LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH ANALISA MUTU PANGAN DAN

HASIL PERTANIAN

MATERI 1

ANALISIS KADAR AIR

Disusun Oleh:

Dhina Puspitaningrum / 1417101011016

THP A / 4

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

September, 2015

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air adalah zat yang tudak mempunyai rasa, warna, dan bau yang terdiri dari hidrogen dan oksigen dengan rumus kimia H2O. Air merupakan suatu larutan yang bersifat universal (Linsley, 1991). Air merupakan senyawa kimia yang sangat penting bagi kehidupan makhluk hidup di bumi ini. Fungsi air bagi kehidupan tidak dapat digantikan oleh senyawa lain.

Seluruh makhluk hidup memiliki komponen di dalamnya, bahkan air merupakan komponen yang paling dominan. Seluruh bahan pangan dan hasil pertanian mengandung air. Kadar air (moisture) adalah bagian atau contoh yang hilang jika dipanaskan pada kondisi uji tertentu. Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan dengan beberapa metode, yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, dan metode khusus. Metode analisis kadar air yang umum digunakan adalah analisis kadar air metode oven. Analisis kadar air metode oven sering digunakan karena perlakuannya yang mudah dan sederhana.

Prinsip analisis penentuan kadar air metode oven (gravimetri) adalah pemanasan bahan pada titik didih air sehingga air menguap. Pengurangan berat sebelum dan sesudah pemanasan merupakan kadar air bahan pangan dan hasil pertanian.

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dilakukan praktikum analisis kadar air metode gravimetric adalah sebagai berikut :

a. Untuk mengetahui cara pengukuran kadar air bahan pangan dan hasil pertanian

b. Untuk mengetahui preparasi bahan dan cara penyimpanan sampel selama menunggu bahan untuk ditimbang.

c. Untuk mengetahui cara pengukuran yang sesuai dengan macam bahan hasil pertanian.

BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA2.1 Bahan

2.1.1 Bahan Pangan

a. Tepung Kedelai

Tepung kedelai merupakan tepung yang terbuat dari biji kedelai kering yang digiling halus. Kedelai utuh mengandung 35 40% protein, paling tinggi dari segala jenis kacang kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah yang paling baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat (Sundarsih dan Kurniaty, 2009).Berikut komposisi kimia kedelai kering per 100 gram menurut Koswara (1992):

Tabel 1. Komposisi kimia kedelai kering per 100 gramKomposisiJumlah

Kalor (kkal)331.0

Protein (g)34.9

Lemak (g)18.1

Karbohidrat (g)34.8

Kalsium (mg)227.0

Fosfor (mg)585.0

Besi (mg)8.0

Vitamin A (SI)110.0

Vitamin B1 (mg)1.1

Air (g)7.5

Selain mengandung protein yang tinggi kedelai mempunyai potensi yang baik sebagai sumber mineral. Beberapa mineral yang terdapat pada kedelai antara lain adalah Fe, Na, K, Ca, P, Mg, S, Cu, Zn, Co, Mn dan Cl. Mineral yang terpenting diantara mineral- mineral tersebut adalah Fe karena selain jumlahnya cukup tinggi, yaitu sekitar 0.9 - 1.5%, Fe juga terdapat dalam bentuk yang langsung dapat digunakan untuk pembentukan hemoglobin darah (Suliantari dan Rahayu, 1990). Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2, nisin, piridoksin dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah yang cukup banyak ialah vitamin E dan K. Vitamin A dan D terkandung dalam jumlah yang sedikit. Dalam kedelai muda terdapat vitamin C dengan kadar yang sangat rendah (Koswara, 1992). Berikut komposisi kimia tepung kedelai :Tabel 2. Komposisi kimia tepung kedelai per 100 gram bahanKomponen Komposisi

Air 5,1 g

Protein 34,5 g

Karbohidrat 35,2 g

Lemak 20,6 g

Abu 4,4 g

Kalsium 205,9 mg

Zat Besi 6,4 mg

Magnesium 428,6 mg

Fosfor 494 mg

Potassium 2515 mg

Sodium 12,9 mg

Sumber: USDA 2008b. Tempe

Tempe merupakan salah satu produk pangan fermentasi yang umunya berbahan dasar kedelai. Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai (Kasmidjo, 1990).Berikut syarat mutu tempe menurut SNI 01-3144-2009 :Tabel 3. Syarat mutu tempe menurut SNI 01-3144-2009Kriteria ujiSatuanPersyaratan

Keadaan

Bau - normal, khas

Warna - normal

Rasa - normal

Kadar air (b/b) % maks. 65

Kadar abu (b/b) % maks.1,5

Kadar lemak (b/b) % min.10

Kadar protein (N x 6,25) (b/b) % min. 16

Kadar serat kasar (b/b) % maks. 2,5

Cemaran logam

Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2

Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,25

Timah (Sn) mg/kg maks. 40

Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03

Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,25

Cemaran mikrobia

Bakteri coliform

Salmonella sp APM/g maks. 10

2.1.2 Bahan Kimia

Tidak menggunakan bahan kimia untuk proses perlakuan analisa kadar air.

2.2 Persiapan BahanPersiapan bahan dilakukan dengan menyiapkan sampel yang akan digunakan. Sampel tempe dilakukan penghalusan menggunakan mortar agar lebih mudah dalam memasukkan ke dalam botol timbang. Sampel kedelai dilakukan pengecilan ukuran dan kemudian dilakukan pengayakan hingga menjadi tepung kedelai agar mudah masuk ke dalam botol timbang dan pengukuran kadar air lebih optimal. Setelah kedua sampel siap, sampel yang telah diberi perlakuan tersebut ditimbang seberat 2 gram sebagai sampel yang akan dianalisa.2.3 Prosedur Analisa

Gambar 1. Prosedur analisaProsedur analisa kadar air metode oven, pertama dilakukan pengovenan botol timbang selama 15 menit untuk mengurangi atau menghilangkan air yang melekat pada botol timbang. Setelah pengpvenan, botol timbang dimasukkan ke dalam eksikator untuk menurunkan suhu dan menjaga kelembaban botol timbang. Botol timbang yang berada pada eksikator dikeluarkan dan kemudian ditimbang untuk mengetahui berat botol timbang. Setelah itu masukkan 2 gram sampel yang telah disiapkan selumnya untuk dianalisis kadar airnya kedalam botol timbang. Kemudian dilakukan pengovenan selama 1 hari menggunakan suhu 105oC untuk mengurangi kadar air sampel. Setelah pengovenan botol timbang berisi sampel kering tersebut dimasukkan ke dalam eksikator untuk menurunkan suhu. Setelah suhu turun, botol timbang berisi sampel ditimbang untuk mengetahui berat akhir sampel dan dihitung kadar airnya.BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN3.1 Hasil

3.1.1 Data Hasil Analisa

SampelUlanganBerat botol timbang (a gram)Berat cawan+ bahan (b gram)Berat bahan awal (gr)Berat Botol Timbang + setelah pengeringan ( c gram)Berat bahan akhir( c gr)Berat air (gr)Kadar Air (%)

bbbk

Tem-pe 1110,247312,24631,999010,96630,71901,280064,032178,02

218,509520,50451,995019,23380,72431,270763,694175,438

311,775413,76541,990012,50270,72731,262763,452173,614

411,443113,47822,035112,17340,73031,304864,114178,666

511,554113,58652,032412,31660,76251,269962,482166,544

623,209025,23582,026823,91190,70291,323965,319188,348

711,714513,91722,202712,49120,77671,426064,738183,597

822,541124,67582,134723,34990,80881,325962,111163,934

910,935612,93912,003511,68120,74561,257962,785168,709

Tem-pe 2110,091812,10772,015910,90280,81101,204959,769148,569

212,143214,20642,063212,97400,83081,232459,732148,339

317,370119,44072,070618,19280,82271,247960,267151,683

417,830119,83462,004518,63660,80651,198059,765148,543

511,871813,91012,038312,66950,79771,240660,864155,522

612,095614,09742,001812,92140,82581,176058,747142,407

718,436020,81792,381919,23650,80051,581466,392197,551

822,958425,33032,371923,78350,82511,546865,213187,468

922,851225,26442,413223,67710,82591,587365,775192,190

Rata-rata62,7362169,3968

SD2,389317,1488

RSD3,808510,1234

Tepung Kedelai 1111,54213,54732,005213,35271,81060,19469,704810,7478

222,42424,42532,001124,24171,81750,18369,175010,1018

322,57924,58412,005524,39821,81960,18599,269510,2165

410,99113,32162,330812,80871,81790,512922,00528,2139

59,93612,28712,351111,75211,81610,53522,75529,4587

610,04412,3612,316911,86531,82120,495721,39527,2183

723,62326,007212,384525,44091,818190,5663123,74931,1469

811,85214,31712,465113,67071,81870,646426,22235,5419

922,69925,09542,396624,51091,81210,584524,38832,2554

Tepung Kedelai 2117,6719,99062,320819,43561,76580,55523,91431,4305

217,87520,25922,383819,67991,80450,579324,30132,1031

323,45325,83262,379525,2771,82390,555623,34930,4622

411,85914,25422,39513,71061,85140,543622,69729,3616

511,90114,2112,3113,7161,8150,49521,42827,2727

622,42124,80562,384824,20061,77980,60525,36933,9926

722,72225,09042,368124,49421,77190,596225,17633,6475

823,30325,66222,359225,12341,82040,538822,83829,5979

922,28124,82612,544924,09141,81020,734728,86940,5867

Rata-rata21,4780227,96422

SD5,8473228,703356

RSD27,224731,1232

3.1.2 Perhitungan

% kadar air (wb) =% kadar air (db) = Tepung Kedelai 1 (kelompok 4) Wet Basis (Basis Basah)

U1 = = 9.7048 %U2 = = 9.1750 %U3 = = 9.2695 %

Rata-rata = SD

= = 0.28257552RSD = = = 3.01154435 Dry Basis (Basis Kering)

Ulangan 1 = = 10.7478 %Ulangan 2 = = 10.1018%Ulangan 3 = = 10.2165%

Rata-rata= SD

=

= 0.34467066RSD = = = 3.328421443.2 Pembahasan3.2.1 Rata-rata

Diagram 1. Nilai rata-rataData hasil pengamatan dan hasil perhitungan menunjukkan rata-rata pengulangan analisis kadar air tempe basis basah 62,7366 % dan basis kering 169,397%. Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992, syarat mutu kadar air (b/b)% tempe maksimal 65%. Pada kadar air tempe basis basah memiliki nilai yang tidak terlalu jauh dengan standar mutu tempe yang sudah ditetapkan. Namun pada kadar air tempe basis kering terjadi perbedaan kadar air yang sangat signifikan. Hal ini dapat dikarenakan kesalahan dalam melakukan analisis yang sesuai dengan prosedur juga tingkat ketelitian yang rendah.Praktikum analisis kadar air tepung kedelai menggunakan metode gravimetric dihasilkan 21.47829% basis basah dan 27.9642% basis kering. Menurut USDA (2008), kadar air tepung kedelai sebesar 5.1 gram tiap 100 gram sampel. Hasil praktikum dan literature yang ada memiliki perbedaan yang cukup signifikan. Dapat dikatakan bahwa hasil analisis kadar air tersebut tidak valid.

Perbedaan kadar air hasil analisis dan menurut literature dari kedua sampel diatas menunjukkan bahwa adanya kesalahan dalam menganalisis. Kesalahan tersebut dapat diakibatkan oleh ketelitian praktikan dan kesalahan dalam prosedur analisis. Analisis kadar air metode gravimetric memiliki prinsip penghitungan bobot sampel sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut merupakan air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air bahan (AOAC, 2005). Kesalahan prosedur ini dapat disebabkan oleh kesalahan sistematis pada saat penimbangan dan neraca analitik yang belum dikalibrasi sehingga mempengaruhi hasil perhitungan. Selain itu pemindahan botol timbang dari oven ke dalam desikator yang kurang tepat juga dapat mempengaruhi RH pada bahan tersebut, sehingga dapat menaikkan kadar air pada bahan. Menurut Soedarmadji (2003), ada beberapa factor yang menyebabkan perhitungan kadar air pada bahan tidak sempurna yaitu bahan lain yang ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air, dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap, dan bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.3.2.2 Standart Deviasi Kadar Air

Diagram 2. Standar deviasi

Hasil pengamatan dan perhitungan analisa kadar air menggunakan metode gravimetri menunjukkan standart deviasi tempe basis basah 2.38930 dan basis kering adalah 17.14880. Standart deviasi kadar air tepung kedelai basis basah 5.84730 dan basis kering 8.70330. Analisis kadar air tempe dan tepung kedelai mempunyai tingkat ketelitian yang rendah, karena menurut literatur nilai SD