Laporan Full Tbp Kakao

5/26/2018 Laporan Full Tbp Kakao

1/33

Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Selasa/ 19 November 2013

Teknologi Bahan Penyegar Golongan : P 1

Dosen : Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si

Asisten : Aldi Maulidiansyah (F34090012)Zakki Mubarok (F34090025)

KAKAO

Oleh :

Kelompok 3

Cecep Suseno Azis (F34110003)

Yoseva Anastasia BP (F34110004)

Irni Indriani Pramesti (F34110015)

Muhammad Nurdiansyah (F34110022)

Astridia Permatasari (F34110028)

Nataliya Sukmawati Putri (F34110031)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013


2/33

I. PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang

Kakao merupakan salah satu hasil pertanian yang berpotensi untukmeningkatan devisa Indonesia. Coklat dengan kandungan kakao (biji coklat) lebih

dari 70% juga memiliki manfaat untuk kesehatan, karena coklat kaya akan

kandungan antioksidan yaitu fenoldan flavonoid yang dapat meningkatkan sistem

kekebalan tubuh sangat besar. Dengan adanya antioksidan, akan mampu untuk

menangkap radikal bebas dalam tubuh. Selain itu kakao memiliki nilai ekonomis

yang tinggi. Pengolahan kakao, yaitu mulai dari bungkil sampai lemaknya dapat

dimanfaatkan menjadi produk yang memiliki nilai tinggi.

Produksi kakao di indonesia meningkat dengan berjalannya waktu, namun

mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam. Hal ini yang menyebabkan harga

produk kakao indonesia relatif rendah dibandingkan dengan negara lain. Rendahnya

mutu kakao dapat disebabkan karena minimnya sarana pengolahan , cara pengolahan

yang tidak tepat dan pengawasan mutu yang rendah. Sebagai salah satu penghasil

kakao, Indonesia harus dapat meningkatkan mutu biji kakao menjadi sebuah produk

agar dapat bersaing dengan Negara-negara penghasil kakao lainnya. Peningkatan

nilai produk kakao juga dapat dilakukan dengan pengolahan lanjut produk kakao

yaitu dengan mengolah bahan baku cocoa liquor, cocoa butter dan cocoa powder.

Oleh karena itu praktikum teknologi pengolahan kakao ini dilakukan.

1.2 TujuanPraktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengolahan biji kakao skala kecil

dengan memanfaatkan peralatan yang sederhana dan mendapatkankan

karakteristiknya , serta membuat produk olahan lanjut kakao.


3/33

II. METODOLOGI2.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah keranjang rotan, pemukul

kayu, wadah bambu, daun pisang, karung goni, ember, mesin pengering, wajan,spatula, alat kempa, alat penghalus, mortar dan mesin pencuci.

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah kakao, biji kakao,

cocoa liquor, cocoa butter, dan cocoa powder.

2.2 MetodeMulai

Masukkan buah kakao ke dalam keranjang rotan

Tutup keranjang dengan daun-daunan dan biarkan

selama 5-7 hari

Setelah 5-7 hari, pecah/belah buah kakao dengan

menggunakan pemukul kayu atau tangan hingga

didapatkan biji kakao

Keluarkan biji kakao lalu masukkan ke dalam ember,

sedangkan empulur yang melekat pada biji dibuang

Masukkan biji kakao ke dalam besek yang dilapisidengan daun pisang dan ditutup, lalau didiamkan selama

1-7 hari

Rendam biji kakao yang telah difermentasi selama 3 jam, lalu

cuci biji kakao secara manual atau dengan mesin pencuci,

pencucian jangan terlalu bersih.


4/33

b. Pengolahan cocoa liquor, cocoa butter dan cocoa powder

Lakukan sortasi terhadap biji kakao kering untuk memisahkan biji

kakao baik dengan biji kakao yang cacat

Kemas biji kakao dengan menggunakan karung goni, jangan

dengan karung plastik

Selesai

Keringkan biji kakao dengan mesin pengering pada suhu 55-660C

selama 20-25 jam

Mulai

Bersihkan biji kakao dari kotoran secara manual atau pun secara

mekanis

Sangrai biji kakao dalam alat penggorengan (wajan) pada suhu

116-1210C selama 15-70 menit

Untuk mendapatkan pasta kakao/cocoa liquor, giling biji kakao

dengan alat penggilingan sejenis blender sampai kakao berbentuk

pasta.

Setelah disangrai, pecah biji kakao untuk memisahkan kulit dengan

inti biji


5/33

c. Pengolahan produk berbahan baku coca liquor, cocoa butter dan cocoa powder

Untuk mendapatkan lemak kakao/cocoa butter ,kempa biji kakao

dengan menggunakan kempa hidrolik yang dindingnya terdapat

lubang-lubang sebagai penyaring, pada suhu 500C

Lakukan pengayakan untuk memperoleh ukuran fraksi yang

seragam

Selesai

Mulai

Cocoa liquor, cocoa butter, cocoa powder

Lakukan pengolahan menjadi produk cokelat batangan, minumancokelat, dan brownies cokelat berdasarkan komposisi dan cara

pembuatan masing-masing

Lakukan analisa mutu produk olahan cokelat secara organoleptik

terkait tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, warna dan rasa.

Catat hasil uji organoleptik

Selesai


6/33

III. HASIL DAN PEMBAHASAN3.1 Hasil [ Terlampir]3.2

Pembahasan

3.2.1 Jenis KakaoSecara umum jenis kakao terbagi menjadi 3 jenis, yaitu Criolloatau yang

dikenal sebagai kakao mulia Forastero dan Trinitario (campuran Criollo dan

Forastero). Criollo merupakan jenis kakao yang menghasilkan biji kakao dengan

mutu terbaik sehingga dikenal sebagai kakao mulia, fine flavour cocoa, choiced

cocoadan edel cocoa. Kurang lebih 7% dari produksi kakao dunia dan merupakan

jenis edel yang dihasilkan di Equador, Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika,

Srilangka, Indonesia dan Samoa. Buahnya berwarna merah atau hijau dengan kulit

buah tipis berbintil-bintil kasar dan lunak. Biji kakao jenis ini berbentuk bulat telur

dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada saat basah. Kakao

jenis criollomempunyai rasa yang kompleks dan lembut, tetapi cita rasa coklatnya

kurang kuat (Pangkalan Ide 2008).

Jenis kakaoforasteromerupakan jenis kakao dengan mutu kakao sedang atau

bulkcocoa atau lebih dikenal dengan ordinary cocoa dengan cita rasa coklat yang

kuat. Buahnya berkulit tebal dan berwarna hijau, sementara biji kakaonya berbentuk

tipis dengan kotiledon berwarna unggu pada saat basah. Jumlahnya sekitar 93% dari

produksi kakao dunia dan merupakan jenis bulk yang dihasilkan Afrika Barat, Brazil

dan Dominika. Sementara jenis kakao Trinitario merupakan hybrida dari jenis

kakao CriollodanForasterosecara alami sehingga jenis kakao ini sangat heterogen.

Kakao jenis ini menghasilkan biji kakao fine flavour cocoa dan ada yang termasuk

dalam bulk cocoa. Bentuknya bervariasi dengan buah berwarna hijau dan merah. Biji

kakaonya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna unggu muda sampai

unggu tua pada saat basah. cita rasa kakao ini kompleks, lembut, dan terasa coklat

kuat (Pangkalan Ide 2008).

3.2.2 Kandungan Bahan AktifBiji coklat mengandung lemak 31%, karbohidrat 14% dan protein 9%.

Protein coklat kaya akan asam amino triptofan, fenilalanin, dan tyrosin. Meski coklat

mengandung lemak tinggi namun relatif tidak mudah tengik karena coklat juga

mengandung polifenol (6%) yang berfungsi sebagai antioksidan pencegah

ketengikan. Di Amerika Serikat konsumsi coklat hanya memberikan kontribusi 1%

terhadap intake lemak total sebagaimana dinyatakan oleh National Food

Consumption Survey (1987-1998). Jumlah ini relatif sedikit khususnya bila

dibandingkan dengan kontribusi daging (30%), serealia (22%), dan susu (20%).

Lemak pada coklat, sering disebut cocoa butter, sebagian besar tersusun dari lemak


7/33

jenuh (60%) khususnya stearat. Tetapi lemak coklat adalah lemak nabati yang sama

sekali tidak mengandung kolesterol. Coklat terdiri dari bungkil dan lemak coklat

(Minifie 1999).

Lemak kakao merupakan campuran dari beberapa jenis trigliserida.Trigliserida terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak bebas. Salah satu diantaranya

lemak tidak jenuh. Komposisi asam lemak bervariasi, tergantung pada kondisi

pertumbuhan. Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Hal ini

menyebabkan perbedaan karakteristik fisiknya, terutama berpengaruh pada sifat

tekstur makanan cokelat dan proses pembuatannya. Lemak kakao dari biji yang

mengandung asam lemak bebas (ffa) tinggi juga cenderung lebih lunak dari pada

lemak dari biji kakao yang masih utuh. Lemak kakao adalah lemak alami 12 yang

diperoleh dari nib kakao (kotiledon) hasil proses pemisahan dengan proses

pengepresan hidraulik atau expeller. Pengepresan bertujuan untuk memisahkan

lemak atau minyak dari pecahan nib kakao. Banyaknya lemak yang dapat terekstrak

tergantung dari lamanya pengepresan dan tekanan yang digunakan. Lemak kakao

memiliki sifat khas yakni bersifat plastis, dan memiliki kandungan lemak padat yang

relative tinggi. Hasil pengepresan tersebut akan menghasilkan bungkil kakao yang

akan diolah menjadi bubuk kakao (Wahyudi, 2008).

Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan

anandamida, yang memiliki efek fisiologis yang baik untuk kesehatan. Kandungan-

kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak.Keuntungan

dari coklat yaitu mengandung flavanoids dan sebagai antioksidan.Antioksidan

melindungi tubuh dari penuaan yang disebabkan oleh radikal bebas, yang bisa

menyebabkan kerusakan yang mengakibatkan penyakit jantung. Coklat yang

dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan

darah.Cokelat mendukung kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang,

termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal

bebas dalam tubuh. Katekin adalah antioksidan kuat yang terkandung dalam coklat.

Salah satu fungsi antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena

polusi ataupun radiasi. Katekin juga dijumpai pada teh meski jumlahnya tidaksetinggi pada coklat. Coklat mempunyai kemampuan untuk menghambat oksidasi

kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan meningkatkan fungsi kekebalan tubuh,

sehingga dapat mencegah risiko penyakit jantung koroner serta kangker(Anonim,

2007).

Mengkonsumsi coklat tidak menimbulkan kecanduan, tetapi bagi sebagian

orang, rasa coklat yang khas menyebabkan keinginan untuk mengkonsumsinya

kembali. Ini yang disebut chocolate craving. Dampak coklat terhadap perilaku dan

suasana hati (mood) terkait erat dengan chocolate craving. Ingin mengkonsumsi

coklat kembali kemungkinan dikarenakan aromanya, teksturnya, manis-pahitnya dsb.


8/33

Hal ini juga sering dikaitkan dengan kandunganphenylethylamineyang adalah suatu

substansi mirip amphetanine yang dapat meningkatkan serapan triptofan ke dalam

otak yang kemudian pada gilirannya menghasilkan dopamine. Dampak dopamine

adalah muncul perasaan senang dan perbaikan suasana hati. Phenylethylamine jugadianggap mempunyai khasiat aphrodisiacyang memunculkan perasaan seperti orang

sedang jatuh cinta ( Hatta 1992).

Selain itu coklat juga memilki khasiat untuk kecantikan. Coklat dapat

digunakan sebagai masker atau lulur. Lemak coklat atau cocoa butter yang

terkandung dalam lulur coklat berkhasiat melembutkan, menghaluskan kulit. Lulur

coklat juga dapat memutihkan/mencerahkan kulit. Selain itu adanya katekin

(catechin) yang merupakan antioksidan yang kuat yang ada dalam coklat dapat

mencegah penuaan dini, mencegah keriput, dan melindungi kulit dari polusi

menjadikan kulit bercahaya dan awet muda.

3.2.3 Antioksidan KakaoKandungan zat antioksidan dalam kakao cukup tinggi, seperti disebutkan

sebelumnya. Kandungan antioksidan dalam kakao antara lain, katekin, epikatekin,

prosianidin. Semua zat tersebut tergolong dalam polifenol. Kandungan polifenol

dalam kakao sebesar 120-180 g/kg, 37% diantaranya dalam bentuk monomer flavan-

3-ol, 58% dalam bentuk oligomer dan 5% sisanya berupa antosianin dan polifenol

lainnya. Epikatekin pada kakao memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan

kardiovaskular. Biji kakao mengandung 12,8-43,2 mg/g (-)-epikatekin bergantung

pada varietasnya. Pemanasan pada proses fermentasi, pengeringan dan

pemanggangan dapat menyebabkan berkurangnya kandungan (-)-epikatekin, (+)-

katekin serta mendorong terbentuknya stereoisomer baru (-)-katekin

(Rohmatussolihat 2009).

Senyawa anti oksidan merupakan substansi yang dapat menetralkan radikal

bebas dengan cara mengorbankan dirinya agar teroksidasi. Senyawa radikal bebas

merupakan senyawa atau molekul yang mengandung satu atau lebih elektron tidak

berpasangan pada orbit luarnya. Dengan ketidakberadaan elektron pada sisi luarnya,menyebabkan senyawa ini sangat reaktif mencari pasangan dengan cara mengikat

elektron molekul dari senyawa yang ada disekitarnya. Cara kerja senyawa radikal

bebas bersifat labil, artinya jika senyawa ini mengikat elektron maka senyawa radikal

bebas lain akan terbentuk. Dengan kata lain akan tercipta rantai radikal bebas.

Senyawa ini dapat mengikat asam nukleat, protein lemak, bahkan DNA atau sel

hidup lain sehingga dapat menyebabkan penyakit degeneratif seperti kanker.

Senyawa radikal bebas ini dapat terbentuk dari sisa metabolisme makhluk hidup itu

sendiri. selain itu, proses pembakaran, dan pemanasan oleh UV juga dapat

menyebabkan terbentuknya senyawa radikal bebas. Berikut ini gambar ilustrasi


9/33

mengenai pembentukan awal senyawa radikal bebas (inisiasi), proses pembentukan

radikal bebas baru (propagasi) dan pemutusannya (Soematmaji 1998).

Gambar 1. Pembentukan senyawa radikal bebas, pembentukan lagi dan

pemutusan siklus

Cara kerja senyawa antioksidan dalam menangkal radikal dengan cara

mengorbankan dirinya sendiri untuk dioksidasi oleh senyawa radikal bebas tersebut.

Terikatnya senyawa antioksiadan menyebabkan stabilnya senyawa radikal bebas.

Artinya, siklus radikal bebas terputus dan proses oksidasi kontinu terhenti. Suatu

jenis antioksidan hanya akan efektif untuk menghentikan senyawa radikal bebas

tertentu. Oleh sebab itu tidak semua antioksidan efektif menetralkan radikal bebas.

Bahkan senyawa antioksidan tertentu dapat menimbulkan proses oksidasi yang

menghasilkan senyawa oksigen membahayakan. Berikut ini reaksi kimia pengikatan

elektron antioksidan oleh senyawa radikal bebas (Rohmatussolihat 2009).

Gambar 2. Pengikatan elektron radikal bebas

Senyawa anti oksidan sendiri dibagi menjadi tiga macam berdasarkan

fungsinya, yaitu primer, sekunder dan tersier. Antioksidan primer berperan sebagai


10/33

pendonor atom H untuk menghentikan rantai radikal bebas. Dampaknya adalah

terbentuknya produk yang lebih stabil, artinya reaksi propagasi terhambat. Senyawa

antioksidan sekunder berperan dalam pengikatan ion logam, penangkal oksigen,

mengubah hidroperoksida menjadi molekul non-radikal. Antioksidan tersierberfungsi memperbaiki kerusakan sel dan jaringan yang disebabkan oleh radikal

bebas (Hartanto 2012).

3.2.4 Proses PengolahanSecara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa

tahapan proses. Tahapan proses pengolahan biji kakao menjadi coklat secara umum

semuanya sama, yaitu dari mulai proses pembersihan hingga menjadi produk cokelat.

Masing-masing tahapan proses mempunyai fungsi tertentu dalam pengubahan biji

kakao menjadi produk-produk bernilai tambah. Tahapan pertama, biji kakao

dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing. Biji ditumpuk di lantai

atau wadah (keranjang bambu, kotak kayu) dan difermentasi selama 2 8 hari.

Secara periodik, dilakukan pengadukan biji agar oksigen yang dibutuhkan untuk

proses fermentasi bisa masuk dan tersebar merata diseluruh tumpukan biji. Selama

fermentasi, suhu biji naik menjadi 45 - 50C yang mematikan biji (menghentikan

germinasi) dan meningkatkan keasaman biji. Selain itu juga terjadi pembentukan

warna dan flavor serta degradasi parsial komponen penyebab rasa pahit dan kelat.

Pulp yang menempel pada biji coklat terdekomposisi secara enzimatis menjadi cairan

yang larut air. Fermentasi dikatakan sempurna jika warna biji kakao berubah dari

warna terang menjadi coklat gelap yang homogen dan biji mudah dipisah dari kulit

bijinya. Setelah fermentasi selesai, biji dikeringkan hingga kadar air mencapai 6

8%. Proses pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran atau menggunakan

oven pengering (55 660 C) (Susanto, 1994). Di beberapa negara, termasuk

Indonesia, dilakukan pencucian biji sebelum dikeringkan. Walaupun akan

memperbaiki penampakan biji, tetapi pencucian yang berlebihan beresiko untuk

meningkatkan kerapuhan biji. Biji kakao kering dibagi dalam beberapa kelas mutu.

Mutu terbaik adalah biji yang masuk dalam kategori kelas mutu A. Tahapanselanjutnya, biji kakao akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat

dan warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat

penyangraian (roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat

atau produk yang akan dihasilkan. Tahapan ketiga, sebuah mesin penampi

(winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji dan biji kakao.

Tahapn keempat, biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya

menggunakan kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna. Tahapn

kelima, setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan

untuk membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu


11/33

dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang

digunakan dan produk yang akan dihasilkan. Pembuatan pasta coklat melibatkan

tahapan proses pembersihan biji, pemisahan kulit dan penyangraian. Pembersihan

ditujukan untuk mengeluarkan pengotor yang mungkin terbawa, seperti pasir, batu,partikel-partikel tanaman dan sebagainya. Keberadaan pengotor ini tidak diinginkan.

Jika pengotor yang keras hanya potensial untuk merusak peralatan proses, maka

pengotor organik juga bisa merusak flavor coklat selama proses penyangraian

(Wahyudi, 2008).

Proses penyangraian biji coklat dilakukan pada suhu maksimal 150 0 C,

selama 1035 menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Biji yang akan

diolah menjadi coklat (chocolate), membutuhkan proses sangrai yang lebih intensif

dibandingkan dengan biji yang akan diolah untuk menjadi coklat bubuk (cocoa

powder). Apapun metode penyangraian yang dipilih, proses tidak boleh

menghanguskan kulit karena akan merusak flavor. Selama proses penyangraian,

kadar air biji turun menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan flavor coklat. Biji

akan berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit menjadi lebih

mudah dipisah dari daging biji (nib). Penyangraian juga akan mempermudah proses

ekstraksi lemak. Selain itu, panas selama penyangraian juga berperan untuk

membunuh kontaminan yang mungkin terikut dari tahapan sebelumnya.

Biji yang telah disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah pemanasan

yang berlebihan. Biji selanjutnya dihancurkan dan dipisahkan dari kulit ari dan

lembaganya dengan menggunakan teknik hembusan udara (menampi secara

mekanis). Keberadaan kulit ari dan lembaga tidak diinginkan karena akan merusak

flavor dan karakteristik produk olahan coklat. Setelah penyangraian, biji coklat (nib)

mengalami proses penggilingan (pelumatan). Proses ini dilakukan secara bertingkat

sebanyak 23 tahap untuk memperoleh pasta coklat (cocoa liquoratau cocoa mass)

dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada pembuatan pasta coklat, kadang juga

dilakukan proses alkalisasi sebelum proses penggilingan. Tujuan proses alkalisasi

adalah untuk melembutkan flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas,

juga untuk memperbaiki warna, daya basah (wettability) dan dispersibilitas coklatbubuk (cocoa powder) sehingga mencegah pembentukan endapan dalam minuman

coklat. Pada proses alkalisasi, nib sangrai direndam dalam larutan alkali encer

(konsentrasi 2 2.5%) pada suhu 75 1000 C lalu dinetralkan untuk selanjutnya

dikeringkan sampai kadar air menjadi 2%, atau di adon (kneading). Proses ini

menyebabkan penggembungan pati dan menghasilkan massa coklat dengan struktur

sel berbentuk sponge dan porous.

Tahapan selanjutnya, setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya

produsen akan menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah

citra rasa coklat. Umumnya menggunakan lebih dari satu jenis kacang dalam produk


12/33

mereka, yang dicampur bersama-sama dengan formula yang dibutuhkan. Tahapan

keenam adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan untuk

mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang

disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengankeinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa

presscakeberbeda-beda. Tahapan selanjutnya dibagi menjadi dua arah yang berbeda.

Lemak coklat akan digunakan dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake

akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk bubuk. Bungkil biji hasil dari

pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (breaker) dan diayak

untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak didalam coklat

bubuk berkisar antara 1022%. Bubuk coklat dengan kadar lemak yang lebih tinggi

biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Coklat

bubuk ini digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat

minuman coklat, inggridient untuk cake, puding, ice cream dan sebagainya.Untuk

memperoleh coklat bubuk, maka sebagian lemak coklat (cocoa butter) yang ada di

dalam pasta coklat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan dengan

mengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis) pada tekanan

400500 bar dan suhu 90 1000C. Lemak coklat panas dilewatkan ke filter press

untuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya

dicetak dan didinginkan. Lemak coklat ini digunakan oleh industri coklat.

Tahapan selanjutnya, lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan

digunakan untuk memproduksi coklat melalui penambahan cocoa liquor. Bahan-

bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dan cocoa butter ditambahkan dan

dicampur. Proporsi bahan akan berbeda tergantung pada jenis cokelat yang dibuat.

Tahapan selanjutnya, campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai

pasta yang halus terbentuk (refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari

coklat. Tahapn selanjutnya, dilakukan proses conching, untuk mengembangkan lebih

lanjut rasa dan tekstur coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing.

Kecepatan, durasi dan suhu conching akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif

untuk conching adalah proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja sepertipengocok telur. Tahapan selanjutnya, campuran tersebut kemudian melewati

pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan kembali. Hal ini mencegah

perubahan warna dan lemak coklat dalam produk tersebut. Hal ini untuk mencegah

perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk. Tahapan selanjutnya,

campuran tersebut kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk

pengisi enrobing dan didinginkan di ruang pendingin. Tahap terakhir, cokelat yang

sudah jadi kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel (Iswanto, 2004).

Umumnya cocoa liquor yang akan digunakan dalam pembuatan bubuk

cokelat atau cocoa powder di-alkalisasi terlebih dahulu, tetapi hanya sedikit liquor


13/33

yang digunakan untuk membuat cokelat diberi perlakuan ini. Hasil praktikum

menunjukkan bahwa Konssentrasi alkali yang diberikan mempengaruhi secara nyata

aroma, kenampakan, penerimaan keseluruhan oleh panelis, ukuran yang partikel dan

kekerasan cokelat. Sedangkan suhu koncing berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa,kenampakan, penerimaan keseluruhan dan tekstur cokelat. Pengaruh interaktif

alkalisasi dan koncing terjadi pada parameter aroma dan penerimaan keseluruhan.

Hasil percobaan adalah bahwa konsentrasi alkali pada kadar 8-15 g/kg masa kakao

dengan suhu koncing 74-800C dapat dipakai sebagai kondisi optimum untuk

menghasilkan cokelat yang bermutu baik, membawa keluar warna cokelat lebih,

menghasilkan kakao lebih gelap.

3.2.5 Jenis PenyangraianPenyangraian merupakan salah satu tahap pengolahan pengolahan hilir kakao

yang akan menentukan mutu akhir produk makanan maupun minuman berbasis

cokelat (Lopez dan Donald 1981). Penyangraian bertujuan untuk mengembangkan

rasa, aroma, warna dan mengurangi kadar air. Rasa dan aroma kakao sangat

ditentukan oleh suhu dan waktu sangrai, kadar air, ukuran biji dan bentuk biji.

Tujuan lainnya dari penyangraian adalah mengendorkan kulit sehingga mudah

dilepaskan, mematikan mikroba, serta membuat nib lebih renyah sehingga

memudahkan penghancuran dan penghalusan (Wahyudi 2008).

Sebelum melalui penyangraian, keping biji kakao harus melalui pembersihan

terlebuh dahulu. Kemudian penyangraian dilakukan pada suhu tertentu selama 15-70

menit tergantung bentuk mesin, banyaknya biji yang disangrai, dan hasil olahan

cocoa yang diinginkan. Pada penyangraian dengan mesin, terdapat dua tipe

penyangraian yaitu tipe batch dan tipe kontinyu. Selain dengan mesin, penyangraian

dapat dilakukan dengan manual yaitu dengan menyangrai biji kakao di atas wajan

sambil diaduk-aduk agar pemanasannya rata dan tidak gosong. Penyangraian dengan

wajan ini juga berlangsung selama 15 menit sampai keping biji menjadi berwarna

kecoklatan dan terbentuk aroma khas coklat.

Selama proses penyangraian, biji kakao mengalami perubahan fisik maupunkimia. Selama penyangraian, biji kako kehilangan air dan komponen-komponen

volatil, serta menyebabkan kulit menggembung yang dapat memudahkan proses

selajutnya (pemisahan kulit dengan inti biji). Selain itu juga menyebabkan warna

kotiledon menjadi coklat tua. Sementara itu secara kimia, terjadi reaksi browning non

enzimatis yang meliputi reaksi maillard dan karamelisasi, antara gula pereduksi

dengan asam amino yang hasil akhirnya adalah melanoidin. Selain itu adanya

interaksi senyawa-senyawa calon pembentuk citarasa khas coklat. Biji kakao yang

telah disangrai memiliki aroma coklat khas yang inten dengan rasa sepat, pahit dan

asam yang rendah. Senyawa pembentuk aroma khas coklat seperti pirazin, karbonil


14/33

dan ester meningkat secara nyata selama penyangraian dari 35-65 menit pada suhu

140oC sehingga aroma khas coklat menjadi lebih tajam. Keberadaan senyawa

polifenol pada penyangraian ternyata menjadi kendala pembentukan senyawa

citarasa khususnya pirazin. Peningkatan konsentrasi polifenol dalam pasta coklatselama penyangraian secara nyata menurunkan citarasa khas coklat, karakter

viskos dan konsentrasi pirazin (Wahyudi 2008).

Berdasarkan suhu yang digunakan untuk proses penyangraian, penyangraian

dibagi menjadi 3 jenis yaitu penyangraian ringan, penyangraian medium dan

penyangraian gelap. Penyangraian ringan membutuhkan suhu 95-110oC dan

menghasilkan kakao mulia dengan citarasa yang ringan, aroma yang lembut dan

warna masih agak kemerahan. Penyangraian ringan ini sesuai untuk biji kakao

dengan kelembaban relatif setimbang (ERH) 40% dan cocok untuk pembuatan

permen coklat-susu, atau memproduksi bubuk kakao merah dan lemak kakao yang

beraroma lembut. Penyangraian medium membutuhkan suhu 106-121oC dan

menghasilkan kakao mulia dengan citarasa yang sedang, aroma yang lebih tajam

daripada penyangraian ringan dan warna keping biji coklat. Penyangraian ini sesuai

untuk biji kakao dengan kelembaban relatif setimbang (ERH) 30% dan merupakan

penyangraian yang paling umum digunakan untuk memproduksi produk turunan

coklat. Sementara itu penyangraian gelap membutuhkan suhu di atas 121oC misalnya

130oC dan menghasilkan kakao mulia dengan citarasa yang pahit, terutama pada

lemak kakao yang dihasilkan serta warna coklat tua kehitaman. Penyangraian ini

sesuai untuk biji kakao dengan kelembaban relatif setimbang (ERH) 20% (Wahyudi

2008).

Berdasarkan bagian yang disangrai, terdapat 3 macam metode penyangraian

yaitu whole bean roasting, nib roasting, dan liquor roasting. Whole bean roasting

adalah metode penyarangaian yang menyangrai seluruh bagian biji kakao, yang

dilakukan setelah biji kakao dibersihkan. Sedangkan pada nib roastingpenyangraian

dilakukan hanya terhadap nib biji, yaitu setelah biji kakao di-winnowing dan menjadi

nib. Dan liquor roasting adalah metode penyangraian terhadap cacao liquor, yaitu

setelah biji di winnowing dan dipastakan (di-grinding) sehingga menjadi liquor.Biasanya temperatur yang digunakan untuk penyangraian antara 1100C dan 1400C

saat kadar air berkurang sebanyak 3%. Proses penyangraian total lamanya antara 45

menit - 1 jam. Setelah penyangraian, produk biasanya didinginkan pada pendingin

eksternal. Perlakuan suhu tinggi selama roasting diiringi dengan semakin

berkurangnya kelembaban pada biji kakao mengakibatkan terbunuhnya mikroba

kontaminan seperti Salmonella yang mungkin terkontaminasi pada biji kakao selama

pengeringan tanah/di tempat terbuka (Beckett 1994).


15/33

3.2.6 Proses AlkalisasiProses alkalisasi merupakan proses penambahan suatu bahan alkalis yang

sesuai dengan biji kakao dengan tujuan untuk mengatur tingkat keasaman agar

mencapai tingkat yang diinginkan (Muchdori 2009.Bubuk kakao merupakan salah satu produk olahan dari biji kakao yang telah

dikenal masyarakat. Kebutuhan akan bubuk kakao yang berkualitas sangat tinggi

terutama bagi industri makanan dan minuman. Saat ini, permintaan akan bubuk

kakao untuk industri dalam negeri belum mampu terpenuhi. Hal tersebut disebabkan

minimnya pasokan bahan baku berupa biji kakao yang telah difermentasi serta

kualitas dari beberapa bubuk yang dihasilkan kurang memenuhi standar yang telah

ditetapkan oleh industri mengenai bubuk kakao. Untuk memenuhi permintaan akan

bubuk kakao tersebut maka kualitas dari bubuk kakao harus ditingkatkan. Salah satu

cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas dari bubuk kakao adalah

dengan penggunaan biji kakao sebagai bahan baku dan pengurangan kadar lemak

dalam bubuk kakao. Disamping itu, modifikasi pada proses pengolahannya juga

perlu dilakukan, yaitu dengan penambahan proses alkalisasi pada pengolahan bubuk

kakao. Alkalisasi merupakan suatu metode yang dilakukan untuk meningkatkan

warna dan citarasa dari bubuk kakao yang dihasilkan.

3.2.7 Contoh Pengolahan Produk KakaoCoklat dapat diolah menjadi produk yang memiliki nilai yang lebih tinggi.

Sebagai contohnya yaitu:

1) Cokelat PralineCoklat praline merupakan coklat yang diberi isi tambahan seperti blue berrydan

kacang mede sehingga rasanya lebih kearahfruitydan terkesan gurih.

Bahan Cokelat Praline

200 gr cokelat batangan putih 200 gram cokelat batangan pekat 1/2 sendok teh pewarna (untuk pewarna ini bisa anda gunakan banyak warna

misalnya merah, pink, biru, hijau atau warna apa saja kesukaan anda) Cetakan gunakan berbagai macam bentuk misal kotak, hati, bulat, lonjong

dan seterusnya

Bahan Untuk Isi Cokelat Praline

200 ml susu cair bisa juga divariasi dengan kacang mede atau blue berry 200 gram selai (jenis selai yang digunakan juga bisa divariasi mulai dari rasa

strawberi atau rasa buah yang lain)

200 gram cokelat batangan putihCara Pengolahan Cokelat Praline


16/33

Lelehkan cokelat dengan cara di-tim. Cara melelehkan dengan teknik timyaitu coklat ditaruh dalam dalam panci kecil kemudian panci tersebut

dimasukkan ke dalam dalam air mendidih dalam panci besar. Untuk

memudahkan dalam melelehkan terlebih dulu bisa anda potong kecil-kecilcoklat batangannya. Kemudian tambahkan pewarna sesuai warna kesukaan

anda

Cokelat pekat dilelehkan dengan cara di tim Untuk isinya, panaskan susu cair sampai mendidih kemudian dicampur

dengan selai dan cokelat putih, aduk hingga larut.

Tuangkan cokelat pekat ke dalam berbagai cetakan yang telah anda siapkandan diamkan sampai dingin dan menjadi keras

Isilah dengan bahan isian coklat yang sudah anda buat tadi dan kemudiandinginkan di dalam (Anonim 2012)

2) Brownis CoklatBahan

200 gram mentega 200 gram dark cooking chocolate 150 gram gula pasir halus sebagai pemanis 120 gram tepung terigu 100 gram kacang almond, panggang, cincang sebagai perenyah brownis 100 gram kacang almond, iris tipis sebagai perenyah brownis 3 butir telur 1/2 sendok teh garam sebagai penetral rasa

Cara Membuat :

Lelehkan mentega, kemudian masukkan dark cooking chocolate, aduk hinggacoklat meleleh.

Masukkan gula pasir halus, aduk rata sampai gula larut. Kemudiantambahkan telur, kocok hingga rata. Masukkan tepung terigu sedikit demi

sedikit, aduk rata.

Setelah itu tambahkan cincangan kacang almond, aduk rata. Tuang adonan ke dalam loyang berukuran 20x20x4 cm yang telah diolesi

margarin dan dialasi dengan kertas roti terlebih dahulu. Lalu taburi bagian

atas adonan dengan irisan kacang almond.

Panggang ke dalam oven dengan suhu 180 derajat celcius selama 45 menitatau hingga matang. Angkat dan dinginkan.

Potong-potong brownies menurut selera. Brownies coklat panggang siap untuk dihidangkan (Anonim 2013).


17/33

3) Eskrim CoklatBahan :

1/4 mangkok coklat

1/2 mangkok gula pasir 3 butir telur kuning 1/2 cangkir susu cair 2 sdk mkn tepung maizena vanili secukupnya sebagai citra rasa

Cara membuat :

Masak gula pasir, susu dan vanili hingga mendidih. Campurkan dengan tepung maizina, coklat dan air. Masukkan kunung telus dan susu sedikit demi sedikit kemudian rebus lagi

hingga mendidih.

Setelah mendidih, angkat dan diamkan hingga panas berkurang. Masukkan kedalam lemari es. Jika sudah keras berarti es krim Anda siap

dihidangkan

4) Bolu Kukus CoklatBahan :

200 gram mentega, lelehkan di atas api sedang

100 gram gula pasir 100 gram tepung terigu 50 gram coklat bubuk 10 gram 0valet sebagai pelembut kue 5 butir telur ayam 1/2 kaleng susu kental manis coklat sebagai penambah citra rasa selai strawberry secukupnya

Cara Membuat :

Kocok gula, telur dan ovalet dengan kecepatan tinggi hingga mengembang.Setelah itu masukkan tepung terigu, coklat bubuk dan susu kental manis,

aduk hingga rata.

Kemudian masukkan mentega yang telah dilelehkan, dan aduk lagi hinggarata. Lalu tuang adonan ke dalam loyang persegi yang telah diolesi mentega

sebelumnya.

Kukus di atas api sedang selama 30 menit atau tunggu hingga matang, angkatdan dinginkan.


18/33

Keluarkan kue dari cetakan, lalu belah kue menjadi dua bagian dengan rata.Setelah itu olesi dengan selai strawberry pada bagian bawahnya, lalu tutup

kembali dengan bagian kue yang lain.

Potong-potong kue menurut selera.

Kue bolu kukus coklat siap untuk dihidangkan (Anonim 2013).5) Kripik Pisang CoklatBahan

75 gram gula bubuk. 50 gram coklat bubuk. 2 sendok makan susu bubuk rasa vanila. Minyak untuk menggoreng.

Bumbu, aduk.

Bahan 2 (pisang):

20 buah pisang kepok tua mentah. 4 sendok makan garam. 3 liter air, untuk merendam.

Cara Membuat Keripik Pisang Coklat:

Masukkan bahan bumbu ke dalam kantong plastik. Sisihkan. Iris pisang secara memanjang menggunakan mandolin slicer.

Rendam irisan pisang di dalam air yang sudah bercampur garam hinggalendir pisang hilang ( ... menit). Tiriskan hingga kering.

Goreng dalam minyak banyak dan panas hingga berwarna kuningkecokelatan. Angkat, tiriskan.

Setelah tidak lagi panas, masukkan keripik ke dalam plastik isi bumbu, kocokberkali-kali hingga benar-benar tersalut rata. Keluarkan. Sajikan(Anonim

2013)

6) Minuman CoklatBahan

Gula pasir 100 gram Creamer 125 gram Coklat bubuk 25 gram Air 250 ml

Cara membuat minuman coklat

Didihkan air sebanyak 250 ml lalu masukkan ke dalam gelas Tambahkan gula pasir 100 gram, coklat bubuk 25 gram dan creamer 125

gram


19/33

Aduk hingga merata, setelah itu minuman coklat dapat disajikan.7) Coklat BatangBahan

Susu kental manis 20 gram DarkCoklat 80 gram Cocoa Butter50 gram Gula halus 50 gram

Cara membuat

Lelehkan darkcoklat Setelah itu tambahkan cocoa butterdan gula halus Setelah tercampur merata tambahkan susu kental manis Dinginkan coklat di lemari es

8) Lulur CoklatLemak coklat atau cocoa butter yang terkandung dalam lulur coklat berkhasiat

melembutkan, menghaluskan kulit, Lulur coklat juga dapat

memutihkan/mencerahkan kulit. Selain itu adanya katekin (catechin) yang

merupakan antioksidan yang kuat yang ada dalam coklat dapat mencegah penuaan

dini, mencegah keriput, dan melindungi kulit dari polusi menjadikan kulit bercahaya

dan awet muda.Bahan

Buttercoklat 100 gram Madu 10 gram Air mawar

Cara pembuatan

Buttercoklat dicampur dengan air mawar

Tambahkan madu lalu diaduk Setelah itu gosokkan ke seluruh badan sehingga kotoran pada badan keluar

(Anonim 2012).

9) Masker coklatMasker coklat dapat memutihkan/mencerahkan kulit. Selain itu adanya

katekin (catechin) yang merupakan antioksidan yang kuat yang ada dalam coklat

dapat mencegah penuaan dini, mencegah keriput, dan melindungi kulit dari polusi


20/33

menjadikan kulit bercahaya dan awet muda. Selain itu putih telur juga dapat

mengencangkan kulit

Bahan

Buttercoklat 20 gram Putih telur 2 butir Air mawar

Cara pembuatan

Buttercoklat dicampur dengan air mawar Tambahkan putih telur lalu diaduk Setelah itu oleskan secara merata ke wajah, biarkan selama 15 menit Basuh wajah dengan air (Anonim 2012).10) Pudding coklatBahan

Bubuk coklat 50 gram Agar-agar Powder Santan 100 ml Air 600 ml Pudding fla powder Gula 200 gram

Cara pembuatan

Didihkan air sebanyak 600 ml Tambahkan agar-agar powder, bubuk coklat, gula dan santan Aduk aduk setelah itu tuangkan dalam cetakan, dinginkan Buat fla dengan menyeduhkan pudding fla powder dengan air Setelah pudding dingin, tuangkan fla ke atas pudding Pudding coklat siap dihidangkan.(Anonim 2013).

3.2.8 Cocoa Butter Subtitute & Cocoa Butter EquivalentBerdasarkan karakteristiknya high grade SFs atau Cocoa Butter Replacer,

CBR (sering pula disebut sebagai hard butter)bisa dibedakan menjadi 3 kategori;

yaitu(i) Cocoa Butter Equivalent (CBE), (ii) CocoaButter Substitute (CBS) dan (iii)

CocoaButter Extender (CBX).

Cocoa Butter Equivalent (CBE)

CBE adalah CBR yang lemak yang susunan asam lemaknya mempunyai

kemiripan (dalam hal jenis, komposisi dan simetrinya) dengan susunan asal lemak


21/33

pada TAG alami CB. Dalam hal ini, CBE merupakan salah satu SFs yang

mempunyai nilai ekonomi paling tinggi. Di pasar dunia CBE bisa dihargai sampai

sekitar US$ 480/ ton CBE. CBE pada dasarnya merupakan high grade SFs, CBRs,

yang tidak diperoleh dari proses hidrogenasi yang mengandung susunan, distribusidan simetri asam lemak FA dengan karakteristik triasilgliserol (TAG) di-saturated

mono-unsaturated sebagaimana CB alami. Karena secara kimia dan fisika CBE

mempunyai kemiripan dengan CB, maka dikatakan bahwa CBE mempunyai

kompatibilitas (kecocokan) penuh dengan CB dimana keduanya bisa dicampur

dengan rasio campuran berapa pun. CBE bisa digunakan untuk menggantikan

seluruhnya atau untuk dicampurkan dengan CB tanpa menyebabkan perubahan

sensori khususnya yang berkaitan dengan mutu coklat yang terdeteksi. Dengan

karakteristik yang mirip dan kompatibilitas yang penuh tersebut, maka CBE

mempunyai keunggulan luar biasa, karena harganya lebih murah dan suplainya yang

lebih pasti. Namun demikian, CBE tetap saja mempunyai beberapa kekurangan yaitu

dalam hal: Pertama, mempunyai tolerasi yang lebih rendah terhadap lemak susu.

Kedua, stabilitasnya rendah pada suhu yang lebih tinggi. Ketiga, mempunyai

kecenderungan blooming lebih tinggi daripada CB.

Produksi CBE,High Grade SFs

Untuk memproduksi anekaspecialtyfats dari minyak sawit (CPO dan PKO),

proses utama yang perlu dikuasai adalah (i) proses fraksionasi, (ii) hidrogenasi, dan

(iii) interesterifikasi. Dalam hal ini, proses fraksinasi yang dimaksud adalah proses

pemisahan minyak ke dalam fraksi padat dan cair. Di industri dikenal 3 macam

fraksinasi yaitu fraksinasi kering (dryfractionation), fraksinasi dengan deterjen

(detergent fractionation) dan fraksinasi dengan pelarut (solvent fractionation).

Sedangkan hidrogenasi adalah proses penjenuhan untuk meningkatkan stabilitas

oksidatif titik-titik lelehnya. Tergantung dari tingkat hidrogenasinya, minyak dapat

dimodifikasi menjadi aneka minyak dengan berbagai kekerasan, sehingga berpeluang

untuk diaplikasi untuk tujuan yang beragam pula. Dengan pengendalian proses

hidrogenasi PKO (titik leleh sekitar 27-28oC), bisa dihasilkan produk terhidrogenasi

dengan titik leleh beragam, mulai dari 32-41C. Selain fraksinasi dan hidrogenasi,proses yang belakangan lebih banyak diaplikasikan untuk produksi specialty fats

adalah interesterifikasi. Interesterifikasi pada dasarnya adalah suatu proses yang

mengatur kembali posisi dan distribusi asam-asam lemak pada rangka gliserol,

sehingga bisa menghasilkan lemak (TAGs) dengan titik leleh yang berbeda. Pada

dasarnya, CBE bisa diproduksi dengan secara tepat mengendalikan proses

interesterifikasi (directed interesterification). Pada dasarnya, proses yang umum

dilakukan adalah (i) asidolisis antara minyak alami yang mempunyai asam lemak

oleat (O) pada posisi sn-2 dengan asam lemak palmitat (P) atau asam stearat (S)

menggunakan katalis spesifik, enzim lipase dengan spesifitas sn-1,3 atau (ii)


22/33

interesterifikasi minyak alami yang mengandung asam oleat (O) pada posisi sn-2

dengan tripalmitin atau tristearin menggunakan lipase spesifik sn-1,3. Secara

skematis reaksi ini dinyatakan pada Gambar 1.Minyak sawit dengan karakteristik

asam lemaknya yang khas, berpotensi digunakan sebagai substrat (yaitu minyakalami yang mempunyai asam lemak oleat (O) pada posisi sn-2) untuk proses

produksi CBE. Pada prakteknya, substrat yang banyak digunakan untuk proses

produksi CBE adalah fraksi tengah sawit (palm mid fraction atau PMF) yang

diperoleh dengan teknik fraksinasi aseton, yang skema umumnya diperlihatkan pada

Gambar 2. Dengan teknik fraksinasi aseton dua tahap (Gambar 2), maka bisa

dihasilkan PMF dengan titik leleh sekitar 30-35oC, bilangan Iod (IV) > 32-36, dan

kandungan[POP], [POS] dan [SOS] berturut-turut adalah 56%, 10% dan 1%. PMF

kemudian bisa digunakan sebagai subtrat bagi reaksi enzimatis untuk proses produksi

CBE.

Gambar 3. Reaksi asidolisis dan interesterifikasi untuk memproduksiCBEs

Gambar 4. Skema proses fraksinasi aseton untuk memperoleh Fraksi TengahSawit

atau Palm Mid Fraction.


23/33

CBS : Lemak Laurat

Sumber utama adalah dari Palm Kernel Stearine (PKS) dan hydrogenated

palm kernel oil (HPKO). Namun demikian, untuk keperluan produksi CBS, PKS

memiliki karakteristik yang lebih baik daripada HPKO, lantaran PKS secara alamisudah mempunyai sifat fungsionalitas yang mirip dengan CB. Kemiripan ini

terutama terletak pada : (i) ketajaman kurva solid fat content (SFC) atau kurva NMR,

(ii) sangat mudah dipatahkan (very brittle), dan (iii) mempunyai kisaran suhu leleh

yang pendek. CBS adalah lemak yang mempunyai karakter fisik yang mirip atau

bahkan lebih baik jika dibandingkan dengan karakter fisik CB. Namun demikian,

secara kimia CBS adalah lemak laurat yang tidak mengandung TAG simetri dan

sebagai akibatnya CBS mempunyai kompatibilitas yang terbatas jika dicampurkan

dengan CB. Dengan demikian, CBS merupakan pengganti (substitute) untuk CB,

khususnya untuk produksi coklat yang lebih murah. Pada dasarnya, kelebihan dan

kekurangan CBS dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini. Sehingga karena memiliki

asam lemak dengan panjang rantai karbon yang mirip dengan asam lemak pada CB,

maka CBX mempunyai toleransi terhadap CB lebih baik daripada CBS, yaitu bisa

dicampur sampai sekitar 25% CB tanpa menemui masalah kompatibilitas. Disamping

itu, CBX mempunyai kualitas flavor, bau dan warna yang baik, tidak memerlukan

tempering, tetapi mempunyai kecenderungan mengalami blooming, terutama jika

disimpan pada waktu yang cukup lama.

Minyak Inti Sawit (MIS) memiliki karakteristik fisikokimia yang dapat

dimanipulasi untuk menghasilkan Cocoa Butter Substitute (CBS, pengganti le-mak

kakao). CBS digunakan sebagai bahan baku produksi cokelat compound yang

umumnya memerlukan kandungan lemak dengan sifat khusus sekitar 28-35%

(Basiron, Y., Jalani, B. S. and Weng., C. K. 2000). CBS kompatibel dalam proses

pembuatan produk cokelat: pencampuran bahan baku, penghalusan, conching,

tempe-ring, pencetakan, pendinginan dan stabilisasi. CBS dapat diproduksi dari

minyak dan lemak nabati dengan cara kimia atau fraksinasi maupun enzimatik.

Teknologi pembuatan CBS dari MIS telah dikembangkan ke skala industri besar

diantaranya adalah fraksinasi dan hidrogenasi serta kombinasinya.

Namun teknologiini dalam skala industri kecil belum tersedia (Lipp, M., and Anklam, E., 1998),.

Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) telah menghasilkan teknologi proses

hidrogenasi-penuh (full hydrogenation) MIS mentah dan terafinasi skala

laboratorium tanpa menghasilkan asam lemak trans dalam kondisi temperatur

moderat dan tekanan tinggi. Menurut Anonim (2006) Pembesaran skala ke 100

kg/batch perlu dilakukan dan dioptimasi kondisi prosesnya untuk mendukung

pemanfaatan MIS pada skala industri kecil menengah. Proses hidrogenasi adalah

suatu proses menggunakan hidrogen untuk menjenuhkan asam lemak tak jenuh

dengan bantuan katalis, umumnya katalis yang digunakan adalah katalis nikel. [11]


24/33

Kandungan MIS terhidroge-nasi yang bebas asam lemak trans penting karena sifat

asam lemak ini yang meningkatkan low densisty lipoprotein (LDL) dan menurunkan

high density lipoprotein (HDL) sehingga menjadi faktor resiko penting pada penyakit

jantung koroner. MIS terhidrogenasi yang dihasilkan pada skala laboratorium olehPPKS masih memiliki asam lemak (Zock, P.L., Blijlevens, R.A.M.T., de Vries,

J.H.M. and Katan, M.B. 1993).

3.2.9 Cocoa Powder di PasaranBerdasarkan warna yang dihasilkannya, terdapat tiga jenis kakao powder

yaitu kakao powder berwarna coklat muda, coklat tua dan hitam. Kakao powder

berwarna coklat muda biasanya untuk minuman, sedangkan untuk biskuit

menggunakan kakao powder berwarna hitam. Untuk cake umumnya menggunakan

cokelat compound yang lemak kakaonya sudah diganti dengan lemak nabati (Kiki

2013). Selain itu, berdasarkan kadar lemak yang dikandungnya, cocoa powder juga

dibedakan lagi menjadi coklat bubuk yang rendah lemak (sebagian besar lemaknya

telah dihilangkan), coklat bubuk dengan kadar lemak sedang (kandungan lemak

sekitar 1022%) dan coklat bubuk dengan kadar lemak tinggi (kadar lemak coklat

diatas 22%). Coklat bubuk dengan kadar lemak tinggi digunakan untuk membuat

minuman atau sarapan, biasanya digunakan dalam pembuatan susu bubuk coklat.

Umumnya cacao powder yang dijual di pasaran dibedakan atas cara pembuatannya,

sehingga terdiri dari 2 jenis utama yaitu natural cocoa powderdan alkalized cocoa

powder. Namun kebanyakan coklat bubuk yang dijual dipasaran adalah jenis cocoa

natural.Natural cocoa powderdiperoleh dari biji kakao kering (setelah difermentasi)

yang dihilangkan kulitnya, disangrai (roasting), dihaluskan, dipres untuk diambil

lemaknya hingga tersisa sekitar 10-12% lemak dalam cocoa powder atau bubuk

kakaonya. Cocoa powder natural memiliki rasa pahit dan sedikit asam, berbentuk

tepung, serta mengandung sedikit lemak. Coklat bubuk jenis ini banyak digunakan

sebagai bahan campuran untuk membuat kue, cookies, brownies karena memberikan

citarasa coklat yang pekat dan warna coklat tua. Natural cocoa powder merupakan

asam sehingga ketika ditambahkan dengan baking soda saat pembuatan kue, akanbereaksi dan membuat kue dapat mengembang saat dipanaskan di dalam oven.

Contoh merk cocoa powder dengan proses natural adalah Nestles Cocoa dan

Hersheys Cocoa. Sementara itu, alkalized cocoa powder atau yang biasa disebut

dutch cocoa powder dibuat dengan menambahkan larutan alkali (yang membantu

menetralkan kepahitan dan keasaman cocoa natural) selama proses roastingsehingga

dapat diperoleh variasi warna dan rasa untuk berbagai kebutuhan industri pangan

pemakainya dan menjadi produk yang netral. Cocoa dutch digunakan sebagai bahan

untuk membuat coklat panas karena aromanya lebih lembut, mudah larut dalam

liquid dan warnanya coklat kemerahan. Contoh merk cocoa powder dengan proses


25/33

dutch adalah Valrhona Cocoa Powder dan Droste Cocoa. Selain dari dua jenis utama

tersebut, banyak jenis lainnya yang merupakan variasi atau kombinasi dari kedua

jenis utama tersebut, di antaranya black cocoa powder, aristocrat cocoa, garnet

dutch cocoa, dan russet cocoa powder. Sebagai contoh, black cocoa powder ataublack onyx cocoa powder disebut juga super alkalized cocoa powder, yang

mengalami alkalisasi ekstrim sehingga menghasilkan cocoa powder dengan warna

kehitaman dan mengandung lemak paling sedikit di antara jenis cocoa powder

lainnya (Stardley 2004).

3.2.10 Pembahasan DataFermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses

fermentasi sangat berpengaruh terhadap mutu kimia dan organoleptik biji kakao

maupun produk olahan setengah jadi coklat. Proses ini tidak hanya bertujuan untuk

membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun terutama juga untuk

memperbaiki dan membentuk citarasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta

mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji (Widyotomo dkk 2004). Proses fermentasi

biji dapat berlangsung baik bila jumlah (volume tumpukan) biji dan waktu fermentasi

terpenuhi serta pengadukan (pembalikan) tumpukan biji merata (Adi dkk 2006).

Fermentasi yang sempurna akan menentukan citarasa biji kakao dan produk

olahannya, termasuk juga karena buah yang masak dan sehat serta pengeringan yang

baik. Fermentasi sempurna yang dimaksud adalah sesuai dengan penelitian Sime-

Cadbury, yaitu fermentasi selama 5 hari, fermentasi pada kotak dangkal (42 cm)

dengan sekali pengadukan setelah fermentasi 2 hari. Jika fermentasi yang dilakukan

kurang atau tidak sempurna, selain citarasa khas cokelat tidak terbentuk, juga

seringkali dihasilkan citarasa ikutan yang tidak dikehendaki, seperti rasa masam,

pahit, kelat, sangit, dan rasa tanah (Atmawinata dkk 1998). Hasil analisis mutu kimia

menunjukkan bahwa pasta, lemak, dan bubuk cokelat yang dibuat dari biji kakao

yang difermentasi sempurna (5 hari) memiliki kadar lemak yang lebih tinggi

dibandingkan produk olahan dari biji kakao yang tidak difermentasi dan yang

difermentasi kurang sempurna. Pada produk bubuk coklat, proses fermentasi dapatmenurunkan kadar bahan bukan lemak, sehingga secara relatif kadar lemak akan

meningkat seiring dengan semakin lamanya waktu fermentasi (Yusianto et al1997).

Secara keseluruhan, panelis juga memberikan rangking tertinggi untuk atribut mutu

organoleptik pasta dan bubuk cokelat dari biji yang difermentasi sempurna

(Suharyanto 2007).

Proses fermentasi juga mengakibatkan penurunan pH yang terus berlanjut

seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi. Perbedaan nilai pH cocoa powder,

mengakibatkan perbedaan warna dan kegunaannya. Bubuk cokelat dari biji yang

difermentasi termasuk bubuk natural yang berwarna cenderung lebih terang daripada


26/33

bubuk cokelat dari biji non fermentasi. Bubuk cokelat natural cocok digunakan

dalam industri roti, sementara bubuk dengan pH di atas 6,0 biasanya digunakan

untuk pembuatan minuman, puding, dan es krim (Anonim 2005).

Proses fermentasi menyebabkan penguraian atau degradasi pulp pada kulitbiji sehingga kulit biji menipis (Suharyanto 2007). Akibatnya massa biji kakao

setelah fermentasi akan berkurang jika dibandingkan dengan sebelum fermentasi.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, fermentasi 3 hari menghasilkan biji

dengan kadar 9,3% dan 14,08%, fermentasi 5 hari menghasilkan biji dengan kadar

23,4% dan fermentasi 7 hari menghasilkan biji dengan kadar 8,28%. Berdasarkan

hasil tersebut, kadar biji tertinggi dihasilkan dari fermentasi 5 hari. Hal ini

menunjukkan bahwa fermentasi 5 hari dengan 1x pengadukan adalah waktu yang

paling optimum untuk melakukan fermentasi, sehingga hasilnya sudah sesuai dengan

literatur penelitian Sime-Cadburry. Pada fermentasi 3 hari, rendemen biji yang

dihasilkan lebih sedikit daripada yang dilakukan 5 hari. Hal ini kurang sesuai dengan

literatur, dimana semakin sedikit waktu fermentasi maka pulp yang terdegradasi akan

semakin sedikit sehingga massa biji masih cukup tinggi. Selain itu, pada fermentasi 3

hari juga tidak dilakukan pengadukan sehingga fermentasi yang terjadi tidak terlalu

merata, akibatnya pulp yang terdegradasi tidak merata di semua tempat dan massa

bijinya seharusnya lebih besar daripada fermentasi dengan waktu yang lebih lama.

Pada fermentasi 7 hari, terjadi over-fermented sehingga persentase biji yang

dihasilkan lebih sedikit daripada 5 hari. Hal ini disebabkan waktu untuk

mendegradasi pulp lebih banyak daripada 5 hari.

Jika dilihat dari segi rendemen biji, semakin sedikit waktu fermentasi akan

menghasilkan rendemen yang tinggi namun pada hasil tersebut citarasa khas coklat

yang enak belum terlalu terbentuk, ditandai dengan belum terdegradasinya zat-zat

calon pembentuk citarasa menjadi zat-zat pembentuk citarasa. Pada produk pasta

coklat/cocoa liquor, kurangnya waktu fermentasi dapat menyebabkan kerusakan

citarasa yang tidak dapat diperbaiki dengan modifikasi pengolahan selanjutnya,

demikian juga jika fermentasi biji tidak dilakukan, aroma khas cokelat tidak akan

muncul dan biji kakao memiliki rasa sepat dan pahit yang berlebihan (Misnawi2005). Proses pengadukan pun penting dilakukan untuk membuat fermentasi

berlangsung secara merata, sehingga tidak terjadi kebusukan. Dengan demikian,

selain menghasilkan rendemen terbesar karena waktu yang mencukupi

pendegradasian pulp, citarasa biji dengan fermentasi 5 hari lebih terbentuk dan lebih

baik daripada 3 atau 7 hari, sehingga disebut sebagai waktu yang optimum.

Berdasarkan hasil proses pengolahan kakao, diperoleh data neraca massa

empat kelompok praktikum. Pada pengupasan buah kelompok 1, berat awal kakao

sebesar 5127 gram dan diperoleh kulit buah dan plasenta serta biji kakao masing-

masing sebesar 4076,8 gram dan 1050,2 gram. Pada proses fermentasi selama 7 hari,


27/33

biji kakao yang masuk berukuran 853.45 gram. Setelah difermentasi, berat bii kakao

menjadi 344,5 gram dengan kadar air 34%. Kemudian biji kakao yang direndam dan

dikeringkan mengalami susut bobot hingga 322,6 gram. Kadar airnya menurun

hingga 24%. Pada proses sortasi dan penyangraian, biji kakao mengalami penyusutanpula hingga 308,8 gram dengan kadar air sebesar 11,3%. Pada proses pengupasan

dan pemisahan, NIB yang dihasilkan memiliki berat 287,8 gram (93,8%).

Selanjutnya proses pengempaan dan penggilingan menghasilkan cocoa butter dan

cocoa powder. Berat cocoa powder tersebut sebesar 112,26 gram dengan kadar air

8,3%, sementara hasil data berat cocoa butter tidak dihitung karena kelalaian

praktikan.

Hasil pengolahan kakao kelompok 2 diperoleh berat buah kakao sebesar

5208,3 gram dengan kulit buah dan plasentanya sebesar 3944,5 gram. Setelah

difermentasi selama 5 hari, biji kakao memiliki berat 445,8 gram.Sementara pada

proses perendaman dan pengeringan, air yang menguap sebesar 16,3 gram sehingga

berat akhirnya sebesar 429,5 gram. Setelah itu,biji kakao yang disortasi dan disangrai

mengalami susut bobot hingga beratnya 403,8 gram. Bobotnya kembali menyusut

setelah mengalami proses pengupasan dan pemisahan yaitu menjadi 287,8 gram.

Proses selanjutnya yaitu pengempaan dan penggilingan yang menghasilkan cocoa

buttersebesar 55,3 gram dan cocoa powder347,9 gram.

Hasil pengolahan data kelompok 3 diperoleh berat awal buah kakao sebesar

4819,7 gram dengan berat biji kakao sebesar 1055,9 gram. Biji kakao tersebut

mengalami fermentasi selama 3 hari. Namun, data berat biji setelah fermentasi tidak

dicantumkan karena kelalaian praktikan dalam merekap. Setelah mengalami

perendaman dan pengeringan, bji kakao mengalami penyusutan hingga berat

akhirnya sebesar 445,8 gram. Kemudian bii kakao disortasi dan disangrai hingga

beratnya kembali menurun menjadi 387,1 gram. Pada proses pengupasan dan

pemisahannya, berat NIB nya yaitu 311,8 gram. Hasil akhir biji kakao kelompok ini

yaitu cocoa liquordengan berat 292,1 gram.

Pada hasil pengolahan kakao kelompok 4, biji kakao diproses untuk

menghasilkan cocoa liquordengan melewati proses alkalisasi. Berat awal biji kakaoyang diolah sebesar 1128,2 gram dengan berat buah kakao sebesar 5000 gram.

Kemudian biji kakao yang difermentasi selama satu hari mengalami penyusutan

bobot sehingga berat akhir setelah diproses ialah 621,42 gram. Setelah direndam dan

dikeringkan, bobotnya kembali menyusut menjadi 442,4 gram. Setelah disortasi dan

disangrai, penyusutan terjadi hingga bobot biji kakao menjadi 373,5 gram akibat

adanya penguapan air. Pada proses selanjutnya yaitu pengupasan dan pemisahan,

NIB yang diperoleh bobotnya sebesar 334,23 gram (89,5% dari berat awal dikupas).

Sementara pada proses penggilingan, diperoleh cocoa liquor dengan bobot akhir

sebesar 334,2 gram.


28/33

3.2.11 Pembahasan Organoleptik.Uji organoleptik pada praktikum kali ini dilakukan diakhir praktikum

pengolahan kakao. Uji sensori ini dilakukan terhadap tiga jenis produk akhir olahan

kakao. Ketiga jenis produk tersebut adalah minuman coklat, brownies coklat, dancoklat batang. Produk-produk tersebut diuji dengan beberapa parameter sesuai

karakteristik masing-masing produk.

Pada produk brownies coklat, terdapat 4 parameter yang diujikan, antara lain

warna, rasa, aroma, dan tekstur. Sampel yang digunakan ada 3 jenis, yaitu 108, 286,

dan 721. Sampel 108 merupakan brownies yang berbahan baku dari kakao yang

difermentasi selama 7 hari, 286 berasal dar kakao yang difermentasi selama 1 hari,

dan 721 dari kakao yang difermentasi selama 3 hari. Pada parameter warna, nilai F

hitung yang didapat yakni sebesar 28,25. Sementara F pada tabel dengan taraf

kepercayaan 1% dan 5%, nilai yang didapat sebesar 5,222 dan 3,248. Dari data,

diketahui bahwa F hasil uji organoleptik lebih besar dibandingkan dengan F pada

tabel. Artinya, terdapat minimal 1 jenis sampel yang memberikan pengaruh

perbedaan pada panelis. Setelah dilakuan uji lanjut, warna brownies yang berasal

dari kakao dengan lama waktu fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh

perbedaan yang nyata terhadap panelis pada taraf kepercayaan 1 %. Parameter

berikutnya, yakni rasa, aroma, dan tekstur. Kemudian dari hasil olahan data

organolpetik, nilai F yang didapat yakni sebesar 0,21, 0,34, dan 1,65. Sementara

nilai F pada tabel taraf kepercayaan 1 % dan 5 % yakni sebesar 5,222 dan 3,248.

Dari data tersebut, dapat diketahui bahwa nilai F hasil olahan data lebih kecil dari

nilai F pada tabel. Sehingga dapat diartikan, tidak ada perbedaan nyata pada rasa,

aroma, dan tekstur brownies yang berasal dari kakao dengan lama waktu fermentasi

yang berbeda. Namun secara garis besar produk jenis brownis yang paling disukai

panelis untuk parameter warna adalah sampel dengan kode 108, untuk parameter rasa

yang paling disukai adalah sampel dengan kode 721, sedangkan parameter aroma

yaitu sampel 721.

Produk selanjutnya adalah minuman coklat, parameter yang diuji antara lain

warna, rasa, dan aroma. Minuman ini berasal dari tiga jenis kakao yang memilkiperbedaan pada lama waktu fermentasi. Sampel A berasal dari kakao dengan lama

fermentasi 5 hari, sampel B berasal dari kakao dengan lama fermentasi 7 hari, dan

sampel C berasal dari kakao dengan lama fermentasi 0 hari. Data hasil uji

organoleptik diolah sehingga didapat nilai F pada masing-masing parameter. Pada

parameter warna, nilai F yang didapat yakni 0,21. Pada parameter rasa, nilai F yang

didapatkan yakni sebesar 3,09 %. Terakhir, yakni pada parameter aroma, nilai F

yang didapat yakni 0,81. Sementara pada tabel statistic, nilai yang ditunjukkan pada

taraf kepercayaan 1 % yakni 5,12 dan pada taraf 5 % sebesar 3,206. Angka yang

dihasilkan,baik pada parameter rasa, warna, maupuin aroma menunjukkan angka


29/33

yang lebih kecil daripada nilai F pada kedua taraf kepercayaan. Hal ini menunjukkan

bahwa pada ketiga parameter, tidak ada perbedaan nyata yang diterima oleh panelis.

Jadi, pada minuman coklat yang berasal dari kakao fermentasi 0, 5, dan 7 hari, tidak

ada perbedaan nyata terhadap rasa, warna, dan aroma. Namun secara garis besarproduk jenis minuman coklat yang paling disukai panelis berdasarkan parameter

warna adalah sampel dengan kode C, untuk parameter rasa sampel dengan kode B,

sedangkan parameter warna yaitu sampel A dan B.

Produk olahan lainnya yakni coklat batang. Tiga jenis sampel yang digunakan

yakni 146, 153, dan 281. Seperti pada produk sebelumnnya, perbedaan pada ketiga

sampel tersebut terletak pada jenis kakao yang diolah. Sampel 146 berasal dari kakao

dengan lama fermentasi 3 hari. Sampel 153 berasal dari kakao dengan lama

fermentasi 5 hari. Sampel 281 berasal dari kakao yang difermentasi selama 0 hari.

Parameter yang diuji antara lain warna, rasa, aroma, dan tekstur. Pada perhitungan

hasil olahan data organoleptik, diketahui bahwa tidak ada perbedaan nyata pada

keempat parameter. Artinya, kakao dengan lama waktu fermentasi yang berbeda

menghasilkan kualitas organoleptik pada coklat batang yang tidak berbeda nyata.

Lama waktu fermentasi sangat menentukan kualitas organoleptik biji kakao.

Kualitas biji kakao ini sangat menentukan kualitas berbagai produk olahan coklat,

terutama produk dengan coklat sebagai bahanbaku. Parameter yang sangat

dipengaruhi akibat fermentasi coklat antara lain aroma dan cita rasa. Pada hasil uji

organoleptik, perbedaan yang nyata hanya terjadi pada warna brownies. Sementara

pada produk lain, tidak ada perbedaan nyata yang tampak pada berbagai parameter.

Hal ini disebabkan oleh ketidaksesuaian pelaksanaan prosedur uji organoleptik.

Meski demikian, produk coklat batang yang paling disukai panelis untuk parameter

warna sampel 153, untuk parameter rasa sampel 153, dan pada parameter aroma juga

sampel 153.

3.2.12 Perusahaan Nasional Pengolahan KakaoPerusahaan coklat domestik yang terkenal salah satunya adalah Coklat

Monggo yang berada di Yogyakarta. Coklat Monggo diolah dari biji kakao pilihandari perkebunan di Jawa, Sumatra dan Sulawesi. Setiap varian produk memiliki

keunikan dari cita rasa asli bahan-bahan Indonesia yang merupakan kreasi dari ahli

cokelat Belgia. Varian rasa dan bentuk coklat Monggo ini di antaranya Monggo bars

dan Monggo tablet dengan rasa beragam seperti karamel, stroberi, durian, white

chocolate, milk chocolate, orange, jahe dan sebagainya. Proses pembuatan Coklat

Monggo ini diawali dengan memfermentasi biji coklat. Biji kakao basah diletakkan

di dalam keranjang dan ditutup daun pisang. Di sekeliling biji kakao terdapat lapisan

yang mulai memanas dan menfermentasi. Proses ini dilakukan untuk menghilangkan

rasa pahit dan memperkuat rasa cokelat itu sendiri. Hasilnya adalah biji kakao


30/33

tersebut menjadi padat dan berwarna cokelat serta siap untuk dikeringkan, biasanya

dijemur di luar. Dengan cuaca yang sesuai, biasanya pengeringan biji kakao dapat

dilakukan dalam beberapa hari. Selama proses pengeringan, biji kakao akan

kehilangan kelembabannya yang berukuran lebih dari setengah berat biji basah.Petani tersebut terus membalikbalik biji kakao tersebut serta memisahkan serpihan

serpihan biji kakao. Biji kakao dari satu buah kakao standar yang sudah

dikeringkan apabila ditimbang beratnya tidak lebih dari 55 g, dan biasanya

dibutuhkan 400 buah kakao untuk membuat 450g cokelat. Biji kakao kering yang

sudah siap untuk dikirimkan dalam karung mempunyai berat 60 sampai 90

kg.Setelah kualitas biji kakao diteliti oleh pembeli, coklat diproses sedemikian rupa.

Langkah pertama dari pengolahan adalah pembersihan. Hal ini dilakukan dengan

memasukkan biji kakao tersebut kedalam mesin pembersih yang akan memisahkan

sisa daging dan kulit buah kakao. Ketika biji tersebut sudah dibersihkan secara

keseluruhan, maka biji kakao tersebut ditimbang dan dihaluskan sesuai dengan

ukuran dan standar dari perusahaan.

Untuk mendapatkan cita rasa yang kuat dari biji kakao tersebut, maka buah

cokelat tersebut dipanggang di dalam sebuah tabung silinder yang besar dan

berputar. Proses ini dapat berlangsung selama 30 menit sampai 2 jam tergantung dari

keinginan pembeli. Setelah pemanggangan maka biji kakao tersebut didinginkan dan

dikupas kulit luarnya yang gosong akibat proses pemanggangan tadi. Pada saat

bubuk cokelat di buat maka lemak nabati dari biji kakao bernama mentega kakao

akan dihilangkan, sedangkan untuk membuat cokelat yang dapat dimakan maka

lemak nabati tadi justru ditambahkan dalam pembuatannya. Cokelat batangan

berkualitas tinggi memadarkan minimal 25% mentega kakao dari berat cokelat.

Dengan adanya mentega kakao tersebut, cokelat akan lebih bercita rasa dan akan

lebih lunak. Campuran kakao massa, mentega kakao, gula dan perasa ini kemudian

akan memasuki proses conching, proses ini menciptakan pasta cokelat yang halus.

Proses ini berlangsung selama yang diinginkan, biasanya selama beberapa jam

sampai dengan 5 hari. Setelah proses penghalusan, campuran cokelat tersebut

melalui proses pengaturan suhu dengan proses dipanaskan, di dinginkan, dandipanaskan kembali (tempering process). Kemudian campuran cokelat tersebut

dimasukan ke dalam cetakan dan dibentuk sesuai keinginan. Ketika cokelat sudah di

cetak, maka cokelat dimasukkan ke tempat pendinginan dengan suhu yang stabil

untuk menjaga cita rasa cokelat tersebut. Setelah itu, cokelat dilepaskan dari cetakan

dan dikemas yang kemudian dipasarkan pada distributor dan konsumen. Lapisan tipis

luar dari biji kakao dipisahkan dengan menggunakan mesin. Selanjutnya daging biji

kakao digiling sampai dengan mentega kakao mulai mencair akhirnya akan

berbentuk cairan kental yang di beri nama cokelat liquor dan akan dimasukkan ke

dalam cetakan dan didiamkan sampai padat.


31/33

IV. PENUTUP4.1 Kesimpulan

Kakao dapat diolah menjadi produk primer yaitu kokoa liquor, kokoa butterdan kokoa powder. Kakao dikupas dan diambil bijinya kemudian di fermentasi

dengan perlakuan alkalisasi atau tidak setelah itu dikeringkan. Biji kakao kering

disangrai dan digiling maka didapatkan kokoa liquor. Jika kokoa liquor dipress maka

didapatkan kokoa butter dan sisanya dihaluskan maka didapatkan kokoa powder.

Semua produk primer ini dapat diolah lebih lanjut untuk menjadi produk sekunder.

Dari hasil pengolahan kakao setiap kelompok, setiap biji kakao mengalami

penyusutan pada masing-masing prosesnya. Penyusutan ini dapat disebabkan oleh

adanya penguapan air pada proses fermentasi, pengeringan dan penyangraian.

Sementara pada proses pengupasan serta penggilingan, terjadi penyusutan bobot

akibat lost (hilang).

Berdasarkan hasil pengolahan kakao keempat kelompok, penyusutan bobot

proses fermentasi terbanyak pada biji coklat yang difermentasi selama 7 hari.

Sementara penyusutan bobot akibat pengeringan terbanyak pada biji kakao yang

dialkalisasi, karena air yang menguap mencapai 28,8%. Sementara biji kakao yang

telah difermentasi selama 3 hari memiliki penyusutan bobot akibat penyangraian

yang paling banyak yaitu sebesar 13,2%. Kualitas produk primer maupun

sekundernya ditentukan oleh lama fermentasi dan ada tidaknya alkalisasi. Dari

neraca massa yang didapat, fermentasi 5 hari memiliki rendemen paling besar. Jadi

secara neraca massa waktu optimum fermentasi kakao adalah 5 hari.

Dari hasil uji sensori produk brownis, untuk parameter warna adalah sampel

dengan kode 108, untuk parameter rasa yang paling disukai adalah sampel dengan

kode 721, sedangkan parameter aroma yaitu sampel 721. Kemudian produk jenis

minuman coklat yang paling disukai panelis berdasarkan parameter warna adalah

sampel dengan kode C, untuk parameter rasa sampel dengan kode B, sedangkan

parameter warna yaitu sampel A dan B. Terakhir, produk coklat batang yang paling

disukai panelis untuk parameter warna sampel 153, untuk parameter rasa sampel 153,dan pada parameter aroma juga sampel 153. Pada hasil uji organoleptik, perbedaan

yang nyata hanya terjadi pada warna brownies. Sementara pada produk lain, tidak

ada perbedaan nyata yang tampak pada berbagai parameter. Hal ini disebabkan oleh

ketentuan pelaksanaan uji organoleptik kurang memenuhi standar.

4.2 SaranPraktikum dapat dilaksanakan lebih sistematis. Pembagian tugas atau produk

yang dilakukan lebih merata. Produk sekunder kakao yang dibuat lebih bervariasi

lagi sehingga wawasan praktikan akan bertambah.


32/33

Daftar Pustaka

Anonim. 2005. Biskuit Halal Banyak Ragamnya. Diakses melalui Republika Online,

15 Desember 2013.Anonim, (2006), Laporan Akhir Tahunan 2006 PPKS: Produksi Specialty Fat dan

Nutraceutical dari Minyak Sawit dan Fraksi-Fraksinya, Pusat Penelitian Kelapa

Sawit, Medan.

Anonim.2007.DarkCokelat.http://www.pacific.net.id/pakar/khomsan/010502.html.(

18 Desember 2013)

Anonim.2012 . Coklat Praline. http://www.bolaria.net/2013/02/cara-membuat-

coklat-pralinecetakbatanga.html (18 Desember 2013).

Anonim.2013 . Resep Eskrim Coklat. http://resepmasakanku.com/resep-es-

krim/resep-masakan-es-krim-coklat.html .(18 Desember 2013).

Anonim.2013 .Resep Coklat Batang.http://resepmasakanku.com/resep-coklat/resep-

coklat-batang.html.(18 Desember 2013).

Anonim.2012 . Lulur dan Masker Coklat. http://www.bolaria.net/2013/02/cara-

membuat-lulur-danmaskercoklat.html (18Desember 2013).

Anonim.2013 . Resep Pudding Coklat. http://resepmasakanku.com/resep-

pudding/resep-pudding-coklat.html.(18 Desember 2013).

Anonim. 2013. Resep Brownis.http://www.likethisya.com/resep-brownies.html ( 18

Desember 2013)

Anonim. 2013. Resep Kue Bolu.http://www.likethisya.com/resep-kue-bolu.html

(18 Desember 2013)

Anonim. 2013. Resep Kripik Pisang Coklat.

http://resep69.blogspot.com/2013/04/Cara-Membuat-Keripik-Pisang-

Coklat.html (18 Desember 2013).

Atmawinata, O., Sri Mulato, S. Widyotomo, dan Yusianto. 1998. Teknik Pra

Pengolahan Biji Kakao Segar Secara Mekanis untuk Mempersingkat Waktu

Fermentasi dan Menurunkan Kemasaman Biji. Pelita Perkebunan, Jurnal

Penelitian Kopi dan Kakao, Volume 14, Nomor 1, April 1998.Basiron, Y., Jalani, B. S. and Weng., C. K. 2000. Advances Oil Palm Research

Volume II, Malaysian Palm Oil Board, Malaysia pp. 815-820.

Beckett, ST. 1994. Industrial Chocolate Manufacture and Use. United Kingdom :

Chapman and Hall.

Hatta, Sunanto., 1992. Cokelat Budidaya, Pengolahan Hasil dan Aspek

Ekonomisnya. Yogyakarta : Kanisius.

Hartanto, Hondy. 2012. Identifikasi Potensi Antioksidan Minuman Cokelat Dari

Kakao Lindak (Theobroma Cacao L.) Dengan Berbagai Cara Preparasi:
http://www.bolaria.net/2013/02/cara-membuat-coklat-pralinecetakbatanga.html%20(18http://www.bolaria.net/2013/02/cara-membuat-coklat-pralinecetakbatanga.html%20(18http://www.bolaria.net/2013/02/cara-membuat-coklat-pralinecetakbatanga.html%20(18http://resepmasakanku.com/resep-es-krim/resep-masakan-es-krim-coklat.htmlhttp://resepmasakanku.com/resep-es-krim/resep-masakan-es-krim-coklat.htmlhttp://resepmasakanku.com/resep-es-krim/resep-masakan-es-krim-coklat.htmlhttp://resepmasakanku.com/resep-coklat/resep-coklat-batang.htmlhttp://resepmasakanku.com/resep-coklat/resep-coklat-batang.htmlhttp://resepmasakanku.com/resep-coklat/resep-coklat-batang.htmlhttp://resepmasakanku.com/resep-coklat/resep-coklat-batang.htmlhttp://www.bolaria.net/2013/02/cara-membuat-lulur-danmaskercoklat.html%20(18http://www.bolaria.net/2013/02/cara-membuat-lulur-danmaskercoklat.html%20(18http://www.bolaria.net/2013/02/cara-membuat-lulur-danmaskercoklat.html%20(18http://resepmasakanku.com/resep-pudding/resep-pudding-coklat.htmlhttp://resepmasakanku.com/resep-pudding/resep-pudding-coklat.htmlhttp://resepmasakanku.com/resep-pudding/resep-pudding-coklat.htmlhttp://www.likethisya.com/resep-brownies.htmlhttp://www.likethisya.com/resep-brownies.htmlhttp://www.likethisya.com/resep-brownies.htmlhttp://www.likethisya.com/resep-kue-bolu.htmlhttp://www.likethisya.com/resep-kue-bolu.htmlhttp://www.likethisya.com/resep-kue-bolu.htmlhttp://resep69.blogspot.com/2013/04/Cara-Membuat-Keripik-Pisang-Coklat.htmlhttp://resep69.blogspot.com/2013/04/Cara-Membuat-Keripik-Pisang-Coklat.htmlhttp://resep69.blogspot.com/2013/04/Cara-Membuat-Keripik-Pisang-Coklat.htmlhttp://resep69.blogspot.com/2013/04/Cara-Membuat-Keripik-Pisang-Coklat.htmlhttp://resep69.blogspot.com/2013/04/Cara-Membuat-Keripik-Pisang-Coklat.htmlhttp://www.likethisya.com/resep-kue-bolu.htmlhttp://www.likethisya.com/resep-brownies.htmlhttp://resepmasakanku.com/resep-pudding/resep-pudding-coklat.htmlhttp://resepmasakanku.com/resep-pudding/resep-pudding-coklat.htmlhttp://www.bolaria.net/2013/02/cara-membuat-lulur-danmaskercoklat.html%20(18http://www.bolaria.net/2013/02/cara-membuat-lulur-danmaskercoklat.html%20(18http://resepmasakanku.com/resep-coklat/resep-coklat-batang.htmlhttp://resepmasakanku.com/resep-coklat/resep-coklat-batang.htmlhttp://resepmasakanku.com/resep-es-krim/resep-masakan-es-krim-coklat.htmlhttp://resepmasakanku.com/resep-es-krim/resep-masakan-es-krim-coklat.htmlhttp://www.bolaria.net/2013/02/cara-membuat-coklat-pralinecetakbatanga.html%20(18http://www.bolaria.net/2013/02/cara-membuat-coklat-pralinecetakbatanga.html%20(18


33/33

Metode Radikal Bebas 1,1 Diphenyl-2-Picrylhydrazil (Dpph). (terhubung

berkala).http://repository.unhas.ac.id(16 Desember 2013).

Iswanto, Hadi. 2004. Panduan Lengkap Budi Daya Kakao. Jakarta: AgroMedia

Pustaka.Kiki. 2013. Fermentasi, Kunci Utama Penghasil Coklat. Berkualitas [Terhubung

Berkala] http://www.kulinologi.co.id/index1.php?view&id=987885 (14

Desember 2013).

Lipp, M., and Anklam, E. 1998. Review on Cocoa Butter and Alternatives for Use in

Chocolate, Part A: Compositional Data, J. of Food Chemistry, Vol 62 No 1,

pp 73-79.

Lopez, AS dan Mc. Donald. 1981. A definition of descriptors to be used for the

qualification of chocolate flavours in flavor testing, Revista Theobroma, 11,

209217.

Minifie, W. Belnard., 1999. Chocolate, cocoa and Confectinery Sains Technology.

London : An Aspen Publication.

Misnawi. 2005. Peranan Pengolahan Terhadap Pembentukan Citarasa Cokelat. Warta

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. Vol. 21 (3). Oktober 2005, Jember.

Muchdori. 2009. Pemerintah Wajib Terapkan SNI Wajib pada Produk Kakao. [

terhubung berkala]. http : // www. Kemenperin.go.id// (23 Desember 2013).

Pangkalan Ide. 2008. Dark Chocolate Healing. Jakarta : PT Elex Media

Komputindo.http://chocolatemonggo.com (11 Desember 2013).

Rohmatussolihat. 2009. Antioksidan, Penyelamat sel-sel Tubuh. (terhubung berkala).

www.lipi.go.id.(16 Desember 2013).

Soematmaji, D.W. 1998.Peran stress oksidatif dalam Patogenesis Angiopati Mikro

dan Makro DM. dalam:Medica. 5 (24): 318-325.

Stardley, L. 2004. Types of Cocoa. [Terhubung Berkala]

http://whatscookingamerica.net/Q-A/CocoaTypes.htm (15Desember 2013)

Suharyanto. 2007. Pengaruh Fermentasi Biji Kakao Terhadap Mutu Produk Olahan

Setengah Jadi Cokelat. [Terhubung Berkala]

http://ntb.litbang.deptan.go.id/ind/2007/TPH/pengaruhfermentasi.doc Susanto. 1994. Tanaman Kakao. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Wahyudi, T, PangabeandanPujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Jakarta:

Penebar Swadaya.

Widyotomo, S, Sri Mulato, dan Handaka. 2004. Mengenal Lebih Dalam Teknologi

Pengolahan Biji Kakao. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Vol.

26 No. 2, 2004.

Zock, P.L., Blijlevens, R.A.M.T., de Vries, J.H.M. and Katan, M.B. 1993. Effects of

stearic acid and trans fatty acid versus linoleic acid on blood pressure in

normotensive.
http://repository.unhas.ac.id/http://repository.unhas.ac.id/http://repository.unhas.ac.id/http://www.kulinologi.co.id/index1.php?view&id=987885http://www.kulinologi.co.id/index1.php?view&id=987885http://chocolatemonggo.com/http://chocolatemonggo.com/http://www.lipi.go.id/http://www.lipi.go.id/http://whatscookingamerica.net/Q-A/CocoaTypes.htm%20(15http://whatscookingamerica.net/Q-A/CocoaTypes.htm%20(15http://ntb.litbang.deptan.go.id/ind/2007/TPH/pengaruhfermentasi.dochttp://ntb.litbang.deptan.go.id/ind/2007/TPH/pengaruhfermentasi.dochttp://ntb.litbang.deptan.go.id/ind/2007/TPH/pengaruhfermentasi.dochttp://whatscookingamerica.net/Q-A/CocoaTypes.htm%20(15http://www.lipi.go.id/http://chocolatemonggo.com/http://www.kulinologi.co.id/index1.php?view&id=987885http://repository.unhas.ac.id/

Documents

Laporan Full Tbp Kakao