LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH DAN MINYAK
ATSIRIPENGOLAHAN REMPAH AWETAN II (DENGAN PROSES PENEPUNGAN)
Kelompok 6 :1. Aprilia Dwi Ariani2. Arum Hemastiti3. Doni
Lesar4. Fakhri Novianto5. Dian Rahmawati6. Liasandra Safira7.
Liliany Putri
PROGRAM STUDI D3 TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS
PERNANIANUNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA2014
ACARA II
81,5PENGOLAHAN REMPAH AWETAN (DENGAN PROSES PENEPUNGAN)
A. TujuanTujuan dari praktikum acara 2 Pengolahan Rempah Awetan
(dengan Proses Penepungan) adalah:1. Mempelajari dan mengenal
Pengolahan Rempah Awetan dengan proses penepungan.2. Menghitung
rendemen rempah bubuk.3. Mengamati rempah bubuk hasil olahan secara
visual. B. Tinjauan PustakaRimpang temulawak telah digunakan secara
luas dalam rumah tangga dan industri. Penggunaan rimpang temulawak
dalam bidang industri antara lain industri makanan, minuman,
obat-obatan, tekstil dan kosmetik. Peningkatan penggunaan temulawak
dalam industri obat-obatan memerlukan teknik pengolahan yang baik
sehingga mutunya dapat meningkat. Mutu ekstrak dipengaruhi oleh
teknik ekstraksi, kehalusan bahan, jenis pelarut, lama ekstraksi,
konsentrasi pelarut, nisbah bahan dengan pelarut, proses penguapan
pelarut, pemurnian dan pengeringan (Sembiring, 2006).Penanganan
pasca panen temulawak antara lain yaitu pembersihan, pengirisan,
pemblanchingan, pengeringan lalu pengemasan. Pengirisan rimpang
temulawak arahnya melintang setebal 7-8 cm. Tujuan pemblanchingan
ini adalah untuk mematikan enzim, menghilangkan udara dan mematikan
proses bio kimia serta mempertahankan warna alami dari irisan
rimpang temulawak. Pengeringan rimpang temlawak dapat dengan
dihamparkan dibawah sinar matahari, atau juga dengan alat pengering
listrik suhunya diatur pada kisaran 50-55C. Hasil pengeringan ini
akan diperoleh irisan rimpang kering yang warnanya jingga. Rendemen
irisan rimpang basah menjadi rimpang kering mencapai 10% pada
rimpang cabang atau 15% untuk rimpang induk (Rukmana, 1995).Dalam
proses penggilingan, ukuran bahan diperkecil dengan mengoyakkannya.
Bahan ditekan oleh gaya ekanis dari mesin penggiling, penekanan
awal masuk ke tengah bahan sebagai energi desakan. Yang terpenting
dalam penggilingan adalah terbentuknya bubuk bahan sebagai hasil
penggilingan (Earle, 1969).Curcuma xanthorrhiza Roxb adalah anggota
dari keluarga jahe (Zingiberaceae) dan asli tanaman Indonesia.
Curcuma xanthorrhiza Roxbdapat tumbuh di Thailand, Filipina, Sri
Lanka dan Malaysia. Curcuma xanthorrhiza Roxb dikenal di Malaysia
sebagai 'Temu Lawak'. Curcuma xanthorrhiza adalah tanaman tumbuh
rendah dengan akar (rimpang) yang mirip dengan jahe, dengan
aromatik, bau menyengat dan rasa pahit. Dalam pengobatan
tradisionalCurcuma xanthorrhiza dilaporkan berguna untuk pengobatan
hepatitis, keluhan hati, diabetes, rematik, antikanker, hipertensi
dan jantung gangguan. Curcuma xanthorrhiza juga telahmenunjukkan
antidiuretik, anti-inflamasi, anti-oksidan, anti-hipertensi,
anti-rematik, anti hepatotoksik, antidysmenorrheal, anti-spasmodik,
anti-keputihan, anti-bakteri dan efek antijamur. Curcuma
xanthorrhiza mengurangi kolesterol, sembelit, migrain dan
meningkatkan aliran susu selama menyusui (Devaraj, 2010).Rimpang
dariCurcuma xanthorrhiza Roxbmengandung minyak atsiri, saponin,
flavonoid dan tanin. Analisis kimia menunjukkan bahwa zat utama
Curcuma xanthorrhiza Roxb adalah pati (48,18-59,64 %), serat
(2,58-4,83 %), minyak atsiri seperti phelandren, kamper, tumerol,
sineol, borneol, dan xanthorrhizol (1,48-1,63 %), dan juga
kurkuminoid seperti, kurkumin dan desmetoxicurcumine (1,6-2,2 %).
Salah satu studi menemukan bahwa ekstrak Curcuma xanthorrhiza Roxb
dalam etanol 96 % dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus
aureus dan Staphylococcus epidermidis sebagai penyebab jerawat.
Xanthorrhizol isolasi dari Curcuma xanthorrhiza Roxb ekstrak
metanol mampu menghambat pertumbuhan Streptococcus mutans bakteri.
Manfaat lain dari Curcuma xanthorrhiza Roxb sebagai antimikroba
juga telah ditemukan. Minyak atsiri dan kurkuminoid adalah zat
utama dengan efek antimikroba (Mangunwardoyo, 2012).Temulawak
(Curcuma xanthorrhiza Roxb), merupakan tumbuhan asli Indonesia.
Dari sekitar 70 jenis Curcuma yang tersebar di kawasan Asia
Selatan. Asia Tenggara sampai ke Australia Utara, tidak kurang 20
jenis tumbuh di Indonesia. Rimpang ini paling banyak digunakan
sebagai bahan baku obat tradisional. Di samping itu, rimpang
tanaman ini juga merupakan salah satu bahan eksport yang cukup
potensial. Kebutuhan akan temulawak dari tahun ketahun semakin
meningkat dengan berkembangnya perusahaan obat tradisional di
Indonesia (Yoganingrum, 1997).Temulawak (Zingiberaceae) adalah
genus besar rhizomatousherbal didistribusikan di daerah tropis dan
subtropis terutama di India, Thailand, Kepulauan Melayu, Indochina,
dan Australia Utara. Banyak spesies telah dibudidayakan,dan rimpang
bubuk mereka telah banyak digunakan sebagairasa dalam masakan asli
dan bahan dalam banyak tradisionalobat-obatan untuk mengobati
berbagai penyakit. Semakin populerdan spesies ekonomis lebih
penting, C. Domestica L. dan C. xanthorrhiza Roxb, lebih banyak
digunakan sebagaibumbu daripada untuk tujuan pengobatan (Jantan,
2012).Bagian dari temulawak yang berkhasiat adalah rimpangnya yang
mengandung berbagai komponen kimia diantaranya zat kuning kurkumin,
protein, pati dan minyak atsiri. Pati merupakan salah satu komponen
terbesar temulawak dan pati ini termasuk yang mudah dicerna
sehingga disarankan digunakan sebagai makanan bayi. Minyak atsiri
pada temulawak mengandung senyawa phelandren, kamfer, borneol,
sineal, xanthorhizol (Jafri et al., 2010).Temulawak mengandung
minyak atsiri seperti limonina yang mengharumkan, sedangkan
kandungan flavonoida-nya berkhasiat menyembuhkan radang. Minyak
atsiri juga bisa membunuh mikroba. Buahnya mengandung minyak
terbang (anetol, pinen, felandren, dipenten, fenchon,
metilchavikol, anisaldehida, asam anisat, kamfer) dan minyak lemak.
Manfaat kurkuminoid yaitu sebagai obat jerawat, meningkatkan nafsu
makan, antioksidan, pencegah kanker, dan antimikroba (Stoilova et
al, 2007).Komposisi kimia dari rimpang temulawak adalah protein
pati sebesar 29-30%, kurkumin 1-2%, dan minyak atsirinya antara
6-10%. Daging buah (rimpang) temulawak mempunyai beberapa kandungan
senyawa kimia antara lain berupa fellandrem dan turmerol atau yang
sering disebut minyak menguap. Kandungan lainnya yaitu minyak
atsiri, kamfer, glukosida, folumetik karbinol (Ogbuewu. et al,
2013)Pengeringan terhadap senyawa aktif dalam rimpang temulawak
(Curcuma xanthorriza Roxb) sangat diperlukan dalam rangka
mengetahui kemungkinan adanya interaksi panas yang diaplikasikan
terhadap senyawa-senyawa organik, khususnya tiga komponen utama
kurkuminoid. Perlakuan pengeringan pada penelitian ini dilakukan
dengan dua cara, yaitu pengeringan menggunakan sinar lampu listrik
30 watt dengan suhu 30C dan pengeringan oven pada suhu 60C.
Pengeringan dengan sinar lampu listrik diaplikasikan sebagai
alternatif pengganti sinar matahari karena sinar lampu memiliki
intensitas dan suhu relatif lebih stabil dibandingkan cahaya
matahari. Secara tradisional masyarakat melakukan pengeringan bahan
alam dengan sinar matahari selama rentang waktu 3-5 hari (Cahyono,
2011).Prinsip penepungan adalah bahan masuk dari hopper keluar
secara kontinyu dan langsung ditumbuk oleh pisau penepung berbentuk
balok dan berputar yang dikombinasi dengan pisau penepung statis.
Pisau penepung yang menumbuk bahan, berputar dengan kecepatan
tinggi sehingga akan menghasilkan dan akan terdorong oleh pisau dan
keluar melalui saringan. Saringan dapat digunakan dengan berbagai
ukuran berdasarkan ukuran mesh sesuai dengan ukuran mesh yang
dibutuhkan (Rangkuti, 2012).Ayakan biasanya berupa anyaman dengan
matajala (mesh) yang berbentuk bujur sangkar atau empat persegi
panjang, berupa pelat yang berlubang-lubang bulat atau bulat
panjang atau juga berupa kisi. Ayakan tebuat dari material yang
dapat berupa paduan baja, nikel, tembaga, kuningan, perunggu,
sutera dan bahan-bahan sintetik. Material ini harus dipilih agar
ayakan tidak lekas rusak baik karena kororsi maupun karena gesekan.
Selain itu selama proses pengayakan ukuran lubang ayakan harus
tetap konstan. Yang menjadi ciri ayakan antara lain adalah ukuran
dalam mata jala, jumlah mata jala (mesh) per satuan panjang,
misalnya per cm atau per inci (sering sama dengan nomor
ayakan)serta jumlah mata jala per satuan luas, umumnya per cm2
(Bernasconidkk, 1995).Penepungan merupakan salah satu proses lanjut
pada pengolahan komoditas biofarmaka, baik berbahan dasar rimpang,
kulit batang maupun daun. Penepungan termasuk upaya pengecilan
ukuran hingga partikelnya berbentuk bubuk. Tepung atau bubuk dapat
dikonsumsi langsung dengan cara diseduh, dibentuk pill atau
dimasukkan ke dalam kapsul (Paramawati, 2008).Mesin giling
memperkecil lagi umpan hasil pecahan menjadi serbuk. Hasil dari
pemecah antara (intermediate grinder) barangkali dapat lulus ayakan
40 mesh. Mesin giling ultra-halus menampung partikel umpan yang
lebih besar dari 6 mm hasilnya biasanya adalah 1 sampai 50 m(McCabe
dkk, 1999).C. Metodologi1. Alata. b. Baskomc. Labeld. Mesin
ayakane. Mesin penepungf. Plastic sealerg. Sendokh. Timbangan2.
Bahana. Temulawak kering
3. Cara Kerja
Temulawak keringDitimbang Digiling dengan hammer millsDiambil
80%Diayak 80 meshTemulawak bubuk ditimbangDihitung rendemenDiamati
warna, aroma terhadap temulawak segar dan temulawak kering
D. Hasil dan PembahasanMenurut Devaraj, (2010) Curcuma
xanthorrhiza Roxb adalah anggota dari keluarga jahe (Zingiberaceae)
dan asli tanaman Indonesia. Curcuma xanthorrhiza Roxbdapat tumbuh
di Thailand, Filipina, Sri Lanka dan Malaysia. Curcuma xanthorrhiza
Roxb dikenal di Malaysia sebagai 'Temu Lawak'. Curcuma xanthorrhiza
adalah tanaman tumbuh rendah dengan akar (rimpang) yang mirip
dengan jahe, dengan aromatik, bau menyengat dan rasa pahit. Dalam
pengobatan tradisionalCurcuma xanthorrhiza dilaporkan berguna untuk
pengobatan hepatitis, keluhan hati, diabetes, rematik, antikanker,
hipertensi dan jantung gangguan. Curcuma xanthorrhiza juga
telahmenunjukkan antidiuretik, anti-inflamasi, anti-oksidan,
anti-hipertensi, anti-rematik, anti hepatotoksik, anti
dysmenorrheal, anti-spasmodik, anti-keputihan, anti-bakteri dan
efek antijamur. Curcuma xanthorrhiza mengurangi kolesterol,
sembelit, migrain dan meningkatkan aliran susu selama menyusui.Pada
praktikum kali ini menggunakan alat penepung (Hammer mills) dan
juga mesin pengayakan. Prinsip penepungan adalah bahan masuk dari
hopper keluar secara kontinyu dan langsung ditumbuk oleh pisau
penepung berbentuk balok dan berputar yang dikombinasi dengan pisau
penepung statis. Pisau penepung yang menumbuk bahan, berputar
dengan kecepatan tinggi sehingga akan menghasilkan dan akan
terdorong oleh pisau dan keluar melalui saringan. Saringan dapat
digunakan dengan berbagai ukuran berdasarkan ukuran mesh sesuai
dengan ukuran mesh yang dibutuhkan (Rangkuti, 2012). Sedangkan
prinsip kerja mesin pengayak yaitu bahan pangan dipisahkan
berdasarkan ukuran partikel bahan yang berukuran lebih kecil dari
diameter mesh agar lolos dan bahan yang mempunyai ukuran lebih
besar dari diameter mesh akan tertahan pada permukaan kawat
ayakan.
Tabel 2.1 Hasil Penepungan Temulawak Kering Sinar
MatahariKelompok123456
Jenis blanching Blanching 3 menitBlanching3 menit
PerebusanPerebusanTanpa perlakuanTanpa perlakuan
Alat penepungan Hammer millsHammer millsHammer millsHammer
millsHammer millsHammer mills
Ukuran ayakan80 mesh80 mesh80 mesh80 mesh80 mesh80 mesh
Rendemen temulawak kering (Rk/s)
18,200%20,000%21,400%20,670%19,300%22,000%
Berat temulawak kering 91 gram80 gram107 gram82,3 gram96,5
gram96 gram
Berat temulawak bubuk 27,637 gram22,340 gram25,312 gram19,380
gram10,276 gram6,091 gram
Rendemen temulawak bubuk (Rb/k)
37,963%27,923%29,570%23,550%13,311%6,340%
Tepung tidak lolos saringan
58,013%23,949%32,240%65,918%82,869%59,023%
Rendemen temulawak bubuk (Rb/s)
5,527%4,468%23,650%3,876%2,055%1,218%
Lama penepungan 4 menit4 menit5 menit5 menit5 menit5 menit
Warna (terhadap segarnya) Lebih gelapSama
Lebih pucatLebih pucatTerang dan cerahSama
Warna (terhadap keringnya) Lebih terangLebih terangLebih
cerahLebih terangLebih terangLebih tajam
Aroma (terhadap segarnya) Lebih tajamLebih tajamLebih tajamLebih
tajamLebih tajamKurang tajam
Aroma (terhadap keringnya) Lebih tajamLebih tajamLebih
tajamLebih tajamKurang tajamLebih tajam
Sumber: Laporan Sementara
Berdasarkan Tabel 2.1 dapat dilihat bahwa pengeringan dengan
sinar matahari dari rimpang temulawak kering dengan beberapa
perlakuan berbeda yakni blanching 3 menit, perebusan dan tanpa
perlakuan. Rendemen yang dihasilkan pada tiap perlakuan yakni
rendemen kering terhadap segar pada blanching 3 menit sebesar
18,200% dan 20,000%, perebusan sebesar 21,400% dan 20,670%, tanpa
perlakuan sebesar 19,300% dan 22,000%. Rendemen bubuk tehadap
kering blanching 3 menit adalah 37,963% dan 27,923%, perebusan
sebesar 29,570% dan 23,550%, tanpa perlakuan sebesar 13,311% dan
6,340%. Rendemen bubuk tehadap segar blanching 3 menit adalah
5,527% dan 4,468%, perebusan sebesar 23,650% dan 3,876%, tanpa
perlakuan sebesar 2,055% dan 1,218%.Untuk warna terhadap segar pada
blanching 3 menit kelompok 1 dan 2 hasilnya berbeda yaitu lebih
gelap dan warnanya sama, pada perlakuan perebusan kelompok 3 warna
sama dan kelompok 4 lebih pucat, sedangkan tanpa perlakuan pada
kelompok 5 warnanya terang dan cerah sedangkan kelompok 6 sama.
Untuk warna terhadap kering semua perlakuan dari semua kelompok
hasilnya sama yaitu lebih terang dan tajam.Untuk aroma dari
masing-masing perlakuan yang berbeda didapatkan perlakuan
pengeringan dengan sinar matahari pada blanching 3 menit aroma
terhadap segar kedua kelompok yaitu kelompok 1 dan 2tidak berbeda
yaitu aroma lebih tajam, pada perebusan keduanya juga sama aroma
lebih tajam, pada perlakuan perebusan kedua kelompok yaitu 3 dan 4
juga sama, aroma lebih tajam sedangkan tanpa perlakuan pada
kelompok 5 dan 6 berbeda yaitu lebih tajam dan kurang tajam. Aroma
terhadap kering pada perlakuan blanching 3 menit dan perebusan
keempatnya sama yaitu lebih tajam, tanpa perlakuan pada aroma
terhadap segar kelompok 5 dan 6 yaitu kurang tajam dan lebih tajam.
Perbedaan ini dapat terjadi karena saat penjemuran pada sinar
matahari, intensitas sinar matahari tidak sama sehingga hasil
temulawak kering dari tiap perlakuan yang berbeda pun tidak
sama.
Tabel 2.2 Hasil Penepungan Temulawak Kering Cabinet
DryerKelompok789101112
Jenis blanching Blanching 3 menitBlanching 3
menitPerebusanPerebusanTanpa perlakuanTanpa perlakuan
Alat penepungan Hammer millsHammer millsHammer millsHammer
millsHammer millsHammer mills
Ukuran ayakan80 mesh80 mesh80 mesh80 mesh80mesh80 mesh
Rendemen temulawak kering (Rk/s) 13,360%13,400
%14,000%15,960%18,920%17,000%
Berat temulawak kering 66,8 gram67 gram70 gram79,8 gram94,6
gram85 gram
Berat temulawak bubuk 4,869 gram9 gram26,3 gram5,58 gram7,4
gram9,0 gram
Rendemen temulawak bubuk (Rb/k)
9,109%13,353%46,964%77,260%67,120%13,279%
Tepung tidak lolos saringan
90,760%23,254%16,900%90,950%86,929%24,479%
Rendemen temulawak bubuk (Rb/s)
0,974%1,800%5,26%1,116%1,480%1,806%
Lama penepungan 5 menit5 menit5 menit4 menit4 menit4 menit
Warna (terhadap segarnya) Kurang tajamKurang tajamKurang
tajamKurang tajamKurang tajamKurang tajam
Warna (terhadap keringnya) SamaSama tajamLebih tajamSama
tajamLebih tajamLebih tajam
Aroma (terhadap segarnya) Kurang tajamLebih tajamKurang
tajamLebih tajamLebih tajamLebih tajam
Aroma (terhadap keringnya) SamaLebih tajamKurang tajamSama
tajamKurang tajamKurang tajam
Sumber: Laporan Sementara
Berdasarkan Tabel 2.2 dapat diketahui bahwa pengeringan dengan
cabinet dryer dari rimpang temulawak kering dengan beberapa
perlakuan berbeda yakni blanching 3 menit, perebusan dan tanpa
perlakuan. Rendemen yang dihasilkan pada tiap perlakuan berbeda
antara lain randemen kering terhadap segar pada blanching 3 menit
sebesar 13,360% dan 13,400%, perebusan sebesar 14,000% dan 15,960%,
tanpa perlakuan sebesar 18,920% dan 17,000%. Rendemen bubuk tehadap
kering blanching 3 menit adalah 9,109% dan 13,353%, perebusan
sebesar 46,964% dan 77,260%, tanpa perlakuan sebesar 67,120% dan
13,279%. Rendemen bubuk tehadap segar blanching 3 menit adalah
0,974% dan 1,800%, perebusan sebesar 5,260% dan 1,116%, serta tanpa
perlakuan sebesar 1,480% dan 1,806%.Pada pengeringan cabinet dryer
warna yang dihasilkan tiap perlakuan juga berbeda. Untuk warna
terhadap segar semua perlakuan sama yaitu kurang tajam. Untuk warna
terhadap kering pada blanching 3 menit kelompok 7 dan 8
menghasilkan warna sama, pada perlakuan perebusan kelompok 9 kurang
tajam sedangakan kelompok 10 lebih tajam, tanpa perlakuan kelompok
11 dan 12 menghasilkan warna yang sama yaitu lebih tajam.Untuk
aroma yang dihasilkan setelah dikeringkan dengan cabinet dryer
adalah aroma terhadap segar pada blanching 3 menit pada kelompok 7
kurang tajam dan kelompok 8 lebih tajam, pada perebusan kelompok 9
kurang tajam dan kelompok 10 lebih tajam, tanpa perlakuan kelompok
11 dan 12 sama yaitu lebih tajam. Sedangkan aroma terhadap kering
pada perlakuan blanching 3 menit pada kelompok 7 warna sama dan
kelompok 8 lebih tajam, pada perebusan kelompok 9 kurang tajam
sedangkan kelompok 10 sama tajam, tanpa perlakuan keduanya sama
yaitu kurang tajam. Pada praktikum dengan perlakuan blanching yang
paling baik menggunakan blanching dengan pemanasan selama 3 menit.
Tujuan pemblanchingan ini adalah untuk mematikan enzim,
menghilangkan udara dan mematikan proses biokimia serta
mempertahankan warna alami dari irisan rimpang temulawak
(Rukmana,1995). Namun pada praktikum ini menghasilkan warna
terhadap segar yang kurang tajam dari semua perlakuan. Pemanasan
yang terlalu lama akan membuat sebagian zat pada temulawak akan
banyak yang larut pada air sehingga rendemen dan kualitas temulawak
tersebut berkurang.Dari hasil praktikum dengan beberapa perlakuan
berbeda dan cara pengeringan yang berbeda yaitu dengan sinar
matahari dan dengan cabinet dryer, menghasilkan hasil yang berbeda.
Pada praktikum ini hasil penepungan temulawak kering terbaik
menggunakan temulawak kering dengan pengeringan sinar matahari,
karena berdasarkan Tabel 2.1 dengan Tabel 2.2 dapat dilihat dengan
seksama bahwa pada tabel Tabel 2.1 penepungantemulawak keringhasil
pengeringan dengan sinar matahari menghasilkan rendemen yang lebih
tinggi daripada pengeringan cabinet dryer. Dari segi warna terhadap
segar, hasil penepungan temulawak kering pengeringan dengan sinar
matahari rata-rata menghasilkan warna yang lebih gelap dan sama
pada blanching 3 menitkelompok 8, dan tanpa perlakuan menghasilkan
warna yang terang pada kelompok 5 dan sama pada kelompok 6.
Sedangkan hasil penepungan dengan pengeringan cabinet dryer warna
terhadap segar semua perlakuan kurang tajam. Untuk warna terhadap
kering hasil penepungan dengan sinar matahari menghasilkan warna
lebih tajam pada semua perlakuan, dengan pengeringan cabinet dryer
warnanya rata-rata lebih tajam dan sama tajam.Untuk aroma terhadap
segar dari hasil penepungan dengan pengeringan sinar matahari
rata-rata aromanya lebih tajam, hanya satu perlakuan yang kurang
tajam yaitu tanpa perlakuan dan pada pengeringan dengan cabinet
dryer rata-rata aroma yang dihasilkan lebih tajam namun terdapat
dua perlakuan yang aromanya kurang tajam yaitu blanching 3 menitdan
perebusan. Sedangkan aroma terhadap keringnya, hasil penepungan
dengan pengeringan sinar matahari rata-rata lebih tajam hanya satu
perlakuan yang kurang tajam yaitu tanpa perlakuan kelompok 5. Pada
penepungan dengan pengeringan cabinet dryer rata-rata aromanya
kurang tajam, hanya satu yang lebih tajam pada blanching 3 menit
kelompok 2 dan sama tajam pada kelompok 1 dan perebusan kelompok 4.
Menurut Cahyono, dkk (2011), pengeringan terbaik menggunakan alat
cepat dan memberikan hasil yang baik secara fisik. Hal ini tidak
sesuai dengan hasil praktikum, perbedaan ini kemungkinan disebabkan
suhu pada alat pengering berbeda dan lama pengeringan pada cabinet
dryer berbeda. Faktor bahan baku juga berpengaruh pada proses
pengeringan misalnya irisan dari rimpang temulawak tersebut.
Menurut Rukmana (1995), pengirisan rimpang temulawak arahnya
melintang setebal 7-8 cm.Dari hasil praktikum dari perlakuan yang
berbeda, perlakuan terbaik adalah dengan perlakuan perebusan sampai
lunak dengan pengeringan sinar matahari karena rata-rata rendemen
temulawak yang dihasilkan meliputi rendemen temulawak kering,
rendemen temulawak bubuk terhadap kering dan rendemen temulawak
bubuk terhadap segar didapatkan rata-rata yang cukup besar yaitu
sebesar 20,452%. Dari warna dan aroma yang dihasilkan rata-rata
lebih tajam dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya.E.
KesimpulanPada praktikum acara II Pengolahan Rempah Awetan 2
(dengan Proses Penepungan) dapat disimpulkan sebagai berikut:1.
Prinsip penepungan adalah bahan masuk dari hopper keluar secara
kontinyu dan langsung ditumbuk oleh pisau penepung berbentuk balok
dan berputar yang dikombinasi dengan pisau penepung statis.2.
Prinsip kerja mesin pengayak adalah memisahkan bahan pangan
berdasarkan ukuran partikel bahan.3. Rendemen temulawak kering
terhadap segar terbesar pada pengeringan dengan sinar matahari pada
kelompok 6 tanpa perlakuan sebesar 22%, dan dengan pengeringan
cabinet dryer adalah kelompok 11 tanpa perlakuan sebesar 18,92%.4.
Rendemen temulawak bubuk terhadap kering terbesar pada pengeringan
sinar matahariadalah kelompok 1 blanching 3 menit sebesar 37,963%,
pengeringan cabinet drying kelompok 10 pada perlakuan perebusan
sebesar 77,260%.5. Rendemen temulawak bubuk terhadap segar terbesar
pada pengeringan sinar matahariadalah kelompok 3 perlakuan
perebusan sebesar 23,650%, pengeringan cabinet drying adalah
kelompok 9 dengan perlakuan perebusan sebesar 5,260%.6. Warna
terhadap segar pada pengeringan sinar matahari lebih pucat,
sedangkan pada cabinet drying semua sama kurang tajam.7. Warna
terhadap kering pada pengeringan sinar matahari lebih terang,
sedangkan pada cabinet drying semua sama lebih tajam.8. Aroma
terhadap segar pada pengeringan sinara matahari lebih tajam,
sedangkan pada cabinet drying semua sama lebih tajam.9. Aroma
terhadap kering pada pengeringan sinar matahari lebih tajam,
sedangkan pada cabinet drying semua sama kurang tajam.
DAFTAR PUSTAKA
Bernasconi, G. dkk. 1995. Teknologi Kimia 2. Jakarta : PT
Pradnya Paramita.Cahyono, Bambang. 2011. Pengaruh Proses
Pengeringan Rimpang Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb) Terhadap
Kandungan dan Komposisi Kurkuminoid.Reaktor, Vol. 13 No. 3, Juni
2011, Hal. 165-171Devaraj, Sutha. 2010. Evaluation of the
Antinociceptive Activity and Acute Oral Toxicity of Standardized
Ethanolic Extract of the Rhizome of Curcuma
xanthorrhizaRoxb.Molecules
2010,15,2925-2934;doi:10.3390/molecules15042925Earle. 1969. Satuan
Operasi dalam pengolahan Pangan. Saatra Hudaya. JakartaJafri, et.
al. 2010. Hypoglycemic Effect of Ginger (Zingiber Officinale) in
Alloxan Induced Diabetic Rats (Rattus Norvagicus). Pakistan
Veterinary JournalJantan, Ibrahim. 2012. Correlation between
Chemical Composition of Curcuma domestica and Curcuma xanthorrhiza
and Their Antioxidant Effect on Human Low-Density Lipoprotein
Oxidation. Hindawi Publishing Corporation Evidence-Based
Complementary and Alternative Medicine Volume 2012, Article ID
438356, 10 pages doi:10.1155/2012/438356Mangunwardoyo, Wibowo.
2012. Antimicrobial and Identification of Active Compound Curcuma
xanthorrhiza Roxb. International Journal of Basic & Applied
Sciences IJBAS-IJENS Vol: 12 No: 01McCabe, Warren L. dkk. 1999.
Operasi Teknik Kimia Jilid 2 Edisi Keempat. Jakarta :
Erlangga.Ogbuewu, et al. 2013. The Detrimental Effect of Dietary
Ginger Rhizome Powder Supplementation on Reproductive Performance
of Pubertal Rabbit Bucks. International Journal of Innovation and
Applied Studies. NigeriaParamawati, Raffi dkk. 2008. Rekayasa Mesin
Penepung Tipe Double Jacket Untuk Komoditas Biofarmaka. Jurnal
Enjiniring Pertanian Vol. VI, No.2.Rangkuti, dkk. 2012. Uji
Performasi Mesin Penepung Tipe Disc (Disc Mill) Untuk Penepungan
Juwawaut (Setaria italica (L.) P. Beauvois). Agritech. Vol 32. No 1
Rukmana, 1995. Temulawak Tanaman Rempah dan Obat. Kanisius.
YogyakartaSembiring, dkk. 2006. Pengaruh Kehalusan Bahan Dan Lama
Ekstraksi Terhadap Mutu Ekstrak Temulawak (Curcuma xanthorriza
Roxb). Bul. Littro. Vol. XVII No. 2, 2006, 53 58Stoilova, et.al.
2007. Antioxidant Activity of A Ginger Extract (Zingiber
Officinale). Science Direct. BulgariaTien. 1992.Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. IPB Press. Bogor
LAMPIRANPerhitungan kelompok 6:R (K/S) = = = 22%R (B/K)= = =
6,345%R (B/S)= = = 1,218%Tepung tidak lolos= = = 59,023%
