Aus dem Institut

fr Hygiene und Technologie der Lebensmittel tierischen Ursprungs

der Tierrztlichen Fakultt

der Ludwig-Maximilians-Universitt Mnchen

Lehrstuhl: Univ.-Prof. Dr. Dr. h. c. A. Stolle

Lactobacillaceae in einem Fleischwarenbetrieb Ursache fr den Verderb von Brhwrsten im

Herstellungsprozess

Inaugural-Dissertation

Zur Erlangung der tiermedizinischen Doktorwrde

der Tierrztlichen Fakultt

der Ludwig-Maximilians-Universitt Mnchen

von

Cordula Susanne Schwarzmller

aus Alttting

Mnchen 2007

Gedruckt mit der Genehmigung der Tierrztlichen Fakultt der Ludwig-Maximilians-Universitt Mnchen

Dekan: Univ.-Prof. Dr. E. P. Mrtlbauer Referent: Univ.-Prof. Dr. Dr. h. c. Stolle Korreferent/en: Univ.-Prof. Dr. Dr. h. c. mult. Liebich

Tag der Promotion: 20. Juli 2007

Meinen Eltern und meinem Mann Gerhard

Inhaltsverzeichnis

Inhaltsverzeichnis 1. EINLEITUNG _____________________________________________________ 1

2. LITERATURBERBLICK ___________________________________________ 3

2.1. STRUKTURELLE VERNDERUNGEN IN DER DEUTSCHEN FLEISCHWARENINDUSTRIE __ 3 2.2. VERZEHRSENTWICKLUNG INNERHALB DES FLEISCHWARENANGEBOTS ___________ 6 2.3. DIE BRHWURST __________________________________________________ 7 2.3.1. DIE DEUTSCHE LEBENSMITTELBUCHKOMMISSION _________________________ 7

2.3.2. DEFINITION DER BRHWURST _______________________________________ 8

2.3.3. TECHNOLOGIE DER BRHWURSTHERSTELLUNG UNTER EINBEZIEHUNG

MIKROBIOLOGISCHER ASPEKTE __________________________________________ 10

2.4. LEBENSMITTELHYGIENISCH RELEVANTE BAKTERIEN _______________________ 12 2.4.1. ALLGEMEINES__________________________________________________ 12

2.4.2. THERMOPHILE CAMPYLOBACTER ____________________________________ 15

2.4.2.1. Mikrobiologische Eigenschaften von Campylobacter spp. _____________ 15

2.4.2.2. Erkrankungen durch Campylobacter _____________________________ 16

ANGABEN ZUR SPEZIES________________________________________________ 17

2.4.2.3. Vorkommen von Campylobacter spp. in Lebensmitteln _______________ 17

2.4.3. LISTERIEN ____________________________________________________ 20

2.4.3.1. Vorkommen von Listeria spp. ___________________________________ 20

2.4.3.2. Mikrobiologische Eigenschaften von Listeria monocytogenes __________ 22

2.4.3.3. Bedeutung von Listeria monocytogenes___________________________ 23

2.4.4. ENTEROBACTERIACEAE ___________________________________________ 24

2.4.4.1. Mikrobiologische Eigenschaften der Enterobacteriaceae ______________ 24

2.4.4.2. Vorkommen der Enterobacteriaceae _____________________________ 24

2.4.5. MILCHSUREBAKTERIEN __________________________________________ 26

2.4.5.1. Mikrobiologische Eigenschaften der Milchsurebakterien _____________ 26

2.4.5.2. Vorkommen von Milchsurebakterien_____________________________ 28

2.4.5.3. Verderb von Brhwrsten durch Milchsurebakterien ________________ 29

Inhaltsverzeichnis

3. MATERIAL UND METHODEN ______________________________________ 32

3.1. BETRIEBSSPIEGEL ________________________________________________ 32 3.2. TTIGKEITEN IM BETRIEB ___________________________________________ 33 3.2.1. ABLAUF DER PROBENNAHME _______________________________________ 33

3.2.2. VORGEHEN BEI DER BEPROBUNG DER PRODUKTE________________________ 33

PROBENMATERIAL ___________________________________________________ 34

3.2.3. VORGEHEN BEI DER BEPROBUNG VON BEDARFSGEGENSTNDEN UND DER

UMGEBUNG ________________________________________________________ 36

GESAMT___________________________________________________________ 38

3.2.4. ARBEITSSCHRITTE BEI DER BEPROBUNG ZUM NACHWEIS VON LISTERIA

MONOCYTOGENES UND CAMPYLOBACTER SPP. ______________________________ 39

3.2.5. WEITERE PROBENNAHMEN ________________________________________ 39

3.2.6. BETRIEBSBEGEHUNGEN___________________________________________ 40

3.3. MATERIALIEN UND GERTE FR DIE LABORUNTERSUCHUNGEN _______________ 41 3.3.1. SPIRAL-PLATER ZUR UNTERSUCHUNG DER PRODUKT- UND TUPFERPROBEN_____ 41

3.3.2. SCHABLONEN ZUM AUSZHLEN DER MITTELS SPIRAL-PLATER ANGEFERTIGTEN

PLATTEN __________________________________________________________ 41

3.3.3. NACHWEIS THERMOPHILER CAMPYLOBACTER SPP. _______________________ 42

3.3.4. API-CAMPY (BUNTE REIHE) ZUR SPEZIESBESTIMMUNG ____________________ 42

3.3.5. VERWENDETE NHRMEDIEN _______________________________________ 43

3.3.6. ABKLATSCHPLATTEN UND TUPFER ZUR BEPROBUNG DER GERTE ____________ 43

3.4. METHODEN _____________________________________________________ 45 3.4.1. PROBENVORBEREITUNG ZUR UNTERSUCHUNG AUF DIE VERSCHIEDENEN

KEIMGRUPPEN IN DEN BRHWRSTCHEN ___________________________________ 45

3.4.2. METHODE ZUM NACHWEIS DER GESAMTKEIMZAHL AUS BRHWRSTCHEN ______ 45

3.4.3. METHODE ZUM NACHWEIS DER ENTEROBACTERIACEAE AUS BRHWRSTCHEN __ 46

3.4.4. METHODE ZUM NACHWEIS DER LACTOBACILLACEAE AUS BRHWRSTCHEN ____ 46

3.4.5. METHODE ZUM NACHWEIS DER GESAMTKEIMZAHL ENTEROBACTERIACEAE- UND

LACTOBACILLACEAE-ZAHL MITTELS ABKLATSCHPLATTEN UND TUPFERN _____________ 48

3.4.6. QUALITATIVER NACHWEIS VON LISTERIA MONOCYTOGENES _________________ 49

3.4.7. NACHWEIS VON CAMPYLOBACTER SPP. NACH ISO 10272 __________________ 51

3.5. METHODE ZUR BEURTEILUNG DER ERGEBNISSE __________________________ 54 3.5.1. BEURTEILUNG DER UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE DER BRHWRSTE _________ 54

Inhaltsverzeichnis

3.5.2. BEURTEILUNG DER ERGEBNISSE DER UNTERSUCHUNG DER GERTE __________ 55

4. ERGEBNISSE ___________________________________________________ 57

4.1. GRUNDRISS UND BEURTEILUNG DER BAULICHEN GEGEBENHEITEN IM PRODUKTIONSBETRIEB ________________________________________________ 58 4.2. ERGEBNISSE DER BETRIEBSBEGEHUNGEN ______________________________ 59 4.3. KONTAMINATION DER WIENERWRSTE _________________________________ 63 4.3.1. VERTEILUNG DER ENTNOMMENEN PRODUKTPROBEN AUF DIE VERSCHIEDENEN

WOCHENTAGE UND ARBEITSSCHRITTE _____________________________________ 63

4.3.2. KONTAMINATION DER PRODUKTPROBEN MIT ENTEROBACTERIACEAE __________ 64

4.3.3. GESAMTKEIMZAHLGEHALTE DER PRODUKTPROBEN _______________________ 64

4.3.3.1. Keimgehalte bezogen auf die Wochentage ________________________ 64

4.3.3.2. Kontaminationsrate der Produktproben mit Gesamtkeimzahl verteilt auf die

Arbeitsschritte _____________________________________________________ 66

4.3.4. UNTERSUCHUNG DER PRODUKTPROBEN AUF LACTOBACILLACEAE ____________ 67

4.3.4.1. Keimgehalte an Lactobacillaceae bezogen auf die Wochentage ________ 67

4.3.4.2. Kontamination der Proben mit Lactobacillaceae bezogen auf die

Arbeitsschritte _____________________________________________________ 68

4.3.4.3. Untersuchung auf Lactobacillaceae im Tagesprofil __________________ 69

4.4. KONTAMINATION DER ABKLATSCHPLATTEN UND TUPFER DER GERTE__________ 71 4.4.1. ERGEBNISSE DER UNTERSUCHUNG DER ABKLATSCHPLATTEN AUF GESAMTKEIMZAHL

IN BEZUG ZUR PROBENSTELLE___________________________________________ 71

4.4.2. KONTAMINATION DER GERTE AN GESAMTKEIMZAHL BEZOGEN AUF DEN

PROBENZEITPUNKT___________________________________________________ 72

4.4.3. VERTEILUNG DER BELASTUNG DER ABKLATSCHPLATTEN MIT ENTEROBACTERIACEAE

ENTSPRECHEND DER PROBENSTELLE______________________________________ 74

4.4.4. KONTAMINATION DER ABKLATSCHPLATTEN MIT LACTOBACILLACEAE ENTNOMMEN VOM

WRSTELTRENNER, DER VERPACKUNG UND DEN KISTEN ____________________ 75

4.4.5. KEIMBELASTUNG DER MESSER DES WRSTELTRENNERS MIT DER GESAMTKEIMZAHL

_________________________________________________________________ 76

4.4.6. KONTAMINATION DER MESSER DES WRSTELTRENNERS MIT ENTEROBACTERIACEAE

_________________________________________________________________ 77

4.4.7. NACHWEISRATE AN LACTOBACILLACEAE VON DEN MESSERN BEZOGEN AUF DEN

WOCHENTAG UND DEN REINIGUNGSZUSTAND DES GERTES _____________________ 78

Inhaltsverzeichnis

4.4.8. KONTAMINATION DER GESTELLE SOWIE DER HANDSCHUHE DER MITARBEITER,

BERPRFUNG DES GASGEMISCHES BEIM VERPACKEN DER WRSTCHEN ___________ 79

4.5. UNTERSUCHUNG AUF LISTERIA MONOCYTOGENES UND CAMPYLOBACTER SPP. ____ 80

5. DISKUSSION____________________________________________________ 81

5.1. MIKROBIELLE AUSGANGSSITUATION VON FLEISCHPRODUKTEN _______________ 81 5.2. LOKALISATION DER KONTAMINATION IM UNTERSUCHTEN BETRIEB _____________ 82 5.3. EINFLUSS DER BETRIEBSORGANISATION, DES ARBEITSVERHALTENS DER MITARBEITER UND DER REINIGUNG AUF DIE KONTAMINATION _______________________________ 84 5.4. ALLGEMEINE ABSCHLIEENDE BEWERTUNG DES BETRIEBES _________________ 85

6. SCHLUSSFOLGERUNGEN ________________________________________ 87

7. ZUSAMMENFASSUNG____________________________________________ 89

8. SUMMARY______________________________________________________ 90

9. LITERATURVERZEICHNIS_________________________________________ 91

10. ANHANG _____________________________________________________ 120

10.1. ERGEBNISSE DER MIKROBIOLOGISCHEN UNTERSUCHUNG DER BRHWRSTE IN KBE/G___________________________________________________________ 120 10.2. MIKROBIOLOGISCHE ERGEBNISSE DER UMGEBUNGSPROBEN IN KBE/20CM, KBE/MESSER BZW. KBE/G