laporan acara 5

5/12/2018 laporan acara 5 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-acara-5 1/19

ACARA V

FERMENTASI BUAH

A. Tujuan

Tujuan dari acara V Fermentasi Buah adalah:

1. Mahasiswa memahami dan mampu mempraktekan pembuatan sari

buah fermentasi.

2. Mahasiswa mengetahui pengaruh preparasi bahan baku terhadap

kualitas sari buah fermentasi.

B. Tinjauan Pustaka

1. Tinjauan Bahan

Jamun (Syzgium cumini L.) adalah pohon tropis yang selalu hijau

yang termasuk keluarga tanaman berbunga Myrtaceae, asli dari India dan

Indonesia. Jamun juga tumbuh pada daerah lain Asia Tenggara termasuk

Malaysia, Myanmar, Pakistan dan Afghanistan. Pohon ini juga

diperkenalkan ke Florida, AS pada tahun 1911 oleh Departemen Pertanian

Amerika Serikat dan kini biasanya ditanam di Suriname. Sebutan umum

yang lain dari jamun adalah Java plum, plum hitam, jambul dan Indian

blackberry. Jamun, merupakan jenis tanaman yang dapat tumbuh dengan

cepat, dapat mencapai tinggi sampai 30 m dan dapat hidup lebih dari 100

tahun. Tanaman ini dapat ditemukan liar atau dibudidayakan dalam kebun.

Pohon jamun mulai berbunga di bulan Maret-April. Kemudian diikuti oleh

munculnya buah (buah beri) pada bulan Mei-Juni. Buah beri berbentuk

bujur, oval dan hitam merah mengkilat (kaya pigmen antosianin, yang

merupakan antioxidant) ketika sepenuhnya matang. Buah dari jenis yang

dibudidayakan memiliki ciri-ciri yang besar dan manis tapi asam sedikit

(Pathak and Pathak, 1993).

Buah Jamun diterima secara universal sangat berguna bagi tujuan

medis terutama untuk menyembuhkan kencing manis karena akibat

pankreas. Buah dan jus jamun dan bijinya mengandung suatu senyawa

biokimia yang bernama ‘jamboline’ yang diyakini untuk menguji



konversi parologis kanji menjadi gula dalam peningkatan produksi dari

glukosa. Selain itu, buah jamun adalah makanan efektif untuk penderita

berdarah bawasir dan memperbaiki kerusakan hati. Sejak buah menjadi

sumber yang sangat kaya akan antosianin, yang memiliki sifat sebagai

antioksidan juga. Dilihat dari banyaknya manfaat buah jamun seperti

beberapa sifat medis dan sifat terapisnya dan karena singkatnya masa

ketersedian buah jamun (Chowdhury and Ray, 2007).

Tabel 5.1. Komposisi Buah Jamun (per 100 gram)

Komposisi Nilai (g)

Kadar air Gula reduksi

Serat kasar

Asam askorbat

Antosianin

Abu

Nitrogen

Tannin

Fat

83.2014.00

0.90

0.25

0.14

0.33

0.13

1.90

0.30

Sumber : Chowdhury and Ray (2007)

Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari

buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan

makanan yang diizinkan, menurut persyaratan mutu sari buah (SNI 01-

3719-1995). Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari penghancuran

buah segar yang matang. Pada prinsipnya dikenal dua macam sari buah,

yaitu (1) Sari buah encer, yang diperoleh dari pengepresan daging buah,

dilanjutkan dengan penambahan air, penambahan atau tanpa penambahan

gula, (2) Sari buah pekat yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan

daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan (Triyono, 2010).

Bakteri asam laktat (BAL) khususnya genus Lactobacillus adalah

bakteri yang memfermentasi karbohidrat dalam bahan makanan menjadi

asam laktat dan bakteri ini banyak digunakan sebagai agensia probiotik.

Probiotik adalah suplemen makanan dalam bentuk mikroba hidup yang

dikonsumsi dengan tujuan memberikan manfaat kesehatan melalui

perbaikan keseimbangan mikroba dalam usus. BAL mampu memberikan



efek antimkirobia terhadap bakteri patogen dalam saluran pencernaan.

BAL juga mempunyai sifat tahan asam dan viabilitas yang tinggi dalam

produk fermentasi. Pemanfaatan BAL sebagai agensia probiotik dalam

minuman fermentasi harus memenuhi syarat antara lain jumlah sel

mencapai 108 sel/ml, kadar asam laktat minimal 0,85% dan pH maksimal

4,0 (Damayanti dan Lanjar, 2007).

Bakteri asam laktat yaitu bakteri yang menghasilkan asam laktat

dari fermentasinya, sudah lama dikenal sebagai bakteri sahabat manusia.

Bakteri ini tidak bersifat racun sehingga aman untuk dikonsumsi dan

selama pemakaiannnya telah banyak menunjukkan manfaat untuk

kesehatan manusia. Secara umum Lactobacillus acidophilus, L. casei,

Bifidiobacterium bifidum dan B. longum merupakan jenis-jenis yang

banyak dipakai pada produk-produk susu fermentasi untuk konsumsi

manusia (Widyastuti, 1997).

Bakteri asam laktat termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah

besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat).

Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai

pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga

menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya.

Dua kelompok kecil mikroorganisme yang dikenal dari kelompok bakteri

asam laktat yaitu organisme-organisme yang bersifat homofermentatif dan

heterofermentatif. Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya

menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenis-jenis

heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam

volatil lainnya, alkohol, dan ester disamping asam laktat (Fardiaz, 1996).

Lactobacillus acidophilus adalah salah satu dari delapan genera

umum dari bakteri asam laktat. Tiap genus dan spesiesnya mempunyai

karakteristik yang berbeda. Namun, secara umum mereka merupakan

bakteri gram positif berbentuk kokus atau batang, bersifat non motil, dan

nonspora yang memproduksi asam laktat sebagai produk utama dari

metabolisme fermentasi dan menggunakan gula sebagai sumber karbon

http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat

http://id.wikipedia.org/wiki/Genus

http://id.wikipedia.org/wiki/Spesies

http://id.wikipedia.org/wiki/Gram_positif

http://id.wikipedia.org/wiki/Spora

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_laktat

http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi

http://id.wikipedia.org/wiki/Karbon











utama dalam memproduksi asam laktat. L. acidophilus dapat tumbuh baik

dengan oksigen ataupun tanpa oksigen, dan bakteri ini dapat hidup pada

lingkungan yang sangat asam sekalipun, seperti pada pH 4-5 atau

dibawahnya dan tumbuh optimum pada suhu 37°C (98.6°F). Beberapa

strain dari L. acidophilus dianggap memiliki karakteristik probiotik.

Bakteri ini merupakan bakteri homofermentatif yaitu bakteri yang

memproduksi asam laktat sebagai satu-satunya produk akhir. Bakteri ini

merupakan bakteri Lactobacillus yang dikenal sangat baik, umumnya

bakteri ini ditemukan di dalam gastro intestinal manusia, hewan, mulut,

dan vagina (Anonim b, 2011).

2. Tinjauan Teori

Probiotik telah menjadi daya tarik pada dunia penelitian makanan,

khususnya pada bagian makanan fungsional. Makanan dan minuman

probiotik dibuat dengan berbagai macam metode: (a) dengan

menambahkan strain probiotik secara simultan dengan kultur standar pada

tangki fermentor; (b) dengan menambahkan kultur probiotik secara

langsung ke dalam produk akhir nonfermented. Umumnya, jenis dari

Lactobacillus dan Bifidobacterium dipergunakan di kebanyakan aplikasi

probiotik. Kelangsungan hidup dari strain probiotik tergantung pada

beberapa factor, antara lain, nutrisi, pH, suhu dan adanya inhibitor

(Kiat, et al.,2011).

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan

tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama, garam akan berperan

sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.

Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora,

adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang

rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk

Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus,

dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. Walaupun begitu,

beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan

Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya

http://id.wikipedia.org/wiki/Oksigen

http://id.wikipedia.org/wiki/Vagina





asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki

(Buckle et al ., 2007).

Garam dalam larutan suatu substrat bahan pangan dapat menekan

kegiatan pertumbuhan mikrobia tertentu, yang berperan dalam membatasi

air yang tersedia, dapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan

plasmolisis. Mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan pangan

adalah sebagai berikut : garam diionisasikan. Setiap ion menarik molekul-

molekul air di sekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion. Makin besar kadar

garam, makin banyak air yang ditarik oleh ion hidrat (Desrosier, 2008).

Nilai aktivitas air larutan garam jenuh hanya sekitar

0.75 dan sejumlah jenis mikroorganisme mampu untuk

tumbuh bahkan di bawah batas ini, ini mustahil untuk

dipercaya melindungi bahan makanan dari semua

serangan mikrobia dengan mempergunakan garam saja,

kecuali jika flavor menjadi sama sekali yang tidak dapat

diterima Makanan yang akan diawetkan dapat direndam di

larutan mengandung jumlah lebih besar atau lebih sedikit

garam (air asin). Sebagai alternatif, garam kering dapat

ditambahkan ke makanan. Tekanan osmotic menghasilkan

pemindahan air dari makanan mengurangi aktivitas air ke

level yang sesuai dengan jumlah penambahan garam.

Sesuai dengan toleransi garamnya, mikroorganisme dibagi

sebagai sedikit halofilik (toleran terhadap garam), agak

halofilik atau sangat halofilik. Bakteri halofilik tumbuh

terbaik pada keberadaan beberapa 1 - 5% garam.

Mikroorganisme agak halofilik toleran terhadap kandungan

5 - 20% garam dan strain sangat halofilik mampu sampai

30% (Lee, 2004).

Bakteri asam laktat dalam produk fermentasi mempunyai berbagai

manfaat untuk kesehatan karena mikroba-mikroba probiotik yang

digunakan dapat memperbaiki keseimbangan mikroflora saluran



pencernaan. Salah satu mekanismenya adalah sebagai probiotik yang dapat

menekan pertumbuhan bakeri penyebab penyakit saluran pencernaan,

karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikrobia, antara lain

bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik. Bakteri asam

laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran

pencernaan sedemikian rupa sehingga terjadi kompetisi dalam pemenuhan

kebutuhan nutrisi, disamping juga tempat perlekatan yang kemudian

mengakibatkan pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh dapat

terhambat (Hidayat dkk., 2008).

Bakteri asam laktat menyelesaikan reaksinya yaitu konversi

karbohidrat menjadi asam laktat dan juga karbondioksi, serta berbagai

asam organik lain tanpa membutuhkan oksigen. Bakteri asam laktat

dideskripsikan sebagai mikroaerofilik karena mereka tidak menggunakan

oksigen. Oleh karena itu, perubahan yang mereka yang ditimbulkan tidak

menyebabkan perubahan drastis pada komposisi makanan. Beberapa

keluarga bakteri asam laktat adalah homofermentatif, yang hanya

menghasilkan asam laktat, sementara yang lain adalah heterofermentatif

dan menghasilkan asam laktat serta berbagai senyawa volatile dan jumlah

kecil alkohol. Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, L. plantarum, L.

caret, L. pentoaceticus, L. brevis dan L. thermophilus adalah contoh dari

bakteri penghasil asam laktat yang terlibat dalam fermentasi makanan.

Semua jenis bakteri asam laktat mempunyai reaksi tertentu masing-

masing. Semua penghasil asam laktat merupakan non-motil gram positif

batang yang membutuhkan subsrat berupa karbohidrat kompleks sebagai

sumber energi. Asam laktat yang dihasilkan efektif dalam menghambat

perkembangan bakteri lain yang dapat menguraikan atau merusak

makanan (Battcock dan Azam-Ali, 1998).

Uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa

tanggapan atau kesan mutu oleh sekelompok orang yang disebut dengan

panelis. Panelis adalah sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau

kualitas bahan berdasarkan kesan subyektif. Pengujian bahan pangan



menggunakan panelis agak terlatih sering dilakukan, karena tidak

memerlukan panelis yang memilki kepekaan yang tinggi, tetapi hanya

memerlukan latihan yang tidak intensif, dan dapat menggunakan

mahasiswa. Panelis agak terlatih adalah sekelompok mahasiswa atau staf

peneliti (15 sampai 25 orang) yang mengetahui sifat-sifat sensorik dari

contoh yang dinilai melalui penjelasan atau latihan sekedarnya.

Kelemahan dari panelis ini adanya kemungkinan beberapa anggota yang

kurang sensitif, sehingga penilaiannya jauh berbeda dengan sebagian besar

panelis lainnya, maka untuk memperkecil subyektifitas penilaian, data dari

panelis tersebut tidak diikut sertakan dalam analisis selanjutnya. Sebaran

data yang diragukan kenormalannya harus dilakukan transformasi data

agar mendekati sebaran normal. Data organoleptik dapat dianalisis

menggunakan eksperimental design dan teknik scoring (Suradi, 2010).

Faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan jenis bahan

pangan (substrat). Mikroba membutuhkan energi yang berasal dari

karbohidrat, protein, lemak, mineral dan zat-zat gizi lainnya yang ada

dalam bahan pangan (substrat). Demikian pula dengan macam mikroba.

Yang perlu dimiliki mikroba dalam fermentasi adalah harus mampu

tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungannya, dan

mikroba harus mampu mengeluarkan enzim-enzim penting yang dapat

melakukan perubahan yang dikehendaki secara kimia. Fermentasi

dipengaruhi pula kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan

mikroba yaitu suhu, udara (oksigen), kelembaban, garam, asam

(Anonima, 2010).

C. Metodologi

1. Alat

a. Erlenmeyer

b. Termometer

c. Gelas ukur

d. Inkubator

e. Pipet volume



f. pH meter

g. Panci

2. Bahan

a. Sari buah duwet tanpa perendaman dalam garam

b. Sari buah duwet dengan perendaman dalam garam

c. Aquadest

d. Lactobacillus acidophillus IFO 13951

3. Cara Kerja

Sari buah duwet tanpa

perendaman dalam larutan

garam (A)

Sari buah duwet dengan

perendaman dalam larutan

garam (B)

Pasteurisasi sari buah duwet 70°C selama 15 menit

Sterilisasi erlenmeyer + aquades masing-masing

konsentrasi 121°C selama 15 menit

Buat masing-masing minuman sari buah A dan B dengan

berbagai konsentrasi (sari buah 100%, 50% dan 35%)

Ditambahkan bakteri L.acidophilus IFO 13951 saat suhu

40°C

Diinkubasi selama 8 jam pada suhu 37°C

Analisa organoleptik dan analisa pH masing-masing

sampel



D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 5.3 Hasil Pengukuran pH Awal dan pH Akhir Minuman Fermentasi

Buah

Kel. Perlakuan Sampel Konsentrasi pH awal pH akhir

3 & 9

2 & 8

1 & 7

Perendaman 35 %

50 %

100 %

3,4

3,4

3,5

3,6

3,4

3,46 & 12

5 & 11

4 & 10

Tanpa perendaman 35 %

50 %

100 %

3,4

3,6

3,6

3,4

3,6

3,4

Sumber : Laporan Sementara

Pada pembuatan sari buah duwet, buah duwet terlebih dahulu

dibersihkan dan dibuang bijinya kemudian direndam dalam larutan garam 5%

selama 2 hari. Hal ini sesuai dengan penelitian Mohanty et al. (2006) dalam

Chowdhury and Ray (2007), dimana buah jamun dibersihkan dengan dicuci

di air ledeng dan direndam selama dua hari pada larutan garam (NaCl) 5%

untuk mengurangi kandungan tannin yang menimbulkan rasa sepat pada buah

duwet, sehingga memperbaiki nilai sensoris sari buah yang dihasilkan.

Penghilangan kandungan tannin dalam kulit buah dimaksudkan untuk

mengurangi rasa sepat atau pahit pada sari buah yang dihasilkan. Buah duwet

yang telah direndam larutan garam kemudian diekstrak untuk mendapatkan

sari buahnya dan dipasteurisasi guna membunuh bakteri patogen yang

terdapat pada sari buah. Sari buah kemudian diinkubasi selama 8 jam pada

suhu 37°C.

Selain itu, menurut Buckle et al. (2007), garam memberi sejumlah

pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar.

Pertama-tama, garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada

mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau

proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh

walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).



Namun, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan

Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya

asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki.

Garam dalam larutan suatu substrat bahan pangan dapat menekan

kegiatan pertumbuhan mikrobia tertentu, yang berperan dalam membatasi air

yang tersedia, dapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan

plasmolisis. Mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan pangan adalah

sebagai berikut : garam diionisasikan. Setiap ion menarik molekul-molekul

air di sekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion. Makin besar kadar garam,

makin banyak air yang ditarik oleh ion hidrat.


dikonsumsi dengan tujuan memberikan manfaat kesehatan melalui perbaikan

keseimbangan mikroba dalam usus. Minuman fermentasi pada praktikum ini

menggunakan variasi konsentrasi sari buah duwet yaitu konsentrasi 100%,

50% dan 35% untuk masing-masing perlakuan (dengan atau tanpa

perendaman dalam larutan garam). Pengenceran dilakukan dengan

penambahan aquades sesuai masing-masing konsentrasi sari buah yang

dipakai. Perbedaan konsentrasi sari buah ini berpengaruh terhadap besarnya

nilai brix sari buah. Dimana nilai brix ini merupakan derajat kandungan total

gula terlarut. Sehingga mempengaruhi jumlah substrat (gula) yang tersedia

pada media (sari buah duwet). Sari buah dengan konsentrasi rendah memiliki

nilai brix yang rendah pula.

Bakteri asam laktat (BAL) khususnya genus Lactobacillus adalah bakteri yang memfermentasi karbohidrat dalam bahan makanan menjadi

asam laktat dan bakteri ini banyak digunakan sebagai agensia probiotik.


dikonsumsi dengan tujuan memberikan manfaat kesehatan melalui perbaikan

keseimbangan mikroba dalam usus. BAL mampu memberikan efek

antimkirobia terhadap bakteri patogen dalam saluran pencernaan. BAL juga

mempunyai sifat tahan asam dan viabilitas yang tinggi dalam produk



fermentasi. Menurut Crittenden et al. (2005) dalam Damayanti dan Lanjar

(2007), pemanfaatan BAL sebagai agensia probiotik dalam minuman

fermentasi harus memenuhi syarat antara lain jumlah sel mencapai 108 sel/ml,

kadar asam laktat minimal 0,85% dan pH maksimal 4,0.

Dari tabel 5.3 menunjukkan bahwa tidak semua sampel minuman

fermentasi buah mengalami penurunan pH. Hanya sampel minuman

fermentasi perendaman dengan konsentrasi 100% dan sampel tanpa

perendaman dengan konsentrasi 100% yang mengalami penurunan pH dari

nilai 3,5 menjadi 3,4 dan 3,6 menjadi 3,4 Untuk sampel minuman fermentasi

dengan perendaman pada konsentrasi 35% mengalami kenaikan pH dari 3,4

menjadi 3,6, kenaikan pH sari buah selama fermentasi mungkin disebabkan

adanya kontaminasi bakteri pada sari buah yang difermentasi, sehingga

menghambat metabolisme L.acidophilus dalam menghasilkan asam laktat.

Serta dimungkinkan terjadi penurunan total asam pada sampel, seperti yang

diungkapkan Hardoko dkk. (2003). Sedangkan sampel yang lain tidak

mengalami perubahan pH. Hal ini tidak sesuai dengan teori, menurut Triyono

(2010), proses terjadinya penurunan pH dapat terjadi dari awal fermentasi

diakibatkan terbentuknya asam-asam selama proses fermentasi berlangsung.

Asam-asam yang terbentuk seperti asam asetat, asam piruvat, dan asam laktat

dapat menurunkan pH.

Kondisi fermentasi yang relatif baik menurut Buckle et al . (2007)

dalam Aida (2009), akan menghasilkan pH rendah pada konsentrasi garam

2,5% dan suhu yang dibutuhkan untuk proses fermentasi oleh bakteri asam

laktat adalah 30oC, pada kondisi tersebut pH mencapai sekitar 3,4. Kombinasi

keadaan asam (pH rendah) dan konsentrasi garam mampu menghalangi

tumbuhnya mikroorganisme yang lain, sehingga dapat dijadikan cara untuk

pengawetan.

Sesuai dengan Buckle et al . (1985) dalam Aida (2009) dimana pH

cairan pada perlakuan konsentrasi garam yang rendah akan lebih cepat turun



dan nilainya lebih kecil dari perlakuan konsentrasi garam lebih tinggi.

Konsentrasi garam yang terlalu tinggi dapat menghambat pertumbuhan

bakteri. Pada umumnya pH bahan pangan berkisar 3-8. Makin lama waktu

fermentasi maka nilai pH cairan cenderung makin turun. Hal ini disebabkan

adanya bakteri heterofermentatif yang dapat menghasilkan asam laktat. Pada

awal proses fermentasi, pH cairan masih cukup tinggi karena asam laktat

belum terbentuk. Fermentasi asam laktat terjadi karena adanya aktivitas

bakteri asam laktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat. Setelah

proses fermentasi berlangsung, yang ditandai dengan jumlah asam laktat

meningkat yang diikuti dengan penurunan pH. Hal ini karena inokulum

Lactobacillus acidophilus akan menghasilkan sejumlah besar asam laktat

sebagai hasil katabolisme gula atau karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan

dengan cara tersebut akan menurunkan pH lingkungan pertumbuhannya dan

menghasilkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa

jenis mikroorganisme lainnya.

Lactobacillus acidophilus adalah salah satu dari delapan genera umum

dari bakteri asam laktat. Tiap genus dan spesiesnya mempunyai karakteristik

yang berbeda. Namun, secara umum mereka merupakan bakteri gram positif

berbentuk kokus atau batang, bersifat non motil, dan nonspora yang

memproduksi asam laktat sebagai produk utama dari metabolisme fermentasi

dan menggunakan laktosa sebagai sumber karbon utama dalam memproduksi

energi. L. acidophilus IFO 13951 dapat tumbuh baik dengan oksigen ataupun

tanpa oksigen, dan bakteri ini dapat hidup pada lingkungan yang sangat asamsekalipun, seperti pada pH 4-5 atau dibawahnya dan tumbuh optimum pada

suhu 37°C (98.6°F). Beberapa strain dari L. acidophilus dianggap memiliki

karakteristik probiotik. Bakteri ini merupakan bakteri homofermentatif yaitu

bakteri yang memproduksi asam laktat sebagai satu-satunya produk akhir.

Bakteri ini merupakan bakteri Lactobacillus yang dikenal sangat baik,

umumnya bakteri ini ditemukan di dalam gastro intestinal manusia, hewan,

mulut, dan vagina.








http://id.wikipedia.org/wiki/Laktosa











http://id.wikipedia.org/wiki/Laktosa






Faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan jenis bahan pangan

(substrat). Mikroba membutuhkan energi yang berasal dari karbohidrat,

protein, lemak, mineral dan zat-zat gizi lainnya yang ada dalam bahan pangan

(substrat). Demikian pula dengan macam mikroba. Yang perlu dimiliki

mikroba dalam fermentasi adalah harus mampu tumbuh pada substrat dan

mudah beradaptasi dengan lingkungannya, dan mikroba harus mampu

mengeluarkan enzim-enzim penting yang dapat melakukan perubahan yang

dikehendaki secara kimia. Fermentasi dipengaruhi pula kondisi lingkungan

yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroba yaitu suhu, udara (oksigen),

kelembaban, garam, asam.

Tabel 5.4 Analisis Parameter Tiap Sampel

Perlakuan KonsentrasiKode

Sampel

Parameter

Warna Rasa Aroma Overall

Perendaman

Tanpa

perendaman

100%

50%

35%

100%

50%

35%

345

983

167

674

234

813

4.10e

2.70c

1.83a

4.33e

3.13d

2.27 b

1.80a

1.83a

2.10a

3.07 b

2.73 b

2.03a

3.13 b

2.93 b

2.33a

3.37 b

2.27a

2.03a

2.97c

2.40ab

2.10a

3.60d

2.83 bc

2.10 a

Sumber : Laporan Sementara Hasil Analisis SPSS

Keterangan skor : 1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = agak suka

4 = suka

5 = sangat suka

Minuman fermentasi sari buah yang telah diinkubasi selama 8 jam

kemudian dilakukan analisa organoleptik untuk parameter warna, rasa, aroma

dan overall . Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan

panelis terhadap minuman fermentasi yang dihasilkan. Menurut Suradi

(2010), uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan

atau kesan mutu oleh sekelompok orang yang disebut dengan panelis. Panelis

adalah sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan

berdasarkan kesan subyektif. Pengujian bahan pangan menggunakan panelis



agak terlatih sering dilakukan, karena tidak memerlukan panelis yang

memilki kepekaan yang tinggi, tetapi hanya memerlukan latihan yang tidak

intensif, dan dapat menggunakan mahasiswa. Panelis agak terlatih adalah

sekelompok mahasiswa atau staf peneliti (15 sampai 25 orang) yang

mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai melalui penjelasan

atau latihan sekedarnya.

Uji organoleptik dilakukan menggunakan uji kesukaan oleh 30 panelis.

Parameter yang diuji dari minuman fermentasi sari buah adalah warna, rasa,

aroma dan overall . Masing-masing sampel diberi kode sesuai dengan tabel

5.5 diatas. Dan hasil penilaian dianalisis menggunakan SPSS. Analisa one

way ANOVA dilakukan untuk kelima parameter yaitu kenampakan, warna,

tekstur, aroma, dan overall . Analisa ini menguji apakah setiap perlakuan

memiliki rata-rata (mean) yang sama atau tidak serta apakah perlakuan

(dalam hal ini konsentrasi yang diberikan sari buah duwet) memiliki

pengaruh terhadap parameter tersebut atau tidak. Terdapat dua cara dalam

dasar pengambilan pembacaan hasil analisa tersebut yaitu pengambilan

berdasarkan perbandingan F hitung dan F tabel serta pengambilan

berdasarkan probabilitas.

Minuman fermentasi sari buah yang dihasilkan rata-rata memiliki

warna keunguan yang berasal dari warna buah duwet itu sendiri. Hasil uji

kesukaan untuk parameter warna menunjukkan bahwa semua sampel saling

berbeda nyata kecuali sampel minuman fermentasi tanpa perendaman dengan

konsentrasi 100% yang tidak berbeda nyata dengan sampel minuman

fermentasi dengan perendaman pada konsentrasi 100%. Sampel minuman

fermentasi tanpa perendaman dengan konsentrasi 100%merupakan sampel

yang warnanya paling disukai panelis, sedangkan sampel minuman

fermentasi dengan perendaman pada konsentrasi 35% warna yang dihasilkan

sangat tidak disukai oleh panelis.

Minuman fermentasi sari buah memiliki rasa asam yang disebabkan

karena inokulum Lactobacillus acidophilus IFO 13951 menghasilkan

sejumlah besar asam laktat sebagai hasil katabolisme gula atau karbohidrat.



Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan pH

lingkungan pertumbuhannya dan menghasilkan rasa asam. Untuk parameter

rasa, menunjukkan semua sampel dengan perlakuan perendaman dan sampel

tanpa perendaman dengan konsentrasi sari buah 35% tidak saling berbeda

nyata, namun keempat sampel ini berbeda nyata dengan sampel minuman

fermentasi tanpa perendaman pada konsentrasi 50% dan 100%. Rasa

minuman fermentasi yang disukai panelis adalah pada sampel minuman

fermentasi tanpa perendaman dengan konsentrasi sari buah 100% sedangkan

rasa yang sangat tidak disukai adalah pada sampel dengan perlakuan

perendaman pada konsentrasi sari buah 100%.

Pada parameter aroma menunjukkan bahwa sampel dengan perlakuan

perendaman pada konsentrasi sari buah 100% dan 50% serta sampel

minuman fermentasi tanpa perendaman dengan konsentrasi sari buah 100%

tidak saling berbeda nyata, namun ketiganya berbeda nyata dengan sampel

minuman fermentasi dengan perlakuan perendaman pada konsentrasi 35%,

dan sampel tanpa perendaman dengan konsentrasi sari buah 35% dan 50%.

Aroma yang dihasilkan pada minuman fermentasi adalah aroma khas, karena

bakteri asam laktat juga menghasilkan sedikit asam-asam volatil lainnya,

alkohol, dan ester. Aroma yang disukai oleh panelis terdapat pada sampel

minuman fermentasi tanpa perendaman dengan konsentrasi sari buah 100%

dan yang tidak disukai adalah aroma pada sampel tanpa perendaman dengan

konsentrasi sari buah 35%.

Untuk overall , sampel dengan perlakuan tanpa dan dengan perendaman

pada konsentrasi 35% tidak berbeda nyata dengan sampel dengan perlakuan

perendaman pada konsentrasi sari buah 50%, namun berbeda nyata dengan

sampel yang lainnya. Sedangkan sampel dengan perlakuan perendaman pada

konsentrasi sari buah 100% tidak berbeda nyata dengan sampel tanpa

perendaman dengan konsentrasi sari buah 50%, namun berbeda nyata dengan

sampel lainnya. Secara overall , sampel minuman fermentasi tanpa

perendaman dengan konsentrasi sari buah 100% merupakan sampel yang

agak disukai panelis. Sedangkan sampel dengan perlakuan tanpa dan dengan



perendaman pada konsentrasi 35% merupakan sampel yang tidak disukai

panelis.

Dari keempat parameter yang dianalisis, maka dapat diketahui bahwa

minuman sari buah yang disukai panelis adalah sampel dengan kode 647.

Sampel dengan kode 647 ini merupakan minuman fermentasi sari buah tanpa

perendaman dengan konsentrasi sari buah 100%.

E. Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari acara V Fermentasi Buah ini adalah:

1. Bakteri asam laktat (BAL) khususnya genus Lactobacillus adalah bakteri

yang memfermentasi karbohidrat dalam bahan makanan menjadi asam

laktat dan bakteri ini banyak digunakan sebagai agensia probiotik.

2. L. acidophilus IFO 13951 dapat tumbuh baik dengan oksigen ataupun

tanpa oksigen, dan bakteri ini dapat hidup pada lingkungan yang sangat

asam pH 4-5 atau dibawahnya dan tumbuh optimum pada suhu 37°C.

3. Perendaman buah duwet selama dua hari pada larutan garam (NaCl) 5%

untuk mengurangi kandungan tannin yang menyebabkan rasa sepat pada

buah, sehingga dapat memperbaiki nilai sensoris sari buah yang

dihasilkan.

4. Garam dalam larutan suatu substrat bahan pangan berperan dalam

membatasi air yang tersedia, dapat mengeringkan protoplasma dan

menyebabkan plasmolisis.

5. Minuman fermentasi pada praktikum ini menggunakan variasi konsentrasi

sari buah duwet yaitu konsentrasi 100%, 50% dan 35% untuk masing-

masing perlakuan (dengan atau tanpa perendaman dalam larutan garam).

6. Sampel minuman fermentasi perendaman dengan konsentrasi 100%

mengalami penurunan pH dari nilai 3,5 menjadi 3,4.

7. Sampel tanpa perendaman dengan konsentrasi 100% mengalami

penurunan pH dari nilai 3,6 menjadi 3,4 .

8. Untuk sampel minuman fermentasi dengan perendaman pada konsentrasi

35% mengalami kenaikan pH dari 3,4 menjadi 3,6. Sedangkan sampel

yang lain tidak mengalami perubahan pH.





9. Kenaikan pH sari buah selama fermentasi mungkin disebabkan adanya

kontaminasi bakteri pada sari buah yang difermentasi, sehingga

menghambat metabolisme L.acidophilus dalam menghasilkan asam laktat.,

serta dimungkinkan terjadi penurunan total asam pada sampel.

10.Secara overall , sampel minuman fermentasi tanpa perendaman dengan

konsentrasi sari buah 100% merupakan sampel yang agak disukai panelis,

sedangkan sampel tanpa dan dengan perendaman pada konsentrasi sari

buah 35% merupakan sampel yang tidak disukai panelis.

11.Perlakuan buah duwet tanpa dan dengan perendaman berpengaruh

terhadap sifat sensori dan nilai pH minuman fermentasi sari buah yang

dihasilkan.

12. pH cairan pada perlakuan konsentrasi garam yang rendah akan lebih cepat

turun dan nilainya lebih kecil dari perlakuan konsentrasi garam lebih

tinggi

13.Faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan dari jenis bahan pangan

(substrat), macam mikroba dan kondisi lingkungan yang diperlukan bagi

pertumbuhan mikroba yaitu suhu, udara (oksigen), kelembaban, garam,

asam.



DAFTAR PUSTAKA

Aida, Pradani, Evi Evi Muftiviani Hariastuti. 2009. Pemanfaatan Fraksi Cair

Isolat Pati Ketela Pohon Sebagai Media Fermentasi Pengganti Air Tajin Pada Pembuatan Sayur Asin.

http://eprints.undip.ac.id/13065/1/lap. penelitian.pdf . Diakses pada

tanggal 31 November 2011 pukul 13.43 WIB.

Anonima. 2010. Pengetahuan Bahan Pangan. http://ptp2007.wordpress.com

/pengetahuan-bahan-pangan . Diakses pada tanggal 31 November 2011

pukul 13.13 WIB.

Anonim b

. 2011. Lactobacillus acidophilus. http://id.wikipedia.org/wiki/Lacto bacillus_acidophilus. Diakses pada tanggal 31 November 2011 pukul

13.16 WIB.

Battcock Mike, Sue Azam-Ali. 1998. Fermented Frutis And Vegetables A Global

Perspective. Fao Agricultural Services Bulletin No. 134.

Buckle, et al .. 2007. Ilmu Pangan . UI Press. Jakarta.

Chowdhury, P., Ray, R.C. 2007. Fermentation Of Jamun (Syzgium Cumini L.)

Fruits To Form Red Wine. ASEAN Food Journal 14 (1).

http://psasir.upm.edu.my/796/1/15-23.pdf . Diakses pada tanggal 30 November 2011 pukul 15.46 WIB.

Damayanti, Ema, Lanjar Sumarno. 2007. Kultivasi Bakteri Asam Laktat DalamMedia Fermentasi Campuran Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia)

Dan Susu Kedelai. http://ptp2007.wordpress.com /pangan93067181./

Diakses pada tanggal 30 November 2011 pukul 15.16 WIB.

Desrosier, Norman W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Ketiga. UI

Press. Jakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut . Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Hardoko, Adolf Parhusip, Ivonne P. Kusuma. 2003. Mempelajari Karakteristik

Sari Buah Dari Mengkudu (Morinda Citrifolia Linn.) Yang DihasilkanMelalui Fermentasi. http://www.akademik.unsri.ac.id/download/journal

/files/bai-journal/Hardoko_mempelajari - karakteristik.pdf . Diakses pada

tanggal 31 November 2011 Pukul 13.49 WIB.

Hidayat, Nur, Masdiana C Padaga, Sri Suhartini. 2008. Mikrobiologi Industri.Penerbit Andi. Malang.

http://eprints.undip.ac.id/13065/1/lap.%20penelitian.pdf


http://ptp2007.wordpress.com/

http://id.wikipedia.org/wiki/Lacto%20bacillus_acidophilus


http://psasir.upm.edu.my/796/1/15-23.pdf

http://www.akademik.unsri.ac.id/download/journal%20/files/bai-journal/Hardoko_mempelajari-karakteristik.pdf



http://ptp2007.wordpress.com/



http://psasir.upm.edu.my/796/1/15-23.pdf





Kiat, Lin Saw, et al .. 2011. Fermentation of Tropical Fruit Juices by Lactic Acid

Bacteria. http://technology.kku.ac.th/food-technology/AFC2011/index.

asp_files/Full_Paper/Oral/OA_061.pdf . Diakses pada tanggal 30 November 2011 pukul 15.28 WIB.

Lee, Sun-Young. 2004. Microbial Safety of Pickled Fruits and Vegetables and Hurdle Technology. Internet Journal of Food Safety Vol. 4.

http://www.internetjfs.org/articles/ijfsv4-3.pdf . Diakses pada tanggal 30

November 2011 pukul 15.41 WIB.

Pathak, R. Y. And Pathak, R. A. 1993. Improvement Of Minor Fruits. In Chadha,

K.L. And Pareek, O.P. (Eds). Advances In Horticulture Vol. 1, P. 407-

422. New Delhi: Malhotra Publishing House.

Suradi, Kusmajadi. 2010. Tingkat Kesukaan Bakso dari Berbagai Jenis Daging Melalui Beberapa Pendekatan Statistik. http://pustaka.unpad.ac.id/

wpcontent/uploads/2009/11/tingkat_kesukaan_bakso.pdf . Diakses pada

tanggal 30 November 2011 pukul 15.57 WIB.

Triyono, Agus. 2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Karakteristik Sari

Buah Dari Beberapa Varietas Pisang (Musa paradisiacal L).

http://repository.upnyk.ac.id/547/1/12.pdf . Diakses pada tanggal 31

November 2011 Pukul 13.51 WIB.

Widyastuti, Yantyati. 1997. Bakteri Asam Laktat dan Kesehatan Manusia. WartaBiotek Tahun IX No 1-2. http://www.biotek.lipi.go.id/wartabiotek

/warta38.PDF. Diakses pada tanggal 30 November 2011 pukul 15.35

WIB.

http://technology.kku.ac.th/food-technology/AFC2011/index.%20asp_files/Full_Paper/Oral/OA_061.pdf


http://www.internetjfs.org/articles/ijfsv4-3.pdf

http://pustaka.unpad.ac.id/%20wpcontent/uploads/2009/11/tingkat_kesukaan_bakso.pdf


http://repository.upnyk.ac.id/547/1/12.pdf


http://www.biotek.lipi.go.id/wartabiotek%20/warta38.PDF




http://www.internetjfs.org/articles/ijfsv4-3.pdf






Documents

laporan acara 5