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LÄSSIG RESTAURANT RÜCKERTSTRASSE 7 70197 STUTTTGART (WEST – VOGELSANG) WWW. RESTAURANT-LÄSSIG.DE

Newsletter September 2011 Stuttgart-Vogelsang im September 2011

Hallo an alle Freunde des kulinarischen Genusses, dieses ist unser Newsletter für den Monat September 2011. Die Themen für diesen Monat sind

Wochenkarte und Brunch Lässig Urlaub machen – Die türkische und österreichische Küche Lässig Catering Unsere Lieferanten Agentur Blumberg – Dienstleistung mit System Herbst– Zeit der Ernte und der Einkehr

Wochenkarte und Brunch Als erstes haben wir Ihnen in der Anlage die Wochenkarte für die Woche vom .19.09 bis 24.09.2011 beigefügt. Weiter wollen wir auf unseren Brunch am 02.10.2011 hinweisen. In der Anlage haben wir unser Speisenangebot beigefügt. Der monatliche Brunch ist mittlerweile ein fester Bestandteil in unseren Angeboten für unsere, immer mit saisonalen und regionalen Besonderheiten.

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Lässig Urlaub machen – Die österreichische Küche Im Sommer wollen wir gerne alle, die nicht den Weg in den Urlaub finden, zumindest kulinarisch besondere Wochen erleben lassen. Seit dem 12.09.2011 führen wir unsere kulinarische Reise quer durch Europa weiter und reisen durch

Österreich. Österreich folgt der Türkei. Danach geht es und wieder zurück in den Norden an die

deutsche Nord- und Ostseeküste Die österreichische Küche Die österreichische Küche ist so vielfältig wie das Land an sich. Es gibt viele regionale Ausprägungen, die in der historischen Entwicklung mit der Kochtradition der KuK Monarchie zu sehen sind. Weit bekannt ist die Wiener Küche. Kochtraditionen aus Ungarn, Böhmen und Norditalien haben sich hier stark ausgewirkt. Die regionalen Küchen haben diese Auswirkungen in ihre Speisen integriert. International bekannt ist die österreichische Küche durch ihre Mehlspeisen und Süßwaren – und jeder kennt das Wiener Schnitzel. Auf jeden Fall läuft einem schon bei den Namen und der Vorstellung der Anrichtung das Wasser im Mund zusammen. Es gibt kein Land, dass so viele Variationen von einfachen Speisen hat, wie dies die folgende Zusammenstellung zeigt. Nur Rindssuppen mit Einlagen

Frittatensuppe Grießnockerlsuppe Speckgrießknödelsuppe Leberknödelsuppe Tiroler Speckknödelsuppe Pressknödelsuppe Butternockerlsuppe Fleischstrudelsuppe Backerbsensuppe Hirnsuppe Kasnockerlsuppe Nudelsuppe Milzschnittensuppe Lungenstrudelsuppe Kaspressknödelsuppe Mehr Suppen

Steirische Klachlsuppe Gulaschsuppe Erdäpfelsuppe Schwammerlsuppe Kürbiscremesuppe Eitropfsuppe Biersuppe Erbswurstsuppe Einbrennsuppe Fisoleneintop Karfiolencremesuppe Paradeisersuppe Schöberlsuppe Stosuppe Einmachsuppe Hauptspeisen Schwein

Schnitzel in allen Variationen Schweinsbraten mit Knödel Geselchtes mit Kraut Steirischen Wurzelfleisch Beuschel Stelze Bauernfleisch Blunzengröstel Hauptspeisen Rind/Kalb

Wiener Schnitzel Wiener Tafelspitz mit Kren Rindlungenbraten Zwiebelrostbraten Vanillerostbraten Girardirostbraten Reisfleisch Gefüllte Kalbsbrust

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Weitere Hauptspeisen, Knödel und mehr Neben den bekannten Geflügel, Fisch und Wildgerichten

Erdäpfelknödel Fleischknödel Grammelknödel Hascheeknödel Kaspressknödel Speckknödel Semmelknödel Serviettenknödel Waldviertlerknödel Eierfleckerl Eiernockerln Gemüsestrudel Krautfleckerl Kasnocken Surbratl Mehl- und Süßspeisen

Sacher/Linzer Torte Gugelhupf Marillen-/Zwetschgenknödel Topfenknödel Apfelstrudel Mohnstrudel Milchrahmstrudel Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster Salzburger Nockerl Palatschinken Powidentascherln Kärntner Reindling Wiener Wäschemädeln Szomlauer Nockerln Krapfen Buchteln Mohnnudeln/-zelten Apfelspalten Dalken Kipferl Linzer Augen Golatsche Manner Schnitten Pofensen Das ist doch fantastisch. Wir werden im Newsletter immer wieder einzelne Namen der Gerichte entblättern. Aber fangen wir mit den Getränken zum Essen an. In der österreichischen kulinarischen Genusswelt hat das Trinken einen sehr hohen Stellenwert, anders als in den anderen Ländern, die wir bereist haben. Wer kennt die Namen nicht – Verlängerter, Melange, Kapuziner, Einspänner und großer oder kleiner Brauner – allesamt Variationen des nationalen Frühstücksgetränks, dem Kaffee . Er wird landesweit in legendären Kaffeehäuser serviert und genossen. Ein weiteres Volksgetränk ist das Bier . Österreich hat mit 1741 Brauereien die höchste Brauereidichte im Land von 1 Brauerei auf 56.860 Einwohner. Auch der Bierkonsum ist Weltspitze. 106,4 l Bier pro Person im Jahr 2009 verleiht Österreich den 3. Platz in der Weltrangliste nach Tschechien und Deutschland. Die beliebten Biersorten sind Märzen, Zwicklbier (naturtrüb) und Weißbier. Und die Österreicher lieben Wein , insbesondere den Eigenen. Das heißt, das ausländische Weine in Österreich nur wenige Marktanteile haben. Der Weinbau hat eine lange Tradition, die über 2000 Jahre bis in Keltenzeit zurück reicht. Angebaut wird der Wein vor allem im Osten, Südosten und Süden des Landes, die Anbaugebiete sind Niederösterreich, das Burgenland , die Steiermark und das Wiener Land. Die Wein-Spezialitäten sind Rot Zweigelt, Sankt Laurent und Blaufränkischer Rosé Schilcher und Uhuder Weiß Grüner Veltliner, Welschriesling und Riesling, Chardonnay und Sauvignon

blanc. Auf unserer Speisekarte, die im Anhang beigefügt ist, haben wir zwei sehr erlesene Weine aufgenommen, die ein kleines Spektrum dieser wunderbaren Weinwelt wieder spiegeln.

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Weiter gibt es Obstmost aus Äpfel und/oder Birnen, der meisten vergoren getrunken wird, also Alkohol enthält. Im Gegensatz dazu wird beim Weinpressen Weinmost gewonnen, der zunächst alkoholfrei genossen wird. Erst nach einiger Zeit der Lagerung im Fass entwickelt sich ein Getränk, dass den Namen „Sturm“ trägt. Da es sich um einen fortwährenden Gärungsprozess handelt, bei dem der Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt wird, ändert sich der Geschmack dieses Getränkes im Laufe der Reifung. Es wird entsprechend gärwarm aus dem Fass getrunken. Am Ende der Gärung gibt es einen hefetrüben Wein namens „Staubiger“. Allein die Namen sind schon Faszination. Und die Österreicher lieben Schnaps und Edelbrand – gebrannt von Marillen, Vogelbeeren, Enzianwurz oder verschienen Kräutern. Selberbrennter und Hausbrand aus 20.000 privaten Brennereien - eine weitere Weltspitzenleistung. Und jeder der Österreich einmal besucht hat kennt den Klassiker – Strohrum

Jetzt gehen wir zum Essen über. Speck, Käse, Verhackert, Grammelschmalz, Bratlfett, Liptauer sind alle beliebte Aufstriche auf Brot und Brötchen zur Jause oder beim Heurigen. Für den kleinen Hunger gibt es Sulz mit Essig und steirischem Kernöl, Essigwurst, Geselchtes oder mit frisch geriebenem Kren (Meerrettich).

Wir wollen Ihnen gerne eine kleine Auswahl aus regionalen Küchen Ober- und Niederösterreich, Kärnten, Burgenland oder Tirol geben. Oberösterreich – Knödel haben in allen Ausführungen einen hohen Stellenwert. Die benachbarten Länder Bayern und Böhmen teilen diese Tradition. Bratl, Ripperl, Essigwurst, Maurerforelle und Sulz sind fleischliche Varianten von Jausenspezialitäten. Der Erdäpfelkäs ist ein fleischloser Brotaufstrich..

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Zutaten - Zutaten für 4 Personen 300 g mehlige Erdäpfel ( 1 EL Butter oder Margarine 1 Zwiebel 1/4 TL Kümmel ganz 1 gestrichener TL Salz Gemahlener schwarzer Pfeffer 3 - 5 EL Sauerrahm 1 EL Schnittlauch geschnitten Zubereitung Die Kartoffeln mit Schale kochen. Nach dem Kochen mit kaltem Wasser spülen, schälen und zerstampfen Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Dann in einer Pfanne mit der Butter oder Margarine glasig dünsten. Den Kümmel kurz mitdünsten. Das Zwiebel-Kümmel-Butter-Gemisch unter den Kartoffelbrei mischen. Salz und Pfeffer nach belieben untermischen. Nun den Kartoffelbrei mit soviel Sauerrahm, bis eine cremige, streichfähige Konsistenz erreicht ist. Am Schluss den Schnittlauch untermengen und den Aufstrich kalt stellen. Es könne zusätzlich klein geschnittene hart gekochte Eier oder Gewürzgurken hinzu gegeben werden. Das ist eine Variante, die das Ganze noch feiner macht. Serviert wird er am besten auf frischem dunklen Brot. Niederösterreich hat den Waldviertler Mohn, die Wachauer Marillen und den Marchfelder Spargel. So gibt es hier einen wunderbare Mohnnudeln oder Marillenknödel. Waldviertler Mohnnudeln - Zutaten für 4 Personen

1/2 kg mehlige Erdäpfel am Vortag gekocht 150 g Weizenmehl 30g Butter 1 Prise Salz 1 Ei Butter, Zucker, Vanillezucker, Rum und geriebenen Mohn zum Schwenken

Erdäpfeln fein zerdrücken, mit Weizenmehl, Butter, Salz und Ei zu einem Teig verkneten. Nudeln formen und ca. 10 Min. langsam kochen lassen. Nudeln abseihen, in zerlassener Butter, Zucker, etwas Vanillezucker und einem Schuss Rum schwenken, genügend Waldviertler Graumohn darunter mischen und mit Staubzucker bestreut servieren..

Marillenknödel mit Mohn - Zutaten für 4 Personen

Quarkteig 70 g Butter 1 Ei 70 g Weizengrieß 350 g Quark (10%) 70 g Mehl Prise Salz 8 Marillen 8 Stück Würfelzucker griffiges Mehl Salz Semmelbrösel Butter

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Zunächst das Eigelb vom Eiweiß trennen. Butter mit dem Eigelb schaumig rühren, Grieß, Salz und Quark unterrühren, Eiweiß zu festem Schnee schlagen und abwechselnd mit dem Mehl unter den Teig ziehen, 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Marillen waschen, entkernen und mit je einem Stück Zucker füllen. Teig in acht Portionen teilen, jede Portion mit einer Marille belegen, mit gemehlten Händen zu Knödeln formen und etwa 10 Minuten kaltstellen.

Knödel in kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze so lange kochen bis die Knödel an die Oberfläche steigen. Knödel anschließend in Semmelbrösel wälzen und dann in einer Pfanne mit heißer Butter bräunen.

Kärnten ist ein seenreiches Land. Deshalb gibt es neben Getreide, Milch und Fleisch sehr viel Fisch. Weitere Spezialitäten sind Klachlsuppe, Reindling oder Frigga. Klachlsuppe ist eine kulinarische Spezialität die aus Schweinshaxe, Wurzelgemüse und Gewürzen hergestellt wird. Die Klachelsuppe wurde früher insbesondere an Schlachttagen zubereitet. Das Wort „Klachel“ ist eine regionale österreichische Bezeichnung für die Schweinshaxe.

Der Reindling ist ein Napfkuchen der Kärtner Küche. Es handelt sich um eine traditionelle süße Osterspeise aus Germteig. Dieser Germteig wird mit Zucker, Zimt, Rosinen und Butter gefüllt (oft auch mit Walnüssen), eingerollt und in einer Form im Rohr gebacken.

Frigga ist ein Speck-Käse-Omlett. Traditionell wurde es in einer Pfanne über offenem Feuer hergestellt. Das Burgenland ist geprägt durch die Nähe Ungarns. So heißen die Gerichte dann auch Krautroulade, Letscho, gefüllte Paprika, Krautstrudel, Paprikahuhn und Gänseleber. Außerdem gibt es Fisch aus dem Neusiedler See. An Festtagen und zum Wein gibt es Grammelpogatscherl, ein Gebäck aus Germteig und Grieben.

Und zum Schluss Tirol – hier hat es Speck, ganz klar. Und viele salzige Knödel in allen Arten – Speckknödel, Spinatknödel, Kaspressknödel aus Tiroler Graukäse. Es gibt noch sehr viel mehr – gut anhören und anschauen lässt sich Tiroler Gröstl, Das sind Fleisch, Erdäpfel, Zwiebeln und weitere Zutaten nach Geschmack in der Pfanne gebraten oder Schlutzkrapfen – eine Nudelspezialität ähnlich wie Ravioli oder Maultaschen. Drinnen sind Fleisch, Kartoffeln, Spinat-Topfen – je nach Geschmack.

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Österreichische Spezialitäten

Rindsbrühe mit Käse-Schinken-Schöberl 4,50€

Kürbissuppe mit Steirer Kernöl und gerösteten Kürbi skernen

4,50 €

Burgenländischer Krautstrudel mit Kräuterrahm . 8,50 €

Zwetschgenknödel mit Semmelbröseln

7,50 €

Wiener Schnitzel mit Erdäpfel-und Gurkensalat 16,50 €

Wiener Saftgulasch mit Serviettenknödel und Salat 11,50 €

Apfelstrudel mit Vanillesoße oder Vanilleeis

4,50 €

oder mit Schlagobers 3,80 €

Unsere Weinempfehlungen

Grüner Veltliner“Rosensteig“ 2010 Weingut Geyerhof/Kremstal Frischer Sommerwein mit floraler Note

0,1l 3,50€ 0,2l 5,90€ Blauer Zweigelt/St.Laurent“Oibelos“ 2008 Weingut Soellner/ Wagram

Cuvee mit Noten von Nadelholz und Brombeeren 0,1l 3,50€ 0,2l 5,90€

Alle Speisen und Getränke in Bio- oder DEMETER- Qualität Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit

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Lässig Urlaub machen – Die türkische Küche Wir haben die Reise zur türkischen Küche bereits beendet. Gleichwohl wollen wir hier kurz einen Überblick über die Besonderheiten dieser Ess- und Genusskultur geben. Es war für uns nicht ganz leicht, in diese Welt einzutreten. Wir leben jeden Tag hier in Deutschland in einer wunderbaren multikulturellen Welt, essen und genießen immer wieder Gerichte aus diesen Kulturkreisen. Wir sind bei der Frage der Zusammenstellung der Karte, der Beschaffung der Lebensmittel unter Berücksichtigung der BioRichtlinien und Bereitung der Gerichte dann doch immer wieder gefordert worden. Es war ein sehr schönes Erlebnis und die Karte gibt vielleicht einen kleinen Eindruck unserer Herausforderung. Die türkische Küche hat eine lange Geschichte. Am Anfang stand sicherlich die nomadische Kochtradition der Turkvölker. Unter der Prägung der osmanischen Kultur und Lebensweisen gab es Einflüsse der indischen, persischen, islamisch-arabischen Küche. Auch der Einfluß der Kochtradition des Kaukasus mit armenischer und aramäischer Küche ist nicht von der Hand zu weisen. Bleibt noch die Beziehung zum Mittelmeerraum mit all seinen Facetten. In der Türkei hält die Mehrheit der Bevölkerung die Vorschriften des Islam zu Speisenherstellung ein. Das Schächten spielt nach wie vor eine große Rolle. Bei den Getränken wird ein Fülle deutlich, die auch ohne Alkohol auskommt. Ayran ist in Deutschland ein Begriff – ein Erfrischungsgetränk auf Joghurt Basis. Çay ist der türkische Schwarztee. Erst seit 1930 wird in großen Mengen Tee in der Schwarzmeerregion angebaut. Vorher gelangte der Tee aus Georgien in die Türkei. Sahlep ist ein heißes Milchgetränk für kalte Tage. Gazoz ist ein süßes Getränk mit Kohlensäure. Limonata ist Limonade von stillem Wasser, Zucker und Zitronensaft. Su ist Wasser ohne Kohlensäure – Soda ist mit Kohlensäure. Boza ist ein unvergorenes Getreidegetränk Sira ist Traubensaft und Kalve ist türkischer Kaffee, bei dem der Zucker bei der Zubereitung zugegeben wird. Die Gliederung der Speisefolge können Sie aus der Speisekarte sehen. Die Gerichte sind vielfältig. Lamm spielt in jeder Hinsicht eine große Rolle, ebenso Geflügel und Fisch. Was am eindrucksvollsten in der Erinnerung bleibt, wenn man die türkische Küche genießt, sind die vielen absolut zuckersüßen Desserts. Wir haben uns erklären lassen, dass diese Speisen alle mit Läuterzucker hergestellt werden. Hier die Begriffsdefinition von Läuterzucker

Läuterzucker ist eine Zuckerlösung, die durch Aufkochen von Zucker und Wasser gewonnen wird. Die Bezeichnung leitet sich vom läutern (reinigen) ab. Durch Erhitzen wird die Zuckerlösung aufgekocht, wodurch Unreinheiten auf der Oberfläche als Schaum ausflocken, welche leicht abgeschäumt werden können. Er ist nicht zu verwechseln mit natürlichem Zuckersirup aus Zuckerrohrsaft oder Melasse. Läuterzuckerglasur dient als Glanzstreiche .

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Türkische Spezialitäten

Mezeler - Vorspeisen

Haydari 4,50 € Creme aus Schafskäse und Joghurt

Patlican ezmesi 6,50 € Auberginencreme mit Paprika, Tomaten und Oliven

Sebseli bulgur 7,00 € Bulgursalat mit Tomaten, Gurken und Petersilie

Sarma 7,50 € Weinblätter( konventionell) mit Reis-Hackfleischfüllung

Istanbul dolmasi 7,50 € Türkische Paprikaschoten( konventionell) mit Reis-Pinienkern-Korinthenfüllung

Mercimek corbasi 4,50 € Rote Linsensuppe

Sica Yemeler - Hauptspeisen

Köfte-pilav ve cacik 9,50 € Hackfleischbällchen mit Joghurt-Gurken-Dip und Reis

Kuzu gürec 11,50 Lammtopf mit Gemüse und Reis

Yoghurt sarimsakli manti 8,50 € Pasta mit Joghurt-Knoblauchsoße und Chili-Öl, dazu Salat

Tatlilar - Dessert

Irmik tatlisi 1,50 €

Joghurt-Griesskuchen

Sutlac 3,50 € Milchreis mit Kompott

Türkischer Tee und Pfefferminztee sind im Preis enthalten

Alle Speisen und Getränke in Bio- oder DEMETER- Qualität Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit

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Lässig Catering

Wir wollen an dieser Stelle den Teil des Unternehmens weiter vorstellen, der zunächst nicht offen zu sehen und zu erleben ist. Es sei denn, Sie haben eine Feier und nehmen unseren Service in Anspruch. Oder Sie kennen und besuchen eine der vielen Genussmessen, bei denen unser Catering die Marke Demeter repräsentiert. Wir hatten das im Juli Newsletter vorgestellt. Das Jahr schreitet voran und für das Catering bedeutet dies Vorarbeit für den arbeitsreichsten Teil des Jahres. Das Messe Catering für Demeter startet Anfang Oktober und endet im April des Folgejahres. Wir nehmen an Verbraucher- und Fachmessen teil. Es stehen für den nächsten Zyklus – es ist das 7. Jahr unserer gemeinsamen Arbeit mit über 60 Teilnahmen an Messen - die folgenden Messen auf dem Programm BIO Süd, Messe Augsburg 02.10.2011

Südback, Messe Stuttgart 22. - 25.10.2011

eat'n Style, Messe Nürnberg 28. - 30.10.2011

Plaza Culinaria, Messe Freiburg 04. - 06.11.2011

eat'n Style, Messe Köln 04. - 06.11.2011

Agritechnica, Messe Hannover 15. - 19.11.2011

eat'n Style, Messe Stuttgart 18. - 20.11.2011

Internationale Grüne Woche, Messe Berlin 20. - 29.01.2012

Biofach, Messe Nürnberg 15. - 18.02.2012

Intergastra, Messe Stuttgart 11. - 15.02.2012

Pro Wein, Messe Düsseldorf 04. - 06.03.2012

Slow Food, Messe Stuttgart 12. - 15.04.2012 Das Lässig Catering übernimmt jeweils den kulinarischen Teil mit einer Gastronomie, in der frisch zubereitet wird, Der Stand ist zwischen 120 und 360 m² groß und hat um die 60 Sitzplätze für unsere Gäste. In der Regel haben wir Partner mit Backwaren, Wein und Käse mit am Stand. In letzter Zeit hat sich das allerdings erweitert. Auf der letzten Slow Food in diesem Jahr waren insgesamt 14 Partner aus den unterschiedlichsten Bereichen vertreten. Wir haben Ihnen in der Anlage den Prospekt beigefügt.

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Der Höhepunkt in diesem Jahr bildet eine Kooperation der beiden BioVerbände Demeter und Bioland auf der eat’n Style, Messe Stuttgart. Zwei jeweils 120 m² große Stände von Demeter und Bioland werden verbunden durch eine Back- und Kochbühne, die von der Messeleitung der eat’n Style, G+J Foodshow, zur Verfügung gestellt wird. Es wird ein umfangreiches Programm mit Simon Tress –TV- und Spitzenkoch von der Rose in Hayingen-Ehestetten- und Verena Bentele – erfolgreiche Triathletin und Tochter eines Demeter Landwirtschaftsbetriebes geben.

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Unsere Partner – Agentur Blumberg

Nachhaltiges Marketing und ökologische Eventkonzept e - Blumberg sagt Hallo ! Die Agentur Blumberg ist Deutschlands erste öko-zertifizierte Agentur für Events und Marketing. Wir arbeiten für Agentur Blumberg mit unserem Lässig Catering. Umgekehrt setzt Agentur Blumberg Marketingkonzepte für Lässig Restaurant und Catering um. „Wir unterstützen Unternehmen beim Marketing und bieten spezielle Eventmarketingkonzepte“ sagt Manuel Uez, der Inhaber der Agentur Blumberg. „Dabei arbeiten wir in allen Handlungsfeldern nach ganzheitlich ökologischen Kriterien.“ Zum Leistungsspektrum zählen Konzeption, Organisation und Umsetzung von Veranstaltungen - wie Firmenfeiern, Jubiläumsfeiern, Marketingaktionen und Öko-Incentives. Beim Catering für Events setzt Blumberg auf saisongerechte Speisen und Getränke in feinster biologischer Qualität aus der Region und auf leistungsstarke und zuverlässige Partner, wie das Team vom Lässig-Catering. Blumberg verzichtet bei Veranstaltungen konsequent auf Plastik und Einwegprodukte und setzt im Bereich Technik auf innovative energiesparende Systeme. „Bei der Mediengestaltung stellen wir hohe Ansprüche an das Design ,“ erklärt Manuel Bürger, der bei Blumberg für den Bereich Mediendesign verantwortlich ist. „Printprodukte werden bei uns ausschließlich aus FSC zertifiziertem Papier und mit biologischen Farben hergestellt. Bei den Incentive-Angeboten stehen weniger oberflächliche Unterhaltung und Animation im Vordergrund, vielmehr werden die Elemente Vergnügen, Genuss und Information kombiniert und dabei die Teilnehmer mit dem Thema Ökologie vertrauter gemacht.. Kinder spielen bei Blumberg eine wichtige Rolle. Unsere Konzepte für die Kinderbetreuung bei Events basieren auf naturpädagogischen Ideen. Ein Team aus examinierten Waldorferzieherinnen gestaltet einzigartige Aktionsangebote und sorgt für eine umfassende Betreuung der Kinder. „Auch die Eltern sind begeistert, wenn ihre Kinder bestens versorgt sind,“ meint Annekathrin Schmidt, Projektbetreuerin bei Blumberg.

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Die Agentur Blumberg unterstützt vor allem nachhaltig wirtschaftende Unternehmen, die ihre Produkte, ihre Dienstleistungen und ihre Ziele kommunizieren. “Mit unseren Konzepten tun Sie dies von einer glaubwürdigen Grundlage aus - nachhaltig, ökologisch und fair.“ konstatiert Uez. Mehr über die Agentur Blumberg und ihr spezielles Leistungsangebot erfahren Sie hier : www.blumberg-agentur.de BLUMBERG Agentur für ökologische Veranstaltungen Hölderlinstrasse 12 73666 Baltmannsweiler Manuel Uez T 07153 558083 M 0163 3268789 F 07153 558093 Deutschlands erste öko-zertifizierte Eventagentur | DE-ÖKO-006

Herbst – Zeit der Ernte und der Einkehr Im September neigt sich der Sommer mit all seiner Pracht und Fülle dem Ende zu. Der Herbst kündigt sich an. Die Ernte auf den Feldern wird eingefahren und eingelagert. Im Gegensatz zum Frühjahr beginnt ein Prozess der Einkehr. Die Säfte und Kräfte in den Pflanzen ziehen sich zurück und nähren die Wurzeln für die Überwinterung. Die Tage werden kürzerund es setzt eine Bewegung nach innen ein. Zeit für Erntedank. Das Erntedankfest hat oft eine kirchliche oder religiöse Beziehung. Dies soll hier nicht im Vordergrund stehen. Vielmehr ist es die Geste einer inneren Haltung,. Es geht um die Dankbarkeit gegenüber der Natur, den Pflanzen und Tieren, dem Boden, und den Menschen, die an der Erde und den Früchten der Erde arbeiten. Erntedank soll wach machen dafür, dass es nicht nur in der Hand des Menschen liegt, dass ausreichend Lebensmittel für die Menschen zur Verfügung stehen. Schön ist es, wenn man die Möglichkeit hat, ein Feuer zu entzünden, vielleicht gemeinsam mit mehreren Freunden singt und Kartoffeln im Feuer garen lässt. Der „Thanksgiving day“ in den USA , der am 4. Donnerstag im Monat November gefeiert wird, erinnert an das erste Erntedankfest der Pilgerväter, ist aber dort ein Dankesfest für alles Gute und allen Erfolg. Im Familienkreis wird ein Truthahn verspeist. Vielleicht nehmen Sie aber das Erntedankfest zum Anlass, mit Freunden einen schönen Abend gemeinsam zu gestalten. Wir haben für Sie ein besonderes Buffet zusammengestellt, das eine wunderbare Grundlage für einen schönen, genussvollen, netten Abend bilden kann.

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Rezepte für das Erntedank Buffet Alle Zutaten sind für 8 Personen gerechnet

Salate vom Bodensee

Salatbar mit Blattsalaten, Karotten, Gurken, Tomaten, Radieschen vom Bodensee Hohenloher Speckwürfel und Croutons

Honigsenfdressing – Vinaigrette

Zutaten

Salatbar 1 Kopf Eichblatt grün

1 Kopf Batavia rot

200 g Karotten 2 Gurken

200 g Strauchtomaten 200 g Radieschen 80 g Speckwürfel

80 g Croutons

Vinaigrette 4 cl Wasser

4 cl Branntweinessig 8 cl Rapsöl 2 Ziebeln

Salz Pfeffer

Kräuter (frisch oder TK) Wir lieben Petersilie krauss und glatt, Schnittlauch, Kerbel, Boretsch

Honig-Senf Dressing 4 cl Wasser

4 cl Branntweinessig 8 cl Rapsöl

2 Teelöffel Honig 2 Teelöffel Senf

Salz Pfeffer

Kräuter (frisch oder TK) Wir lieben Petersilie krauß und glatt, Schnittlauch, Kerbel, Boretsch

Zubereitung Salat

Die Zutaten für die Salate können der Jahreszeit entsprechend abgewandelt werden. Die Blattsalate säubern und waschen, leicht mit einem Tuch trocknen und anschließend in

mundgerechte Stücke zupfen Wir entfernen die Stiele, andere liebe gerade diese – take your choice.

Karotten waschen, schälen und von Hand mit dem Hobel in dünne Scheiben schneiden.

Gurken waschen und ebenfalls mit dem Hobel in dünne Scheiben schneiden. Manche mögen die Gurke ohne, andere mit Schale.

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Strauchtomaten waschen, trocknen und zunächst halbieren. Dann den Strunk herausschneiden und jede Hälfte nochmals vierteln

Radieschen waschen, trocknen und in dünne Scheiben schneiden

Die Speckwürfel in einer Pfanne ohne Öl kross braten. Es ist genug Fett vorhanden. Croutons sind Würfel oder Streifen von geröstetem oder im Fett angebratenem Weißbrot.

Man kann sie verschieden nach Geschmack würzen.

Zubereitung Vinaigrette

Alle Zutaten miteinander in einer Schüssel vermischen und eine halbe Stunde zugedeckt ziehen lassen, damit die Kräuter voll zur Entfaltung kommen können

Auf alle Fälle müssen die Kräuter fein gehackt werden. Die Zwiebeln möglichst fein hacken und vor dem Aufschlagen der Vinaigrette hinzufügen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Honig-Senf-Dressing

Alle Zutaten miteinander in einer Schüssel vermischen und eine halbe Stunde zugedeckt ziehen lassen, damit die Kräuter voll zur Entfaltung kommen können

Auf alle Fälle müssen die Kräuter fein gehackt werden.. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wir lösen den Honig zunächst mit dem Wasser und Branntweinessig auf. Anschließend geben wird Senf hinzu und dann das Öl. Danach die Salatgrundsoße ziehen lassen und mehrmals

kräftig aufschlagen.

Spätsommerliche Zucchini-Kaltschale

Zutaten

4 Zucchini ( ca. 2 kg) 1,5 l Gemüsefonds

1 Zwiebel ¼ Sellerie 1 Karotte

2 Knoblauchzehen 1 TL geschnittenen Ingwer

Salz Pfeffer

2 TL Zucker Butter

Zubereitung

Wer es bodenständig liebt, stellt seinen Gemüsefonds selbst her – in einer hochwertigen Gastronomie ist das Standard.

Es geht aber auch schneller mit einer gekörnten veganen Gemüsebrühe – bitte dann in BIO-Qualität, da gibt es keine Geschmacksverstärker

Die Herstellung des Gemüsefonds

2 Gemüsezwiebeln

20g Butter 100g Brokkolistiele

250g Lauch

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300g Karotten 200g Staudensellerie

150g Fenchel ¼ l Weißwein

3 l Wasser ½ gebräunte Zwiebel

je ein Zweig Rosmarin und Thymian 1 Lorbeerblatt

½ Knoblauchzehe 1 Nelke

grobes Meersalz aus der Bretagne

Die Gemüsezwiebeln schälen, in grobe Ringe schneiden und in heißer Butter hell anschwitzen. Alle übrigen Gemüse waschen, klein schneiden, zu den Zwiebeln geben und

kurz mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und das Wasser dazugießen. Die gebräunte Zwiebel und die restlichen Gewürze zugeben. Bei mittlerer Temperatur erhitzen und etwa 30 bis 40 Minuten köcheln lassen, dabei den entstehenden Schaum des öfteren abheben, damit der Fond klar bleibt. Den Gemüsefond durch ein Tuch in einen Topf passieren und bis auf 1,5

l reduzieren.

Die Zucchini-Kaltschale

Zwiebel, Sellerie und Karotte klein schneiden und zusammen mit dem zerkleinerten Knoblauch und Ingwer in Butter anschwitzen – heißt die Zutaten schwitzen ihren Saft aus.

Die gestifteten Zucchini hinzugeben und bei kleiner Hitze bissfest dünsten. Anschließend alles mit der flotten Lotte pürieren.

Den Gemüsefonds hinzugeben und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Das ganze kalt stellen und anschließend in kleinen Weckgläschen servieren.

Zur Deko gibt es Kresse oder Korianderblätter Die Kaltschale kann mit einem Trinkhalm genossen werden.

Kräuterpfannkuchen mit Limettencreme und Confit von roten Zwiebeln

Zutaten

Pfannkuchen 300 g Mehl

¼ l Vollmilch 8 Eier

4 EL Kräuter gehackt Wir lieben Petersilie krauß und glatt, Schnittlauch, Kerbel, Boretsch

Salz und Muskat Rapsöl

Limettencreme 300 ml Crème fraiche

2 Limetten 4 EL Dill gehackt Salz und Pfeffer

Confit von roten Zwiebeln

750 g Zwiebeln Frischer Rosmarin und Lorbeer

200 ml Rotwein 2 EL Rotwein-Essig

1 TL Balsamico-Essig 50 g Puderzucker

50 g Butter Salz und Pfeffer

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Zubereitung

Eier, Vollmilch und Mehl zu einem flüssigen Teig verrühren. Die gehackten Kräuter unter den Teig rühren und mit Salz und Muskat abschmecken.

Den Teig in einer Pfanne mit dem Rapsöl dünn ausbraten.

Crème fraiche, Limettensaft und abgeriebene Schale , gekackten Dill vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pfannkuchen mit der Limettencreme bestreichen, rollen und anschließen in Scheiben schneiden.

Die Haut der roten Zwiebel so dünn wie möglich abziehen und in Scheiben schneiden.

Den Puderzucker und ie Butter in einer Pfanne sanft karamellisieren lassen. Dann die Zwiebeln hinein geben und darin wenden. Rosmarin und Lorbeer dazu geben.

Den Rotwein in Portionen beigeben. Die Zwiebeln salzen, pfeffern und mit den beiden Essigsorten abschmecken.

Zudecken und bei milder Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Dann ohne Deckel die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.

Die Pfannkuchenscheiben in kleinen Schalen anrichten und mit dem Confit von roten

Zwiebeln garnieren.

Creme von Alblinsen mit Koriander und Mandeln auf Musberger

Vollkornbrot

Zutaten

250 g Alblinsen 0,5 l Wasser

4 EL frischer geschnittener Koriander 2 EL geriebene Mandeln

4 cl Rapsöl 1 Zitrone (Saft)

Salz

Zubereitung

Linsen in 1/2 l Wasser, leicht mit Wasser gesalzen, bei mittlerer Hitze in 15 Min. garen. Linsen pürieren. Öl, Zitronensaft, Koriander und Mandeln untermixen.

Die Creme mit Salz würzen. Das Ganze auf Scheiben von Vollkornbrot servieren und mit Korianderblätter garnieren.

Mäusdorfer Pute in Zitronen-Safran Marinade mit Cocktailtomate auf Holzofenbrot

Zutaten

800 g Putenbrust

1 Zitrone 16 Safranfäden

4 cl Olivenöl Salz und Pfeffer

8 Cocktailtomaten Butter

Holzofenbrot

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Zubereitung

Die Putenbrust waschen, trocknen und in dicke Scheiben schneiden

Für die Marinade das Olivenöl mit den Safranfäden Safran, dem Saft der Zitrone sowie dem Abrieb der Zitronenschale, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und alles gleichmäßig

vermischen.

Die Putenbrustscheiben darin wenden und abgedeckt mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Dann die Putenbrust in einer Pfanne mit der Marinade gar braten.

Die Putenbrust abkühlen lassen und anschließend in Streifen schneiden. Die Streifen auf mit der Butter bestrichenes Holzofenbrot legen und mit Cocktailtomaten-

Hälften garnieren.

Gelee vom Boeuf de Hohenlohe - Tafelspitz und Radieschenvinaigrette

Zutaten

400 g Tafelspitz vom Boeuf de Hohenlohe

200 g Karotten 200 g Zucchini

200 g Knollensellerie 2 EL Zitronensaft

4 EL Sherry 8 Blatt Gelatine Salz und Pfeffer

1 l Wasser 2 Zwiebeln 4 Nelken

2 Lorbeerblätter 1 Boquet garni

Vinaigrette klassisch (s. Salat) 2 Bund Radieschen 2 Schälchen Kresse

Zubereitung

Das Gemüse des Boquet garni waschen und grob zerkleinern. Die Zwiebeln schälen und mit den Nelken spicken.

Das Fleisch mit etwa 2 l Wasser in einem Topf 45 min kochen.

Das Gemüse, die Zwiebeln und die Lorbeerblätter dazugeben, salzen und weitere 45 min kochen. Danach alles erkalten und über Nacht das Fleisch in dem Fonds ziehen lassen.

das Fleisch aus dem Fonds nehmen, erst in Scheiben und dann in Streifen schneiden.

Jetzt Zucchini, Karotten und Sellerie putzen und in gleich große Streifen schneiden.

Im restlichen n Fonds ca. 4 – 5 Minuten gar kochen.

800 ml Fonds durch ein Sieb passieren, mit Zitronensaft und Sherry abschmecken. Danach die Gelatineblätter gemäß Anweisung des Produktes im Fonds auflösen.

Eine Terrinenform im Kühlschrank gut kühlen.

Anschließend zunächst einen halben Zentimeter der Gelatine auf den Boden der Terrine auftragen und wieder kühlen. Danach die Ränder bestreiche und wieder kühlen lassen. Dann

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lagenweise Fleisch- Gemüsestreifen einlegen, ohne den Rand der Terrinenform zu berühren und mit der Gelatine bestreichen. Zwischendurch das Ganze immer Kühlen.

Die Radieschen in kleine Würfel schneiden und unter die Vinaigrette mischen.

Die gut gekühlte Sülze aus der Terrinenform nehmen und in Streifen schneiden., in ein

Schälchen drapieren, anschließend mit der Radieschenvinaigrette beträufeln und mit Kresse ausgarnieren.

Schwäbisch Hällisches Maultaschencarpaccio mit Tomaten-Paprikamousse

Zutaten

500 g Vollkorn-Nudelteig (fertig vom Bäcker machen lassen) 300 g gemischtes Hackfleisch

300 g Bratwurst-Brät 200 g Spinat 2 Zwiebeln

4 möglichst alte Brötchen 4 Eier

5 EL Milch Öl. Salz, Pfeffer, Muskat und Semmelbrösel

80 g rote Paprika

160 g Strauchtomaten 8 EL Olivenöl

8 EL Branntweinessig 80 g Frischkäse

2 Zehen Knoblauch Zucker

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die alten Brötchen in eine Schüssel zerkleinern, Eier und Milch zugeben und vermischen.

Die Zwiebeln fein würfeln, andünsten und abkühlen lassen.

Das Hackfleisch, das Bratwurstbrät mit den eingeweichten Brötchen, dem Spinat (TK oder frisch) und den Zwiebeln vermischen. Gut verrühren, mit gut viel Salz, Pfeffer und einer Prise

Muskat würzen. Mit den Semmelbröseln eine streichfeste Masse herstellen, sie darf nicht verlaufen.

Den Teig ausrollen, vollständig mit Eiweiß bestreichen und dann in 10 x 14 cm große Stücke schneiden. Danach mit einem Esslöffel auf die eine Seite des jeweiligen Stücks eine Portion

der Masse geben, die zweite Hälfte darüber klappen und anschließend die Ränder gut andrücken. Das Eiweiß verklebt den Teig.

Die so hergestellten Maultaschen in einem großen Topf entweder in gesalzenem Wasser oder Gemüsefons 10 min bei mittlerer Hitze kochen (heißt, das Wasser darf nicht sprudeln, sonst

werden die Maultaschen zerstört) Danach die Maultaschen abkühlen und für das Carpaccio in möglichst dünne Streifen

schneiden.

Es geht aber auch einfacher – es gibt schon sehr gute, fertige Maultaschen, davon braucht es dann 800 g. Und die gibt es dann auch mit einer Spinat-Ricotta-Füllung für fleischlose

Genießer

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Und nun zum Tomaten-Paprikamousse

Paprika mit dem Sparschäler dünn abschälen, halbieren und die Kerne herausnehmen. Mit kochendem Wasser bei den Tomaten die Schale anbrühen und danach abziehen.

Die Kerne herausschälen.

Tomaten und Paprika in kleine Stücke schneiden und in einen Topf geben.

Den Knoblauch schälen, mit Olivenöl, dem Branntweinessig und einer großen Prise Zucker in den Topfgeben. Alles bei kleiner Hitze eine Stunde unter gelegentlichem Umrühren simmern lassen. Es braucht keine zusätzliche Flüssigkeit, die Tomaten ziehen genug Wasser. Mit Salz

und Pfeffer abschmecken.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann im heißen Gemüse auflösen. Anschließend alles zunächst mit der flotten Lotte pürieren und dann durch ein feines Sieb geben.

Das Püree in einer Schüssel abkühlen lassen. Dann den Frischkäse vorsichtig unter das Püree heben.

Mit Salz und Branntweinessig abschmecken. Mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die dünnen Streifen der Maultaschen werden auf Platten gelegt und anschließend mit der

Tomaten-Paprikamousse bestrichen. Zum Ausgarnieren eigenen sich Korianderblätter, Kresse oder Ruccola.

Elfenspeise aus dem Allgäu (Quark, Joghurt, Apfelkompott, Preiselbeeren, Haselnüsse)

Zutaten

250 g Quark

250 g Joghurt 250 g Apfelkompott

125 g Preiselbeeren aus dem Glas 60 g Haselnüsse

Zitrone

Zubereitung

Die Zubereitung ist so einfach, wie die Speise lecker ist. Quark, Joghurt, Preiselbeeren und Zitronenschale mischen.

Dann Gläser in der Reihenfolge füllen

1/3 Quark-Joghurt und Preiselbeere 1/3 Apfelmus

1/3 Quark-Joghurt und Preiselbeere Mit gerieben Haselnüssen abstreuen

Deko eine ganze Haselnuss und ein Minzeblatt

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So viel für heute – wir kommen mit weiteren Neuigkeiten im nächsten Newsletter. Mit Blick auf den Herbst wird sich vieles rund um den Kürbis drehen. Und es gibt für die Abonnenten des Newsletters natürlich wieder einige Besonderheiten. Für Fragen und Anregungen können Sie sich jederzeit mit uns telefonisch oder per e-mail in Verbindung setzen. Herzliche Grüße Sabine Lässig und Joachim Latsch mit dem Team des Lässig Bildnachweis Demeter Baden-Württemberg Leinfelden-Echterdingen

Joachim Latsch Stuttgart Verena Bentele München Rose Gastronomie, Simon Tress Hayingen-Ehestetten Agentur Blumberg, Manuel Uez Esslingen

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