ANALISIS KADAR AIR PADA SAMPEL TEPUNG KUE

DAN ANALISIS NITRIT PADA SAMPEL BAKSO AYAM

Hari/Tanggal : Senin, 14 Februari 2011

I. Tujuan

1. Analisis kadar air pada sampel tepung kue

Praktikum analisis kadar air pada sampel tepung kue bertujuan untuk

mengetahui kandungan air pada pada tepung kue

2. Analisis Nitrit pada sampel bakso

Praktikum analisis nitrit pada sampel bakso bertujuan untuk mengetahui

apakah sampel makanan tersebut mengandung nitrit atau tidak

II. Prinsip

1. Analisis Kadar Air pada sampel tepung kue

Prinsip praktikum ini adalahdengan oven pengeringan yaitu air yang

terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan

pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan

sesudah dipanaskan adalah kadar air.(Astuti. 2010: 9)

2. Analisis Nitrit pada sampel bakso ayam

Prinsip praktikum ini adalah sampel dilarutkan dengan akuades, ditambahkan

beberapa tetes α naftil dan beberapa tetes asam sulfanil, jika warna larutan

berubah menjadi merah muda berarti sampel yang diperiksa mengandung

nitrit (+) dan jika tidak terjadi perubahan berarti sampel yang diperiksa tidak

mengandung nitrit (-).

III.Reaksi

1. Analisis kadar air

-

1

2. Analisis Nitrit pada sampel

a. Reaksi positif nitrat

Sampel + akuadest + α naftil + asam sulfanil merah mudah

b. Reaksi negative nitrat

Sampel + akuadest + α naftil + asam sulfanil tidak terjadi perubahan

c. Reaksi pembentukan nitrosamin dalam pengolahan atau dalam perut

yang suasana asam adalah sabagai berikut

1. R2NH + N2O3 → R2N2NO + HNO2

2. R3N + N2O3 → R2N2NO + R

IV. Dasar teori

1. Pengukuran Kadar Air dalam sampel bahan makanan

Air yang terdapat dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk:

a. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel  dan intergranular dan pori-

pori yang terdapat pada bahan.

b. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada

permukaan koloid makromolekulaer seperti protein, pektin pati, sellulosa.

Selain itu air juga terdispersi di antara kolloid tersebut dan merupakan

pelarut zat-zat yang ada di dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih

tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses

c. pembekuan. Ikatan antara air dengan kolloid tersebut merupakan ikatan

hidrogen.

d. Air yang dalam  keadaan  terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya

berifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak

membeku meskipun pada suhu 0o F.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan

daya tahan bahan itu sendiri.  Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan

makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu

sendiri.  Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound

water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :

2

a. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui

suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar.  Molekul air membentuk hidrat

dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti

karbohidrat, protein atau garam.

b. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan

molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari

air murni.

c. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan

seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain.  Air tipe inisering disebut

dengan air bebas.

d. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air

murni, dengan sifat-sifat air biasa. (F.G. Winarno, 1999 : 3 – 14)

Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai

bidang. Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang

pertanian . Komoditi pertanian yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya

adalah beras. Mutu beras terutama ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi

kadar air beras, mutunya semakin jelek. Tingginya kadar air beras dapat

berakibat tumbuhnya jamur-jamur penghasil mikotoksin (racun) yang sangat

berbahaya bagi kesehatan manusia (anonym.2010).

Praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan

makanan seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, dan susu. Metode

yang digunakan adalah oven pengering. Pengeringan adalah suatu metode untuk

mengeluarkan atau menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan cara

menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan

air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh

lagi didalamnya.

2. Analisis Nitrit pada sampel Makanan

Dalam usus, nitrat diserap ke dalam sirkulasi darah dan sebagian diedarkan

kembali melalui liur. Dimulut, 5 % nitrat diubah oleh kuman menjadi nitrit, yang

3

dapat mengikat oksigen sehingga kadar oxihemoglobin dalam darah menurun. Di

samping itu, nitrit dapat bereaksi dengan berbagai amin dan asam amino dan

menghasilkan senyawa nitrosamine, yang bersifat karsinogen pada binatang,

tergantung pada derajat asam lambung dan ada tidaknya antioksidansia, seperti

vitamin A, C, dan E, selen, dan flavonoida. Oleh karena itu, setelah makan

banyak sayuran dengan kadar nitrat tinggi, dianjurkan minum 1g vitamin C sehari

untuk menghindari pembentukan nitrosamin (Hoan Tjay Tan, 1978).

Bahan makanan yang tercemar oleh nitrit ataupun bahan makanan yang diawetkan

menggunakan nitrat dan nitrit dapat menyebabkan methemoglobinemia

simptomatik pada anak-anak.Walaupun sayuran jarang menjadi sumber keracunan

akut, mereka memberi kontribusi >70% nitrat dalam diet manusia

tertentu.Kembang kol, bayam, brokoli, dan umbi-umbian memiliki kandungan

nitrat alami lebih banyak dari sayuran lainnya.Sisanya berasal dari air minum (+

21%) dan dari daging atau produk olahan daging (6%) yang sering memakai

natrium nitrat (NaNO3) sebagai pengawet maupun pewarna makanan.

Methemoglobinemia simptomatik telah terjadi pada anak-anak yang memakan

sosis yang menggunakan nitrit dan nitrat secara berlebihan (Utama,2007).

Penyalahgunaan nitrit yang mudah menguap dapat menyebabkan

methemoglobinemia berat dan kematian.Terpapar nitrit tak sengaja dalam

laboratorium kimia dan penghirupan pada usaha bunuh diri pernah

terjadi.Penyalahgunaan nitrit volatile atau mudah menguap (amyl, butyl, dan

isobutyl nitrit) sebagai perangsang sering terjadi.Terpapar nitrat atau nitrit juga

dapat berasal dari obat-obatan tertentu.Bayi dan anak-anak rentan terpapar oleh

nitrat melalui perak nitrat topikal yang digunakan pada terapi luka bakar. Obat-

obatan lainnya yang diduga menyebabkan keracunan nitrat atau nitrit adalah

derivate quinone (antimalaria), nitrogliserin, bismuth subnitrit (antidiare),

ammonium nitrat (diuretik), amyl dan natrium nitrit (antidotum keracunan sianida

dan hidrogen sulfida), dan isosorbid dinitrat/tetranitrat (vasodilator untuk terapi

penyakit arteri koroner) (Utama,2007).

Nitrat organik adalah ester alkohol polivalen dengan asam nitrat,

sedangkan nitrit organik adalah aster asam nitrit. Ester nitrat ( -C-O-NO2 ) dan

4

nitrit ( -C-O-NO ) brbeda dengan senyawa nitro ( C-NO2 ). Jadi nama

nitrogliserin adalah salah untuk senyawa gliseril triniitrat tetapi nama ini telah

diterima secara luas dan resmi (Ganiswarna,1995).

Amilnitrit, ester asam nitrit dengan alkohol, merupakan cairan yang

mudah menguap dan biasa diberikan melalui inhalasi. Nitrat organik dengan berat

molekul rendah ( misalnya nitrogliserin ) berbentuk seperti minyak, relatif mudah

menguap. Sedangkan ester nitrat lainnya yang berat molekulnya tinggi ( misalnya

eritritil tetranitrat, pentaeritritol tetranitrat dan isosorbid dinitrat ) berbentuk padat.

Golongan nitrat mudah larut dalam lemak, sedangkan metabolitnya lebih mudah

larut dalam air. Nitrat dan nitrit organik serta senyawa lain yang dapat berubah

dalam tubuh menjadi nitrogen oksida ( NO ) secara kolektif disebut

nitrovasodilator (Ganiswarna,1995).

Metode penetapan kadar Natrium Nitrit dengan metode Spektrofotometri

Prinsip metode spektrofotometri adalah adanya penambahan senyawa

pengkopling yaitu Naftil etilen diamin, dimana senyawa ini bertujuan untuk

memperpanjang gugus kromofor yaitu suatu gugus kovalen tidak jenuh yang

dapat menyerap radiasi dalam, daerah UV-VIS. Selain itu, juga berfungsi utuk

membentuk kompleks warna yang diukur pada panjang gelombang 540 nm

(Anonim,1995).

Fungsi penetapan kadar natrium nitrit adalah:

a. umumnya oleh masyarakatdigunakan dalam proses curing daging untuk

memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba

b. Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet dan untuk mempertahankan

warna ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan.

c. Natrium nitrit dapat berikatan dengan asam amino atau amida dan

membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik

d. Reaksi pembentukan nitrosamin dalam pengolahan atau dalam perut yang

suasana asam adalah sabagai berikut :

R2NH + N2O3 → R2N2NO + HNO2

R3N + N2O3 → R2N2NO + R (Anonim,1995)

5

Kegunaan Natrium Nitrit

d. Sebagai bahan pembentuk warna

Warna timbul akibat reaksi antara nitrogen oksida dengan mioglobin

menghasilkan nitrosohemokrom ( Kemerah-merahan ).

e. Penghambatan pertumbuhan bakteri

Terutama bakteri anaerob misalnya Clostridium botolinum

Sebagai Antioksidan Sebagai bahan yang dapat menambah rasa enak, pada

produk serta pada pengolahan sosis berfungsi sebagai emulsifier

(Utama,2007)

V. Alat dan bahan

1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:

a. Mortar dan stamper

b. Gelas ukur 10 ml

c. Pipet tees

d. Tabung reaksi

e. Rak Tabung

f. Beaker gelas

g. Sendok

h. Cawan porselin

i. Oven

j. Penjepit tabung(pinset)

k. Neraca

l. Tissue

m. Label

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:

a. Larutan α naftil

b. Larutan asam sulfanil

c. Akuades

d. Sampel bakso ayam

e. Sampel tepung kue

6

VI. Prosedur

a. Analisis kadar air pada sampel bahan makanan

1. Sampel bahan makanan dalam bentuk padat dihaluskan terlebih dahulu

(karena praktikan menggunakan sampel tepung jadi tidak perlu dihaluskan)

2. Ditimbang 2 gram sampel

3. Dioven selama 3 jam

4. Didingingkan pada eksikator

5. Ditimbang

6. Diulangi sampai selisih berat sampel 0,3 mg

b. Analisis Nitrit pada sampel makanan

1. Sampel dihancurkan

2. Ditimbang 0,5 gram sampel

3. Dimasukkan ke tabung reaksi ‘ditambah aquadest 2 ml

4. Ditambahkan 5 tetes α naftil

5. Ditambahkan 5 tetes asam sulfanil

VII.Hasil Pengamatan

a. Analisis kadar air pada sampel bahan makanan

Berat kosong cawan = 23,1351 gram

Berat kosong cawan + sampel = 25, 1595 gram

Berat setelah dioven = 24, 8237 gram

Kadar air sampel = (berat cawan + sampel sebelum dioven) – (berat

cawan + sampel setelah dioven)

= 25,1595 gram – 24,8237 gram

= 0,3358 gram

b. Analisis Nitrit pada sampel makanan

Pada praktikum nitrit didapatkan hasil pemeriksaan sampel negative, karena tidak

terjadi perubahan warna pada sampel (sampel tida berubah).

7

Hasil pemeriksaan analisis nitrit semua kelompok adalah:

Sampel Hasil

Bakso Ayam - (negative)

Bakso Sapi - (negative)

Sosis Ayam - (negative)

Sosis Sapi + (positif)

Sosis Babi - (negative)

Naget ayam - (negative)

Kornet sapi + (positif)

VIII. Pembahasan

a. Analisis kadar air pada sampel bahan makanan

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah

dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar

airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya.

Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif

tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian

dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.

8

Hasil pemeriksaan negative, Tampak pada gambar tidak terjadi perubahan pada sampel.

Praktikum ini adalah bertujuan untuk mengetahui kadar air dalam suatu

sampel. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air

yang diuapkan (kadar air).Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah

tepung kue, dimana tepung kue dimasukkan ke cawan poselin kemudian dioven,

didinginkan dan ditimbang.Hasil dari praktikum ini didapatkan kadar air 0,3358

gram pada sampel tepung kue. Hasil ini menunjukkan terdapat 0,3358 gram air

yang terkandung pada tepung kue. Kadar air ini tidak terlalu tinggi, ini berarti

tepung kue masih layak untuk dikonsumsi. Jika kadar air terlalu tinggi, maka

kandungan yang terdapat pada sampel akan rendah, misalnya pada tepung, jika

kandungan air pada tepung tinggi makan kandungan karbohidrat pada tepung

teresbut rendah.

Dalam pengeringan faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2

golongan, yaitu:

a. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering

Faktor yang berhubungan dengan udara pengering, dalam hal ini yang

termasuk golongan ini adalah: Suhu (Makin tinggi suhu udara maka

pengeringan akan semakin cepat),  Kecepatan aliran udara pengering (Semakin

cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat), Kelembaban udara (Makin

lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat), Arah aliran udara

(Makin kecil sudut arah udara  terhadap posisi bahan, maka bahan semakin

cepat kering)

b. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan

Faktor yang berhubungan dengan udara pengering, dalam hal yang termasuk

golongan ini adalah: Ukuran bahan (Makin kecil ukuran benda, pengeringan

akan makin cepat), Kadar air (Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan

akan makin cepat).

Untuk bahan-bahan yang mengandung kadar gula tinggi maka pemanasan

dengan suhu 100o C dapat mengakibatkan pergerakan pada permukaan bahan.

Sehingga terlihat masih memiliki berat kering yang cukup tinggi.

9

Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang

menyebabkan terjadinya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka

dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan

demikian akan dihasilkan  kadar air yang sebenarnya.

b. Analisis Nitrit pada sampel makanan (bakso ayam)

Pada praktikum analisis nitrit didapatkan hasil negative, ini menunjukkan

sampel bakso ayam tidak mengandung nitrit, sampel bakso ayam sangat layak

untuk dikonsumsi.

Pada praktikum ini adanya penambahan senyawa pengkopling yaitu Naftil

etilen diamin, dimana senyawa ini bertujuan untuk memperpanjang gugus

kromofor yaitu suatu gugus kovalen tidak jenuh yang dapat menyerap radiasi,

selain itu, juga berfungsi utuk membentuk kompleks warna (warna merah muda

jika sampel positif).

Ditambahkan asam sulfanil bertujuan apabila positif terkandung nitrit pada

sampel makan Natrium nitrit dapat berikatan dengan asam dan membentuk

turunan nitrosamin yang bersifat toksik.

Pemeriksaan nitrit juga menggunakan sampel bakso sapi, sosis ayam, sosis

sapi, sosis babi, naget ayam dan konet sapi.Pada sampel sosis sapi dan kornet sapi

didapatkan hasil positif, dimana terjadi perubahan warna pada sampel menjadi

merah muda.Ini menunjukkan sampel-sampel ini mengandung nitrit.Sampel bakso

sapi, sosis ayam, sosis babi dan naget ayam didapatkan hasil negative, ini

menunjukkan sampel tersebut tidak mengandung nitrit.

Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan

dalam waktu yang singkat.Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan

untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan

biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2

gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan,

oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk

mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan

10

nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit

demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan

(Margono,dkk,2007).

IX. Kesimpulan

Setelah melakukan praktikum, didapatkan hasil:

a. Pada analisis kadar air didapatkan kadar air sampel 0,3358 gram

b. Pada analisis nitrit tidak ditemukan adanya perubahan pada larutan, yang

menunjukkan hasil negative pada pemeriksaan ini.

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi

Pangan.Jakarta : Gramedia

Anonim,1995, Farmakope Indonesia Ed.4, Departemen Kesehatan RI, Jakarta

Margono, Tri, dkk., 2007, Pengawetan Dan Bahan Kimia, http://www.ristek.go.id/

(diakses 27 April 2007)

Fenny.2009. Nitrit dalam makanan.http://fennyarifiana.blogspot.com.diakses tanggal 16

februari 2011. Denpasar

11

ANALISIS HCN DAN ANALISIS FORMALIN (KUALITATIF)

Hari/Tanggal : Senin, 21 Februari 2011

I. Tujuan

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya HCN (Asam Sianida) dan formalin

di dalam sampel makanan.

II. Prinsip

1. Analisis HCN

Identifikasi HCN menggunakan kertas saring ukuran 1 x 7 cm yang dicelupkan

dalam larutan asam pikrat jenuh, kemudian setelah kering dibasahi dengan larutan

Na2CO3 8% dan digantungkan pada leher erlenmeyer tertutup yang telah berisi

sampel kemudian dipanaskan diatas penangas air dengan suhu 50oC selama 15

menit. Apabila warna oranye dari kertas pikrat berubah menjadi warna merah

berarti dalam bahan terdapat HCN.

2. Analisis Formalin

Identifikasi keberadaan formaldehid pada sampel dilakukan menggunakan

reagen FeCl3 0,5% dan H2SO4 pekat.

Pada pengujian ini, jika hasil akhir terbentuk cincin ungu menunjukkan

sampel mengandung formaldehid.

III.Reaksi

1. Analisis HCN

2. Uji Formalin

12

IV. Dasar teori

Analisis HCN

Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon

tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae.Umbinya dikenal luas

sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.

Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris

tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang

ditanam.Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan.Umbi singkong

tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin.Gejala kerusakan

ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang

bersifat racun bagi manusia.

Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat

miskin protein.Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena

mengandung asam amino metionin.

Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah.

Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun

glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis

menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar,

dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang

manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari

umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka.

Mengingat banyaknya kandungan gizi yang terdapat didalam daun ubi tersebut

maka sangat baik untuk dikonsumsi.Namun tumbuhan yang termasuk kelas

Dicotyledonae ini baik didalam daunnya maupun umbinya mengandung zat glikosida

cya-nogenik dimana zat ini dapat menghasilkan asam sianida (HCN) atau senyawa

asam biru yang sangat bersifat racun. Asam sianida ini bila dikonsumsi pada jumlah

besar akan mengakibatkan kepala pusing, mual, perut terasa perih, badan gemetar,

bahkan bisa mengakibatkan pingsan. Bila kadar racun yang dikonsumsi cukup

13

banyak, selain gejala tersebut, gejala lain yang dapat timbul antara lain mata melotot,

mulut berbusa, kejang, dan sesak napas .

Asam sianida ini tersebar merata dipermukaan daun hingga dermis dari umbi

akar. Kandungan unsur penggangu yang bersifat racun (HCN) berbeda untuk setiap

jenis atau varietasnya, sehingga sinkong dapat dibedakan menjadi beberapa kelompok

berdasarkan kandungan asam sianida antara lain golongan yang tidak beracun,

golongan beracun sedikit, golongan beracun, serta golongan sangat beracun.

Cara paling aman memasak daun singkong adalah dengan meremas-remas atau

memotong-motong daun singkong sebelum dimasak, biarkan selama 5-10 menit agar

agak layu lalu direbus. Dengan cara tersebut maka akan dapat mengurangi asam

sianida yang terdapat dalam daun singkong. Cara paling sederhana adalah jangan

pernah petik daun singkong di siang atau sore hari, karena pada siang ataupun sore

hari hasil fotosintesis sudah berlansung dan mengakibatkan peningkatan asam

sianida.

Asam sianida terbentuk secara enzimatis dari dua senyawa prekursor (bakal

racun), yaitu linamarin dan mertil linamarin dimana kedua senyawa ini kontak dengan

enzim linamarase dan oksigen dari udara yang merombaknya menjadi glukosa, aseton

dan asam sianida. Asam sianida mempunyai sifat mudah larut dan mudah menguap,

oleh karena itu untuk menurunkan atau mengurangi kadar asam sianida dapat

dilakukan dengan pencucian atau perendaman karena asam sianida akan larut dan ikut

terbuang dengan air.

Analisis Formalin

Formalain adalah nama dagang larutan formaldehid dalam air dengan kadar 30-

40 persen. Di pasaran, formalin dapat diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan, yaitu

dengan kadar formaldehidnya 40, 30, 20 dan 10 persen serta dalam bentuk tablet yang

beratnya masing-masing sekitar 5 gram. Formalin adalah larutan yang tidak berwarna

dan baunya sangat menusuk.Formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam

air.Biasanya ditambahkan metanol hingga 15% sebagai pengawet.

14

Penggunaan formalin yang salah adalah hal yang sangat disesalkan.Melalui

sejumlah survey dan pemeriksaan laboratorium, ditemukan sejumlah produk pangan

yang menggunakan formalin sebagai pengawet.Praktek yang salah seperti ini

dilakukan produsen atau pengelola pangan yang tidak bertanggung jawab. Beberapa

contoh produk yang sering mengandung formalin misalnya ikan segar, ayam potong,

mie basah dan tahu yang beredar di pasaran.

Dasar hukum yang melarang penggunaan formalin diantaranya UU No. 7/1996

tentang Pangan dan UU No 8/1999 tentang Perlindungan Konsumen.

Formalin dan metahnyl yellow merupakan bahan tambahan pangan (BTP) yang

dilarang penggunaannya dalam makanan menurut peraturan Menteri Kesehatan

(Menkes) Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999.

Formalin biasa diperdagangkan di pasaran dengan nama berbeda-beda antara

lain:Morfon, Morbicid, Methanol, Formic aldehyde, Methyl oxide, Oxymethylene,

Methylene aldehyde, Oxomethane, Formoform, Formalith, Karsan, Methylene glycol,

Paraforin, Polyoxymethylene glycols, Tetraoxymethylene, Trioxane

Formalin biasanya digunakan sebagai Pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan

untuk pembersih : lantai, kapal, gudang, dan pakaian;Bahan pengawet produk

kosmetika dan pengeras kuku; dan sebagai cairan pembalsam ( pengawet mayat ).

Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika

kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua

zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang

menyebabkan keracunan pada tubuh.

Selain itu, kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga menyebabkan

iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan bersifat

mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan), serta orang yang

mengonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan

kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah.

15

Formalin bila menguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau

yang tajam menyesakkan, sehingga merangsang hidung, tenggorokan, dan mata.

Deteksi formalin dan boraks secara akurat hanya dapat dilakukan di laboratorium

dengan menggunakan bahan-bahan kimia, yaitu melalui uji formalin dan uji boraks.

V. Alat dan bahan

1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:

a) Labu erlenmeyer beserta tutupnya

b) Pipet tetes

c) Tabung reaksi

d) Beaker gelas

e) Gelas ukur

f) Alat penangas air

g) Neraca

h) Batang pengaduk

i) Mortir dan stamper

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:

- Sampal Tape Singkong

- Sampel tahu putih

- Kertas Pikrat

- Larutan Asam Tartrat 5%

- Larutan Asam Pikrat Jenuh

- Larutan Na2CO3 8%

- H2SO4 Pekat

- Larutan FeCL3

VI. Prosedur

a. Analisis HCN

1. Dilarutkan 50 g sampel tape yg telah ditumbuk dalam 50 ml aquades pada

erlenmeyer 250 ml lalu ditambahkan 10 ml larutan asam tartrat 5%.

16

2. Kertas saring ukuran 1 x 7 cm dicelupkan dalam larutan asam pikrat

jenuh, kemudian dikeringkan di udara. Setelah kering dibasahi dengan

larutan Na2CO3 8% dan digantungkan pada leher erlenmeyer diatas lalu

tutup sedemikian rupa sehingga kertas tidak kontak dengan cairan dalam

erlenmeyer.

3. Kemudian dipanaskan diatas penangas air dengan suhu 50oC selama 15

menit. Apabila warna oranye dari kertas pikrat berubah menjadi warna

merah berarti dalam bahan terdapat HCN.

b. Analisis Formalin (kualitatif)

1. Ke dalam tabung reaksi dimasukkan 5 ml H2SO4 pekat

2. Kemudian ditambahkan 2 tets larutan FeCl3 10%

3. Dengan perlahan-lahan dituangkan 5 ml contoh ke dalam tabung

4. Jika lapisan pemisah antara asam dan contoh terbentuk warna merah

lembayung berarti formalin positif.

VII. Hasil Pengamatan dan Perhitungan

1. Tabel Uji Pengamatan

17

Kelompok HCNKelompo

kFormalin

1 Tape (-) 1 Tahu putih (-)

2 Singkong rebus (-) 2 Tahu Kuning (+)

3 Kripik singkong (-) 3 Mie sedap (+)

4 Getuk lindri (-) 4 Indomie (+)

5 Singkong rebus (-) 5 Mie telor rebus (+)

6 Singkong richips (-) 6 Bihun kering (-)

7 Ubi rebus (-) 7 Bakso ayam (+)

Analisis HCN : negatif HCN Analisis Formalin (Kualitatif)

Tidak terbentuk warna merah Negatif formalin,

Pada kertas saring Tidak terbentuk cincin ungu

VIII. Pembahasan

a. Analisis HCN

Pada analisis HCN, kelompok 1 menggunakan sampel tape singkong, kertas

pikrat yang awalnya berwarna kuning,tidak mengalami perubahan setelah

dipanaskan pada penangas air, tidak berubah menjadi berwarna merah. Dalam

sampel tape singkong teridentifikasi negatif HCN atau tidak mengandung HCN.

Dalam praktikum kali ini, semua kelompok menghasilkan hasil negatif dari

sampel hasil olahan singkong. Senyawa sianida dapat hilang oleh proses

pemanasan. Sianida dapat dikurangi toksisitasnya agar tidak membahayakan

kesehatan, sehingga singkong yang telah diolah, kadar HCN nya berkurang atau

bahkan hilang jadi dalam produk olahan singkong, jarang terkandung HCN

18

b. Analisis Formalin

Pada analisis formalin, kami dari kelompok 1 menggunakan sampel tahu

putih. Dari hasil pengujian dengan sampel kami,pada tabung reaksi yamg berisi

H2SO4 pekat dan 2 tetes FeCl3,setelah ditambahkan sampel,tidak terbentuk

cincin berwarna merah, hal ini menunjukkan sampel kami negatif formalin atau

tidak mengandung formalin.

Dari hasil pengujian kelompok lain, terdapat bahan makanan yang mengandung

formalin, jika sampel mengandung formalin, maka pada tabung reaksi yang berisi

H2SO4 pekat dan 2 tetes FeCl3 setelah ditambahkan sampel akan terbentuk

lapisan cincin merah.

Ciri – ciri makanan yang mengandung formalin biasanya bentuknya sangat bagus,

tidak mudah hancur, agak keras, awet disimpan dalam waktu yang lama dan tidak

mudah busuk.

IX. Kesimpulan

a. Analisis HCN

Dari pengujian HCN pada sampel tape singkong didapatkan hasil negatif HCN

atau pada sampel tape singkong tidak mengandung HCN

b. Analisis Formalin

Dari pengujian analisis kualitatif formalin pada sampel tahu putih didapatkan

hasil negatif formalin atau pada sampel tahu putih tidak mengandung formalin

DAFTAR PUSTAKA

F.G. winarno, 2002, Kimia Pangan Dan Gizi

Wisnu cahyadi, 2006, Bahan Tambahan Pangan

http://nursecerdas.wordpress.com/2009/02/10/keracunan_singkong

Situs Depkes (www.depkes.go.id)

Situs BPOM Sentra Informasi Keracunan Nasional (www.pom.go.id)

19

http://id.wikipedia.org/wiki/singkong

20

ANALISIS KADAR GULA

Hari/tanggal : 7 maret 2011

I. Tujuan

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui kadar gula pada sampel makanan

dan minuman

II. Prinsip

Penambahan sampel larutan luff secara berlehib ke dalam sampel. Sisa larutan

luff dititrasi secara iodometri dengan larutan baku Natrium Sulfat.

III. Reaksi

R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O

2Cu2+ + 4I- Cu2I2 + I2

2S2O32- + I2 S4O62- + 2I-

IV. Dasar Teori

Karbohidrat merupakan polihidroksi aldehida atau keton, atau senyawa

yang menghasilkan senyawa ini bila dihidrolisa.Secara umum terdapat tiga

macam karbohidrat berdasarkan hasil hidrolisisnya, yaitu monosakarida,

oligosakarida, dan polisakarida.Oligosakarida adalah rantai pendek unit

monosakarida yang terdiri dari 2 sampai 10 unit monosakarida yang digabung

bersama-sama oleh ikatan kovalen dan biasanya bersifat larut dalam air.

Polisakarida adalah polimer monosakarida yang terdiri dari ratusan atau

ribuan monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan 1,4-a-glikosida

(a=alfa).

Didalam dunia hayati, kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat,

baik yang berfunsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan

funsional dalam proses metabolisme. Berbagai uji telah dikembangkan untuk

analisis kualitatif maupun kuantitatif terhadap keberadaan karbohidrat, mulai

dari yang membedakan jenis-jenis karbohidrat dari yang lain sampai pada

21

yang mampu membedakan jenis-jenis karbohidrat secara spesifik. Uji reaksi

tersebut meliputi uji Molisch, Barfoed, Benedict, Selliwanof dan uji Moore.

Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan

tingkat tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga

mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa

makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah karbohidrat (glukosa)

menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi

C6H12O6 ——> 2C2H5OH + 2CO2 + energi

1. Beberapa monosakarida penting

a. Glukosa,disebut juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula

darah karena terdapat dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang

polarisasi kekanan. Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting

yaitu amilum, selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik

terbanyak. terdapat pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa.

b. Fruktosa, terdapat dalam buah2an, merupakan gula yang paling manis.

Bersama2 dengan glukosa merupakan komponen utama dari madu.

Larutannya merupakan pemutar kiri sehingga fruktosa disebut juga levulosa.

c. Maltosa, adalah disakarida yang paling sederhana, mengandung dua residu D-

glukosa yang dihubungkan oleh suatu ikatan glikosida diantara atom karbon 1

(karbon anamer) dari residu glukosa yang pertama dan atom karbon 4 dari

glukosa yang kedua. Maltosa adalah gula pereduksi karena gula ini memiliki

gugus karbonil yang potensi bebas, yang dapat dioksidasi.

d. Laktosa dan galaktosa, laktosa adalah bentuk disakarida dari karbohidrat

yang dapat dipecah menjadi bentuk lebih sederhana yaitu galaktosa dan

glukosa . laktosa ada di dalam kanudngan susu dan merupakan 208 % bobot

susu keseluruhan.

22

2. Sifat-sifat monosakarida

a. Semua monosakarida zat padat putih, mudah larut dalam air.

b. Larutannya bersifat optis aktif.

c. Larutan monosakarida yg baru dibuat mengalami perubahan sudut

putaran disebut mutarrotasi.

d. Contoh larutan alfaglukosa yang baru dibuat mempunyai putaran jenis +

113` akhirnya tetap pada + 52,7`.

e. Umumnya disakarida memperlihatkan mutarrotasi, tetapi polisakarida

tidak.

f. Semua monosakarida merupakan reduktor sehingga disebut gula

pereduksi.

Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.

Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2.

I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada

dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena

kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar.

Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas

dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam

larutannya yang bersifat netral a tau sedikit asam penambahan ion

iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan

I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno

2007).

I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3

sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam

air. Olehkarena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka

penambahan amilum sebelum titik ekivalen.

Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat

yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode

Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat

23

dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua

cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan

menggunakan prosedur Lae-Eynon(Anonim 2009).

V. Alat dan Bahan

A. Alat

a. Erlenmeyer

b. Gelas ukur

c. Plate

d. Mortar dan stamper

e. Pipet tetes

f. Pipet volume

g. Sendok

h. Ball pipet

i. Neraca analitik

j. Batang pengaduk

B. Bahan

a. Larutan Luff Schoorl

b. Larutan Na2CO3

c. BTB

d. KI

e. H2SO4

f. Larutan Na2S2O3

VI. Prosedur

a. Cara Kerja Pemeriksaan kadar gula

1. Dihancurkan sampel, ditimbang 5-10 gram, ditambahkan 50 ml

aquadest ditambahkan 3 tetes BTB

2. Dinetralkan dengan Na2CO3 10% sampai berwarna kehijauan

24

3. Dimasukkan dalam labu takar 100,0 ml ditambahkan akuadest sampai

tanda tera

4. Dipipet 0,5 ml filtrate kemudian dimasukkam ke Erlenmeyer

ditambahakn 10,0 ml larutan luff dan 35 ml aquadest.

5. Dipanaskan sampa mendidih kemudian didinginkan

6. Ditambahkan 10 ml KI 20% dan H2SO4 6 N sebanyak 17 ml secara

perlahan melalui dinding Erlenmeyer

7. Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning muda

dan 1 ml amilum

8. Dititrasi sampai warna biru hilang.

VII. Hasil Pengamatan

Berat buah pir utuh = 172 gram

Berat sampel pir = 6,7433 gram

Titrasi

Titirasi blanko = 15,7 ml

Titrasi sampel pir = 8,2 ml

Titrasi sampel ale-ale = 11,6 ml

Larutan luff yang bereaksi dengan sampel pir

= titrasi blanko – titrasi sampel pir

= 15,7 ml – 8,2 ml

= 7,5 ml

Larutan luff yang bereaksi dengan ale-ale

= titrasi blanko – titrasi sample ale-ale

= 15,7 ml – 11,6 ml

= 4,1 ml

25

Perhitungan

a. Kadar gula sampel pir

Hasil larutan luff yang bereaksi dengan sampel pir : 7,5

Dimana:

7 ml Na2S2O3 0,1 N setara dengan 17,2 mg C6H12O6

8 ml Na2S2O3 0,1 N setara dengan 19,8 mg C6H12O6

17,2x

= 0,10,0909

x=15,6348

7,5 mldalam 0,0909 15,6348+17,9982−15,6348×0,51

¿16,8165

kadargula=1005

×16,81656,7433

× 100 gram

¿4987,61mg

100 gram

¿4,987g

100 g

¿4,987 %b/b

b. Kadar gula ale-ale

Didapatkan larutaf luff yang bereaksi dengan ale-ale adalah 4,1 ml

4 ml Na2S2O3 0,1 N setara dengan 9,7 mg C6H12O6

5 ml Na2S2O3 0,1 N setara dengan 12,2 mg C6H12O6

9,7x

= 0,10,0909

x=8,8173

4,1 ml dalam 0,0909 8,8173+ 0,11

¿9,004455

26

VIII. Pembahasan

Praktikum ini mendapatkan hasil kadar gula pad sampel buah pir adalah

16,8165, sedangkan kadar gula pada sampel pir yang diperiksa adalah 4,987%

b/b. Pemeriksaan menggunakan sampel ale-ale didapatkan kadar 9,004455.

Perhitungan ini hanya dilakukan sampai kadar gula pada seluruh sampel,

Karena digunakan sampel cair sehingga tidak dilakukan penimbangan, dan

langsung dipipet.

Pada praktikum ini monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan

Luff menjadi CU2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih,

sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan

Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah

Iodometri karena kita akanmenganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar

penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi

terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat

oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral a

tau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat

oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya

dengan dengan banyaknya oksidator.

I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3

sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air.

Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum,

maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.

Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar

karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart

dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik

untuk mengukur kadarkarbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%.

Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan

27

penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-

Eynon(Anonim 2009).

Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan

oleh komposisi yang konstan.Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden

yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh

pebuatan reagen yang berbeda.

IX. Kesimpulan

Pada praktikum ini didapatkan hasil:

a. Kadar gula sampel pir

Hasil larutan luff yang bereaksi dengan sampel pir : 7,5

Kadar gula pada buah sampel pir: 4,987 % b/b

b. Kadar gula pada ale-ale adalah 9,004455. pada perhitungan ini hanya

dilakukan sampai kadar gula, untuk populasi kadar gula pada sampel

tidak dilakukan perhitungan karena kita menggunakan bahan cair,

sehingga penimbangan tidak dilakukan.

Daftar Pustaka

Anonym.2010.Pemeriksaan kadar gula.http://www.scribd.com.diakses tanggal 10 maret

2010. Denpasar

Anonym.2010. kadar gula.http://www.scribd.com.diakses tanggal 10 maret 2010.

Denpasar

Anonym.2010.Monosakarida.http://www.scribd.com.diakses tanggal 10 maret 2010.

Denpasar

28

ANALISIS KADAR PROTEIN METODE BIURET

PADA SAMPEL KALDU AYAM

Hari, Tgl: Senin, 14 Maret 2011

I. Tujuan

Praktikum analisis kadar protein pada sampel kaldu ayam bertujuan untuk

mengetahui adanya kandungan protein pada sampel

II. Prinsip

Dalam larutan basa Cu2+ membentuk kompleks dengan ikatan peptida(-

CO-NH-) pada protein akan menghasilkan reaksi dan membentuk warna ungu,

warna diukur pada spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Absorban

berbanding langsung dengan kosentrasi protein, tidak tergantung pada jeis

protein.

III. Reaksi

IV. Dasar Teori

Protein (protos yang berarti ”paling utama") adalah senyawa organik

kompleks yang mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari

monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan

peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan

penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul

senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipeptida.

29

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain

berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang

membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan

(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon.(Santoso,2008)

Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada

pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa

akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein

membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif

terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas

atau dipeptida.Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam-α amino

bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna

biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna

kuning. Protein mengandung asam amino berinti benzen, jika ditambahkan asam

nitrat pekat akan mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat berubah

menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana

basa akan terionisasi dan warnanya akan berubah menjadi lebih tua atau jingga.

Rekasi ini didasarkan pada uji nitrasi inti benzena yang terdapat pada mulekul

protein menjadi senyawa intro yang berwarna kuning. Protein bersifat amfoter,

yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut protein berbeda di

dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut. Namun,

semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Apabila

protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal

(terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi

molekul-molkeul protein. Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya

sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan

konstanta dielektrik pelarutnya. Protein seperti asam amino bebas memiliki titik

isoelektrik yang berbeda-beda. Titik Isoelektrik (TI) adalah daerah pH tertentu

dimana protein tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan

negatifnya sama, sehingga tidak bergerak ketika diletakkan dalam medan listrik.

Pada pH isoelektrik (pI), suatu protein sangat mudah diendapkan karena pada saat

itu muatan listriknya nol.(Anonim,2010)

30

Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara kualitatif

dan secara kuantitatif.Analisis protein secara kualitatif terdiri atas reaksi

Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida, dan reaksi

Sakaguchi.Sementara itu, analisis protein secara kuantitatif terdiri dari metode

Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri visible

(Biuret), dan metode spektrofotometri UV (Apriyantono dkk 1989).

Metode biuret ini merupakan metode yang sering digunakan untuk

menentukan kadar protein suatu larutan, yaitu yang terjadi dengan semua senyawa

yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida dan metode Biuret sering

digunakan karena bahan yang digunakan relatif murah. Akan tetapi, metode ini

juga memiliki kelemahan, yaitu sensitivitas yang rendah terhadap bahan yang

diidentifikasi.Dengan menentukan konsentrasi protein dari fraksi, dapat ditentukan

aktifitas spesifik enzim.Aktivitas spesifik enzim pada fraksi yang diisolasi

menggambarkan keefektifan prosedur yang telah dilakukan (Redin dan Campbell

1985).

Untuk menentukan kadar protein, digunakan metode Biuret. Metode

analisis yang digunakan dalam percobaan menekankan kesamaan reaksi dalam

reagen yang digunakan terhadap ikatan peptida asam amino protein.Metode Biuret

adalah suatu metode yang digunakan untuk menganalisis protein secara kuantitatif

yang memanfaatkan reaksi biuret dengan mengidentifikasi ikatan peptida yang

terdapat dalam suatu organel.Ikatan peptida adalah ikatan yang terjadi antara satu

molekul asam amino dengan asam amino lainnya.Prinsip reaksi biuret adalah

reaksi antara tembaga sulfat dalam alkali dengan senyawa yang berisi dua atau

lebih ikatan peptida seperti protein yang memberikan warna ungu biru yang

khas.Warna biru yang dihasilakan menunjukkan reaksi positif adanya

protein.Reaksi ini masih bersifat kualitatif.Fungsi reagen biuret adalah untuk

membentuk kompleks sehingga yang dikandung dapat diidentifikasi. Reaksi Biuret

ini bersifat spesifik, artinya hanya senyawa-senyawa yang mengandung ikatan

peptida saja yang akan bereaksi dengan pereaksi Biuret (Albert et al 1994).

Reagen biuret dibuat dari kalium hidroksida (KOH) dan tembaga (II) sulfat

(CuSO4 bersama dengan kalium natrium tartrat). Warna dalam reaksi reagen

31

akanberubah menjadi violet dengan kehadiran dari protein dan berubah menjadi

pihak ketika dikombinasikan dengan rantai pendek polipeptida, sehingga warna

akhir yang ditunjukkan adalah biru keunguan. Natrium hidroksida tidak terlihat

pada reaksi secara keseluruhan tetapi hanya ada untuk menyediakan medium alkali

sehingga reaksi dapat berlangsung.Reagen ini biasa digunakan pada uji Biuret,

sebuah uji kolorimetri untuk menetukan konsentrasi protein.Struktur kimia reagen

Biuret adalah RHN-CO-NR-CO-NHR (Hart 2003).

Kadar protein yang terdapat pada fraksi yang telah diisolasi dapat

ditentukan dengan mengukur panjang gelombang yang dapat diserap oleh fraksi

tersebut.Panjang gelombang dipengaruhi oleh energi cahaya yang diberikan dan

konsentrasi larutan tersebut.Semakin tinggi energi cahaya yang diberikan, semakin

pendek panjang gelombang cahaya yang dibutuhkan untuk menembus larutan

tersebut.Semakin tinggi konsentrasi suatu larutan, semakin besar panjang

gelombang yang dibutuhkan untuk menembus larutan tersebut (Albert B et al

1994).

Spektrofotometri merupakan suatu metoda analisa yang didasarkan pada

pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada

panjang gelombamg spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisi

difraksi dengan detektor fototube. Spektrofotometer adalah alat untuk mengukur

transmitan atau absorban suatu sampel sebagai fungsi panjang

gelombang.Sedangkan pengukuran menggunakan spektrofotometer ini, metoda

yang digunakan sering disebut dengan spektrofotometri.Spektrofotometer dapat

mengukur serapan di daerah tampak, UV (200-380 nm) maupun IR (> 750 nm)

dan menggunakan sumber sinar yang berbeda pada masing-masing daerah (sinar

tampak, UV, IR).Monokromator pada spektrofotometer menggunakan kisi atau

prisma yang daya resolusinya lebih baik sedangkan detektornya menggunakan

tabung penggandaan foton atau fototube .Komponen utama dari

spektrofotometer, yaitu sumber cahaya, pengatur Intensitas, monokromator,

kuvet, detektor, penguat (amplifier), dan indikator.Spektrofotometri dapat

dianggap sebagai perluasan suatu pemeriksaan visual dengan studi yang lebih

mendalam dari absorbsi energi.Absorbsi radiasi oleh suatu sampel diukur pada

32

berbagai panjang gelombangdan dialirkan oleh suatu perkam untuk menghasilkan

spektrum tertentu yang khas untuk komponen yang berbeda (Yoky 2009).

V. Prosedur Kerja

1. Disiapkan dua buah tabung reaksi

2. Satu tabung diisi dengan 1,0 ml sampel, sedangkan tabung yang satunya diisi

dengan sampel 2,0 ml

3. Kedua tabung ditambahkan aquadest hingga volume pada tabung sama-sama

menjadi 4 ml

4. Kemudian masing-masing tabung ditambahkan 6 ml larutan biuret

5. Didiamkan selama 30 menit, kemudian disentrifuge selama 15 menit

6. Diukur absorban pada panjang gelombang 540 nm

VI. Hasil Pengamatan

1. Data Absorban Standar

Konsentrasi (mg) Absorban

0 0,02

1,004 0,0185

2,008 0,064

4,016 0,126

2. Pembuatan Kurva Standar

Dengan menggunakan metode eliminasi,hanya menggunakan data dari 2

konsentrasi, yaitu menngunakan konsentrasi 2,008 mg dan 4,016 mg,dimasukkan

ke persamaan y = ax + b , dimana x = konsentrasi dan y = absorbans, sehingga

menjadi :

y = ax + b

Dimasukkan konsentrasi 2,008 mg dan 4,016 mg =

33

0,064 = a(2,008) + b

0,126 = a(4,016) + b

-0,062 = (- 2,008)a

a = -0,062/-2,008 = 0,0309

Hasil a = 0,0309 dimasukkan ke dalam salah satu persamaan y = ax + b

0,126 = 0,0309(4,016) + b

0,126 = 0,12048 + b

b = 0,126 – 0,12048 = 0,0019

Hasil a = 0,0309 dan b = 0,0019 dimasukkan ke dalam persamaan y = ax + b,

sehingga didapat persamaan

y = 0,0309x + 0,0019

Persamaan diatas dapat digunakan untuk mencari kadar konsentrasi protein

sampel

B. Data Absorban sampel Kaldu Ayam :

Konsentrasi sampel Absorban

(perulangan I)

Absorban

(perulangan II)

1 mL 0,090 0,090

2 mL 0,132 0,132

Setelah didapat persamaan y = 0,0309x + 0,0019 , kadar protein sampel (x), dapat

dicari dengan memasukkan absorban sampel ke dalam koefisien y,

3. Kadar protein dengan konsentrasi sampel 1 mL :

y = 0,0309x + 0,0019

0,090 = 0,0309x + 0,0019

34

0,0309x = 0,09 – 0,0019

x = 0,088/0,0309 = 2,847 mg/mL

Kadar protein = 2,847 mg/mL = 284,7 mg/100 mL

4. Kadar protein dengan sampel konsentrasi 2 mL

y = 0,0309x + 0,0019

0,132 = 0,0309x + 0,0019

0,0309x = 0,132 – 0,0019

x = 0,130/0,0309 = 4,207mg/2 mL

Kadar protein = 4,207 mg/2 mL = 2,103 mg/mL = 210,3 mg/100 mL

VIII. Pembahasan

Praktikum penetuan protein pada kaldu ayam bertujuan untuk mengetahui

kandungan protein yang terdapat pada sampel khususnya kaldu ayam.Kaldu ayam

dikenal kaya pritein terutama kaya protein kolagen yang sangat berguna bagi

umat manusia dalam mengatur tekanan darah.Kaldu ayam sangat bermanfaat

hanya saja perlu sedikit atau tidak ada penambahan garam berpotensi

menyebabkan tekana darah tinggi. Metode yang digunakan pada pemeriksaan ini

adalah metode biuret, dimana metode ini menggunakan prinsip Cu2+ yang terdapat

pada biuret akan membentuk kompleks peptide pada protein yang akan

menghasilkan warna ungu. Warna ungu yang dibentuk diukur pada spektro

dengan panjang gelombang 540 nm.

Pemeriksan protein pada kaldu ayam memperoleh hasil pada 1 ml sampel

diperoleh kadar protein 2,847 mg/ml dan pada sampel 2 ml diperoleh hasil 4,239

mg/ml. Hasil ini cukup mendekati mengingat sampel yang digunakan sama hanya

saja kuantitas volume yang dipakai berbeda tetapi hasil yang diperoleh cukup

mendekati antara 1 ml dan 2 ml yang dimana hasil 2 ml sampel sama dengan 2

kali hasil 1 ml sampel, hal ini kemungkinan ada sedikit perbedaan pada saat

melakukan pemipetan larutan biuret, seperti pada contoh ketika dimana pada pipet

yang digunakan terdapat gelembung udara yang ternyata mempengaruhi sedikit

35

hasil, sehingga kemungkinan jumlah larutan biuret sedikit kurang dari jumlah

yang diperlukan.

Penambahan larutan biuret bertujuan membentuk kompleks peptide pada

protein sehingga larutan berwarna ungu. Warna ungu ini akan diukur di

spektrofotometer, intensitas warna ungu ini menunjukkan kadar protein pada

sampel. Larutan biuret special dibuat untuk di larutan standar yangan bermanfaat

mempermudah dalam pembuatan kurva dan mengetahui kurva yang dihasilkan

linear atau tidak.Penambahan akuadest pada sampel bertujuan untuk pengenceran

pada sampel yang sebelumnya telah ditambahkan larutan protein

standar.Didiamkan pada suhu rungan selama 30 menit bertujuan agar larutan

benar-benar homogen dan dapat bereaksi dengan baik antara sampel dan larutan

biuret.

Larutan standar dibuat bertujuan untuk membuat kurva standar, dimana

didapat persamaan y = 0,0309x + 0,019, pada pembuatan kurva ini dilakukan

penghilangan satu hasil dari larutan standar yaitu pada konsentrasi 2,008 mg

adengan absorbansi 0,064. Dihilangkan pada titik tersebut karena, titik tersebut

jika tetap dimasukkkan akan mengacaukan kurva dan sulit untuk mendapatkan

kurva linear. Sehingga kurva yang dihasilkan bisa linear.Absorbansi yang

dihasilkan pada konsentrasi 2,008 mg ini menurun kemungkinan karena kesalahan

praktikan, dalam pemipetan ataupun penghomogenan larutan.

IX. Kesimpulan

Dari Pemeriksan protein pada sampel kaldu ayam, pada 1 ml sampel diperoleh

kadar protein 2,847 mg/ml. Sedangkan pada sampel 2 ml diperoleh hasil 4,239

mg/ml.

Daftar Pustaka

Albert B et al. 1994. Biologi Molecular Sel. Ed ke- 2.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

[Anonim]. 2010. Sumber gizi protein [terhubung berkala]. http://www.hsph. harvard.

edu/nutritionsource/what-should-you-eat/protein/

36

Lowry , Rosenbrough , Farr, Randall. 1951. Protein Measurement with the Folin Phenol

Reagent. New York: Kluwer Academic Publishers

Santoso. 2008. Protein dan Enzim. www.heruswn.teachnology

Hart H. 2003. Kimia Organik.: Suatu Kuliah Singkat. Ed ke-11.Penerjemah; Achmadi

SS, editor; Safitri A. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry.

Redin B dan Campbell WH. 1985. Adaptation of the Dye-bind-ing Protein Assay to

MicrotiterPlates.AnalyticalBiochemistry.http://translate.google.co.id/http://

www.d.umn.edu/~pkiprof/chem3324/ProteinAssayProtocol.pdf

Seidman L dan Mowery J. 2008. The Bradford Microassay [terhubung berkala].

http://matemadison.edu/biotech/resources/protein/labManual/chapter_3/

procedure3_1.htm

37

ANALISIS VITAMIN C

Hari/Tanggal : Senin, 21 Maret 2011

I. Tujuan

Untuk mengetahui kadar vitamin C dalam sampel minuman

II. Metode

Metode yang digunakan pada analisa kasi ini adalah oksidimetri

III. Prinsip

Larutan Dye dalam suasana basa akan berwarna biru. Larutan asam direduksi

oleh asam askorbat akan menjadi dehidro asam askorbat dengan menunjukkan

warna merah jambu

IV. Reaksi

C6H8O6 + Dye C6H6O6 + H2 dye

V. Alat dan Bahan

Alat :

- Buret

- Pipet Volume 10 ml

- Labu takar 100 ml

- Push ball

- Beaker glass

- Erlenmeyer

Bahan :

- Larutan HPO3 3%

- Larutan Asam askorbat

- Aquadest

- Sampel (You C 1000)

38

VI. Dasar Teori

Vitamin (bahasa Inggris: vital amine, vitamin) adalah sekelompok

senyawaorganikamina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital

dalam metabolisme setiap organisme yang tidak dapat dihasilkan oleh

tubuh.Nama ini berasal dari gabungan kata bahasa Latinvita yang artinya

"hidup" dan amina (amine) yang mengacu pada suatu gugusorganik yang

memiliki atomnitrogen (N), karena pada awalnya vitamin dianggap demikian.

Banyak vitamin yang sama sekali tidak memiliki atom N. Dipandang dari sisi

enzimologi (ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia

yang dikatalisasi oleh enzim. Pada dasarnya, senyawa vitamin ini digunakan

tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang secara normal.

Terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh untuk dapat

bertumbuh dan berkembang dengan baik. Vitamin tersebut antara lain vitamin

A, C, D, E, K, dan B (tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, biotin,

vitamin B6, vitamin B12, dan folat).Walau memiliki peranan yang sangat

penting, tubuh hanya dapat memproduksi vitamin D dan vitamin K dalam

bentuk provitamin yang tidak aktif.Oleh karena itu, tubuh memerlukan asupan

vitamin yang berasal dari makanan yang kita konsumsi.Buah-buahan dan

sayuran terkenal memiliki kandungan vitamin yang tinggi dan hal tersebut

sangatlah baik untuk tubuh. Asupan vitamin lain dapat diperoleh melalui

suplemen makanan.

Vitamin memiliki peranan spesifik di dalam tubuh dan dapat pula

memberikan manfaat kesehatan. Bila kadar senyawa ini tidak mencukupi,

tubuh dapat mengalami suatu penyakit. Tubuh hanya memerlukan vitamin

dalam jumlah sedikit, tetapi jika kebutuhan ini diabaikan maka metabolisme

di dalam tubuh kita akan terganggu karena fungsinya tidak dapat digantikan

oleh senyawa lain. Gangguan kesehatan ini dikenal dengan istilah

avitaminosis. Contohnya adalah bila kita kekurangan vitamin A maka kita

39

akan mengalami kerabunan. Di samping itu, asupan vitamin juga tidak boleh

berlebihan karena dapat menyebabkan gangguan metabolisme pada tubuh

Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air.

Sumber Vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-

buahan terutama buah-buahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30

sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. Namun,

terdapat variasi kebutuhan dalam individu yang berbeda Asam askorbat

(Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat

yang erat kaitannya dengan monosakarida.Vitamin C mudah diabsorbsi secara

aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk

keperedaran darah melalui vena porta.Rata-rata absorpsi adalah 90% untuk

konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari.Tubuh dapat menyimpan hingga

1500 mg vitamin C, bila konsumsi mencapai 100 mg sehari.(Sunita Almatsier

2001).

Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen

interseluler.Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam

tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, dan vasculair endothelium.

Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam

amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin. Salah satu

fungsi vitamin C adalah sebagai antioksidan.Beberapa zat dalam makanan,

didalam tubuh dihancurkan atau dirusak jika mengalami oksidasi.Sering kali,

zat tersebut dihindari dari oksidasi dengan menambahkan antioksidan. Suatu

antioksidan adalah zat yang dapat melindungi zat lain dari oksidasi dimana

dirinya sendiri yang teroksidasi. Vitamin C, karena memiliki daya

antioksidan, sering ditambahkan pada makanan untuk mencegah perubahan

oksidatif (William and Caliendo 1984).

Penetapan kadar Vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi larutan

dye membentuk larutan yang tidak berwarna. Apabila semua asam askorbat

40

sudah mereduksi larutan dye sedikit saja akan terlihat dengan terjadinya

perubahan warna (merah jambu).

Kadar vitamin C ditetapkan berdasarkan titrasi dengan 2,6-diklorofenol

indofenol dimana terjadi reaksi reduksi 2,6- diklorofenol indofenol dengan

adanya vitamin C dalam larutan asam (Hashmi 1986). Larutan 2,6-

diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basa akan berwarna biru

sedang dalam suasana asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6-

diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan menjadi tidak

berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6-diklorofenol

indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol sedikit saja

sudah akan terlihat dengan terjadinya pewarnaan. Untuk perhitungan maka

perlu dilakukan standarisasi larutan dengan vitamin C standar (Sudarmadji

1989).

Metode Titrasi dengan 2,6-dikhlrofenol indofenol atau larutan dye

sekarang merupaan metode yang paling banyak digunakan untuk menentukan

kadar Vitamin C dalam bahan pangan. Banyak modifikasi telah dilakukan

untuk memperbaiki hasil pengukuran yang didasarkan pada penghilangan

pengaruh senyawa-senyawa penganggu yang terdapat dalam bahan pangan.Di

samping mengoksidasi Vitamin C, pereaksi indofenol juga mengoksidasi

senyawa-senyawa lain, misalnya piridium, bentuk tereduksi dari turunan asam

nikotinat dan riboflavin.

Vitamin C dapat ditentukan dengan titrasi secara langsung menggunakan

larutan dye.Tapi untuk bahan pangan yang akan diukur kandungan Vitamin C-

nya harus dilarutkan dengan asam kuat terlebih dahulu. Penggunaan asam

yang dimaksud untuk mengurangi oksidasi Vitamin C oleh enzim-enzim

oksidasi dan pengaruh glutation yang terdapat dalam jaringan tanaman.Titrasi

dilakukan dengan segera setelah perlakuan selesai (Andarwulan dan Koswara

1992).Analisis dengan metode ini cukup membutuhkan ketelitian dan

kecermatan. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan agar keterampilan

41

dalam melakukan analisis meningkat sehingga tidak akan ada kesalahan yang

besar pada analisis selanjutnya.

VII. CARA KERJA

A. Standarisasi

1. Dipipet 5 ml asam Askorbat dan dimasukan kedalam Erlenmeyer

2. Dititrasi dengan larutan Dye sampai terbentuk warna merah jambu,

titrasi dilakukan secara triplo

3. Dihitung kadar standar vitamin C

B. Penentuan Kadar Vitamin C pada sampel

1. Ditimbang 5 – 10 gr (untuk sampel padat) atau dipipet 5 – 10 ml

(untuk sampel cair)

2. Dilarutkan dengan aquadest sampai 100 ml dalam labu takar

3. Dipipet 5 ml sampel, ditambahkan 2 ml HPO3 3 % dan dikocok

hingga homogen

4. Dititrasi dengan larutan Dye sampai terbentuk warna merah jambu

5. Dihitung kadar vitamin C pada sampel

VIII. Hasil Pengamatan

a. Standarisasi

V1 = 5,4 ml

V2 = 5,9 ml

V3 = 5,54 ml

V rata-rata = 5,61 ml

Perhitungan :

5 ml vit C ~ . . . ml

5 ml100

× 100 mg vit C 5,61ml

1 ml dye5 mg vit C

5,61 ml

42

1 mldye 0,89 mg vitC

b. Kadar vitamin C pada sampel UC 1000

V1 = 5,8 ml

V2 = 6,7 ml

V3 = 4 ml

V rata-rata = 5,5 ml

Perhitungan :

5,5 ml× 0,89 mg vitC ×100

5×

10010

¿979mg

100 ml

IX. Pembahasan

Vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak, vitamin ini dapat

terbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L- dehidroaskorbat.Vitamin ini

banyak disintesis secara alami baik dari hewan, tanaman dan mudah larut dalam

air.Vitamin C dapat diserap cepat dari alat pencernaan dan masuk ke dalam

saluran darah dialirkan keseluruh tubuh.Pada umumnya tubuh menahan vitamin C

dapat sangat sedikit.Kelebihannya di buang melalui urin.

Penetapan kadar vitamin C dalam bahan pangan dapat di analisis dengan berbagai

metode, salah satunya dengan metode titrimetri. Penetapan dengan metode

titrimetri merupakan penetapan dengan Metode Prosedur analisis kimia yang

didasarkan pada pengukuran jumlah larutan titran yang bereaksi dengan

analit.Larutan titran merupakan larutan yang digunakan untuk mentitrasi, biasanya

digunakan suatu larutan standar.Sedangkan Larutan standar yaitu larutan yang

telah diketahui konsentrasinya. Titrasi dilakukan dengan menambahkan sedikit

demi sedikit titran ke dalam analit

Prinsip penetapan dengan metode titrimetri ialah asam askorbat dioksidasi oleh

diklorofenol-indofenol atau larutan dye menjadi senyawa dehidro askorbat. Titik

akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya warna merah jambu dari kelebihan

diklorofenol-indofenol (larutan dye).

43

Larutan 2,6-diklorofenol indofenol atau larutan dye dalam suasana netral atau

basa akan berwarna biru sedang dalam suasana asam akan berwarna merah muda.

Apabila 2,6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan

menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6-

diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol sedikit

saja sudah akan terlihat dengan terjadinya pewarnaan. Untuk perhitungan maka

perlu dilakukan standarisasi larutan dengan vitamin C standar. Dari hasil

standarisasi praktikum ini, didapatkan 1 mL larutan dye setara dengan 0,89 mg

vitamin C.

Percobaan penetapan kadar vitamin C pada praktikum kali ini dengan

menggunakan sampel minuman yang mengandung vitamin C yaitu YOU C 1000.

Fungsi larutan diklorofenol-indofenol ialah pereaksi untuk memperlihatkan

jumlah vitamin C yang terdapat dalam sampel menjadi senyawa dehidro askorbat

sehingga akan berwarna merah muda karena pereaksi yang berlebih. Percobaan

dilakukan secara triplo yaitu dengan tiga kali pengulangan fungsinya untuk

meningkatkan ketepatan percobaan kali ini disebabkan oleh penggunaan metode

titrasi yang terkadang dalam mentritran sampel, pereksi diklorofenol-indofenol

yang diteteskan berlebih.

Berdasarkan hasil yang diperoleh dari percobaan dengan sampel minuman YOU

C 1000, didapat hasil titrasi yang hasilnya cukup mendekati antara perulangan

yang pertama,kedua, maupun yang ketiga. Titrasi yang pertama didapatkan 5,8

mL. Titrasi yang kedua didapatkan 6,7 mL. Dan titrasi yang ketiga didapatkan 4,0

mL. Dari ketiga hasil titrasi tersebut, didapat rata – rata titrasi yaitu 5,5 mL, angka

inilah yang digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam sampel. Kadar

vitamin C setelah perhitungan diperoleh sebanyak 979 mg/100 mL.

Kebutuhan vitamin C pada anak-anak 400-450 mg/hari, pada pria 500-

900mg/hari, pada wanita 500-750mg/hari, sedangkan pada ibu hamil diperlukan

tambahan 100mg/hari dari kebutuhannya.Sebaiknya mengkonsumsi sumber

vitamin C berasal dari makanan segar dan bukan dari suplemen atau minuman

serta makanan kemasan, karena jika diteruskan akan dapat mengganggu kesehatan

tubuh.

44

Kekurangan asupan vitamin C terutama dapat menyebabkan skorbut.Dalam

kasus-kasus skorbut spontan, biasanya terjadi gigi mudah tanggal, gingivitis, dan

anemia, yang mungkin disebabkan oleh adanya fungsi spesifik asam askorbat

dalam sintesis hemoglobin. Skorbut dikaitkan dengan gangguan sintesis kolagen

yang manifestasinya berupa luka yang sulit sembuh, gangguan pembentukan gigi,

dan robeknya pembuluh darah kapiler

Kekurangan vitamin C juga dapat menyebabkan peradangan dibawah gusi, gusi

membengak dan berdarah, kulit kering dan bersisik, kerusakan pembuluh darah,

kesulitan penyembuhan luka, kegagalan pembentukan tulang, sendi-sendi

melunak, gigi longgar, dan sering mengalami infeksi.

Kelebihan dalam mengkonsumsi vitamin C dapat menimbulkan nausea, kram

perut, dan diare.Bila kelebihan vitamin C akibat penggunaan suplemen dalam

jangka waktu yang cukup lama dapat mengakibatkan batu ginjal.Akan tetapi

kelebihan jarang terjadi karena dapat keluar bersama urin.

X. Kesimpulan

Penetapan kadar vitamin C ini menggunakan metode titrimetri dengan

larutan 2,5 diklorofenol indofenol. Kadar vitamin C pada sampel (minuman You

C 1000) adalah 979 mg/100g sampel, sementara pada nutrition fact adalah 250

mg/100ml sampel. Kesalahan terjadi karena kurang teliti dan kurang terampilnya

praktikan melakukan proses titraasi, sehingga hasil pengamatan menjadi kurang

akurat.

Daftar Pustaka

Martin D W. dkk.1992.Biokimia Harper. Edisi 20 EGC.Jakarta.

Aisyah. 2008. Titrimetri.http://rgmaisyah.wordpress.com

Anonim. 2010. Vitamin C.  www.digilib.unimus.ac.id.

http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C

45

http://lita.inirumahku.com/health/lita/kisah-di-balik-1000-mg-vitamin-c/

http://www.smallcrab.com/kesehatan/675-manfaat-vitamin-c-bagi-kesehatan

http://geasy.wordpress.com/2007/06/15/kenali-zat-anti-gizi-3-asam-askorbat-oksidase/

http://ikameilaty.wordpress.com/2010/12/08/analisis-kadar-vitamin-c-metode-titrimetri/

Gilman A.G., Hardman J.G., Limbird L.E. 1996. Dasar Farmakologi Terapi.

Penerjemah : Tim Alih Bahasa Sekolah Farmasi ITB. Edisi X. Jakarta : EGC Hal. 1735-

1737.

Sudarmadji S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi I. Yogyakarta :

Liberty.

Anonim. 2011. Vitamin C. id.wikipedia.org/wiki/vitamin-c.html [16 Maret 2011]

46

ANALISIS KADAR LEMAK

I. Tujuan

Praktikum analisis lemak bertujuan untuk mengetahui kadar lemak pada sample

II. Metode

Metode yang digunakan pada praktikum analisis lemak adalah metode ekstraksi

soxhlet

III. Prinsip

Prinsip dari praktikum analisis lemak adalah lemak diekstrak dengan pelarut lemak

dietil eter, setelah pelarut diuapkan lemak bisa ditimbang dan diukur persentasenya

IV. Reaksi

Lemak + dietil eter + ekstraksi ekstrak lemak

V. Dasar Teori

Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu

senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam

pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3),

benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang

disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan

pelaut tersebut.

Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama

polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya

proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan

terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat

diekstraksi dengan air.Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan

kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi

tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.

47

Lemak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester

dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil

hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol .Asam karboksilat

ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan

tidak bercabang.

1. Penamaan lemak

Lemak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan

cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhira in , misalnya :

- tristearat dari gliserol diberi nama tristearin

- tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin

selain itu, lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa

dipakaiuntuk penamaan suatu ester, misalnya:

- triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat

- tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat

2. Pembentukan Lemak

Lemak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam

pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul

gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut

berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul

air .

Dasar-dasar analisa lemak

Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan

menjadi beberapa kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;

1. Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang

terdapat dalam bahan mkanan atau bahan pertanian.

2. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan

dengan proses ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan , misalnya

48

penjernihan(refining) ,penghilanganbau(deodorizing), penghilangan

warna(bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat

kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan,sifat

gorengnuya,baunya maupun rasanya.tolak ukur kualitas ini adalah

angka asam lemak bebasnya(free fatty acid atau FFA), angka

peroksida ,tingkat ketengikan dan kadar air.

Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat

minyak tertentu.data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya,angka Reichert-

Meissel,angka polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi

titik cair,angka kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak ,dan

sebagainya.

Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon,

membantu transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap

perubahan suhu, serta pelindung organ-organ tubuh bagian dalam.

Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang

tidak mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam makanannya akan

mengalami hambatan pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh dan

akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan menyebabkan kulit

menjadi kering dan bersisik.

Dalam saluran pencernaan, lemak akan lebih lama berada di dalam lambung

dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan

lemak yang lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan

yang mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama

dibandingkan makanan yang kurang atau tidak mengandung lemak.

Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana

satu gram lemak mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya

mengandung 4 kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi

vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu, lemak juga merupakan sumber asam-

asam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari

makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat berpengaruh

49

terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu pembuatan hormon

seks.

Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi

sebagai insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya,

sedangkan pada wanita dapat memberikan kontur khas feminim seperti jaringan

lemak di bagian bokong dan dada.Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak

juga berperan sebagai bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata,

ginjal, dan organ lainnya.

Sedangkan fungsi lemak dalam makanan yaitu dapat memberikan rasa gurih,

memberikan kualitas renyah (terutama pada makanan yang digoreng), serta

memberikan sifat empuk pada kue. Lemak yang terdapat dalam bahan makanan

sekitar 90%nya merupakan lemak dalam bentuk trigliserida, sedangkan sisanya

10% adalah dalam bentuk kolesterol dan fosfolipid.

Lemak yang berasal dari produk hewani umumnya mengandung sejumlah

besar asam lemak jenuh.Sebaliknya produk makanan nabati, kecuali minyak

kelapa, mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh berantai panjang.

Perlu diketahui, semakin banyak lemak jenuh yang kita konsumsi, maka akan

semakin tinggi pula kadar kolesterol dalam darah kita.

PRINSIP SOXHLET

Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang

umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan

dengan adanya pendingin balik.

Soklet terdiri dari:

1. pengaduk / granul anti-bumping

2. still pot (wadah penyuling)

50

3. Bypass sidearm

4. thimble selulosa

5. extraction liquid

6. Syphon arm inlet

7. Syphon arm outlet

8. Expansion adapter

9. Condenser (pendingin)

10. Cooling water in

11. Cooling water out

Bahan yang akan diekstraksi ialah jagung, dedak, tepung ikan, pelet. Penentuan

kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut Fosfolipida, Sterol,

Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain . Karena itu hasil

ekstraksinya disebut Lemak kasar .

MEKANISME KERJA

Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5-10 gram dan kemudian dibungkus

atau ditempatkan dalam “Thimble” (selongsong tempat sampel) , di atas sample

ditutup dengan kapas.

Pelarut yang digunakan adalah Petroleum Spiritus dengan titik didih 60 –

80°C.Selanjutnya labu kosong diisi butir batu didih.Fungsi batu didih ialah untuk

meratakan panas. Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan

Petroleum Spirit 60 – 80°C sebanyak 175 ml. Digunakan petroleum spiritus

karena kelarutan lemak pada pelarut organik.

Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet . Soxhlet

disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta

kondensor .Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin

dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan .

Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soklet menuju ke pipa

pendingin.Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondenser

mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke

51

thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul

dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat

sifon menuju  labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai

refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam.

Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses

penyulingan dan dikeringkan.

DASAR PEMILIHAN METODE, KEUNTUNGAN DAN KERUGIAN

METODE SOXHLET

Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit

(efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam

labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan

meningkatkan laju ekstraksi.Waktu yang digunakan lebih cepat.

Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan

hanya digunakan  untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.

VI. Alat dan Bahan

A. Alat

1. Labu lemak

2. Neraca

3. Soxhlet

4. Mortar dan stampel

5. Kertas saring

6. Kertas saring whatman

7. Beaker gelas

B. Bahan

1. Dietil eter

2. Sampel kacang goreng

52

VII. Cara Kerja

Metode Ekstraksi Soxhlet

1. Dibersihkan labu lemak kemudian dikeringkan dalam oven selama 30 menit

dan di dinginkan dalam desikator

2. Ditimbang labu lemak pada timbangan analitik dan catat beratnya

3. Ditimbang sampel sebanyak 5 – 10 g kemudian dibungkus dengan kertas

saring bebas lemak

4. Dimasukkan sampel dalam alat ekstraksi soxhlet

5. Ditambahkan dietil eter sebanyak 2 5 kali aliran

6. Ekstraksi dilakukan ± 3 jam sampai semua lemak yang terkandung

dilarutkan oleh dietil eter

7. Dilepaskan labu lemak dari alat ekstraksi, kemudian dipisahkan dietil eter

dengan lemak dengan cara pemanasan dalam oven pada suhu 70o C

8. Ditimbang labu lemak yang sudah mengandung lemak

VIII. Hasil Pengamatan

Didapatkan hasil penimbangan setelah ekstraksi 76,7443 g dan kadar lemak

sebesar 4.386 %

IX. Pembahasan

Pada praktikum ini dilakukan penetapan kadar lemak pada sampel kacang

tanah yang telah digoreng dengan menggunakan metode soxhlet (metode

ekstraksi kering). Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu

baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut

konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul

anti-bumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa,

extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter,

condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out. Penetapan kadar

lemak pada kacang tersebut dengan metode soxhlet ini dilakukan dengan cara

melarutkan lemak dari kacang dengan pelarut dietil eter. Pelarut dietil eter

53

merupakan pelarut yang biasa digunakan untuk melarutkan lemak.Sampel yang

sudah dihaluskan, ditimbang 5-10 gram dan kemudian dibungkus atau

ditempatkan dalam kertas saring.Kertas saring pertama digunakan kertas saring

biasa kemudian dibungkus lagi menggunakan kertas saring Whatman.Diikat

bungkusan tersebut dengan benang wol yang telah diberi eter sebelumnya.Hal ini

bertujuan agar benang wol yang digunakan bebas dari lemak.Kertas saring yang

sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Kemudian ditambahkan dietil

eter sebanyak 2,5 kali aliran. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan

pada alat pemanas listrik.Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet.Air untuk

pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan.

Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soxhlet menuju ke pipa

pendingin.Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondenser

mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair. Pelarut melarutkan

lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila

volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Karena

pada praktikum tidak menggunakan timbel, dapat diganti dengan menggunakan

kertas saring seperti yang sudah dipaparkan sebelumnya. Proses dari

pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak

kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak

dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan. Untuk mendapatkan

berat yang konstan maka labu lemak diletakkan pada oven dan dilakukan

penimbangan berulang kali menggunakan neraca analitik.

Hasil dari percobaan ini diperoleh hasil penimbangan setelah proses

ekstraksi sebesar 76,7443 gram dan diproleh persentasi kadar lemak sebesar 4,386

%. Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah kadar lemak dari sampel yang

didapatkan melalui rumus. Kadar lemak diperoleh melalui selisih berat labu

lemak akhir dengan berat labu lemak awal, dibagi dengan berat sampel, kemudian

dikalikan 100%.Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah tipe

persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, tipe pelarut.

Kesalahan pada percobaan ini dapat disebabkan karena ketidaktepatan faktor-

faktor tersebut, misalnya pada percobaan ini ekstraksi baru mulai setelah proses

54

ekstraksi berjalan selama ± 2 jam. Kesalahan tersebut termasuk kesalahan waktu

ekstraksi. Selain itu, kuantitas pelarut yang digunakan tidak tepat sehingga dapat

mempengaruhi jumlah kadar lemak yang terekstraksi. Metode soxhlet ini dipilih

karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari

yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang

digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju

ekstraksi.Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut

yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan  untuk ekstraksi

senyawa yang tahan panas.

X. Kesimpulan

Praktikum analisis lemak menggunakan metode ekstraksi soxhlet menggunakan

sampel kacang tanah didapatkan kadar lemak sampel sebesar 4,386 %

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008, http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Soxhlet_Extractor.jpg diakses

tanggal 20 Agustus 2008

Anonim, 2008, http://whale.wheelock.edu/bwcontaminants/analysis.htmldiakses tanggal

20 Agustus 2008

Darmasih, 1997, peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf, diakses tanggal 20

Agustus 2008

http://eskariachandra.wordpress.com/2010/03/04/soklet/

http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak

55

56

ANALISIS KADAR ABU

I. Tujuan

Praktikum analisis kadar abu bertujuan untuk mengetahui kadar mineral pada sample

II. Metode

Metode yang digunakan pada praktikum analisis lemak adalah metode pengabuan

kering

III. Prinsip

Prinsip dari praktikum analisis kadar abu yaitu berdasarkan sifat dari mineral.

Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organic dan

air.Sisanya terdiri dari unsur- unsur mineral. Unsur mineral juga di kenal sebagai zat

anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar

tetapi zat anorganiknya tidak dan menghasilkan, karena itulah disebut abu. Abu yang

dihasilkan menunjukkan kadar zat anorganik yang terkandung dalam sampel. Abu

yang dihasilkan diukur dan dinyatakan dalam persen

IV. Reaksi

Zat anorganik + pembakaran abu

V. Dasar teori

Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organic dan

air. Sisanya terdiri dari unsur- unsur mineral. Unsur mineral juga di kenal sebagai zat

organic atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar

tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Meskipun banyak dari

elemen-elemen mineral telah jelas diketahui fungsinya pada makanan ternak, belum

banyak penelitian sejenis dilakuakan pada manusia. Karena itu peranan berbagai

unsur mineral bagi manusia masih belum sepenuhnya diketahui (Winarno,1997).

57

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan

abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar

abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam

suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu :

1. Garam-garam organik, misalnya garam dari as. malat, oxalate, asetat., pektat dan

lain-lain

2. Garam-garam anorganik, misalnya phospat, carbonat, chloride, sulfat nitrat dan

logam alkali(Anonim, 2010).

Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral dapat terbentuk sebagai

senyawa yang kompleks yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah

mineralnya dalam bentuk aslinya adalah sangat sulit. Oleh karenanya biasanya

dilakukan dengan menentukan sisa pembakaran garam mineral tersebut yang dikenal

dengan pengabuan. Komponen mineral dalam suatu bahan sangat bervariasi baik

macam maupun jumlahnya. Penentuan konsistensi merupakan mineral bahan hasil

pertanian yang dapat dibedakan menjadi dua tahapan yaitu pengabuan total (larut dan

tidak larut) dan penentuan individu komponen.

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan antara lain:

1. Menentukan baik tidaknya suatu pengolahan. Dalam penggilingan gandum, misalnya

apabila masih banyak katul atau lembaga yang terikut maka tepung gandum tersebut

akan memiliki kadar abu yang tinggi

2. Mengetahui jenis bahan yang digunakan. Penentuan kadar abu dapat digunakan

untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan dalam marmalade atau jelly.

Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit

vinegar (asli) atau sintesis

3. Penentuan parameter nilai gizi pada bahan makanan adanya kandungan abu yang

tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran

yang lain(Fauzi (2006).

Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :

Pengabuan cara Langsung (Cara Kering)

Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organic

pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 – 600oC dan kemudian melakukan penimbangan

58

zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji, 1996).

Mekanisme pengabuan pada percobaan ini adalah pertama-tama krus porselin dioven

selama 1 jam. Krus porselin adalah tempat atau wadah yang digunakan dalam

pengabuan, karena penggunaannya luas dan dapat mencapai berat konstan maka

dilakukan pengovenan. Kemudian didinginkan selama 30 menit, setelah itu

dimasukkan eksikator. Lalu timbang krus sebagai berat a gram. Setelah itu masukkan

bahan (kentang halus) sebanyak 3 gram kedalam krus dan catat sebagai berat b gram.

Kemudian dimasukkan dalam tanur pengabuan sampai warna menjadi putih keabu-

abuan. Pengabuan yang dilakukan didalam muffle dilakukan melalui 2 tahap yaitu :

Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat

melindungi kandungan bahan yang bersifat volatile dan bahan berlemak hingga

kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis.

Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan

maupunporselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah

pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba. Setelah pengabuan selesai maka

dibiarkan dalam tanur selama 1 hari. Sebelum dilakukan penimbangan, krus porselin

dioven terlebih dahulu dengan tujuan mengeringkan air yang mungkin terserap oleh

abu selama didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle berlubang

sehingga memungkinkan air masuk, kemudian krus dimasukkan dalam eksikator

yang telah dilengkapi zat penyerap air berupa silica gel.Setelah itu dilakukan

penimbangan dan catat sebagai berat c gram.Beberapa kelemahan maupun kelebihan

yang terdapat pada pengabuan dengan cara lansung.

Beberapa kelebihandari cara langsung, antara lain :

a. Digunakan untuk penentuan kadar abu total bahan makanan dan bahan hasil

pertanian, serta digunakan untuk sample yang relative banyak,

b. Digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut dalam air, serta abu

yang tidak larut dalam asam, dan

c. Tanpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih murah dan tidak menimbulkan

resikoakibat penggunaan reagen yang berbahaya.Sedangkan kelemahan dari cara

langsung, antara lain :

a. Membutuhkan waktu yang lebih lama,

59

b. Tanpa penambahan regensia,

c. Memerlukan suhu yang relatif tinggi, dan

d. Adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi (Apriantono

(1989.

Pengabuan cara Tidak Langsung (Cara Basah)

Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia

tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa

ditambahkan adalah gliserol alcohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya

dilakukan pemanasan pada suhu tunggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alcohol

membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar

dan dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas

dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan

memperbesar porositas, sehingga mempercepat proses penngabuan (Sudarmadji,

1996).

Mekanisme pengabuannya adalah pertama-tama krus porselin dioven selama

1 jam. Kemudian didinginkan selama 30 menit, setelah itu dimasukkan eksikator.

Lalu timbang krus sebagai berat a gram. Setelah itu masukkan bahan (kentang halus)

sebanyak 3 gram kedalam krus dan catat sebagai berat b gram. Kemudian

ditambahkan gliserol alcohol 5 ml dan dimasukkan dalam tanur pengabuan sampai

warna menjadi putih keabu-abuan. Setelah terjadi pengabuan, abu yang terbentuk

dibiarkan dalam muffle selama 1 hari. Sebelum dilakukan penimbangan, krus

porselin dioven terlebih dahulu dengan tujuan mengeringkan air yang mungkin

terserap oleh abu selama didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle

berlubang sehingga memungkinkan air masuk, kemudian krus dimasukkan dalam

eksikator yang telah dilengkapi zat penyerap air berupa silica gel. Setelah itu

dilakukan penimbangan dan catat sebagai bera c gram.

Suhu yang tinggi menyebabkan elemen abu yang bersifat volatile seperti Na,

S, Cl, K dan P menguap. Pengabuan juga menyebabkan dekomposisi tertentu seperi

K2CO3 dan CaCO3. pengeringan pada metode ini bertujuan untuk mendapatkan

berat konstan. Sebelum sample dimasukkan dalam krus, bagian dalam krus dilapisi

60

silica gel agar tidak terjadi pengikisan bagian dalam krus oleh zat asam yang

terkandung dalam sample.

Beberapa kelebihan dan kelemahan yang terdapat pada pengabuan cara tidak

langsung. Kelebihan dari cara tidak langsung, meliputi :

a. Waktu yang diperlukan relatif singkat,

b. Suhu yang digunakan relatif rendah,

c. Resiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relative rendah,

d. Dengan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat pengabuan, dan

e. Penetuan kadar abu lebih baik.

Sedangkan kelemahan yang terdapat pada cara tidak langsung, meliputi :

a. Hanya dapat digunakan untuk trace elemen dan logam beracun,

b. Memerlukan regensia yang kadangkala berbahaya, dan

c. Memerlukan koreksi terhadap regensia yang digunakan (Apriantono (1989).

VI. Alat dan Bahan

A. Alat

1. Cawan

2. Oven pemanas

3. Neraca Analitik

4. Mortir dan stamper

5. Sendok

6. Desikator

B. Bahan

1. Sampel sereal quert cracker

VII.Cara Kerja

a. Preparasi sampel

1. Sampel ditumbuk hingga halus dengan mortar dan stamper

2. Sampel siap digunakan untuk pemeriksaan

b. Analisis Kadar Abu

61

1. Disiapkan bahan yang akan diabukan, bahan sebaiknya sudah dalam keadaan

kering dan halus

2. Dibersihkan cawan pengabuan, kemudian dipanaskan dalam tanur pada suhu 300 0C selama 15 menit

3. Dikeluarkan cawandari tanur kemudian didinginkan dalam eksikator

4. Ditimbang cawan pada timbangan analitik, dicatat beratnya

5. Ditambahkan bahan 2-5 g, dicatat beratnya

6. Dimasukkan cawan + bahan pada tanur dan dipanaskan sampel pada suhu 450 –

550 0C sampai terbentuk abu berwarna putih

7. Dikeluarkan cawan + abu dan dimasukkan dalam desikator, kemudian setelah itu

ditimbang dalam timbangan analitik.

VIII. Hasil Pengamatan

Hasil yang diperoleh adalah sebagai berikut

Berat cawan kosong = 23,1193 gram

Berat cawan dan sampel sebelum dipanaskan = 25,2253 gram

Berat cawan dan sampel setelah dipanaskan = 23,2138 gram

Wcawan = berat cawan kosong

Wsampel = berat sampel sebelum dipanaskan

Wakhir = berat cawan + sampel setelah dipanaskan

% Kadar abu diperoleh dengan cara:

% Kadar abu = W akhir – W Cawan x 100

W sample

= (23,2138 – 23,1193) x 100

2,106

62

= 9,45

2,106

= 4,4871 %

IX. Pembahasan

Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan

organik.Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.

Mineral yangterdapat dalam bahan pangan terdiri dari 2 jenis garam, yaitu garam

organikmisalnya asetat, pektat, mallat, dan garam anorganik, misalnya karbonat,

fosfat,sulfat, dan nitrat. Proses untuk menentukan jumlah mineral sisa

pembakarandisebut pengabuan. Kandungan dan komposisi abu atau mineral pada

bahantergantung dari jenis bahan dan cara pengabuannya.

Pada praktikum kali ini, proses pengabuan dilakukan dengan metode pengabuan

cara langsung(cara kering) dimana prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu

dengan mengoksidasi semua zat organic pada suhu tinggi, yaitu sekitar 450 –

5500C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses

pembakaran tersebutmenggunakan tanur yang memijarkan sampel pada suhu

mencapai 5500C. Sampelyang digunakan adalah Cereal Quartcraker

coklat.Sampel ditimbang sebanyak 2,106 gram.Setelah itu sampeldiletakkan

dalam cawan poselain yang sebelumnya telah dipijarkan dalam tanurdan

ditimbang.Kemudian sampel dimasukkan dalam tanur sampai sampelberubah

menjadi abu yang ditunjukkan dengan berubahnya warna menjadi putihkeabu-

abuan. Setelah menjadi abu, sampel ditimbang kembali lalu dihitung

kadarabunya. Hasil yang diperoleh adalah sebagai berikut

Wcawan = berat cawan kosong

Wsampel = berat sampel sebelum dipanaskan

Wakhir = berat cawan + sampel setelah dipanaskan

% Kadar abu diperoleh dengan cara:

63

% Kadar abu = W akhir – W Cawan x 100 : W sample

= (23,2138 – 23,1193) x 100 : 2,106

=9,45 : 2,106

=4,4871 %

Dari hasil yang diperoleh, Cereal Quartcraker coklat memiliki kadar abu

sebanyak 4,4871%. Nilai kadar abu yang diperoleh belum tentusesuai dengan

hasil yang sebenarnya karena waktu pemijaran yang dilakukantidak sempurna

yang ditunjukkan warna sampel yang terbentuk hanya sebagiankecil yang

berwarna abu-abu.Seharusnya setelah pengabuan selesai maka dibiarkan dalam

tanur selama 1 hari. Sebelum dilakukan penimbangan, krus porselin dioven

terlebih dahulu dengan tujuan mengeringkan air yang mungkin terserap oleh abu

selama didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle berlubang

sehingga memungkinkan air masuk, kemudian krus dimasukkan dalam eksikator

yang telah dilengkapi zat penyerap air berupa silica gel.

X. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pratikum diatas maka dapat ditarik kesimpulan bahwa

didapatkan kadar mineral dari sampel sereal quert cracker adalah 4,4871%. Pada

praktikum kali ini, proses pengabuan dilakukan dengan metode pengabuan cara

langsung(cara kering)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Buku Petunjuk Praktikum Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. Jember:

FTP UNEJ.

Fauzi, M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. Handout.Jember: FTP UNEJ.

Sudarmadji, dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit

Liberty.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Apriantono, A. dan D. Fardiaz 1989. Analisa Pangan. Bogor : Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan, Dirjen Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi IPB.

64

Diposkan oleh thata zonedi 05:58

http://eremjezone.blogspot.com/2010/05/kadar-abu.html

ANALISA KADAR KALSIUM

PADA SAMPEL QUATKER OATS

I. Tujuan

a. Untuk mengetahui kadar kalsium pada sampel yang telah diabukan

terlebih dahulu

b. Untuk melatih mahasiswa dalam titrasi permanganometri

II. Metode

Metode yang digunakan untuk menganalisa kadar kalsium pada sampel

pangan yaitu titrasi permanganometri

III. Prinsip

Kalsium diendapkan sebagai kalsium oksalat endapan dilarutkan dalam

H2SO4 encer panas dan dititrasi dengan KMnO4 sehingga terbentuk warna dari

bening menjadi merah muda.

IV. Reaksi

Red : MnO4 + 8H+ 5è + Mn2+ + 4H2O

Oks : C2O4 2CO2 + 2è

2MnO4 + 16H+ + 5C2O4 2Mn2+ + 8H2O + 10CO2

V. Dasar Teori

(Latin: calx, kapur) Walau kapur telah digunakan oleh orang-orang

Romawi di abad kesatu, logam kalsium belum ditemukan sampai tahun 1808.

Setelah mempelajari Berzelius dan Pontin berhasil mempersiapkan campuran air

raksa dengan kalsium (amalgam) dengan cara mengelektrolisis kapur di dalam

air raksa, Davy berhasil mengisolasi unsur ini walau bukan logam kalsium

murni.

65

Kalsium adalah logam metalik, unsur kelima terbanyak di kerak bumi.

Unsur ini merupakan bahan baku utama dedaunan, tulang belulang, gigi dan

kerang dan kulit telur. Kalsium tidak pernah ditemukan di alam tanpa

terkombinasi dengan unsur lainnya.Ia banyak terdapat sebagai batu kapur,

gipsum, dan fluorite. Apatite merupakan flurofosfat atau klorofosfat kalsium.

Logam in digunakan sebagai agen pereduksi dalam mempersiapkan

logam-logam lain semacam torium, uranium, zirkonium, dsb.Ia juga digunakan

sebagai bahan reaksi deoksida dan desulfurizer atau decarburizer untuk berbagai

macam campuran logam besi dan non-besi. Elemen ini juga digunakan sebagai

agen pencampur logam aluminium, berilium, tembaga, timbal, dan campuran

logam magnesium.

Senyawa alami dan senyawa buatan kalsium banyak sekali

kegunaannya.Kapur mentah (CaO) merupakan basis untuk tempat penyaringan

kimia dengan banyak kegunaan. Jika dicampur dengan pasir, ia akan mengeras

menjadi campuran plester dengan mengambil karbon dioksida dari udara.

Kalsium dari batu kapur juga merupakan unsur penting semen. Senyawa-

senyawa penting lainnya adalah: karbid, klorida, sianamida, hipoklorida, dan

sulfida.

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat didalam tubuh

manusia.Kira-kira 99% kalsium terdapat di dalam jaringan keras yaitu pada

tulang dan gigi.1% kalsium terdapat pada darah, dan jaringan lunak. Tanpa

kalsium yang 1% ini, otot akan mengalami gangguan kontraksi, darah akan sulit

membeku, transmisi saraf terganggu, dan sebagainya.

Untuk memenuhi 1% kebutuhan ini, tubuh mengambilnya dari makanan

yang dimakan atau dari tulang. Apabila makanan yang dimakan tidak dapat

memenuhi kebutuhan, maka tubuh akan mengambilnya dari tulang. Sehingga

tulang dapat dikatakan sebagai cadangan kalsium tubuh. Jika hal ini terjadi

dalam waktu yang lama, maka tulang akan mengalami pengeroposan tulang.

Para peneliti juga menemukan bahwa laki-laki dan perempuan selama

masa transisi remaja menuju dewasa awal hanya mengkonsumsi kalsium sekitar

153 miligram dan 194 miligram. Kadar konsumsi tersebut jelas jauh di bawah

66

batas ideal konsumsi kalsium manusia yang ditetapkan World Health

Organization yakni 1.300 miligram (usia 9-18 tahun), 1.000 miligram (19-50

tahun), dan 1.200 miligram (di atas 51).

Apa masalah yang bisa kita dapatkan jika kekurangan kalsium? Menurut

data yang dikeluarkan WHO, kekurangan kalsium bisa menyebabkan 200 jenis

penyakit. Memang untuk ukuran Indonesia, terlebih harga susu yang sangat

mahal, kebutuhan akan 1.000 miligram kalsium sangat sulit untuk dipenuhi.

Maka dari itu, tidak aneh apabila sebagian besar masyarakat Indonesia

kekurangan kalsium.

Kekurangan kalsium jelas menjadi masalah bagi tubuh terutama tulang.

Pertumbuhan tulang menurut beberapa peneliti hanya bisa terjadi sampai di usia

20 tahun. Padahal remaja seumuran itu justu berhenti mengkonsumsi susu. Di

Indonesia, kebiasaan minum susu hanya terjadi pada masa bayi dan balita saja.

Setelah itu, mayoritas masyarakat Indonesia tidak peduli akan pentingnya

konsumsi kalsium ini.

Seperti yang disebutkan diatas, kekurangan kalsium bisa menyebabkan

200 jenis penyakit. Beberapa penyakit yang mungkin timbul diantaranya adalah:

1. Nyeri otot tulang

Kekurangan kalsium menyebabkan pergerakan yang tidak normal pada

seluruh otot licin dan otot jantung, sehinga tubuh kehilangan kelincahan,

pengendalian keseimbangan, gerakan dan kemampuan koordinasi.Gerakan tubuh

ditentukan oleh stimulasi otot tulang, sementara rangsangan otot tulang timbul

karena peran kalsium yang sangat penting. Jika asupan kalsium dalam tubuh

tidak memadai, maka akan terjadi nyeri pada otot tulang.

2. Keropos tulang/osteoporosis

Kalsium dalam tubuh berperan sebagai elemen ang memberi kekerasan

pada tulang.Oleh karena itu, kalsium mampu membentuk kerangka yang mampu

menanggung berat badan. Jika dalam tulang tidak terdapat endapan kalsium yang

67

cukup, maka akan terjadi kekacauan dalam metabolisme sel tulang, hingga

volume tulang berkurang.

3. Kekebalan tubuh berkurang

Kekuranan kalsium mampu memicu terjadinya penurunan kekebalan

tubuh.Karena dengan kekurangan imunitas tubuh terhadap serangan penyakit,

maka dengan sangat mudah terjangkit berbagai penyakit yang seharusnya bisa

ditangkal oleh system kekebalan tubuh.

4. Daya ingat berkurang

Ion kalsium berperan penting dalam proses pengeluaran dan pengiriman

sinyal syaraf. Rangsangan pada syaraf otak besar berhubungan erat dengan

transmisi ion kalsium di dalam dan diluar neuron.Ketika organisme kekurangan

kalsium, dendosignal syaraf juga mengalami hambatan mekanisme rangsangan

dalam tubuh manusia juga mengalami kerudakan.Gejala pada anak anak mudah

kaget, menangis di malam hari, resah, sulit tidur dan super aktif.

5. Ganguan dalam jantung

Jantung mengemban tugas untuk mempertahankan nyawa.Meski hanya

sebesar kepalan tangan, jantung mampu mengantarkan darah setiap saat kesetiap

sel dalam tubuh.Kemampuan ini berasal dari konstraksi otot jantung secara terus

menerus.Padahal konstraksi dan ekspansi jantung serta penyimpanan dan

pengunaan energinya tidak lepas dari pengaruh kalsium.

Akibat kekurangan kalsium dapat menimbulkan bebrapa penyakit seperti

disebutkan di atas.Maka dari itu mulailah menkonsumsi kalsium demi menjaga

tubuh anda dari penyakit. Anda dapat memperoleh kalsium tidak hanya dari susu

saja, sayuran hijau seperti bayam, brokoli dam sawi, ikan teri kering udang

kering, tahu kacang-kancangan, salmon, sardine merupakan makanan yang

mengandung kalsium yang berguna bagi tubuh anda.

Permanganometri

Permanganometri merupakan metode titrasi dengan menggunakan kalium

permanganat, yang merupakan oksidator kuat sebagai titran.Titrasi ini didasarkan

68

atas titrasi reduksi dan oksidasi atau redoks.Kalium permanganat telah digunakan

sebagai pengoksida secara meluas lebih dari 100 tahun.Reagensia ini mudah

diperoleh, murah dan tidak memerlukan indikator kecuali bila digunakan larutan

yang sangat encer.Permanganat bereaksi secara beraneka, karena mangan dapat

memiliki keadaan oksidasi +2, +3, +4, +6, dan +7.

Permanganometri merupakan titrasi yang dilakukan berdasarkan reaksi

Kalium Permanganat (KMnO4). Reaksi ini difokuskan pada reaksi oksidasi

reduksi yang terjadi antara KMnO4 dengan bahan baku tertentu.

Dalam reaksi ini, ion MnO4-akan berubah menjadi ion Mn+2 dalam suasana

asam. Kalium permanganat adalah oksidator yang paling baik untuk menentukan

kadar besi yang terdapat dalam sampel yang berada pada suasana asam

menggunakan larutan asam sulfat (H2SO4). Permanganometri juga bisa

digunakan untuk menentukan kadar belerang, nitrit, fosfit, dan sebagainya. Cara

titrasi permanganometri ini banyak digunakan dalam menganalisa zat-zat

organik.

Kebanyakan titrasi dilakukan dengan cara langsung atas alat yang dapat di

oksidasi seperti Fe+, asam atau garam oksalat yang dapat larut dan sebagainya.

Beberapa ion logam yang tidak doksidasi dapat dititrasi secara tidak langsung

dengan permanganometri seperti :

A. Ion – ion Ca, Ba, Sr, Pb, Zn, dan Hg(II) yang dapat diendapkan sebagai

oksalat. Setelah endapan disaring dan dicuci dilarutkan dalam H2SO4

berlebih sehingga terbentuk asam oksalat secara kuantitatif. Asam oksalat

inilah akhirnya dititrasi dan hasil titrasi dapat dihitung banyaknya ion logam

yang bersangkutan.

B. Ion – ion Ba dan Pb dapat pula diendapkan sebagai garam khromat. Setelah

disaring, dicuci, dan dilarutkan dengan asam, ditambahkan pula larutan

baku FeSO4 berlebih. Sebagian Fe2+ dioksidasi oleh khromat tersebut dan

sisanya dapat ditentukan banyaknya dengan mentitrasinya dengan KMnO4.

Zat organik dapat dioksidasi dengan KMnO4 dalam suasana asam dengan

pemanasan.Sisa KMnO4 direduksi oleh asam oksalat berlebih.Kelebihan asam

oksalat dititrasi kembali dengan KMnO4.

69

Metode permanganometri didasarkan pada reaksi oksidasi ion

permanganat.Oksidasi ini dapat berlangsung dalam suasana asam, netral dan

alkalis. Kalium permanganat dapat bertindak sebagai indikator, dan umumnya

titrasi dilakukan dalam suasan asam karena karena akan lebih mudah mengamati

titik akhir titrasinya. Namun ada beberapa senyawa yang lebih mudah dioksidasi

dalam suasana netral atau alkalis contohnya hidrasin, sulfit, sulfida, sulfida dan

tiosulfat .

Reaksi dalam suasana netral yaitu

MnO4 + 4H+ + 3e → MnO4 + 2H2O

Kenaikan konsentrasi ion hidrogen akan menggeser reaksi kekanan

Reaksi dalam suasana alkalis :

MnO4- + 3e → MnO42-

MnO42- + 2H2O + 2e → MnO2 + 4OH-

MnO4- + 2H2O + 3e → MnO2 +4OH-

Reaksi ini lambat dalam larutan asam, tetapi sangat cepat dalam larutan netral.

Penetapan kadar zat dalam praktek ini berdasarkan reaksi redoks dengan

KMnO4 atau dengan cara permanganometri. Hal ini dilakukan untuk menentukan

kadar reduktor dalam suasana asam dengan penambahan asam sulfat encer,

karena asam sulfat tidak bereaksi terhadap permanganat dalam larutan encer.

Pembakuan larutan KMnO4 dan mendidihkannya selama beberapa jam dan

kemudian didinginkan. Dibakukan dengan menggunakan zat baku utama, yaitu

asam oksalat. Pada pembakuan larutan KMnO4, asam oksalat dilarutkan kemudian

ditambahkan dengan asam sulfat pekat yang kemudian didiihkan terlebih dahulu,

kemudian dititrasi dengan KMnO4 sampai larutan berwarna merah rosa. Setelah

didapat volume titrasi, maka dapat dicari normalitas KMnO4.

70

Kelebihan sedikit dari permanganat yang hadir pada titik akhir dari titrasi

cukup untuk mengakibatkan terjadinya pengendapan sejumlah MnO2.

Untuk pengasaman sebaiknya dipakai asam sulfat, karena asam ini tidak

menghasilkan reaksi samping.Sebaliknya jika dipakai asam klorida dapat terjadi

kemungkinan teroksidasinya ion klorida menjadi gas klor dan reaksi ini

mengakibatkan dipakainya larutan permanganat dalam jumlah berlebih.

Meskipun untuk beberapa reaksi dengan arsen (II) oksida, antimoni (II) dan

hidrogen peroksida, karena pemakaian asam sulfat justru akan menghasilkan

beberapa tambahan kesulitan. Kalium pemanganat adalah oksidator kuat, oleh

karena itu jika berada dalam HCl akan mengoksidasi ion Cl- yang menyebabkan

terbentuknya gas klor dan kestabilan ion ini juga terbatas. Biasanya digunakan

pada medium asam 0,1 N. Namun, beberapa zat memerlukan pemanasan atau

katalis untuk mempercepat reaksi. Seandainya banyak reaksi itu tidak lambat,

akan dijumpai lebih banyak kesulitan dalam menggunakan reagensia ini.

VI. Alat dan Bahan

a. Alat

1. Beaker glass

2. Gelas ukur

3. Labu ukur

4. Batang pengaduk

5. Pipet ukur

6. Pipet volume

7. Pipet tetes

8. Kertas saring

9. Kertas saring Whatman No.42

10. Erlenmeyer

b. Bahan

1. Sampel Quatker Oats yang telah diabukan

2. HCl 1:1

71

3. Amonium oksalat5%

4. Indikator Metil Red

5. CaCl2 2%

6. KMnO40,01 N

7. H2SO4 encer 1:4

VII. Cara Kerja

a. Persiapan sampel

1. Sampel yang telah diabukan ditambahkan HCl (1:1) 10 ml

2. Disaring menggunakan kertas saring, filtrat diencerkan sampai volume

100,0 ml

b. Prosedur kerja

1. Dipipet 5,0 ml larutan abu, dimasukkan kedalam beaker glass 250 ml

ditambah aquadest sebanyak 12,5 ml

2. Ditambahkan 10 ml amonium oksalat jenuh atau ditambahkan hingga

larutan berubah warna menjadi agk orange dan ditambah 2 tetes indikator

metil red

3. Ditambah tetes demi tetes asam asetat sampai larutan berwarna merah

muda (pH 5,0)

4. Disaring menggunakan kertas saring Whatman no 42, dibilas dengan

aquadest sampai filtrat bebas oksalat dengan larutan CaCl2 2%

5. Dilubangi ujung kertas dengan batang pengaduk dan dibilas endapan

dengan H2SO4 (1:4) panas 30 ml pada erlenmeyer

6. Dititrasi dengan KMnO4 0,01 N dalam keadaan panas sampai earna merah

muda

VIII. Data Hasil Pengamatan

Diketahui:

Vol. titrasi blanko = 0

Vol. titrasi sample = 1 ml

72

Vol. total abu = 100 g

Vol. larutan abu yang dianalisa = 5 g

Berat sampel yang diabukan = 2,106 g

Kadar Ca( mg100 gr )=

(tit .sampel− tit .blanko ) × N . KMNo4 ×BA Ca

Val× Vol .total abu ×100

vol .larutan abu yang dianalisa (ml )× berat sampel yangdiabukan (g)

¿(1−0 ) ×0,01 ×

402

×100 ×100

5× 2,106

¿ 1× 200010,53

¿189,9335mg

100 g

IX. Pembahasan

Pemerikasaan kadar Ca bertujuan untuk mengetahui kadar kalsium

pada suatu sampel makanan. Pada pemeriksaan kali ini digunakan sampel

merk “Quatker Oats cokelat”. Untuk menganalisa kadar kalsium dalam

sampel makanan quatker kali ini, Sampel ini terlebih dahulu diabukan yang

telah dilakukan dari praktikum analisa kadar abu sebelumnya sehingga lebih

mudah mendapatkan kadar kalsium dari sampel tersebut. Sebagai makanan

instan yang bergizi, perlu diketahui kadar kalsiumnya. Digunakan analisis

mineral Ca dengan metode permanganometri.Metode Permanganometri

adalah suatu metode yang dilandaskan pada prinsip redoks dan menggunakan

larutan kalium permanganat sebagai suatu zat pengoksidasi.Dalam reaksi ini,

ion MnO4- bertindak sebagai oksidator. Ion MnO4

-akan berubah menjadi ion

Mn2+ dalam suasana asam. Teknik titrasi ini biasa digunakan untuk

menentukan kadar oksalat dalam suatu sample. Kalium permanganat adalah

oksidator yang paling baik untuk menentukan kadar oksalat yang terdapat

dalam sampel dalam suasana asam menggunakan larutan asam sulfat (H2SO4).

Kalium permanganat merupakan oksidator kuat dalam larutan yang bersifat

asam lemah, netral atau basa lemah.

73

Dengan prinsip Ca diendapkan sebagai CaCO3, Endapan dilarutkan

dalam H2SO4 encer panas dan dititrasi dengan KMnO4. Penentuan kadar Ca2+

dalam CaCO3 dilakukan dengan pembuatan larutan terlebih dahulu. Larutan

kemudian dipanaskan untuk menghilangkan adanya ion-ion pengganggu atau

pengotor yang dapat mempengaruhi hasil yang akan dicapai. Kemudian

CaCO3 direaksikan dengan ammonium oksalat

Sampel yang sudah diabukan ditambahkan HCl 10 ml dan disaring

untuk mendapatkan filtrate yang kemudian diencerkan sampai volume 100,0

ml. Larutan dipipet 10,0 ml ditambahkan aquadest sebanyak 25 ml, kemudian

ditambahkan 10 ml ammonium oksalat jenuh dan 2 tetes metal red.

Penambahan ammonium oksalat berlebih agar larutan bersifat basa, sehingga

Ca pada larutan dapat terikat, baru di asamkan dengan asam asetat karena

analisis tidak boleh dalam keadaan basa.

Kemudian melalui proses penyaringan dengan menggunakan kertas

saring whatman no.42. Pada waktu menyaring tidak boleh mamakai batang

pengaduk saat penuangan supaya Ca-nya tidak menempel di batang

pengaduk. Kemudian dibilas dengan akuades sampai bebas oksalat dengan

cara menetesi filtrate dengan CaCl 2% dan kemudian dilubangi kertas dengan

batang pengaduk dan dibilas dengan asam sulfat panas (1:4) 30 ml.

Setelah dititrasi dengan larutan KMnO4 yg dilakukan dari warna

larutan yang bening sampai menjadi berwarna merah muda, Didapatkan kadar

Ca dalam sampel makanan merk “Quatker Oats cokelat” adalah 189,9335 mg

Ca/100gram. Yang berarti dalam 100 gram sampel terdapat 189,9335 mg

kalsium. Sehingga makanan ini mempunyai kalsium yang cukup dan bergizi

baik untuk dikonsumsi.

X. Kesimpulan

Pada analisa kadar Ca kali ini, dengan menggunakan sampel makanan

instan dengan merk “Quatker Oats cokelat” dimana sampel ini terlebih dahulu

diabukan, didapatkan kadar Ca dalam sampel makanan merk “Quatker Oats

74

cokelat” adalah 189,9335 mg Ca/100gram, atau dalam 100 gram sampel

terdapat 189,9335 mg kalsium.

DAFTAR PUSTAKA

http://heldaluvchemeng.blogspot.com/2010/10/permanganometri.html

http://www.anneahira.com/kalsium.htm

http://www.chem-is-try.org/tabel_periodik/kalsium/

http://www.kamusilmiah.com/kesehatan/manfaat-kalsium-bagi-tubuh-anda/

Id.wikipedia.org/wiki/permanganometri

75

PENETAPAN KADAR BESI

PADA SAMPEL MAKANAN

I. Tujuan

a. Untuk mengetahui kadar besi yang terdapat pada sampel

b. Untuk melatih mahasiswa dalam pemeriksaan kadar besi pada sampel

II. Metode

Metode yang digunakan pada pemeriksaan kadar besi yaitu pemeriksaan

dengan spektrofotometer

III. Prinsip

Fe2+ menjadi Fe3+ dengan oksidator K2S2O8 (potasium persulfat).

Fe3+direaksikan dengan KSCN (ferry thiosianat) yang akan membentuk warna

merah. Warna diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang

480nm

IV. Reaksi

V. Dasar teori

Spektrofotometer UV-Vis (Ultra Violet-Visible) adalah salah satu dari

sekian banyak instrumen yang biasa digunakan dalam menganalisa suatu

senyawa kimia.Spektrofotometer umum digunakan karena kemampuannya

dalam menganalisa begitu banyak senyawa kimia serta kepraktisannya dalam

hal preparasi sampel apabila dibandingkan dengan beberapa metode analisa.

76

Spektrofotometri uv-vis adalah pengukuran serapan cahaya di daerah

ultraviolet (200 – 350 nm) dan sinar tampak (350 – 800 nm) oleh suatu

senyawa. Serapan cahaya uv atau cahaya tampak mengakibatkan transisi

elektronik, yaitu promosi elektron-elektron dari orbital keadaan dasar yang

berenergi rendah ke orbital keadaan tereksitasi berenergi lebih tinggi. Panjang

gelombang cahaya uv atau cahaya tampak bergantung pada mudahnya

promosi elektron. Molekul-molekul yang memerlukan lebih banyak energi

untuk promosi elektron, akan menyerap pada panjang gelombang yang lebih

pendek. Molekul yang memerlukan energi lebih sedikit akan menyerap pada

panjang gelombang yang lebih panjang. Senyawa yang menyerap cahaya

dalam daerah tampak (senyawa berwarna) mempunyai elektron yang lebih

mudah dipromosikan dari pada senyawa yang menyerap pada panjang

gelombang lebih pendek .

Zat besi adalah suatu komponen dari berbagai enzim yang

mempengaruhi seluruh reaksi kimia yang penting di dalam tubuh.Besi juga

merupakan komponen dari hemoglobin, yang memungkinkan sel darah merah

membawa oksigen dan mengantarkannya ke jaringan tubuh.

Zat besi adalah suatu zat dalam tubuh manusia yang erat dengan

ketersediaan jumlah darah yang diperlukan. Dalam tubuh manusia zat besi

memiliki fungsi yang sangat penting, yaitu untuk mengangkut oksigen dari

paru-paru ke jaringan dan mengangkut electron di dalam proses pembentukan

energi di dalam sel. Untuk mengangkut oksigen, zat besi harus bergabung

dengan protein membentuk hemoglobin di dalam sel darah merah dan

myoglobin di dalam serabut otot. Bila bergabung dengan protein di dalam sel

zat besi membentuk enzim yang berperan di dalam pembentukan energi di

dalam sel.Makanan mengandung 2 jenis zat besi, yaitu:

- Zat besi heme, yang terutama ditemukan dalam makanan produk

hewani

- Zat besi non-heme, yang merupakan lebih dari 85% zat besi dalam

makanan sehari-hari. Heme diserap lebih baik daripada non-heme. Tetapi

penyerapan zat besi non-heme akan meningkat jika dikonsumsi bersamaan

77

dengan protein hewani dan vitamin C. Kekurangan zat besi merupakan

kekurangan zat makanan yang paling banyak ditemukan di dunia,

menyebabkan anemia pada laki-laki, wanita dan anak-anak.

Fe terdapat dalam bahan makanan hewani, kacang-kacangan, dan

sayuran berwarna hijau tua.Pemenuhan Fe oleh tubuh memang sering dialami

sebab rendahnya tingkat penyerapan Fe di dalam tubuh, terutama dari sumber

Fe nabati yang hanya diserap 1-2%.Penyerapan Fe asal bahan makanan

hewani dapat mencapai 10-20%.Fe bahan makanan hewani (heme) lebih

mudah diserap daripada Fe nabati (non heme).Keanekaragaman konsumsi

makanan sangat penting dalam membantu meningkatkan penyerapan Fe di

dalam tubuh. Kehadiran protein hewani, vitamin C, vitamin A, zink (Zn),

asam folat, zat gizi mikro lain dapat meningkatkan penyerapan zat besi dalam

tubuh. Manfaat lain mengkonsumsi makanan sumber zat besi adalah

terpenuhinya kecukupan vitamin A. Makanan sumber zat besi umumnya

merupakan sumber vitamin A. Zat besi punya peran vital bagi tubuh kita.

salah satu fungsi utamanya adalah transportasi utama dalam mendistribusikan

oksigen ke seluruh tubuh, selain itu zat besi berperan dalam produksi

hemoglobin dan menyokong sistem kekebalan tubuh. Jika kekurangan zat

besi, resiko terserang penyakit jadi besar.Kebutuhan zat besi pada pria dewasa

antara 40 – 50 miligram per kilogram berat badan.Sementara bagi perempuan

antara 35 – 50 miligram per kilogram berat badan,

jika kekurangan zat besi, gejala yang timbul diantaranya rasa lelah yang cepat

terasa, biasanya dibarengi dengan rasa ngilu, pusing kepala, mual,

berkurangnya nafsu makan, hingga berujung pada anemia. Pada wanita hamil,

kasus ini harus dihindari agar tak mengganggu kesehatan janin dan ibu yang

mangandung.Agar terhindar dari situasi kekurangan zat besi, perbanyak

konsumsi makanan yang kaya kandungan besi, seperti daging tanpa lemak,

kerang, hati, telur, tiram, unggas dan ikan ikanan.Sementara sumber nabati

bisa diperoleh dari kacang kacangan, kentang, nasi, gandum, dan sayur

sayuran, khususnya bayam.Selain kaya zat besi, bayam ternyata mengandung

vitamin C, E dan memilikikadar antioksidan tinggi, selain bagus untuk

78

memenuhi kebutuhan zat besi bagi tubuh, bayam berkasiat memelihara

jantung, menghindari stroke, dan kanker. Untuk mempermudah penyerapan

zat besi dalam tubuh, konsumsi protein hewani dengan makanan yang

mengandung vitamin C dalam satu hidangan kombinasi daging tanpa lemak

dan bayam merupakan salah satu resep yang cocok untuk memenuhi

kebutuhan zat besi dalam tubuh.

VI. Alat dan Bahan

a. Alat

1. Tabung reaksi dan raknya

2. Spektrofotometer

3. Pipet volume

4. Pipet ukur

5. Beaker glass

b. Bahan

1. Larutan besi standar

2. Aquabidest

3. Aquadest

4. H2SO4 pekat

5. K2S2O8

6. KSCN

VII. Cara Kerja

A. Pembuatan Larutan Standar :

1. Disiapkan 5 buah tabung reaksi dan diberi tanda 0,5 ; 1,0 ; 2,0 ; 4,0 ;

5,0

2. Pada masing masing tabung dipipet larutan standar besi sebanyak 0,5

mL; 1,0 mL; 2,0 mL; 4,0 mL; dan 5,0 mL dan dimasukkan ke dalam

79

masing – masing tabung sesuai tanda label

3. Ke dalam masing masing tabung ditambahkan aquabidest sampai

volume dalam tabung menjadi 5,0 mL

4. Ke dalam masing – masing tabung ditambahkan larutan H2SO4 pekat

sebanyak 0,5 mL lalu di homogenkan

5. Ke dalam masing – masing tabung ditambahkan larutan K2S2O8

sebanyak 1,0 mL lalu di homogenkan

6. Ke dalam masing – masing tabung ditambahkan larutan KSCN

sebanyak 2,0 mL lalu di homogenkan

7. Masing – masing tabung diencerkan sampai volume 15 mL dengan

menggunakan aquabidest

8. Dibaca serapan warnanya dengan menggunakan spektrofotometer

dengan panjang gelombang 480 nm

B. Pembuatan Larutan Blanko

1. Dipipet larutan aquabidest sebanyak 5,0 mL lalu dimasukkan ke dalam

tabung reaksi

2. Ke dalam tabung ditambahkan larutan H2SO4 pekat sebanyak 0,5 mL

lalu di homogenkan

3. ditambahkan larutan K2S2O8 sebanyak 1,0 mL lalu di homogenkan

4. ditambahkan larutan KSCN sebanyak 2,0 mL lalu di homogenkan

5. diencerkan sampai volume 15 mL dengan menggunakan aquabidest

6. Dibaca serapan warnanya dengan menggunakan spektrofotometer

dengan panjang gelombang 480 nm

C. Pengukuran Sampel

1. Dipipet sampel sebanyak 5,0 mL lalu dimasukkan ke dalam tabung

reaksi

2. Ke dalam tabung ditambahkan larutan H2SO4 pekat sebanyak 0,5 mL

lalu di homogenkan

80

3. ditambahkan larutan K2S2O8 sebanyak 1,0 mL lalu di homogenkan

4. ditambahkan larutan KSCN sebanyak 2,0 mL lalu di homogenkan

5. diencerkan sampai volume 15 mL dengan menggunakan aquabidest

6. Dibaca serapan warnanya dengan menggunakan spektrofotometer

dengan panjang gelombang 480 nm

VIII. Hasil Pengamatan

Absorban larutan blanko : 0,003

Absorban standar 0,5 mL : Perulangan I = 0,351

Perulangan II = 0,336

Perulangan III = 0,353

Rataan = 0,3467

Absorban Standar 1 mL :0,620

Absorbansi Sampel : 0,032

Standar 1 mL sebanding dengan 0,1 mg Fe3+

Penghitungan :

Y = ax + b

Y = absorban

X = konsentrasi

Perhitungan nilai a menggunakan nilai absorban dari standar. Nilai absorban

dari standar dimasukkan ke persamaan y = ax + b dimana nilai absorban

dimasukkan menggantikan konstanta y dan nilai absorban blanko dimasukkan

menggantikan konstanta b sehingga persamaannya menjadi :

Standar 0,5 mL : y = ax + b

0,3467 = a(0,1 x 0,5) + 0,003

A1 = 6,87

Standar 1,0 mL : y = ax + b

0,620 = a(0,1 x 1) + 0,003

A2 = 6,175

81

Rataan = a 1+a 2

2=6,87+6,175

2=6,5225

Didapat nilai a = 6,5225 dan dimasukkan ke dalam persamaan y = ax + b

sehingga persamaannya menjadi :

Y = 6,5225x + 0,003

Kadar sampel dapat dicari dengan memasukkan nilai absorban sampel ke

persamaan y = 6,5225x + 0,003 dengan memasukkan absorban sampel

menggantikan konstanta y sehingga persamaannya menjadi :

Y = 6,5225x + 0,003

0,032 = 6,5225x + 0,003

X = 0,0044

Perhitungan kadar Fe dalam sampel =

1005

x mg Fe (nilai x ) x100

jumlah yangdiabukan

= 100

5x 0,0044 x

1002,106

= 4,21 mg/100g

IX. Pembahasan

Praktikum penentuan kadar fe ini bertujuan untuk mengetahui kadar fe

pada sampel, pemeriksaan fe ini menggunakan metode spektrofotomtri.

Prinsip dari praktikum ini adalah Fe2+ Fe3+ dengan oksidator K2S2O8

(Potasium Persulfat), Fe3+ direaksikan dengan KSCN Ferry thisianat yang

berwarna merah, warna diukur pada panjang gelombang 480 nm.

Praktikum penetapan kadar Fe pada sampel sereal memperoleh hasil 4,21

mg/100gr. Hasil ini melebihi dari kadar fe yang tercantum pada kemasan

sereal oats cracker yaitu sebsar 3 mg/100 gr. Pada penetapan ini yang harus

diperhatikan adalah ketika pemipetan larutan, diusahakan tepat karena

kesalahan dalam pemipetan dapat menghasilkan hasil yang menyimpang.

Pengocokan atau penghomogan larutan sangat penting dilakukan setiap

82

menambahkan larutan ke campuran yang akan diperiksa. Karena

penghomogenan larutan akan dapat memperlancar reaksi reduksi oksidasi

pada larutan, seperti pada KSCN akan bereduksi apabila telah bercampur

sempurna dengan H2SO4 dan raksi Fe3+ dapat berjalan dengan sempurna.

Zat besi adalah salah satu unsur penting dalam proses pembentukan sel

darah merah. Zat besi secara alamiah diperoleh dari makanan.Kekurangan zat

besi dalam makanan sehari-hari secara berkelanjutan dapat menimbulkan

penyakit anemia gizi atau yang dikenal masyarakat sebagai penyakit kurang

darah.

Anemia Gizi Besi (AGB) terutama banyak diderita oleh wanita hamil,

wanita menyusui, dan wanita usia subur pada umumnya, karena fungsi

kodrati. Peristiwa kodrati wanita adalah haid, hamil, melahirkan dan

menyusui. Karena itu menyebabkan kebutuhan Fe atau zat besi relatif lebih

tinggi ketimbang kelompok lain. Kelompok lain yang rawan AGB adalah

anak balita, anak usia sekolah, dan buruh serta tenaga kerja berpenghasilan

rendah.

Sumber utama Fe adalah bahan pangan hewani dan kacang-kacangan serta

sayuran berwarna hijau tua.Kesulitan utama untuk memenuhi kebutuhan Fe

adalah rendahnya tingkat penyerapan Fe di dalam tubuh, terutama sumber Fe

nabati yang hanya diserap 1-2%.Sedangkan tingkat penyerapan Fe makanan

asal hewani dapat mencapai 10-20%.Ini berarti bahwa Fe pangan asal hewani

(heme) lebih mudah diserap daripada Fe pangan asal nabati (non heme).

X. Kesimpulan

Pada praktikum penetapan kadar Fe kali ini, dengan menggunakan sampel

sereal instan dengan merk “Quatker Oats cokelat” dimana sampel ini terlebih

dahulu diabukan, didapatkan kadar Fe dalam sampel sereal merk “Quatker

Oats cokelat” adalah 4,21 mg Fe/100gram, atau dalam 100 gram sampel

terdapat 4,21 mg zat besi.

83

DAFTAR PUSTAKA

http://medicastore.com/penyakit/275/Kekurangan_&_Kelebihan_Zat_Besi.html

http://www.nutrisibali.com/details.php?aid=6

http://jundul.wordpress.com/2008/09/13/pesan-5-makanlah-makanan-sumber-zat-besi/

http://3p1padmanaba79.blogspot.com/2008/02/asupan-zat-besi-pada-anak-apa-yang.html

84

ANALISIS ALKOHOL

I. Tujuan

Untuk mengetahui besarnya kadar alkohol dan kadar gula pada sampel

minuman

II. Prinsip

a. Analisis Alkohol

Prinsip analisis alkohol adalah 100 ml sampel dituang pada gelas ukur 100

ml kemudian dicelupkan alkoholmeter dan dibaca skala yang terbaca pada

alkoholmeter.

b. Analisis Kadar Gula

Diteteskan satu tetes sampel alkohol pada alat refraktometer, dibaca skala

pada refraktometer dengan menghadapkan alat ke cahaya.

III. Reaksi

IV. Dasar Teori

Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut

grain alcohol; dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol.Hal ini

disebabkan karena memang etanol yang digunakan sebagai bahan dasar pada

minuman tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol lainnya.Begitu juga

dengan alkohol yang digunakan dalam dunia famasi.Alkohol yang

dimaksudkan adalah etanol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki

pengertian yang lebih luas lagi anonim,2010).

Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk

senyawa organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-O H ) yang terikat

85

pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom

karbon lain (anonim,2010).

Alkohol digunakan secara luas dalam industri dan sains sebagai

pereaksi, pelarut, dan bahan bakar. Ada lagi alkohol yang digunakan secara

bebas, yaitu yang dikenal di masyarakat sebagai spirtus. Awalnya alkohol

digunakan secara bebas sebagai bahan bakar. Namun untuk mencegah

penyalahgunaannya untuk makanan atau minuman, maka alkohol tersebut

didenaturasi. denaturated alcohol disebut juga methylated spirit, karena itulah

maka alkohol tersebut dikenal dengan nama spirtus (anonim,2010).

Alat yang digunakan untuk memeriksa indeks bias suatu senyawa

disebut refraktometer (Tim Dosen Kimia Analisis Instrumen. 2008: 27-28).

Misalkan seberkas cahaya monokhromatik yang bergerak dalam suatu vakum

(ruang hampa) membentuk sudut datang dengan garis normal pada

permukaan zat a, dan misalkan a, adalah sudut-bias dalam zat tersebut. Maka

konstanta dalam hokum snell disebut indeks bias zat a dan ditulis na. Indeks

bias bergantung bukan hanya pada macam zat tetapi juga pada panjang

gelombang cahaya. Bila panjang gelombang tidak disebutkan, biasanya

indeks bias yang diambil ialah indeks bias cahaya kuning lampu natrium yang

panjang gelombang gelombangnya 589 nm (Sears. 1994: 911).

Prisma banyak macam bentuknya, dan bagaimanapun bentuknya dalam

segala bentukannya yang banyak merupakan alat optik yang sangat berguna.

Hanya lensa yang berada di atasnya dari segi kegunaannnya. Perihal prisma

yang memantul sempurna telah dibicarakan secara singkat. Sekarang akan

kita bicarakan deviasi (penyimpangan) dan dispersi (penguraian) cahaya yang

disebabkannya (Sears. 1994: 917).

Standar ini berisi antara lain prosedur penuntun indeks bias (n) relatif

mineral transparan dalam bentuk butiran atau pecahan mineral transparan

berukuran (+/-) 0,6 mm atau berat kira-kira 0,01 g dalam medium rendam

yang diketahui indeks biasnya dengan menggunakan mikroskop dan iluminasi

86

miring. Prosedur pengujian menggunakan mikroskop stereoskop dan

mikroskop polarisasi sinar tembus atau berdasarkan posisi relative bayangan

gelap pada butiran mineral dan cairan (Badan Standarisasi Nasional. 2008: 1).

Kecepatan cahaya dalam sebuah vakum adalah 299.792.458 meter per detik

(m/s) atau 1.079.252.848,8 kilometer per jam (km/h) atau l86.282,4 mil per

detik (mil/s) atau 670.616.629,38 mil per jam (mil/h). Kecepatan cahay

ditandai dengan huruf c, yang berasal dari bahasa Latin celeritas yang berarti

“kecepatan”, dan juga dikenal sebagai konstanta Einstein (Anonim. 2008: 1).

Beberapa materi kristal menunjukkan efek refraksi ganda, jika kristal tersebut

mampu menguraikan berkas cahaya yang lewat padanya, menjadi dua bagian

dengan tenaga yang setara serta sudut uraian yang kecil. Kedua bagian sinar

hasil uraian ini Nampak sebagai cahaya terpolarisasi bidang yang saling tegak

lurus satu sama lainnya. Indeks refraksi dan juga absorpsivitas suatu medium

untuk komponen putar kiri dan putar kanannya dapat mempunyai nilai yang

berbeda (Khopkar. 2007: 292).

Mengukur kadar bioetanol dalam cairan fermentasi adalah salah satu

hal penting yang harus kita ketahui, jika kita ingin membuat bioetanol. Ada

banyak cara untuk mengukur bioetanol. Mulai dari cara yang paling mudah,

rumit, dan paling canggih. Setiap metode pengukuran memiliki keunggulan

dan kekurangannya sendiri-sendiri.Beberapa metode itu adalah analisis

dengan GC (Gas Chromatography), HPLC (High Performance Liquid

Chromatography), metode enzym, dan hydrometer. Tiga metode yang

pertama sangat sensitif, dapat mengukur kadar bioethanol dalam konsentrasi

yang sangat rendah, tetapi juga lebih rumit dan mahal. Metode enzym relatif

lebih mudah dan murah dibandingkan dengan metode GC atah HPLC.Saat ini

tersedia beberapa produk enzym kit untuk mengukur bioetanol.Tetapi metode

ini masih cukup mahal untuk ukuran UKM atau rumahan.Metode terakhir

adalah metode yang paling mudah, murah, tetapi juga kurang teliti. Meskipun

begitu untuk ukuran UKM atau rumahan rasanya sudah cukup memadai

(anonim,2010).

87

Alat untuk mengukur kadar etanol tersebut juga dikenal dengan nama

alkohol meter atau hydrometer alkohol. Alat ini sebenarnya digunakan dalam

industri minuman keras (bir, wine) untuk mengukur kandungan alkohol

dalam minuman tersebut. Di bagian atas alkohol meter tersebut dilengkapi

dengan skala yang menunjukkan kadar alkohol. Prinsip kerjanya berdasarkan

berat jenis campuran antara alkohol dengan air (anonim,2010).

Pengunaan alkohol meter sangat sederhana. Pertama masukkan

bioetanol ke dalam gelas ukur atau tabung atau botol yang tingginya lebih

panjang dari panjang alkohol meter. Kemudian masukkan batang alkohl

meter ke dalam gelas ukur. Alkohol meter akan tenggelam dan batas airnya

akan menunjukkan berapa kandungan alkohol di dalam larutan tersebut

(anonim,2010).

V. Alat dan bahan

2. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:

n. Gelas ukur 100 ml

o. Pipet tees

p. Beaker gelas

q. Refraktometer

r. Alkoholmeter

3. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:

a. Sampel minuman vodka Mix Max

VI. Prosedur

b. Analisis Alkohol

7. 70 ml sampel alkohol dituang ke gelas ukur ukuran 100 ml

8. Dimasukkan alkoholmeter pada sampel

9. Sedikit diputar tanpa menyentuh dinding tabung dan diamati hasilnya

10. Angka yang terlihat menunjukkan kadar alkohol pada sampel.

88

c. Analisis Kadar Gula

6. Diteteskan satu tetes sampel alkohol pada refraktometer

7. Diamati refraktometer dengan menghadapkannya ke arah cahaya

8. Dibaca skala paling kiri diantara warna terang dan gelap yaitu antara

warna kuning dan biru muda

9. Angka yang tertera menunjukkan kadar gula pada sampel minuman.

VII. Hasil Pengamatan

a. Analisis Alkohol

Pemeriksaan kadar alkohol pada sampel memperoleh hasil alkoholmeter

tidak mampu mendeteksi kadar alkohol pada sample dibawah 5%, karena

sampel minuman yang diperiksa ini tertera dalam kemasan sejumlah 4,8%.

b. Analisis Kadar Gula

Kadar gula sampel minuman yang diperiksa dengan refraktometer adalah

sebesar 9,6%.

VIII. Pembahasan

Praktikum uji kadar alkohol dan kadar gula kali ini menggunakan

sampel minuman Mix Max. Minuman ini termasuk minuman beralkohol

golongan A. Berdasarkan Kepres No.3 tahun 1997 tentang pengawasan dan

pengendalian minuman beralkohol, minuman beralkohol dapat dibedakan

menjadi tiga golongan yaitu golongan A dengan kadar etanol 1% sampai 5 % ;

golongan B dengan kadar etanol 5% sampai 20 % ; dan golongan C dengan

kadar etanol 20% sampai 55%.

Sampel kali ini yaitu minuman Mix Max termasuk ke dalam minuman

beralkohol golongan A dengan kadar alkohol yang tercantum pada labelnya

adalah mengandung alkohol 4,8%. Minuman ini termasuk wine dengan aroma

buah,berwarna hijau, mengandung ekstrak lecy dan nanas dan mengandung

alkohol kurang dari 5 %.

89

Uji kadar alkohol menggunakan prinsip berat jenis minuman. Sampel

minuman dituang ke dalam gelas ukur, kemudian alat dimasukkan ke dalam

gelas ukur, usahakan tidak mengenai dinding gelas ukur, alat akan

mengambang dan menunjukkan kadar alkohol dalam sampel.

Pada praktikum kali ini dengan menggunakan sampel minuman Mix

Max, didapatkan kadar alkohol pada sampel sebesar 0 % atau tidak terdeteksi.

Minuman ini seharusnya mengandung kadar alkohol sebesar 4,8 % seperti

pada label minuman. Hal ini disebabkan karena kadar alkohol sampel di

bawah 5% , tidak dapat terdeteksi dengan baik dengan menggunakan cara ini.

Karena itu, pengukuran kadar alkohol dengan sampel yang mengandung

alkohol dibawah 5% dengan menggunakan metode ini hasilnya tidak valid.

Cara mengukur kadar alkohol dengan metode ini hanya dapat digunakan

untuk mengukur sampel dengan kadar alkohol yang tinggi.

Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung zat etanol, zat

psikoaktif yang bila dikonsumsi akan mengakibatkan kehilangan kesadaran.

Minuman beralkohol merupakan minuman keras yang termasuk kategori jenis

zat narkotika yang mengandung alkohol.Minuman keras alkohol mengandung

etil alkohol dari hasil fermentasi madu, gula, sari buah, atau umbi –

umbian.Kandungan etanol yang dihasilkan dalam fermentasi minuman keras

beralkohol biasanya berkisar antara sekitar 18%. Kandungan alkohol yang

lebih tinggi dapat diperoleh dari proses distilasi terhadap produk yang

dihasilkan melalui proses fermentasi.

Minuman beralkohol yang mengandung etanol memiliki dampak yang

sangat buruk terhadap kesehatan.Konsentrasi alkohol yang kita minum

beredar dalam darah menimbulkan euphoria ringan dan stimulasi terhadap

prilaku lebih aktif seiring dengan meningkatnya konsentrasi alkohol dalam

darah yang dapat menimbulkan mabuk dan penurunan kesadaran.Dalam

jangka panjang dapat menyebabkan kerusakan jantung, kerusakan hati,

tekanan darah tinggi, stroke, kanker saluran pencernaan, gangguan

pencernaan, impotensi, dan kerusakan otak.

90

Selain mengukur kadar alkohol, praktikum kali ini juga mengukur

kadar gula dengan menggunakan alat refraktometer. Gula dalam sampel akan

terrefraksi oleh cahaya membentuk bias warna. Kadar gula dapat dilihat dari

skala yang ditunjuk oleh warna hitam dalam refraktometer. Pada praktikum

kali ini didapatkan kadar gula sebesar 9,6%. Kadar gula dalam sampel cukup

tinggi, karena selain menggunakan pemanis buatan, dalam sampel minuman

juga terkandung sari buah nanas dan lecy yang juga mengandung gula

sehingga kadar gula yang terkandung dalam sampel cukup tinggi.

Dengan kadar gula yang tinggi dan mengandung alkohol, minuman Mix

Max bukanlah minuman yang sehat dan tidak direkomendasikan untuk

dikonsumsi karena minuman beralkohol berdampak sangat buruk bagi

kesehatan.

IX. Kesimpulan

Praktikum analisis kadar alkohol dan kadar gula pada sample minuman

memperoleh hasil sebagai berikut:

a. Analisis Alkohol memperoleh kadar alkohol <5%, dan tidak bisa

dideteksi oleh refraktometer karena kadar alkohol dibawah 5%.

b. Analisis kadar gula pada sampel ini memperoleh hasil 9,6%. Hasil kadar

gula yang cukup tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2010.Alkohol.http://www.wikipedia.org.diakses tanggal 3 juni 2011. Denpasar

91

Denpasar, 5 Juni 2011

Pembimbing I Ketua Kelompok I

A.A. Nanak Antarini, SST, M.Si Cahya Septia Sardiawan

Pembimbing II

Ni Wayan Rika Kumara Dewi, S.Si

Penanggung Jawab Mata Kuliah Analisis Makanan dan Minuman

Ni Putu Agustini, S.KM, M.Si

92