje ne sadri vie od 0,3 grama slobodnih masnih kiselina izraenih kao oleinska kiselina

na 100 grama ulja.

Maslinovo ulje sastavljeno od rafiniranih maslinovih ulja i djevianskih

maslinovih ulja je ulje dobiveno mijeanjem rafiniranog maslinovog ulja i djevianskih

maslinovih ulja osim maslinovog ulja lampante, koji ne sadri vie od 1 grama slobodnih

masnih kiselina izraenih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja.

22

Sirovo ulje komine masline je ulje dobiveno preradom komine maslina

mehanikim postupcima i/ili ekstrakcijom komine maslina organskim otapalima, bez

rafinacije i reesterifikacije te bez mijeanja s uljima druge vrste.

Rafinirano ulje komine masline je ulje dobiveno rafinacijom sirovog ulja komine

masline koji ne sadri vie od 0,3 grama slobodnih masnih kiselina izraenih kao oleinska

kiselina na 100 grama ulja.

Ulje komine masline je ulje dobiveno mijeanjem rafiniranog ulja komine masline

i djevianskih maslinovih ulja osim maslinovog ulja lampante, koje ne sadri vie od 1

grama slobodnih masnih kiselina izraenih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja.

Tablica 1. Pravilnik o uljima od ploda i komine masline.30

Kategorija Slobodne

masne

kiseline

(%)

(*)

Peroksi-

dni broj

mmol

O2/kg

(*)

Voskovi

mg/kg

(**)

2-gliceril

monopalmitat

(%)

Stigma-

stadieni

mg/kg(1)

Razlika

izmeu

HPLC

ECN42 i

teoretskog

ECN42

K232

(*)

K270

(*)

Delta-

K (*)

Senzorska

analiza

Medijan

mana

(Mm)

(*)

Senzorska

analiza

Medijan

vone

arome

(Mv)

(*)

1. Ekstra djeviansko

maslinovo ulje

0,8 10 250

0,9 ako je udio

palmitinske kiseline % 14

0,10 0,2

2,50

0,22 0,01 Mm = 0 Mv > 0

1,0 ako je

udio palmitinske

kiseline % >14

2. Djeviansko

maslinovo ulje 2,0 10 250

0,9 ako je

udio

palmitinske

kiseline % 14 0,10 0,2

2,60

0,25 0,01 Mm 3,5 Mv > 0

1,0 ako je

udio palmitinske

kiseline % >14

3. Maslinovo

ulje lampante > 2,0 300(3)

0,9 ako je udio

palmitinske

kiseline % 14 0,50 0,3 Mm > 3,5(2)

1,1 ako je

udio

palmitinske kiseline % >14

4.Rafinirano maslinovo ulje

0,3 2,5 350

1,1 ako je

udio palmitinske

kiseline % >14

0,3

1,10 0,16

23

1,1 ako je

udio palmitinske

kiseline % >14

5. Maslinovo

ulje sastavljeno od

rafiniranog

maslinovog ulja i

djevianskih maslinovih

ulja

1,0 7,5 350

0,9 ako je udio

palmitinske

kiseline % 14 0,3

0,90 0,15

1,0 ako je

udio palmitinske

kiseline % >14

6. Sirovo ulje komine

maslina

> 350(4) 1,4 0,6

7. Rafinirano

ulje komine maslina

0,3 2,5 > 350 1,4 0,5

2,00 0,20

8. Ulje komine maslina

1,0 7,5 > 350 1,2 0,5

1,70 0,18

(1) Suma izomera koji se mogu (ali ne moraju) odijeliti kapilarnom kolonom. (2) Ili ako je medijan mana Mm 3,5, a medijan vone arome Mv = 0.

(3) Ulja s koliinom voskova izmeu 300 mg/kg i 350 mg/kg smatraju se maslinovim uljima lampante ako je ukupna koliina alifatskih

alkohola 350 mg/kg ili ako je udio eritrodiola i uvaola 3,5%. (4) Ulja s koliinom voskova izmeu 300 mg/kg i 350 mg/kg smatraju se sirovim uljima komine maslina ako je ukupna koliina

alifatskih alkohola > 350 mg/kg i ako je udio eritrodiola i uvaola > 3,5%

24

1.7. Analize fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava maslinovog ulja

Prema Pravilniku o uljima od ploda i komine maslina (NN/7/09), koji je izraen

prema meunarodnim smjernicama, definirani su osnovni pokazatelji kakvoe maslinovog

ulja: udio ukupnih slobodnih masnih kiselina, peroksidni broj, koeficijenti ekstincije K232

i K270 i organoleptika svojstva. Koristei fizikalno-kemijska i senzorska ispitivanja,

djeviansko maslinovo ulje razvrstavamo u tri osnovne kategorije: ekstra djeviansko

maslinovo ulje, djeviansko maslinovo ulje i maslinovo ulje lampante. 30

Kemijskim analizama odreuje se sadraj slobodnih masnih kiselina (izraene kao

oleinska u %), peroksidni broj (meq O2/kg), kojim se izraava koliina hidroperoksida -

primarnih proizvoda autooksidacije u ulju i spektrofotometrijska apsorbancija u

ultraljubiastom podruju kojom se utvruje stupanj oksidacije ulja (primarni proizvodi

oksidacije pokazuju najviu apsorpciju na valnoj duljini 232 nm, dok sekundarni proizvodi

oksidacije imaju najviu apsorpciju na 270 nm).27

Senzorsko (organoleptiko) ocjenjivanje djevianskog maslinovog ulja zasniva se

na tehnici panel testa poto ono ima izraena specifina svojstva okusa i mirisa. Da bi se

organoleptiko ocjenjivanje maslinovog ulja korektno provelo, potrebno je sakupiti

dovoljan broj strunih ljudi - kuaa, ija prosjena ocjena predstavlja relevantnu ocjenu

ulja.30

1.7.1. Fizikalno-kemijska svojstva maslinovog ulja

Sukladno Pravilniku o uljima od ploda i komine maslina (NN/7/09), u uljima se

provode kemijska ispitivanja osnovnih pokazatelja kakvoe ulja:30

kiselinski broj

peroksidni broj

K-brojevi.

Manje "atraktivne" metode ocjenjivanja fizikalno-kemijskih svojstava maslinovog ulja: 32

udio hlapivog pri 103 C (to je zapravo najee sadraj vode u ulju)

udio neistoa netopivih u heksanu (pokazuje ostatak fino dispergiranog biljnog

materijala)

udjeli tekih metala eljeza i bakra.

25

Kvalitativna analiza maslinovog ulja je od presudne vanosti u odreivanju

parametara kvalitete. U tablici 2. su prikazane vrijednosti parametara kvalitete za ekstra

djeviansko i djeviansko maslinovo ulje, te maslinovo ulje lampante.

Tablica 2. Kriteriji kvalitete prema COI Trgovaki standardi za maslinovo i ulje komine

masline.30

Kiselost

% oleinske

kiseline

Peroksidni broj K232 K270 K Senzorska ocjena

mmol.

O2/kg

mekv.

O2/kg

Ekstra

djeviansko

maslinovo ulje

0,8 10 20 2,50 0,22 0,01 Memane= 0,

Mevonost > 0

Djeviansko

maslinovo ulje 2,0 10 20 2,60 0,25 0,01

0< Memane 0

Maslinovo

ulje-lampante > 2,0 - - - -

Mmane > 3,5

Mevonost > 0 ili

Mevonost =0

Kiselinski broj nam pokazuje sadraj slobodni masnih kiselina u maslinovu ulju.

Slobodne masne kiseline nastaju djelovanjem lipaza, koje su prirodno prisutne u plodu

masline. Lipaze cijepaju ulje na njegove sastavnice pri emu u prvom stupnju nastaju

slobodne masne kiseline (poveava se udio slobodnih masnih kiselina - kiseliski broj) i

diacilgliceroli. Kiselinski broj se poveava dok je ulje jo u plodu u kontaktu s lipazom

dakle do prerade u ulje. Najei uzrok poveanja kiselinskog broja je oteenje ploda koje

aktivira lipazu. Do oteenja ploda moe doi zbog napada maslinove muhe, prilikom

berbe i nepravilnog transporta ploda.Porast kiselinskog broja uzrokuje senzorsku manu

koja se naziva upaljeno.32

Peroksidni broj nam ukazuje na oksidaciju ulja koja moe biti enzimatska i

kemijska. Maslinovo ulje je sastavljeno u najveoj mjeri od nezasienih masnih kiselina, tj.

masnih kiselina koje imaju dvostruku vezu. Na dvostruke veze se lako moe vezati kisik iz

zraka. Vezivanjem kisika (nastajanje hidroperoksida) poinje niz procesa koji dovode do

kemijskih i senzorskih promjena. Peroksidni broj raste tijekom dobivanja ulja (visoka

temperatura prerade) i prilikom nepravilnog uvanja i skladitenja ulja (kontakt s zrakom,

26

temperatura, svjetlo). Porast peroksidnog broja povezano je s najeom senzorskom

manom koja se naziva ueglo.32

K-brojevima ili spektrometrijom u UV podruju dobivamo podatke o poetnoj

oksidaciji ulja i moguem patvorenju s rafiniranim uljima. Apsorbancija u UV podruju pri

valnoj duljini od 232 nm ili kako se najee i skraeno oznaava K232 je uzrokovana

nastankom hidroperoksida, tj vezivanjem kisika na dvostruku vezu. Ovu reakciju nazivamo

i prvim stupnjem oksidacije ulja. Pregradnjom hidroperoksida nastaju konjugirani dieni

(meufaza pri oksidaciji) koji apsorbiraju u istom podruju. Apsorbancija u UV podruju

pri valnoj duini od 270 nm ili skraeno K270 je uzrokovana nastankom karbonilnih spojeva

zbog pucanja lanca masne kiseline na mjestu vezivanja kisika. Ovu reakciju nazivamo

drugi stupanj oksidacije ulja. Pri ovoj valnoj duljini apsorbiraju i konjugirani trieni koji

nastaju pri rafinaciji ulja. Poveanje ovog parametra ukazuje na mogue mijeanje

maslinovog ulja s rafiniranim uljem bilo rafiniranim maslinovim ili nekim drugim

rafiniranim biljnim uljem.

K je kriterij koji nam omoguava razlikovanje loeg maslinova ulja (oksidirano ulje) i

patvorenog maslinovog ulja dodatkom rafiniranog ulja.32

Udio hlapivih spojeva odnosi se na senzorsku ocjenu. U veini sluajeva je to

voda to ukazuje na loe odvajanje ulja od vode. Voda prema nekim autorima ima

pozitivno, a prema nekim negativno djelovanje na ulje. U svakom sluaju mora biti u

propisanim granicama (tablica 3.). Ako je to vegetabilna voda, vremenom moe izazvati

senzorski defekt ulja.32

Udio neistoa netopivih u heksanu ukazuje na moguu lou higijenu pri branju i

preradi maslina. Ove neistoe su najee fino dispergirani biljni materijal koji nije dobro

istaloen i odvojen. Kao i u sluaju vode moe dovesti do senzorskog defekta ulja.32

Udio metala se odreuje prilikom ispitivanja parametara kvalitete maslinovog ulja,

a odreuju se sadraji eljeza i bakra. eljezo moe doi iz procesne opreme i spremnika

(korozija), a bakar iz zatitnih sredstava na bazi bakra.32

27

Tablica 3. Kriteriji kvalitete II prema COI Trgovaki standardi za maslinovo i ulje komine

masline, COI/T.15/NC No 3/Rev. 4, studeni 2009.31

Udio hlapivog

pri 103 C (%)

Udio neistoa

netopivih u

heksanu (%)

Udjeli metala

mg/kg (ppm)

Fe Cu

Ekstra

djeviansko

maslinovo ulje

0,2 0,1 5,0 0,4

Djeviansko

maslinovo ulje 0,2 0,1 5,0 0,4

Maslinovo ulje-

lampante 0,3 0,2 5,0 0,4

Ulja dobrih parametara kvalitete mogu se dobiti ako se primjenjuje samo nekoliko

osnovnih pravila:

Izbjegavanje enzimatske razgradnje maslinova ulja primjenjujui dobru

proizvoaku praksu u uzgoju, berbi, skladitenju ploda i preradi ploda u ulje;

Zatita ulja od svjetla, temperature, zraka, izbjegavanje dugog i neuvjetnog

skladitenja maslinova ulja (na taj nain sprijeiti kemijsku oksidaciju);

Pravilno i redovito odravanje proizvodne i skladine opreme, te zatita ulja od

oneienja tekim metalima (korozija);

Pravovremeno odvajanje ulja od taloga;

Pakiranje maslinovog ulja u odgovarajuu ambalau po mogunosti pod inertnim

plinom.

1.7.2. Senzorska ocjena kvaliteta djevianskih maslinovih ulja

Maslinovo ulje ocjenjivalo se u prolosti iskljuivo prema njegovom kemijskom

sastavu. Takav nain nije bio dovoljan za potpunu ocjenu kvalitete. U tim bi se sluajevima

dogaalo da ulja imaju izvanredne kemijske karakteristike, ali s aspekta organoleptike nisu

28

bila dobra. Dokazano je da se ula mirisa i ukusa podvrgnuta vanjskom utjecaju ponaaju

kao pravi mjerni instrumenti. Praksa nam pokazuje da je organoleptiko ocjenjivanje

vjerodostojno i da je to analitika metoda koja mora biti tona i ponovljiva. Senzorska

analiza djevianskih maslinovih ulja analitiki je postupak utvrivanja organoleptikih

svojstava u kojem se kao detektori koriste ljudska ula mirisa i ukusa. Organoleptika

svojstva omoguuju razlikovanje maslinovih ulja koja se na osnovi fiziko kemijskih

analiza mogu smatrati jednakim. Provjeru senzorskih svojstava ulja provodi tijelo nadleno

za provoenje slubene kontrole, posredstvom grupa odabranih i osposobljenih ocjenjivaa

senzorskih svojstava djevianskih maslinovih ulja (paneli) koje su ovlatene od strane

Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja.30

Maslinovo ulje je prvi poljoprivredno-prehrambeni proizvod za koji senzorska

analiza, temeljena na PANEL TESTU (posebna standardizirana analitika metoda koju

provodi grupa odabranih, obrazovanih i uvjebanih ocjenjivaa), predstavlja kriterij za

trinu klasifikaciju proizvoda.23

Panel za senzorsku analizu djevianskih maslinovih ulja

grupa je od 8 do 12 posebno odabranih i osposobljenih ocjenjivaa. lanovi panela moraju

uspjeno poloiti test fizioloke sposobnosti za organoleptiku ocjenu maslinovog ulja.

Radom panela upravlja voa panela koji vri pripremu uzoraka za ocjenu kvaliteta,

nadgleda i vodi ocjenjivanje, unosi pojedinane rezultate u odgovarajui softver.

Tehnika degustacije djevianskih maslinovih ulja definirana je vaeim propisima

EU i IOC (International Olive Council Meunarodni savjet za maslinovo ulje).

Maslinova ulja degustiraju se u posebno dizajniranim plavim aama iji oblik i

karakteristike propisuje regulativa Meunarodnog savjeta za maslinu. ae su tamno plave

jer se tako ocjenjivau onemoguuje bolji uvid u boju ulja, naime, boje ne uvjetuje

kvalitetu ulja (slika 15.).30

Slika 15. Izgled standardizirane plave ae za senzorsku analizu maslinovog

ulja.33

29

Maksimalan broj uzoraka uzastopno ne smije prelaziti tri. Ocjena svakog uzorka se

pismeno biljei na standardizovanom obrascu. Pravila za degustaciju maslinovog ulja su:30

Prije degustacije maslinovog ulja izbjegavati konzumiranje alkohola, kave,

zainjene hrane, puenje, odnosno svega to moe umanjiti sposobnost ula.

Maslinovo ulje se degustira iz malih staklenih aa, obino plave boje. Npr.

potroai koji kod kue ele utvrditi kvalitet ulja, mogu koristiti male plastine

ae, bijele ili prozirne.

Za ocjenu mirisa/aroma je dovoljno oko 2 cm3 maslinovog ulja (ili jedna juna

lica). au sa uljem je potrebno zagrijat do 28 oC, drei je u ruci. Tokom

zagrijavanja, aa je zatvorena rukom. Laganim pokretima vrimo mijeanje

ulja, sa ciljem oslobaanja aroma koje ostaju u ai sve do momenta kada emo

skloniti ruku, otklopiti au, prinjeti je nosu i pomirisati. Poeljne arome su

vone, zelene i svjee.

Za ocjenu ukusa, potrebno je uzeti gutljaj ulja, pri emu se isto zadrava u

ustima nekoliko sekundi, na nain da se razlije po cijeloj povrini jezika.

Preporuuje se polako udahnuti nekoliko puta, sa ciljem lakeg utvrivanja

nivoa gorkosti i pikantnosti. Nakon gutanja (ili ispljuvavanja) ulja, potrebno je

izdahnuti kroz nos. Blago peckanje u grlu je indikator pikantnosti, ali i svjeine

maslinovog ulja.

Ukoliko nismo sigurni u pojedine karakteristike ulja, proceduru je potrebno

ponoviti.

Prostor za senzorsku analizu treba ispunjavati posebne uvjete u pogledu opreme

(kabina, ae, grija, ostalo), temperature (20-22 C), svjetla (ravnomjerno i neutralno),

vlanosti zraka (60-70 %). Period testiranja je obino sredinom jutra i/ili sredinom

popodneva, zbog izotrenosti ula, ali i manje vjerovatnosti osjeaja gladi i/ili sitosti.

Prema standardiziranom rjeniku Meunarodnog savjeta za maslinovo ulje razlikujemo

dvije osnovne skupine svojstava djevianskih maslinovih ulja, i to: skupina poeljnih

svojstava i skupina nepoeljnih. Poeljna svojstva tipina su za djevianska maslinova ulja

koja karakterizira isti sok maslinovog ploda.30

Tri su osnovna poeljna svojstva djevianskih maslinovih ulja:

Vono: miris i okus zdravog i svjeeg ploda ubranog upravo u pravo vrijeme

zrelosti. Ova vrlina moe biti vie ili manje intenzivna, zelene ili zrele vrste

30

ovisno o tome je li ulje dobiveno od maslina ubranih u ranijim ili kasnijim

fazama sazrijevanja. Sortne osobine su miris tek pokoene trave, lista, jabuke,

badema, artioka, rajice i drugi, dodatne su karakteristike koje se smatraju

vrlinom i daju ulju tipina i karakteristina svojstva, a moe ih se osjetiti i u

okusu.

Gorko: osjea se i na stranjem dijelu jezika, i to nekoliko sekundi nakon

uzimanja ulja u usta, a moe se osjetiti i due.

Pikantno: osobina pikantnosti stvara osjeaj peckanja u ustima, posebno u

grlu. Osjeaj peckanja, odnosno pikantnosti traje nekoliko sekundi.30

Nepoeljna su svojstva odnosno defekti djevianskih maslinovih ulja:30

Upaljeno: posljedica maslina koje su fermentirale tijekom skladitenja do

prerade. Dogaa se kod maslina koje su prije prerade odreeno vrijeme

uvane u sabijenom stanju (npr. vree), te su pretrpjele visoki stupanj

fermentacije.

Octikavo: tipian ukus pojedinih ulja koja podsjeaju na vino ili ocat. Ovakav

miris i ukus prvenstveno uzrokuje alkoholna fermentacija eera, defekt

nastaje u toku dueg uvanja maslina ili ulja u neadekvatnim uvjetima.

Pljesnivo: miris i ukus ulja dobiveno od maslina u kojima su se razvile

gljivice i plijesan uslijed dugog uvanja u vlanom prostoru.

Ueglo: staro ulje, oksidirano zahvaljujui izlaganju svjetlosti ili zraku

odnosno kisiku.

Uljni talog: miris i ukus ulja koje je odreeno vrijeme ostalo u dodiru sa

nataloenim muljem u spremnicima/bavama

Metalno: ukus koji podsjea na metal, rjee miris, uzrokovan duim dranjem

ulja u kontaktu sa metalnim povrinama

Pregrijano: mirisi i ukusi tipini za ulja dobijena uz pretjerano i/ili predugo

zagrijavanje samljevene paste tokom prerade.

Sijeno-drvo: miris i ukus ulja dobijen preradom sasuenih plodova.

Grubo (tjestasto): osjeaj gustoe, ljepljivosti i pastoznosti u ustima.

Mazivo: ukus i miris koji podsjea na naftu, mineralno ulje ili mast za

podmazivanje.

31

Biljna voda: ukus i miris koji se javlja zbog dugotrajnog dodira ulja sa

biljnom vodom.

Salamura: ukus i miris ulja dobijenog od maslina koje su prije prerade drane

u salamuri.

Platine/koi: ukus i miris ulja dobijenog cijeenjem novim platinama/koima

od biljnih vlakana.

Zemlja: ukus i miris ulja dobijenog od maslina skupljenih sa zemlje ili

uprljanih zemljom koja nije uklonjena prije prerade.

Crvljivo: ukus i miris ulja dobijenog od maslina koje su znatno napadnute

maslinovom muhom.

Krastavac: ukus i miris ulja koje je dugo vremena ostalo hermetiki zatvoreno

u limenkama.

Ekstra djeviansko maslinovo ulje moe se dobiti iskljuivo od zdravih plodova

maslina ubranih sa stabla, a ne sakupljenih sa zemlje, brzo preraenih nakon berbe, ne

due od 48 sati. Poeljno je da vrijeme koje protekne od berbe do prerade ne bude due od

24 sata.

Ubrani plodovi moraju biti preraeni mehanikim postupkom, i to na temperaturi

ne veoj od 27 C.

Ulje se klasificira u nie navedene kategorije, prema medijanu negativnih svojstava

i medijanu vonog mirisa. Pod medijanom negativnih svojstava podrazumijeva se medijan

negativnog svojstva s najveim intenzitetom. Medijan negativnog svojstva i medijan

vonog mirisa izraavaju se s jednim decimalnim mjestom, a vrijednost grubog

koeficijenta varijacije za dotina svojstva mora biti manja ili jednaka 20 %.

Klasificiranje uzorka ulja provodi se usporeivanjem vrijednosti medijana

negativnih svojstava i medijana vonog mirisa s nie navedenim rasponima. Rasponi su

odreeni uzevi u obzir greku metode, pa se smatraju apsolutnima. Pomou raunalnog

programa klasifikaciju je mogue predoiti u obliku tablice te u obliku grafikog prikaza.30

a) ekstra djeviansko maslinovo ulje: medijan negativnih svojstava jednak nuli, a

medijan vonog mirisa vei od nule

b) djeviansko maslinovo ulje: medijan negativnih svojstava vei od nule i manji ili

jednak 3,5 a medijan vonog mirisa vei od nule

32

c) maslinovo ulje lampante: medijan negativnih svojstava vei od 3,5; ili medijan

negativnih svojstava manji ili jednak 3,5 a medijan vonog mirisa jednak nuli.

Slika 16. Obrazac za ocjenjivanje maslinovog ulja.30

33

2. EKSPERIMENTALNI DIO

2.1. Materijali

Uzorci za analizu fizikalno-kemijskih svojstava maslinovog ulja (pet uzoraka

oznaenih kao uzorci A, B, C, D i E) prikupljeni su od privatnih osoba na razliitim

agroekolokim podrujima Splitsko-dalmatinske upanije (Dalmatinska Zagora, priobalje i

otoci). U svrhu istraivanja, odnosno kategorizacije prikupljenih uzoraka maslinovog ulja

sorte maslina i metode prerade ploda masline nisu poznate. Meutim, poznato je da je

berba maslina obavljena kada je prosjek zrelosti svih plodova na nekoj lokaciji odgovarao

optimalnom, odnosno tijekom studenog i prosinca 2016. godine. Tako dobiveno ulje

uvalo se u inox posudama na tamnom i hladnom mjestu. Uzorkovanje je provedeno u

svibnju 2017. godine. Uzorci ulja do analize uvani su u tamnim staklenim bocama na

tamnom mjestu i sobnoj temperaturi to bi odgovaralo uvjetima uvanja ulja u prosjenom

domainstvu.

2.2. Metode

Ispitivanim uzorcima maslinovog ulja odreivani su osnovni parametri kvalitete. U

tom smislu su provedene sljedee analize:

odreivanje slobodnih masnih kiselina u maslinovom ulju

odreivanje peroksidnog broja

odreivanje saponifikacijskog broja maslinovog ulja

odreivanje jodnog broja maslinovog ulja

spektrofotometrijsko ispitivanje u ultraljubiastom podruju (K brojevi).

Za pravilno provoenje senzorske (organoleptike) analize, odnosno ocjenjivanja

maslinovog ulja potrebno je sakupiti dovoljan broj strunih ljudi kuaa, ija prosjena

ocjena predstavlja relevantnu ocjenu ulja. Budui da to nije bilo mogue, senzorska analiza

ispitivanih uzoraka ulja nije provedena.

34

2.2.1. Odreivanje jodnog broja razliitih uzoraka maslinovog ulja

Jodni broj maslinovog ulja je mjera koja izraava koliinu joda koju to ulje ili

masna kiselina moe vezati adicijom, odnosno moe se smatrati mjerom njegova stupnja

nezasienosti. Prema definiciji, jodni broj izraava se kao grami joda koje apsorbira 100 g

uzorka ulja. Broj atoma halogena koje neka nezasiena masna kiselina moe adirati ovisi o

broju prisutnih dvostrukih veza, pri emu vei jodni broj ukazuje na vei broj dvostrukih

veza u uzorku. Adicijom nastaju halogenidi dotinih masnih kiselina, a brzina njihova

nastanka, izmeu ostalog ovisi i o konstituciji nezasienih masnih kiselina. Zasiene masne

kiseline ne mogu adirati halogene.38

Cilj:

Cilj metode je odrediti jodni broj maslinovog ulja. Poviena vrijednost jodnog broja

maslinovog ulja ukazuje na njegovu osjetljivost prema oksidativnom kvarenju uslijed

veeg stupnja nezasienosti (iznad 75-95).

Princip:

Metoda za odreivanje jodnog broja maslinovog ulja temelji se na tretiranju uzorka ulja

otopinom halogena u suviku, pri emu se u konanici neadirana koliina halogena odredi

titracijom s otopinom natrijevog tiosulfata uz krob kao indikator.

Reagensi:

Otopina natrijevog tiosulfata koncentracije 0,1 mol/L

Otopina joda

Otopina kalijevog jodida

Otopina kroba.

Oprema:

Tikvica po Erlenmayeru sa bruenim grlom i epom od 250 mL

Analitika vaga

Trbuaste pipete volumena 15, 30 i 100 mL

Bireta

Propipeta.

35

Postupak:

U Erlenmayer tikvicu se odvae 0,20-0,30 g maslinovog ulja pri emu se odvagana masa

uzorka zabiljei. Uzorku se doda 15 mL kloroforma te 30 mL otopine joda. Ukoliko se

otopina nakon mijeanja obezboji, potrebno je dodati jo otopine joda. Koliina dodanog

joda mora biti tolika da je i nakon 2 sata uzorak intenzivno smee obojen. Pripravljena

smjesa se ostavi 2 sata pri sobnoj temperaturi u tami da odstoji, to se smatra dovoljnim

periodom da se reakcija adicije zavri. Uzorku se potom doda 15 ml otopine kalijevog

jodida i 100 mL destilirane vode, nakon ega se izlueni jod titrira otopinom natrijevog

tiosulfata uz krob kao indikator. Paralelno s analizom uzorka radi se i slijepa proba

(ponovljeni postupak bez dodatka uzorka ulja). Iz razlike utroka otopine natrijevog

tiosulfata za slijepu probu i utroka za uzorak ulja izrauna se koliina adiranog joda na

odvaganu koliinu ulja.38

Izraavanje rezultata:

Jodni broj maslinovog ulja rauna se preko izraza:

Jodni broj (g I2/100 g ulja) = [ (a b) / m ] 1,269

gdje su:

a - utroak otopine natrijevog tiosulfata za titraciju slijepe probe (mL)

b - utroak otopine natrijevog tiosulfata za titraciju uzorka (mL)

m - odvaga ulja (g).

2.2.2. Odreivanje peroksidnog broja razliitih uzoraka ulja

Peroksidni broj je po definiciji koliina tvari u uzorku koje oksidiraju kalij jodid u

opisanim uvjetima, izraena u miliekvivalentima aktivnog kisika po kg ulja. Moe se

izraziti i u miliekvivalentima aktivnog kisika po kilogramu.30

Ulja kod kojih se peroksidni

broj kree od 1 do 3 mmol O2/kg smatraju se svjeima i kvalitetnima, dok se prikladnima

za ljudsku konzumaciju smatraju ulja kod kojih vrijednost peroksidnog broja ne prelazi 10

mmol O2/kg. Ipak, peroksidni broj se smatra indikatorom poetne faze oksidacije ulja jer

su nastali hidroperoksidi iznimno nestabilni te se vrlo brzo razgrauju u tzv. sekundarne

produkte oksidacije (nezasiene ketone, aldehide, kiseline, epokside i dr.).34

36

Tablica 4. Dozvoljene vrijednosti peroksidnog broja (P) u uljima.

Kategorija djevianskih

maslinovih ulja

Maksimalno dozvoljena

vrijednost peroksidnog broja

(mmol O2/kg)

Ekstra djeviansko maslinovo ulje 10,0

Djeviansko maslinovo ulje 10,0

Maslinovo ulje lampante -

Princip:

Uzorak ulja se otapa u mjeavini octene kiseline i kloroforma/izooktana uz dodatak otopine

kalij jodida. Osloboeni jod titrira se standardiziranom otopinom natrij tiosulfata uz krob

kao indikator.14

Reagensi:

Kloroform

Ledena octena kiselina

Zasiena vodena otopina kalij jodida, svjee pripremljena i bez prisutnog joda i

jodata

Otopina natrij tiosulfata koncentracije 0,01 mol/L (za pripravu 500 mL otopine

potrebno je odvagati 1,2409 g natrij tiosulfata)

Otopina kroba koncentracije 10 g/L

Odvae se 2 g kroba i pomijea sa malo destilirane vode. Zatim se smjesi doda jo

200 mL kipue vode i 250 mg salicilne kiseline (kao konzervans) te se otopina

prokuha. Ohlaena otopina postojana tijekom 2-3 tjedna, a potrebno ju je uvati u

hladnjaku).

Oprema:

Erlenmayerova tikvica sa bruenim grlom i epom od 250 mL

Bireta od 25 ili 50 mL.

Postupak:

U tikvicu se odvae koliina uzorka prema pretpostavljenom peroksidnom broju s tonou

od 0,001 g (tablica 5.). Uzorku se doda 10 mL kloroforma, 15 mL octene kiseline te 0,5

mL otopine kalij jodida. Tikvica se potom zaepi, dobro protrese i ostavi tono 5 minuta u

tami, nakon ega se doda 75 mL destilirane vode. Osloboeni jod se uz mijeanje titrira

37

otopinom natrij tiosulfata, uz krob kao indikator, sve do nestanka plave boje. Uz analizu

uzorka potrebno je provesti i slijepu probu. Ukoliko utroak otopine natrij tiosulfata

premai 0,05 mL potrebno je zamijeniti oneiena otapala.25

Za svaki uzorak potrebno je

provesti dva odreivanja, a rezultat se prikazuje kao srednja vrijednost.38

Tablica 5. Koliine ulja za analizu ovisno o oekivanom peroksidnom broju (P).

Oekivani peroksidni broj

(mmol O2/kg)

Koliina uzorka (g)

0-6 5,0-2,0

6-10 2,0-1,2

10-15 1,2-0,8

15-25 0,8-0,5

25-45 0,5-0,3

Izraavanje rezultata:

Peroksidni broj (P) se moe izraziti u milimolima aktivnog kisika po kilogramu (1), ili pak

u miliekvivalentima aktivnog kisika po kilogramu (2), a rauna se prema izrazima:

(1) Peroksidni broj (P) (mmol O2/kg) = V T 1000 / 2m

(2) Peroksidni broj (P) (mekv O2/kg) = V T 1000 / m

gdje je:

V- utroak otopine natrij tiosulfata za titraciju (mL) korigiran s obzirom na slijepu probu

T - normalitet otopine natrij tiosulfata (0,01)

m - masa analiziranog ulja (g).

2.2.3. Odreivanje saponifikacijskog broja razliitih uzoraka maslinova ulja

Saponifikacija je proces razgradnje neutralnih masnoa na glicerol i masne kiseline

djelovanjem luine, dok je saponifikacijski broj mjera prosjene molekulske mase

triacilglicerola u uzorku. to je vrijednost saponifikacijskog broja nia to je via prosjena

molekulska teina triacilglicerola u uzorku. Saponifikacijski broj je obrnuto proporcionalan

prosjenoj molekulskoj masi masnih kiselina ili duljini njihovog lanca.38

Princip odreivanja:

Saponifikacijski broj je definiran kao koliina kalijevog hidroksida (u miligramima)

potrebna da se neutraliziraju slobodne kiseline i saponificiraju esteri prisutni u 1 g uzorka

maslinovog ulja.

38

Reagensi:

Otopina kalijeva hidroksida, KOH (0,5 mol/L): za pripravu 0,5 M otopine odvae

se 30 g kalijeva hidroksida i otopi u 10 mL vode, nakon ega se otopina razrijedi 95

%-tnim etanolom do volumena od 500 mL. Nakon pripreme otopina treba odstajati

24 sata, nakon ega se dekantira i filtrira u tamnu bocu, te je spremna za upotrebu.

Otopina fenolftaleina: otopina se pripremi otapanjem 50 mg fenolftaleina u 5 mL

etanola.

Otopina klorovodine kiseline, HCl (0,5 mol/L): otpipetira se 21,14 mL 36,5 %

klorovodine kiseline u odmjernu tikvicu od 500 mL te se nadopuni destiliranom

vodom do oznake.

Oprema:

Analitika vaga

Tikvica po Erlenmayeru sa bruenim grlom i epom od 250 mL

Vodena kupelj ili kuhalo sa azbestnom mreicom

Povratno hladilo

Bireta.

Postupak:

U Erlenmayer tikvicu se odvae oko 2 g maslinovog ulja te se uzorku doda 25 mL

alkoholne otopine kalijeva hidroksida. Tikvica se postavi u vodenu kupelj te se na nju

postavi povratno hladilo. Postupak saponifikacije se odvija uz lagano kljuanje reakcijske

smjese tijekom 30 minuta uz povremeno protresanje. Po zavretku saponifikacije smjesa je

u potpunosti bistra. Pripravljenoj smjesi se doda par kapi fenolftaleina i dok je jo vrua se

titrira sa otopinom klorovodine kiseline. Isti postupak se radi i za slijepu probu (bez

uzorka ulja) kako bi se odredila koliina klorovodine kiseline potrebna za neutralizaciju

25 mL alkoholne otopine luine. Za svaki uzorak potrebno je provesti dva odreivanja, a

rezultat se prikazuje kao srednja vrijednost.38

Izraavanje rezultata:

Saponifikacijski broj (SB) izraunava se prema izrazu:

Saponifikacijski broj (SB) (mg KOH/1g) = (a b) f 28,052 / m

gdje je:

39

a- utroak otopine klorovodine kiseline, HCl, za titraciju slijepe probe (mL)

b - utroak otopine klorovodine kiseline, HCl, za titraciju uzorka (mL)

f - faktor klorovodine kiseline, HCl

m - odvaga ulja (g)

28,052- mg KOH koje sadri 1 mL otopine luine, c(KOH) = 0,5 mol/L.

2.2.4. Odreivanje kiselinskog broja (slobodnih masnih kiselina) u uzorcima ulja

Princip odreivanja:

Slobodne masne kiseline u maslinovom ulju odreuju se titracijom sa otopinom kalij

hidroksida.

Reagensi:

Otopina kalij hidroksida (0,1 mol/L ili 0,5 mol/L): za pripravu 0,1 M otopine

odvae se 2,81 g kalij hidroksida i otopi u 500 mL etanola, dok se za pripravu 0,5

M otopine, odvae se pet puta vea koliina soli, odnosno 14,03 g. Nakon pripreme

otopina i pretakanja u boce od tamnog stakla, otopine trebaju odstajati prije

upotrebe, a u konanici moraju biti bezbojne ili blijedo ukaste.

Otopina fenolftaleina: otopina se pripremi otapanjem 50 mg fenolftaleina u 5 mL

etanola.

Smjesa dietiletera i etanola (1:1, V/V): otopina se priprema mijeanjem jednakih

volumena otapala, 250 mL 95 % etanola i 250 mL dietil etera. Pripravljenu

mjeavinu je neposredno prije upotrebe potrebno neutralizirati sa otopinom kalijeva

hidroksida (KOH) uz dodatak 0,3 mL otopine fenolftaleina na 100 mL mjeavine.

Oprema:

Analitika vaga

Erlenmayerova tikvica sa bruenim grlom i epom od 250 mL

Bireta od 10 mL

Postupak:

Koliina uzorka potrebna za analizu ovisi o pretpostavljenom udjelu slobodnih masnih

kiselina u istom. Odabrana koliina uzorka se odvae u tikvicu volumena 250 mL te se

40

istoj doda 50 mL prethodno neutralizirane smjese dietil etera i etanola te otopina

fenolftaleina. Pripravljena smjesa se titrira 0,1 M otopinom kalijeva hidroksida uz

mijeanje. Titracija se smatra zavrenom kada doe do promjene boje indikatora odnosno

pojave blijedo-ruiastog obojenja koje treba biti postojano nekoliko sekunda. Za svaki

uzorak potrebno je provesti dva odreivanja, a rezultat se prikazuje kao srednja vrijednost

standardna devijacija.30

Tablica 6. Dozvoljene koliine slobodnih masnih kiselina (SMK) u uljima iz kategorije

djevianskih maslinovih ulja.

Kategorija djevianskih maslinovih ulja Maksimalno dozvoljen udio

SMK (g/100 g ulja)

Ekstra djeviansko maslinovo ulje 0,8

Djeviansko maslinovo ulje 2,0

Maslinovo ulje lampante 2,0

Izraavanje rezultata:

Udio slobodnih masnih kiselina (SMK) u maslinovom ulju izraunava se kao postotak

oleinske kiseline prema izrazu:

Slobodne masne kiseline (SMK) (%)= ( V C M )/(10 m)

gdje je:

V- utroak otopine kalij hidroksida za titraciju (mL)

C - koncentracija otopine kalij hidroksida (mol L-1

)

M - molekulska masa oleinske kiseline (282 g mol-1

)

m - masa analiziranog ulja (g).

2.2.5. Spektrofotometrijsko ispitivanje u ultraljubiastom podruju (K - brojevi)

Spektrofotometrijsko ispitivanje u ultraljubiastom podruju daje informaciju o

kakvoi, stanju ouvanosti te o promjenama u uljima uzrokovanim tehnolokim

postupcima. U sluaju fotooksidacije, vezanje kisika na lanac viestruko nezasiene

(polinezasiene) masne kiseline izaziva premjetanje dvostruke veze iz izoliranog u

konjugirani poloaj. Konjugirane dvostruke veze apsorbiraju energiju ultraljubiastog

zraenja, to omoguuje procjenu stupnja oksidiranosti ulja putem K - vrijednosti.

41

Najzastupljenije polinezasiene masne kiseline u maslinovom ulju su linolna i linolenska

kiselina. Iz linolne kiseline (dvostruko nezasiena, 18:2) nastaju konjugirani dieni, iji je

maksimum apsorpcije pri 232 nm. Iz linolenske kiseline (trostruko nezasiena, 18:3)

nastaju konjugirani trieni, s maksimumom apsorpcije kod 270 nm.20

Vrijednosti tih apsorbancija izraene su kao specifina ekstinkcija E 1% 1 cm

(ekstinkcija 1% -tne otopine ulja u predvienom otapalu s duljinom puta od 1 cm) i

dogovoreno se oznaavaju sa K (koeficijent ekstinkcije). Ulja dobre kvalitete, svjee

proizvodnje ili dobro ouvana, uglavnom imaju vrijednosti K2322,20 javljaju kod starih ili loe ouvanih ulja.20

Pribor:

Spektrofotometar s mogunou mjerenja apsorbancije u podruju od 220 do