LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
KARBOHIDRAT IDiajukan untuk memenuhi salah satu tugas Praktikum
Biokimia Pangan
Oleh :
Nama : KomalasariNRP: 093020018No. Meja: 7 (tujuh)Kelompok:
AAssisten: Cep Dadang PTanggal Percobaan : 1 Maret 2011
LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS
TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2011LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA
PANGANKARBOHIDRAT IKomalasari (09.302.00018)Vega Yoesepa Pamela
(09.302.00017)INTISARIPercobaan yang dilakukan dalam praktikum
biokimia pangan tentang Karbohidrat I adalah Uji Molisch, Uji
Barfoed, Uji Benedict, dan Uji Selliwanof. Tujuan dari percobaan
Uji Molish adalah untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam sampel
atau bahan pangan. Tujuan Uji Barfoed adalah untuk mengetahui
adanya gula monosakarida pereduksi dalam kondisi asam. Tujuan Uji
Benedict adalah untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam
kondisi basa. Tujuan Uji Selliwanof adalah untuk mengetahui adanya
gula ketosa dalam sampel. Prinsip dari percobaan Uji Molisch adalah
Berdasarkan senyawa karbohidrat dengan adanya asam kuat (H2SO4)
pekat akan membentuk senyawa hidroksi metil fulfural yang kemudian
akan bereakasi dengan -noftol akan membentuk senyawa kompleks
berwarna ungu. Prinsip dari percobaan Uji Barfoed adalah
Berdasarkan larutan barfoed akan bereksi dengan endapan gaya
reduksi sehingga menghasilkan endapan merah bata kuprooksida.
Prinsip dari percobaan Uji Benedict adalah Berdasarkan reaksi
larutan gula reduksi dengan larutan benedict akan terjadi reaksi
redoks dan menghasilkan endapan merah bata (kuprooksida). Prinsip
dari percobaan Uji Selliwwanof adalah Berdasarkan reaksi fruktosa
dengan adanya HCl yang terdapat dalam reagen larutan selliwanof
akan membentuk hidroksi metil furfural dengan adanya resorsinol
akan membentuk senyawa kompleks yang berwarna merah.Hasil percobaan
Uji Molisch dapat diketahui bahwa sampel D yaitu tepeng terigu,
positif mengandung karbohidrat. Hal ini dapat diketahui dari
terbentuknya. Hasil percobaan Uji Barfoed dapat diketahui bahwa
sampel C dan G mengandung gula pereduksi. Hasil percobaan Uji
Benedict dapat diketahui bahwa sampel C, D, dan F mengandung gula
pereduksi. Hasil percobaan Uji Selliwanof dapat diketahui bahwa
sampel C, D, F, E dan G mengandung gula ketosa.
PENDAHULUANBab ini akan membahas mengenai, Latar Belakang
Percobaan.Latar Belakang PercobaanKarbohidrat memegang peranan
penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama bagi
manusia dan hewan yang harganya lebih murah. Selain itu, sangat
dibutuhkan oleh tubuh untuk memacu otak, otot serta memasok energi
ke berbagai fungsi tubuh seperti jantung dan alat pernapasan.
Kebutuhan karbohidrat untuk menghasilkan energi tidak banyak, hanya
50% dari jumlah asupan energi yang dibutuhkan. Misalnya dalam
sehari anda membutuhkan 2.000 kalori, berarti karbohidrat yang
dibutuhkan 250 gr, berasal dari 2.000 kal x 50% : 4. Sebab dalam 1
gr karbohidrat mengandung 4 kalori (Almatsier, 2001).Dalam
kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas. Untuk melakukan
aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini
kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan
makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu
karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid (Poedjiadi,
1994).Karbohidrat merupakan sumber kalori utama. Walaupun jumlah
kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal
(kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan
sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat
menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat
juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno,
2004).Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh
penduduk dunia. Walaupun jumlah yang dihasilkan oleh 1 gram
karbohidrat hanya 4 Kal (kkl) bila dibanding protein dan lemak,
karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa
golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang
berguna bagi pencernaan (Winarno, 1997). Karbohidrat menyediakan
kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh. Tubuh menggunakan
karbohidrat seperti layaknya mesin mobil menggunakan bensin.
Karbohidrat yang paling sederhana mengalir dalam aliran darah
sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut
menyerap glukosa dan mengubahnya menjadi tenaga untuk menjalankan
sel-sel tubuh (Anonim, 2011).TINJAUAN PUSTAKABab ini menguraikan
mengenai, Karbohidrat, Sifat-sifat Karbohidrat, Monosakarida dan
Metabolisme Karbohidrat.KarbohidratSebagian besar zat-zat organik
alam adalah golongan karbohidrat. Bila ditinjau dari strukturnya,
karbohidrat merupakan derivate aldehid atau keton dari alkohol
polihidris atau senyawa turunannya sebagai hidrolisanya, contoh
pati dan gula yang terdapat pada tumbuh- tumbuhan. Fungsi dari
karbohidrat adalah sebagai bahan baku atau bahan-bahan sumber
energi, baik itu untuk tumbuh-tumbuhan maupun hewan. Pektin,
selulosa, dan hemiselulosa merupakan bahan baku pembentuk organ
tumbuh-tumbuhan. Disamping itu amilum (pati), sukrosa, dan fruktosa
juga berasal dari tumbuh- tumbuhan, yang mana diperoleh dari hasil
fotosintesis; sedangkan hasil fotosintesissendiri berasal dari
bahan dasar CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar matahari. Glikogen
sendiri yang bahan penyusunnya D-glukosa merupakan bahan dan sumber
energi yang terdapat pada hati dan otot hewan. Ada zat penetral
racun dalam tubuh suatu organisme yang disintesis dari glukosa, zat
ini disebut asam glukuronat. Asam glukuronat ini berkonjugasi
dengan racun kemudian dibuang keluar melalui urine; disamping masih
ada yang lain yaitu asam amino glisin. Bahan makanan pokok yang
biasa kita makan ialah beras, jagung, sagu, dan kadang-kadang juga
singkong atau ubi. Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan dan
senyawa yang terkandung didalamnya sebagian besar adalah
karbohidrat, yang terdapat sebagai amilum atau pati. Karbohidrat
ini tidak hanya terdapat sebagai pati saja, tetapi terdapat pula
sebagai gula, misalnya dalam buah-buahan, (Anonim,
2011).Monosakarida boleh bergabung melalui ikatan asetal atau
ikatan glikosida membentuk disakarida, trisakarida, tetrasakarida,
malah polisakarida. Oligosakarida terbina dari pada beberapa unit
sakarida,berbanding dengan polisakarida yang terbina daripada
ribuan unit sakarida yang sama atau yang berbeda.. Disebabkan
sakarida mempunyai kumpulan hidroksil OH dan karbonil >C=O pada
molekul yang sama, tindak balas penambahan intramolekul berlaku,
membentuk hemiasetal siklik, sehingga keseimbangan di antara rantai
linear dengan bentuk siklik terbentuk. Bergantung kepada sama ada
aldosa atau ketosa, gelang 6-ahli (gelang piranosa) atau gelang
5-ahli (gelang furanosa) akan terbentuk. Secara umum definisi
karbohidrat adalah suatu senyawa organik yang mengandung atom
karbon, hidrogen dan oksigen, dan pada umumnya unsur hidrogen dan
oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh
karbohidrat juga dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan
sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar
karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi
sehari-hari, terutama sumber bahan makanan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan. Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen,
hanya dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk
laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan
karbohidrat di bentuk dari hasil reaksi CO2 dan H2O melalui proses
fotosintesis di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau
daun (klorofil) (Anonim, 2011).Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah
suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil energi,
dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak
menghasilkan energi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di
konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada
negara sedang berkembang. Di negara sedang berkembang karbohidrat
dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada
daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju
karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan
sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah
harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun
protein (Anonim, 2011).Sifat-sifat KarbohidratMonosakarida dan
disakarida memiliki rasa manis, oleh sebab itu golongan ini disebut
gula. Glukosa (gula anggur) dan fruktosa (gula buah) adalah contoh
monosakarida yang banyak dijumpai di alam. Sukrosa (gula tebu, gula
bit) dan laktosa (gula susu) adalah kelompok disakarida yang juga
manis. Rasa manis dari gulagula ini disebabkan oleh gugus
hidroksilnya.Berbeda dengan sifat fisika yaitu aktivitas optik
sifat kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fungsi yang
terdapat pada molekulnya, yaitu gugus OH, gugus aldehida dan gugus
keton (Poedjiadi, 1994).Sifat MereduksiMonosakarida dan beberapa
disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama dalam suasana
basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan
identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Sifat
mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton
bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi
reduksi ion-ion logam, misalnya ion Cu2+ dan ion Ag+ yang terdapat
pada pereaksi-pereaksi tertentu (Poedjiadi, 1994).Pembentukan
FurfuralDalam larutan asam encer, walaupun dipanaskan, monosakarida
umumnya stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang
pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi
pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan
molekul air dari suatu senyawa (Poedjiadi, 1994).Pentosa-pentosa
hampir semua terdehidrasi menjadi furfural. Dengan dehidrasi
heksosa-heksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural. Oleh karena
furfural atau derivatnya dapat membentuk senyawa yang berwarna
apabila direaksikan dengan naftol atau timol, reaksi ini dapat
dijadikan reaksi pengenal untuk karbohidrat (Poedjiadi,
1994).Pereaksi Molisch, terdiri atas larutan naftol dalam alkohol.
Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa misalnya,
kemudian secara hati-hati ditambahkan asam sulfat pekat, akan
terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas antar kedua lapisan itu
akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi kondensasi antara
furfural dengan naftol (Poedjadi, 1994).Pembentukan OsazonSemua
karohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton, bebas akan
membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih.
Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang
khas bagi masing-masing karbohidrat (Poedjiadi, 1994).Pembentukan
EsterAdanya gugus hidroksil pada karbohidat memungkinkan terjadinya
ester apabila direaksikan dengan asam. Monosakarida mempunyai
beberapa gugs OH dan dengan asam fosfat dapat menghendakinya
menghasilkan ester asam fosfat. Ester yang penting dalam tubuh
adalah -D-glukosa-6-fosfat dan -D-fruktosa-1,6-difosfat. Kedua
jenis ester ini terjadi dari reaksi monosakarida dengan
adenosintrifosfat (ATP) dengan bantuan enzim tertentu dalam tubh
kita. Proses esterifikasi dengan asam fosfat yang berlangsung dalam
tubuh kita disebut fosforilasi(Poedjiadi, 1994).Pembentukan
GlikosidaApabila glikosida direaksikan dengan metil alkohol,
menghasilkan dua senyawa. Kedua senyawa ini dapat dipisahkan satu
dari yang lain dan keduanya tidak memiliki sifat aldehida. Keadaan
ini membuktikan bahwa yang menjadi pusat reaksi adalah gugus OH
yang terikat pada atom karbon nomor 1. Senyawa yang terbentuk
adalah suatu asetal dan disebut secara umum glikosida. Ikatan yang
terjadi antara gugus metil dengan monosakarida disebut ikatan
glikosida dan gugus OH yang bereaksi disebut gugus OH glikosidik
(Poedjiadi, 1994).MonosakaridaMonosakarida merupakan molekul
karbohidrat yang tidak dapat dipecah menjadi bentuk yang lebih
sederhana lagi. Molekul ini merupakan molekul pembentuk
oligosakarida dan polisakarida. Glukosa, fruktosa dan galaktosa
merupakan beberapa jenis karbohidrat yang termasuk ke dalam
kelompok monosakarida.
Glukosa dan fruktosa biasa digunakan sebagai pemanis. Gula
pereduksi (glukosa, fruktosa) yang bereaksi dengan gugus amino pada
suhu tinggi/water activity rendah akan menimbulkan warna
kecoklatan. Reaksi ini disebut reaksi maillard (berguna dalam
pembuatan roti/bread). Pada proses pemanasan suhu tinggi dengan
katalis asam atau basa, gula pereduksi akan mengalami karamelisasi.
Beberapa turunan monosakarida adalah D-glucitol/sorbitol (pemberi
kesan dingin pada candies), D-mannitol (non sticky coating pada
candies) dan D-xylitol (pemberi kesan dingin). Reaksi pyrolitik
yang terjadi pada maltol dan isomaltol akan menghasilkan warna dan
aroma yang khas. Polyols adalah istilah untuk menyebutkan gula-gula
alkohol. Polyols menimbulkan efek/sensasi dingin saat senyawa
tersebut larut di dalam mulut. Semakin kecil ukuran partikel, maka
akan semakin cepat larut dan efek dinginnya lebih terasa. Xylitol
dan sorbitol memberikan cooling effect yang lebih baik jika
dibandingkan dengan maltitol, manitol atau sukrosa (Anonim,
2011).Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa
karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah
kanan. Dalam dunia perdagangan dikenal sirup glukosa, yaitu suatu
larutan glukosa yang sangat pekat, sehingga mempunyai viskositas
atau kekentalan yang tinggi. Sirup glukosa ini diperoleh dari
amilum melalui proses hidrolisis dengan asam (Poedjiadi,
1994).Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat
memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut juga
levulosa. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa,
juga lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa. Fruktosa dapat
dibedakan dari glukosa dengan pereaksi Selliwanof, yaitu larutan
resorsinol (1,3 dihidroksi-benzena) dalam asam HCl
(Poedjiadi,1994). Galaktosa mempunyai rasa kurang manis daripada
glukosa dan kurang larut dalam air. Galaktosa mempunyai sifat
memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan.MetabolismeSetelah
melalui dinding usus halus, glukosa akan menuju ke hepar melalui
vena portae. Sebagian karbohidrat ini diikat di dalam hati dan
disimpan sebagai glikogen, sehingga kadar gula darah dapat
dipertahankan dalam batas-batas normal (80-120 mg%). Karbohidrat
yang terdapat dalam darah, praktis dalam bentuk glukosa, oleh
karena fruktosa dan galaktosa akan diubah terlebih dahulu sebelum
memasuki pembuluh darah. Apabila jumlah karbohidrat yang dimakan
melebihi kebutuhan tubuh, sebagian besar (2/3) akan disimpan di
dalam otot dan selebihnya di dalam hati sebagai glikogen. Kapasitas
pembentukan glikogen ini sangat terbatas (maksimum 350 gram), dan
jika penimbunan dalam bentuk glikogen ini telah mencapai batasnya,
kelebihan karbohidrat akan diubah menjadi lemak dan disimpan di
jaringan lemak. Bila tubuh memerlukan kembali energii tersebut,
simpanan glikogen akan dipergunakan terlebih dahulu, disusul oleh
mobilisasi lemak. Jika dihitung dalam jumlah kalori, simpanan
energi dalam bentuk lemak jauh melebihi jumlah simpanan dalam
bentuk glikogen. Sel-sel tubuh yang sangat aktif dan memerlukan
banyak energi, mendapatkan energi dari hasil pembakaran glukosa
yang di ambil dari aliran darah. Kadar gula darah akan diisi
kembali dari cadangan glikogen yang ada di dalam hati. Kalau energi
yang diperlukan lebih banyak lagi, timbunan lemak dari jaringan
lemak mulai dipergunakan. Dalam jaringan lemak diubah ke dalam zat
antara yang dialirkan ke hati (Anonim,2011)Disini zat antara itu
diubah menjadi glikogen, mengisi kembali cadangan glikogen yang
telah dipergunakan untuk meningkatkan kadar gula darah. Peristiwa
oksidasi glukosa di dalam jaringan-jaringan terjadi secara bertahap
dan pada tahaptahap itulah enersi dilepaskan sedikit demi sedikit,
untuk dapat digunakan selanjutnya. Melalui suatu deretan
proses-proses kimiawi, glukosa dan glikogen diubah menjadi asam
piruvat. Asam piruvat ini merupakan zat antara yang sangat penting
dalam metabolisme karbohidrat. Asam piruvat dapat segera diolah
lebih lanjut dalam suatu proses pada "lingkaran Krebs". Dalam
proses siklis ini dihasilkan CO2 dan H2O dan terlepas energi dalam
bentuk persenyawaan yang mengandung tenaga kimia yang besar yaitu
ATP (Adenosin Triphosphate). ATP ini mudah sekali melepaskan
energinya menjadi ADP (Adenosin Diphos phate). Sebagian dari asam
piruvat dapat diubah menjadi "asam laktat". Asam laktat ini dapat
keluar dari sel-sel jaringan dan memasuki aliran darah menuju ke
hepar. Di dalam hepar asam laktat diubah kembali menjadi asam
piruvat dan selanjutnya menjadi glikogen, dengan demikian akan
menghasilkan energi. Hal ini hanya terdapat di dalam hepar, tidak
dapat berlangsung di dalam otot, meskipun di dalam otot terdapat
juga glikogen. Sumber glikogen hanya berasal dari glukosa dalam
darah.
KH makanan
Glukosa darahGlikogen hatiGlikogen OtotAsam PiruvatAsam
Laktat
Siklus KrebsEnergi
ATP ADP+E
CO2/H2O
Gambar 1. Skema Perubahan Karbohidrat Dalam TubuhMetabolisme
karbohidrat selain di pengaruhi oleh enzim-enzim, juga diatur oleh
hormon-hormon tertentu. Hormon insulin yang dihasilkan oleh
"pulau-pulau Langerhans" dalam pankreas sangat memegang perananan
penting. Insulin akan mempercepat oksidasi glukosa di dalam
jaringan, merangsang perubahan glukosa menjadi glikogen di dalam
sel-sel hepar maupun otot. Hal ini terjadi apabila kadar glukosa di
dalam darah meninggi. Sebaliknya apabila kadar glukosa darah
menurun, glikogen hati dimobilisasikan sehingga kadar glukosa darah
akan menaik kembali. Insulin juga merangsang glukoneogenesis, yaitu
mengubah lemak atau protein menjadi glukosa. Juga beberapa hormon
yang dihasilkan oleh hypophysis dan kelenjar suprarenal merupakan
pengatur-pengatur penting dari metabolisme karbohidrat. Enzim
sangat diperlukan pada proses-proses kimiawi metabolisme zat-zat
makanan. Uji KarbohidratUji MolishKarbohidrat oleh asam sulfat
pekat akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan selanjutnya
monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural
atau hidroksi metil furfural. Furfural atau hidroksi metil furfural
dengan alfa naftol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks
yang berwarna ungu. Apabila pemberian asam sulfat pada larutan
karbohidrat dengan asam sulfat.Apabila pemberian asam sulfat pada
larutan karbohidrat yang telah diberi naftol melalui dinding gelas
dan secara hati-hati maka warna ungu yang terbentuk berupa cincin
pada batas antara larutan karbohidrat dengan asam sulfat. Semua
jenis karbohidrat baik yang monosakarida maupun polisakarida akan
berwarna merah apabila larutannya dicampur dengan beberapa tetes
larutan naftol (dalam alkohol) dan kemudian dialirkan pada asam
sulfat dengan hati-hati sehingga tidak tercapur. Warna merah akan
tampak pada bidang batas antara campuran karbohidrat dengan naftol
dan asam sulfat pekat. Warna biru kehijauan (ungu) akan timbul
apabila larutan karbohidrat dicampur dengan asam sulfat pekat dan
anthrone. Warna ini timbul karena terbentuknya furfural dan
hidroksi furfural sebagai senyawa derivat dari gula-gula.Uji
SeliwanoffPeristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural
lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini
dikarenakan aldosa sebelum mengalami dehidrasi lebih dulu mengalami
transformasi menjadi ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi
negatif pada uji Seliwanoff. Pada pengujian ini furfural yang
terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resorcinol
membentuk senyawa kompleks berwarna merah.Uji Selliwanof adalah
sebuah uji kimia yang membedakan gula aldosa dan ketosa, ketosa
dibedakan dari aldosa via gugus fungsi keton/aldehida gula tersebut
mempunyai gugus keton, maka ia adalah ketosa. Sebaliknya jika ia
mengandung gugus aldehida, ia adalah gugus aldosa. Uji ini
berdasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat
terhidrasi dari pada aldosa.Uji BenedictGula reduksi dengan larutan
Benedict (campuran garam kuprisulfat, Natrium sitrat, Natrium
karbonat) akan terjadi reaksi reduksi oksidasi dan dihasilkan
endapan berwarna merah dari kuprooksida.Uji Benedict merupakan uji
umum untuk karbohidrat yang memiliki gugus aldehid atau keton
bebas, seperti yang terdapat pada laktosa dan maltosa. Uji Benedict
ini berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau
keton bebas dalam suasana alkalis, biasanya ditambahkan zat
pengkompleks seperti sitrat dan tartat untuk mencegah terjadinya
pengendapan CuCO3. Uji positif ditunjukannya dengan larutan hijau,
merah, orange, atau merah bata serta adanya endapan. Pada percobaan
ini, dari kelima macam larutan (galaktosa, glukosa, fruktosa,
sukrosa, dan maltosa) yang diperiksa dengan reagen Benedict, hanya
larutan glukosa saja yang menunjukkan adanya perubahan warna
setelah dipanaskan, yaitu dari biru menjadi kehijauan. Keadaan ini
membuktikan bahwa glukosa mengandung gula pereduksi yang mereduksi
logam Cu2+ pada reagen benedict. Larutan lainnya tidak mengalami
perubahan warna ketika dipanaskan.Uji BarfoedLarutan Barfoed
(campuran cupri asetat dan asam asetat) akan bereaksi dengan gula
reduksi (Monosakarida) sehingga dihasilkan endapan merah
kuprooksida. Dalam suasana asam ini gula reduksi yang termasuk
dalam golongan disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat
dengan larutan barfoed sehingga tidak memberikan endapan merah
kecuali pada waktu. percobaan yang diperlama. Uji ini untuk
menunjukan gula reduksi monosakarida.Pereaksi barfoed digunakan
untuk membedakan antara monosakarida nan disakarida. Monosakarida
dapat mereduksi lebih cepat daripada disakarida. Jadi Cu2O
terbentuk lebih cepat oleh monosakarida daripada oleh disakarida
(Anonim,2011).Beberapa sampel yang digunakan antara lain sebagai
berikut :1. Sampel C (sirup moka) Berisi: Air, Flavours alam dan
buatan, Warna: caramel (E150d) Gum Selulosa (E466), Garam, Asam
Sitrat (E330), sukrolase (E955), pengawet: Sodium Benzoate (E211),
Warna: Merah 40 (E129), Kuning 5 (E102), Biru 1 (E133). Contains
Sulfiting AGENTS.
Gambar 1. Sirup Moka2. Sampel D (tepung terigu)Tepung terigu
adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu
dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang
berarti "gandum".Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu
karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga
mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari
biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole
wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang
ditumbuk.
Gambar 2. Tepung Terigu3. Sampel E (gula pasir)Gula merupakan
sejenis pemanis yang telah digunakan oleh manusia sejak 2000 tahun
dahulu untuk mengubah rasa dan sifat makanan dan minuman. Dalam
kegunaan am, orang-orang yang bukan ahli sains menggunakan
perkataan "gula" untuk bermaksud sukrosa atau sakarosa yang
merupakan disakarida berhablur yang berwarna putih. Gula yang
dibuat secara dagangan datang daripada pokok tebu atau pokok bit
gula. Dalam senarai ramuan, mana-mana satu perkataan yang berakhir
dengan "osa" mungkin merupakan gula. Dalam istilah masakan, gula
dikenali sebgai makanan yang memberikan rasa manis.
Gambar 3. Gula Pasir
4. Sampel F (susu kental manis)Secara umum istilah susu kental
manis berarti susu yang dimaniskan, yakni susu yang berbentuk
cairan kental, warna putih kekuningan atau warna lain yang
tergantung dari aroma yang ditambahkan, dengan bau dan rasa khas.
Susu kental tak manis atau biasa disebut dengan susu yang diuapkan
(evaporated milk) adalah susu dimana proses pembuatannya hampir
sama dengan susu kental manis hanya dengan sedikit perubahan dengan
tidak dilakukan penambahan sukrosa.
Gambar 4. Susu Kental Manis5. Sampel G (esquis)Esquis adalah
sari larutan penyejuk untuk meredakan panas dalam dengan
gejala-gejala: sariawan, sakit tenggorokan, bibir pecah-pecah dan
susah buang air besar.Komposisi terdiri dari ekstrak sitrus
aurantifolia, ekstrak imperata cilyndrica rhizome, vit. C dan
sukrosa.
Gambar 5. Esquis
METODE PERCOBAANBab ini akan membahas mengenai, Prinsip dan
Metode Percobaan.
Uji MolishPrinsip : Berdasarkan senyawa karbohidrat dengan
adanya asam kuat (H2SO4) pekat akan membentuk senyawa hidroksi
metil fulfural yang kemudian akan bereakasi dengan -noftol akan
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu.
Metode :
Gambar 6. Metode Percobaan Uji MolishSebanyak 1 ml Karbohidrat
ditambahkan 2 tetes larutan molish kemudian homogenkan. Setelah itu
tambahkan 5 tetes H2SO4 kemudian amati perubahan warna dan cincin
yang terbentuk pada permukan larutan.Uji BarfoedPrinsip :
Berdasarkan larutan barfoed akan bereksi dengan endapan gaya
reduksi sehingga menghasilkan endapan merah bata kuprooksida. Dalam
suasana asam, endapan kupri tidak akan membentuk Cu(OH)2, dengan
demikian gaya reduksinya tidak kuat sehingga hanya monosakarida
yang bereaksi dengan uji ini.
Metode :
Gambar 7. Metode Percobaan Uji Barfoedsebanyak 1 ml larutan
karbohidrat ditambahkan 1,5 ml laarutan barfoed. Panaskan selama 15
menit. Kemudian amati sampai terbentuk endapan merah bata.Uji
BenedictPrinsip : Berdasarkan reaksi larutan gula reduksi dengan
larutan benedict akan terjadi reaksi redoks dan menghasilkan
endapan merah bata (kuprooksida).
Metode :
Gambar 8. Metode Percobaan Uji BenedictSebanyak 1 ml larutan
karbohidrat ditambahkan 3 ml larutan benedict. Penaskan selama 5
menit kemudian amati sampai terbentuknya endapan merah bata atau
biru kehijauan.Uji SelliwanofPrisnsip : Berdasarkan reaksi fruktosa
dengan adanya HCl yang terdapat dalam reagen larutan selliwanof
akan membentuk hidroksi metil furfural dengan adanya resorsinol
akan membentuk senyawa kompleks yang berwarna merah.Metode :
Gambar 9. Metode Percobaan Uji SelliwanofSebanyak 1 ml larutan
karbohidrat ditambah dengan 2 ml larutan selliwanof panaskan selama
5-10 menit sampai warna menjadi merah. Kemudian amati terbentuknya
warna merah cerah.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini akan
menguraikan mengenai, Hasil Pengamatan dan Pembahasan.Hasil
Pengamatan dan Pembahasan Uji MolishTabel 1. Hasil Pengamatan Uji
MolishBahanPereaksiNama SampelWarnaHasilKet
CLarutan Molish+H2SO4 pekatSirup MokaCoklat--
DTepung TeriguUngu+Terbentuk cincin ungu
EGula PasirCoklat--
FSusu Kental ManisCoklat--
GEsquisCoklat--
(Sumber : Vega Yoesepa Pamela dan Komalasari, Meja 7,
2011)Pembahasan :Berdasarkan percobaan dengan menggunakan Uji
Molish, dapat diketahui bahwa pada sampel tepung terigu mengandung
karbohidrat, hal itu ditunjukkan dengan terbentuknya cincin
berwarna ungu setelah larutan diberi pereaksi dua tetes larutan
Molish dan 0,5 ml H2SO4 pekat dan tertera jelas pada komposisi dari
masing-masing bahan pangan tersebut.
Gambar 10. Hasil Pengamatan Uji Molisch
Hasil yang di dapat tidak sesui dengan hasil sebenarnya bahwa
sampel F (susu kental manis) saja yang hasilnya negatif tapi dari
hasil pengamatan yang dilakukan hanya sampel D (tepung terigu). Hal
tersebut terjadi salah satunya karena saat penambahan H2SO4
langsung pada larutan karbohidratnya sehingga langsung bereaksi
yang ditandai dengan perubahan warna menjadi ungu pekat. Dalam
larutan asam encer, walaupun dipanaskan, monosakarida umumnya
stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat,
monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi
pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan
molekul air dari suatu senyawa (Poedjiadi, 1994).Karbohidrat oleh
asam sulfat pekat akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan
selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat
menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural atau
hidroksi metil furfural dengan alfa naftol akan berkondensasi
membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Apabila pemberian
asam sulfat pada larutan karbohidrat dengan asam sulfat.Apabila
pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat yang telah diberi
naftol melalui dinding gelas dan secara hati-hati maka warna ungu
yang terbentuk berupa cincin pada batas antara larutan karbohidrat
dengan asam sulfat. Semua jenis karbohidrat baik yang monosakarida
maupun polisakarida akan berwarna merah apabila larutannya dicampur
dengan beberapa tetes larutan naftol (dalam alkohol) dan kemudian
dialirkan pada asam sulfat dengan hati-hati sehingga tidak
tercapur. Warna merah akan tampak pada bidang batas antara campuran
karbohidrat dengan naftol dan asam sulfat pekat. Warna biru
kehijauan (ungu) akan timbul apabila larutan karbohidrat dicampur
dengan asam sulfat pekat dan anthrone. Warna ini timbul karena
terbentuknya furfural dan hidroksi furfural sebagai senyawa derivat
dari gula-gula.Pentosa-pentosa hampir semua terdehidrasi menjadi
furfural. Dengan dehidrasi heksosa-heksosa menghasilkan hidroksi
metil furfural. Oleh karena furfural atau derivatnya dapat
membentuk senyawa yang berwarna apabila direaksikan dengan naftol
atau timol, reaksi ini dapat dijadikan reaksi pengenal untuk
karbohidrat (Poedjiadi, 1994).Apabila pereaksi ini ditambahkan pada
larutan glukosa misalnya, kemudian secara hati-hati ditambahkan
asam sulfat pekat, akan terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas
antara kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi
reaksi kondensasi antara furfural dengan naftol. Walaupun reaksi
ini tidak spesifik untuk karbohidrat, namun dapat digunakan sebagai
reaksi dalam analisis kualitatif karbohidrat. Hasil negatif
merupakan bukti bahwa tidak ada karbohidrat (Poedjadi, 1994).
Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji BarfoedTabel 2. Hasil
Pengamatan Uji BarfoedBahanPereaksiNama SampelWarnaHasilKet
CLarutan BarfoedSirup MokaMerah bata+Terbentuk endapan merah
bata
DTepung TeriguBiru--
EGula PasirBiru--
FSusu Kental ManisBiru--
GEsquisMerah bata+Terbentuk endapan merah bata
(Sumber : Vega Yoesepa Pamela dan Komalasari, Meja 7,
2011)Pembahasan :Berdasarkan percobaan dengan menggunakan Uji
Barfoed, dapat diketahui bahwa pada sampel C (sirup moka) dan G
(esquis) mengandung gula monosakarida pereduksi. Hal itu
ditunjukkan dengan endapan berwarna merah bata setelah ditambahkan
larutan Barfoed dan kemudian dipanaskan di dalam penangas air
selama 15 menit.
Gambar 11. Hasil Pengamatan Uji BarfoedPercobaan Uji Barfoed ini
menggunakan larutan Barfoed sebagai pereaksi, yaitu larutan yang
dibuat dari 13,3 gram Cu-asetat dalam 200 ml air yang ditambahkan
dengan 1,9 ml asam asetat glasial.Larutan Barfoed (campuran cupri
asetat dan asam asetat) ini akan bereaksi dengan gula gula
pereduksi (monosakarida) sehingga dihasilkan endapan merah
kuprooksida. Dalam suasana asam ini gula reduksi yang termasuk
dalam golongan disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat
dengan larutan Barfoed sehingga tidak terdapat endapan merah
kecuali pada waktu percobaan yang diperlama. Uji ini untuk
menunjukan gula reduksi monosakarida (Sudarmadji, 1989).Pereaksi
ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air,
digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida.
Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat daripada disakarida. Jadi,
Cu2O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida daripada oleh
disakarida, dengan anggapan bahwa konsentrasi monosakarida dan
disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak. Perbedaan antara
pereaksi Barfoed dengan pereaksi Fehling atau Benedict ialah bahwa
pereaksi Barfoed digunakan suasana asam (Poedjiadi, 1994).Apabila
karbohidrat mereduksi suatu ion logam, karbohidrat ini akan
teroksidasi. Gugus aldehida pada suatu karbohidrat akan teroksidasi
menjadi gugus karboksilat dan terbentuklah asam monokarboksilat
(Poedjiadi, 1994).Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji BenedictTabel
3. Hasil Pengamatan Uji BenedictBahanPereaksiNama
SampelWarnaHasilKet
CLarutan BenedictSirup MokaMerah bata+Terbentuk endapan merah
bata
DTepung TeriguBiru kehijauan+Terbentuk endapan biru
kehijauan
EGula PasirBiru--
FSusu Kental ManisBiru kehijauan+Terbentuk endapan biru
kehijauan
GEsquisBiru--
(Sumber : Vega Yoesepa Pamela dan Komalasari, Meja 7,
2011)Pembahasan :Berdasarkan percobaan dengan menggunakan Uji
Benedict, dapat diketahui bahwa pada sampel C (sirup moka), D
(tepung terigu) dan F (susu kental manis) mengandung gula
monosakarida pereduksi. Hal itu ditunjukkan dengan endapan berwarna
merah bata setelah ditambahkan larutan Benedict dan kemudian
dipanaskan di dalam penangas air selama 5 menit.
Gambar 12. Hasil Pengamatan Uji BenrdictUji Benedict merupakan
uji umum untuk karbohidrat yang memiliki gugus aldehid atau keton
bebas, seperti yang terdapat pada laktosa dan maltosa. Uji Benedict
ini berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau
keton bebas dalam suasana alkalis, biasanya ditambahkan zat
pengkompleks seperti sitrat dan tartat untuk mencegah terjadinya
pengendapan CuCO3. Uji positif ditunjukannya dengan larutan hijau,
merah, orange, atau merah bata serta adanya endapan. Pada percobaan
ini, dari kelima macam larutan (galaktosa, glukosa, fruktosa,
sukrosa, dan maltosa) yang diperiksa dengan reagen Benedict, hanya
larutan glukosa saja yang menunjukkan adanya perubahan warna
setelah dipanaskan, yaitu dari biru menjadi kehijauan. Keadaan ini
membuktikan bahwa glukosa mengandung gula pereduksi yang mereduksi
logam Cu2+ pada reagen benedict. Larutan lainnya tidak mengalami
perubahan warna ketika dipanaskan.Pada pecobaan ini terjadi
kesalahan seharusnya hanya sampel E (gula pasir) yang negatif
karena gula pasir mengandung banayk sukrosa. Pada hasil pengamatan
sampel G (esquis) menunjukan hasil negatif. Mungkin ada kesalahan
pada saat melakukan percobaan tersebut, mungkin karena kesalahan
pribadi atau kesalahan teknis. Sehingga hasil yang di dapat kurang
maksimum.Percobaan Uji Benedict ini menggunakan larutan benedict
sebagai pereaksi yaitu larutan yang dibuat dari 173 gram Na-sitrat
ditambah 100 gram Na2CO3 dalam 800 ml air yang sudah dimasak,
diaduk, dan ditambahkan 17,3 gram CuSO4 dalam 100 ml air.Pereaksi
ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natriumkarbonat,
dan natriumsitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu2+ dari
kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2O.
Adanya natriumkarbonat dan natriumsitrat membuat pereaksi Benedict
bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau,
kuning atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada
konsentrasi karbohidrat yang diperiksa. Pereaksi Benedict lebih
banyak digunakan untuk pemeriksaan glukosa dalam urine (Poedjiadi,
1994).Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji SelliwanofTabel 4. Hasil
Pengamatan Uji SelliwanofBahanPereaksiNamaSampelWarnaHasilKet
CLarutan SelliwanofSirup MokaMerah+++Terbentuk merah cerah yang
kuat
DTepung TeriguMerah+Terbentuk merah cerah yang lemah
EGula PasirMerah+++Terbentuk merah cerah yang kuat
FSusu Kental ManisMerah+++Terbentuk merah cerah yang kuat
GEsquisMerah++Terbentuk merah cerah yang sedang
(Sumber : Vega Yoesepa Pamela dan Komalasari, Meja 7,
2011)Pembahasan :Berdasarkan percobaan dengan menggunakan Uji
Selliwanof, dapat diketahui bahwa pada semua sampel mengandung gula
ketosa. Hal itu ditunjukkan dengan terbentuknya senyawa berwarna
merah cerah setelah ditambahkan larutan Selliwanof dan dipanaskan
di dalam penangas air selama 5 hingga 10 menit.
Gambar 13. Hasil Pengamatan Uji SelliwanofPeristiwa dehidrasi
monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat dibandingkan
dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum
mengalami dehidrasi lebih dulu mengalami transformasi menjadi
ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada uji
Seliwanoff. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari
dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resorcinol membentuk
senyawa kompleks berwarna merah.Percobaan Uji Selliwanof ini
menggunakan larutan selliwanof yang dibuat dengan cara melarutkan
250 mg resorsinol kedalam 250 ml HCl pekat dan 250 ml air. Fruktosa
mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis
daripada gula tebu atau sukrosa. Fruktosa dapat dibedakan dari
glukosa dengan pereaksi Selliwanoff, yaitu larutan resorsinol (1,3
dihidroksi-benzena) dalam asam HCl. Dengan pereaksi ini mula-mula
fruktosa diubah menjadi hidroksi metil furfural yang selanjutnya
bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa yang berwarna merah.
Pereaksi selliwanof ini khas untuk menunjukkan adanya ketosa.
Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa, yaitu gula
yang biasa digunakan sehari-hari sebagai pemanis, dan berasal dari
tebu atau bit (Podjiadi, 1994). KESIMPULAN DAN
SARANKesimpulanBerdasarkan percobaan Uji Karbohidrat I yang telah
dilakukan, dapat disimpulkan bahwa dari percobaan Uji Molish
diketahui sampel Tepung Terigu mengandung karbohidrat dengan
terbentuknya cincin warna ungu. Uji Barfoed diketahui bahwa pada
sampel Sirup Moka dan Equis mengandung gula monosakarida pereduksi.
Uji Benedict diketahui bahwa pada sampel Sirup Moka, Tepung Terigu,
dan Susu Kental Manis mengandung gula monosakarida pereduksi. Uji
Selliwanof diketahui bahwa pada semua sampe mengandung gula
ketosa.SaranDisarankan pada semua praktikan harus teliti dalam
melihat hasil dari tiap percobaan supaya tidak terjadi kesalahan
identifikasi kandungan dari suatu sampel.Keakuratan hasil
percobaan, sebaiknya peralatan yang akan digunakan terlebih dahulu
dicuci, dan dikeringkan. Sedangkan untuk sampel yang disediakan
sebaiknya tidak disimpan dalam waktu yang lama, karena secara tidak
langsung sampel akan terkontaminasi dan berpengaruh pada hasil
pengamatan. Praktikan harus berhati-hati dalam pengambilan sample,
penghitungan waktu pemanasan, dan pengambilan tabung reaksi dari
penangas air harus hati-hati.
DAFTAR PUSTAKAAlmatsier, Sunita, (2001), Prinsip Dasar Ilmu
Gizi, Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Anonim, (2011),
Karbohidrat dalam Pemakanan yang Baik,
www.google.com/carbohydrates.aspx.htm.Akses:03/03/11,
Bandung.Anonim, (2011), Karbohidrat dalam Industri Pangan,
www.google.com/ Nugrohobs Weblog.htm, Akses: 03/03/11, Bandung.F.G
Winarno, (2004), Kimia Pangan dan Gizi, cetakan kedelapan, Penerbit
PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Poedjiadi, Anna. 1994.
Dasar-Dasar Biokimia, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
LAMPIRAN
Hasil Pengamatan Uji MolishBahanNama SampelHasil
CSirup Moka+
DTepung Terigu+
EGula Pasir+
FSusu Kental Manis-
GEsquis+
(Sumber : Laboratorium Biologi Pangan,2011)
Hasil Pengamatan Uji BenedictBahanNama SampelHasil
CSirup Moka+
DTepung Terigu+
EGula Pasir-
FSusu Kental Manis+
GEsquis+
(Sumber : Laboratorium Biologi Pangan,2011)
Hasil Pengamatan Uji SelliwanofBahanNama SampelHasil
CSirup Moka+
DTepung Terigu+
EGula Pasir+
FSusu Kental Manis+
GEsquis+
(Sumber : Laboratorium Biologi Pangan,2011)
Hasil Pengamatan Uji BarfoedBahanNama SampelHasil
CSirup Moka+
DTepung Terigu-
EGula Pasir-
FSusu Kental Manis-
GEsquis+
(Sumber : Laboratorium Biologi Pangan,2011)
2 tetes larutan molish(homogenkan)
1 ml larutan KH
+ 5 tetes H2SO4 pekat
Amati warna dan cincin yang terbentuk pada permukaan larutan
1,5 ml larutan barfoed
1 ml larutan KH
3 ml larutan Benedict
1 ml larutan KH
2 ml larutan Selliwanof
1 ml larutan KH
