CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BAO

I. Tổng quan nguyên liệu

1.1 Giới thiệu về bánh bao

Bánh bao là một loại bánh làm bằng bột mì có nhân và hấp trong ẩm thực Trung

Hoa. Nó giống với loại bánh màn thầu truyền thống của Trung Quốc. Nhân bánh bao được

làm bằng thịt và/hoặc rau. Bánh bao thường được dùng bất cứ bữa ăn nào trong ngày trong

văn hóa Trung Hoa, và thường được người Trung Quốc dùng làm món ăn sáng. Theo

truyền thuyết, bánh bao do quân sư Gia Cát Lượng tạo ra.

Bánh bao tuy xuất phát từ Trung Hoa nhưng đã biến thể khi du nhập Việt Nam.

Bánh bao của người Việt thường nhỏ hơn bánh bao Tàu. Thành phần nhân cũng khác,

thông thường thì có thịt heo xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến, lạp xưởng, trứng chim cút

hoặc trứng gà. Ngoài ra, hiện nay bánh bao chỉ cũng là một món ăn bình dân và ngon.

1.2 Nguyên liệu

1.2.1 Nguyên liệu chính

Bột mì, bột khai, men nở.

Bột mì   

Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến. Để sản xuất bột mì thường dùng

dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại. Độ tạo hàm lượng Gluten, độ lớn màu sắc

…của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng cho từng hạng

Thành phần hóa học: Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được trình

bày ở bảng dưới đây: [2]

Loại và

hạng

bột mì

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô

Pantozan Tinh bột Protit Chất béo Đường

chung

Xenluloza Tro

Bột mì

hảo

hạng

1.95 79 12 0.8 1.8 0.1 0.5

Hạng I

Hạng II

2.5

3.5

77.5

71

14

14.5

1.5

1.9

2.0

2.8

0.3

0.8

0.7

1.2

Bảng 1: Thành phần hóa học của bột mì

Protit

Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng

protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong

bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại:

   anbumin, globulin, protalamin, glutenlin

Tinh bột

Là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột. Tinh

bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng

trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc,

khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ

thì được đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng

nhỏ axit photphoric. Axitsilicic, axit béo và các chất khác. Khoảng 2 – 8%, cơ thể người

không tiêu hóa được hemixenluloza. Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm.

Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì

hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng

sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào

loại bột và chất lượng của hạt.

Chất béo

Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong

nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất

béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng

thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến

tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo

trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì.

Vitamin

Trong bột  mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin chứa nhiều ở lớp

alơrong. Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng bột càng cao

thì vitamin càng thấp và ngược lại.

Men trong bột

Là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởng

đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như: men thủy phân tinh bột và protit

( proteinaza, polipeptidaza, anpha-amylaza, beta-amylaza).

Men nở

Sử dụng phương pháp nấm men trong bánh bao là phương pháp sinh học để lảm nở bột

nhào, nhờ lượng CO2 trong quá trình sống của nấm men sinh ra. Chùng nấm men trong sản

xuất bánh bao là: Ascomycete, loài saccharomyse Cerevisia. [1]

Hiện nay trên thị trường phổ biến là chủng nấm men ướt và chủng nấm men khô. Men

tươi có màu xám, độ ẩm 75%, hàm lượng chất khô 33-35%. Thời gian làm nở bột nhào nhỏ

hơn 75 phút. Nhiệt độ bỏ quản tù 2-6oC, bảo quản trong 6 tuần.

Thành phần Hàm lượng (%)

Nước 70-75

Chất khô 25-30

Protein và chất có nitơ khác 50

Chất béo 1.6

Hydratcabon 33.2

Mô tế bào 7.6

Tro 7.6

Bảng 2: Thành phần nấm men ướt [2]

Men khô: Độ ẩm không quá 11-12%, hàm lượng chất khô 94 - 96%, thời gian làm

bột nở 110 phút, bảo quản ỏ nhiệt độ môi trường, thời gian bảo quản 2 năm.

Tế bào nấm nen phát triển bằng cách phân nhánh, quá trình hình thành tế bào mới

kéo dài trong 30-40 phút. Môi trường bột, giai đoạn phát triển của nấm men héo dài

khoảng 2,5-3 giờ. Một tế bào có thể nhân gấp 16-20 lần. Cường độ phát triển của chúng

phụ thuộc vào thành phần và nồng độ của các chất dinh dưỡng trong môi trường chung

quanh tế bào, nhiệt dộ, ph, và mức độ thông khí của môi trường.

Thức ăn nuôi các tế bào nấm men gồm các hợp chất nitơ, hợp chất khoáng, gluxit,

vitamin và các chất sinh trưởng. Trước hết nấm men tiêu hóa các acid amin, sau đó mói

phân hủy protid. Nấm men tiêu hóa hoàn toàn nitơ của ammoniac, còn nitrat, nitrit làm cho

nấm men bị trúng độc.

Các glucid cần cho nấm men để làm vật liệu xây dựng cho tế bào và để làm năng

lượng. Các tế bào nấm men tiêu hóa được hecxoza, sau đó là saccaroza và mantoza. Nấm

men chỉ tiêu hóa các đường phân đơn giản.

Năng lượng hoa học cần thiết cho nấm men do kết quả của sự chuyển hóa đường trong nội

tế bào cung cấp. Nấm men có thệ phân hủy đường bằng cách hô hấp hiếu khí hoặc lên men

rượu.

Bột khai

Nguyên tắc: khi sản xuất loại bánh chứa đường và chất béo thì không thể dùng nấm

men để làm nở bánh mà phải dùng hóa chất, vì nồng độ đưởng ức chế quá trình lên men,

còn chất béo thì bao bọc lấy nấm men nên thức ăn không thẩm thấu qua tế bào được.

Bột khai: dạng tinh thể hoặc bột trắng có mùi ammoniac, độ tinh khiết >= 82%,

không trộn lẫn kim loại.

Khi hấp bánh amon cacbonic phân hủy theo phản ứng %

(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O

Khi dùng khí (NH4)2CO3 thì phải chú ý đến điều kiện cho khí NH3 thoát ra hoàn

toàn, nếu không sản phẩm có vị nồng và mì amoniac rất khó chịu.

1.2.2 Nguyên liệu phụ

Đường, muối, sữa tươi, nước, thịt lợn, củ hành tây, trứng cút, nấm hương, mộc nhĩ,

hành xanh.

Nước

Vai trò: + Là tác nhân hóa dẻo.

+ Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào.

+ Hòa tan các phụ gia dễ phối trộn.

Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo theo đúng tiêu chuẩn quy định nhà nước,

nước dùng để trộn nhào là nước uống bình thường, trong suốt không màu, không amoniac,

H2S, hoặc các acid từ nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh.

Độ cứng thích hợp từ 7- 9mg đương lượng trong một lít. Các muối trong nước cũng

góp phần cho gluten chặt lại.

Thịt heo và nông sản

Thịt heo nên chọn loại cả nạc lẫn mỡ, loại nguyên liệu còn tươi nguyên, đàn hồi,

không có mùi hôi.

Các loại nông sản còn tươi nguyên, không dập nát.

Khi thịt heo kết hợp hài hòa với các nông sản: cà rốt, sắn, hành… giúp tăng hương

vị và nâng cao dinh dưỡng cho sản phẩm, vì thịt là nguồn quan trong cung cấp lượng lớn

protein và các chất khoáng như sắt(Fe), đồng(Cu), magiê(Mg), photpho(P)… Ngoài ra nó

còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, B1, B2, B6, PP…và trong thịt chứa đủ acid

amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.

Thịt đưa vào chế biến phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam [3].

Đường

Đường ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào.

Đường nhiếu làm cho bột bị chảy và làm giảm chất lượng liên kết trong bột nhào. Nếu cho

một lượng đường nhỏ trong bột nhào thì tốc độ quá trình lên men sẽ tăng.

Đường sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện do nhà nước

qui định (TCVN 6958-2001)

Ten chỉ tiêu Mức

Đường saccharose ≥ 99.8%

Đường khử ≤ 0.03

Tro ≤ 0.02

Độ ẩm ≤ 0.04

Độ màu ≤ 30 IU

Bảng 3: Tiêu chuẩn đường tinh luyện [4]

Muối

Muối dùng để làm cho vị bánh thêm ngon hơn và gluten chặt lại. Ngoài ra, nó còn

ảnh hưởng đến trạng thái của vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hưởng đến hoạt động trong

tế bào nấm men.

Muối ăn dùng làm gia vị để sản xuất nhân thịt bánh bao. Mặc dù muối chỉ sử dụng

với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó

muối đươc sử dụng đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn. [5]

Sữa tươi

Trong sữa có chất béo đã nhũ hóa nên dễ hấp thụ vào gluten. Sữa làm hàm lượng

gluten tăng lên vì trong sữa có protid, nhưng nếu quá 30% sữa thì chất lượng gluten và độ

ẩm bột nhào giảm.Ngoài ra sữa còn có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

II. Công nghệ sản xuất

2.1 Quy trình sản xuất

Sơ đồ quy trình sản suất bánh bao

Nguyên liệu

bột

Nguyên liệu

nhân

Trộn đều

Nhào, t : 30-40oC

Xào

Băm nhỏỦ, t : 35-40oC, 3 giờ

Nhào

Tạo hình

Hấp, t: 100oC, 30 phút

Xếp khay

Sản phẩm

Gia vị

Gia vị

2.2 Thuyết minh quy trình

 Pha men nở bang chút nước ấm khoảng 30-40oC, chờ 10 phút cho bột hòa tan. Đổ sữa tươi

đã hòa đường và được hâm nóng 30-40oC vào cùng và cho tất cả vào thiết bị trộn bột để

trộn. Nhào bột cho ngấm đều sữa và men, máy nhào cho đến khi bột thành một khối mặt

láng nhẵn, sờ vào không dính tay. Bột sau khi được nhào băng tải đưa vào bộ phận máy ủ,

ủ bột khoảng 2-3h, nhiệt độ ủ bột lý tưởng là 35-40oC. Sau khi bột đã ủ xong khối bột nở

lớn gấp hai  lần ban đầu, bột ủ được lấy ra cho vào máy nhào lại dể làm tăng sự dẻo dai

hơn.

Trong khi ủ bánh, ta tận dụng thơi gian để làm nhân bánh: Thịt lợn (nửa nạc nửa mỡ) bằm

nhuyễn. Hành tây, hành lá, nấm, mộc nhĩ, cà rốt được rữa sạch và đưa vào thiết bị bằm

nhỏ, thêm chút muối, tiêu, cùng với thịt lợn băm, để 10 phút cho ngấm gia vị. Đưa hỗn hợp

vào thiết bị xào tự động, cho 1 chút dầu ăn rồi bật công tắc xào nhân xơ qua rồi cho ra để

nguội bớt. Sau đó ta đưa bột nhào và nhân vào hai lỗ khuôn khác nhau. Lỗ bên trong là

nhân, lỗ bên ngoài là bột. Khi lớp bột và nhân gặp lại tại một điểm bị đùn ép nên bị đẩy

xuống thành một khối dạng đồng nhất, theo băng tải xếp vào khay để hấp. Hấp khoảng 15-

30 phút, ở nhiệt độ 100oC là chín, ta thu được sản phẩm bánh bao thom ngon, bổ dưỡng.

Hình 1:Thiết bị làm bánh bao

Thông số kĩ thuật:

Mã hàng BZ – 40 BZ – 40S

Kiểu Một phễu nhân Hai phễu nhân

Công suất 2.76 kw

Tốc độ sản xuất 2400 cái/h bánh bao có nhân hấp

Trọng lượng bánh 25 -130g

Nguồn điện 220V hoặc 380V

Kích thước máy 1500x650x1480

Trọng lượng máy 350kg

2.2.1 Giải thích qui trình

1 Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu làm bánh phải đảm bảo vệ sinh và tiêu chuẩn, loại bỏ hết tạp chất.

Không quá thời hạn sử dụng.

Với nguyên liệu làm nhân bánh thì phải rửa sach, loại bỏ tạp chất.

2.Phối trộn

Trộn là quá trình làm cho hai hay nhiều cấu tử phân bố đồng nhất trong khối nguyên

liệu, khối lượng từng loại được đưa vào thùng trộn. Thùng trộn thường quay, đặt nghiêng,

có mục đích là đảo trộn đều các nguyên liệu trộn đều theo một trình tự phù hợp, phân bố

đều và đan xen vào nhau, trước khi sang công đoạn nhào.[1]

Hình 2: Máy trộn thùng quay

3. Nhào bột

Bột cùng với hệ nhũ tương được băng tải đưa vào máy nhào cho đến khi bột thành

một khối mềm dẻo mặt láng nhẵn, sờ vào không dính tay, không dính vào thành.

Bột được nhào ở nhiệt độ từ 35 – 40oC, trong khoảng thời gian từ 12 – 15 phút.

Nhằm mục đích tạo thể đồng nhất, hương vi thơm ngon đặc trưng cho bánh, tăng giá

trị dinh dưỡng và độ cảm quan.

Yêu cầu khi nhào bột:

- Khối bột nhào phải đồng nhất giữa các nguyên liệu chính và phụ phải phân tán vào nhau.

- Khối bột nhào phải dẻo, không được chảy xệ.

Hình 3: Thiết bị nhào trục đứng

Hình 4: Thiết bị nhào trục ngang

4. Ủ

Tủ ủ và kích nở

Bột sau khi được nhào rồi đem đi ủ để lên men, khí CO2 được tạo thành và làm cho cục bột

nở lên. Vì nhiệt độ của tủ ủ thích hợp nên rất dễ lên men

Bột được ủ trong khoảng thời gian từ2-3 giờ, ở nhiệt độ từ 35-40oC,độ ẩm từ 80 – 85% là

thích hợp. Bột sau khi nở,thể tích tăng gấp đôi so với ban đầu. Có mùi thơm đặc trưng.

Hình 5: Tủ kích nở

5. Xào nhân

Nguyên liệu được xử lý sơ bộ, theo băng

chuyền vào thiết bị trộn đều và để 10 phút cho

ngấm gia vị. Đưa hỗn hợp vào thiết bị xào tự động,

cho 1 chút dầu ăn rồi bật công tắc xào nhân xơ qua

rồi lấy ra để nguội bớt, chuẩn bị cho công đoạn tiếp

theo.

Hình 6: Thiết bị xào nhân

6. Tạo hình

Nhằm mục đích chuẩn bị và hoàn thiện được dễ dàng. Biến đổi bột nhào thành từng

chiếc bánh đúng theo thể tích bằng tác động cơ học. Cho khối bột vào phễu nạp liệu bột,

nhân cho vào phễu nạp liệu nhân. Khối nhân qua các trục vít đùn ép đẩy nhân đi một ống

riêng bên trong. Bột đi một ống riêng bao ngoài ống nhân bên trong. Lớp bột và nhân gặp

lại tại một điểm bị đùn ép nên bị đẩy xuống thành một khối dạng bên trong là nhân, bên

ngoài là bột. Khối bột được cắt bằng hệ thống dao cắt định hình. Bánh sau khi cắt được

băng tải đưa lên băng tải xếp khay. [1]

Hình 7: Thiết bị tạo hình bọc nhân Hình 8: Ép đùn hệ thống cắt bánh

7. Xếp khay

Bánh xếp khay để tạo ra những khoảng không

gian cho từng bánh, tránh được sự va chạm, gây biến đổi

hình dạng bánh.

8. Hấp

Bánh được xếp lên khay,chờ đủ số lượng bánh,

rồi cho vào tủ hấp.Đây là công đoạn biến bánh sống

thành bánh chín, tạo ra các hợp chất gây hương tạo mùi cho sản phẩm. Tạo được lớp vỏ giữ

được mùi hương lâu hơn cho sản phẩm

Hình 9: Tủ hấp

10. Sản phẩm

Hình 10:Bánh bao Phú Mỹ

Hình 11: Bánh bao Quốc Bảo

2.3 Một số lỗi thường gặp trong quá trình sản xuất, nguyên nhân và cách khắc phục

2.3.1 Nguyên nhân

++Nguyênliệu

- Sử dụng nguyên liệu gần hết hoặc đã hết hạn.

- Các loại bột nở, men nở nếu để lâu có thể cũng sẽ kém tác dụng.

- Cân đong các loại nguyên liệu không chính xác chính xác.

++Bánh nở không đều khi trong lò.

- Bột không được trộn đều vào hỗn hợp chính.

- Nhiệt độ trong lò không đều.

- Nhiệt độ trong lò quá cao.

++ Bánh xẹp sau khi lấy ra khỏi lò

- Mở lò quá sớm.

- Nhiệt độ trong lò quá cao.

++ Mặt bánh nhô cao hoặc bị nứt.

- Nhiệt độ hấp quá cao và lâu làm bên ngoài bánh chín mà bên trong chưa chín hẳn

& tiếp tục nở gây ra hiện tượng trên.

- Bánh không được đặt ở đúng vị trí .

++Nếu bánh đặc và nặng, không nở.

- Trứng quá nhỏ. Luôn sử dụng trứng to khi làm bánh.

- Trộn bột chưa đúng kỹ thuật. Phải trộn bang tốc độ chậm nhất có thể.

- Nhiệt độ lò nướng quá thấp.

++ Bánh dính chặt vào khuôn.

- Chống dính khuôn chưa tốt.

- Quá nhiều đường hoặc trong bánh có sử dụng các loại syrup hay mật ong.

++ Bánh quá khô.

- Quá nhiều bột hoặc bột nở.

- Quá ít chất béo hoặc đường.

2.3.2 Khắc phục

- Sử dụng nguyên liệu mới và tốt nhất có thể.

- Cân nguyên liều lượng đúng trọng lượng và tỉ lệ.

- Thiết bị, dụng cụ phải hợp vệ sinh.

- Máy trộn thì phải trộn bang tốc độ chậm nhất có thể.

- Bổ sung thêm lượng nước nếu bột bi khô.

- Nhiệt độ ủ phải ổn định, xác định thời gian ủ để lấy ra đạt định mức cao nhất.

- Chế độ hấp cùng thời gian và nhiệt độ của mỗi mẻ sản phẩm.

2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm và các chỉ tiêu cảm quan

Hình dạng bên ngoài đồng đều, nở đều, nguyên vẹn, không bị nứt, không biến dạng,

màu trắng, bên trong lớp bột chín đều,không lẫn cục bột chưa chín.

Mùi bánh thơm đặc trưng, vị của bánh,không nhạt, không mặn, không có mùi lạ, không

lẫn tạp chất, không mốc.

Chỉ tiêu hóa lý

- Độ ẩm: 45-50%.

- Không có độc tố vi nấm.

- Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định.

Chỉ tiêu vi sinh

- Vi sinh vật cho phép trong giới hạn cho phép trong 1g.

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 106.

- Vi khuẩn kị khí : không có.

- Nấm mốc : không có.

Tham khao

[1]. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia

Thành phố Hồ Chí Minh, Tp.HCM, 2011

[2]. TCVN 4359-86: Bột mì, yêu cầu kĩ thuật.

[3]. TCVN 8134-2009: Chất lượng thit heo.

[4]. TCVN 6958-2001: Tiêu chuẩn về chất lượng đường tinh luyện.

[5]. TCVN 3973-1984: Muối ăn (Natr clorua), phương pháp thử.