BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat bersama seyawa lemak dan protein memegang peranan dasar bagi kehidupan di bumi. Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dalam sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan hewan. Selain itu karbohiidrat juga menjadi komponen stuktur penting pada mahluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektim, derta lignin. Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh.

Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organic yang tersusun hanya dari atom karbon, hydrogen. Karbohidrat digolongkan kedalam 3 golongan yaitu Monosakarida, Olisakarida, dan Polisakarida. Jenis karbohidrat yang sangat banyak maka diperlukan pengetahuan dasar tentang sifat fisik dan kimia karbohidrat, selain itu keragaman jenis karbohidrat memerlukan cara pengujian yang berbeda.

Karbohidrat yang berasal dari makanan kita sehari-hari, dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolism. Hasil metabolism karbohidrat antara lain yaitu Glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Energi yang terkandung dalam karbohidrat itu pada dasarnya berasal dari energi matahari, yaitu glukosa yang dibentuk dari karbon dioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Dan selanjutnya glukosa yang terjadi di ubah menjadi amilum dan disimpan dalam bagian lain, misalnya pada buah, dan umbi-umbian.

1.2 Tujuan

Percobaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi jenis-jenis karbohidrat yang terdapat dalam tanaman dan buah-buahan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat merupakan persenyawaan antara karbon, hidrogen, dan oksigen yang terdapat di alam dengan rumus empiris Cn(H2O)n. Melihat rumus empiris tersebut, maka senyawa ini pernah diduga sebagai ”hidrat dari karbon”, sehingga disebut sebagai karbohidrat. Sejak tahun 1880 telah disadari bahwa gagasan ”hidrat dari karbon” merupakan gagasan yang tidak benar. Hal ini karena ada beberapa senyawa yang mempunyai rumus empiris seperti karbohidrat tetapi bukan karbohidrat.

Asam asetat misalnya dapat ditulis (C2(H2O)2 dan formaldehid dengan rumus CH2O atau HCHO. Dengan demikian suatu senyawa termasuk karbohidrat tidak hanya ditinjau dari rumus empirisnya saja, tetapi yang paling penting ialah rumus strukturnya Dari rumus struktur akan terlihat bahwa ada gugus fungsi penting yang terdapat pada molekul karbohidrat yaitu gugus fungsi karbonil(aldehid dan keton). Gugus-gugus fungsi itulah yang menentukan sifat senyawa tersebut. Berdasarkan gugus yang ada pada molekul karbohidrat dapat didefinisikan sebagai polihidroksialdehida dan polihidroksiketon atau senyawa yang menghasilkannya pada proses hidrolisis.

Di negara-negara sedang berkembang kurang lebih 80% energi makanan berasal dari karbohidrat. Menurut Neraca Bahan Makanan 1990 yang dikeluarkan oleh Biro Pusat Statistik, di Indonesia energi berasal dari karbohidrat merupakan 72% jumlah energi rata-rata sehari yang dikonsumsi oleh penduduk. Di negara-negara maju seperti AmerikaSerikat dan Eropa Barat, angka ini lebih rendah, yaitu rata-rata 50%. Nilai energi karbohidrat adalah 4 kkal per gram (Almatsier, 2010).

Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Sesungguhnya semua jenis karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana atau gula sederhana; karbohidrat kompleks mempunyai lebih dari dua unit gula sederhana dalam satu molekul (Almatsier, 2010).

Karbohidrat sederhana terdiri atas (Almatsier, 2010) :

1. Monosakarida yang terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan molekul air, yaitu [C6(H2O)6] dan [C5(H2O)5];

2. Disakarida yang terdiri atas ikatan 2 monosakarida di mana untuk tiap 12 atom C ada 11 molekul air [C12(H2O)11];

3. Gula alkohol merupakan bentuk alkohol dari monosakarida

4. Oligosakarida adalah gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukosa, dan fruktosa.

Monosakrida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat yang lebih sederhana. Monosakarida ini dapat diklasifikasikan sebagai triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, atau heptosa, bergantung pada jumlah atom karbon; dan sebagai aldosa atau ketosa bergantung pada gugus aldehida atau keton yang dimilki senyawa tersebut (Murray dkk, 2009).

Gliseraldehid adalah aldosa yang paling sederhana, dan dihidroksiasetan adalah ketosa yang paling sederhana pula. Aldosa atau ketosa lainnya dapat diturunkan dari gliseraldehida atau dihidroksiaseton dengan cara menambahkan atom karbon, masing-masing membawa gugus hidroksil.

Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut (Almatsier, 2010).

Disakarida adalah produk kondensasi dua unit monosakarida. Ada empat jenis disakarida yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan trehalosa. Trehalosa tidak begitu penting dalam ilmu gizi. Kedua monosakarida yang saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom oksigen. Ikatan glikosidik ini biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan membentuk ikatan alfa, dengan melepaskan satu molekul. Hanya karbohidrat yang unit monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa dapat dicernakan. Disakarida dapat dipecah kembali menjadi dua molekul monosakarida melalui hidrolisis. Glukosa terdapat pada empat jenis disakarida; monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa (Almatsier, 2010).

Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara sintetis. Ada empat jenis gula alkohol, yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol. Sorbitol terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa. Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Manitol dan dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. Secara komersial, manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak digunakan dalam industri pangan. Sedangkan inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdapat dalam banyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia. Bentuk esternya dengan asam fitat menghambat absorpsi kalsium dan zat besi dalam usus halus (Almatsier, 2010).

Oligosakarida adalah produk kondensasi tiga sampai sepuluh monosakarida. Sebagian besar oligosakarida tidak dicerna oleh enzim dalam tubuh manusia (Murray dkk, 2009).

Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat di dalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan.seperti halnya polisakarida nonpati, oligosakarida ini di dalam usus besar mengalami fermentasi (Almatsier, 2010).

Untuk karbohidrat kompleks terdiri atas (Almatsier, 2010):

1. Polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monosakarida.

2. Serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati.

Polisakarida tersusun dari banyak unit monosakarida yang terikat antara satu dengan yang lain melalui ikatan glikosida. Hidrolisis total dari polisakarida menghasilkan monosakarida.

Polisakarida dapat dihidrolisis oleh asam atau enzim tertentu yang kerjanya spesifik. Hidrolisis sebagian polisakarida menghasilkan oligosakarida dan dapat digunakan untuk menentukan struktur molekul polisakarida (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).

Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercaban. Gula sederhana ini terutama adalah glukosa. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin, glikogen, dan polisakarida nonpati (Almatsier, 2010).

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain bergantung jenis tanaman asalnya. Rantai glukosa terikat satu sama lain melalui ikatan alfa yang dapat dipecah dalam proses pencernaan (Almatsier, 2010).

Dekstrin merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam makanan. Cairan glukosa dalam hal ini merupakan campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air. Dekstrin maltosa, suatu produk hasil hidrolisis parsial pati, digunakan sebagai makanan bayi karena tidak mudah mengalami fermentasi dan mudah dicernakan (Almatsier, 2010).

Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam hati dan otot. Glikogen terdiri atas unit-unit glukosa dalam bentuk rantai lebih bercabang. Struktur yang lebih bercabang ini membuat glikogen lebih mudah dipecah. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak. Glikogen tidak merupakan sumber karbohidrat yang penting dalam bahan makanan, karena hanya terdapat di dalam makanan berasal dari hewani dalam jumlah terbatas (Almatsier, 2010).

Glikogen mempunyai struktur empiris yang serupa dengan amilum pada tumbuhan. Pada proses hidrolisis, glikogen menghasilkan pula glukosa karena baik amilum maupun glikogen, tersusun dari sejumlah satuan glukosa. Glikogen dalam air akan membentuk koloid dan memberikan warna merah dangan larutan iodium. Pembentukan glikogen dari glukosa dalam sel tubuh diatur oleh hormon insulin dan prosesnya disebut glycogenesis. Sebaliknya, proses hidrolisis glikogen menjadi glukosa disebut glycogenolisis (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011)

Mengenai penjelasan tentang serat, akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian karena peranannya dalam mencegah berbagai penyakit. Definisi terakhir yang diberikan untuk serat makanan adalah polisakarida nonpati yang menyatakan polisakarida dinding sel. Ada dua golongan serat, yaitu yang tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak dapat larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan dan algal (Almatsier, 2010).

Selulosa, hemiselulosa, dan lignin merupakan kerangka struktural semua tumbuh-tumbuhan. Selulosa merupakan bagian utama dinding sel tumbuh-tumbuhan yang terdiri atas polimer linier panjang hingga 10.000 unit glukosa terikat dalam bentuk ikatan beta. Polimer karbohidrat dalam bentuk ikatan beta tidak dapat dicernakan oleh enzim pencernaan manusia (Almatsier, 2010).

Pektin, gum, dan mukilase terdapat di sekeliling dan di dalam sel tumbuh-tumbuhan. Ikatan-ikatan ini larut atau mengembang di dalam air sehingga membentuk gel. Oleh karena itu, di dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengental, emulsifer,dan stabilizer (Almatsier, 2010).

Pada umumnya, karbohidrat berupa serbuk putih yang mempunyai sifat sukar larut dalam pelarut nonpolar, tetapi mudah larut dalam air. Kecuali polisakarida bersifat tidak larut dalam air. Amilum dengan air dingin akan membentuk suspensi dan bila dipanaskan akan terbentuk pembesaran berupa pasta dan bila didinginkan akan membentuk koloid yang kental semacam gel (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).

Adapun fungsi dari karbohidrat diantaranya (Almatsier, 2010):

1. Sumber energi : fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak didapat alam dan harganya relatif murah. Karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera;sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak.

2. Pemberi rasa manis pada makanan : karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Sejak lahir manusia menyukai rasa manis. Alat kecapan pada ujung lidah merasakan rasa manis tersebut. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalah gula paling manis.

3. Penghemat protein : bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun.

4. Pengatur metabolisme lemak : karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat,aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat.

5. Membantu pengeluaran feses : karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus,sedangkan hemiselulosa dan pektin mampu menyerap banyak air dalam usus besar sehingga memberi bentuk pada sisa makanan yang akan dikeluarkan.

Bila tidak ada karbohidrat, asam amino dan gliserol yang berasal dari lemak dapat diubah menjadi glukosa untuk keperluan energi otak dan sistem saraf pusat. Oleh sebab itu, tidak ada ketentuan tentang kebutuhan karbohidrat sehari untuk manusia. Untuk memelihara kesehatan, WHO (1990) menganjurkan agar 50-65% konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks dan paling banyak hanya 10% berasal dari gula sederhana (Almatsier, 2010).

Analisa Kualiatif Karbohidrat :1. Uji Molischa. Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat.b. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentosa menghasilkan senyawa fulfural.c. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan alpha-naftol dalam pereaksi molish.2. Uji Seliwanoff- merupakan uji spesifik untuk karbohidrat yang mengandung gugus keton atau disebut juga ketosa- Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya.3. Uji Benedict- merupakan uji umum untuk karbohidrat yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas- Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis- biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3- uji positif ditandai dengan terbentuknya larutan hijau, merah, orange atau merah bata serta adanya endapan.4. Uji Barfoed- Digunakan untuk menunjukkan adanya monosakarida dalam sampel- Uji positif ditunjukkan dengan terbentuknya endapan merah orange5. Uji Iodin- Digunakan untuk menunjukkan adanya polisakarida- Amilum dengan iodine dapat membentuk kompleks biru- Amilopektin dengan iodin akan memberi warna merah ungu- sedangkan dengan glikogen dan dekstrin akan membentuk warna merah coklat6. Uji Fehling- Digunakan untuk menunjukkan adanya karbohidrat pereduksi (monosakarida, laktosa, maltosa, dll)- Uji positif ditandai dengan warna merah bata

BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan :

· Tabung reaksi

· Corong

· Penjepit tabung reaksi

· Rak tabung reaksi

· Gelas ukur 50 ml

· Gelas ukur 25 ml

· Pipet ukur 10 ml pakai pengisap

· Pipet ukur 10 ml pakai pengisap

· Gelas piala 50 ml

· Erlenmeyer 50 ml

· Spatel

· Penangas air

· Kompor listrik

· Timbangan analitik

· Pipet tetes

· Sikat tabung reaksi

· Botol semprot

· Batang pengaduk kaca

· Spatulla

· Lumpang

Bahan yang digunakan :

Bahan Segar :

· Glukosa

· Fruktosa

· Sukrosa

· Maltosa

· Arabinosa

· Madu lebah

· Tepung maizena

· Tepung beras

· Tepung terigu

· Amilum

Bahan Kimia :

· H2SO4

· Alpha Naftol

· Alkohol (etanol)

· CuSO4

· Natrium sitrat

· Larutan fehling

· Larutan benedict

3.2 Prosedur Kerja

3.2.1 IDENTIFIKASI UMUM KARBOHIDRAT

3.2.1.1 Uji Molisch

· Kedalam tabung reaksi dimasukkan 3 ml larutan sampel (bahan percobaan) dan 2 tetes pereaksi Molisch.

· Ditambahkan perlahan-lahan melalui dinding tabung reaksi sebanyak 3 ml asam sulfat pekat.

· Jika sampel mengandung karbohidrat, maka akan terbentuk cincin berwarna merah pada permukaan lapisan bawah. Warna merah akan segera berubah dan larutan menjadi berwarna ungu tua. Setelah didiamkan selama 2 menit, encerkan campuran tersebut dengan 5 ml air. Jika dalam cuplikan terdapat karbohidrat, maka akan terjadi endapan berwarna ungu.

3.2.2 PENGENALAN MONOSAKARIDA BERDASARKAN SIFAT REDUKSI

3.2.2.1 Uji Fehling

· Campurkan 2 tetes (0,05 g) sampel dengan 2-3 ml larutan fehling.

· Panaskan dengan penangas air selama 3-4 menit. Amati endpan yang terjadi.

· Uji gula pereduksi dapat dilakukan dengan meneteskan pereaksi fehling panas pada larutan karbohidrat yang mendidih. Jika terdapat gula pereduksi, warna biru dri pereaksi fehling akan hilang dn endpan merah atau kuning dari adn Cu2O terbentuk.

3.2.2.2 Uji Benedict

· Campurkan sampai homogen 5 ml pereaksi Benedict dengan 0,4 ml (8 tetes) larutan sampel (bahan percobaan) di dalam tabung reaksi.

· Didihkan selama 2 menit dan biarkan menjadi dingin.

· Jika dalam sampel tidak terdapat gula pereduksi, larutan jernih, tetapi jika terdapat gula pereduksi, akan terbentuk endapan CuO2.

3.2.3 PENGENALAN DISAKARIDA DAN POLISAKARIDA

3.2.3.1 Hidrolisa Pati

· Masukkan larutan pati (masing-masing 2 ml) kedalam 3 tabung reaksi (beri label 1, 2, 3 ).

· Tabung reaksi 1 ditambahkan 2 ml larutan HCl 3 M.

· Tabung reaksi 2 dan 3 ditambahkan dengan 2 ml air.

· Letakkan tabung reaksi 1 dan 2 diatas penangas air selama 5 menit, dan dinginkan sampai suhu kamar.

· Tambahkan 3 ml larutan NaOH 3 M pada tabung1.

· Tambahkan 3 ml air pada tabung 2 dan 3.

· Lakukan uji iodine terhadap ketiga tabung raksi.

· Masukkan 5 ml pereaksi Benedict pada ketiga larutan dalam tabung reaksi dan amati fakta yang terjadi.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Uji Pengenalan Karbohidrat

No Nama Bahan Warna yang dibentuk

Uji Molisch

1 Glukosa Ada cincin, terbentuk endapan

2 Fruktosa Ada cincin, terbentuk endapan

3 Sukrosa Ada cincin, sedikit endapan

4 Maltosa Ada cincin, terbentuk endapan

5 Madu lebah Ada endapan

6 Tepung maizena Ada endapan, menggumpal

7 Tepung beras Ada endapan, menggumpal

8 Tepung terigu Ada endapan, menggumpal

9 Amilum Ada endapan, menggumpal

Uji Pengenalan Monosakarida

No Nama Bahan Warna yang terbentuk

Benedict Fehling

1 Glukosa Biru Biru (-)

2 Fruktosa Hijau kebiruan Biru (-)

3 Sukrosa Biru Hijau (-)

4 Maltosa Biru -

5 Madu lebah Hijau kekuningan -

6 Tepung maizena Biru -

7 Tepung beras Biru +

8 Tepung terigu Biru, endapan putih Hijau kebiruan (+)

9 Amilum Biru, endapan putih -

Ket : - (tidak ada endapan)

+ (ada endapan)

Uji Pengenalan Disakarida dan Polisakarida

Hidrolisis Pati

Nama Bahan Hasil Pengamatan

Tabung Reaksi I Tabung Reaksi II Tabung Reaksi III

Pati (Tepung Terigu) Berwarna biru tua dan terjadi endapan putih yang melayang

Berwarna biru dan terjadi endapan putih dibawahnya yang menunjukkan adanya karbohidrat

Berwarna biru muda dan terjadi sedikit endapan putih yang menunjukkan adanya karbohidrat

4.2 Pembahasan

Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur).

Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan

polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).

Oleh karena itu, dalam praktikum identifikasi karbohidrat ini dilakukan beberapa uji yaitu mengenai identifikasi umum adanya karbohidrat pada suatu bahan. Dimana, bahan yang digunakan dalam hal ini adalah glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa, madu lebah, tepung maizena, tepung beras, tepung terigu, dan amilum. Dalam identifikasi umum karbohidrat uji yang digunakan adalah uji molisch,

dimana uji molisch ini didasarkan pada reaksi antara -naftol dengan furtural atau hidroksimetil furtural hasil reaksi asam sulfat dengan karbohidrat. Hasil dari uji molisch ini bila sampel yang dicobakan adalah terbentuk endapan berwarna ungu, dari semua sampel (bahan) setelah ditambahkan dengan asam sulfat pekat semuanya terbentuk endapan berwarna ungu, namun untuk sampel tepung maizena, tepung beras, tepung terigu, dan amilum terjadi adanya gumpalan. Sedangkan pada sampel glukosa, fruktosa, sukrosa dan maltosa terbentuk juga adanya cincin.

Dalam pengenalan monosakarida berdasarkan sifat reduksi, yaitu dilakukan dengan melakukan uji fehling dan uji benedict. Dalam uji fehling aldehid mereduksi larutan fehling menghasilkan endapan Cu2O yang berwarna kuning atau merah. Dalam mengetahui adanya endapan yang terjadi bahan dicampurkan dengan larutan fehling lalu dipanaskan dengan penangas air. Kemudian diamati endapan yang terjadi. Dari hasil praktikum yang telah dilakukan semua bahan terdapat adanya endapan kecuali dengan tepung beras dan tepung terigu. Jika dalam mengetahui warna yang terbentuk dilakukan dengan cara mencampurkan pereduksi fehling panas. Jika terdapat gula pereduksi maka warna biru dari pereaksi fehling akan hilang dan endapan merah atau kuning dari Cu2O terbentuk. Dari sampel glukosa dan fruktosa tidak terjadi perubahan warna tetap dengan warna biru, sedangkan semua monosakarida menurut teori adalah termasuk gula pereduksi. Kesalahan yang terjadi ini mungkin disebabkan oleh adanya ketidaktelitian dalam melakukan dan meneteskan zat yang dicampurkan. Sedangkan untuk sampel sukrosa dan tepung terigu terbentuk warna hijau kebiruan.

Kemudian itu dalam uji benedict dapat dideteksi dengan adanya endapan Cu2O berwarna merah. Dalam sampel yang telah diperoleh, tidak semua sampel terjadi perubahan warna.

Sedangkan dalam pengenalan disakarida dan polisakarida dilakukan dengan menghidrolisa pati yaitu dengan sampel tepung terigu. Disakarida dan polisakarida dapat diubah menjadi monosakarida oleh reaksi hidrolisis. Jika dalam reaksi hidrolisi melibatkan air sebagai pereaksi, maka katalis akan berperan dalam tahap penentu kecepatan reaksi. Dalam hidrolisa tepung terigu ini digunakan tiga tabung reaksi, didalam tabung pertama dimasukkan HCl 2 ml lalu dipanaskan, setelah dingin dilakukan uji iodine dan hasilnya adalah berwarna biru tua dan terjadi endapan putih yang melayang. Untuk tabung yang kedua setelah sampel dimasukkan dicampur dengan air dan dilakukan uji iodine sehingga hasilnya berwarna biru tua dan terjadi endapan putih dibawahnya menunjukkan bahwa adanya karbohidrat polisakarida. Dan untuk tabung yang ketiga, setelah dimasukkan sampel, ditambah dengan air yang kemudian dibiarkan pada suhu kamar dan ditambahkan NaOH lalu dilakukan uji iodine sehingga hasilnya adalah berwarna biru muda dan terjadi sedikit endapan putih.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

· Dalam melakukan identifikasi karbohidrat dilakukan dengan cara uji molisch yang bereaksi positif dengan adanya endapan berwarna ungu.

· Semua monosakarida dan disakarida adalah gula pereduksi kecuali sukrosa.

· Uji pengenalan monosakarida dilakukan dengan uji benedict dan uji fehling.

· Disakarida dan polisakarida dapat diubah menjadi monosakarida oleh reaksi hidrolisis.

5.2 Saran

· Dalam proses percobaan sebaiknya praktikan diharapkan dapat menjaga ketertiban didalam ruangan praktikum agar praktikum yang dilaksanakan dengan baik.

· Sebaiknya alat-alat yang ada dilaboratorium, lebih dilengkapi lagi. Seperti alat penangas, sehingga tidak perlu mengantri terlalu lama dalam melakukan pemanasan.

PERTANYAAN DAN DISKUSI

Apakah ada perbedaan warna hasil pengujian yang terjadi? Apa sebabnya?

Ada, karena setiap pengujian mempunyai parameter yang berbeda-beda dalam menentukan sebuah percobaan dan teori. Misalnya dalam uji umum karbohidrat terjadi perbeedan warna, hal tersebut karena adanya perbedaan strutur molekulnya.

Mengapa uji molisch disebut uji yang bukan spesifik untuk karbohidrat?

Pereaksi Molish adalah α-naftol dalam alcohol 95%. Reaksi ini sangat efektif untuk uji senyawa-senyawa yang dapat di dehidrasi oleh asam sulfat pekat menjadi senyawa furfural atau furfural yang tersubtitusi. Seperti hidroksimetilfurfural. Warna merah ungu yang terasa disebabkan oleh kondensasi furfural atatu turunannya dengan α-naftol.

Untuk larutan karbohidrat yang diperiksa, jika terlalu pekat apakah perlu diencerkan?

Perlu, agar konsentrasinya tidak terlalu pekat.

DAFTAR PUSTAKA

Adipedia. 2012. http://www.adipedia.com/2012/12/karbohidrat-dan-uji-analisa-kualitatif.html

. Diakses 11 November 2012

Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Murray, R. K. dkk. 2009. Biokimia Harper. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran

EGC

Sirajuddin, S dan Najamuddin, U. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar :

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin