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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO UNAH-CURC
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA
LABORATORIO DE ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
MANUAL DE
PROCESAMIENTO DE
GRANOS BÁSICOS, FRUTAS Y
HORTALIZAS
ELABORADO POR:
Ing. Sandra Jesenia Santos
COMAYAGUA, 2018
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LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS, FRUTAS Y HORTALIZAS | SANDRA SANOS
Contenido INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................3
CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ......................................................................4
PRÁCTICA No. 1 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS, QUÍMICAS Y FÍSICAS DE GRANOS .................12
PRÁCTICA No. 2 CARACTERISTICAS MORFOLÓGICAS, FÍSCAS Y QUÍMICAS DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS .....................................................................................................................................14
PRÁCTICA NO. 3 ELABORACIÓN DE GRANOLA .................................................................................21
PRÁCTICA No. 4 ELABORACIÓN DE PINOL ........................................................................................23
PRÁCTICA No. 5 ELABORACIÓN DE CACAHUATES GARAPIÑADOS ...................................................24
PRÁCTICA No. 6 ELABORACIÓN DE SNIKER CASERO .........................................................................25
PRÁCTICA No. 7 ELABORACIÓN DE TORTA SABOR VAINILLA ............................................................27
PRÁCTICA No. 8 ELABORACIÓN DE TORTA DE BANANO ..................................................................29
PRÁCTICA No. 9 ELABORACIÓN DE PAN CASERO .............................................................................31
PRÁCTICA No. 10 ELABORACIÓN DE SEMITAS DE ARROZ .................................................................32
PRÁCTICA No. 11 ELABORACIÓN DE GALLETAS DE AVENA Y PASAS .................................................34
PRÁCTICA NO. 12 ELABORACIÓN DE PASTAS SECAS ........................................................................35
PRÁCTICA No. 13 ELABORACIÓN DE VINO .......................................................................................37
PRÁCTICA NO. 14 VINO DULCE DE MORAS ......................................................................................42
PRÁCTICA NO. 15 VINO DULCE DE NARANJA ...................................................................................44
PRÁCTICA No. 16 ELABORACIÓN DE NECTAR Y JUGO DE FRUTA ......................................................45
PRÁCTICA No. 17 FORMULACIÓN PARA ELABORAR MERMELADAS .................................................48
PRÁCTICA No. 18 PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE TAMARINDO ...........................................49
PRÁCTICA NO.19 PREPARACIÓN DE MERMELADA DE MORA ...........................................................50
PRÁCTICA NO. 20 PREPARACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA ............................................................51
PRÁCTICA No. 21 FORMULACION DE FRUTAS EN ALMIBAR .............................................................52
PRÁCTICA No. 22 ELABORACION DE PASTA DE FRUTAS (ATE) ..........................................................54
PRÁCTICA No. 23 ELABORACIÓN DE ENCURTIDO .............................................................................56
PRÁCTICA No. 24 ELABORACIÓN DE ESCABECHE .............................................................................58
PRÁCTICA No. 25 FRUTA DESHIDRATADA ........................................................................................60
PRÁCTICA NO. 26 ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE .................................................................61
PRÁCTICA NO. 27 ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE CON PAPAYA ............................................63
BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................................65
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LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS, FRUTAS Y HORTALIZAS | SANDRA SANOS
INTRODUCCIÓN
El Manual de Procesamiento de granos, frutas y hortalizas, tiene como propósito
desarrollar en los estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustria
competencias profesionales en su desempeño personal y profesional, a partir de la
aplicación, selección y adecuación de métodos y procedimientos para la
transformación de materia prima de origen vegetal, uso de preservantes y aditivos,
uso de instrumentos y equipos para procesar, así como la aplicación de las BPM
para la elaboración de productos sanos e inocuos aptos para el consumo humano.
Este manual incluye una compilación de varios procesos de elaboración de
productos alimenticios a partir de materia prima como los granos, frutas y hortalizas.
Cada práctica incluye la materia prima a transformar, insumos, materiales, equipos,
utensilios y el procedimiento a seguir para el desarrollo adecuado de las mismas.
Las realizaciones de estas prácticas de laboratorio se centrarán en los saberes
conceptuales, procedimentales y actitudinales; por tanto, se requiere esfuerzo del
estudiante y del docente para lograr los aprendizajes esperados al final de cada
periodo académico.
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LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS, FRUTAS Y HORTALIZAS | SANDRA SANOS
CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
1. Codex Alimentarios
El Codex Alimentarios es un código alimentario internacional que constituye
la base para muchas normas alimentarias nacionales de cada país. Regula
los siguientes aspectos:
Etiquetado de los alimentos.
Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios.
Aditivos alimentarios.
Contaminantes.
Métodos de análisis y toma de muestras.
Sistemas de inspección y certificación de importaciones y
exportaciones de alimentos.
Higiene de los alimentos.
Nutrición y alimentos para regímenes especiales.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la producción. (Codex Alimentario).
Las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un instrumento
administrativo en virtud del cual el estado se compromete, a petición de una
parte interesada a certificar que:
Está autorizada la venta o distribución del producto.
Las instalaciones industriales donde se fabrica el producto están
sometidas a inspecciones regulares para comprobar si se ajustan a
las buenas prácticas de manufactura y a los estándares de calidad.
Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos,
el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Es
indispensable que estén implementadas previamente, para aplicar
posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un sistema de
calidad como ISO 9000.
2. Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
El lugar donde se producen los alimentos es uno de los factores que más
importancia tiene en la calidad. Cuando se piensa en el lugar se deben
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LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS, FRUTAS Y HORTALIZAS | SANDRA SANOS
considerar las características de éste, para contar con los mínimos riesgos
posibles y las condiciones fitosanitarias fundamentales para su elaboración.
Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos deben ceñirse a los
principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas a
continuación.
Edificación de las instalaciones
Los establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las siguientes
condiciones:
Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad
que representen riesgos potenciales para la contaminación del
alimento.
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de
acumulación de basura y deberán tener superficies pavimentadas o
recubiertas con material que faciliten el almacenamiento sanitario e
impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.
La edificación debe estar construida de manera que proteja los
ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia,
suciedades u otros contaminantes, así como el ingreso y refugio de
plagas y animales domésticos. Esta debe poseer una adecuada
separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan
operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por
otras o por medios de contaminación presentes en las áreas
adyacentes.
Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el
tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de
los equipos, así, como para la circulación del personal y el traslado de
materiales o productos. Deben estar ubicados según la secuencia
lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el
despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten
retrasos indebidos y la contaminación cruzada. Tales ambientes
deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras
necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de
producción y/o para la conservación del alimento.
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera
que se faciliten las operaciones de limpieza y desinfección según lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. El tamaño
de los almacenes o depósito debe estar en proporción con los
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LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS, FRUTAS Y HORTALIZAS | SANDRA SANOS
volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo, además, de espacios libres para la
circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para
realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
Áreas de labores
Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes
requisitos de diseño y construcción:
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generan
sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes,
impermeables, antideslizantes, no porosos ni absorbentes, libres de
grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y
mantenimiento sanitario.
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una
pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro
por cada 40 m² de área servida; mientras que en las áreas de baja
humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del
1% hacia los drenajes, y por lo menos un drenaje por cada 90 m² de
área servida.
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de
aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente para permitir
una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por
la industria. Los drenajes de piso poseerán la debida protección con
rejillas, y si se requieren trampas adecuadas para las grasas y los
sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.
Las paredes en las áreas de elaboración y envasado, serán de
materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil
limpieza y desinfección. El tipo de proceso determinará la altura
adecuada; además deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden
recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de
colores claros que reúnan los requisitos antes mencionados.
Las uniones entre las paredes, los pisos y los techos, deben estar
selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de
suciedad y facilitar la limpieza.
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se
evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de
mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la
limpieza y el mantenimiento.
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas
para evitar la acumulación de polvo, suciedades y evitar la limpieza;
aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar
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LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS, FRUTAS Y HORTALIZAS | SANDRA SANOS
provistas con malla anti-insectos de fácil limpieza y buena
conservación.
Las puertas deben ser resistentes, de superficie lisa, no absorbentes
y de suficiente amplitud donde sea preciso.
Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser
mayores de 1 cm.
Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias (ramplas,
plataformas), deben ubicarse y construirse de manera que no causen
contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la
limpieza de la planta.
Las instalaciones mecánicas, eléctricas y de prevención de incendios
deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la
acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
Se contará con instalaciones y servicios sanitarios suficientes dotados
de los elementos necesarios para facilitar la higiene del personal,
serán independiente para los hombres y mujeres al igual los vestidores
y estarán separados de las áreas de elaboración.
Los lavamanos se deben instalar en las áreas de elaboración o
próximas a éstas para la higiene del personal.
Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual.
Servicios Básicos
Los servicios básicos que se deben tener en cuenta en un sistema como el
que se analiza son tres: energía eléctrica, agua potable y ventilación.
Adicionalmente, y de manera eventual, en especial en plantas de pequeña
escala industrial y rara vez en plantas artesanales, existe un sistema de
producción de vapor.
En sistemas de producción de pequeña escala industrial, la energía
eléctrica es una necesidad ineludible debido a una mayor proporción de
mecanización en el proceso. Todas las instalaciones de luz y fuerza se deben
hacer de manera que bajen desde el techo y lleguen a un nivel de seguridad,
sin que exista la posibilidad de mojarse ni de interrumpir la circulación en la
sala de proceso.
En cuanto al suministro de agua, el problema es mayor. Se trata de contar
con la cantidad de agua potable que permita asegurar el desarrollo de un
proceso higiénico, manejado por personas limpias y con equipos
debidamente desinfectados. Por otra parte, muchos procesos requieren de
agua durante su elaboración, de manera que se debe contar con agua de
calidad conveniente.
El agua debe estar protegida de posibles contaminantes y hay que asegurar
la continuidad en su provisión en todo momento. El consumo de agua
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LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS, FRUTAS Y HORTALIZAS | SANDRA SANOS
dependerá de un proceso en particular y del diseño de los sistemas de
producción.
La iluminación los establecimientos tendrán una adecuada y suficiente
iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas,
claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. Debe ser de la
calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas
las actividades.
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración
y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser tipo seguridad
y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en
general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores
naturales.
Ventilación las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación
directa o indirecta, sin crear condiciones que contribuyan a la contaminación
de éstas o a la incomodidad del personal. Debe ser adecuada para prevenir
la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Los sistemas
de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación
de polvo.
3. Disposición de residuos
Residuos líquidos
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el
tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad
competente. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe
realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las
superficies de potencial contacto con éste.
Residuos sólidos
Estos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, plagas,
así como el deterioro ambiental. El establecimiento debe disponer de
recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y
almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil
descomposición se dispondrá de cuartos refrigerados para el manejo previo
a su disposición final.
4. Equipos y utensilios
Las condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo de
alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima
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LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS, FRUTAS Y HORTALIZAS | SANDRA SANOS
capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la limpieza, desinfección de sus
superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
5. Personal manipulador de alimentos
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento médico antes de desempeñar esta función.
Usar gabacha de color claro, con cierres o cremalleras y/o broches;
sin bolsillos por encima de la cintura.
Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar las labores,
cada vez que salga y regrese al área asignada.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla,
gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso
de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para
estas. Lo recomendable es afeitarse.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón
bajo (burros o botas de hule).
De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios,
sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado
higiénico de las manos sin protección.
Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso es
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipule el alimento.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras
el personal realice sus labores.
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,
como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en
cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del
alimento.
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos.
6. Requisitos higiénicos de fabricación
La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que
eviten su contaminación, alteración y daños físicos.
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LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS, FRUTAS Y HORTALIZAS | SANDRA SANOS
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados,
clasificados y sometidos a análisis de laboratorios, para determinar si
cumplen con las especificaciones de calidad para tal efecto.
Las materias primas se someterán a limpieza con agua potable u otro
medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su
incorporación en las etapas del proceso
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes
de entrar a las etapas del proceso, deberán almacenarse en sitios
adecuados que eviten su contaminación o alteración.
Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan
espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de
la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de
contaminación para los alimentos.
Las zonas donde se reciban o almacena las materias primas estarán
separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del
producto final.
7. Operaciones de fabricación
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las
operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en
óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los
controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación del alimento.
Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos,
químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del
proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier
contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de
especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento,
materiales de empaque o del producto terminado.
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento
de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo
en salud pública deben mantenerse en las condiciones favorables
para evitar su proliferación.
Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización,
congelación, refrigeración, control de pH y de actividad acuosa (Aw),
que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de
microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las
condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución
y comercialización, para evitar la alteración y el deterioro de los
alimentos.
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LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS, FRUTAS Y HORTALIZAS | SANDRA SANOS
Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar,
pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, etc., se
realizarán de manera que se protejan los alimentos contra la
contaminación.
Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la
contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando
mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método
apropiado.
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración
debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.
8. Prevención de la contaminación cruzada
Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y
almacenamiento se tomarán medidas para evitar la contaminación de
los alimentos por contacto directo o indirecto con materia prima que
se encuentran en las fases iniciales del proceso.
Las personas que manipulen materias primas o productos
semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no
deberán entrar en contacto con este, mientras no se cambien de
indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y de
protección.
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas fases del
proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre
una y otra operación.
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias
primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
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LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS, FRUTAS Y HORTALIZAS | SANDRA SANOS
PRÁCTICA No. 1 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS, QUÍMICAS Y
FÍSICAS DE GRANOS
Morfológicamente, los granos presentan características externas determinadas por
la especie a la que pertenecen. Sin embargo, cada uno de ellos está compuesto
por: una capa exterior o pericarpio que recubre la semilla y que puede tener a su
vez hasta tres capas; un eje embrionario o germen, que es la parte del grano donde
se almacenan los nutrientes del embrión.
Fuente: (Biotecnologia, 2017) Fuente: (Biotecnologia, 2017)
Fuente: (Biotecnologia, 2017)
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LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS, FRUTAS Y HORTALIZAS | SANDRA SANOS
Es importante conocer la composición química de los granos debido a que su
comportamiento durante y después de la cosecha dependerá de su contenido de
humedad, principalmente. En la siguiente tabla se observa la variación en el
contenido de diferentes sustancias de algunos granos:
Tabla 1. Composición química de algunos granos (100 g) (Manual Agropecuario, 2002)
Especie Agua (%)
Proteína (%)
Lípidos (g)
Carbohidratos
Cenizas (g)
Total (g)
Fibra (g)
Frijol blanco 10,9 22.3 1,6 61,3 4,3 3,9 Frijol rojo 10,4 22,5 1,5 61,9 4,2 3,7 Frijol negro y castaño 11,2 22,3 1,5 61,2 4,4 3,8 Maíz 13,8 8,9 3,9 72,2 2,0 1,2 Cacahuates 5,6 26,0 47,5 18,6 2,4 2,3 Arroz no procesado 12,0 1,9 1,9 77,4 0,9 1,2 Centeno 11,0 12,1 1,7 73,4 2,0 1,8 Sorgo 11,0 11,0 3.3 73,3 1,7 1,7 Soja 10,0 34,1 17.7 33,5 4,9 4,7 Trigo 13,0 14,0 2,2 69,1 2,3 1,7 Girasol 4,8 24,0 47,3 19,9 3,8 4,0
Características físicas de los granos
Las propiedades físicas son aquellas que describen un producto en su forma,
tamaño, peso, volumen, peso específico y otras asociadas con algunas de las
anteriores (el área superficial, redondez o esfericidad).
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LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS, FRUTAS Y HORTALIZAS | SANDRA SANOS
PRÁCTICA No. 2 CARACTERISTICAS MORFOLÓGICAS, FÍSCAS Y
QUÍMICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
1. Determinación de solidos solubles
1.1. Refractómetro
El refractómetro es un instrumento óptico de precisión, cuyas medidas se basan en
la propiedad de refractar la luz cuando ésta atraviesa un líquido. Los valores, así
determinados, se denominan índice refractario, y están directamente relacionados
con el contenido de sólidos de una muestra de tejido vegetal.
Este índice, expresado en grados Brix, es una medida del porcentaje de sólidos
solubles totales (SST) contenido en un peso determinado de jugo. Comúnmente es
utilizado para valorar porcentajes de sacarosa, pero debe tenerse en cuenta, que
los sólidos presentes en un tejido vegetal, son la suma de sacarosa, fructosa,
vitaminas, minerales, aminoácidos, proteínas y hormonas.
1.2 Calibración
En el caso del refractómetro ATC (Compensación Automática de Temperatura) la
calibración es fijada al momento de su fabricación. No obstante, se debe corroborar
su adecuado funcionamiento, antes de comenzar las mediciones. Para ello: se
colocan dos a tres gotas de agua destilada sobre el prisma. Se focaliza, en dirección
a la luz, hasta divisar nítidamente la escala Brix. Si la línea de división, entre la
región clara y oscura, está perfectamente alineada con el valor de cero, el
instrumento está correcto. En caso contrario, existe un mecanismo de ajuste de
escala, para el cual se mantiene el prisma del instrumento embebido con agua
destilada durante una hora y a una temperatura, de aproximadamente, 20°C. Luego,
se focaliza y mediante un sistema de rosca, presente en el instrumento, se va
ajustando la escala lentamente.
Determinación de sólidos solubles
Para obtener el valor numérico del contenido de sólidos solubles totales, basta con colocar 2 a 3 gotas de jugo filtrado sobre el prisma, descender la cobertura de vidrio suavemente y efectuar la lectura correspondiente. Mantenimiento
Consiste en remover la muestra del prisma y de la tapa, con un papel suave y
húmedo, para evitar marcar la superficie. Esta operación se realiza entre muestra y
muestra, así como al final del trabajo. Deben evitarse los golpes, principalmente del
prisma, así como el lavado con agua corriente
15
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS, FRUTAS Y HORTALIZAS | SANDRA SANOS
2. Determinación de textura
Penetrómetro o presiómetros
La textura de una fruta u hortaliza es uno de los atributos más importantes que
hacen a la aceptabilidad por parte del consumidor. El término textura engloba
propiedades estructurales y mecánicas de un vegetal, asociadas a una diversidad
de tejidos. Expresiones como dureza, firmeza, blando, frágil, flexible, flácido,
harinoso, arenoso, seco, jugoso, son algunos de los términos utilizados para definir
la sensación que produce una fruta u hortaliza al contacto con las manos y la boca.
Actualmente no se cuenta con un instrumento capaz de medir, en una sola vez,
todos los elementos que definen determinada textura.
No obstante, poder disponer de un valor numérico es muy importante al momento
de realizar una evaluación de calidad, lo que, a su vez, determina un lenguaje
común entre investigadores, productores, compradores y agencias de
comercialización.
Calibración
Si bien los instrumentos vienen calibrados de fábrica, es importante verificar los
mismos a intervalos regulares. Una forma rápida y económicas es medir la firmeza
de la pulpa con dos o tres instrumentos diferentes, para comparar los datos
obtenidos.
En el caso de constatar un funcionamiento incorrecto, se debe consultar con el
fabricante, para obtener un conveniente asesoramiento.
Determinación de firmeza de pulpa
Para minimizar los errores, al momento de realizar mediciones con el penetrómetro,
es importante tomar las siguientes previsiones:
Verificar que el émbolo sea el correcto, teniendo en cuenta que para medir la
firmeza de la pulpa de manzanas se utiliza un émbolo de 11 mm y en pera y
frutos de carozo, uno de 8 mm de diámetro.
Las mediciones deben ser realizadas, en lo posible, por una misma persona.
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LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS, FRUTAS Y HORTALIZAS | SANDRA SANOS
Se debe utilizar una muestra representativa con sus componentes,
aproximadamente del mismo tamaño.
Se debe obtener dos a tres datos por producto analizado. En el caso de frutas
bicolores, la parte roja suele ser menos firme que la cara más verde, por lo
cual se debe asegurar una lectura de ambas. Para duraznos y nectarinos,
además de los lados laterales, debe efectuarse una en la sutura, por ser esta
última generalmente menos firme.
Al comenzar las mediciones, la fruta debe estar a temperatura ambiente. En
el caso de provenir de almacenamiento refrigerado, esperar el tiempo
necesario, hasta que la fruta alcance las condiciones ambientales.
La medición de firmeza se realiza a la altura de la zona ecuatorial de la fruta,
luego de retirar, muy superficialmente, la piel en un área de uno o dos
centímetros cuadrados.
Antes de perforar la fruta, se debe estar seguro que la escala del
penetrómetro marca el cero.
La fruta debe ser apoyada en una superficie firme y el movimiento con el
penetrómetro debe ser simple, sin intervalos. El émbolo debe ser introducido
hasta el nivel medio o aforo, marcado en el mismo.
Mantenimiento
Es muy importante, que una vez finalizado el trabajo con el penetrómetro, sean
removidos los restos de jugo y pulpa. Esta operación se realiza con papel embebido
en agua, evitando que la misma penetre al interior. El puntero es removido y lavado
con agua normal. Para evitar golpes y/o manipulaciones incorrectas, el instrumento,
debe ser mantenido en su estuche, una vez finalizadas las tareas.
Unidades de medición
La firmeza de pulpa de una fruta se expresa en libras fuerza (lbf), newton (N) y
kilogramos fuerza (kgf). Algunos instrumentos permiten la lectura en libras y
kilogramos, por ejemplo, algunos modelos de Effe-gi. No obstante, los valores
obtenidos deben expresarse en aquella unidad que sea de uso corriente en el
ámbito de productores o exigida en las transacciones comerciales, por ejemplo,
normas de calidad. En virtud de lo anterior, las siguientes equivalencias entre las
diferentes expresiones de firmeza, permiten realizar una fácil conversión y así
cumplir con las exigencias impuestas.
Equivalencias entre las unidades de firmeza de pulpa:
Lbf = kg x 2.2046
N = lbf x 4.448
N = kgf x 9.807
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LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS, FRUTAS Y HORTALIZAS | SANDRA SANOS
Kgf = lbf x 0.4536
3. Determinación de acidez
Los métodos utilizados para medir la acidez en frutas y hortalizas, son a través del
porcentaje de ácidos orgánicos y la concentración de ion hidrógeno o valor del pH.
En el caso de cuantificar el sabor ácido, la acidez total titulable es el método más
viable, en cuanto para los propósitos de determinar la calidad de productos
procesados, el pH es el más indicado.
Metodología
Método volumétrico: se extrae el jugo de la totalidad de la muestra, se filtra y se
toman 5 ml, a los que se agregan 20 ml de agua destilada y 3 o 4 gotas de indicador
fenolftaleína. Se titulan con NaOH 0,1 N, hasta obtener un cambio de color, estable
por más de 30 segundos.
Cálculos:
A = V x 6.7 = mg de ácido málico en la muestra (5ml)
V = volumen de NaOH gastado en la titulación
X Factor de corrección de la solución 0.1 N
Los resultados se expresan en g/100 ml de muestra.
Método con peachímetro: se calibra el peachímetro con la solución buffer alcalina
(pH 7.0) y ácida (pH 4.0). Luego se introduce el electrodo en una solución preparada
con 5 ml de jugo más 20 ml de agua destilada más 3 gotas de fenolftaleína. Se titula
con la solución NaOH 0,1 N hasta lograr un valor de pH = 8.1, que es el
correspondiente al indicador fenolftaleína.
Cálculos:
A = V x N x 100 x M
v x n
A = acidez en meq/Kg
V = volumen en cc de NaOH utilizado
N = normalidad de la solución de NaOH
M = masa en grs de la muestra (g/l)
v = volumen de la muestra en ml
Nota: el valor M/n para el ácido málico es 67
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Preparación de soluciones
Solución de NaOH 0.1 N:
Se pesan, en balanza de precisión, 4 g de hidróxido de sodio.
Se agrega lentamente 1 litro de agua destilada, pues ambos reaccionan con
desprendimiento de calor.
Se mezcla durante 15 minutos con agitador magnético.
Solución de ácido oxálico (para calcular Factor de corrección de la solución
de NaOH 0.1 N):
Se pesan en balanza de precisión, 1,2607 g de ácido oxálico.
Se disuelven en 100 ml de agua destilada.
Se mezcla durante 15 minutos en agitador magnético.
Cálculo del factor:
Se colocan en un vaso de bohemia, 5 ml de solución de ácido oxálico más
20 ml de agua destilada más 3 gotas de fenolftaleína (4 repeticiones).
Se titula cada repetición con la solución de NAOH 0.1 N.
Se promedian los cuatro valores obtenidos (A)
Factor = 10/A
Solución de fenolftaleína
Se pesa 1 g de fenolftaleína en polvo
Se diluye en 60 ml de etanol
Se agrega 40 ml de agua destilada
Se mezcla durante 15 minutos en agitador magnético.
Determinación de pH
Matemáticamente el pH = log10 (1/[H+]), donde la concentración de iones es expresada en moles/L. El agua pura, de pH neutro, presenta iguales concentraciones de los iones: [H] = [OH] = 10 -7 mole/L. Log10I/[H] es 7, el cual es el pH de una solución neutra. La escala o rangos van del valor 0 al 14, donde por debajo de 7, las soluciones son consideradas ácidas y por encima de 7, son consideradas básicas. Peachímetro
La precaución más importante es calibrar el instrumento antes de comenzar una
serie de mediciones. Generalmente cada equipo viene acompañado del catálogo
explicativo. A los efectos de ejemplaridad de una calibración, se detalla a
continuación la especificada para el peachímetro manual del peachímetro del
laboratorio.
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Medición de pH
Lavar la punta del electrodo con agua destilada y secar con papel suave.
Sumergir el electrodo en la muestra.
Encender el peachímetro
Se considera un valor de pH correcto, cuando el mismo permanezca
constante en pantalla.
Mantenimiento
Siempre mantener los electrodos sumergidos en agua, cuando no se esté utilizando
el mismo.
4. Respiración
El método utilizado es el denominado estático, lo cual significa que el mismo no es
adecuado para medir respiración durante periodos prolongados de almacenamiento
o en condiciones de atmósfera controlada. El producto vegetal es colocado dentro
de una campana hermética, retirándose muestras de aire, luego de un periodo de
tiempo que permita la acumulación de CO2.
En la respiración aeróbica el O2 se reducirá en forma proporcional al aumento del
CO2. El cociente respiratorio(QR) o la relación entre el CO2 producido y el O2
consumido indicará que la respiración es aeróbica cuando es cercano a 1. En tanto,
cuando la misma indique valores mayores a 1, las condiciones indican una
respiración anaeróbica.
Procedimiento
1. Pesar el vegetal, objeto de la medición de respiración (ej. Espinaca,
manzana, naranja, cebolla).
2. Colocarlo en una campana y cerrar herméticamente.
3. Dejar transcurrir 30 minutos, a los efectos de obtener niveles de CO2
cuantificables.
4. Medir concentración (Ci)de CO2 y O2 con un medidor portátil.
5. Volver a medir concentración de gases (Cf) luego de 60 minutos.
6. Calcular Intensidad Respiratoria (IR) aplicando la siguiente fórmula:
IR (en nmoles/kg/h) = (Vc – Mf/Df) * (Cf –Ci)* (P *0.00001/8.3143*T*Mf*ts) *109
Donde:
Volumen de campana en ml = Vc
Masa de fruta en gr = Mf
Densidad media de fruta en g/cm3 = Df
Concentración final de CO2 en % =Cf
Concentración inicial de CO2 en % = Ci
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Presión del aire en Pa = P
Temperatura de fruta en °K = T °K = °C + 293.15
Tiempo en campana, en segundos = Ts
5. Transpiración
La medida de transpiración de un producto vegetal tiene como objetivo la
cuantificación de la pérdida de peso por unidad y por tiempo. El valor de la
transpiración depende de la fruta u hortaliza, del tamaño y de las condiciones
ambientales.
Procedimiento
1. Pesar aproximadamente 1 Kg de vegetales
2. Colocarlos en canastos de plásticos ventilados
3. Tomar el peso en gramos cada 24 horas durante 8 días.
4. Determinar pérdida de peso (PP) diaria mediante la siguiente fórmula:
PP (g agua/Kg) = (Pi –Pf)/Pi *100
Donde:
Pi = peso inicial
Pf = peso final
5. Determinar Intensidad de Transpiración durante el período, mediante la
siguiente fórmula:
IT (g agua/Kg 24h) = PP/t
t = tiempo transcurrido en días
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PRÁCTICA NO. 3 ELABORACIÓN DE GRANOLA
Materia prima e insumos
4 tazas de avena integral
40 ml de aceite vegetal
60 ml de miel
½ libra de azúcar morena
1 taza de germen de trigo
1 taza de cada uno de los siguientes ingredientes: nueces, almendras,
semilla de girasol, ajonjolí, cacahuates, coco rallado y pasas.
Utensilios
Moldes para hornear
Cuchara de madera o de acero inoxidable
Frascos de vidrio o recipientes de plástico con tapa herméticos limpios para
envasar
Etiqueta Adhesiva
Procedimiento
1. Se mezcla en la sartén todos los ingredientes, excepto las pasas. Se ponen
al horno a temperatura media moviendo constantemente para que no se
queme hasta que adquiera un aspecto dorado.
2. Se retira del horno y se añaden las pasas. Se deja enfriar a temperatura
ambiente.
3. Envasamos en una bolsa de plástico o un recipiente hermético y
almacenamos en un lugar fresco y seco.
4. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de
vencimiento.
Vencimiento
La granola elaborada mediante esta tecnología tiene una duración
aproximadamente de 6 meses.
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Aporte nutricional
Debido a que hay una gran cantidad de ingredientes involucrados, se obtiene una
gran cantidad de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales que
ayudan al adecuado desarrollo del organismo.
Recomendaciones
Verifique la frescura de las semillas utilizados para evitar que el producto adquiera
un sabor a rancio.
Si lo desea, puede variar la cantidad de miel y otros ingredientes, dependiendo del
gusto.
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PRÁCTICA No. 4 ELABORACIÓN DE PINOL
Materia prima e insumos
4 libras de maíz tizate de buena calidad
1 libra de semilla de cacao de buena calidad
2 oz de canela
2 oz de pimienta gorda
Utensilios
Cuchara de madera o de acero inoxidable
Recipientes de plástico con tapas herméticas a limpios para envasar o bolsa
plástica.
Etiqueta Adhesiva
Procedimiento
1. Eliminar impurezas (semillas, hojas, etc.) y seleccionar el maíz y el cacao.
2. Dorar a fuego medio y por separado las semillas (a las semillas de cacao se
le deben desprender la cáscara con facilidad y quebrarse la semilla en varios
pedazos).
3. Luego mezclar las semillas con la canela.
4. Llevar al molino la mezcla.
5. Dejar enfriar y empacar.
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PRÁCTICA No. 5 ELABORACIÓN DE CACAHUATES GARAPIÑADOS
Materia prima e insumos
454 g de cacahuates
227 g de azúcar
240 ml de agua
Utensilios y materiales
Olla seca
Paila
Cucharon
Bolsas par empaque
Papel manteca
Procedimiento
1. Eliminar partículas extrañas y semillas en mal estado.
2. Colocar los cacahuates, azúcar y agua en una olla a temperatura alta hasta
que se consuma el agua.
3. Bajar a temperatura media y mover los cacahuates hasta que se caramelice
un poco el azúcar.
4. Bajar los cacahuates y colocarlos sobre papel manteca hasta que se
enfríen totalmente.
5. Empacar.
6. Etiquetar.
7. Almacenar.
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PRÁCTICA No. 6 ELABORACIÓN DE SNIKER CASERO
Materia prima e insumos
500 ml de chocolate para elaborar choco-banano 125 ml de caramelo. 84 ml de mantequilla de cacahuate 1 taza de azúcar 63 ml de leche 63 ml de mantequilla 5 ml de extracto de vainilla 1 taza de cacahuates Dulce de leche (caramelo) 20 ml de agua caliente
Utensilios
Papel encerado
Cuchara de acero inoxidable
Recipientes de plástico con tapas herméticas limpias para envasar o bolsa
plástica.
Un molde para hornear de 9” X13” (22.9X33cm) Cuchillo afilado
Procedimiento 1. Combina una taza de chocolate, ¼ de taza de caramelo y ¼ taza de
mantequilla de cacahuate. Derrite la mezcla y luego espárcela en el molde para hornear, que ha sido previamente engrasado. Enfría la combinación en el refrigerador hasta que cuaje.
2. Combina una taza de azúcar, ¼ de taza de leche y ¼ de taza de mantequilla. Lleva la mezcla un hervor sobre el fuego y luego permite que hierva otros 5 minutos mientras revuelves continuamente.
3. Quita el azúcar, la leche y la mantequilla del fuego. Agrega ¼ de taza de mantequilla de cacahuate y 1 cucharadita de extracto de vainilla, vierte sobre la primera capa que se encuentra en la bandeja. Espolvorea la segunda capa con una taza de cacahuates.
4. Añade el caramelo en una cacerola y derrítelo. Rocía el caramelo derretido sobre los cacahuates que se encuentra en el molde.
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5. Combina y derrite una taza de chocolate, ¼ taza de caramelo y ¼ taza de mantequilla de cacahuate. Cubre la capa previa con esta mezcla y luego refrigera el molde hasta que cuaje la capa superior.
6. Quita la bandeja del refrigerador y déjala reposar a temperatura ambiente durante 10 a 15 minutos antes de cortar el caramelo en barras con un cuchillo afilado.
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PRÁCTICA No. 7 ELABORACIÓN DE TORTA SABOR VAINILLA
Materia prima e insumos
4 barras de margarina (sin refrigerar)
430 gramos (2 tazas) de azúcar
5 huevos
4 tazas de harina suave (Gosse Down)
13 gramos (4 cditas) de polvos para hornear
250 ml de leche
5 ml de vainilla
Equipo y utensilios
Guantes de calor
Moldes
Batidora
Tazas medidoras
Bowl
Bolsas plásticas para empacar
Espátulas
Cuchillos
Procedimiento
Batir la margarina la cual debe estar al tiempo (sin refrigerar). Añada el
azúcar y creme hasta que se vea blanca y cremosa.
Agregue las yemas una a una mezclando bien después de añadir una a una.
Agregue la vainilla, baje la velocidad de la batidora al mínimo y añada la
harina cernida junto con los polvos de hornear alternando con la leche,
empezando y terminando con harina.
Bata solo para mezclar, a parte bata las claras a punto de nieve, incorpore a
la mezcla anterior fuera de la batidora con movimientos suaves y envolventes
ayudándose de una espátula.
Precaliente el horno por 15 minutos a 350 °F
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Ponga la mezcla en los moldes engrasados y enharinados.
Hornear por 40 minutos aproximadamente.
Dejar enfriar para empacar.
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PRÁCTICA No. 8 ELABORACIÓN DE TORTA DE BANANO
Materia prima e insumos
6 bananos maduros
400 g de azúcar
454 g de harina
250 ml de aceite
250 ml de leche
10 g de bicarbonato
20 ml de esencia de vainilla
4 huevos
Equipo y utensilios
Tazas medidoras
Espátulas
Balanza
Horno
Batidora
Moldes
Guantes de Calor
Bowl
Procedimiento 1. Precalentar el horno a 200 °C. 2. Colocar los 2 huevos en el bowl, agregar el azúcar y mezclar bien.
3. Agregar el aceite y la leche, mezclar bien.
4. Agregar poco a poco la harina y mezclar.
5. A parte en un bowl colocar los bananos sin cáscara y machacarlos bien,
agregarle el bicarbonato, mezclar. Luego agregar la esencia de vainilla y
mezclar.
6. A la mezcla de harina agregar la mezcla anterior y mezclarla bien.
7. En un molde engrasado y enharinado agregar la mezcla y colocarlo en el
horno previamente calentado.
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8. Hornear durante 45 minutos aproximadamente.
9. Dejar enfriar.
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PRÁCTICA No. 9 ELABORACIÓN DE PAN CASERO
Materia prima e insumos
1000 g de harina 30 g de sal fina 50 g de levadura 500 ml de agua 50 g de grasa de cerdo
Utensilios
Guantes de calor
Bandejas
Polipel o lienzo
Bolsas plásticas para empacar
Procedimiento
1. Colocar la harina junto con la sal en la mesa en forma de corona y, en el centro, agregar la levadura, el agua y la grasa.
2. Amasar hasta integrar todos los ingredientes y dejar descansar. Luego dividir en porciones y dar forma redonda.
3. Colocar en la bandejas o placas, separados unas de otros, y dejar leudar en un lugar tibio.
4. Antes de cocinar, realizar cortes en cruz, espolvorear con harina y cocinar en horno a 200°C hasta que se doren.
5. Dejar enfriar y empacar.
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PRÁCTICA No. 10 ELABORACIÓN DE SEMITAS DE ARROZ
Materia prima e insumos
Pan de Yema
3 libras de harina de trigo
1 ½ tazas de azúcar
½ cucharadita de sal
8 cucharadas de manteca de cerdo
20 yemas de huevo
Esencia de vainilla al gusto
6 cucharadas de levadura
Dos tazas de leche ligeramente tibia
Para la Cara
1 bloque de dulce de rapadura
1 litro de agua
1 raja grande de canela
2 cucharadas de pimienta gorda
4 clavos de olor
1 ½ libra de manteca
2 ½ libras de harina de trigo
½ libra de harina de arroz
½ cucharadita de sal
Azúcar granulada al gusto
Procedimiento para pan de yema
1. Formar con la harina sobre la mesa un volcán. En el centro revolver el azúcar,
la sal, la manteca, los huevos y la vainilla al gusto.
2. Mezclar la levadura en la leche tibia, una vez que ha comenzado a formar
burbujas verter sobre el volcán e incorpora a la masa.
3. Amasar por 10 minutos y dejar reposar hasta que duplique su volumen. Hacer
bolitas y colocarlas en las bandejas para hornear.
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Procedimiento para la cara
1. Hervir en una olla el dulce de rapadura con el agua, la canela, la pimienta y
los clavos de olor para hacer la miel. Reservar.
2. Mezclar en un tazón la manteca con las harinas y la sal, hasta lograr una
consistencia arenosa, rociar con la miel sin amasar, una vez que se ha
tornado café unir en una sola bola. Cortar varias bolitas del mismo tamaño y
aplastar dejándolas como una tortilla, colocar en el centro una porción de
masa de pan de yema.
3. Cubrir con una segunda capa y formar una especie de cordón en la orilla de
cada bolita.
4. Pasar la parte superior por azúcar y dejar reposar hasta que la torta de arriba
se raje.
5. Llevar al horno precalentado a 350°F de 15 a 20 minutos. Retirar y servir.
TIP: GUARDAR SELLADAS PARA QUE NO SE ENDUREN.
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PRÁCTICA No. 11 ELABORACIÓN DE GALLETAS DE AVENA Y PASAS
Materia prima e insumos
2 barras de margarina
1 taza de azúcar morena
½ taza de azúcar granulada (blanca)
2 huevos
5 ml de vainilla
1 ½ tazas de harina de trigo
1 cucharadita de polvo para hornear
1 cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de sal
1 ½ tazas de avena
1 taza de pasa Equipo y utensilios
Cuchara
Taza medidora
Moldes para hornear
Batidora
Guantes de calor
Bowl Procedimiento
1. Caliente el horno a 350 °F
2. Creme la margarina y el azúcar
3. Agregue los huevos uno a uno y mezcle bien.
4. Agregue la harina, polvos para hornear, canela, sal; mezcle bien.
5. Agregue la avena y pasas; mezcle bien.
6. Forme las galletas (una cucharada de mezcla por galleta) en una Charola para hornear engrasada y enharinada.
7. Hornee de 20 - 35 minutos o hasta que las galletas estén doradas.
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PRÁCTICA NO. 12 ELABORACIÓN DE PASTAS SECAS
Materia prima e insumos
300 g harina
1/2 cucharadita de sal
3 huevos grandes
2 cucharadas de aceite de oliva (opcional).
Utensilios
Mesón
Tablas para picar
Cuchillos
Bowl
Polipel
Procedimiento
1. Lo tradicional es poner la harina formando un volcán en la mesa, con la sal.
2. Se vierte en el centro los huevos batidos ligeramente con el aceite, si lo
usamos.
3. Con un tenedor vamos mezclando poco a poco los ingredientes y luego
procedemos a amasar a mano, con movimientos rítmicos, durante 10
minutos, hasta conseguir una masa elástica y flexible.
4. Durante el proceso podremos añadir algo más de harina en la mesa, si vemos
que lo necesita. Si vemos que nos ha quedado demasiado dura, añadimos
una pizca de agua fría.
5. Si usas aromatizantes o colorantes, como puré de tomate, puedes añadirlo
al principio, con el resto de ingredientes líquidos. Una vez lista se deja
reposar la masa al menos 15 minutos, tapada con un cuenco de cristal, hasta
un máximo de 3 horas, para evitar que se seque mucho.
6. Luego procedemos al estirado. Si los hacemos a mano, habrá que disponer
de una mesa amplia enharinada y un buen rodillo, mejor de madera.
7. Corta la masa en porciones de 50-75 gr. y procede a estirar con el rodillo,
espolvoreando la superficie con un poco de harina para facilitar el proceso.
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Sigue estirando hasta darle el grosor deseado, normalmente menos de un
milímetro, lo más fina posible.
8. Deja entonces reposar las tiras de masa, cubiertas con harina y un trapo,
durante media hora.
9. Calienta 4 litro de agua con una cucharadita y media de sal.
10. Cuando rompa a hervir añade la pasta, deja que rompa a hervir de nuevo y
espera 15 segundos.
11. Escurre y sirve al momento con tu salsa preferida tu receta de tallarines
frescos al huevo.
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PRÁCTICA No. 13 ELABORACIÓN DE VINO
Para la obtención de vinos de frutas se pueden seguir los pasos que se citan a
continuación:
1. Asepsia y/o higiene y desinfección. Se debe lavar con agua limpia y
potable el sitio de trabajo, y luego con jabón o detergente para luego
desinfectar con un desinfectante líquido, bien sea hipoclorito de sodio o
cualquier otro disponible en el mercado, al uno por ciento (1%), es decir, 10
cm³ por cada litro de agua, y regarlo por todas las superficies que se han
lavado y dejarlo hasta unos 10 minutos para que cumpla su función y luego
enjuagar con agua limpia. Esta desinfección se hace en los pisos, las
paredes, y en los utensilios, es decir con todo aquello que se va a utilizar en
la fabricación del vino.
2. Recepción de materias primas. Se debe utilizar fruta de buena calidad, es
decir, que presente una sanidad excelente; se pesa en una balanza para
determinar posteriormente rendimientos, costos y algunas bases para la
formulación. De la misma forma, se reúnen todos los insumos necesarios
para la elaboración del producto como el azúcar morena o blanca, levadura
y demás químicos necesarios para tal fin.
3. Selección y clasificación. Una vez recibidas y pesadas las materias primas,
se seleccionan las frutas por su estado sanitario, es decir que la fruta esté
sana, que no presente malos olores ni que esté partida. Se rechazan todas
aquellas que no reúnan las condiciones de proceso. La fruta se clasifica de
acuerdo con su grado de madurez, es decir, se separa la fruta verde de la
pintona y madura, ya que ésta última es la apropiada porque tiene todas sus
condiciones y características de consumo y de manejo para el proceso de
obtención de vino.
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4. Lavado y desinfección de la materia prima. La fruta buena, sana y madura
se lava para retirar la mugre adherida a la cáscara, además de otros cuerpos
extraños. Después de desinfectarla, se introduce en una solución de
hipoclorito de sodio al 0,5%, es decir, 5 cm³ por cada litro de agua, dejándola
10 minutos en inmersión y enjuagándola posteriormente. En caso de no
disponer de este desinfectante, se sumerge la fruta en agua caliente por
cinco (5) minuto, y se obtiene el mismo efecto.
5. Adecuación. Las frutas limpias, desinfectadas y dependiendo de sus
características y condicione, se pelan, se parten en trozos o se dividen,
adaptándolas para extraerles su pulpa o jugo celular.
6. Despulpado, exprimido o licuado. Dependiendo de los recursos,
disponibilidad de equipos, elementos y facilidad de trabajo del fabricante, se
realiza esta operación para obtener una pulpa o jugo exenta de cáscaras y
semillas y poder determinar, a partir de ésta, la cantidad de azúcar, cantidad
de agua, cantidad de levadura y demás sustancias que garanticen una buena
fermentación y calidad final del vino.
7. Formulación y cálculos de componentes. Para obtener un vino con las
características finales deseadas, se debe determinar qué tipo de vino se
requiere: vino seco, vino semiseco o vino dulce. Entonces, se pesa la
cantidad de pulpa y/o jugo y de ésta se hacen los cálculos respectivos, para
la cantidad de azúcar, la cantidad de levadura, la cantidad de agua, la
cantidad de anhídrido sulfuroso (SO2) o metabisulfito de potasio (K2S2O5),
como ingredientes principales en este proceso tecnológico.
Cálculos para el ajuste de la acidez
Cuando es excesiva (mayor de 5.5 g/l), agregar agua para diluir.
Volumen final = Volumen del jugo X Acido del jugo (g/ l)
5.5 g/ l
Agua a agregar = volumen final – volumen del jugo
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Cuando es menor (menor de 5.5 g/ l), agregar ácido.
Agregar ácido = 5.5 g/ l – Ácido medido (g/ l)
Para ajustar la acidez es recomendable agregar el ácido de acuerdo al tipo
de fruta que se va a utilizar como materia prima.
De forma general se agruparán los ácidos de acuerdo a las frutas:
Ácido cítrico: la mayoría de las frutas; piña, limón, naranja, kiwi,
papaya, etc.
Ácido Tartárico: uvas y tamarindo.
Ácido Málico: Manzanas.
En caso de no encontrar ácido tartárico o málico, se puede utilizar el cítrico
para cualquier fruta.
Cálculos para el ajuste de azúcar
Cuando es menor de 21% (210 g/ l), agregar azúcar.
Azúcar a agregar = 21% - Azúcar medida
Ejemplo práctico:
Ajustar el azúcar a un jugo de mango que al medirlo con un refractómetro
arrojo el valor de 13%.
Azúcar a agregar = 21% - 13%
= 8%
21% 210 g/ l
8% X
X = 80 g/ l
Entonces, por cada litro de jugo de mango se le agrega 80g.
Cálculo para agregar la levadura
Esta cantidad equivale siempre al 1% de la cantidad de pulpa empleada.
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Cálculo para la cantidad de anhídrido sulfuroso.
Se recomienda utilizar el 0.004% de anhídrido sulfuroso (SO2) de la mezcla
total; pulpa y/o jugo, azúcar, agua y levadura.
Si se va a utilizar metabisulfito de potasio (K2S2O2) en lugar de anhídrido
sulfuroso, se recomienda utilizar el 0.008% de la mezcla total.
Cálculo para la cantidad de fosfato de amonio como sustancia nutritiva
para la levadura, la cual debe adicionarse dos a tres días después de
adicionada la levadura a la mezcla.
Se recomienda utilizar el 0.71% de fosfato de amonio de la mezcla total; pupa
y/o jugo, azúcar, agua y levadura.
8. Llenado del recipiente, inicio de fermentación. Establecidas las
cantidades según los cálculos anteriores, se procede a introducir la pulpa y/o
jugo de frutas con el azúcar, la levadura y el agua previamente mezclada y
homogenizadas, en el recipiente apropiado de vidrio o de madera o de
cualquier otro material sintético, no tóxico para el organismo humano. Este
recipiente debe estar tapado con gasa o cualquier otro material limpio y
desinfectado (aséptico), para que se efectúe la primera fermentación rápida
o tumultuosa previendo que la mezcla de los componentes jugo, agua, azúcar
y levadura, lleguen hasta las ¾ partes de su capacidad, evitando su
derramamiento y la pérdida de producto. Transcurridos 3 días después de
haber mezclado los componentes para el vino, y de haberse iniciado la
fermentación, se añade el anhídrido sulfuroso o metabisulfito de potasio a la
mezcla, con el fin que no se dañe el futuro vino y, además, se seleccione la
levadura para favorecer completamente la transformación de azúcar y
obtener una fermentación alcohólica apropiada, buen color, buena
sedimentación y un excelente efecto que evite la aparición del ácido acético
o vinagre.
Luego de 20 a 30 días y en condiciones aeróbicas (con aire), pues el
recipiente se mantiene destapado, se procede a realizar el primer trasiego o
paso del líquido o mosto hacia otro recipiente limpio y desinfectado; se tapa
totalmente para que continúe la segunda fermentación lenta y en condiciones
anaeróbicas (sin aire).
En la operación anterior se han separado los restos de pulpa y de otros
elementos, denominados heces o fangos, es decir, la parte líquida de la
sólida; estas heces se pueden utilizar posteriormente o en su defecto se
desechan para emplearse como abonos orgánicos.
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Después de dos meses se inicia la clarificación mediante trasiegos o pasos
a otros recipientes teniendo en cuenta que no se enturbie el líquido o vino
para que cada vez que se realice esta operación, sea más transparente y se
obtenga el color, sabor y aroma de un vino de alta calidad. Este tiempo para
la clarificación debe tenerse en cuenta cuando se fabrican grandes
volúmenes; en pequeñas cantidades, cuando el vino aclara, en,
aproximadamente, dos a tres días, pueden empezarse los trasiegos.
Al observar las características de un buen vino y determinar su grado o
porcentaje de alcohol final, se procede a embotellarlo adecuadamente para
su comercialización.
9. Embotellado. El vino, una vez estandarizado, se embotella en las
capacidades recomendadas para su consumo, en botellas de 500 cm³ y 750
cm³, 1,000cm³ o en las capacidades exigidas por el mercado. El cuidado que
se tenga desde un principio en la elaboración del vino, determinará su calidad
final; el vino se puede pasteurizar o no y almacenar a temperaturas entre
10°C y 20°C, hasta por 5 años.
10. Pasteurización. Con el fin de garantizar una alta calidad del vino y facilitar
su manejo, comercialización y conservación, se recomienda colocar las
botellas llenas y destapadas en un recipiente que contenga agua caliente a
60°C, durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo se extraen las botellas,
se tapan y se les da un choque térmico en agua fría, lo cual garantiza que
internamente hayan quedado al vació.
11. Almacenamiento. Una de las características finales del vino la da el
almacenamiento, el cual debe realizarse a una temperatura de 10°C a 20°C,
en lugares oscuros y secos durante el tiempo deseado, desde los tres meses
hasta los cinco años, lo cual garantiza una maduración final exitosa.
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PRÁCTICA NO. 14 VINO DULCE DE MORAS
Materia prima e insumos
8 lbs de moras en trocitos o triturados
6 lbs de azúcar blanca
Levadura 1% del peso de las moras
Agua suficiente para 15 litros
Utensilios y materiales
Lienzo limpio de 50 X 50 cm.
Recipiente para fermentación
12 botella tapa de rosca de 750 ml
Ollas
Pailas
Cucharon
Cucharas medidoras
Manguera de 1/4 de pulgada de diámetro por 4 pies de largo
Maskin Tape
Una Gasa
Procedimiento
1. Mezclar las moras triturada con agua hasta que el pH de la solución registre
un valor de 3.8. Ajústelo con agua potable.
2. Calcule la cantidad de azúcar (revolver muy bien hasta que quede diluida)
que va a adicionar al mosto, tomando en cuenta los grados Brix de la mora
ya diluida. El mosto tiene que quedar a 25°Brix.
3. Poner el mosto en un recipiente plástico y limpio, de boca estrecha.
4. Posteriormente adicionar la levadura previamente activada (cantidad
utilizada es 1% de la pulpa empleada), agitar bien. La levadura se activa
depositándola en 4 ½ cucharaditas de azúcar diluida en agua tibia (32 °C).
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5. Hacer un agujero a la tapa del bote y colocar la manguera, luego sellarlos
con gasa y maskin tape.
6. Dejar fermentar a temperatura ambiente.
7. Colocar en un sitio oscuro y seco.
8. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento de gas.
9. Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro.
10. Embotellar y guardar en refrigeradora.
11. Volver a decantar si es necesario.
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PRÁCTICA NO. 15 VINO DULCE DE NARANJA
Materia prima e insumos
5.6 litros de jugo de naranja (100 naranjas)
2 ¾ Kg de azúcar refinada
1 cucharadita de levadura de panificación
Agua suficiente para 15 litros
Materiales
Lienzo limpio de 50 X50 cm
Recipiente para fermentación (botellón de agua)
12 botellas con tapa de rosca
Procedimiento
1. Colocar el jugo de naranja y 6 ¾ taza de azúcar en el recipiente de
fermentación previamente aforado a 15 litros y agregar agua hasta completar
dicho volumen.
2. Agitar para disolver muy bien y posteriormente adicionar la levadura activada.
3. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento de gas (4-5 días)
4. Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro.
5. Agregar 8 tazas de azúcar y disolver muy bien.
6. Embotellar y guardar en refrigeración.
7. Volver a decantar si es necesario.
NOTA: El recipiente de fermentación consistirá de un envase de unos 20 litros
de capacidad preferentemente de vidrio, de boca estrecha y taponada con tela
o gasa. Para activar la levadura se le deberá disolver en una taza de agua tibia
con ½ cucharadita de azúcar y dejar en reposo por unos 15 minutos.
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PRÁCTICA No. 16 ELABORACIÓN DE NECTAR Y JUGO DE FRUTA
Formulación de néctares y jugos
Procedimiento para los cálculos de la formulación del néctar
La mezcla de un néctar está constituida por pulpa, azúcar y agua. Es necesario
llevar a cabo pruebas de degustación para establecer en forma clara cuál será la
relación entre pulpa, azúcar y agua para entregar un producto sensorialmente
aceptable. En este sentido es importante establecer que lo que se busca es el
equilibrio de sabor y aromas, más que el equilibrio dulzor/acidez que se logra una
vez agregado el azúcar. Se debe considerar que, al agregar el azúcar al néctar, el
volumen cambia y, por lo tanto, cambia la concentración.
Dilución de la pulpa: para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o
proporciones representadas de la siguiente manera. Ej.
Fruta Dilución
Pulpa – Agua
Maracuyá 1: 4 - 5
Granadilla 1: 2 – 2.5
Piña 1: 2 - 2.5
Guanábana 1: 3 – 3.5
Manzana 1: 2 - 3
Durazno 1: 2 – 2.5
Uva Borgoña 1: 2 - 3
Tamarindo 1: 6 - 12
Mango 1: 2.5 - 3
Mora 1: 3
Luego tomamos en cuenta los Brix de la dilución para calcular la cantidad de
azúcar que se debe agregar para alcanzar los brix final. Utilizaremos el
cuadro siguiente:
Fruta Brix de la dilución
Pulpa – Agua
Maracuya 13 – 14
Granadilla 13
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Piña 12.5 - 13
Guanábana 13
Manzana 2.5 - 13
Durazno 12.5 – 13
Uva Borgoña 13
Tamarindo 14 - 15
Mango 12.5 - 13
Mora 12
La cantidad de azúcar a agregar se obtiene de la siguiente fórmula:
Cantidad de azúcar = (Cantidad de dilución) X (°Brix Final - °Brix Inicial)
100 - °Brix Final
Regulación de la acidez: el ácido cítrico al igual que el azúcar es un
componente de las frutas, y esta disminuye al realizarse la dilución. En tal
sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya
a la duración del producto.
Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la
siguiente manera:
Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser
por ejemplo ½ lt.
Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra
El siguiente paso es para agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta
que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el adecuado para
néctares en general.
Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla
de tres simples calculamos para la solución total.
Ejemplo: en ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0.1 g de ácido cítrico
para obtener un pH de 3.8 entonces para 20 lts de néctar de piña se necesitan
0.5 lts de néctar 0.1 g de ácido cítrico
20 lts de néctar X
X = 20 lts * 0.1 g de ácido cítrico = 4 g de ácido cítrico
0.5 lts
Adición del estabilizante: en el siguiente cuadro se indica la cantidad de
estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas.
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Frutas % de estabilizante CMC (carboximetil-
Frutas pulposas celulosa)
Ej: manzana, mango, durazno 0.07 %
Frutas menos pulposas
Ej: granadilla, maracuyá 0.10 – 0.15%
Adición de conservante: la cantidad de agente conservante a adicionar no
debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar. Por ej: para 20 kg de néctar de
durazno se aplicará
Cantidad de conservante = 0.05 X 20 kg = 10 g
100
Al igual que el estabilizador el conservante se agrega previamente mezclado
con el azúcar para facilitar su dilución.
Homogenización: consiste en remover la mezcla hasta lograr completamente
la dilución de todos los ingredientes.
Pasteurización: se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto de
ebullición, manteniéndola a esta temperatura por un espacio de 1 – 3 min.
Luego se separa del fuego, se separa la espuma que se forma en la
superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Envasado: Se debe realizar en caliente a una temperatura no menor a 85 °C.
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PRÁCTICA No. 17 FORMULACIÓN PARA ELABORAR MERMELADAS
Se desea preparar mermelada a partir de 100 kg de piña que contiene una
concentración de azúcar de 18°Brix el rendimiento industrial de la piña es de 62% y
se desea preparar la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de
un cm de lado. ¿Calcular los kg de mermelada que se obtendrán y el número de
envases de 400 g que se requiere?
La mermelada debe tener 65°Brix
Datos
100 kg de fruta (piña)
62% de rendimiento = 62 kg de pulpa disponible, por tanto, se requieren 62 kg de
azúcar.
Cálculos
BF = 18 °Brix
BA= 100 °Brix
XAF= 0.18
PAF= 62 kg * 0.18 = 11.16 kg
PA= 62 kg
PTA= 62 kg + 11.16 kg = 73.16 kg
BP= 65°Brix
XAF= 65°Brix/ 100 = 0.65
PTP= PTA/ XAP= 73.16 kg/ 0.65 = 112.6 = 113
Número de envases: 113 kg * 1000 = 113,000
113,000g/ 400g = 282 envases y sobrará producto para
medio de uno más.
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PRÁCTICA No. 18 PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE
TAMARINDO
Materia prima e insumos
5 libras de tamarindo
5 libras de azúcar
Utensilios y materiales
4 frascos de vidrio reciclables (16 oz.)
Taza medidora
Espumaderas
Guantes de calor
Procedimiento
1. Coloque en agua tibia la pulpa con semillas, 24 horas antes de la
preparación. Al cabo de ese tiempo, quite las semillas manualmente y licue
con una cantidad mínima de agua de remojo.
2. Pese la pulpa obtenida.
3. Por cada taza de pulpa, añada tres cuartos de taza de azúcar.
4. Comience a calentar la mezcla, agitando continua pero lentamente hasta que
hierva.
5. Luego revise periódicamente. Cocine hasta dar el punto.
6. Envase el producto en frascos esterilizados hasta 0.5 cm por debajo de la
boca del frasco.
7. Limpie la boca del frasco. Coloque la tapa sin cerrar.
8. Dentro de una olla de doble fondo, con agua caliente que cubra los frascos a
la mitad, colóquelos durante 10 minutos, con las tapas solo puestas, sin
ajustarlas.
9. Tape bien los frascos, y llene la olla con agua que cubra los frascos
completamente. Deje hervir durante 30 minutos.
10. Una vez frío el producto, márquelo con el nombre y la fecha de fabricación.
11. Compruebe que la tapa no se pueda abrir fácilmente (verificación al vacío).
Guarde en lugar seco y oscuro.
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PRÁCTICA NO.19 PREPARACIÓN DE MERMELADA DE MORA
Materia prima e insumos
4 libras de moras
4 libras de azúcar
Utensilios y materiales
4 frascos de vidrio reciclables (16 oz.)
Taza medidora
Espumaderas
Guantes de calor
Procedimiento
1. Lave la fruta, quítele el pedúnculo y las hojas adyacentes.
2. Coloque en una olla la fruta, adicione media taza de azúcar y dos tazas de
agua, por cada libra de fruta. Hierva durante cinco minutos.
3. Licue la fruta y separe las pepas. Mida la pulpa obtenida.
4. Por cada taza de pulpa, añada ¾ de taza de azúcar.
5. Comience a calentar la mezcla, agitando continua pero lentamente hasta que
hierva. Luego revise periódicamente. Cocine hasta dar el punto.
6. Envase el producto en frascos esterilizados hasta 0.5 cm por debajo del
frasco.
7. Limpie la boca del frasco. Coloque la tapa sin cerrar.
8. Dentro de una olla de doble fondo, con agua caliente que cubra los frascos a
la mitad, colóquelos durante 10 minutos, con las tapas solo puestas, sin
ajustarlas.
9. Tape bien los frascos, y llene la olla con agua que cubra los frascos
completamente. Deje hervir durante 30 minutos.
10. Una vez frío el producto, márquelo con el nombre y la fecha de fabricación.
11. Compruebe que la tapa no se pueda abrir fácilmente (verificación al vacío).
Guarde en lugar seco y oscuro.
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PRÁCTICA NO. 20 PREPARACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA
Materia prima e insumos
4 libras de piña
4 libras de azúcar
1 limón
Utensilios y materiales
4 frascos de vidrio reciclables (16 oz.)
Taza medidora
Espumaderas
Guantes de calor
Procedimiento
1. Licuar finamente la pulpa de piña.
2. Verter la pulpa, sin colar, en una olla grande.
3. Agregar el azúcar y el jugo de limón.
4. Llevar a un hervor y cocinar a fuego medio, revolviendo con una cuchara de
madera, unos 30 minutos aproximadamente.
5. Cocinar hasta que esté de punto.
6. Retirar del fuego y pasar a un frasco esterilizado.
7. Envasar al vacío.
8. Dejar enfriar.
NOTA: El punto de la mermelada se prueba así: coloque unas gotas del
producto en una tapa de aluminio seca y fría; déjela enfriar y voltee la tapa. La
mermelada debe quedar adherida a ésta.
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PRÁCTICA No. 21 FORMULACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
Algunos pasos preliminares en la formulación de una conserva, cuyo medio de
empaque es el almíbar, son:
1. Determinar la concentración de azúcar de la materia prima, por refractomería
(° Brix).
2. Fijar la concentración de azúcar del producto final (° Brix)
3. Establecer la proporción de sólido que se ha de poner en el envase.
4. Determinar la concentración de azúcar del medio de empaque para lograr la
concentración final.
Cálculo del azúcar de la fruta
1. Se mide la concentración de azúcar en un poco de jugo de fruta, mediante
refractómetro.
2. La concentración expresada en fracción (porcentaje dividido por cien) se
multiplica por la cantidad total de fruta que se ha de poner en cada envase y
con ello se obtiene el contenido de azúcar aportado por la fruta que irá en el
envase.
3. La concentración de azúcar deseada en el envase, expresada como fracción
multiplicada por el peso total preestablecido para el envase, dará el total de
azúcar en peso que contendrá el envase.
4. Del azúcar total del envase se descuenta el azúcar aportado por la fruta y
dará el total de azúcar que se ha de agregar en forma de almíbar.
5. Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso del
almíbar el cual deberá contener todo el azúcar previamente calculado. Si el
peso del azúcar del almíbar, se divide por peso total del almíbar, se obtiene
la fracción de azúcar del almíbar. Si esta fracción se multiplica ´por cien, se
tiene el porcentaje de azúcar del almíbar o grados brix del almíbar que se
debe preparar.
NOTA: Se debe cuidar que el peso de fruta en el envase debe determinarse con
fruta escaldada, porque de otro modo el envase de vidrio se verá vacío una vez que
se ha precalentado y esterilizado. Se recomienda que el peso de fruta sea
determinado en cinco envases para obtener un promedio para los cálculos.
Si,
BF= Grados brix de la fruta
BA= Grados brix del azúcar = 100
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XAF= Fracción de azúcar en la fruta
BP= Brix del producto final
PTE= Peso Total en el envase
PFE= Peso de la fruta escaldada en el envase
PAL= Peso de almíbar en el envase
PAF= Peso del azúcar aportado por la fruta en el envase
PAAL= Peso del azúcar aportado por almíbar en el envase
XAAL= Fracción de azúcar en el almíbar
PAT= Peso del azúcar total en el envase
BAL= Grados brix del almíbar
Entonces:
BF/ 100= XAF
PF* XAF= PAF
PT* PB/ 100= PAT
PAT – PAF= PAAL
PAAL/ PAL= XAAL
XAAL* 100=BAL
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PRÁCTICA No. 22 ELABORACION DE PASTA DE FRUTAS (ATE)
Materia prima e insumos
1 kg de Guayaba (maduras pero firmes)
800 g de azúcar
9 ½ tazas de agua hervida o clorada
3 o 4 limones
Equipo y utensilios
Taza medidora
Balanza
Colador metálico
Olla pequeña
Olla mediana
Pala de madera o plástico
Papel encerado
Molde rectangular de aluminio o plástico pequeño
Cucharas medidoras
Tablas de picar
Cuchillos
Licuadora
Procedimiento
1. La guayaba se lava, se cortan los extremos y se pone en 6 tazas de agua
hirviendo de 10-20 minutos o hasta que la cáscara empiece a reventar.
2. Las guayabas se dejan enfriar, luego se muelen en la licuadora, se cuela y la
pulpa obtenida se pone a fuego medio y se agrega el azúcar moviendo con
ayuda de la pala de madera. A continuación, se agrega el jugo de limón y se
deja a fuego medio sin dejar de mover.
3. Cuando al mover la mezcla se vea el fondo del recipiente (40 - 50 minutos)
se retira del fuego.
4. Con el papel encerado se cubre el fondo del molde, se vierte la mezcla de
forma uniforme y se deja reposar por 24 horas.
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APORTE NUTRICIONAL
El ate de guayaba es un dulce que por sus ingredientes aportan a la dieta una
cantidad importante de carbohidratos (fuente más importante de energía para que
el organismo realice las actividades diarias) obtenidos tanto de la fruta como del
azúcar, la guayaba es rica en potasio (ayuda al balance de agua en el organismo,
así como en las funciones nerviosas), magnesio (ayuda en la síntesis de grasa), rica
en vitamina C, A, y niacina.
CADUCIDAD
Con este proceso el producto tiene una duración aproximada de 2 meses.
NOTA: de los materiales arriba mencionados, el laboratorio cuenta con
algunos de ellos, por lo que se le sugiere llevar el día de la práctica los
materiales que no hay para la realización de la misma.
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PRÁCTICA No. 23 ELABORACIÓN DE ENCURTIDO
Materia prima e insumos
250 g de sal
1700 ml de agua
1700 ml de vinagre blanco
Hojas de laurel, tomillo, canela en astillas, pimienta entera e hinojo seco al
gusto
Chile jalapeño
Zanahoria
Cebolla
Coliflor
Pepino
Equipo y utensilios
Marmita
Ollas
Tablas para picar
Cuchillos
Pailas
Cucharones
Pelador de papas
Botes
Procedimiento
1. Las verduras como el chile jalapeño, las zanahorias y las habichuelas se
cortan a la altura del frasco para que se acomoden mejor en el momento del
envasado.
2. Con la medida precisa, las hortalizas se cortan a lo largo para facilitar el
trabajo del envase, además ayuda a dar una presentación impecable del
producto final.
3. Para arreglar el chile jalapeño, primero deben extraérseles las semillas y
luego se hacen cortes a lo largo para obtener tiras.
4. Cortar las zanahorias y el pepino en rodajas o en cuñas largas.
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5. Al igual que se hizo con el pimentón, deben retirárseles las semillas al pepino.
6. Una vez que se tienen las verduras cortadas, hay que lavarlas muy bien con
agua limpia y luego escaldarlas.
7. Para la preparación del vinagre, se pone a hervir con el agua durante 5
minutos, adicionando la sal, el tomillo, el laurel, la canela y el clavo.
8. Filtrar el vinagre condimentado.
9. Empacar las verduras en forma ordenada en los frascos, agregar vinagre
dejando un cm del borde y, al final, decorar con una hoja de laurel, una rama
de hinojo y pimienta entera.
10. Después de la esterilización, dejar los frascos bocabajo durante 12 horas en
un sitio fresco, oscuro y seco.
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PRÁCTICA No. 24 ELABORACIÓN DE ESCABECHE
Materia prima e insumos
227 g de chiles jalapeños
1 lt de agua
100 ml de vinagre blanco
3 dientes de ajo
60 ml de aceite de olivo
Una cebolla blanca mediana
3 zanahorias
3 pimientas gordas
5 hojas de laurel
3 clavos de olor
10 g de sal
5 g de azúcar
Equipo y utensilios
marmita
2 frascos de 500 mililitros, previamente esterilizados
Olla mediana con tapa
Cuchara de cocina
Cuchara sopera
Cuchillo con filo
Pinzas de cocina
Tabla de picar
Taza medidora
Procedimiento
1. Lava y desinfecta el chile jalapeño, cebolla y zanahoria, enseguida corta
la cebolla en julianas o medias lunas, corta los chiles en rajas, las zanahorias
en tiras y los ajos por mitades.
2. Pon la cacerola a fuego alto. Agrega el aceite y cuando esté caliente añade
el ajo y la cebolla, mueve constantemente para que el calor les llegue de
manera uniforme y se acitronen por aproximadamente 3 minutos. 3. Agrega
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a la cacerola los chiles y las zanahorias, déjalas a fuego alto por cinco
minutos más.
4. Agrega el agua junto con la sal, azúcar, clavos, pimienta y laurel. Tapa la
cacerola y deja cocer por 5 minutos.
5. Vierte el vinagre, tapa y deja hervir a fuego bajo por 5 minutos.
6. Con ayuda de las pinzas acomoda las verduras en los frascos, procurando
repartir de manera equitativa. Vacía el escabeche dejando un espacio de 1
centímetro por debajo del borde y ciérralo de inmediato. Da vuelta a los
frascos, de manera que la tapa quede sobre la mesa, y déjalos en esta
posición por 5 minutos con el fin de esterilizar la tapa. Transcurrido este
tiempo, colócalos en posición normal y deja que se enfríen a temperatura
ambiente.
Conservación: Los chiles en escabeche se deben guardar en la alacena.
Una vez abierto el frasco, requieren de refrigeración.
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PRÁCTICA No. 25 FRUTA DESHIDRATADA
Materia prima e insumos
Piña
Manzana
Banano Equipo y materiales
Deshidratador
Mesa de acero inoxidable
Cuchillo
Balanza Procedimiento
1. Desinfectar el área de trabajo, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada.
Lavar las frutas y desinfectarlas para luego proceder a retirarles las cascaras.
2. Para la preparación de la fruta de banano se debe retirar la cascara y luego se
corta con un cuchillo en rodajas para darle una mejor presentación.
3. En el caso de la piña y la manzana es necesario retirar las cascaras con un
cuchillo y después cortar las frutas en rodajas de tamaños especiales para
garantizar el deshidratado, ya que depende mucho del área de contacto de la fruta
con el calor generado en el horno.
4. Después de la preparación de las frutas, procederemos a colocarlas dentro del
horno en donde permanecerán alrededor de 6 horas a una temperatura cercana a
los 50 grados Celsius.
5. Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y
obtendremos el peso de las frutas secas, también observaremos los diferentes
cambios organolépticos y de tamaños que sufrirán las frutas.
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PRÁCTICA NO. 26 ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE
Materia prima e insumos
Tomate 10 lbs
Azúcar refinada 227 g
Sal común y yodada 113.5 g
Vinagre a 5% de acidez 454 ml
Cebolla picada 23 g
Canela molida 14 g
Pimienta negra molida 11 g
Ajo picado 11 g
Clavo de olor molido 7 g
Laurel molido 2 g
Equipo y utensilios
Marmita
Licuadora
Ollas
Pailas
Tablas picadoras
Pazcón
Cucharones
Cuchillos
Botes o bolsas para empaque
Procedimiento
1. Los tomates lavados se desintegran y se calientan, sin adición de agua, hasta
que las pieles se enrollen.
2. La masa se tamiza y se mezcla con sal y azúcar.
3. Esta mezcla se concentra hasta 20 °Brix, agitándola continuamente.
4. Agregar la goma xantana cuando esté a punto de alcanzar los 20°brix.
5. Luego, se agrega el vinagre filtrado, previamente hervido durante cinco
minutos con los demás ingredientes.
6. El conjunto se homogeniza.
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7. Se envasa y se esteriliza a 100 °C durante 30 minutos.
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PRÁCTICA NO. 27 ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE CON PAPAYA
Materia prima e insumos
Tomate maduro (homogéneo, igual grado de madurez) 3 Kg.
Zanahoria rayada 100 g.
Chile dulce rojo picado 100 g.
Sal 10 g.
Azúcar 50 g.
Aceite vegetal 2 Cdas.
Cebolla blanca picada 100 g.
Ajo 2 dtes.
Jugo de limón 1 cda.
Papaya semimadura 1 libra
Pimienta molida ½ cdita.
Vinagre de frutas ½ taza
Equipo y utensilios
Marmita
Licuadora
Balanza
Tablas para picar
Cuchillos
Cucharones
Pazcón
Botes o bolsas para empaque
Procedimiento
1. Pesar todos los ingredientes.
2. En una sartén, sofreír en aceite la cebolla, la zanahoria, el chile dulce rojo y
los ajos.
3. Lavar los tomates y picarlos en cuadritos.
4. Sofreír los tomates con el sofrito durante 20 minutos en una vasija tapada.
5. Licuar el tomate y colar el jugo obtenido.
6. Agregar sal, pimienta y azúcar al jugo de tomate.
7. Poner a cocinar el jugo hasta que espese y agregar la papaya licuada.
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8. Dejar que hierva la mezcla hasta que ésta alcance la consistencia deseada.
9. Adicionar el vinagre, el jugo de limón.
10. Envasar la salsa aún caliente en los frascos previamente esterilizados.
11. Dejar ½ cm de espacio entre el borde del frasco y la salsa de tomate.
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BIBLIOGRAFIA
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