Tanggal Praktikum

: 2 April 2015

LAPORAN PRAKTIKUM

PENILAIAN SENSORI PANGAN

Mempelajari Daya Tahan Simpan Beberapa Jenis Makanan

Disusun Oleh :

Rosaria Puspasari 240210120119

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANDEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR2015

I. TUJUAN

Mahasiswa dapat mengenal beberapa tanda yang menunjukkan bahwa suatu

bahan makanan mengalami kebusukan dan mengidentifikasikan sebagian dari

kandungan bahan pangan yang diperkirakan berpengaruh baik ataupun buruk

terhadap daya tahan simpan

II. TEORI DASAR

Banyak makanan yang mudah busuk, tetapi ada pula yang tidak. Daya tahan

setiap makanan berbeda, ada yang tahan lama dan ada juga yang tidak tahan lama,

tergantung dari komposisi bahan tersebut dan apakah bahan pangan tersebut diolah

lebih lanjut atau diberikan pengawet. Tahan lama tidaknya dari suatu bahan pangan

dapat mempengaruhi mutu bahan pangan tersebut. Mutu suatu bahan pangan akan

dapat diterima dan dihargai oleh konsumen baik sifat inderawi maupun sifat yang

tersembunyi. Penyimpanan dan juga pemasaran produk yang mengalami penurunan

mutu. Untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, maka

pengujian perlu dilakukan (Soekarto, 1985).

Menurut Institute of Food Science and Technology (1974), umur simpan

produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi di mana

produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik

penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Sementara itu, Floros dan

Gnanasekharan (1993) menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang

diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat

mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu.

Daya tahan simpan suatu bahan pangan bergantung pada beberapa faktor, baik

dari dalam maupun dari luar. Faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan

bahan pangan meliputi jenis dan kualitas bahan baku yang digunakan, metode dan

keefektifan pengolahan, jenis dan keadaan pengemasan, perlakuan mekanis yang

cukup berat terhadap produk yang dikemas dalam penyimpanan dan distribusi, juga

pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan (Desrosier,

1988).

Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait

dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat

produk sampai ke tangan konsumen. Informasi umur simpan produk sangat penting

bagi banyak pihak, baik produsen, konsumen, penjual, dan distributor. Konsumen

tidak hanya dapat mengetahui tingkat keamanan dan kelayakan produk untuk

dikonsumsi, tetapi juga dapat memberikan petunjuk terjadinya perubahan citarasa,

penampakan dan kandungan gizi produk tersebut. Perubahan-perubahan tersebut

secara langsung akan mempengaruhi mutu dari suatu produk. Untuk itu, perlu

diketahui umur simpan dari setiap produk.

Adapun amandemen tentang Food Labelling Regulation yang dikeluarkan

oleh Codex Alimentarius Commission (CAC) tahun 1999 :

Produk yang kadaluwarsanya kurang dari 3 bulan :

1. Wajib mencantuman tanggal, bulan, tahun kadaluwarsa,

2. Pencantumannya setelah kata “Best before ..........” diikuti tanggal, bulan, tahun

kadaluwarsa.

Produk yang kadaluwarsanya lebih dari 3 bulan :

1. Wajib mencantuman tanggal, bulan, tahun kadaluwarsa

2. Pencantumannya setelah kata “Best before end ..........” diikuti dengan tanggal,

bulan, tahun kadaluwarsa

Produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal, bulan, dan tahun

kedaluwarsa, yaitu: 1) buah dan sayuran segar, termasuk kentang yang belum

dikupas, 2) minuman yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10%

(volume/volume), 3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau

tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi, 4) cuka, 5) garam meja, 6) gula pasir,

serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah

flavor atau gula yang diberi pewarna. Berdasarkan peraturan, semua produk pangan

wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa, kecuali tujuh jenis produk pangan

tersebut.

Menurut Susiwi (2009), istilah best before date menunjukan batas suatu

produk masih dijamin kualitasnya. Kualitas dan kandungan nutrisinya akan turun

setelah tanggal tersebut terlewati, namun belum tentu membahayakan kesehatan

selama kemasan masih utuh. Use by date dikenal juga dengan expired date digunakan

produk yang menyebabkan resiko kesehatan secara langsung ketika sudah melewati

tanggal yang tercantum. Biasanya dicantumkan pada produk-produk yang tidak stabil

atau mudah rusak demi penyimpanan jangka panjang, misalnya daging dan beberapa

jenis keju. Expired date dan use by date merupakan batas yang relatif lebih tegas

dibandingkan dengan best before, dengan alasan keamanan dan kesehatan, jangan

pernah mengkonsumsi makanan yang telah melewati batas expired date atau use by

date (Susiwi, 2009).

Menurut Zuhry (2006), ada beberapa metode pendekatan yang dilakukan

untuk menentukan masa kadaluarsa, yaitu

a. Studi Literatur

Penetapan umur simpan diperoleh dari literatur yang analog dengan produk

tersebut. Berdasarkan asumsi bahwa produk yang mempunyai proses produksi

yang sama akan menghasilkan umur simpan yang hampir sama.

b. Turnover Time

Jangka waktu produk selama berada di rak penjual sehingga konsumen

memperkirakan sendiri berapa lama umur simpannya. Ini tidak menunnjukkan

umur simpan yang sebenarnya. Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat

diterima untuk beberapa waktu tertentu berada di penjual.

c. End Point Study

Produk diambil secara random sampling dari penjual eceran kemudia di tes di

laboratorium untuk dianalisa kualitasnya. Dari sinilah umur simpan dapat

ditetapkan karena produk sudah mengalami perlakuan selam penyimpanan dan

penjualan.

d. Acelerated Shelf Life Testing

Penerapan umur simpan dengan mempercepat kerusakan produk yaitu dengan

mengkondisikan produk di luar kondisi normal dengan tujuan untuk menentukan

laju reaksi kerusakannya. Setelah laju reaksi penurunan mutu diketauhi, umur

simpan dapat ditentukan dengan persamaan kinetika reaksi.

e. Metode Konvensional

Metode ini dilakukan dengan menyimpan produk pada tempat penyimpanan

melalui uji organoleptik untuk mengetauhi batas penerimaan panelis. Pengamatan

dihentikan sampai perubahan terjadi menunjukkan penurunan mutu sehingga

produk tidak layak dikomsumsi.

f. Metode diagram Isohidrik, Isokronik dan Isokronik Penyimpanan.

Metode ini digunakan untuk biji-bijian dan serealia dengan menggambarkan

diagram Isohidrik, Isotermik dan Isokronik. Diagram dibuat hasil percobaan

empiris yang memerlukan waktu yang lama. Untiuk dapat membuat diagram

tersebut harus ditentukan dulu salah satu faktor mutu yang menjadi tolak ukur.

Misalnya susut bahan kering karena respirasi, kontaminasi jasad renik (kapang),

asam lemak bebas dan viabilitas benih

Kelebihan dari pengujian umur simpan adalah untuk mengetahui dapat

diterimanya dan diinginkanya suatu produk oleh konsumen dan selama bahan

pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan, selain itu untuk

mengetahui kerusakan akibat penyimpanan produk pangan yang kurang baik,

kerusakan yang dapat disebabkan oleh kerusakan mekanis, fisik, kimia, dan

mikrobiologi. Kelebihan berdasarkan turnover time yaitu jangka waktu produk

selama berada di rak penjual sehingga konsumen memperkirakan sendiri berapa lama

umur simpannya. Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat diterima untuk

beberapa waktu tertentu berada di penjual (Susiwi, 2009)

III. ALAT DAN BAHAN

III.1. Alat

1. Baki

2. Cup keramik kecil

3. Gelas

4. Label

5. Penggaris

6. Piring

7. Pisau

8. Plastik

9. Sendok

3.2 Bahan

1. Air putih

2. Beras

3. Daging

4. Dendeng

5. Gula pasir

6. Kacang kedele

7. Keripik pisang

8. Larutan gula

9. Nasi

10. Pisang

11. Roti kering

12. Roti tawar

13. Sari kedele

14. Susu tepung

15. Susu segar

IV. PROSEDUR PERCOBAN

1. Periksalah semua contoh, dan buatlah daftar dari kenampkan, bau dan tekstur

tanpa mencicipinya. Bandingkan hasilnya dengan teman anda.

2. Beri label etiket pada setiap wadah/baki yang berisi contoh, kemudian simpanlah.

Periksa kembali setelah disimpan selama 3 hari untuk mengetahui adanya

perubahan sifat. Lakukan pada waktu luang anda. Diskusikan hasil yang

diperoleh, baik mengenai warna, konsistensi/kekentalan, pertumbuhan khamir,

kemasaman bau busuk, ropinese (bentuk seperti tali), penyusutan, pelayuan, dll.

Yang mana contoh yang busuk dan mana yang tidak

3. Catatan : Contoh yang menjadi busuk dan tidak layak dimakan, harus diperiksa

kemudian dibungkus kecuali beras dan roti. Contoh tersebut akan digunakan

untuk praktek berikutnya.

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Umur simpan adalah kurun waktu ketika suatu produk makanan akan tetap

aman, mempertahankan sifat sensori, kimia, fisik, dan mikrobiologi tertentu, serta

sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi, ketika disimpan pada kondisi

tertentu. Umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara

saat produk mulai dikemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan

mutu produk masih memenuhi syarat dikonsumsi. Daya tahan makanan ketika

disimpan dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya jenis kemasan, jenis makanan,

kondisi lingkungan, dan mikroorganisme.

Pengolahan merupakan salah satu cara dalam memperpanjang masa simpan

makanan. Pengolahan akan berpengaruh terhadap mutu makanan tersebut, termasuk

daya simpannya. Bentuk pengolahan diantaranya pemanasan, pengeringan,

pendinginan, pengolahan dengan bahan kimia, pengasapan, dan fermentasi.

Memperpanjang masa simpan suatu makanan bukanlah satu-satunya tujuan dari

pengolahan. Pengolahan juga bertujuan agar makanan dapat lebih mudah dikonsumsi,

meningkatkan nilai gizi dan daya cerna, mempermudah penyimpanan, memperbaiki

karakteristik bahan, serta meningkatkan nilai jual.

Praktikum kali ini melakukan pengamatan terhadap karakteristik

(penampakan, bau, tekstur) beberapa jenis makanan sebelum dan setelah disimpan

serta ada tidaknya kerusakan yang terjadi. Sampel yang digunakan adalah beras, nasi,

roti, roti kering, susu tepung, susu segar, daging, dendeng, pisang, keripik pisang,

kacang kedelai, sari kedelai, gula pasir, dan larutan gula.

Tabel 1. Karakteristik Produk Sebelum Disimpan (H-0)

SampelKarakteristik

Penampakan Bau Tekstur

BerasWarna putih gading, bentuk oval, sebagian beras utuh dan sebagian

lagi tidakKhas beras Keras

Nasi Warna putih, bentuk oval, utuh - Lembek, lengket,

GulaWarna putih jernih, bentuk kristal

kotak tak beraturan, utuh- Keras, licin, halus

Larutan gula

Warna putih transparent - Cair

RotiUkuran 11 cm x 8 cm, Warna putih, berbentuk segitiga, utuh

Khas rotiKasar, empuk,

berpasirRoti

keringUkuran 5,5 cm x 5,5 cm, warna

coklat muda, bentuk segitiga, utuhBakar Kasar, keras

Susu segar

Warna putih Khas susu Cair, kental

Susu tepung

Warna putih kusam Khas susu Halus, berpasir

Daging1,3 cm x 5,5 cm , Warna merah

pucat, bentuk tidak beraturan ,utuhKhas daging (sedikit amis)

Lembek, lembab

Dendeng4 cm x 6,8 cm, warna merah tua ,

bentuk tidak beraturan, utuhKhas daging

keringLengket, kasar,

keras

PisangP= 16 D=3 cm, warna luar hijau

60% kuning 40%, bentuk mendekati lonjong, utuh

Manis, bau etheris

Lembut, empuk

Keripik pisang

D=6 cm, bentuk oval, warna kuning tua ada warna coklat di

bagian pinggir ,utuh

Bakar atau goreng

(minyak)Keras, lengket

Kedelai0,8 x 0,7 cm, bentuk oblong warna

coklat muda, utuh- Keras, licin

Susu kedelai

Warna putih kekuningan Bau languCair, kental lebih kental dari susu

segarSumber : Dokumentasi pribadi (2015)

Sampel lalu dimasukkan ke dalam kantong plastik dan ditutup rapat, lalu

disimpan selama 3 hari dan dilakukan pengamatan. Berikut merupakan data

pengamatan yang diperoleh

Tabel 2. Karakteristik Produk Setelah Disimpan (H-3)

SampelKarakteristik Kerusaka

nPenampakan Bau TeksturBeras Warna putih kusam,

bentuk oblong, utuhTidak berbau keras -

Nasi Busuk, warna putih ada warna kuning 20%, hijau 20%, oranye 10%, tidak utuh

Bau asam Lengket, lunak, seperti bubur

Gula Warna putih, bentuk kotak-kotak kecil tidak beraturan

- kasar -

Larutan gula

Warna bening Tidak berbau Encer -

Roti Warna putih, bentuk segitiga utuh berkapang

busuk Kasar, kering

Roti kering

Warna coklat keemasan, utuh

Bau panggang

Rapuh, tidak renyah

Susu segar

Warna putih keruh(skim), putih(krim) terpisah

Bau asam Terpisah antara krim dan skim

Susu tepung

Warna putih kekuningan Khas susu tajam

Berpasir -

Daging Warna merah tua,ada khamir

Bau busuk Lebih lunak, berair

Dendeng Warna merah kecoklatan, Khas dendeng

Kasar, keras, kering

-

Pisang 14 x 3,5 cm , Warna putih kekuningan ujung busuk, bentuk bulat oval runcing

Bau etheris kuat

Lebih lunak

Keripik pisang

5 x 3,5 cmWarna kuning mengkilap berkurang, bentuk oval tipis, utuh

Manis, gurih keras

Kedelai Warna coklat muda Tidak berbau Halus, keras -Susu kedelai

Warna coklat muda Bau khas kedelai sedikit asam

Kental, pecah

Sumber : Dokumentasi pribadi (2015)

V.1. Beras dan Nasi

Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 1, beras yang belum disimpan

memiliki penampakan, bau, dan tekstur yang normal. Beras memiliki penampakan

yaitu bentuknya oval, dimana ada sebagian beras utuh dan sebagian beras pecah.

Beras yang masih mengandung lapisan luar (pericarp) disebut beras pecah

kulit(brown rice). Warna beras yang diamati adalah putih gading, karena lapisan luar

yang berupa bekatul sering dihilangkan dalam alat penyosoh sehingga beras berwarna

putih. Menurut Tjahjadi (2011), kriteria mutu beras ditentukan oleh ukuran dan

bentuknya, juga ditentukan oleh palatability characters seperti kenampakan,

kepulenan, dan flavor.

Nasi merupakan makanan olahan dari beras. Bentuk pengolahan nasi yaitu

dengan pemanasan dan penambahan air pada beras. Berdasarkan hasil pengamatan

dapat dilihat bahwa nasi memiliki penampakan yaitu bentuknya oval dan berwarna

putih. Aroma nasi tidak tercium. Teksturnya empuk dan lengket. Nasi bersifat lunak

karena pada proses pemasakan akan terjadi proses gelatinisasi pati dan pembentukan

uap air didalam beras. Perubahan-perubahan ini menyebabkan perubahan tekstur

beras dan memodifikasi sifat fisik komponennya (Syamsir, 2012).

Berdasarkan tabel 2, beras yang disimpan tidak mengalami kerusakan, tetapi

tidak dengan nasi. Nasi mengalami kerusakan yang ditandai dengan perubahan

karakteristiknya, yaitu menjadi busuk, warna putih ada warna kuning 20%, hijau

20%, oranye 10%, tidak utuh, teksturnya lengket dan lunak sepeti bubur, dan bauna

menjadi asam. Adanya warna kuning dan oranye pada nasi merupakan tanda

tumbuhnya kapang. Kapang yang diduga tumbuh adalah jenis Neurspora sitophilda

dan N. crassa, karena menurut Mappiratu (1990), kapang ini dapat menghasilkan

karetenoid, yaitu suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, jingga, atau merah

jingga. Fardiaz (1992) juga menjelaskan, bahwa Neurspora sitophilda dan N. crassa

merupakan spesies yang umum dikumpai pada makanan dan disebut kapang roti

merah atau kapang nais merah karena pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi

dengan membentuk warna merah-oranye

Beras merupakan produk pangan yang memiiki kadar air yang rendah

sehingga daya simpannya tinggi sedangkan nasi sebaliknya. Kandungan air yang

tinggi menyebabkan nasi memiliki daya simpan yang rendah (berdasarkan pengujian

kurang dari 3 hari). Dalam hal ini proses pengolahan beras menjadi nasi tidak

bertujuan untuk memperpanjang masa simpan. Pengolahan (pemanasan) bertujuan

agar makanan (beras) dapat dikonsumsi karena nasi mengandung kadar air yang tingi

sehingga teksturnya lunak, meningkatkan nilai gizi karena sebagian komponen

menjadi lebih sederhana, meningkatkan daya cerna karena pati telah tergelatinisasi,

serta meningkatkan nilai jual.

V.2. Gula dan Larutan Gula

Gula dan larutan gula memiliki karakteristik yang berbeda. Gula berbentuk

padat, sedangkan larutan gula berbentuk cair. Berdasarkan tabel 1, gula pasir

memiliki warna putih jernih, bentuk kristal kotak tidak beraturan, tekstur kasar dan

keras, serta tidak tercium aromanya. Larutan gula yang diamati memiliki warna putih

transparant, tidak berbau, dan teksturnya cair. Larutan gula merupakan produk

olahan dari gula. Bentuk pengolahan larutan gula yaitu dengan pemanasan atau

dengan pelarutan air panas

Gula pasir yang diamati setelah 3 hari, tidak mengalami perubahan sifat

organoleptik yang signifikan dan juga tidak mengalami kerusakan atau pertumbuhan

khamir atau kapang, begitupun pada larutan gula yang diamati. Hal ini membuktikan

bahwa masa simpan gula dan larutan gula lebih dari 3 hari. Tetapi jika dibandingkan

maka daya simpan gula akan lebih tinggi daripada larutan gula, hal ini dikarenakan

kandungan air (Aw) pada gula lebih sedikit dibandingkan larutan gula

Dalam hal ini proses pengolahan gula menjadi larutan gula tidak bertujuan

untuk memperpanjang masa simpannya. Pengolahan ini hanya dilakukan untuk tujuan

tertentu saja, misalnya untuk memberikan rasa manis pada jus buah. Larutan gula

memiliki kelebihan yaitu lebih mudah dicerna karena bentuknya cair.

V.3. Roti dan Roti Kering

Berdasarkan tabel 1, roti memiliki warna putih, berbentuk segitiga, utuh,

aroma khar roti, dengan tekstur kasar, empuk, dan berpasir. Roti yang disimpan

selama 3 hari mengalami perubahan organoleptik, teksturnya kasar dan kering, serta

aromanya menjadi bau busuk. Teksturnya menjadi keras karena roti mengalami

stalling. Menurut Lent dan Grant (2001), stalling merupakan suatu proses yang

berhubungan dengan rekristalisasi atau retrogradasi molekul pati yang tergelatinisasi

selama proses pemnggangan. Hilangnya air dan daya kohesi remah roti menyebabkan

remah roti tersebut menjadi lebih kering dan keras. Air merupkan salah satu bahan

yang berperan penting dalam proses stalling karena pelunakan roti dan pengerasan

remah roti berhubungan dengan redistribusi air selama penyimpanan. Proses stalling

dapat dihambat dengan menurunkan laju dehidrasi remah roti

Roti juga mengalami kerusakan yang ditandai dengan tumbuhnya kapang atau

khamir. Menurut Fardiaz (1992), kapang (jamur) yang sering tumbuh dan

menyebabkan kerusakan pada roti termasuk ke dalam jenis Rhizopus. Frazier dan

Westhoff (1988) juga menjelaskan bahwa jamur Rhizopus stolonifer sering dijumpai

tumbuh pada roti dengan miselium berbentuk kapas dan berwarna putih. Selain

Rhizopus stolonifer, khamir dengan spesies Endomycopsis fibuligera dan

Trichosporon variable juga dapat menyebabkan bintik-bintik putih seperti kapur pada

roti. Selain warna-warna tadi, Frazier dan Westhoff (1988) juga menambahkan jika

roti ditumbuhi oleh Penicillium expansum atau Penicillium stoloniferum, maka pada

roti akan tampak warna hijau yang berasal dari spora Penicillium tersebut. Kapang

yang tumbuh pada roti yang diamati, dapat diduga sebagai Rhizopus atau Rhizopus

stolonifer dan Penicillium expansum atau Penicillium stoloniferum, sedangkan

khamir yang mungkin tumbuh berasal dari jenis Endomycopsis fibuligera dan

Trichosporon variable

Roti kering merupakan makanan olahan dari roti. Bentuk pengolahan roti

kering yaitu dengan pengeringan untuk mengurangi kadar airnya. Roti kering yang

diamati sebelum dilakukan penyimpanan, memiliki warna coklat muda, bentuk

segitiga, aroma bakar, dan tekstur kering dan keras. Produk baking memang dikenal

memiliki tekstur kering. Hal ini dikarenakan proses pengolahannya yaitu dipanggang.

Roti dipanggang atau dibakar dalam oven hingga matang dan kulit berwarna kuning

kecoklatan (Sutomo, 2007)

Roti kering yang disimpan selama 3 hari mengalami kerusakan, dimana

teksturnya menjadi rapuh dan tidak renyah, tetapi tidak ditumbuhi kapang atau

khamir. . Roti kering merupakan produk pangan yang memiiki kadar air yang rendah

sehingga daya simpannya tinggi sedangkan roti sebaliknya. Kandungan air yang

tinggi menyebabkan roti memiliki daya simpan yang rendah. Dalam hal ini proses

pengolahan roti menjadi roti kering bertujuan untuk memperpanjang masa simpan.

Pengolahan (pengeringan) bertujuan untuk mengurangi kadar air roti sehingga

memudahkan penyimpanan, dan meningkatkan nilai jual.

V.4. Susu Segar dan Susu Tepung

Susu segar yang diamati memiliki warna putih, aroma khas susu, dan tekstur

yang cair. Susu segar mengalami perubahan konsistensi dan bau setelah tiga hari

penyimpanan pada suhu ruang. Susu segar menjadi terpisah antara skim dan krim,

dimana skim berwarna putih keruh dan krim berwarna putih. Aromanya juga berubah

menjadi bau busuk. Perubahan krakteristik susu ini dapat disebabkan oleh beberapa

faktor, seperti mikroorganisme yang mengkontaminasi susu selama penyimpanan dan

terjadinya reaksi oksidasi lipid sehingga bau susu menjadi menyimpang. Menurut

Buckle dkk (1985), penyimpangan flavor pada susu dapat disebabkan karena

hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat, yang

mempunyai bau khas dan tidak menyenangkan. Selain itu dapat disebabkan oleh

oksidasi fosfolipid yang terdapat dalam susu.

Susu tepung yang diamat merupakan makanan olahan dari susu segar. Bentuk

pengolahan susu bubuk yaitu dengan pengeringan (umumnya menggunakan spray

dryer) untuk mengurangi kadar airnya. Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat

bahwa susu bubuk memiliki sifat yaitu berwarna putih kusam, aromanya khas susu,

teksturnya halus dan berpasir. Aroma susu tepung biasanya lebih menyengat dari susu

segar karena pada pengolahannya biasa ditambahkan essence atau bahan lain untuk

memberikan aroma khas susu.

Berbeda dengan susu segar, susu tepung cenderung tidak mengalami

perubahan yang signifikan selama penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh kondisi

yang kering (aw rendah) pada susu tepung sehingga mikroorganisme tidak dapat

tumbuh. Hal ini menunjukkkan bahwa susu tepung memiliki daya simpan yang lebih

lama daripada susu segar, karena susu segar berbentuk cair dan merupakan produk

yang gampang rusak (perishable) karena kandungan gizinya yang tinggi.

Dalam hal ini proses pengolahan susu segar menjadi susu bubuk bertujuan

untuk memperpanjang masa simpan. Selain itu, pengolahan (pengeringan) juga

bertujuan agar lebih mudah dikonsumsi, memudahkan penyimpanan, dan

meningkatkan nilai jual.

V.5. Daging dan Dendeng

Daging sebelum dilakukan penyimpanan selama 3 hari memiliki warna merah

pucat, bentuk tidak beraturan , aroma khas daging (sedikit amis), dan tekstur yang

lembek dan lembab. Daging mengalami kerusakan yang ditandai dengan perubahan

karakteristiknya, yaitu warnanya menjadi lebih kusam, aromanya daging busuk tajam

dan teksturnya menjadi lunak dan berair. Daging tersebut juga ditumbuhi khamir atau

kapang. Protein daging memiliki nilai protein yang tinggi karena susunan asam

aminonya lebih lengkap (Tjahjadi dan Marta, 2008). Hal inilah yang menyebabkan

mikroorganisme mudah tumbuh pada sampel daging dan menyebabkan daging

menjadi berbau busuk.

Dendeng merupakan makanan olahan dari daging. Bentuk pengolahan

dendeng yaitu dengan pengeringan/pengasapan dan pemberian rempah-rempah.

Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa dendeng memiliki penampakan

yaitu bentuknya tidak beraturan, berwarna merah tua, aroma khas daging kering

(dendeng), teksturnya keras, kasar, dan lengket. Dendeng yang disimpan tidak

ditumbuhi khamir atau kapang dan tidak mengalami perubahan sifat organoleptik

yang signifikan, hanya saja teksturnya menjadi lebih kering karena air dalam dendeng

telah menguap selama proses pemyimpanan.

Dalam hal ini proses pengolahan daging menjadi dendeng bertujuan untuk

memperpanjang masa simpan. Pengolahan (pengeringan) bertujuan agar makanan

dapat lebih mudah dikonsumsi, meningkatkan nilai gizi dan daya cerna,

mempermudah penyimpanan, memperbaiki karakteristik bahan, serta meningkatkan

nilai jual.

V.6. Pisang dan Keripik Pisang

Pisang yang diamati memiliki warna kulit yang berwarna kuning dengan

doninan hijau, sedangkan warna dalamnya (buah) berwarna putih kekuningan.

Bentuknya lonjong dengan aroma khas pisang (etheris) dan teksturnya lembut dan

empuk. Pisang yang telah disimpan selama 3 hari mengalami kerusakan, yang

ditandai dengan warnanya yang berubah menjadi putih kekuningan dan pada bagian

ujungnya busuk, aroma yang dihasilkan juga menjadi lebih tajam dan teksturnya

menjadi semakin lembek. Pisang merupakan produk pangan yang memiiki kadar air

yang cukup tinggi sehingga daya simpannya tinggi. Pisang termasuk kedalam

komoditi buah-buahan yang memiliki daya simpan yang rendah.

Keripik pisang merupakan makanan olahan dari pisang. Bentuk pengolahan

keripik pisang yaitu dengan pengeringan dan pemanasan. Berdasarkan hasil

pengamatan dapat dilihat bahwa keripik pisang memiliki warna kuning tua ada warna

coklat di bagian pinggir, aroma khas makanan goreng, teksturnya keras dan lengket.

Penyimpanan keripik pisang selama 3 hari tidak membuat keripik pisang mengalami

kerusakan. Hal ini dikarenakan keripik pisang memiliki kadar air yang rendah

sehingga daya tahan simpannya lebih lama

Dalam hal ini proses pengolahan pisang menjadi keripik pisang bertujuan

untuk memperpanjang masa simpan. Pengolahan (pengeringan) bertujuan agar

makanan dapat lebih mudah dikonsumsi, meningkatkan nilai gizi dan daya cerna,

mempermudah penyimpanan, memperbaiki karakteristik bahan, serta meningkatkan

nilai jual.

V.7. Kacang Kedelai dan Sari Kedelai

Kacang kedelai yang diamati memiliki bentuk oblong, warna coklat muda,

tidak beraroma dan teksturnya keras dan licin, sedangkan sari kedelai memiliki bau

langu, warna putih kekuningan, dan teksturnya cair tetapi lebih kental dari susu segar.

Penyimpanan pada kacang kedelai tidak menyebabkan kerusakan pada sampel ini,

tetapi pada sari kedelai mengalami kerusakan yang ditandai dengan aromanya

menjadi berbau asam dan teksturnya yang menjadi semakin kental.

Dalam hal ini proses pengolahan kacang kedelai menjadi sari kedelai tidak

memperpanjang masa simpannya. Pengolahan pada kacang kedelai ini bertujuan

untuk mempermudah mengkonsumsi kacang kedelai, sebab kacang kedelai harus

diolah terlebih dahulu untuk dikonsumsi. Pengolahan ini bertujuan juga untuk

meningkatkan daya cerna, karena kacang kedelai dalam bentuk sari kedelai akan

lebih cepat diserap

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

VI.1. Kesimpulan

1. Produk yang memiliki daya simpan yang tinggi yaitu beras, gula, roti kering,

susu tepung, dendeng, keripik pisang, dan kacang kedelai.

2. Produk yang memiliki daya simpan yang rendah (mengalami kerusakan di

hari ketiga penyimpanan suhu ruang) yaitu nasi, roti, susu segar, daging,

pisang, dan sari kedelai.

3. Pengolahan pada makanan yang dapat meningkatkan daya simpannya adalah

roti menjadi roti kering, susu segar menjadi susu tepung, daging menjadi

dendeng, dan pisang menjadi keripik pisang.

4. Pengolahan pada makanan yang tidak meningkatkan daya simpannya atau

menurunkan daya simpannya adalah beras menjadi nasi dan kacang kedelai

menjadi sari kedelai

6.2. Saran

1. Suasana dalam ruang pengujian dibuat kondusif agar tidak mengganggu

kosentrasi panelis dalam menilai suatu uji

2. Data hasil pengamatan sebaiknya didiskusikan terlebih dahulu agar

menghasilkan pemahaman yang sama

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.

[CAC] Codex Allimentarius Commission. 1999. Mandatory Labelling of Prepacked Foods, CODEX-STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Amandemen 1999. The Codex Alimentarius Commission and the Joint FAO/WHO Food Standards Programme.

Frazier, W. C. & D. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology 4th edition. McGraw-Hill Book Company. New York.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Floros, J.D. and V. Gnanasekharan. 1993. Shelf life prediction of packaged foods: chemichal, biological, physical, and nutritional aspects. G. Chlaralambous (Ed.). Elsevier Publ. London

Institute of Food Science and Technology. 1974. Shelf life of food. J. Food Sci. 39: 861−865.

Lent P.J and Grant L.A. 2001. Effects of additives and storage temperature on staling properties of bagels. Cereal Chem 78:619.

Mappiratu. 1990. produksi beta karoten pada limbah cair tapioka dengan kapang Oncom merah. Tesis FPS-Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soekarto S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara. Jakarta

Sutomo, B. 2007. Memilih Tepung Terigu yang Benar Untuk Membuat Roti, Cake, dan Kue Kering. Available at http://budiboga.blogspot.com (Diakses pada tanggal 22 April 2015)

Susiwi. 2009. Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung

Syamsir, Elvira. 2012. Sereal Sarapan. Available at http://ilmupangan.blog spot.com/2012/02/sereal-sarapan.html (Diakses pada tanggal 22 April 2015).

Tjahjadi,C., H. Marta. 2008. Bahan Pengantar Teknologi Pangan Volume I dan II. Universitas Padjadjaran.

Tjahjadi. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Teknologi Industri Pertanian. Jurusan Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran.

Zuhry A.M. 2006. Penentuan Umur Simpan Produk Pangan, available at : http:// lordbroken.wordpress.com. (Diakses pada tanggal 22 april 2015)

DISKUSI

1. Saudara mendapatkan beberapa pasang makanan, dalam aspek apakah contoh

tersebut mempunyai kesamaan. Yang mana dari kelompok tersebut mengalami

kebusukan lebih cepat? Jelaskan!

Jawab :

Aspek yang sama dari pasang makanan tersebut adalah bahan bakunya. Secara

umum produk/kelompok makanan yang relatif mudah mengalami kebusukan

lebih cepat yaitu produk/kelompok yang masih dalam keadaan segar atau belum

mengalami proses pengolahan. Kecuali pada beras, setelah diolah menjadi nasi

menjadi lebih cepat busuk karena nasi memiliki kadar air yang jauh lebih tinggi

dibandingkan beras.

Proses pengolahan dapat memperpanjang masa simpan suatu produk. Proses

memperpanjang masa simpan ini dilakukan dengan cara mengurangi kadar air

bahan sampai kadar Aw yang rendah serta ada juga yang diberi tambahan

bumbu/rempah yang dapat bertindak sebagai antimikroba sehingga proses

kebusukan oleh mikroorganisme dapat dicegah.

2. Apakah sifat kebusukan yang paling menyolok dari contoh-contoh diatas?

Jawab :

Sifat kebusukan yang paling mencolok yaitu pada susu dan daging, hal ini

dikarenakan pada susu terjadi fermentasi oleh bakteri asam laktat sehingga berbau

asam sedangkan pada daging terjadi proteolisis oleh mikroba yang menyebabkan

daging menjadi bau busuk dan berlendir.

3. Bagaimanakah cara memperlambat kebusukan makanan tersebut di rumah?

Apakah hanya ada satu atau banyak cara? Jelaskan!

Jawab :

Cara memperlambat makanan tersebut, untuk yang berkadar air rendah

disimpan di tempat yang tertutup rapat. Sedangkan untuk yang berkadar air tinggi

disimpan di tempat bersuhu rendah. Ada banyak cara untuk memperlambat

kebusukan. Seperti pengeringan, penyimpanan suhu rendah, penggaraman. Pada

prinsipnya adalah menghambat pertumbuhan mikroba, menghindari kontaminasi

mikroba, dan menginaktivasi enzim.

.