qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqw

LAPORAN BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TEMPE

TUGAS BIOLOGI

NULTHAZAM SARAHMARIANI

DINDA DEWANI PUTRIRESKHY WULANDARI

SURIANI

SMAN 18 MAKASSAR

I. Tujuan Percobaan

Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip fermentasi

yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.

II. Dasar Teori

Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling

luas penyebarannya adalah tempe kedelai.Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping

itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat mencegah dan mengendalikan diare,

mempercepat proses penyembuhan duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat

menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas, mencegah anemia, menghambat

penuaan, serta mampu menghambat resiko jantung koroner,penyakit lainnya.

Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi

merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan

tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus

oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari

kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi

produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada

protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe

sampai sembilan kali lipat.

III. Alat dan Bahan :

•Kedelai 120 gram

• Ragi tempe 2,4 gram

• Air

• Daun pisang

• Plastik

• Kertas minyak

• Panci

• Baskom

• Kompor

IV. Cara Kerja

1. Mencuci kedelai dengan air bersih.

2. Merendam kedelai selama 6-12 jam agar kedelai mengembang/mengalami pemekaran.

3. Merebus kedelai dalam air selama 1 jam yang bertujuan untuk melunakkan kedelai.

4. Merendam kedelai selama 24 jam dalam air bekas perebusannya untuk menurunkan pH

kedelai sehingga dapat ditumbuhi kapang/jamur tempe (pH 4-5).

5. Mengupas kulit kedelai dari bijinya agar miselium jamur dapat tumbuh dan mengikat keping-

keping biji kedelai.

6. Merebus kedelai kembali selama 5 menit untuk membunuh bakteri yang kemungkinan

tumbuh selama proses perendaman agar tidak mengganggu aktivitas ragi.

7. Mengambil kedelai dari panci perebusan, kemudian ditiriskan dan didinginkan hingga

permukaan keping kedelai kering dan airnya habis.

8. Mencampur kedelai dengan laru/ragi sampai rata dengan konsentrasi ragi 2% dari massa

kedelai yang digunakan.

9. Membungkus/mengemas kedelai yang telah dicampur ragi masing-masing 40 gram dengan 3

pembungkus yang berbeda, yaitu daun pisang, plastik yang telah diberi sedikit lubang/ditusuk-

tusuk, dan kertas minyak. Kemudian diperam.

10. Setelah 2 hari, membuka kedelai dari pembungkus dan mengamatinya, serta mencatat

hasilnya.

Catatan :

1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan

kualitas tempe yang dihasilkan.

2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.

V. Pembahasan

Tempe dan tahu merupakan makanan tradisional sebagian besar masyarakat Indonesia, namun

ketahuilah bahwasanya saat ini Tempe telah menyebar keseluruh penjuru dunia.

Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti

daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di

Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.

Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari

masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih

sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe,

tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar

kedelai.

Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang

berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau

dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses

pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe,

yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.

Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai

benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai

lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai

inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe.

Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat

menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji

kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus,

diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak

menunjukkan aktifitas yang nyata.

Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan

terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni

setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat

diketahui, terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan

terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe

tersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah

dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.

Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama

proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum)

yang akan digunakan.

VI. Kesimpulan

Dari percobaan tersebut dapat disimpulkan bahwa pembuatan tempe memerlukan

mikroorganisme yaitu Rhizopus sp, Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai

yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-

perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat.