Lammeopskrifter I

8/13/2019 Lammeopskrifter I

http://slidepdf.com/reader/full/lammeopskrifter-i 1/5



Ryg/krone:½ dobbelt lammeryg med mørbrad,Ca. 1,3 kg/1 lammeryg (1-sidet),Ca. 1,3 kg/1 irsk lammekrone, 1-1¼ kgKødsnor

Krydderolie:1 bundt frisk oregano1 usprøjtet citron3 fed hvidløg1 tsk. tørrede røde chiliflager

Kartofler:1,2 kg små kartofler4 fed hvidløg150 g små lækre stenfri oliven, fx niçoise3 friske rosmarinkviste2 usprøjtede citroner

Sky fra lammet, ca. ½ - ¾ dl

Agurkesalat:1½ agurk100 g feta1 skalotteløg½ bundt frisk mynte4 spsk. citronsaft1 tsk. honning

Æbletzatziki:1 fed hvidløg400 g græsk yoghurt5 syrlige æbler

God olivenolieSalt og peber

Krydderolie: Pluk oreganoen og kom bladene i en morter

sammen med revet skal fra hele citronen, pillede hvidløg,

chiliflager, et godt nip salt og masser af friskkværnet

peber. Knus det godt sammen, kom ½ dl olivenolie og

citronsaften i og knus videre til det er ensartet. Smag til

med salt og peber.

Dobbelt lammeryg: Tag lammeryggen ud af køleskabet

mindst 30 min. inden tilberedning. Rids fedtlaget på ryg-

gens overside i et ternet mønster. Læg ryggen med ben-

siden opad og løsn mørbraderne langs med rygraden – de

skal ikke skæres af, men løsnes ned til ribbenene. Tag en

nedstryger og sav igennem benene langs med rygraden

– de skal helt igennem ribbenene, men sav endelig ikke

ned i kødet. Brug et stykke køkkenrulle til lige at fjerne

evt. benmel fra savningen. Masser hele ryggen godt med

krydderolien og kom ind i alle kroge.

Snør ryggen sammen med et par stykker kødsnor, så den

holder formen, læg den i en passende bradepande og stik

et stegetermometer ind i midten af en af fileterne. Det er

vigtigt, at termometret sidder midt i et kødstykke og ikke

ved et ben, da benene bliver hurtigere og mere varme og

man derfor vil få en fejlvisning! Sæt ryggen i en forvarmet

ovn ved 150 grader i 1¼-1½ time til centrumtempera-

turen når 58 grader.

Lammeryg/krone med græsk krydderolie, ovnbagte kartofler medoliven, rosmarin og citron, æbletzatziki og agurkesalat med eta ogrisk mynte (6 pers.)

Tag ryggen ud og lad den hvile tildækket 20 min. - skru

ovnen op til 225 grader til kartoflerne.

Fjern kødsnoren, læg ryggen med bensiden opad og løsn

mørbraderne fra rygraden – skær dem i 2-3 stykker hver

og anret på et varmt fad. Skær fileterne fra rygraden

ved at skære videre ned igennem gennemsavningen fra

tidligere. Skær fileterne i tykke skiver – 1 ribben pr. skive

– og anret dem sammen med mørbraderne. Drys med lidt

groft salt og server straks.

Enkeltsidet lammeryg: Tag lammeryggen ud af køleska-

bet mindst 30 min. inden tilberedning. Rids fedtlaget på

ryggens overside i et ternet mønster. Læg ryggen med

bensiden opad og løsn mørbraden langs med rygraden

– den skal ikke skæres af, men løsnes ned til ribbenene.

Tag en nedstryger og sav igennem benene langs med

rygraden – de skal helt igennem ribbenene, men sav

endelig ikke ned i kødet. Brug et stykke køkkenrulle til

lige at fjerne evt. benmel fra savningen. Masser hele

ryggen godt med krydderolien og kom ind i alle kroge.

Snør ryggen sammen med et par stykker kødsnor så

den holder formen, læg den i en passende størrelse

bradepande og stik et stegetermometer ind i midten af fi-

leten på det tykkeste sted. Det er vigtigt, at termometret

sidder midt i kødstykket og ikke ved et ben, da benene

bliver hurtigere og mere varme og man derfor vil få en

fejlvisning! Sæt ryggen i en forvarmet ovn ved 150 grader

i 1¼-1½ time til centrumtemperaturen når 58 grader.

Tag ryggen ud og lad den hvile tildækket i 20 min. - skru

ovnen op til 225 grader til kartoflerne. Fjern kødsnoren,læg ryggen med bensiden opad og løsn mørbraden fra

rygraden – skær den i 2-3 stykker og anret på et varmt

fad. Skær fileten fra rygraden ved at skære videre ned

igennem gennemsavningen fra tidligere. Skær fileten i

tykke skiver – 1 ribben pr. skive – og anret dem sammen

med mørbraden. Drys med lidt groft salt og server straks.

Lammekrone: Tag lammekronen ud af køleskabet mindst

30 min. inden tilberedning. Rids fedtlaget i et ternet møn-

ster og masser krydderolien godt ind i alle kroge.

Læg den i en passende bradepande og stik et stegeter-

mometer ind i midten af fileten på det tykkeste sted. Det

er vigtigt, at termometret sidder midt i kødstykket og ikke

ved et ben, da benene bliver hurtigere og mere varme, og

man derfor vi få en fejlvisning! Sæt ryggen i en forvarmet

ovn ved 175 grader i 30-40 min. til centrumtemperaturen

når 58 grader.

Tag kronen ud og lad den hvile tildækket i 20 min. - skru

ovnen op til 225 grader til kartoflerne. Skær kronen i

tykke skiver – 1 ribben pr. skive – allerhelst ved bordet.

Drys med lidt groft salt og server straks.

Kartofler: Skrub kartoflerne godt og kog dem lige knapt

møre i letsaltet vand, ca. 10 min. Lad dem dampe tørre

og skær dem i ½ cm tykke skiver. Vend kartoflerne med

finthakket hvidløg, oliven, plukkede rosmarinblade,

citronskal, ½ dl olivenolie, salt og peber. Bred blandingen

ud i et ovnfast fad og pres saften fra 1 citron henover. Sæt

kartoflerne i ovnen ved 225 grader i 10 min. Dryp skyen

fra lammet over, vend forsigtigt rundt og bag i yderligere

10-15 min. til kartoflerne erflot gyldne.

Agurkesalat: Skræl agurkerne, flæk dem på langs og

skrab den bløde kerne væk. Skær kødet i 3 mm halvmåne-

formede skiver, bred dem ud på et flot fladt fad og smuldr

fetaen henover. Hak skalotteløg og myntebladefint og

drys dem på salaten.

Dressing: Pisk citronsaft, honning og 5 spsk. olivenoliesammen med salt og peber og smag til. Dryp dressingen

over salaten, lad den trække i 15 min. og server.

Tzatziki:Pres hvidløget og rør det sammen med yoghur-

ten. Skræl æblerne og riv dem direkte ned i yoghurt-

cremen. Smag til med salt og peber og server straks.

Henstand vil gøre tzatzikien våd...

Server sammen med en sprød grøn salat og pitabrød eller

græske fladbrød.



Kødsauce:500 g hakket lammekød, max. 10 % f edt100 g bacon i tern2 løg2 gulerødder1 persillerod1 tsk. timianblade2½ dl hvidvin2½ dl kalvefond1 ds. baked beans1 spsk. Worcestershiresauce100 g ærter

Låg:800 g kartofler til mos3 fed hvidløg100 g grønkål3 spsk. smør

3 æggeblommerMælk100 g revet lagret cheddar

OlivenolieSalt og peber

Sauce: Rist baconen gylden i en tykbundet gryde. Tilsæt

det hakkede lammekød, krydr med salt og peber og

rist videre til kødet er brunet. Hak imens løgene fint

og skær de rensede rodfrugter i fine små tern. Kom løg

og rodfrugter i gryden sammen med timian og sauter i

5 min. Tilsæt vinen og kog væden ind til det halve. Rør

kalvefond, baked beans og Worcestershiresauce i og lad

det simre videre til en tyk og cremet kødsauce. Smag til,

vend ærterne i og fordel saucen i et ovnfast fad med høje

kanter – saucen bør kun stå lige knapt halvvejs op i fadet.

Låg: Skræl kartoflerne, skær dem i grove tern og kog

dem i letsaltet vand sammen med de pillede hvidløg. Skyl

grønkålen godt, fjern de grove ribber og striml bladene

tyndt. Kog dem med i de sidste 2 min. af kartoflernes

kogetid. Hæld vandet fra, lad det dampe tørt og mos

det hele godt sammen med smør, salt og peber. Rør

æggeblommerne i og juster konsistensen med mælk. Lad

mosen køle lidt af og vend osten i. Fordel straks mosen

ovenpå kødsaucen og bag i en 175 grader varm ovn i ca.

20 min. til overfladen er gylden, og det bobler i kanten.

Server sammen med en sprød grøn salat, en kold mynte-/

cremefraichedressing og godt brød.

Sheperd’s Pie med hakket lammekød og kartoffellåg med grønkål,hvidløg og cheddar (4 pers.)

Rogan Josh:800 g lammekød i tern (eller 2 x 500 g)2 store løg3 fed hvidløg3 spsk. frisk ingefær3 tsk. garam masala2 tsk. stødt koriander2 tsk. stødt spidskommen1 tsk. gurkemeje1 tsk. stødt chili1 ds. hakkede tomater3 spsk. græsk yoghurt1 bundt frisk koriander

Ris:4½ dl basmatiris2 hele nelliker2 hele kardemommekapsler

½ hel kanelstang1 løg3 fed hvidløg½ tsk. brune sennepsfrø½ tsk. hele spidskommen¼ tsk. tørrede røde chiliflager¼ tsk. gurkemeje

OlieSalt

Rogan Josh: Hak løg, hvidløg og ingefær fint. Kom lidt olie

i en tykbundet gryde og sauter løgene til de lige begynder

at tage farve. Kom hvidløg og ingefær ved og sauter

yderligere 2 min. Rør alle krydderierne i og rist videre til

de begynder at dufte kraftigt. Rør kødet i og rist til det er

brunet af. Hæld tomaterne på og lad det simre 3-4 min.

Rør yoghurt og 2 tsk. salt i og få saucen op og koge. Læg

så låg på, skru ned til lav varme og lad det simre sagte i

1-1½ time til saucen er tyknet og kødet er mørt – rør en

gang eller 2 undervejs. Hak korianderen groft, rør den i

lige inden servering og smag til.

Ris: Kom risene i koldt vand og lad dem trække 30 min.

Kog 1½ dl vand op med 2 tsk. salt. Sigt risene og skyl

dem igennem under koldt vand til vandet ikke længere

hvidfarves. Kom ris, nelliker, kardemomme og kanelstang

i det kogende vand og lad dem simre 10 min. til risene

lige er møre. Hak imens løg og hvidløg helt fint. Hæld

vandet fra risene, skyl dem under koldt vand for at stoppe

kogeprocessen og fjern de hele krydderier. Varm 4 spsk.

olie op på en stor pande og rist sennepsfrø, spidskommen

og chiliflager til sennepsfrøene begynder at ”poppe”. Kom

løgene ved og sauter til de er let gyldne. Rør hvidløg i og

sauter videre 2 min. Kom risene ved, vend godt rundt og

drys gurkemejen henover. Vend igen og sauter 3-4 min. til

risene er helt varme. Smag til og server straks.

Server med en sprød grøn salat, en klassisk raita og

naanbrød til.

Rogan Josh (indisk lammekarry) med gyldne ris (4 pers.)



Kølle:ca. 2½ kg udbenet lammekølle1 helt hvidløg4 skalotteløg2 persillerødder4 gulerødder1 bundt blandede krydderurter (fx rosmarin, persille,oregano, salvie og timian)1/2 liter god æblemost1 stor stegepose

Pidebrød:25 g gær¼ l lunkent vand1 tsk. sukker500 g hvedemel1 æggeblomme1 spsk. sesamfrø

1 spsk. nigellafrø (jomfru i det grønne)

Couscoussalat:4½ dl israelsk coucous (også kaldet perlecouscous,ptitim eller maftool – du kan også bruge almindeligcouscous*)7 dl vand2 dl grønne linser1/2 liter mild hønsefond100 g mandelsplitter2 skalotteløg150 g stenfrie blå vindruer1 bundt bredbladet persilleSaft fra ½-1 citron150 g frisk gedeost

Æble-myntesalat:125 g valnødder4 æbler, gerne danske Aroma½ bundt frisk mynte½ rødløg75 g tørrede tranebærSaft fra 1 citron2 spsk. honning

God olivenolieSalt og friskkværnet peber

Kølle: Pil hvidløg og skalotteløg - flæk løgene en gang

på langs. Skræl persillerødder og gulerødder, skær dem

i kvarte på langs og skyl krydderurterne godt. Vend de

2 slags rødder, løgene og halvdelen af hvidløgsfeddene

med lidt olie, salt og peber og bred det ud på bunden af

stegeposen – lagt i en passende bradepande.

Pluk krydderurterne og kom dem i en foodprocessor

sammen med resten af hvidløgsfeddene, 4 spsk. olie, salt

og peber. Kør det sammen til en tyk krydderolie og gnid

den godt ind i køllen.

Lammekølle i stegepose med æblemost og krydderurter,couscoussalat med linser, gedeost og blå druer, æble-myntesalatmed valnødder og hjemmebagt pidebrød (6-8 pers.)

Stik et stegetermometer i køllens tykkeste sted og læg

køllen ovenpå rodfrugter mv. i stegeposen. Hæld æble-

mosten i, luk stegeposen stramt til så væsken forsegles i

posen, og sæt bradepanden i en 125 grader varm ovn i ca.

4 timer - til centrumtemperaturen når 84 grader.

Tag lammekøllen ud – skru ovnen op til 200 grader til

brødet - og lad køllen hvile tildækket i 20 min. Pluk kødet

i store stykker og anret kødet på et varmt fad. Sigt skyen

– grøntsagerne kasseres - og dryp den over kødet eller

server den til.

Brød: Opløs gæren i 2 ½ dl lunkent vand og tilsæt sukker

og 1 tsk. salt. Sigt melet i, ælt det sammen til en blød og

smidig dej og lad den hæve tildækket i 30 min.

Form dejen til et rundtfladt brød og læg det på en bagep-

lade. Pisk æggeblommen sammen med 1 tsk. olivenolie og

pensl brødet med blandingen. Drys sesam- og nigellafrø

henover og bag brødet ved 200 grader i ca. 20 min. mens

lammekøllen hviler.

Couscoussalat: Kog 7 dl letsaltet vand op i en gryde, kom

den israelske couscous i og kog op igen. Lad det koge i 2

min. under låg, tag gryden af varmen og lad det trække i

yderligere 10 min.*

Kog linserne i hønsefonden til de er møre med bid, ca. 20

min. Køl både couscous og linser af under koldt vand.

Rist mandelsplitterne gyldne på en tør pande og køl af.

Hak skalotteløgene helt fint, halver druerne og snit den

plukkede persille groft.

Vend couscous, linser, løg og persille med 6 spsk. olive-

nolie, salt og peber og smag til med citronsaft. Kom druer,

smuldret gedeost og mandelsplitter ved, vend med få

luftige tag og anret på et flotfladt fad.

Æblesalat: Rist valnødderne let gyldne på en tør pande,

køl dem helt af og hak dem groft. Befri æblerne for stilk

og kernehus og snit kødet i tynde skiver. Pluk mynten og

striml bladene fint. Snit rødløget i helt smalle både og

vend det hele sammen med tranebær. Pisk citronsaft,

honning, 5 spsk. olivenolie, salt og peber godt sammen og

smag til. Vend dressingen i salaten og server straks.

Server retten sammen med en skefuld græsk yoghurt og

en simpel grøn salat til.

* Bruges der almindelig couscous, skal denne kommes i en

skål, overhældes med kogende vand til det dækker med

+½ cm og trække tildækket i 10 min. Løsn med en gaffel til

den er helt fluffy og følg resten af opskriften derefter.



www.skagenfood.dk

Documents

Lammeopskrifter I